Приготовление хлеба краткосрочного хранения. Хлеб длительного хранения
| | 2011-04-14 10:59:20 | Здоровое питание | Просмотров: 1665 Нормы расхода продуктов на 2 обычных батонаили на 1 большой батон.7 стаканов муки2 ст. ложки сахара1 ст. ложка соль10 г деревенские хмелевые дрожи2 таблетки витамин С375 г теплой воды250 мл молоко30 мл растительное масло 1. Извлечь из машины форму длявыпечки и установить мешалку.2. Налить в форму воды, молоко. Добавитьмасло.3. Насыпать муку так, чтобы онаполностью закрыла жидкость.4. Положить в разные углы формысоль, сахар, витамин С.5. Сделать в центре формынеглубокую ямку в муке так, чтобы непоказалась жидкость, и положить тудадрожжи.6. Вставьте форму для выпечки вмашину и закрепите ее. Выберитепрограмму Dough (цикл заготовкитеста). Нажмите кнопку Start (Пуск).7. Слегка смажьте маслом противень.После завершения цикла переложитьтесто на стол, покрытый тонкимслоем муки. Аккуратно обмятьтесто, раскатать лепешку 2 см толщиной,скатать как рулет, придать овальную форму.Положить сформированный хлеб наподготовленный противень или в форму. Покрыть промасленной прозрачной пленкойи дать подняться, оставив в тепломместе на 10-15 минут. 8. Тем временем разогреть духовкудо температуры 220 градусов, ивыпекать в духовке 35 минут. Позавершению выпекания переложитьна проволочную сетку и дать остыть.9. Для тех, кто замешивает тестовручную, выполнить последовательнопункты 1, 2, 3, 4, 5, потом растеретьсмесь до однородной массы ивымесить однородное тесто. Накрытьемкость с тестом полиэтиленом и датьподойти при комнатной температуре втечение 1 часа. Когда тесто подойдет,вымесить его и выпекать. Примечание:- Витамин С дает возможность хранитьхлеб долго.- В тесто необходимо добавлятьнебольшое количество жидкости.Обычно для этого используется водаили молоко. При добавлении водыкорочка хлеба получается болеехрустящей, чем при добавлениимолока.- В хлеб всегда добавляют немногорастительного масла, чтобы мякишбыл более мягким. Благодарярастительному маслу хлеб дольшеостается свежим.- Для поднятия теста и приданияхлебу хорошего вкуса в тесто всегданадо добавлять немного соли. Сольукрепляет структуру клейковиныи делает тесто более эластичным,сдерживает рост дрожжей, чтопредотвращает чрезмерный подъемтеста и останавливает оседание теста.- Деревенские хмелевые дрожжи не подавляют кишечную микрофлору,и ими вполне можно заменить привыпечке хлеба термофильные дрожжи. Деревенские хмелевые дрожжиРецепт закваски для выпечки хлеба. (В закваске развиваются натуральные природные полезные дрожжи, богатые витаминами и микроэлементами). 1день 100г ржаной муки и 100г воды Хорошенько размешать. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрыть влажным полотенцем и поместить в очень теплое место без сквозняков.Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. 2день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. 3день Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину пускаем в дело. Перед выпечкой достать, подкормить - 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимется до верха литровой банки - начать закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа, переставить в холодильную камеру до следующего раза. |
old.yeteme.kz
Приготовление хлеба краткосрочного хранения — МегаЛекции
Предохранение хлеба от плесневения в течение 10—12 суток, замедление черствения и усушки его в процессе хранения достигается способом самостерилизации хлеба, упакованного в ящики из гофрированного картона.
Сущность этого способа в том, что хлеб, вынутый из печи, немедленно упаковывается в ящики из гофрированного картона, где он и стерилизуется за счет тепла, полученного в процессе выпечки.
При одновременном применении в качестве консерванта горчичного порошка или сорбиновой кислоты срок хранения хлеба увеличивается до 20 суток и более.
Хлеб краткосрочного хранения готовится заранее на полевых хлебозаводах и предназначается для довольствия личного состава воинских частей, действующих в таких условиях, когда невозможно организовать выпечку хлеба или подать свежий хлеб транспортом.
Хлеб для тепловой стерилизации готовится обычным способом из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной развесом 1,7 кг.
Упаковку и стерилизацию хлеба для краткосрочного хранения производят в такой последовательности:
— подготовка картонных ящиков;
— упаковка хлеба в ящики;
— стерилизация упакованного хлеба.
Подготовка картонных ящиков. За 2—3 ч до начала упаковки хлеба готовят ящики из гофрированного картона, для чего клапаны с одной из сторон ящика складываются и тщательно заклеиваются по месту стыков лентами из оберточной бумаги шириной 6—8 см, а длиной по размеру сторон ящика или липкими лентами.
В качестве клея применяют мучной клейстер из муки пшеничной 2-го сорта (одна весовая часть муки на шесть весовых частей крутого кипятка) или используют казеиновый клей. Этот клей готовят путем постепенного засыпания при помешивании казеинового порошка в кипяток при соотношении одна весовая часть порошка на три весовые части воды. Помешивание длится около 10 мин до образования густой однородной темно-серой массы. Приготовленный этим способом клей выдерживают в течение 3 ч до полного набухания.
