бриошь. Хлеб бриошь это

что это такое, как готовить в домашних условиях и правильно подавать к столу

Классическая французская булочка бриошь (от франц. brioche) – это воздушная сдоба, изготовленная из пшеничной муки мелкого помола. Также этот хлеб, выпеченный в стандартной рифленой форме, называется парижэнь. Подают свежие изделия к завтраку или на ланч с несладким чаем, крепким кофе с ликером. Украшать эту выпечку принято сахарной пудрой, растопленным с маслом молочным шоколадом, прессованными цукатами. Французские булочки бриошь лучше хранятся, если завернуть их в пищевую пленку или накрыть плотным полотенцем: так они надолго сохранят аромат, мягкость, вкус.

История появления

Традиционный рецепт булочки бриошь впервые появился на западе Франции в начале семнадцатого века. Для приготовления этого хлебобулочного изделия сдобу до выпекания на сутки помещали в холодное место, чтобы тесто с большим количеством дрожжей не могло подняться. После заготовку выкладывали в форму маленького размера, где будущая булочка быстро всходила. Для придания бриошам классической формы нескольких шариков на тесте делали неглубокие надрезы. Известно, что французский художник Эдуард Мане питал страсть к этим булочкам, нередко становившимся частью его натюрмортов.

Обратите внимание!

Следование классической рецептуре в современных условиях было найдено кондитерами неуместным, излишне трудоемким, поэтому время расстойки и нахождения в холодильнике было уменьшено многократно. Появились вариации булочек с добавками из ягод, дырками посередине наподобие пончиков, измененным тестом, в котором уменьшили количество молока, сливочного масла, дрожжей. Настоящие бриоши сейчас можно найти в кондитерских с широким ассортиментом, на их исторической родине или приготовить самостоятельно.

Как приготовить бриоши в домашних условиях

Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:

Хлеб бриошь – очень нежное изделие, славящееся своей мягкостью, сладостью. Используйте качественные продукты, чтобы добиться хорошего результата.
Возьмите свежие дрожжи. Их сухая вариация не подвергнется нужным изменениям, проведя ночь в холодильнике.
Замесу теста уделите особое внимание. Хорошая сдоба должна получиться однородной, без крупных пузырьков воздуха.
Чтобы живые дрожжи не погибли, возьмите ингредиенты комнатной температуры, не вливайте в тесто бриошь горячее молоко.

Классический рецепт бриоши

Время: 1 сутки.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 304 ккал на 100 г продукта.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: французская.
Сложность: легкая.

Традиционная булочка бриошь – это мягкое сдобное изделие, представляющее собой несколько слепленных вместе аккуратных шариков. Чтобы сделать подачу более интересной, украсьте готовый хлеб мелко нарезанными цукатами или свежими ягодами вишни, клубники, малины. Если вы принимаете гостей, их можно приятно удивить, подав к бриоши чашечку только что сваренного крепкого кофе с добавлением небольшого количества ликера, бальзама, коньяка. Для улучшения внешнего вида изделия еще раз смажьте его поверхность яичным желтком за 5 минут до готовности и снова уберите в духовку.

Ингредиенты:

молоко – 100 мл;
живые свежие дрожжи – 15-20 г;
пшеничная мука высшего сорта – 500 г;
куриные яйца (первый сорт) – 5 шт.;
сливочное масло – 400 г;
сахар – 60 г;
соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Приготовьте опару. Молоко доведите до кипения, остудите до комнатной температуры. Добавьте к нему треть заготовленного сахара, тщательно перемешайте и всыпьте дрожжи.
Дайте смеси постоять под полотенцем в теплом месте 15-20 минут.
Тщательно просейте пшеничную муку через мелкое сито несколько раз. Добавьте к ней оставшийся сахар, соль.

