Хлебный level up. Чем можно заменить камень для выпечки хлеба
Anybenyraba: хлебный/пекарский камень
Хлебный камень представляет из себя плиту, как правило укладывающуюся на решетку и прогреваемую перед выпечкой хлеба вместе с духовкой, чтобы затем…
* выровнять температуру по всему объему духового шкафа
* поддерживать ее, избегая скачков температуры
* и самое главное, быстро отдать максимум тепла высаженному на камень тесту, чтобы дрожжи успели полноценно отработать свое, подняв и разрыхлив мякиш до того, как сформируется плотная корочка
Каждый из этих параметров в совокупности с другими приводит к равномерному выпеканию теста по всему периметру, отсутствию значимых скачков температур, формированию правильно-пористого, нежного, равномерного мякиша и помогает сформировать ту самую, любимую всеми тонкую хрустящую корочку.
Итальянская пицца, фугасы, багеты, лаваши… какой бы вид хлеба мы не решились печь, на камне результат будет стабильнее и скажем так идеальнее, чем на обычных духовых противнях.
Мелко пористая структура натурального камня в очень сжатые сроки отдает тесту максимум тепла, успевая прогреть его изнутри и завершить процесс подъема до того, как начнет образовываться корочка. Мякиш имеет прекрасную равномерную структуру, поры хорошо раскрываются, не оплывая, надрезы расходятся ровно и красиво и наконец, корочка получается тонкой, но максимально хрустящей (в зависимости от вида хлеба и рецептуры) без тягучести и непропеков под ней.
Можно сколько угодно прогревать жестяные противни, но эффект будет иным за счет иной структуры материала и как следствие иных теплопроводности и теплоотдачи. Вам нужны пуховые пирожки, легкие ватрушки и булочки с папиросной корочкой – противни с пергаментом прекрасно справляются с этой задачей, но хлебное тесто и тесто на пиццу это другая история. Помните, как в песне, “и хруст французской булки…”? Вот любителям этого сногсшибательного хруста все это посвящается, равно как и тем, кто хочет не просто нормального хлеба, а лучшего из того, что можно сделать дома.
Неплохо спасают положение толстостенные керамические кастрюли-казаны, которые используют как колпаки, накрывая хлеб. Но тут чисто технический момент… А как печь под ними 30см пиццу, багеты, играть с формой хлебов, печь фугасы, лаваши или много небольших изделий одновременно? Вот поэтому камень заменить чем-то адекватно, на мой взгляд, сложновато. При чем речь не идет о хлебопечении в производственных масштабах. Согласитесь, что даже пиццу пару раз в месяц или батончик-другой вкуснейшего хлеба для домочадцев хочется сделать максимально чудесными.
Как выбирать камень?
Приятно, что в данный момент сравнительно даже с парой-тройкой лет назад ассортимент и количество предложений по хлебным камням вполне себе ничего. Например, свой камень я покупала с трудом в дебрях то ли ebay, то ли amazon, так как единичные на тот момент российские предложения, которые мне попадались, были до неприличия нескромны и начинались от 8000р. Итак…
Среди многообразия форм я бы рекомендовала исключительно квадрат/прямоугольник максимальный из тех, что поместится в вашу духовку при сохранении зазоров ото всех стенок не менее 2см. Как правило это 35-38 см по каждой стороне.
Круглые (для пиццы) неудобны просто потому, что на них сложно поместить такое же количество хлебов, как на квадратные, или хлеба некоторых форм (длинный багет, например). Нет, никто не умрет, если багеты ваши будут короче, чем у соседки, или вы сможете печь за раз одну большую буханку вместо двух, но лучше ведь немного расширить себе горизонты при одинаковой цене за вещь, согласитесь.
Толщина камня считается идеальной в пределах 1.5-2 сантиметров. Такие камни эффективнее (вроде как) и несколько долговечнее, но… Время прогрева камня рассчитывается в среднем как 30-40 минут на каждый сантиметр толщины. Для себя я решила, что греть духовку час-полтора до выпечки жирновато по всем позициям и остановилась на камушке толщиной 1см. Служит он мне исправно уже котооорый год и к качеству хлеба нареканий у меня и семьи нет. Корочка, мякиш, пористость – все отлично всегда для меня, как для очень придирчивого кулинара-любителя, скажем так. Но все же считается, что это тонковато.
