Как испечь хлеб? Хлеб как печется

Как испечь хлеб?

Издавна в каждом доме знали, как испечь хлеб. Со временем хлеб начали покупать, а не печь его дома. Теперь не многие хозяйки знают, как испечь хлеб дома. Хотя с изобретением хлебопечки, многие хозяйки снова стали готовить хлеб в домашних условиях, а не покупать в магазинах. В последнее время стал всё чаще попадаться хлеб не самого высокого качества, а ведь приготовить ароматный, мягкий и с хрустящей корочкой хлеб дома очень просто, только надо знать рецепт, как испечь хлеб.

Хлеб своими руками: рецепты

С самого начала рассмотрим главный вопрос: как испечь домашний хлеб. Для этого надо иметь определённый набор продуктов, он зависит от того хлеба, который Вы собираетесь испечь, миску для замешивания, противень для выпекания и немного желания и терпения.

Хлеб в духовке

Что бы понять, как испечь хлеб в духовке, рассмотрим самый элементарный рецепт замешивания и выпечки хлеба.

Ингредиенты на одну булку хлеба: один стакан воды или сыворотки, муки высшего сорта, но можно и первого, около 3 стаканов, две столовые ложки с небольшими горками сахара, чайная ложка соли, растительного масла 1 столовую ложку и 1 маленький пакетик дрожжей. Вот и все нужные продукты, что бы приготовить хлеб дома.

Теперь переходим к замешиванию.

Просеиваем муку.
Выливаем воду или сыворотку в миску, добавляем все сухие ингредиенты и половину муки.
Затем добавляем растительное масло и начинаем вымешивать. Для начала можно взять ложку или деревянную мешалку, в процессе вымешивания добавляем оставшуюся муку и переходим к вымешиванию руками.
Тесто замесили, к рукам оно не липнет, смазывает его немного растительным маслом кладём в миску, накрываем полотенцем и ставим на один час в тёплое место, для того, что бы оно у нас поднялось и стало воздушным.
Тесто должно "подрасти" в 2-3 раза. Как только оно подойдёт, насыпаем немного муки на стол, вымешиваем его, выкладываем на смазанный противень, смазываем ещё раз маслом и делаем надрезы сверху на хлебе.
Ставим в духовку, приблизительно разогретую до 50 градусов, на минут 40, а затем увеличиваем температуру до 200 градусов Цельсия и выпекаем ещё 30 минут.

Хлеб готов. Но лучше слегка сбрызнуть его водой и завернуть в полотенце минут 20-30. Вот и всё, можно садиться всей семьёй и пить чай с хлебом - маслом, вареньем, мёдом или просто сделав бутерброд.

Как испечь хлеб в хлебопечке

Наука на данное время настолько облегчает нам жизнь, что и в данном вопросе не отстает тоже. Приобретая хлебопечку, Вы получаете и сборник рецептов на выпечку. Вам остается засыпать указанное количество продуктов, нажать необходимые кнопочки и через определённое время вынуть готовый, душистый и вкусный домашний хлеб. Нужно только будет по экспериментировать с производителями продуктов и выбрать наиболее понравившиеся Вам. Тогда у Вас на столе всегда будет свежий, вкусный и домашний хлеб.

Как испечь ржаной хлеб

Для его приготовления необходимо взять продукты: 6 стаканов муки (3 ржаной и 3 пшеничной муки), 3 стакана воды, 2 столовых ложки дрожжей, по 1 столовой ложке сахара и соли, 1 столовая ложка растительного масла. Можно взять также семена тмина, изюм, орехи или другие дополнительные ингредиенты.

Делаем опару. В тёплую воду добавляем дрожжи и сахар. Ждём пока запениться.

Смешиваем все оставшиеся ингредиенты и оставляем на час, накрыв салфеткой. Когда время истечёт надо разделить тесто на две части и поместить в формы, заранее смазанные, и ещё оставляем на 2 часа.

Сильно разогреваем духовку, уменьшаем огонь и только тогда ставим тесто в духовку на час. Должна образоваться коричневая корочка, которую нужно смазать сливочным маслом, после того, как вынули из духовки.

Как испечь хлеб без дрожжей

Если у Вас повышенная кислотность желудка, то хлеб может вызывать изжогу, что бы избежать этого, можно испечь хлеб, но без использования дрожжей.

Для этого Вам понадобится: пару стаканов ржаной муки, один стакан молока, 2 стакана топленого масла, йогурта 1 ст. ложка, разрыхлителя 3 ч ложки, по 1 ч. ложки сахара и соли, можно использовать грецкие орехи, только предварительно перемолоть.