Дно и боковые стенки приготовленного ящика выстилают изнутри двумя полосами парафинированной или оберточной бумаги, расположенными крест-накрест. Ширина этой бумаги должна соответствовать внутренним размерам ящика, а длина должна обеспечивать укрытие хлеба в верхней его части.
При использовании бумаги, обработанной сорбиновой кислотой, нарезают листы таких же размеров и укладывают в ящики так, чтобы сторона бумаги, покрытая сорбиновой кислотой, была обращена к хлебу.
Упаковка хлеба в ящики. Хлеб, вынутый из печи, подлежит немедленной укладке в ящики. Укладка хлеба производится на торец. Уложенный хлеб быстро перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной или оберточной бумаги, а также бумаги, обработанной сорбиновой кислотой, клапаны ящиков закрывают и швы немедленно заклеивают лентами из оберточной бумаги или липкими лентами.
При использовании в качестве консерванта горчичного порошка его рассыпают равномерно по всей площади дна подготовленного ящика и покрывают листом фильтровальной бумаги. Горчичный порошок расходуется в количестве 50 г на один ящик. Укладка и упаковка хлеба при этом производятся в указанной выше последовательности.
Стерилизация упакованного хлеба. Ящики с горячим хлебом плотно, без промежутков, устанавливают в штабеля по 3—' 4 шт. в высоту, покрывают брезентом или другим утеплителем и хранят так в течение 3—4 ч. В этих условиях внутренность ящика и поверхность хлеба становятся стерильными, в результате чего хлеб не подвергается плесневению.
Хранение хлеба и контроль за его состоянием. На боковой стенке каждого ящика наклеивают этикетку с указанием наименования хлебозавода, отделения и смены, приготовившей хлеб, сорта хлеба, способа консервирования, количества караваев и их массы, даты выработки и предельного срока хранения хлеба.
Ящики с хлебом хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями по 4—5 рядов по высоте. Для проветривания ящиков с хлебом во время хранения между штабелями оставляют свободное пространство, а между рядами ящиков кладут деревянные прокладки (рейки) толщиной 3—4 см.
За хранящимся хлебом должен вестись систематический контроль. Первое контрольное вскрытие следует производить для хлеба, подвергнутого самостерилизации через 6 дней, а для хлеба с горчичным порошком и сорбиновой кислотой—через 10 дней и в дальнейшем через каждые три дня, вскрывая по 2 ящика от каждых 100 ящиков.
В случае появления плесени все ящики вскрывают, хлеб перерабатывают на хлебозаводе на мочку или сухари с соблюдением санитарно-гигиеиических и технологических требований по переработке хлеба.
Караваи хлеба с незначительным поражением (1—3 колонии плесени на поверхности) зачищают и выдают на довольствие.
Порядок выдачи хлеба на довольствие. Хлеб замедленного черствения выдается подразделениям из расчета его расходования не позднее истечения срока хранения.
Выдача хлеба довольствующимся производится по нормам обычного хлеба.
Хлеб перед раздачей не взвешивается, а выдается той массой, которая указана на этикетке ящика.
Масса хлеба определяется и обозначается на этикетке ящика через 6 ч после самостерилизации, для чего из общей массы (ящик и упакованный хлеб) вычитается масса ящика.
Средняя масса ящика данной партии предварительно устанавливается путем взвешивания 10 ящиков с вложенной в них бумагой и заклеенных со всех сторон.
Примерная потребность упаковочных и вспомогательных материалов на 1 т хлеба краткосрочного хранения:
— ящики из гофрированного картона с внутренними размерами 380Х380Х237 мм—70 шт.;
— бумага парафинированная или оберточная для укладки в ящики — 8 кг;
— бумага этикеточная—0,2 кг;
— бумага оберточная для заклейки ящиков — 3,5 кг;
— клей казеиновый — 2,0 кг;
— или мука пшеничная 2-го сорта (взамен клея) —3,0 кг;
— горчичный порошок (для хлеба 20-дневного хранения) — 3,0 кг;
— бумага фильтровальная—0,7 кг;
— или бумага, обработанная сорбиновой кислотой—5 кг,
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
megalektsii.ru
ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия (с Изменениями N 1-4), ГОСТ от 27 января 1967 года №12582-67
ГОСТ 12582-67
Группа Н32
ОКП 91 1333
Дата введения 1967-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 27.01.67
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 09.09.91. N 1434
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в сентябре 1977 г., марте 1982 г., феврале 1987 г., в сентябре 1991 г. (Постановление N 2196 12.09.77, ИУС 3-82, 2-87, 12-91)Настоящий стандарт распространяется на хлеб ржаной простой формовой и ржано-пшеничный простой формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или в пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.Требования настоящего стандарта являются обязательными.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб должен вырабатываться по технологической инструкции и рецептуре, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Качество хлеба, предназначенного для длительного хранения, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2077.