Материал - шамотная глина. Сертификаты, гарантии качества, какие-то внутренние доверительные посылы в адрес тех или иных производителей я за вас не нарою. Просто при покупке (если решите) смотрите, что заявлено в материале камня и читайте по возможности отзывы.
Ценовая политика крайне различна, но гнаться за дешевизной не нужно. Тонкие, мало прочные, дешевые камни принесут больше разочарований и могут элементарно треснуть на начальных этапах существования. Как мне кажется сейчас можно вполне уложиться в 3к, сильно дешевле не стоит.
Из базовых моментов по уходу
Стоит обратить внимание на то, что некоторые производители допускают мытье камня чистой проточной водой без хим.средств, а некоторые строго настрого указывают запрет на соприкосновение плиты с водой в активном формате (капли соуса, стекание сыра и обрызгивание духовки водой при высадке хлеба не считаются). Не до конца просохшая в порах вода может при нагревании вызвать трещины и раскол камня. Так что читаем, что указано в сопроводительной документации к камушку. Я свой не мою, потому что в конечном итоге грязи не пищевой на нем и не бывает, а пищевая выгорает при каждом использовании до углей (щеточкой смахиваю и все).
Лопата для высадки изделий на камень
Она нужна. Реально. Эта рекомендация может показаться баловством, но те, кто используют камень меня вероятно поддержат. Температура духовки с прогретым камнем нешуточная, сажать хлеб надо всегда очень быстро, чтобы не терять градусы, и я искренне не представляю, как это сделать лучше и быстрее, кроме как с помощью большой деревянной лопаты на ручке. В масштабах наших кухонь длинные ручки может и не нужны, достаточно примерно равной по длине самому размеру лопаты. Помимо функции посадки, прямо на ней собственно, присыпав ее мукой, удобно катать пласты на пиццу, формовать хлеб интересных форм (фугасы) и тд. Приспособиться, выкрутиться и извернуться можно всегда, но если вы хотите удобства и комфорта, работающих на результат, то сразу с камушком покупайте и лопату. Часто они идут комплектом, ибо логично.
Подводя итоги, хочу сказать, что конечно, вы сами для себя решите, нужен вам в доме такой житель или нет. Но для меня вопрос “нужности” камня не стоял вообще с тех пор, как я начала печь дома хлеб. Результат на столько прекрасен, что даже для совсем небольших объемов выпечки хочется иметь его под рукой. Он не требует танцев с бубном, ухода, хитрых действий, он просто есть, а с ним у вас есть вкусный, красивый, хрустящий и пышный хлеб. Даже если не часто, но зато какого качества!
(камушкина изнанка)
О том, что же необходимо для выпечки домашнего хлеба на закваске
ННедавно я начала перебирать старые записи, некоторые из которых уже совсем не актуальны, и это укрепило мою мысль о том, что просто необходимо собрать в одном месте все используемые инструменты, наличие которых для меня важно ровно также, как и хорошо поднявшаяся закваска. Испечь свой первый хлеб на закваске без них можно, но если Вы собираетесь его печь не один и не два раза, пригодятся некоторые инструменты и мелочи, которые, впрочем, можно заменить обычными подручными приборами, которые имеются в хозяйстве у каждого.