В емкости, достаточно большой, перемешиваем молоко, масло, йогурт и орехи. В меньшей емкости смешиваем все оставшиеся продукты.
Затем высыпаем получившуюся массу в большую емкость, к молоку, маслу, йогурту и орехам.
Вымешиваем до образования теста, которое должно быть клейким.
Смазываем форму маслом и пересыпаем в неё тесто и ставим в разогретую до 165°С духовку и выпекаем минут 30-45. Хлеб должен стать твёрдым и на его поверхности появяться трещины, тогда он готов.

Как испечь хлеб черный

Это наверно самый трудный рецепт. Для приготовления чёрного хлеба должна быть обязательно закваска с предыдущего приготовления, если её нет, Вам придётся её сделать. Для этого берем 250 граммов тёпленькой воды, в неё бросаем немного сырых дрожжей (на кончике ножа), чуть больше стакана ржаной и обязательно просеянной муки, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте надвое суток. Теперь можно приступать и к приготовлению теста.

В удобной и большой ёмкости замешиваем тесто, главное знать, что нельзя в одной емкости замешивать белый и чёрный хлеб.
Кладем: закваску, 250 граммов дрожжей, 700 граммов воды (температура её должна быть 40-45°С), по 3 чайных ложки сахара и соли, 3 столовые ложки растительного масла и килограмм муки ржаной (мука должна быть обязательно сухая и просеянная).
Вымешиваем очень хорошо и оставляем на полтора часа, накрыв полотенцем, для поднятия.
Насыпаем на стол грамм 300 муки, выкладываем тесто и снова очень хорошо вымешиваем.

Делим на две булочки, выкладываем на противень, смазываем сверху водой и при температуре 180-190 градусов в течение часа выпекаем хлеб.

Самое главное! Черный хлеб кушают через сутки, после приготовления.

elhow.ru

Хлеб. Как печется, как растет, с чем есть, и почему мы забыли вкус настоящей булки

Сладкий и теплый аромат привел журналистов belsat.eu к месту, где выпекают хлеб по традиционным рецептам. На пороге пекарни Brobakery владелец Илья Прохоров выдал нам белые халаты и рассказал о классическом изготовлении хлеба, чем оно отличается от современного производства. А насчет аппетита в глазах при виде теплых булок сказал, что есть теплый хлеб – нельзя.

Четыре ингредиента и немного магии

Классический традиционный хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски. Можно печь из пшеничной муки, можно из ржаной, можно комбинировать также разные сорта муки, например, высший сорт с первым. Таким образом, из четырех ингредиентов можно изготовить большое множество различных сортов хлебов.

Расчиняют тесто при температуре от 19 до 21 градусов, несколько раз его нужно переложить руками, чтобы удалить излишки воздуха, и ферментация заработала равномерно. Потом опара ставится в холодное место на 12 часов.

«Дрожжи запускают химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке. От этого хлеб становится легким, воздушным», – рассказывает Илья Прохоров.

Сорт хлеба, кроме состава муки, зависит от влажности теста – соотношения воды и муки.

«Если взять один и тот же замес, но один кусок теста сделать влажностью 50 процентов, а второй 80 процентов, получатся совершенно разные хлеба», – объясняет пекарь.

Тесто, которое выбродило, надо расформировать. В пекарне с помощью весов отрезаются одинаковые куски. После этой предварительной формовки тесто должно еще некоторое время постоять, в зависимости от размера будущего хлеба, например, час. После этого хлебу придают окончательную форму, а также делают надрезы. И форма, и надрезы – не для красоты, они также очень влияют на вкус и качество.

Илья Прохоров

«Когда хлеб сажают в печь, процессы брожения ускоряются в несколько раз, так как там высокая температура. Хлеб поднимается просто на глазах. Бактерии выполняют свои процессы быстро, из последних сил. Газ, образующийся в результате этих процессов, ищет выход. Если не сделать надрезы, хлеб прорывает там, где придется. А если предварительно сделать надрез, тогда газ будет выходить через этот надрез», – говорит Илья Прохоров.

Например, багет. Если не сделать надрезы, то багет не будет таким длинным и тонким, каким мы привыкли его видеть.Если сделать багет не длинным , а, например, квадратным из той же опары теста, то это будет уже далеко не багет. Он будет другого вкуса, у него будут другое соотношение корки и мякиша, свойства мякиша будут другими, его нужно будет выпекать при другой температуре. Маленькие длинные багеты выпекаются при высокой температуре быстро, большой квадратный или круглый хлеб выпекается при низкой температуре и дольше. В зависимости от того, какой это хлеб, он может выпекаться от 15-17 минут до 1 часа.

