Хлеб из муки второго сорта. Хлеб 2 сорта
Хлеб из муки второго сорта
Два хлеба из муки второго сорта
?Екатерина (kavolekat) wrote, 2012-09-10 14:48:00 Екатерина kavolekat 2012-09-10 14:48:00
Один хлеб с добавлением молока (слева), второй – сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб – закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой – закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать – смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой – в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.Молочный хлеб 2сРецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 90гмука пшеничная обойная – 150гзакваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)молоко кипяченое теплое, 45С – 75гвода теплая, 45С – 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь). Подготовленное молоко остудить до 45С.Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой – около 30С.3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 40%мука пшеничная обойная – 40%мука ржаная сеяная (в закваске) – 20%соль – 1,8%сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 120гмука пшеничная обойная – 120гзакваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)вода теплая, 45С – 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):
закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) – 125г (50г муки + 75г воды)мука пшеничная в.с. – 190гвода комнатной температуры – 285гРаспустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.Закваска на сеяной муке готовится аналогично. Tags: тесто медленного брожения, хлебВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ
Погода позавчера на улице была никудышная, про такую в народе говорят: «Плохой хозяин собаку не выгонит», а хлеб закончился, в магазин идти с ребенком, ну вообще никак не улыбалось…Но ведь есть хлебопечка!!!Есть мука , кроме высшего сорта есть и второго…И в конце-концов, есть интернет…
Потратив немного времени на поиск, попался на одном из форумов интересный и доступный рецепт. Испекла я вкусный хлеб из муки 2 сорта.
Буханочка получилась большая, ароматная… За окном метель, а дома пахнет свежим хлебом…ХОРОШО!
Итак, нам понадобится:
- мука 2 сорта 400 грамм
- мука высшего сорта 200 грамм
- дрожжи 2,25 ч.ложки ( я положила пачечку 7 грамм)
- соль 2 ч.л.
- сахар 2 ст.л.
- масло растительное 2 ст.л.
- уксус яблочный 1 ст.ложка
- вода 360 мл
- кунжут
Закладываем в ведерко хлебопечки ингредиенты согласно инструкции. Выпекаем в режиме основной, размер максимальный (у меня 900 грамм выпекает), корочка средняя.
Хлеб из муки 2 сорта получился очень вкусным и полезным, благодаря этой самой муке, сохраняющей в себе больше витаминов и кунжуту — источнику кальция, его я добавила и при замесе, и посыпала после.
Приятного аппетита и вкусного домашнего хлеба!
P.S. И не забудьте подписаться на новости и рецепты сайта в красочной форме под статьей, чтобы получать от меня вкусные послания по электронной почте 🙂
vottakiepirogi.ru
Хлеб из муки второго сорта на скорую руку
Готовим в хлебопечке. Лучшие рецепты и секреты домашней пекарниШумов А. А.
Хлеб из муки второго сорта на скорую руку
Ингредиенты
580 г муки второго сорта, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Влить в форму 300 мл воды и оливковое масло, добавить муку. Соль и сахар положить в разные углы формы. Сделав в муке углубление, положить дрожжи.
Выпекать в режиме «Быстро», корочка: средняя. Готовый хлеб остудить.
Следующая глава
На скорую руку Самой распространенной пищей, которую можно быстро приготовить в микроволновой печи, являются горячие бутерброды, гамбургеры, пицца и прочие изделия из теста. Но для того, чтобы процесс их приготовления был легким и приятным даже для начинающих, необходимо
Пшеничный хлеб на скорую руку Ингредиенты: 680 г пшеничной муки, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.Способ приготовления: Влить в форму 420 мл воды и растительное масло,
Пшеничный хлеб на скорую руку с вялеными помидорами и тмином Ингредиенты: 680 г пшеничной муки, 2 столовые ложки измельченных вяленых помидоров, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка тмина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки
Ржаной хлеб на скорую руку Ингредиенты: 380 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 мл молока, 3 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.Способ приготовления: Влить в форму молоко, 320 мл воды и растительное
Ржаной хлеб на скорую руку с соленой корочкой Ингредиенты: 380 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 мл пахты, 3 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки горчичного масла, 2 столовые ложки сахара, 3 чайные ложки соли.Способ приготовления: Влить в форму пахту, 320 мл воды и
Сладкий хлеб на скорую руку Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 100 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовления: Влить в форму молоко, растительное масло и слегка взбитое яйцо. Положить муку и сахар.Выпекать в режиме
Сладкий хлеб с маком на скорую руку Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 100 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливок, 2 столовые ложки мака, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовления: Влить в форму молоко, растительное масло и слегка взбитое яйцо.
Пшеничный хлеб на скорую руку Ингредиенты: 680 г пшеничной муки, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли. Способ приготовления: Влить в форму 420 мл воды и
Пшеничный хлеб на скорую руку с вялеными помидорами и тмином Ингредиенты: 680 г пшеничной муки, 2 столовые ложки измельченных вяленых помидоров, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка тмина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные
Ржаной хлеб на скорую руку Ингредиенты: 380 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 мл молока, 3 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли. Способ приготовления: Влить в форму молоко, 320 мл воды и
Ржаной хлеб на скорую руку с соленой корочкой Ингредиенты: 380 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 мл пахты, 3 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки горчичного масла, 2 столовые ложки сахара, 3 чайные ложки соли. Способ приготовления: Влить в форму пахту, 320 мл
«На скорую руку» Ингредиенты6 картофелин, 3–4 вареных яйца, 150 г копченой грудинки, 100–150 г сливочного масла, 50 г сливок, соль.Способ приготовленияОтварите очищенный картофель и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, копченой грудинкой и полейте
Хлеб ржаной по-фински на скорую руку Ингредиенты100 г ржаной муки, 350 г пшеничной муки высшего сорта, 1 столовая ложка тмина, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 столовые ложки патоки, 3 столовые ложки биокефира, 1 чайная ложка соли, 0,25 чайной ложки пищевой соды.Способ
Хлеб сдобный на скорую руку с маком Ингредиенты450 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 150 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливок, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки мака, 2 чайные ложки быстродействующих дрожжей, соль по вкусу.Способ
Хлеб сдобный на скорую руку Ингредиенты400 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовленияВлить в форму молоко, растительное масло и слегка взбитое яйцо. Положить муку и
Хлеб сдобный на скорую руку с маком Ингредиенты400 г пшеничной муки, 100 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливок, 2 столовые ложки мака, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовленияВлить в форму молоко, растительное масло и слегка взбитое яйцо.
eda.wikireading.ru
Хлеб из муки 2-го сорта
?crucide (crucide) wrote, 2011-01-20 00:22:00 crucide crucide 2011-01-20 00:22:00
Это очень простой и незатейливый и в то же самое время очень приятный хлеб из муки второго сорта. Описывать его бессмысленно - не потому, что он незамысловат на вкус и слишком очевиден, нет. Дело в том, что подобные рецепты, в которых нет ничего, кроме муки, воды, дрожжей и соли, очень сильно зависят от того, как именно их делать, а возможностей изменить этот рецепт предостаточно. Даже больше, в этом варианте рецепт практически умоляет, чтобы его переделывали под себя.
crucide.livejournal.com
ydachadacha.ru
Хлеб из муки второго сорта. Для хлебопечки. Игра в 4 руки
…проще паренной репы
Здесь самое сложное – это фотографировать. И растереть дрожжи с мукой. Даже Терминатор скоро сможет этот хлеб сама сделать.
Понадобилось:
• 200 гр. муки высшего сорта;• 2 ст. л. растительного масла;• 1 ст. л. яблочного уксуса;• 400 гр. муки второго сорта;• 10 гр. дрожжей;• 2 ч. л. соли;• 2 ст. л. сахара;• 330 мл. воды – я не фоткал:
Поехали!
В миску муку второго сорта:
Добавляем муку высшего сорта:
Перемешали:
Затем просеяли:
Едем дальше.В муку закинули дрожжи. Тщательно перетереть их нужно с мукой:
В форму вливаем растительное масло:
Затем уксус:
Влили воду:
Высыпаем мучную смесь:
В один угол формы соль:
В другой – сахар:
Запускаем «основной вариант»:
Понеслась!:
В процессе замешивания теста помогаем лопаткой всем ингредиентам формы превратится вот в такой такой колобок:
Спустя 3 часа 15 минут:
Даём хлебу отдохнуть, час примерно:
В разрезе:
ЗЫ: за основу взят материал Смирновой Ольги
Brothers everywhere.Raise your hands into the air.We`re warriors, warriors of the World!© MANOWAR
salo-sila.ru
Один день, шесть больших буханок, 2-а сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть 2
Хочу познакомить с одним интересным автором, который расписывает свои рецепты как пряники.
