Какой хлеб самый полезный? Хлеб цельнозерновой производители
Что такое цельнозерновой хлеб и зачем его едят?
Таким вопросом я задалась в первый раз, когда жила в Германии и проходила практику в Лейпцигском университете, и был это 1999 год!
У нас в России о таком хлебе по крайней мере в нашем городе еще никто тогда не знал - видом не видывал и слухом не слыхивал. Про нашу деревню – отдельный разговор –тут хлеб пекли сами всегда и из цельносмолотой муки и из муки грубого помола. Какая связь у обоих с цельнозерновым хлебом поясню чуть позже. А в Германии 1999 года я не могла понять, почему нормальный белый хлеб в супермаркете стоит 99 пфеннигов, а другой хлеб –на вид невзрачный, темный, грубоватый, меньшего размера, правда, очень тяжёлый, стоит четыре с половиной немецкой марки.
Тогда меня это сильно возмущало, но любопытство брало своё –я покупала хлеб и тяжёлый по 4,5 марки, мне его хватало на неделю, и по 99 пфеннигов, его я съедала за 2 дня…Мои немецкие друзья никак не могли себе представить, что я не могу понять разницу между белым пушистым и цельнозерновым хлебом.
Они мне говорили, мол, это БИО, это эко-продукт, это здоровый хлеб, живой хлеб без дрожжей. Меня эти объяснения не удовлетворяли и понять их смысл мне было сложно, а любопытство моё иссякло, и я решила для себя тогда, мол, зачем нужно платить 4,5 марки –а это целое состояние, если можно потратить всего 99 пфеннигов и сегодня и даже завтра быть сытой….а на сэкономленные деньги можно вдоволь попутешествовать по Германии. Что я и делала!
Прошло всего чуть больше 10 лет, я живу и работаю в России, да и цельнозерновой хлеб пришёл к нам, на прилавки наших магазинов, да не совсем простой, а вместе с немецким и бельгийским, датским и французским лейблом. По такой же высокой цене, как тогда в Германии, только за буханку вдвое меньшего размера, со сроком годности в полгода, упакован он в мешок с вакуумом!
Да-а-а-а!!! К этому времени оболочка моя «поизносилась, помялась, потёрлась» и требовала к себе большего внимания. Я озадачилась здоровым питанием для себя и для своей семьи. Ну, а всему голова-то у нас – хлеб, вот и зазвучали в душе вопросы один за другим – а что такое цельнозерновые продукты и зачем так всё стоит дорого-то?
Мой внутренний патриотический голос вопрошал, у нас чего нет своего зерна, которое можно смолоть и сделать здоровый хлеб, или никто не хочет этого делать, потому что на него нет элементарного спроса? Здесь можно выдвинуть множество гипотез, почему у нас в магазинах нет в свободной продаже цельнозернового хлеба по доступным ценам. И, конечно, одна из причин, отсутствие постоянного спроса на него. А чтобы продукт был и был он бюджетен, его нужно выпускать большими партиями и постоянно. Т.е. производство должно быть загружено под завязку. Я это знаю не понаслышке, а на собственном опыте: у меня есть своё швейное производство и я понимаю, как формируется цена и что нужно, чтобы снизить цену конечного продукта. Значит, должно очень много людей хотеть покупать цельнозерновой хлеб ежедневно и хотеть его съедать….
Тут меня осенил вопрос: а почему цельнозерновой хлеб так непопулярен у нас, и почему о нём просто никто ничего не знает, хотя в других странах ни для кого не секрет, что такое цельносмолотое зерно, что хлеб из цельнозерновой муки грубоват, но полезен и, тут просто каждый выбирает для себя здоровый хлеб покупать или не очень….
Кому выгодно, чтобы мы ели белый и пушистый пустой хлеб, вместо здорового цельнозернового?
