Журнал ЖЖ. Хлеб безглютеновый на закваске
Безглютеновый хлеб на закваске | Безглютеновая Безказеиновая Диета
Соответствует требованиям БГБК диеты, без яиц и ксантана
Чтобы приготовить хлеб по-старинке — на закваске и без добавления дрожжей, нужно следующее:
- во-первых, набраться терпения,
- а во-вторых, настроиться на итог, не исключающий справедливость народной мудрости о первом блине, который комом…
Во всяком случае, поэкспериментировать придётся… Даже при наличии хорошо зарекомендовавшего себя рецепта результат может отличаться от ожидаемого. Важное значение имеют выбор типа муки и связующих агентов, состояние закваски (её активность) и температурные условия, в которых заквашивается и выпекается хлеб.
Если вы хотите узнать больше о пользе ферментации в выпечке хлебных продуктов, то вам сюда. Два рецепта и советы по получению закваски можно найти здесь.
Ниже даны ссылки на он-лайн магазины, где можно приобрести готовую, произведенную промышленным способом безглютеновую закваску.
Закваска из коричневого риса (США)
Закваска из кукурузы (Германия) Доступна в России, Белоруси, Казахстане
Если такой возможности нет, то приготовить её несложно самим. Должно получиться вот что:
Закваска готова
Для начала нужно убедиться в активности закваски. Если вы хранили её в холодильнике, то накануне вечером необходимо её подкормить и оставить на ночь при комнатной температуре. Наибольшая её активность, как считается, должна проявиться спустя 12 часовой после её подпитки. Пузырчатый, «весёлый» вид закваски свидетельствует о «боеготовности».
В приводимом, лучше других зарекомендовавшем себя рецепте, (адаптирован отсюда), я использовала смесь из трёх видов муки – пшенной, сорго и гречневой, а также для облегчения композиции – картофельный крахмал и тапиоку.
В отличие от традиционного варианта (с яйцами и ксантаном), в этом случае возьмём другие виды связующих: оболочку растения psyllium и молотое семя льна — flaxmeal, — верное решение для тех, у кого имеется повышенная чувствительность или аллергия на яйца.
Рsyllium husk (оболочка растения psyllium) — шелуха семян индийского подорожника Plantago ovata, в России можно заказать в интернет магазинах. Благодаря большому количеству клетчатки, psyllium husk, подобно пектину, имеет способность к желированию и создавать текстуру-объём. Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то тогда придётся прибегнуть к яйцам. Лучшей замены пока не нашли. Нюансы такой модификации отмечены ниже. Дополнительно в рецептуру включено другое связующее — молотое семя льна, обладающее неплохими желирующими свойствами, но больше известное, как хороший источник клетчатки и АЛА (жирных кислот группы Омега-3).
Ингредиенты:
- 350 г воды комнатной температуры
- 20 г psyllium husk (оболочка растения psyllium — шелуха семян подорожника,)
- 10г ( примерно 1, 5 ст.л.) молотого семени льна (ground flax seeds — flaxmeal)
- 300 г готовой закваски
- 300 г безглютеновой муки (я беру смесь, состоящую из равных частей (по 60 г) муки сорго, пшенной, гречки, тапиоки и картофельного крахмала)
- 24 г сахара
- 1 ч.л. соли
Приготовление:
1. В емкости для замеса теста приготовить гель из воды, psyllium husk и молотого семени льна (смешать до образования гелеобразной массы).
2. Добавить закваску и все остальные ингредиенты.
3. Хорошо перемешать до полного совмещения.
4. Форму(ы) для выпечки покрыть пергаментом. Выложить в неё (них) тесто, (учитывая, что оно ещё может подняться на 1/3 своего объёма). Сверху покрыть полиэтиленовой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности теста. Перед этим смазать (или сбрызнуть) её жиром, чтоб не прилипала.
5. Поместить форму(ы) для выпечки в большой полиэтиленовый пакет (так тесту будет комфортнее закисать, и процесс может ускориться). Поставить подниматься в не холодное место. Процесс может занять от 4-х до 12-ти часов, в зависимости от скорости подъёма теста. Чем дольше оно квасится, тем кислее получится хлеб, но тем меньше тесто поднимется во время выпечки.
6. Нагреть духовку до 200°C (390°F) вместе с противнем, на который потом будет поставлена форма с хлебом. Ножом сделать надрезы на поверхности теста, смазать её водой, слегка прикрыть фольгой верх и поместить на горячий противень в разогретой духовке.
7. Печь около 40 минут (или до того момента, когда, при лёгком постукивании хлеб будет издавать как бы «пустой» звук, — сигнал о готовности). Снять фольгу и подержать в духовке ещё минут на 10 до появления корочки.
8. Готовый хлеб вытащить вместе с пергаментом и дать ему остыть несколько часов перед тем, как разрезать. Обычно остывший хлеб я нарезаю на порции, герметично запаковываю и убираю в морозильник на хранение. Разогретый в тостере, он по-прежнему вкусен.
Модифицированный вариант (без psyllium husk)
Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то можно в качестве замены взять два яйца. В этом случае в самом начале стоит смешать яйца, молотое семя льна и половину указанного количества воды. Если и семя льна не используется, то возьмите три яйца вместо двух. Далее, по ходу добавления мучных ингредиентов, ложкой нужно доливать воду до требуемой консистенции (смотрите картинку. Все фото увеличиваются, если кликнуть на них). Иначе тесто может получиться слишком жидким, быстро подняться, а при выпечке осесть. У меня так и случилось в первый раз…
Замешенное на закваске тесто
Хлеб до расстойки
Хлеб после расстойки
Удачи!
rusamdiet.org
Научиться печь безглютеновый хлеб на закваске самому - теперь это возможно!
Несколько лет назад мы (мы - мама Ирина и дочь Настя) решили, что тема безглютеновой выпечки должна освещаться в нашем блоге (речь идет о блоге "Ржаной на закваске"), посвященном заквасочному хлебопечению. И, поверьте, это не дань моде. В современном мире безглютеновую диету вынуждены соблюдать не только те, кто страдает хроническими заболеваниями (к таким относятся целиакия, непереносимость глютена, астма, аутизм, экзема, псориаз и другие аутоиммунные расстройства), но и те, кто хочет сохранить собственное здоровье. Сейчас все больше рожденных детей уже в первые годы жизни страдают аллергическими реакциями на глютен.
Безглютеновый хлеб и выпечка на безглютеновой закваске: много ли таких рецептур в встречаете в открытом пространстве? Таких рецептов единицы, поскольку опыт профессиональных пекарей в области безглютеновых выпечек, а тем более на закваске, пока невелик. И даже те рецепты, что можно приобрести за деньги, не всегда совершенны в плане вкуса, а если сказать проще - такой хлеб нельзя назвать вкусным.
Мастер-классы по безглютеновой выпечке проводятся нами для привлечения внимания к этой теме, многие просто не догадываются, что могут ввести в свой рацион или рацион своего ребенка такой полезный продукт, как хлеб на закваске, который обогащен витаминами и расщепленными белками, природными антибиотическими веществами, и даже печь на закваске безглютеновые торты и бисквиты, которые абсолютно гипоаллергенны.
2-го декабря этого года мы собрались на первый наш мастер-класс по безглютеновой выпечке, чтобы научить обращаться всех пришедших с безглютеновой закваской и научиться делать из нее выпечку. Учились мы на примере 3-х изделий: пшенного хлеба с семечками, базового песочного теста, из которого пекли тарты с начинкой из крема на основе авокадо, и булочек для гамбургеров 2-х цветов (в белом и модном черном варианте, можно использовать как булочки для завтрака).
Кстати, все желающие смогли забрать закваску с собой, чем и воспользовались и уже пекут на ней хлеб. Это удивительно, но многие участники прошедшего мастер-класса уже даже начали составлять свои рецепты на базе тех, что были предложены на занятии. В общем, это занятие всех очень захватило. Кроме того мы успели обсудить множество тем, которые волнуют сейчас многих, следящих за своим питанием людей: среди них и тема сахарозаменителей, и насыщенных жиров и холестерина, и промышленных дрожжей. Каждый делился своим опытом, а это - самое ценное. Мы все получили большое удовольствие от общения друг с другом и разошлись только поздно вечером.