1.3. Дополнительные требования к качеству хлеба, отбираемого для консервирования, по органолептическим показателям и массе должны соответствовать указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
1. Внешний вид: | |
поверхность | Допускаются трещины и подрывы шириной не более 0,5 см |
форма | Правильная, не допускается клиновидная, с разной высотой по длине хлеба |
2. Состояние мякиша: | Не допускается крупная пористость |
3. Масса | Должна быть 1 кг с допускаемыми отклонениями по ГОСТ 2077 |
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. Консервирование хлеба должно производиться по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
1.5. По органолептическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускается морщинистость, трещины и подрывы шириной не более 0,5 см |
форма | Правильная, боковые корки могут быть слегка вогнутыми вовнутрь |
Состояние мякиша | Плотный, крошащийся, достаточно легко режется ножом, допускаются небольшие трещины; более плотный в периферийных слоях |
Вкус и запах | Свойственные данному сорту хлеба после хранения, с привкусом и запахом этилового спирта |
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.6. По физико-химическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Нормы для хлеба со сроком хранения, месяцы | |||
4 | 6 | 4 | 6 | |
ржаной | ржано-пшеничный | |||
Влажность мякиша, %, не менее | 47 | 46 | 45 | 44 |
Кислотность, град, не более | 14 | 14 | 13 | 13 |
Пористость, %, не менее | 45 | 45 | 43 | 43 |
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.7. В хлебе не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения.
1.8. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180 °С в течение 30 мин и затем охладить или за 2-3 ч до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.10. Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.9; 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
1а. ПРИЕМКА
1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 (кроме п.1.1).
1а.2. Продукцию принимают партиями. Партией считают хлеб одного наименования, выработанный по заявке заказчика.Каждая партия продукции должна сопровождаться товарно-транспортной накладной с указанием соответствия качества изделий требованиям настоящего стандарта.
1а.3. Выборочный контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.Разд.1а. (Измененная редакция, Изм. N 4).
2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
2.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
3.1. Хлеб со сроком хранения 6 мес должен быть упакован в три слоя мягкого упаковочного материала. Первый слой, прилегающий к хлебу, - бумага фильтровальная лабораторная марки ФНБ или ФНС по ГОСТ 12026. Второй слой - пакет из пленки полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной "пищевой" марки Н толщиной 0,08-0,10 мм по ГОСТ 10354. Третий слой - наружный - бумага оберточная марки А или В поверхностной плотностью не менее 70 г/м по ГОСТ 8273.(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
3.2. Готовые пакеты с хлебом пропитывают смесью следующего состава:
а) парафин по ГОСТ 23683 - 80%;
б) вазелин медицинский по ГОСТ 3582 - 20%.(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3. Хлеб со сроком хранения 4 мес должен быть упакован в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки "пищевой" марки Н толщиной 0,08-0,10 мм по ГОСТ 10354.(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
3.4. Хлеб в пакетах укладывают в ящики из гофрированного картона N 10 и 11 по ГОСТ 13511; N 17, 22 и 23 по ГОСТ 13512 с вкладышами, закрывающими металлические скрепки. Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 80 мм или клеевой лентой на полимерной основе. Допускается вместо вкладышей использовать обечайки.(Измененная редакция, Изм. N 4).
3.5. В каждый ящик с изделиями вкладывают этикетку со следующими обозначениями:
а) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
б) наименование хлеба;
в) наименование предприятия-изготовителя;
д) масса хлеба, использованного для консервирования;
е) дата выработки продукции и номер партии;
ж) гарантийный срок хранения хлеба;
з) обозначение настоящего стандарта.(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
3.6. (Исключен, Изм. N 3).
3.7. На ящике с хлебом должна быть этикетка с обозначениями в соответствии с п.3.5, а также указанием количества штук хлеба в единице упаковки.
3.8. Ящики с хлебом должны укладываться на стеллажи штабелями не более восьми рядов по высоте и храниться в сухих, чистых помещениях, предназначенных для хранения пищевых продуктов.(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.9. Запрещается открывать ящики и перекладывать пакеты с хлебом в другую тару до момента потребления хлеба.
3.10. Хлеб должен храниться при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не выше 90%. Допускается повышение температуры до 38 °С в течение не более 30 сут.
3.11. Транспортирование хлеба должно осуществляться на машинах, предназначенных для перевозки пищевых продуктов, в особых условиях допускается использование других автотранспортных средств и брезентов после их санитарно-гигиенической обработки.При перевозке в открытых машинах ящики с хлебом должны покрываться брезентом.
3.12. (Исключен, Изм. N 3).
4. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
4.1. Изготовитель гарантирует соответствие хлеба требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий укладывания, хранения и транспортирования.
4.2. Гарантийный срок хранения с момента выработки хлеба в мягкой трехслойной упаковке - 6 мес, в пакетах из полиэтиленовой пленки - 4 мес.
4.3. При хранении хлеба при температуре выше 30 до 38 °С более 30 сут гарантийный срок хранения - 3 мес.Разд.4. (Введен дополнительно, Изм. N 3).Текст документа сверен по:официальное изданиеХлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
docs.cntd.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»