Я собрала маленькие штучки и незаменимые вещи:
1. Закваска. Без нее уж никак не испечь настоящий живой хлеб. Я использую пшеничную либо ржаную (которая как раз на фото). Вывела ее несколько лет назад моя мама. Говоря простыми словами, закваска представляет собой муку и воду, которые в определенных пропорциях и при определенных условиях начинают бродить. В ней есть дикие дрожжи, которые, кстати, обитают, практически везде! Это и есть та самая первая закваска, которую я просто поддерживаю («подармливаю» периодически мукой и водой), чтобы она оставалась живой, и которой я и мама поделились уже с многими людьми. Если вы решили начать печь хлеб, то у вас есть два варианта где добыть закваску: вывести ее самому — что, в принципе, посильная задача, но не быстрая; или взять чуть-чуть закваски у того, кто уже ее имеет. Подкармливать закваску нужно минимум раз в неделю (если вы ее держите «спящей» в холодильнике) или раз в 12 часов, если она ведет свою активную жизнь при комнатной температуре. Любите свою закваску! Это живой организм, который нужно кормить, когда он проголодается. В любом случае, в результате всегда будут получаться излишки закваски, которые жалко выбрасывать. Но оказывается из этой части закваски можно испечь оладушки (огромное спасибо автору — http://mariana-aga.livejournal.com/120948.html), а можно отдавать другому человеку, чтобы приобщить его к этому хорошему делу. Плюс выведения своей закваски, очевиден — это будет исключительно Ваше детище, за которым вы будете бережно ухаживать и растить. Преимущество использования чужой закваски, на мой взгляд, более весомое, в том, что она, скорее всего, будет уже зрелой, а значит будет хорошо и охотно подниматься, будет более стойкой к разным оплошностям, которые мы допускаем из-за забывчивости или лени.
2. Электронные весы. Сейчас не очень представляю, как можно обойтись без них, потому что подкармливая закваску или замешивая тесто очень важна точность, и «на глаз» или «стакан / столовая ложка» не пройдет. Наверное, хлеб возможно испечь и без весов, но врядли можно быть уверенным в результате.
3. Мука и злаки. Решив печь хлеб, следует запастись мукой разного сорта, зернами и другими органическими добавками, для того чтобы экспериментировать и делать каждый хлеб неповторимым. Их не так сложно найти. Можно накупить пшеничную муку I сорта, цельнозерновую пшеничную и цельнозерновую ржаную, ржаная обдирную, кукурузную, разные семяна и злаки: как кунжут, лен, подсолнечник, зерна ржи, пшеницы, овса и т.п.
4. Комнатный термометр. Вещь без которой, наверное, можно и обойтись. Для кадого вида хлеба, для расстойки и брожения есть своя идеальная температура. Например: 21-24 С для пшеничного и 26-28 С для ржаного. Часто в комнате температура далека от идеала, но можно предпринять некоторые меры, чтобы скорректировать процесс. Если слишком тепло, добавить щепотку соли в закваску или положить меньше стартера, и соответственно, наоборот — положить его немного больше, если в комнате прохладнее.
5. Корзинки для расстойки. Очень люблю свои корзинки. Лучше всего приобрести специальные корзинки из тростника. Узкие щели, которые есть между прутиками, помогают воздуху проникать и хорошо влияют на процесс боржения во время расстойки, а еще они оставляют очень привлекательные полосочки на хлебе. Но, первое время, можно обойтись и без них, заменив на обычную овальную корзинку для хлеба, подходящей формы и выстелив ее x/б полотенцем, хорошо присыпанным мукой, чтобы хлеб не прилипал.
6. Шпатель. Без него я действительно не могу обойтись. Очень странно, что его я, практически, не могу найти у нас в магазинах. Подойдет пластиковый или металлический. Полукруглым очень удобно замешивать, а плоским производить разные манипуляции с тестом, делить его на куски, отделять от стола, растягивать и складывать.
7. Лоптака. Нужна для того, чтобы скидывать хлеб на противень или камень и доставать его из печи, когда время пришло.
8. Камень для выпечки хлеба. На равне с корзинками — вещь, которая делает процесс интереснее и повышает уверенность в результате. Можно заменить его и обычным противнем перевернутым дном вниз. Однако имейте ввиду, что камень придает +5 к мастерству, +10 к вашей уверенности на кухне и +20 к качеству хлеба! Если вы серьезно хотите печь хлеб дома, то он действиетльно необходим!
9. Пульверизатор. Он нужен, для того, чтобы делать воздух в духовке влажным, что необходимо для формирования хорошей хрустящей корочки. Однако я не люблю им пользоваться. Вместо этого я оставляю в духовке поддон на самом нижнем ярусе, и когда она полностью разогреется до 250 С, скидываю хлеб на камень и выливаю в поддон пол стакана теплой воды — один из самых классных моментов!
10. Полотенца х/б, а еще лучше льняные. Нужны! Можно заворачивать в них горячий хлеб, чтобы он медленно остывал, а также хранить в них ваш хлеб целую неделю.
