172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Вкусный хлеб-калач: пошагово с фото. Хлеб калач фото

История калача - "ветерана" российского хлебопекарного искусства — Российская газета

МОСКОВСКИЙ КАЛАЧ В ПАРИЖЕ

Калач - старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская. Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его "Большой энциклопедии кулинарного искусства": "Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране... Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу...".

Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского "Москва и москвичи": "Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками..."1.

Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с "филипповским" хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

ВКУС ПОБЕДЫ

Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены карточки.

"За годы войны простые люди отвыкли от вкуса белого хлеба, и у них непроизвольно текли слюни при чтении газетных статей, в которых подробно описывался этот долгожданный хлебный рай. Особенно подчеркивалось, что впервые после войны стала производиться продажа штучных булочных изделий с фирменных прицепов Мосхлебторга: "В этих передвижных лавках можно купить французские и русские булки, московские калачи, бородинские, минские, рижские штучные хлебцы, цукатники..."2. Это были верные приметы мирной жизни: реализуемый по карточкам ржаной хлеб отпускался на вес, и только до войны продавались штучные белые булки и калачи"3.

ОТ "КУПЧИХИ" ДО "АННЫ КАРЕНИНОЙ"

Калач прочно вошел в контекст русской литературы и живописи. Помните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения "Бубновый валет" Ильи Машкова "Снедь московская: хлебы"? На картине среди баранок, сухарей и пирогов гордо красуется румяный калач - символ благополучных, мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж и много. Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева "Купчиха, пьющая чай".

"В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной "Новые хозяева". Многим знакомо это запоминающееся полотно, но мало кому ведомо, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы. Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого еще продолжают висеть портреты его былых владельцев. Крестьянские дети пьют чай с калачом из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших старым хозяевам дворянского гнезда. Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна почитались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара и калачи могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпинской реформы крестьяне никогда не относились. "Кяхтинский чай да муромский калач - полдничает богач", "Не рука крестьянскому сыну калачи есть"4.

Князь Стива Оболенский в толстовской "Анне Карениной" не начинал день без пышного лакомства: "Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся..."[5] Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и пенял Льву Николаевичу: "Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!"

Вообще в романе Толстого слово "калач" появляется ни много ни мало десять раз! Последний из них - в самом конце, незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина вспоминает о филипповских калачах: "И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. "Контора и склад. Зубной врач. Да, я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую ее совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша..."[6].

ВОПРОС НА ЗАСЫПКУ

Что значит "дойти до ручки"?

Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки. И сегодня выражение "дойти до ручки" значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Казалось бы, калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой "ручкой". Почему же он стал пережитком прошлого?Ответ прост: калач - трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. И на ингредиентах калача не сэкономишь. До недавнего времени калачи пекли вручную на 16м московском хлебозаводе, но и там прекратили.А как хочется хоть минутку почаевничать вместе с кустодиевской "Купчихой"!

1. Гиляровский В.А. Москва и москвичи // Гиляровский В.А. Собрание сочинений: В 4 т. Т. 4. М. 1989. С. 197.2. Москва послевоенная. 1945-1947. Архивные документы и материалы. М., 2000. С. 148.3. Экштут С.А. Предвестие свободы, или 1000 дней после Победы. М., 2006. С. 77.4. Экштут С.А. Повседневная жизнь русской интеллигенции от эпохи Великих реформ до Серебряного века. М., 2012. С. 267-268.5. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 7. Анна Каренина. М., 1987. С.12.6. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 8. Анна Каренина. М., 1987. С 353-354.

rg.ru

Калач Московский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука.

Шаг 2

Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое.

Шаг 3

Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа.

Шаг 4

После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти.

Шаг 5

Раскатать каждый шар в лепёшку.

Шаг 6

Скрутить лепёшку в рулет.

Шаг 7

Плотно как у пирожка залепить место стыка края. Руками выкатать тонкие края для ручки калача.

Шаг 8

Сделать ручку у калача.

Шаг 9

Выложить калачи подходить на пекарскую бумагу, чтобы калачи не сохли, сбрызнуть водой из спрея.

Шаг 10

Когда калачи подойдут острым ножом надрезать «губу».

Шаг 11

Присыпать место разреза обильно мукой, излишки удалить кистью.

Шаг 12

Перед посадкой в духовку калачи надо переложить на горячий камень для выпечки, либо на раскалённый лист. Проще это делать, если мы ранее калачи положим на бумагу.

Шаг 13

Калачи выпекаются при максимальной температуре 250-280ºC и обильном пару. Калачи надо выпекать первые 10 минут на обильном пару, для этого в разогретую сковороду наливаем воду и ставим её на дно духовки, это необходимо для того, чтобы в первые 10 минут калач активно поднимался, а пар будет препятствовать образованию жёсткой корочки. Далее сковороду с водой убираем и печём уже до готовности. Не стоит ожидать яркого румянца, так как в тесте нет сахара.

Шаг 14

Готовность калачей можно определить по глухому звуку если стукнуть деревянной лопаточкой по дну калача.

Шаг 15

Дайте калачам остыть полностью. Из указанного количества получается 4 калача.

webspoon.ru

Саратовский калач - рецепт с фото на Саечка.ру

4 ч.подготовка

25 мин.приготовление

272 ккал. (на 100 г) 8,4 г белков; 2,3 г жиров; 52,9 г углеводов

Этот саратовский калач просто очаровал меня. Обалденно хрустящая тонкая верхняя корочка и пушистый пружинистый мякиш: т.е. если кусок хлеб сжать, а потом отпустить, то он тут же выпрямляется как пружина. Вкус настоящий хлебный!

Ингредиенты:

225 г*/275 г** муки пшеничной,
125 г*/150 г** воды,
7 г*/ - дрожжей прессованных,
- /6,5 г** соли морской,
- /10 г** сахара,
- /12 г** масла растительного,

Обмазка:

5 г соли,
3 г соды питьевой,
100 г воды,

Продолжительность брожения 180 (210) минут*/ 60 (90) минут**. Расстойка хлеба 60 (90) минут. Форма круглая 21х9 см. Температура духовки +215 градусов С. Время выпечки 30 минут. Вес готового хлеба 700 г.

* Опара ** Тесто

Как приготовить:

Опара. Растворить все дрожжи в 125 г теплой воды (+30 градусов С) и оставить на 5-10 минут. После этого добавить 225 г муки и замесить опару в течение 5 минут. Накрыть и оставить для брожения на 180-210 минут в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в 150 г теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 г) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 минут.
Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 минут.
Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 минут для подъема.
Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекать 30 минут в духовке при +210 градусов С.
Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней.

Как выпечь хлеб в хлебопечке:

275 мл воды,
1 ст.л. масла растительного,

500 г муки пшеничной в/с,
1,4 ч.л. соли морской,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. дрожжей сухих,

Обмазка:

50 мл воды,
3 г соли,
1,5 г соды питьевой.

Все продукты положить в ведро хлебопечки по инструкции. Режим "Тесто".
После окончания режима оставить подходить в ней еще 2 часа, тесто должно подняться до самого верха.
Тесто туговатое, но послушное. Вынуть, обмять, скатать в шар.
Положить в круглую форму, накрыть полотенцем и оставить на расстойку еще на 1-1,5 часа. У меня же простоял 2 часа и перестоял - появились трещинки на макушке.
Перед выпечкой верх смазать обмазкой.
Выпекать в нагретой духовке до 220 градусов С 25 минут.
Вынуть.
Остудить калач на решетке.