ажу несколько слов об Орловском и похожих на него видах ржано-пшеничного хлеба, так как этот рецепт хотя и идет в комплекте с Бородинским, но является очередным (номер восемь) рецептом из публикации серии рецептов "Одиннадцать лучших отечественных сортов ржано-пшеничного хлеба", только в формате на три буханки (посты от 6, 11, 12, 13, 30 марта, 8, 20 апреля). По этому рецепту можно испечь одну или две буханки, просто поделив все данные рецепта на три или поделив данные на три и умножив на два.Начинала я с ДАРНИЦКОГО при выпечке ржано-пшеничных видов хлеба, так как в этом рецепте еще "витает дух клейковины", "чем дальше в лес - тем больше дров", в рецептах УКРАИНСКИЙ, КИЕВСКИЙ, ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ - влияние клейковины будет все меньше на характер поведения теста, в состав этих рецептов входит мука пшеничная цельнозерновая или мука пшеничная 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки пшеничной 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО).
В рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ темная патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.
Эти три буханки Орловского выпекались за один раз:
Вес буханки 1076 гр до выпечки Орловского, после выпечки 914 гр.
Мука обдирная ржаная "Сокольническая" для Бородинского и Орловского 298 ккал на 100 гр, г. Москва.
Некондиционной ржаной обдирной была мука произ-ва Белоруссии.
Мука пшеничная для Орловского 2-го сорта, белка 11,7%, калорийность 316 ккал на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
Калорийность 215 ккал на 100 гр хлеба Орловского.
ВАРИАНТ № 2 Орловский (вес одной тестяной заготовки 1076 гр).
Суммарно (для трех буханок):
1240 гр мука обдирная ржаная732 гр мука пшеничная 2-го сорта
96 гр патока карамельная мальтозная темная
30 гр соль
Закваска (данные для шести буханок двух сортов):
78 гр стартер на ржаной обдирной муке
312 гр ржаная обдирная мука
312 гр вода
суммарно: 702 гр
Опара (для трех буханок):
393 гр закваска
444 гр мука ржаная обдирная
408 гр (288 гр - эта цифра нижняя граница по влажности) вода
суммарно: 1125 гр
Тесто (для трех буханок):
1125 гр опара
444 гр мука ржаная обдирная
732 гр мука пшеничная 2-го сорта
96 гр патока темная мальтозная
30 гр соль
802 гр вода
суммарно: 3229 гр
Стартер для закваски в количестве 90 гр заводим утром накануне дня выпечки, взяв 10 гр стартера на обдирной муке, 40 гр ржаной обдирной муки и 40 гр воды (суммарно 90 гр, нам нужно только 78 гр).
Вечером для закваски смешать стартер 78 гр, обдирную ржаную муку 312 гр и воду 312 гр (это на шесть буханок хлеба двух сортов).
Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. После замеса опары Бородинского моем дежу, берем остатки закваски и замешиваем опару Орловского.
В дежу тестомеса положить 393 гр закваски, воды 288 гр. Включить и начать замес ОПАРЫ, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса по одной столовой ложке муку ржаную обдирную, всего 444 гр, в случае необходимости добавить еще воды. На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.
Опару довести до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем обычно бывает ржаное тесто.
Выложить опару в миску объемом не менее 3 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
Помыть дежу тестомеса, тем самым подготовив ее для замеса теста Бородинского хлеба.
У нас образуется временное окно не менее 3-х часов для других своих дел (после заведения опары Орловского и началом заведения теста Бородинского).
2. Начинаем работу с ТЕСТОМ Орловского после замеса теста Бородинского. Дежу перед замесом помыть.
Смешать в 802 гр воды, 96 гр карамельной патоки, 30 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 1135 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить 444 ржаной обдирной муки и 732 гр пшеничной муки 2-го сорта, вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки смешать в сухой миске). Месить до полной однородности не более 10 мин (это время замеса меньше, чем у Бородинского на 5 мин (чисто ржаного), нельзя перебить клейковину в Орловском, иначе тесто будет обладать ненужной плотностью или будет жидким в зависимости от количества влаги в нем (в том случае, если возможно образование клейковины в Орловском, а это зависит от силы и качества используемой пшеничной муки 2-го сорта). Перебитая клейковина в ржано-пшеничном тесте сообщает тесту свойства чисто ржаного. Это утверждение весьма спорное, но на сегоднящний день я придерживаюсь именно такой позиции.Месить на первой скорости, три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх и перераспределяя тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 50-100 гр муки (смесь 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта).