По итогам мастер-класса мы составили онлайн курс по выпечке на безглютеновой закваске (все 5 часов проведения велась профессиональная съемка): все, кто хотел бы побывать на занятии, но не смог по каким-то причинам, теперь имеют возможность посмотреть видео-запись продолжительностью 2 часа 20 мин и изучить конспект, который состоит из 3-х частей. В его состав включены:
• Теоретическая часть: здесь вы найдете информацию о том, что такое закваска, как происходит процесс брожения в тесте, чем закваска полезнее промышленных дрожжей.
• Практическая часть ответит на вопросы: как вывести закваску спонтанного брожения без глютена в домашних условиях, как и чем подкармливать закваску, при какой температуре вести безглютеновую закваску и как это влияет на тесто, какое необходимо оборудование для безглютеновой выпечки, каковы основные правила ведения безглютенового теста, какие существуют виды безглютеновой муки и какая закваска для них подходит, какие существуют виды натуральных формообразователей.
• Рецепты: 3 очень подробных рецепта, при использовании которых у вас обязательно все получится, плюс они снабжены пошаговыми фотографиями. В состав рецептов включены:
- пшенный хлеб с семечками (соответствует требованиям БГБК диеты (диета без глютена, без казеина))
- корзиночки с кремом из авокадо и свежими ягодами (универсальное песочное тесто без глютена на закваске + 2 рецепта низкокалорийного крема, соответствует требованиям БГБК диеты)
- булочки для гамбургеров в белом и черном вариантах (соответствует требованиям БГБК диеты).
По желанию возможно приобретение онлайн-сопровождения в виде дополнительных консультаций по телефону в течение 2-х недель (в это время мы готовы ответить на любые ваши вопросы по телефону в режиме реального времени).По поводу условий приобретения, пожалуйста, задавайте вопросы в личном сообщении или по телефону в whatsup: +79035699708.
Рекламный ролик проводившегося мастер-класса длительностью 1 мин:
Пшенный хлеб (на верхнем фото тоже он):
kulinarium.livejournal.com
Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру
Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие рецепты, выставляя фото в Инстаграме более или менее удавшихся буханок. Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать. Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб не только в формовом, но и в подовом варианте.
Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.
При выпечке используется 3-и вида безглютеновой муки и крупы: рисовая и гречневая мука, кукурузная крупа; а также натуральные формообразователи: семя льна и порошок чешуек семян Индийского подорожника (пажитника).
Этот хлеб не содержит таких сильных аллергенов, как яйца, орехи и бобовые и выпекается на закваске. То есть, это последний "писк моды" в области безглютенового хлебопечения, а ведь еще недавно ни один такой рецепт не обходился без использования формообразователя ксантановой камеди, яиц, бобовых, орехов и семечек, искусственных дрожжей и прочих добавок, которые зачастую не делали такие виды хлеба действительно диетическими и уж тем более не подходили для диеты людей, страдающих какой-либо аллергией.
Хлеб получился хорошего добротного вкуса.Если пытаться дать опеделение его вкусу - он довольно нейтральный, а мякиш его чуть-чуть нежнее, чем мякиш обычного хлеба, а в целом хлеб вкусный. Скажем еще, что хлеб никак не выдает себя как безглютеновый, он очень похож на ржано-пшеничный с 50% ржаной муки. Попробовав его, например, в ресторане, вы не смогли бы определить, что он сделан не из муки пшеницы или ржи.
Наши домашние очень полюбили делать из этого хлеба тосты, поливать нерафинированным подсолнечным маслом и натирать чесноком. Вот такая судьба немецкого хлеба в России …
Итак, приступим.
КБЖУ: Калорийность 100 гр -160 Ккал,
Белки 4,9 гр,Жиры 1,6 гр,Углев. 33,1 гр.
Суммарно:
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки из белого риса
- 63 гр кукурузной поленты (брать крупу-поленту не самую мелкую, а средней фракции помола)
- 36 гр муки зеленой гречки- 22 гр картофельной муки (у нас картофельные хлопья быстрого приготовления)
- 22 гр льняной муки- 10 гр псиллиума (порошок чешуек семян Индийского подорожника)
- 4 гр соли
- 324 гр воды
Для смазывания форм 20 гр масла Гхи или смальца (если печем формовой вариант).
Оборудование:
- весы
- пищевая пленка
- пергамент
- кулинарный термометр
- корзина для расстойки овальной или округлой формы ротанговая или пластиковая (у нас с размером дна 15 см х 11 см)
- миска для заварки объемом 0,5 л
- миска для закваски и теста объемом 3 л- лопата для посадки хлеба в печь или разделочная доска вместо нее
Закваска:
- 7 гр гречневой закваски 100% влажности
- 33 гр муки зеленой гречки
- 33 гр кукурузной поленты
- 75 гр водыСуммарно: 148 гр
Мочка:
- 10 гр псиллиума
- 22 гр льняной муки
- 140 гр воды (вода комнатной темп.)
- 4 гр солиСуммарно: 176 гр
Тесто:
- 148 гр вся закваска
- 176 гр вся мочка
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки- 30 гр кукурузной поленты
- 22 гр картофельной муки
- 105 гр водыСуммарно: 579 гр
В результате выпечки получится буханка, вес которой будет примерно 520 гр.
Льняную муку получаем, перемолов льняное семя на кофемолке, можно брать светлые и темные льняные семена (в зависимости от этого мякиш может быть несколько светлее или темнее).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте гречневую закваску, гречневую муку, кукурузную крупу и воду, накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 22-24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
2. Подготовьте МОЧКУ: смешайте псиллиум, льняную муку, воду и соль, накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп. 22-24 град. С.
3. Утром замесите ТЕСТО: смешайте всю мочку, всю закваску, рисовую цельнозерновую муку, кукурузную поленту, гречневую муку, картофельные хлопья, соль и воду, дайте тесту "отдохнуть" около 30 мин. на столе, прикрыв пленкой.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность и СФОРМУЙТЕ батончик (тесто легко формуется без муки и воды на пластиковом столе или силиконовом коврике).
Сначала распластайте тесто в лепешку, заверните бока с одной стороны двумя нахлестами, закрутите батоном, параллельно подворачивая бока лепешки справа и слева, немного приплюсните буханку ладонью и округлите ее торцы.
Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.
5. Переложите заготовку в расстоечную корзину, предварительно выложенную пищевой пленкой, смазанной маслом Гхи или смальцем. Накройте пищевой пленкой или поставьте в пакет и оставьте для РАССТОЙКИ при темп. 22-24 град. С на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,5-1,8 раза.
Если печем формовой вариант - кладем заготовку в смазанную форму.
6. Снимите пищевую пленку, накройте заготовку листом пекарской бумаги, переверните заготовку на бумагу, снимите пленку с заготовки. Заготовку взбрызгиваем.
Прямо на листе бумаги отправьте на ВЫПЕЧКУ в духовку, поместив на камень для пиццы при помощи лопаты.
Камень для пиццы из духовки не выдвигать и сажать заготовку в духовку максимально быстро.Если печем формовой вариант - тоже взбрызгиваем заготовку и ставим форму в духовку на камень для пиццы.
Взбрызнуть стенки духовки. Выпекайте без пара на камне для пиццы, духовку заранее разогреть в течение 1-го часа.
ВЫПЕКАТЬ
10 мин при темп. 230 град. С,
30 мин при темп. 180 град. С,
30 мин при темп. 160 град. С.
Извлеките заготовку из духовки и положите на 2-3 часа остывать на решетку, потом заверните в льняное полотенце. Разрезайте спустя 10-12 часов.
P. S. Как вывести гречневую закваску - смотри ссылку внизу поста. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.
P. P. S. Количество соли в рецепте мы сократили, так как на наш вкус мякиш хлеба по первоначальному рецепту был слишком соленым.