P.S.:

И на 2 день был свежим и мягким как в первый день выпечки.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

saechka.ru

Пшеничный калач "Солнышко" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки является очень полезным, поэтому можно смело использовать для приготовления хлеба на каждый день. Благодаря необычной и красивой форме этого калача его можно подать даже на праздничный стол, особенно если украсить его семечками подсолнечника, тмином или кунжутом. Из заявленных в рецепте ингредиентов получается два калача. Не бойтесь, они не останутся на второй день, уйдут вмиг :) Калач напоминает солнце не только по форме, но и по цвету: куркума делает его золотистым. Назначение: На обед / На ужин / На полдник Основной ингредиент: Крупы / Мука / Манка Блюдо: Выпечка / Хлеб Диета: Постные блюда

1. Приготовьте закваску: воду смешайте с закваской-стартером, хорошо перемешайте. Добавьте муку и снова хорошо перемешайте. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8 часов.

2. В миску тестомеса выложите опару, добавьте воду, сахар, соль, растительное масло, просеянную муку и манную крупу. Размешайте смесь на 1 скорости в течение 1 минуты, после чего добавьте куркуму и тмин. Вымесите тесто в тестомесе на 2 скорости в течение 4 минут.

3. Округлите тесто и выложите в смазанную растительным маслом миску. Накройте пленкой и оставьте на 3-4 часа при комнатной температуре. Через полтора часа обомните тесто, взяв его за один край, максимально растянув его и сложив к противоположной стороне миски.

4. Повторите растягивание по кругу, после чего переверните тесто, выровняйте его поверхность и оставьте под пленкой до конца расстойки. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, округлите и разделите на 2 части.

5. Каждую часть округлите, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. На пергамент равномерно высыпьте овсяные отруби или кунжут. Одну часть теста выложите на отруби и распластайте в толстый круг.

6. Сделайте три диагональных надреза, не доходя до краев теста. Полученные внутренние углы треугольников выверните наизнанку и выложите поверх теста. Стряхните с пергамента лишние отруби, накройте пленкой и оставьте на 1,5 часа.

7. Аналогичным образом сделайте второй калач. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. Остудите калачи на решетке. Приятного аппетита!

povar.ru

Рецепт хлеба плетенки - Хлеб от 1001 ЕДА

Дорогие девочки, хочу поделиться с вами рецептом моего хлеба. Довольно скучно выпекать хлебушек просто в виде кирпичика, поэтому я сформовала его в виде калача. Получился своеобразный хлеб-калач.

Чтобы приготовить вкусный хлеб-калач, вам понадобится:

мука хлебопекарная – 300 гсахар – 1 ч.л.соль – по вкусудрожжи сухие – 7 гмолоко – 190 гмасло сливочное – 50 гмолоко, желток яичный – для смазывания хлебакунжут – по желанию

Как приготовить хлеб-калач.

1. Подготовим все необходимые ингредиенты.2. Поставим опару из 30 мл теплого молока и чайной ложки сахара и дрожжей.3. Как только шапочка на дрожжах поднялась – опара готова, это примерно 15 минут.4. Просеянную дважды муку всыпаем в чашу и в углубление вливаем подошедшую опару. Постепенно добавляем остальные продукты: сливочное масло, соль по вкусу, оставшееся молоко. Замешиваем тесто.

5. Можно продолжить замес на рабочем столе,слегка присыпав его мукой. Тесто должно остаться мягким и послушным, нельзя его «забивать» мукой. Поэтому лучше смазать стол подсолнечным маслом.

6. Тесто замешено, теперь отправляем его в емкость, закрываем пленкой и оставляем на час в теплое место. За это время его следует обмять два раза и оставить еще на 30минут. Вот подошедшее тесто готово.

7. Тесто готово, теперь делим его на две равные части. В этом рецепте я не раскатываю тесто скалкой, а просто растягиваю его руками.

Растягиваем тесто в длину, у нас получились два жгута.Соединяем сверху жгуты и плетем веревочку, получается, что надо всегда плести в одну сторону.

8. Аккуратно укладываем в кольцо. Получился самый настоящий калач. Концы красиво стараемся запрятать.

9. Противень застилаем промасленной бумагой и выкладываем хлебушек. Оставляем его на расстойке на 40 минут. За это время можно разогреть духовку до 190 градусов. Через положенное время смазываем хлеб желтком с молоком и по желанию присыпать кунжутом. Выпекаем при 190 градусах 45минут (следите по своей духовке).