11. Бумага. Если Вы хотите поделиться свои собственным хлебом с близкими, то его лучше завернуть в такую бумагу, это экологичнее и на много приятнее, чем пластиковый пакет!
12. Лезвие для надрезов. Чуть не забыла… Еще понадобится лезвие для того, чтобы делать надрезы на хлебе, перед тем, как отправить его в духовку. Надрезы позволяют газу распределятся и выходить там, где вы хотите, а не рвать хлеб в любом удобном месте. Есть специальные ножички с лезвием на конце, которые тоже очень круто иметь.
Это средний стандартный набор, но его можно дополнить и другими инструментами.
Похожее
aulevain.ru
Кухонные фенечки - камень для выпечки: tillotama
Про камень для выпечки я уже думала наверно раз 100 :) Но цены на него в инете, как на самолет, например вот: http://www.technopark.ru/product/1/11896/241/x/0.html или вот http://www.hausger.ru/vcd-55-1-7452/goodsinfo.html Все остальное чуть подешевле, но чуть меня никак не устраивает.А вчера пришла в хоз.магазин и увидела за копейки продается подставка из мрамора. http://www.multidom.info/grp.html Квадратный кусок камня, обрамленный в пластиковую держалку с ручками. Держалка мне сразу не понравилась и я подумала, что приду домой выломаю камень - буду на нем что нибудь печь :) А при случае его можно и как подставку использовать. У мрамора оч хорошая теплоемкость, поэтому он хорошо держит холод или тепло. Можно охладить его в морозилке и использовать под холодные напитки в жару или наоборот нагреть и поставить под тарелку - еда долго будет горячей. (мне только показался странным совет - нагреть камень в микроволновке в течение 2 минут... Как и оказалось туфта полная. С чего камню нагреваться в МВ...) В общем по дороге домой меня еще грызли сомнения - ломать ли пластик. А потом в коридоре пакет с камнем неловко положили на пол и пластик раскололся :)) Вопрос решился сам собой :) Так что который раз убеждаюсь, что мысли материальны :))
Дома, когда уже камень затолкала в духовку нашла в инете кучу интересной информации. Оказывается я уже далеко не первая, кому надо позарез такой камень :) И народ чего только уже не придумал. :) Спасибо Мише за статью про камень и хлеб! Очень содержательно - делюсь ссылочкой с удовольствием! http://crucide.livejournal.com/164529.htmlВот здесь бурные обсуждения камней для выпечки http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8945.0
После этих ссылок я поняла, что то что я купила тонковато - тут максимум 0.7 см толщина. И мрамор очень хрупкий, но в принципе печь на нем можно :) Мне кажется я только ошиблась с температурой, не надо было делать так горячо. И еще камень он для дрожжевого теста или для любого подходит? В общем вот что получилось.
ps ссылочки на рецепты хачапури:Бугримыш http://eva.ru/albumpage/109680/301215.htmИваныч http://www.good-cook.ru/forum/topic7769s240.html#entry891030
это в общем подставка как оно было
это будет почти хачапури :) тесто (кефир мука масло яйцо соль), (вот только зачем я туда положила яйцо??? мне кажтся от него как раз более грубая корочка получилась. и разрыхлитель надо было или нет??? ) начинка - брынза+сулугуни+яйцо+масло
укладываем начинку на лепешку
делаем мешочек
и раскатываем в лепешку :)
камень присыпаем мукой (надо было поменьше ее :) ) и разогреваем в духовке
укладываем лепешку на камень и ждем :)
эх надо было смазать сверху :(
почему то лепешка поднялась :( странно...