В Brobakery хлеб пекут из белорусской муки на белорусских дрожжах, кроме круассанов. Для них муку приобретают в России.

«Не дотягивают круассаны на белорусской муке. Я не знаю, в чем дело, в содержании белка, или в чем-то еще, трудно сказать. Мы экспериментировали с мукой различных сортов, круассаны не получаются», – рассказывает Илья Прохоров.

Сегодня все проще и быстрее, но не так натурально

Такая технология ферментации – старинная, ей пользовались до того, как технический прогресс и увеличение численности населения не потребовали больше хлеба за меньшее время. Теперь массовые производства не тратят время, чтобы расчинять и ферментировать тесто сутками.

Технологии быстрой выпечки хлеба появились в начале 20 века. Первое изобретение – предварительно выброженные хлебные полуфабрикаты – жидкая опара или пулиш. Изобрели этот способ в Польше (отсюда и название), а также в Италии. Жидкая опара позволяет сократить путь от замеса до готового хлеба за 6 часов. Таким образом, расчинив тесто вечером, с утра рабочие люди могли есть свежий хлеб.

В наше время для выпечки хлеба используют смеси с добавкой химических соединений, которые позволяют тесту выбродить быстрее, тем самым понизив расходы и увеличив количество выпечки.

«Из чего состоят эти смеси – тайна производителей. Никто не расскажет, но часто в составе хлеба в сетевых точках можно видеть названия типа «смесь №1 Бородинская» или что-то подобное. Скорее всего, там используются искусственные добавки, улучшающие клейковину муки, вещества, ускоряющие работу дрожжей в 3-4 раза. Кроме того, добавляются стабилизаторы структуры теста», – говорит Илья Прохоров.

Хлеб, приготовленный на смесях, черствеет иначе, чем приготовленный традиционно. Классический хлеб высыхает, твердеет, но остается монолитным. Его можно сломать или разбить. Хлеб на смесях начнет дробиться на мелкие частички, которые по виду напоминают раскрошеный поролон.

Сегодня на производствах принято добавлять в хлеб усилители вкуса, ароматизаторы, которые добавляют аромат сливок, сыра и другие. А также добавки-красители, придающие хлебу цвет.

«Но только натуральный хлеб так безумно вкусно пахнет. Это его собственный аромат, который рождается благодаря длительной работе дрожжей и температуры», – говорит пекарь.

Как и с чем есть хлеб

Теплый хлеб есть нельзя, как бы ни хотелось. Там еще идут процессы брожения, пока хлеб окончательно не остынет.

Хранить хлеб нужно при открытом доступе воздуха, можно в бумаге, но ни в коем случае не в холодильнике. Температура от 0 до 10 градусов – самая неприемлемая для натурального хлеба. Он сразу черствеет.

Есть хлеб лучше с теми продуктами, которые присущи региону, откуда пришел рецепт хлеба. Итальянский – с оливковым маслом, помидорами и моцареллй. Белорусский – с луком и сливочным маслом.

В Беларуси исчезла культура хлеба

В европейских странах сохраняется культура частных пекарен и булочных, которые пекут хлеб каждая по-своему и обслуживают ближайших к себе жителей. В Беларуси после технологической революции вместе с приходом советской власти отношение к хлебу изменилось в худшую сторону.

Во-первых, заниматься предпринимательством было нельзя, а массовое производство одинакового хлеба на заводах было дешевым, хлеб в столовых был бесплатным, а в магазинах – копеечным. Мы разучились ценить работу людей в поле, а потом в пекарне.

«И у нас это отношение к хлебу до сих пор остается, как к чему-то очень дешевому и, чему-то, что вообще должно быть бесплатным. Процесс производства только в пекарне занимает почти сутки, и это непростой процесс. Посчитайте еще, как появилась мука, и что происходило ради этого», – рассказывает Илья.

Во-вторых, одинаковые «кирпичики» с черной коркой отучили советские поколения смаковать хлеб, наслаждаться разной текстурой и подбирать сорта по собственному вкусу и в зависимости от меню на ужин. Для нашего региона характерен хлеб из пшенично-ржаного замеса. Каждая хозяйка раньше имела свой сорт хлеба, он зависел не только от семейной рецептуры и возможностей, но и от закваски, которая часто переходила из поколения в поколение в каждой семье. Кто-то выпекал в дубовых листьях, кто-то – на кленовых.

А потом для нас стало автоматическим жестом купить в ближайшем магазине нарезанную заводскую буханку.

«На государственных хлебозаводах у нас делают еще более-менее нормальный хлеб, если это не смеси. Заводы должны выпускать дешевый продукт, их заставляет государство с тех самых советских времен. Поэтому они приобретают самые дешевые ингредиенты, и требовать от них чего-то большего сейчас просто невозможно. Но в то же время, на некоторых заводах остаются и классические технологии, и хорошие технологи, которые все делают правильно. Если бы им дали закупить нормальное сырье, то и их хлеб был бы вкусным и качественным», – говорит Илья Прохоров.

Как испечь хлеб - ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ

Польза и вред хлеба: почему хлеб популярен.

Хлеб, хоть и изменился по своему составу, тем не менее является чем-то вроде символа еды. Многие слышали в детстве, что нельзя выкидывать хлеб. Для старшего поколения хлеб имеет некую сверх-ценность, статус чего-то почти священного. Поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется чуть ли ни кощунственной.

Но оставим традиции и поговорим об удобстве. Согласитесь, мы часто действуем по привычке. А если эта привычка в чем-то облегчает нашу жизнь, расстаться с ней совсем нелегко. Хлеб с маслом и сыром или с колбасой — привычная с детства, вкусная еда, сытная и максимально простая в приготовлении. Хлеб едят на завтрак, в виде бутербродов, на обед, на ужин. Что взять с собой на работу? Что дать ребенку в школу? Хлеб с чем-нибудь — самый привычный и быстрый вариант. И разнообразный — на хлеб ведь можно положить самые разные продукты. Да и сам хлеб бывает разный — пшеничный, ржаной, хлеб из муки грубого помола, малокалорийный, с изюмом и орехами, в виде батонов, бубликов и булочек. К тому же, его удобно носить с собой и есть в любых условиях, без тарелки и вилки-ложки.

Пожалуй, можно считать все вышеперечисленное пользой хлеба:

польза хлеба: легкость и минимальное время приготовления бутербродов,
польза хлеба: разнообразие рецептов бутербродов и разнообразие видов хлеба,
польза хлеба: удобно брать в школу, на работу, в дорогу и есть в любых условиях.

Конечно, все это не имеет отношения к здоровью — о пользе и вреде хлеба для здоровья мы еще не говорили. Зато теперь нам понятно, с чем связана особая популярность хлеба.

Польза и вред хлеба: состав хлеба.

Как мы уже упоминали, хлеб — еда традиционная. И не дорогая. Из-за чего причисляется к «простой» пище, что в сознании большинства равно натуральной, а, значит, здоровой пище. На самом деле, современный магазинный хлеб отнюдь не является ни простой, ни натуральной пищей.

Простым хлеб можно было бы назвать, если бы для его приготовления использовалась качественная (необработанная химикатами) мука, очищенная вода и натуральная закваска (ничего общего не имеющая с промышленными дрожжами).

Давайте посмотрим, из чего готовится современный магазинный хлеб. В его состав входят:

рафинированная мука,
пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы),
растительные масла,
яйца и молоко,
соль,
дрожжи.

Как видите, магазинный хлеб — далеко не простой и не натуральный продукт, что уже свидетельствует не в его пользу. Поговорим отдельно обо всех составляющих хлеба. Дрожжи я специально поставила в конце списка — так сказать, оставила самое важное «на закуску».

Польза и вред хлеба — рафинированная мука.

Что такое рафинированная мука, которую используют при изготовлении многих видов хлеба, и в чем ее вред?

Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых «балластных веществ», которые, на самом деле, являются самыми полезными составляющими зерна.

Для начала, из цельного зерна удаляется зерновой зародыш — биологически активная часть растения. Польза зернового зародыша несомненна, он содержит в концентрированном виде витамин Е и массу других биологически активных микроэлементов. Но зародыш зерна достаточно быстро портится, потому его и удаляют в первую очередь.

Затем удаляются отруби — цветочная оболочка, всегда бывшая главным источник клетчатки в питании человека, а также содержащая витамины группы В и минеральные вещества.

И наконец, в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов).

Что же остается? Практически, чистый крахмал (эндосперм) — в небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Все остальные ценные и жизненно важные для нашего организма компоненты из муки удаляются.