Готовая мочка:
Готовая закваска:
Готовое замешанное тесто:
Сформованная заготовка:
Расстоявшаяся заготовка:
Испеченный хлеб:
______________________________________________
Перевод рецепта из книги 'Brot'
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ (в скобках - половина веса рецептуры, записано нами дополнительно при переводе)
Примечание переводчиков 1.Хлеб по рецепту выпекался в форме, в которой пекут хлеб в Германии, она на 750 мл теста. Эти формы ниже и шире наших отечественных профессиональных хлебопекарных алюминиевых форм, немецкие формы сделаны из более тонкого металлическоо сплава. В нашей отечественной действительности заменой таким формам могут служить прямоугольные в сечении формы из жести для кексов близкого объема, а также одноразовые универсальные многофункциональные алюминиевые формочки.2. Картофельная мука - это не картофельный крахмал, а именно мука, в России она не продается, поэтому в нашей реализации рецепта мы заменили ее на картофельные хлопья быстрого приготовления.3. В рецепте это не указано, но гречневая мука может быть только мукой зеленой гречки, и ни в коем случае не мукой, смолотой из обжаренной темной гречки, которая у нас, как правило, продается как гречневая мука отечественного производства и производства Франции.
Закваска:
- 13 гр стартер закваски из гречки................................... (7)
- 65 гр гречневой цельнозерновой муки..........................(33)
- 65 гр кукурузной крупы (поленты).................................(33)
- 150 гр воды........................................................................(75)
Суммарно: 293 гр..............................................................(148)
Мочка:
- 20 гр порошок чешуек семян Инд. подорожника..........(10)
- 45 гр размолотого льняного семени..............................(22)
- 280 гр воды (18 град. С).................................................(140)
- 14 гр соли..........................................................................(7)
Суммарно: 359 гр.............................................................(180)
Тесто:
- 293 гр вся закваска ........................................................(148)
- 359 гр вся мочка ............................................................(180)
- 195 гр рисовой цельнозерновой муки.............................(98)- 60 гр кукурузной крупы...................................................(30)
- 45 гр картофельной муки...............................................(23)
- 210 гр воды (50 град. С).................................................(105)
Суммарно: 1162 гр.............................................................(581)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ЗАКВАСКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
2. Для МОЧКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 8 - 12 часов.
3. Для ТЕСТА соединить все ингредиенты и месить на самой низкой скорости в тестомесе 5 мин.
Получится масса средней плотности, она будет несколько резиноподобная (оптимальная температура 28 град. С ингредиентов при замесе).
Оставить тесто на 30 мин отдыхать.
4. РАССТОЙКА
Переложить тесто в форму на 750 мл, предварительно смазав ее жиром.
Накрыть и растаивать при комнатной температуре 3 часа.
Тесто приблизительно должно подняться над краем формы на высоту 2 см.
5. ВЫПЕЧКА
Печь разогреть до температуры 220 град С.
Поместить форму в печь, взбрызнуть стенки и установить темп. 200 град С. Выпекать 60 мин.
Температура мякиша в конце выпечки должна быть 98 град. С
Вынуть хлеб из формы и оставить остужаться.
_____________________________________
P. S. Так в чем же секрет этого хлеба? Почему у нас он так долго не получался?Сейчас можно сказать следующее. Надо следовать очень точно рецептуре, и никаких замен в рецепте не осуществлять, а именно:- гречневая мука должна быть только мукой зеленой гречки,- полента - только крупой средней фракции и ни в коем случае не кукурузной мукой и не кукурузным крахмалом,- вместо картофельной муки нельзя брать картофельный крахмал,- в формовом варианте хлеб нельзя печь в отечественных толстостенных алюминиевых формах типа Л11 или Л12 (они слишком глубокие и хлеб в них не пропекается),- порошок чешуек семян Индийского подорожника ни на какие эквивалентные формообразователи не заменять,- а вот температурные режимы воды, указанные Гайслером, используемой при замесе, температура во время замеса теста, а также температурный режим выпечки принципиального значения не имеют.
__________________________________________
Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):
http://irina-co.livejournal.com/53334.html
Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html
Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:
irina-co.livejournal.com