Во-первых, это выгодно производителям пустого хлеба, чем больше пустого хлеба человек ест, тем больше он им не насыщается, тем больше ему хочется потреблять пустой воздушной пищи. Используешь меньше сырья, но получаешь больше продукта и больше чистой прибыли. Зная, какие убытки в нашей стране несут производители чего-либо, я их не осуждаю, а очень даже понимаю! Сама в этой шкуре 10 лет нахожусь! Это чистая коммерция. Производители пушистого хлеба заставляют нас долго и помногу жевать и не наедаться. В хлеб кладут дрожжи химического происхождения – от них хлеб получается пышным и соблазнительно мягким. На вид объём его велик, на вкус - ничего особенного. Но парадокс, нам хочется его съесть прямо у кассы: ведь мы едим глазами!!! И покупать хочется большой пушистый батон, а не увесистый и грубоватый.
Всё это чистая коммерция! Увы, нас опять где-то…….недоинформировали. Еще нам недорассказали о том, как готовят муку для нашего пушистого хлеба и как отнимают у зерна его самую полезную для нашего организма часть и отправляют её на корм скоту. Что делают с мукой, чтобы она не поражалась плесенью, жучками, молью…Еще нам не хотят поведать о том, что многие болезни современного человека развиваются именно от чрезмерного потребления рафинированных продуктов. Наш пищеварительный тракт становится таким ленивым, что прекращает всякое движение и зарастает «шлаками», утопает в токсинах и не справляется со своими функциями очищения организма. Нам еще не хотят рассказывать о том, что пока мука подолгу хранится на хлебокомбинате, она в размолотом виде теряет все свои полезные и питательные свойства из-за простых процессов окисления и разложения. У муки, оказывается, тоже есть срок годности…
Я помню что, еще в моём детстве в магазинах всегда был хлеб из муки грубого помола, так называемый «серый» хлеб, стоил он чуть дешевле белого и черного хлеба. Да, и выбора в хлебобулочном отделе было не так много как теперь. Хлеб разлетался на ура за полдня, вечером на хлебных полках оставался только непопулярный «серый» хлеб….Мука в нём была грубая, серая, да и , казалось, был он всегда немного внутри сыроват –вроде как не пропекли его до конца. Мне кажется, это и был тот здоровый хлеб, который мы уплетали за обе щёки всё своё детство. Если вспомнить, он и весил то больше и был круто замешан и не так порист, как сегодняшний. Это то, что осело в памяти о хлебе. С радостью теперь замечу, что белый хлеб и белую булку мы ели только по праздникам! И это был настоящий праздник! Мы радовались простым маленьким радостям и просто были счастливы! Да и наши предки ели белый каравай исключительно по торжественным дням! Оттого и были крепкими и здоровыми!
Сейчас я тоже радуюсь тому, что у нас в свободной продаже появился цельнозерновой хлеб отечественного производства, а также БИО зерно с родных полей , да еще со сертификацией экологической безопасности. Это значит, что зерно выращено без удобрений и вдали от дорог, заводов и фабрик. Цельнозерновая мука смолота на каменных жерновах!!! Такое есть в нашей стране, и в Уфе тоже есть, я думаю –это настоящий прорыв в наше здоровое настоящее!!!
Могу раскрыть причины своей нескончаемой радости: если мы станем рассказывать о пользе цельнозернового хлеба, его захотят покупать всё больше и больше людей, спрос на него вырастет и, соответственно, согласно закону рынка, упадёт цена…. Само собой разумеется, что его цена не сможет сравниться с ценой на пушистый хлеб, но она, по крайней мере, станет более справедливой. Ура! В скором будущем у нас будет на прилавках доступный здоровый хлеб для процветания нас и наших детей! …
Всё это скоро настанет, ну, а что же делать теперь: отказываться от верного источника витаминов (B1, B12, PP) , жирных ненасыщенных кислот, минеральных веществ, так необходимой нам клетчатки??? Ну, уж нет!!!