Домашний хлеб в духовке

Печь хлеб в духовке не намного сложнее, чем обычный пирог. Главное – найти подходящую емкость для выпечки. И вовсе не обязательно, чтобы она была классической прямоугольной формы – подойдет и круглая, и овальная, только чтобы с высокими бортами и достаточно толстыми стенками.

Для белого хлеба домашнего приготовления берется четверть стакана молока, стакан теплой воды, полторы столовые ложки сахара, столько же растопленного сливочного масла, чайная ложка соли, пакетик сухих дрожжей и три с половиной стакана муки. Когда тесто будет готово, понадобится немного растительного масла, чтобы смазать форму.

В первую очередь разводятся в теплой воде дрожжи, затем добавляются все вышеперечисленные ингредиенты в обозначенном количестве. Но муки сначала добавляют только два стакана, и подсыпают по мере перемешивания. Как только тесто стало отставать от стенок, его нужно месить – всячески мять руками, желательно на посыпанном мукой столе. Это довольно тяжелая физическая работа, которая займет примерно десять минут.

Затем берут большую кастрюлю, кладут в нее тесто и ставят в теплое место, накрыв крышкой или полотенцем. Тесто увеличится в объеме за час примерно в два раза. Подошедшее тесто можно помять, а можно раскатать в толстый пласт и свернуть наподобие рулета, а потом уложить в приготовленную форму. Форму также накрывают полотенцем и опять помещают на час в теплое место, так как тесто должно подняться еще раз.

Перед непосредственной выпечкой хлеба в духовке температура должна уже быть примерно 200°C. Форму с поднявшимся тестом ставят в духовку на полчаса, но все равно стоит периодически поглядывать, чтобы убедиться, что хлеб не подгорел. Когда хлеб испечется, его следует достать и дать полностью остыть. Разрезать неостывший хлеб не рекомендуется.

Освоив приготовление хлеба в духовке по базовому рецепту, можно переходить к экспериментам, добавляя в тесто специи, отруби, сухофрукты и все, что душе угодно.

Ржаной хлеб в духовке тоже получается неплохо, а тесто для него готовится практически аналогичным способом. Для теста нужно будет взять 8,5 г сухих дрожжей, развести их теплой водой, добавить соль и ржаную муку. На полкило муки воды должно быть 300 мл. Из всего этого замесить тесто и на два часа оставить в теплом месте. Поднявшееся тесто обминают, формируют буханку и опять оставляют на час в покое. Затем форму с будущим хлебом ставят в духовку и при 220°C выпекают тридцать минут.

Домашний хлеб в мультиварке

Мультиварка, уже оцененная по достоинству занятыми хозяйками и далекими от кулинарии мужчинами, может практически все. В том числе и выпекать хлеб. Правда, в данном процессе придется принимать непосредственное участие. Помимо того, что надо будет приготовить тесто, хлеб в процессе выпекания следует перевернуть, чтобы получить поджаренный с обеих сторон каравай – ведь в мультиварке гриля нет.

Белый хлеб отлично получится и в мультиварке, если взять полкило муки, 330 мл воды, 25 г сахара, чайную ложку соли 6-7 г сухих дрожжей, и пару столовых ложек растительного масла. В теплой, но не чересчур горячей воде растворить сахар и соль, добавить туда же дрожжи – получится опара. Опару подержать в теплом месте для того, чтобы дрожжи вспенились и влить масло. Муку следует добавлять, просеивая через сито – так хлеб получится более пышным. Тесто вымешивают примерно 10 минут, потом ставят в какой-либо вместительной емкости в теплое место на три часа.

Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в мультиварочную чашу, предварительно смазанную растительным маслом. Еще час нужен, чтобы тесто опять поднялось. Некоторые хлебопёки включают на этом этапе режим «подогрев», но можно обойтись и без этого, если чаша с тестом заботливо укрыта и стоит в тепле. Как только тесто опять поднялось, нужно выбрать режим «выпечка» и поставить таймер на 50 минут. Хлеб запечется, но будет белым сверху. Поэтому его аккуратно достают, переворачивают и кладут обратно в чашу. Для подрумянивания хлеба с другой стороны достаточно 15-20 минут в режиме «выпечка».

Практически аналогично в мультиварке печется и черный хлеб, только мука, конечно, берется ржаная.

У редких счастливцев хлеб в домашних условиях получается с первого раза. Но это вовсе не повод для грусти. Пробуйте, экспериментируйте, и вы обязательно сможете испечь свой фирменный домашний хлеб – ароматный и вкусный.

otvetinavoprosi.xyz