Сливочное масло разогрейте до комнатной температуры в микроволновой печи или на водяной бане.
Разбейте четыре куриных яйца в подготовленное углубление в горке муки. Добавьте разогретое масло.
Начните замешивать тесто движениями от края горки к центру, пока не образуется однородная масса, или взбивайте мощным миксером.
Вымешивайте и выбивайте сдобу на протяжении 10-15 минут, чтобы избежать образования большого количества пузырьков воздуха, комочков.
Уберите готовое тесто в холодильник на 12-16 часов, накрыв сверху полотенцем или пищевой пленкой, проделав в ней несколько отверстий.
Холодной сдобе дайте самостоятельно нагреться до температуры ниже комнатной на 5-6 градусов.
Разделите сдобу на 5-6 порционных кусочков. Из них скатайте шарики, слепите вместе, чтобы получился неровный круг. Оставьте тесто всходить на 15-20 минут.
Разогрейте духовку до 210-220 градусов.
Разбейте последнее яйцо, отделите белки. С помощью силиконовой кулинарной кисти равномерно нанесите желток на поверхность теста.
Переложите сдобу на противень, застелив его пергаментной бумагой для выпекания.

Выпекайте бриошь 15 минут. Понизьте температуру до 160-170 градусов, держите тесто до готовности, которую можно проверить с помощью зубочистки.
Достаньте булочку из духовки, дайте остыть.
Подайте к столу, украсив на свое усмотрение цукатами, свежими ягодами, жидким шоколадом, растворенным в сливочном масле.

Сервировка и подача

Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:

Свежие лесные ягоды, сливки. Сделайте аккуратные розочки из взбитых сливок на верхушках сдобных шариков. Украсьте их коктейльной вишней, половинками клубники, ежевикой, малиной.

Полейте булочку сверху вареньем, намажьте мягким ягодным джемом. Отличной идеей станет приготовление шоколадной помадки.
Классическое украшение сдобы – сахарная пудра. Насыпьте в ступку две столовых ложки сахара-рафинада, измельчите до консистенции мелкого порошка. Через сито равномерно посыпьте им хлеб.

Видео

sovets.net

бриошь - это... Что такое бриошь?

бриошь

Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

мягкая булочка или рогалик из дрожжевого теста с добавлением масла и яиц. Слово впервые появилось с 1404 году, и долгое время его этимология была предметом споров. Многие думали, что бриошь выпекали изначально в Бри. Александр Дюма полагал, что основным ингредиентом бриоши был сыр бри. Лишь позже было установлено, что слово происходит от глагола broeyr (взбивать). Смесь муки, дрожжей, воды или молока, сахара, яиц и масла. Замещение обычных дрожжей пивными сделали тесто легче. Формы для выпечки бриошей различны. Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили. Сельские бриоши с различными ароматами. Сервируют к чаю. Тесто используют также для кулебяк, котлет, в производстве лионской колбасы и др.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Бриошь

Бриошь - маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

дрожжи сухие 1 пачка :::вода 3/4 чашки :::сахар 2 ст. ложки :::соль 1 ч. ложка :::мука пшеничная 3 чашки :::яйца 3 шт. :::масло мягкое 1/2 чашки :::сыр тертый 1 чашка

Дрожжи развести теплой водой и дать немного постоять. Добавить соль, сахар и 1 чашку муки, хорошо вымешать. Добавить яйца (добавлять их по одному, хорошенько вымешивая каждый раз). Месить, пока тесто не станет гладким. Добавить масло и порциями добавлять оставшуюся муку, каждый раз хорошенько вымешивая тесто. Выложить тесто на подпыленный мукой стол. Месить до мягкости. Переложить в смазанную маслом кастрюлю, слегка смазать маслом поверхность теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза. Затем вмешать сыр и опять выложить на попыленный мукой стол. Слегка вымесить. Разделить тесто на три части и сформировать «колбаски», сплести из них «косичку». Косичку положить на противень и дать увеличиться в объеме примерно вдвое. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение получаса. Бриош должен быть золотисто-коричневого цвета.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