Я для себя открыла еще один путь: простой - проще не бывает: печь раз в неделю хлеб у себя дома в обыкновенной духовке. На этот настоящий «подвиг» меня вдохновил мастер-класс Максима Едлина по хлебопечению, который мы посетили пару лет назад и с тех пор не знаем, где в ближайших магазинах находится хлебобулочный отдел. Это очень удобно: проходишь мимо, зная, что хлеб в доме всегда есть (на разной стадии готовности )
Если хлеб пока ютится в ходильнике в банке в виде закваски, то до конечного съедобного результата требуется всего 1 час моего времени. Это удобно, быстро и между дел!!! Зато на столе всегда здоровый хлеб из цельносмолотой муки (причем муку смололи специально для тебя) и ты уверена в том, что пара небольших ломтиков хлеба тебя насытят на целый день? Что –фантастика? Да, нет! Сейчас расскажу всё по-порядку:
Во-первых, цельнозернового хлеба съесть больше двух ломтиков за раз невозможно –он питает, насыщает, чувство сытости наступает сразу. Во-вторых: если рассчитать расход муки, то можно покупать всегда свежую муку ровно столько, сколько требуется. В –третьих: из цельнозерновой муки можно печь блины, пироги, и другие вкусности, которые тоже всегда можно сделать самим , т.к. готовятся они тоже просто и быстро.
Блинов печь много не нужно –максимум 3 -4 блина- и здоровый мужик в 100 кг вываливается из-за стола со стонами –мол, объелся… Это не байки! Это история: Приехали к нам в гости наши старинные друзья - семья родом из Уфы, проездом из Сочи, дело как раз на Масленницу, ну, без блинов ни туды и ни сюды. Тут гости говорят, мол , не беспокойтесь, сами напечем-мы мол, это дело любим –блины печь. Достает мужчина из чемодана поваренную книгу чуть ли не бабушкино наследство –вот мне для блинов нужна мука ….и читает перечень , чего нужно….Мы говорим, вот цельнозерновая мука –бери, да много не разводи. Тут наш повар засмущался, мол, у меня рецепт- по рецепту такая мука не пойдет и поэтому нужна обычная пшеничная мука. Что ж гостю перечить не стали –купили муки белой и пушистой и сказали, мол, хорошо, завтра испечем блины из цельнозерновой муки -для сравнения.
Блины от бабушки получились славные, повара хвалили, бабушку добрым словом поминали, блины уплетали с творогом, грибами, сыром, рыбой!!! Всё прекрасно, да скоро кончилась целая гора блинов!!! Да и все наелись вроде-бы!!!Но глаза то всё равно едят, вот и мёд и варенье и сгущёнка, всё к блину просится в рот!!! На следующее утро , наши добрые гости , как и обещали, пекли блины из цельнозерновой муки –теперь уже хозяевам в угоду!!! Блины получились как и надо, румяные –пористые, не смотря на опасения, что бабушкин рецепт не учёл особенности «новой» муки!!! Блины удались на славу –и самое главное, при таком же количестве и качестве едоков и при одинаковом замесе теста (от рецепта бабушкиного то нельзя уходить ни на грамм) - блины еще остались на ужин….ровно половина горы…Удивительно, но факт!!! Наши гости были изумлены: съел бы блин –да уже насытился! Ну, еще блинок- да не лезет в роток !!! Сытость не проведешь!!! С тех пор наши славные друзья едят хлеб цельнозерновой, пекут его сами в хлебопечке и приглашают нас на цельнозерновые блины!!!
