Трактир. Хлеб формовой из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортoв

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе : Высший сорт/ 1 сорт/ 2 сорт Мука 100, 0 / 100, 0 / 100,0 Дрожжи прессованные 1, 0 / 0, 7* / 0,5 Соль 1,25 / 1,3 / 1,3 Масло растительное на смазку : для формового хлеба 0, 15 / 0, 15 / 0,15 для подового хлеба 0, 05 / 0, 05 / 0,05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки. Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий Продолжается от 30 до 60 минут. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С. Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут. Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.

Влажность мякиша для формового 45% для 2,1 сорт) и 44%- высший сорт для подового - 44%-43% соответственно, следовательно для расчета влажности теста надо брать влажность хлеба + 1%. Для расчета в домашиних условиях колличества воды можно использовать расчет для Хлеба Матнакаш(см. оглавление)

Опара При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто При замесе теста в готовую опару добавляют воду, раствор соли, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется(тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес. Начальная температура теста 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

Приятного аппетита!

P.S.Выпекала в х/п...

traktir-supa.blogspot.ru

Хлеб крестьянский из пшеничной муки I сорта, формовой на БГО, печь ФТЛ-2-81, Технология продукции общественного питания

Курсовая работа по предмету: Технология продукции общественного питания (Пример)

Оглавление

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Хлебопекарные печи

1.3.1 Тупиковые печи

1.4 Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей

Глава 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологическая схема приготовления хлеба

2.2. Выбор и расчет производительности печей

2.3. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба

2.4. Расчет выхода готовых изделий

2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

2.6 Факторы, влияющие на выход: технологические потери

2.7 Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

Заключение

Список используемой литературы

Содержание

Выдержка из текста

Расстояние от стен завода до отдельно стоящего здания склада БХМ открытого типа не менее 18 м.

При бестарном хранении муки на заводе необходимо предусмотреть помещение для суточного запаса муки в мешках (по

5. кг — для пшеничной и по

4. кг — для ржаной), которые укладываются на поддоны размером 800×1200 мм по 12 шт. на каждый. Поддоны укладывают по три штуки в штабеля. Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

Ароматическое сырье (пряности, углеаммонийная соль и т. д.) хранят отдельно.

Количество мешков с мукой на складе Nмеш, шт. определяется следующим образом

жгде mмешка — масса мешка, кг; Nподдонов — количество поддонов с мешками, шт.; Nштаб — количество штабелей с поддонами, шт.; а — количество мешков на поддоне, шт., а =34=12 шт.; b — количество поддонов в штабеле, шт., b = 3 шт.

Для суточного запаса муки пшеничной 1 сорт (24 517,62 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:

Для суточного запаса муки ржаной обойной (15 241,19 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
Солод ржаной ферментированный хранится в мешках по

5. кг. Тогда для 15-суточного запаса солода (17 207,85 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:

Соль поваренная пищевая хранится в мешках по

5. кг. Тогда для 15-суточного запаса соли поваренной пищевой (8468,4 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:

Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по

1. кг. Число ящиков на поддоне составляет 24 шт. Тогда для 15-суточного запаса тмина (491,7 кг) количество ящиков, поддонов и штабелей составляет:

Тарные склады располагаются как можно ближе к местам потребления сырья. Для разгрузки муки в мешках предусмотрена рампа. Предусмотрены минимальные проходы (0,8 м) и проезды между штабелями (2 м для тележки и 3 м для электропогрузчика).

Расстояние от штабеля до стены 0,5 м. Дверь склада принимаем шириной 1,95 м и высотой 2,4 м. Рядом со складом сырья и муки располагается помещение для хранения ароматического сырья. Оно отделено от склада перегородкой высотой не менее 2 м.

Тепловыделения, удаляемая паровоздушная смесь, коэффициенты избытка воздуха хлебопекарных печей

Таблица 6

Вид тепловыделений Единица измерения Печь тупиковая люлечно-подиковая

(типа ФТЛ-2−81) Печь тоннельная с сетчатым подом (типа ПХС-25М) Печь тупиковая конвейерная (типа Ш 32-ХП 2-А) Печь тоннельная с сетчатым подом Печь тупиковая с электрообогревом типа

ГЧ-ПХЗС-25 типа

ГЧ-ПХС-50 типа

Ш 2-ХПА-10 типа

Ш 2-ХПА-16 типа

Ш 2-ХПА-25 Тепловыделения наружными поверхностями печи кДж/ч

(ккал/ч) 87 900

(21 000) 82 060

(19 600) 105 000

(25 100) 45 500

(16 200) 94 800

(22 670) 20 153

(4813) 21 738

(5192) 31 718

(7576) Тепловыделения от нагрева конвейера кДж

(ккал/ч) — 29 700

(7100) — 39 650

(9472) 67 200

(16 053) — - - Температура уходящих газов °С 1-я зона

320 1-я зона

330 290 1-я зона

235 1-я зона

230 — - - 2-я зона

180 2-я зона

260 — 2-я зона

200 2-я зона

200 Коэффициент избытка воздуха уходящих газов 1,9 2,5

4,7 1,5

1,7 2,0 2,0 — - - Объем удаляемой из печи паровоздушной смеси м 3/ч 500 1300

1700 — 520 960 103 167 233 Температура паровоздушной смеси °С 180

200 180

200 — 120 120 110 110 110

2.6 Факторы, влияющие на выход: технологические потери

Загрузка …

Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.).

Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1% приторном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40−50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.

Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой — уплотняющие прокладки.

При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки.

Общие потери муки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста. Потери могут составлять 0,05−0,07% общей массы муки. Для сокращения величины этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол.

Устраняют также потери теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста. Замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовитель-ными агрегатами значительно сокращает распыл муки и потери полуфабрикатов (на 0,01% общей массы муки).

Потери хлеба в виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки И составляют 0,03%.

Потери от неточности массы штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут достигать значительной по сравнению с прочими потерями величины 0,4−0,5% к массе муки. Для снижения этих потерь применяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки.

Потери от переработки брака (0,02— 0,03% к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.).

Экономия муки имеет чрезвычайно важное значение для хлебопекарных предприятий. Стоимость сырья является основным элементом себестоимости хлебных изделий (около 80−85% суммы всех затрат).

Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических потерь и затрат, совершенствования и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улуч-шителей качества хлеба.

Средние величины технологических затрат и потерь при производстве различных видов хлебобулочных изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, разработанной ВНИИХП (ныне Гос-НИИХП).

Влажность теста, потери и затраты муки на производство хлеба, а также величину фактического выхода хлеба должны постоянно контролировать производственные лаборатории хлебопекарных предприятий.

2.7 Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на

1. изменяет выход хлебана 1,5−1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизить затраты при брожении на 0,2— 0,5%, на жидких опарах на 0,8−1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1−1,5%

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6−0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11— 13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2— 4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на

1. повышает выход хлеба примерно на 1,7%.

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

где - весовой выход остывшего хлеба в кг на

10. кг муки или в %;

— суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
— средневзвешенная влажность сырья, %;
— влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n — разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
— потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
— упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
— усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

где М, Д, С — масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

,, - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из

10. кг муки определяется по формуле (кг):

Количество воды (в кг) для приготовления теста из

10. кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий

Таблица 7

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т Мука пшеничная обдирная 50,0 14,5 85,5 42,75 Мука пшеничная первого сорта 50,0 14,5 85,5 42,75 Дрожжи, прессованные хлебопекарные 0,5 75,0 25,0 0,125 Соль поваренная пищевая 1,5 3,5 96,5 1,4 Сахар-песок 3,0 0,14 99,86 2,9 Итого 105,0 89,9

кг.

В = 171,6 — 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг

Таблица 8

Содержание сухих веществ

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т Мука пшеничная обдирная 70,0 14,5 85,5 59,85 Мука пшеничная второго сорта 30,0 14,5 85,5 25,65 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1 75,0 25,0 0,025 Соль поваренная пищевая 1,5 3,5 96,5 1,4 Сахар-песок 3,0 0,14 99,86 2,9 Итого 104,6 89,9

кг.

В = 174,7 — 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (150,0) на 0,2%.

Таблица 9

Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание сухих веществ, т Мука пшеничная первого сорта 100,0 14,5 14,5 85,5 Соль пищевая поваренная 1,3 3,5 0,046 1,254 Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,0 75,0 0,525 0,175 Масло растительное 0,15 0 0,000 0,15 Итого 102,45 87,079

кг.

В = 161,5 — 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).

Заключение

Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В данной работе дана классификация и характеристика хлеба. Дано описание тупиковых печей, указана область её применения, правильность монтажа и обслуживания, рассмотрены принцип работы и технические характеристики.

Приведены расчеты, производительность, выход хлеба.

Список используемой литературы

1 ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

2 ГОСТ 5670–51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

3 ГОСТ 5669–51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4 ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

5 Журнал «Хлебопек». № 5 2003 год.

6 Авдеев П.Я. Наш хлеб. — Мн.: Ураджай, 1985. — 128 с.

7 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. — 612 с.

8 Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М:.Экономика, 1989. — 424c.

9 Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб — богатство народное. — М.: Экономика, 1979. — 56 с.

10 Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. — М:. Наука, 1991. — 133с.

11 Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. — Мн:.Ураджай, 1993. — 256с.

12 Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие — Мн:. БГЭУ, 1998. — 484 с.

13 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]

: учебник для вузов / М.А. Николаева. — М.: Норма, 1998. — 283c

14 Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн. для учащихся. — Мн.: Нар. асвета, 1986. — 72 с.

15 Патт В.А. Наш хлеб. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 56 с.

16 Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М: «КолосС», 2003. — 607 с.

17 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. — М.: