Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный? Хлеб багет это
это что? Значения слова, разновидности :: SYL.ru
Багет – это всем известное слово, которое у большинства людей ассоциируется с разновидностью французской выпечки. И это верно, однако не точно, потому как это заимствованное в русском языке слово имеет несколько абсолютно разных значений.
Французская гордость
Самое известное в мире значение слова «багет» – это хлеб в форме палки, именно так в 1830 году он начал обозначаться в итальянско-французском словаре. В переводе с французского baguette – это палка (брусок). Отличительной особенностью этой традиционной французской выпечки является фантастически хрустящая корочка и нежная мякоть внутри. С 1993 года традиционная рецептура французского багета официально защищена декретом правительства. Он изготавливается только из натуральных продуктов (мука, вода, дрожжи и соль), заморозка теста исключена. Багет имеет определенные стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов. Его смело можно считать одним из символов Франции.
Легенды о происхождении
Историй происхождения багета несколько, но ни одна из них не является официальной и однозначно верной. По одной из легенд, наполеоновские войска впервые увидели длинные батоны в Италии и вначале отнеслись к такому виду хлеба весьма скептически. А потом такой же узкий и длинный хлеб пекли французские булочники специально для армии, чтобы солдатам было удобно носить его в штанах. Однако эта версия не выдерживает критики, потому как багет – это быстро черствеющий хлеб, совершенно не подходящий для похода. По другой версии, батоны продолговатой формы впервые начали выпекать в «Венской булочной», открывшейся в Париже в 1839 году. По некоторым данным, размер тех багетов достигал два метра. Третья из легенд относится ко времени строительства метрополитена в Париже. Булочникам был сделан заказ выпекать такой хлеб, чтобы его удобно было ломать руками, а не резать, что значительно бы снизило криминогенную обстановку среди рабочих. Самой правдоподобной выглядит версия о появлении традиционного багета после Первой мировой войны. Для того чтобы французы получали по утрам свежий хлеб, работникам пекарни нужно было начинать свой день еще ночью, что их не устраивало. Поэтому они добились закона, который разрешал открывать пекарни не ранее 4 утра. Чтобы успеть испечь свежий хлеб вовремя, была придумана оригинальная рецептура «хлеба быстрого приготовления», а для сокращения времени выпекания его форму сделали узкой и длинной.
Самое популярное хлебобулочное изделие в мире
В конце прошлого века в связи с повальной оптимизацией французский багет стал терять популярность и заменяться более практичными и дешевыми аналогами. Булочники забили тревогу, потому как супермаркеты начали вытеснять булочные, что ставило под угрозу само существование этой изумительной выпечки. К счастью, французы и сами решили бороться за свой национальный символ и возрождать традиции. Багет – это (фото приведено выше) вновь популярный вид выпечки хлеба не только во Франции, но и во всем мире. Несмотря на традиционный рецепт, французские пекари стараются максимально разнообразить вкус известного хлеба, создавая его новые вариации: багет по-деревенски, очень тонкий багет (ниточка), багет в форме колоса, а также по особому рецепту пекаря. Его могут дополнять различными ингредиентами на вкус покупателя: маком, кунжутом, чесночным маслом, луком и многим другим. Французский багет – это восхитительный завтрак, если сочетать его с маслом и кофе, который задаст отличное начало каждому дню.
Обрамление – это целое искусство
Ценители искусства, да и просто многие образованные люди знают, что багет – это также планка, выполненная из дерева, которая может быть гладкой или профилированной. Ее используют для обрамления картин, фотографий, зеркал и даже в строительстве. Впервые багеты упоминаются еще в античности. Основной задачей багета является придание завершенности образа объекту искусства, который он оформляет. А главная цель – подчеркнуть сущность предмета. Совершенно не важно, что именно будет предметом художественного обрамления, это может быть детский рисунок, гербарий, диплом или вышитая картина, главное – найти правильный багет, который сможет выделить суть этой вещи. Очень важно продумать форму и дизайн багета или можно поручить это задание профессионалам, которые подберут нужный цвет, стиль, настрой обрамляемого объекта. Органично подобранный багет в дополнение к произведению искусства или почетной грамоте будет дарить эстетическое наслаждение. Ведь владельцу нужно подчеркнуть, что это не просто картина в рамке.
Разновидности багета
Багетом называется не только планка или рейка, также багет - это рама в полном объеме. Ассортиментный материал для багетов выпускается разных форм, расцветок и размеров. Планки могут отличаться шириной, профилем, могут быть гладкими или на них может быть нанесен узор. Если подобрать нужное изображение, то из ассортиментного материала получится красивая и стильная багетная рама. Классический высококачественный деревянный багет - это удовольствие очень дорогое и не по карману широкому кругу покупателей. Поэтому современные производители предлагают более доступные материалы для рам, такие как полистирол, алюминий, МДФ. Конечно же, для старинного произведения изобразительного искусства предпочтительней выбрать натуральный багет из настоящей древесины, но для фотографий, дипломов или рисунков можно смело выбирать качественные багеты из полистирола, которые для непрофессионального взгляда практически неотличимы от дерева.
Другие значения
Французский хлеб и рама для картин – это еще не все значения слова «багет». Наездница в цирке, балансируя на скачущей лошади, перепрыгивает через тонкий полуобруч, который также именуется багетом. И еще так называют форму огранки камней, как драгоценных, так и полудрагоценных.
www.syl.ru
Французский багет - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
 | 272 килокалории |
Тонкое длинное хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта с хрустящей корочкой. Очень популярен во Франции, которая, как считается, и является его родиной.
Традиционно багет не режут ножом, а ломают. Эта мягкая утром булка, как правило, черствеет к концу дня.
Длина стандартного багета составляет 65 см, ширина – 5–6 см, высота – 3–4 см, масса – около 250 грамм.
Изготовление
Из пшеничной муки, дрожжей и воды готовят опару и оставляют ее на 20 минут. После этого в нее добавляют воду, муку, соль, тесто вымешивают в течение 10 минут и дают отстояться 45 минут. Затем формуют длинные батоны, на поверхности которых делают минимум три надреза. Еще 40 минут тесто поднимается под влажной тканью, а затем выпекается в печи 15 минут.
Виды
Во Франции багеты делятся на такие разновидности:
-
традиционный (baguette tradition)
-
багет по-деревенски (baguette de campagne)
-
по особому рецепту пекаря (baguette du patron)
-
багет в форме колоса (baguette épi)
-
«ниточка» – очень тонкий багет (ficelle).
История
Относительно происхождения багета бытует несколько версий. Согласно одной из них тонкая булка появилась во время наполеоновских войн, чтобы солдаты могли носить ее в штанах. Однако, очевидно, что это не очень удобно, да и военные во все времена предпочитали более грубый хлеб.
Вторая версия гласит, что багет – это детище «Венской булочной», открытой в Париже в 1839 году, которое быстро стало популярным по всей Франции.
По третьей версии, багет появился во время строительства парижского метро, где между рабочими, прибывшими из разных уголков Франции, часто возникали конфликты. Тогда у каждого рабочего с собой был нож для разрезания хлеба, что было небезопасно в таких условиях. Поэтому руководитель стройки Фюльжанс Бьенвеню попросил пекарей снабжать рабочих хлебом, который нужно ломать руками, а не разрезать ножом.
В 1993 году французское правительство формализовало рецептуру багета, защитив традиционный хлеб от дешевых аналогов, наполнивших рынок с появлением крупных супермаркетов.
Французский багет: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
| Углеводы 51,88 г |
|
Общая информация
Вода 33 г
Энергетическая ценность 272 ккал
Энергия 1139 кДж
Белки 10,75 г
Жиры 2,42 г
Неорганические вещества 1,96 г
Углеводы 51,88 г
Клетчатка 2,2 г
Сахар, всего 4,62 г
Углеводы
Глюкоза (декстроза) 0,4 г
Фруктоза 0,51 г
Мальтоза 3,7 г
Крахмал 44,23 г
Минералы
Кальций, Ca 52 мг
Железо, Fe 3,91 мг
Магний, Mg 32 мг
Фосфор, P 105 мг
Калий, K 117 мг
Натрий, Na 602 мг
Цинк, Zn 1,04 мг
Медь, Cu 0,152 мг
Марганец, Mn 0,577 мг
Селен, Se 28,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,71 мг
Рибофлавин 0,427 мг
Никотиновая кислота 4,817 мг
Пантотеновая кислота 0,455 мг
Витамин B-6 0,107 мг
Фолаты, всего 123 мкг
Фолиевая кислота 67 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 56 мкг
Фолиевая кислота, DFE 170 мкг
Холин, всего 8 мг
Витамин A, IU 1 МЕ
Лютеин + зеаксантин 45 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,21 мг
Токоферол, бета 0,03 мг
Токоферол, гамма 0,28 мг
Токоферол, дельта 0,07 мг
Токотриенол, бета 0,59 мг
Витамин К (филлохинон) 0,7 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 0,529 г
8:0 0,001 г
10:0 0,002 г
12:0 0,002 г
14:0 0,006 г
15:0 0,003 г
16:0 0,363 г
17:0 0,003 г
18:0 0,138 г
20:0 0,004 г
22:0 0,004 г
24:0 0,002 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,362 г
16:1 недифференцированно 0,011 г
16:1 c 0,011 г
17:1 0,001 г
18:1 недифференцированно 0,344 г
18:1 c 0,34 г
18:1 t 0,003 г
20:1 0,006 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,855 г
18:2 недифференцировано 0,79 г
18:2 n-6 c,c 0,788 г
18:2 t неуточненное 0,002 г
18:3 недифференцированно 0,064 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,063 г
18:3 n-6 c,c,c 0,001 г
Жирные кислоты, всего транс 0,005 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,003 г
Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,002 г
www.patee.ru
Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный? | Продукты и напитки | Кухня
Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть. А что на самом деле?
Прежде всего - мука
Основу хлеба составляет мука. Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему? Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве. Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты.
И прочие добавки
В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки - ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна). Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) - более крупные, чем мука, частицы зерна. Самая известная крупка - это манка, из которой делают манную кашу.
Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки. Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями.
Добавки добавкам рознь
К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пищевых добавок. Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами. Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки». Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться - в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.
Что делают улучшители муки?
Улучшители муки - так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя. Могут содержать следующие добавки:
Глютен (клейковина)
Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.
АроматизаторыПоскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен - ему нужны ароматизаторы.
Ферменты (энзимы)
Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей.
Минеральные соли
Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.
Модифицированные крахмалы
Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы)
Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы - лецитин и фосфатиды. Они безвредны.
Консерванты
Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе.
Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:
- Полба - одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.
Самый полезный батон
К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами. Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок. Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке. Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты. Сегодня в продаже есть практически любая мука - от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления. Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.
Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:
- С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание - целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой - выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение - пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной - хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо.
www.aif.ru