Как я дома пеку хлеб из цельнозерновой муки:
Заранее достаю из холодильника закваску –это так называемые «дикие дрожжи». Если вам говорят, что хлеб бездрожжевой-это условное название, хлеба без дрожжей не бывает…..в природе. Хлеб безздрожжевой называют потому что, при его приготовлении не использовали химические дрожжи. Там другие процессы происходят, нежели с хлебом на закваске. Хлеб на закваске просто киснет на молочно-кислых грибах… я так поняла, что это даже нашему организму полезно, когда продукт полускис или полусброжен, вроде как ферменты легче орудуют с такой пищей и меньше затрачивается энергии на усвоение такой пищи. Поэтому так полезен кефир или йогурт или другие сброженные белковые продукты…
Но, вернемся к нашему простому домашнему хлебу: когда закваска оживает в тепле, я ставлю в темное теплое место, накрываю открытую банку влажным полотенцем и предварительно подкармливаю её мукой и водой, через пару часов закваска готова, это можно понять по её «шёпоту-пузырению» и вкусному кислому запаху.
В миску кладу закваску, добавляю солод, муки, (соль и сахар можно по желанию) воды. Делаю замес! Если есть в доме семена льна, подсолнечника, кунжут, изюм и прочая вкусность, то всыпаю её по немногу.
Мешу тесто : Если хочешь хлеба сытного и тяжелого –месишь долго и добавляешь муки больше, если хочешь хлеба пористого и полегче-месишь поменьше и муки поменьше. Распределяю по формам –их у меня 4 штуки , украшаю хлеб сверху надрезами. Наши предки вкладывали в них особый смысл, ну а мы это делаем , чтобы хлеб не разорвало при поднятии и выпекании. Хотя и смысл и особую энергию мы закладываем в любую пищу, которую готовим сами и от всего сердца. Ведь не случайно, еда, приготовленная с заботой и любовью, нас и нашу семью лечит и даёт нам защиту и силы.
Всего каких-то 20 минут и наш полезный хлебушек готовJ. Теперь его нужно поставить в теплое место, я ставлю на доску рядом с батареей, а через 6-7 часов –хлеб поднимется и его нужно поставить в духовку, нагреваю духовку до 230 градусов или что-то около этого (моя духовка старая, там термометр сломался) , вниз ставлю железную чашку с водой, чтобы хлеб не пригорал, и духовка печет хлеб в течение 45 -50 минут.
Достаю хлебушек – протыкаю буханку деревянной палочкой от суши, чтобы проверить, готов или нет, если готов, то на палочке нет следа теста…Вынимаю хлеб из форм и даю ему остыть под полотенцем…Иногда сбрызгиваю полотенце водой, чтобы корочка мягче была….В, общем, как и говорила : 1 час и хлеб на неделю готов.
Если вас смущает срок хранения хлеба 1 неделя-то могу вас заверить, что за это время хлеб не потеряет своих питательных свойств и не покроется плесенью. Цельнозерновой хлеб мы храним подолгу в тканевом мешке или в крафт-пакете. Понятно, что через неделю он отдаст влагу в воздух и станет твёрже, но такой зачерствевший хлеб я режу на сухарики и кладу их в суп или похлебку, а иногда смачиваю сухарики в чае. И о, чудо: вкус свежего хлеба сохраняется и в размоченном виде!!! Так делали наши прадеды, когда отправлялись в дальний поход: брали с собой сухари и размачивали их, когда хотели есть! Теперь -то я их понимаю!!!
Любителям ставить домашний квас такие сухарики из ржаной цельнозерновой муки сослужат добрую вкусную службу. Наши предки ставили чудесные квасы на разных основах: березовые квасы, смородиновые, клюквенные и другие. Одним из обязательных компонентов кваса были ржаные сухари. Наш хороший друг по соседству снабжает нас летом своим домашним квасом – это просто божественный напиток, когда в нём квасятся ржаные сухари вместе с сушеным хреном!!! Мы ему давно говорим, чтобы он открывал свою квасную.