вот такой колобок получился
сырная такая лепешка :) на хачапури это конечно не очень похоже :) но все что с сыром я очень люблю :)))
второй вариант был открытый
пародия на аджарские хачапури :))
Резюме: печь на камне классно! снизу тесто греется очень равномерно и не горит ни разу, хоть я с температурой похоже перестаралась. Где бы раздобыть теперь толстый и большой? И недорого :))))
tillotama.livejournal.com
Лень и французская (городская) булка на закваске. “Бедный” пекарский камень (чем заменить) - Жизнь
Как же лентяйно было мне писать всю эту неделю! Это как тренироваться после перерыва. К тому же, весеннее солнце и приятная погода расслабляют неимоверно. Нападает желание накупить новой одежды, которое я отлично реализовала в начале недели. Работать вообще не хочется, а только праздно шататься и дышать теплым цветочным воздухом.Я поддалась этому веянию и взяла только два торта на конец недели – один привычный, сладкий, с которым мне невероятно понравилось работать, и о нем я еще напишу, а также один мясной – для собачки. Опыт для меня новый, сумбурный, и даже веселый. Добавить еще сюда насыщенные выходные и первые в сезоне покатушки – муж вчера похозяйничал над великами, и сегодня мы поедем на родительскую дачу: потратить немного калорий, но там же их и восполнить =) Подумала о том, что как раз в это время в прошлом году у меня был отпуск, и видимо организм сам уже просит отдыха. Ой, а еще сегодня побывали с моей коллегой по кулинарное рубрике на детском кулинарном конкурсе в качестве жюри – мне очень понравилось неожиданно для самой себя! Так бурно, продуктивно. Готовили, кстати, оливье (муж бы оценил!).
Ну а рецепт сегодня ароматно-хлебушковый – французская (городская) булка на закваске. Это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный. Кроме самого рецепта, немного коснусь темы пекарского камня.
Я пользовалась рецептом lenkazhestyanka – она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.
Ингредиенты: опара
100 гр воды100 гр белой пшеничной муки7 гр стартераИнгредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики.
Ингредиенты: тесто
вся опара315 гр белой пшеничной муки140 гр воды17 гр сахара6 гр соли10 гр сливочного маслаЯ замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавлять необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце. Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделить на 3 части, подкатать в шар и дать 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющить ладонью, подогнуть подобно конверту края и защепить вареничком. На фото виден процесс формовки.
Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) – эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Честно говоря, я в последнее время все хлеба недорасстаиваю ради этой красоты. Этим временем включить духовку разогреваться до 240 градусов (вместе с противнем/камнем).
Перед самой выпечкой сделать надрезы и отправить в раскаленную духовку. Первые 10 минут печь с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда – выбирайте способ на свое усмотрение). Затем снизить температуру до 200 градусов и печь до румяного цвета.
Пекарский камень
Те, кто увлекается выпечкой домашнего хлеба, со временем приходят к вожделению и озадаченностью обзавестись пекарским камнем. Если сперва можно подумать, что это один из тех кухонных гаджетов, которые придуманы больше для развлечения, то затем начинаешь понимать, что вещь эта просто восхитительная и просто незаменимая, когда хочется получить пышный, кругленький хлебец, который растет вверх, а не расползается по противню. Так как пекарский камень прогревается равномерно и аккумулирует жар, его используют по большому счету для того, чтобы частично получить условия выпечки в печи. Безусловно, температуры печи не достичь при помощи бытовой духовки, но выровнять температурный режим камень помогает ой как хорошо. Благодаря камню хлеб растет вверх, отлично раскрываются надрезы.Серьезный пекарский камень – штука вожделенная, но не совсем дешевая. Я же вышла из положения немного другим путем: купила керамогранитную плитку без глазури, предназначенную для обкладки каминов и печей в том числе. Одна плитка обошлась мне гривен в 13 (центов 45-50?). Так как ее толщина 0,75 см, то необходимо взять 2 штуки и положить их одну на другую для лучшего распределения жара (толщина пекарского камня 2 см). Перед первым использованием плитку нужно будет оправить в духовку на максимальный разогрев и подержать там часа полтора-два. После этого можно смело пользоваться таким вот заменителем пекарского камня, выпекая хлеб на нем на пергаментной бумаге.Я почувствовала разницу в выпечке сразу и прямо сидела и смотрела, как красиво хлебушек растет вверх, насколько красивее раскрываются надрезы, и какой красивый мякиш получается в итоге. Он лучше румянится, и с камнем моя частая ошибка – перепар, когда надрезы заплывают, – как-то тоже стала проявляться куда меньше. Вот для примера один из первых хлебов, выпеченных на камне.
А в конце просто красивый разрез “тройной” чиабатты.
***Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу. Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.
www.zhizn-vkusnaja.com.ua