dic.academic.ru

SW: Бриошь

Бриошь - это знаменитая французская сдобная дрожжевая булочка с добавлением большого количества сливочного масла. Была известна с 15 века. А свою популярность приобрела, благодаря любви к ней родоначальника импрессионизма Эдуарда Мане. Он часто уделял внимание этой сдобе в своих натюрмортах. Итак, бриошь - это сдобная булочка, длительного приготовления (значительный период брожения проходит в условиях холода), состоит из 6-ти круглых булочек (так делают в Нормандии) или круглая булочка с шестью насечками по краям и шаром из того же теста сверху. Бриошь, как правило, подают к чаю. Я давно присматривала подходящий рецепт бриоши. Еще в 1985 году у меня появилась книга французского кулинара Жинет Матьо "Я умею готовить"с рецептом этой сдобы. Но меня смущало отсутствие подробностей - чего-то не хватало. Приготовила бриошь по технологии Мишеля Ру из его книги "Выпечка". Благодаря подробностям и фото теста, мне, я надеюсь, удалось приблизиться к идеалу))) Мишель Ру предлагает использовать булочки бриошь для несладких сендвичей. И я с ним могу согласиться, т.к. тесто сдобное, но несладкое. Мои впечатления. Т.к. с тестом я "дружу" и делаю много и часто, то могу сказать, что бриошь - это не лучший вариант для нашей семьи. Сдобно-калорийно и на этом все. Ромовая баба или саварен (тесто похожее) - для нас более приемлемый вариант. А в качестве хлеба - лучше хороший хлеб. Бриошь очень похожа на наши куличи, а куличи в нашей семье не любят. Очень вкусная булка бриошь, но не для нас. Может быть для вас?)) Технологию выкладываю, хотя бы из уважения к "возрасту" моих хождений вокруг этой булочки с историей)))

ИНГРЕДИЕНТЫ:500 г муки (у меня ушло алтайской муки Granmulino 620 г)70 мл теплого молока15 г свежих дрожжей1 ч ложка с горкой мелкой соли6 яиц350 г сливочного масла (по рецепту Жинет Матьо на это количество муки идет 250 г масла)30 г сахарного пескаяичная смазка (1 желток + 1 ст. ложка молока)СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:1. Просеем муку. Масло достанем их холодильника, порежем на кусочки - оно должно размягчиться. Дрожжи растворим в молоке. Яйца слегка взобьем венчиком.

2. Смесь молока и дрожжей должна слегка вспениться.

3. В муке сделаем углубление. Вольем молоко с дрожжами, затем яйца.

4. Замесим тесто с помощью комбайна или вручную.

5. Месим минут 10. Тесто должно стать гладким и начать отделяться от стенок.

6. Масло смешаем с сахаром.

7. К тесту добавим соль и несколько маленьких кусочков масла. Вымешивая тесто, постепенно, по кусочку, используем все масло.

8. Вымешиваем тесто минут 10. Лучший способ вымешивания теста для бриоши - вытягивать тесто с края и складывать в центр. 9. После 10 минут вымешивания мое тесто (на 500 г муки) оставалось довольно жидким и не отставало от стенок.

10. Я посыпала разделочную доску мукой, выложила тесто и вымесила до нужной консистенции. Тесто оставалось очень мягким, но уже не липло к рукам.

11. Выложим тесто в миску, посыпанную мукой, накроем горячим чуть влажным махровым полотенцем, уберем на 2 часа в шкаф для расстойки. Оптимальная температура - 25 градусов. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

12. Тесто хорошо обомнем,

закроем пленкой, уберем в холодильник на несколько часов для подъема, но не более, чем на сутки. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

13. Нам потребуется две формы с верхним диаметром 16 см и нижним - 8. Высота - около 5-6 см. Борт ребристый. Я нашла подходящие формы по объему, но без ребристого края. 14. Разделим тесто на две части и каждую еще на две: одна часть на треть больше другой.

15. Скатаем большие куски теста в шары, выложим в смазанные маслом формы. Вдавим два пальца в центр, чтобы получилась глубокая выемка.

16. Оставшемуся тесту придадим форму колбасок.

17. Вложим тесто в виде колбаски в центр теста в форме, помогая указательным пальцем.

Пальцы посыпем обильно мукой, аккуратно втянем продолговатый кусок теста ко дну углубления шара. Делается все просто и легко. 18. Желток смешаем с молоком. Покроем бриоши тонким слоем смазки.

19. Уберем бриоши на 1,5 часа в шкаф для подъема. Они должны увеличиться минимум в 2 раза в объеме. 20. Духовку разогреем до 200 градусов (без конвекции). 21. На бриошах по краю сделаем 6 надрезов на глубину 3 см ножницами, смоченными холодной водой. Смажем яичной смазкой. Сразу поставим в горячую духовку. Первые 15 минут выпекаем при 200 градусах, далее снизим температуру до 170 и выпекаем еще 30 минут.