Если вы еще сомневаетесь в полезности и простоте приготовления цельнозернового хлеба, то приходите к нам в клуб прикладной экологии «БЕЗ ЗАТЕЙ, по адресу Проспект Октября, 133 (вход со двора), здесь наши чудесные хлебных дел мастера научат вас, как выбрать муку, где её покупать, как делать закваску, как печь здоровый хлеб в духовке и в хлебопечке. Такие мастер-классы без затей мы проводим регулярно и хотим, чтобы и вы были здоровы! На мастер-классе вы учитесь готовить хлеб и другие вкусности, пробуете цельнозерновые каши, получаете в подарок форму для хлеба и закваску. Здесь же сразу можно приобрести цельнозерновую муку ржаную, пшеничную и полбяную, а также цельнозерновые каши и солод! Записывайтесь на мастер-классы по телефону: 8 963 907 806 3 или в контакте: https://vk.com/hleb_bezzatei.
Ах да, чуть не забыла, про муку обойную и грубого помола и цельносмолотую –это всё , в принципе, разные названия для здоровой муки. Тут вся разница лишь в том, как эта мука приготовлена, т.е. разные технологии помола. Об этом тоже можно подробно узнать на наших выходных посиделках в клубе и попытать мастера «умными» вопросами!
Ну, а сейчас еще раз напомню о пользе цельнозерновой муки, т.к. недостатков у неё в принципе нет. Единственный недостаток лишь в том, что если у вас уже язва, гастрит или холецистит, то вам такая мука противопоказана, но это уже говорит о том, что вы запустили своё здоровье, а дальше и не надо….Тут только выход один –не волноваться, «сращиваться» поскорее и переходить на здоровую диетическую еду J И если ваш желудок «скручивает» , когда вы съедаете цельнозерновой хлеб, то тут надо уже крепко задуматься о своем здоровье и готовить себе сначала так называемый адаптированный хлеб и обязательно пройти медицинское обследование пищеварительного тракта…лучше поздно, чем никогда!!!
И еще одно интересное замечание, ни один здоровый продукт не продлевает нашу жизнь, он просто меняет качество нашей жизни, это надо помнить!!!
Желаю нам всем крепкого здоровья и твёрдого Духа и пойду- ка я уже отдохну от компьютера и постряпаю настоящего хлеба!
С надеждой и верой в наше здоровое настоящее, Татьяна Хлёсткина.
Для справки:
1. Ржаная цельнозерновая мука – превышает в несколько раз по своей пищевой ценности пшеничную. Большее содержание витамина A, витаминов группы В, витамина РР, минеральных веществ, чем в пшеничной муке делают изделия из ржаной муки незаменимыми в диетическом питании. Русский ржаной хлеб – прекрасный вариант для людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом, пищевой аллергией, сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями кроветворения. Употребление хлеба из цельнозерновой ржаной муки в послеоперационный период, благодаря содержанию в нем пантотеновой кислоты, поможет скорейшему восстановлению и быстрому заживлению операционных швов.
2. Польза цельнозерновой муки может существенно отличаться в зависимости от технологического способа перемалывания зерен. Самый сберегающий ценность такой муки способ – это помол на каменных жерновах. Такой помол сохраняет все компоненты зерна в почти неизменном виде. По результату помола, такая цельнозерновая мука в пять раз больше насыщена клетчаткой, в 2 раза богаче минеральными веществами и в 1,5 раза больше содержит витаминов. Для данного помола используют пористый кремнесодержащий песчаник – органический материал. Эксперты считают, что он сам передает свою позитивную энергетику, которая по традициям Ирландии, Англии даже жилье оберегала от нечистой силы. В далекие времена такой помол мог оставить в муке песок и другие примеси, но современный помол абсолютно избавляет от них. Существует еще и обычный помол, который сбережет только 40% пользы цельнозерновой муки. Это помол на железных вальцовых станках. Большим недостатком такого помола является не только снижение уровня пользы, но и повреждение зерна на молекулярном уровне.
3. Недаром говорят, что новое — это забытое старое. Слово «полба» сейчас почти позабыто, а ведь это один из самых древних злаков, который можно назвать прабабушкой современной пшеницы. На Руси ее использовали в пищу, начиная с в V тысячелетия до нашей эры и до XIX века. Полагают, что от полбы ведут родословную все сорта пшеницы. Ценили полбу за приятный вкус, неприхотливость и устойчивость к непогоде и вредителям. Но полба неотзывчива к удобрениям, ее урожай постоянен и не увеличивается, какие бы агроприемы к ней не применяли. Поэтому постепенно она уступила место пшенице. В то же время необходимо отметить, сильную генетику этого древнейшего растения и идеальный для человеческого организма состав минералов, балластных веществ и незаменимых аминокислот. Напомним, что незаменимыми их называют потому, что они не могут быть синтезированы самим организмом человека, их получают вместе с пищей. В полбе их насчитывают целых 18 аминокислот. Полезных веществ, витаминов и минералов она также содержит больше, чем пшеница. Особую ценность полба представляет для питания детей и диетического питания.
Справочные материалы я с благодарностью позаимствовала с сайта: http://ecomarket-nn.ru/
www.xn--80abmbiaq4e.xn--p1ai
Какой хлеб самый полезный? (spravka812.ru)
Известно, что цельнозерновой хлеб (хлеб из необработанного зерна) содержит больше питательных веществ, чем белый и пышный мучной хлеб. Однако не всегда легко выбрать в магазине тот хлеб, который нужен именно вам.Из-за того, что требования к маркировке хлеба недостаточно жёсткие, то производители часто представляют хлеб среднего качества и полезности как что-то из-ряда вон выходящее. На полках магазинов перед нами предстаёт разнообразие: хлеб из цельной пшеницы, семизерновой или двенадцатизерновой хлеб, полностью натуральный, органический или обогащённый хлеб, и это далеко не всё. Как же не потеряться в этом поле названий?
Ищите на этикетках надпись «100 %».
Так вы сможете легко разобраться, что именно купить. Ищите на упаковке надпись «100% цельная пшеница» или «100% цельнозерновой». Что лучше? Оба. Цельная пшеница это и есть необработанные, а значит цельные зёрна пшеницы.Несмотря на то, что разные зерновые культуры обладают различными полезными свойствами, большая часть цельнозернового хлеба изготавливается в первую очередь из пшеницы. Если вы ищете смесь зерновых, то проверяйте состав на этикетке. Основные ингредиенты должны быть перечислены в порядке уменьшения их содержания в конечном продукте:пшеница, овёс, семена льна, ячменя, гречихи и другие).Будьте осторожны с такими надписями как «пшеница» или «многозерновой», которые не содержат данных о процентах. Такой хлеб, скорее всего, только на вид полезен. Обычно он целиком или частично произведён из белой муки. Пшеничная мука на 75% состоит из белой муки и только 25% в ней- цельная пшеница.Избегайте «обогащённого» хлеба.«Обогащённый» — это ещё одно умное слово, которое на самом деле означает, что производитель хлеба добавил питательные вещества в не содержавший их белый хлеб. Если на упаковке при этом вы не видите надписи «100 % цельнозерновой» и состава с процентами, то у вас в руках буханка хлеба, напичканная синтетическими питательными веществами, которые производитель добавил в надежде заместить те естественные питательные вещества, потерянные в процессе перемалывания зерна в муку.
Хороший хлеб полезен для вашего организма.
Все знают, что цельнозерновой хлеб полезнее обычного, но не всем известны конкретные его преимущества. Ряд недавно проведённых исследований показал, что употребление цельнозернового хлеба в совмещении со здоровым питанием помогает снизить риск многих заболеваний, в том числе:
- Инсульт
- Сахарный диабет
- Болезни сердца
- Астма
- Колоректальный рак.
Цельные зерна богаты белком, клетчаткой, витаминами группы B и многими другими питательными веществами, которые помогают снизить кровяное давление, уменьшить воспаление десен, укрепляют иммунную систему и контролируют вес.
Пройти осмотр у специалистов и получить санитарную книжку вы можете в нашем медицинском центре.
Скажите «нет» некачественному хлебу.
Большая часть обычных хлебов изготавливается из мелко измельчённых зёрен. Мука, которая получается в результате их перемалывания белая и очень лёгкая. Но хлеб из такой муки не просто получается более пышным, на самом деле в нём недостаёт питательных веществ, необходимых нашему организму.В результате перемалывания зёрен удаляется богатый клетчаткой их наружный слой, а также богатый витамином E и жирными кислотами внутренний слой. В конечном итоге остаётся только крахмалистый центр зерна, который и используется как мука для выпечки. Хлеб из такой муки отличается высоким содержанием крахмала, поэтому его употребление может повышать уровень сахара в крови, что особенно плохо для диабетиков.Поэтому мы советуем вам покупать для себя только лучшее: 100% цельнозерновой хлеб.
spravka812.ru
prokhleb.ru
Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»
664.66
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ, ОПТИМИЗИРОВАННЫЙ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Т.Е. МАКСИМОВА
Орловский государственный технический университет
Сегодняшние изменения в наборе и качестве продовольственного сырья, продуктов питания, технологических приемах переработки и хранения пищи не могут не влиять на ее состав, качество и биологическую ценность. В последние годы приобрела особую остроту проблема оптимального обеспечения населения всеми необходимыми пищевыми веществами. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах отражены в формуле сбалансированного питания А. А. Покровского.
Как известно, содержание белков, витаминов и других важнейших веществ в пшеничной муке недостаточно для удовлетворения в них потребности организма. Белок пшеничной муки имеет лимитирующие аминокислоты: изолейцин, лизин, триптофан, метионин. Восполнить недостающее количество незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ можно путем использования при выпечке хлеба сырья, богатого этими важнейшими пищевыми веществами.
На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств ОрелГТУ разработана рецептура нового оптимизированного по всем незаменимым нутриентам хлеба Оптим с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.
С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе использовали целое зерно пшеницы, муку гречневую, толокно овсяное, отруби пшеничные, молоко сухое цельное, яичный порошок. Для обогащения хлеба витаминами и незаменимыми минеральными веществами использовали витаминно-минеральную смесь Валетек.
Приготовление пшеничного хлеба на основе цело -го зерна пшеницы с использованием указанных видов сырья позволяет значительно увеличить общее содер-
Таблица 1
Нутриенты Суточная потребность Содержание в 100 г хлеба Удовлетворение суточной потребности, %
зернового Оптим
Белок, г 90 8,61 9,89 44
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин 3500 420,0 418,19 47,8
изолейцин 3500 314,0 382,4 43,7
лейцин 5000 631,0 671,3 53,7
лизин 4000 280,0 323,48 32,35
метионин 3000 142,0 164,6 21,95
треонин 2500 281,0 294,45 47,1
триптофан 1000 103,0 115,54 46,2
фенилаланин 3000 425,0 473,14 63,1
Витамины, мг:
А 0,9 0,01 0,241 71,1
Е 9,0 3,80 2,35 74,4
РР 20 4,20 3,109 62,18
В1 1,55 0,27 0,291 75,1
В2 1,85 0,13 0,438 94,7
В6 1,9 0,32 0,47 98,9
Кальций, мг 900 31,0 160,0 71,1
Магний, мг 425 89,0 68,7 64,7
Фосфор, мг 1350 222,0 201,46 59,7
Железо, мг 14 3,07 3,454 98,7
Йод, мкг 150 3,2 7,233 19,3
Жиры, г 80 1,38 9,44 47,2
Углеводы, г 400 35,9 40,15 40,15
Пищевые волокна, г 25 1,7 5,69 91,04
Таблица 2
V™ Пористость мякиша, % Кислот- СО2 за ДНобщ ДН пл ДНупр Относитель- Органолептиче -
Образец хлеба см3/100 г ность, гра д Ж, % 5 ч броже -ния ед. прибора ная пластичность, % ская оценка, балл
Зерновой
(контроль) 158 53,2 4,6 46,0
Оптим 178 58,9 4,6 45,8
жание белка, понизить содержание углеводов (крахмала и сахаров), сбалансировать жирнокислотный состав. В разработанном хлебе выдержана закономерность соотношения белки : жиры : углеводы 1 : 1 : 4, что отвечает требованиям сбалансированного питания в соответствии с формулой А.А. Покровского.
Пищевая ценность хлеба Оптим и степень удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых нутриентах при его употреблении в количестве 400 г представлена в табл. 1.
Анализ данных показывает, что хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, по содержанию основных пищевых компонентов значительно превосходит хлеб, приготовленный из целого зерна пшеницы. Отмечено пониженное содержание общих углеводов - на 11,2% - при увеличении на 14,9% по сравнению с контрольным образцом (зерновой хлеб) содержания белка. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется в среднем на 44%, в углеводах на 40,15%.
Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, богат витаминами и минеральными веществами - жизненно необходимыми компонентами питания, обеспечивающими развитие и нормальное функционирование организма человека. Отмечено повышенное содержание минеральных веществ: кальция, железа и йода в 5,16; 1,25 и 2,26 раза по сравнению с контролем. Благодаря увеличению содержания кальция соотношение кальций : фосфор составляет 1 : 1,26, а кальций : маг -ний 1 : 0,43, что немаловажно для более полного усвоения минеральных веществ организмом. Высокое содержание минеральных веществ в хлебе обусловлено не только использованием дополнительного сырья, имеющего богатый минеральный состав, но и введением в рецептуру витаминизированной смеси Валетек, включающей витамины группы В, РР, кальций и железо.
Витаминам принадлежит важная роль в биохимических реакциях, происходящих в клетках организма, и усвоении других пищевых веществ. При употреблении 400 г хлеба Оптим суточная потребность организма в витаминах В1, В2, А, Е удовлетворяется на 75,1; 94,7; 71,1; 74,4% соответственно.
В настоящее время все больше внимания уделяется обеспечению организма человека пищевыми волокнами. Пищевые волокна - клетчатка, гемицеллюлоза, пектин - относятся к неусвояемым углеводам, которые положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры, снижают уровень «плохого холестерина» в
194 49,0 27,0 12,0 55,1 60,0
235 62,0 43,0 19,0 69,4 70,0
крови, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и токсичных веществ. Содержание пищевых волокон в разработанном хлебе составляет 5,69 г/100 г продукта, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма на 91%.
Новый вид хлеба обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Технология производства хлеба Оптим следующая: предварительно замоченное зерно влажностью Ж 44-46% измельчали , тесто замешивали с внесением всех рецептурных компонентов в зерновую массу, продолжительность брожения составляла 120-140 мин, далее следовала стадия разделки и расстойки (30-40 мин). Выпечка тестовых заготовок массой 350 г проводилась в течение 40-45 мин при температуре 180-200°С. Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба представлены в табл. 2.
Анализ свидетельствует, что показатели удельного объема Vу№ пористости и сжимаемости мякиша хлеба у опытных образцов выше, чем у контрольного. Так, удельный объем хлеба увеличился на 12,6%, пористость на 5,7%, сжимаемость мякиша возросла на 26,5%. Введение в рецептуру нетрадиционных видов сырья и витаминизированной смеси заметно улучшает показатели качества хлеба. Это объясняется тем, что рецептурные компоненты, содержат в своем составе комплексный набор витаминов, макро- и микроэлементов, которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. В результате увеличивается интенсивность процесса брожения и газообразования в тесте, что приводит к повышению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша.
Общая хлебопекарная дегустационная оценка хлеба Оптим показала, что он превосходит контрольный образец по объему, геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша, вкусу и аромату.
Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий, приготовленных на основе целого зерна пшеницы, различных белоксодержащих продуктов не только повышает содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 21.12.04 г.
cyberleninka.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»