После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.
После замеса перекладываем тесто в миску объемом не менее 5,5 л и оставляем ТЕСТО на 3,5-4 часа при темп. 29-30 град С. Закрыть миску пищевой пленкой. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2 раза.Период подъема теста для Орловского хлеба несколько дольше, чем Бородинского, вплоть до 3,5-4 часов (а не 2-2,5 часа как у Бородинского по рецепту), поэтому есть большая вероятность, что оно подойдет только к концу расстойки Бородинского в формах, и поставив Бородинский в духовку уже на выпечку, можно будет заняться формовкой Орловского, а к концу выпечки Бородинского, или чуть позже, можно начать выпекать Орловский.
У нас обазуется временное окно не менее 2-х часов для своих дел (между заведением теста для Орловского и началом формовки Бородинского).
3. Смазать все три формы толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто Бородинского и СФОРМОВАТЬ заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Тесто я делю ровно на три части, предварительно раскладывая на весах по формам по 950 гр, потом остаток теста из миски раскладываю лопаткой во второй заход и в третий, ставлю формы на весы, если нужно - делаю записи веса, выкладываемого в каждую форму ручкой в блокноте.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
4. Сформованные заготовки оставить на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также взбрызнуть стенки духовки. На поверхности заготовок должны появиться первые мелкие пузырьки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-280 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 30 минна камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 минпри темп 230-280 град С.
Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случаевыше, с этим надо смириться.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе он будет выглядеть " рваным»).
Выпечка трех буханок Орловского на 20 минут короче выпечки трех буханок Бородинского.
Высота буханок из формы Л 7 - 10 см, из формы Л 6 овальной - 9,5 см, из формы кексовой - 7,5 см.
Буханки из кексовой и из овальной формы Л 6:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Пример одной выпечки из некондиционной белорусской ржаной обдирной муки смотри внизу поста. Эта мука у меня дома не хранилась, при первичном осмотре она мне показалась слишком влажной и темной для обдирной.
Можно не стремиться испечь хлеб без трещин, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.
Остужать Орловский 10 минут на решетке (взбрызнув верхнюю корку после извлечения из духовки), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации.
Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а две другие убрать в холодильник под пакетом, эти две оставшиеся формы достать за 20 мин до конца выпечки первой, а потом выпекать эти из холодильника, произведя доразогрев духовки до требуемой температуры. Можно даже оставить формы с тестом в холодильнике на ночь, тогда при выпечке утром просто прибавьте 10 мин в режиме 180 град С, выпекать как можно раньше с утра. Такой подход (печь одну и две буханки в два приема) уменьшит количество мелких дефектов, возникших при выпечке (но увеличит расход электроэнергии), в том числе возникших от неравномерности температуры внутри духовки.
У такого Орловского, расстоявшегося в холодильнике, вероятность того, что выпуклость корочки возникнет при выпечке - больше, чем у Бородинского, расстоявшегося в холодильнике, играет свою роль клейковина в составе теста, на вкусовые свойства более длительная расстойка в холоде почти не повлияет, не считая чуть большей степени кислотности мякиша, но многим такой хлеб нравится.
Орловский хлеб получился мягкий, пористый, но на второй день он стал заметно более плотным. О хранении хлеба и подготовке к хранению читай в первой части поста. Бородинский был еще более плотным на второй день, чем Орловский, более душистым за счет кориандра, более сладковатым. Также Бородинский хорош своей "брутальностью" за счет ферментированного солода.
Иметь одновременно два сорта ржаного хлеба домашнего свежего выпечки с хлеба и лакомиться им по очереди - огромное наслаждение! А если еще и запастись им впрок - приятно вдвойне.
Хлеб этого сорта очень универсален по вкусу, его можно употреблять с первыми и вторыми блюдами, в виде канапе, бутербродов.
P. S. Если мы будем печь только одну буханку (из шести), то часть опары и теста уйдет на размазывание по стенкам мисок и дежи, тогда лучше дополнительными мисками не пользоваться, а пользоваться только дежей. Если мы не пользуемся тестомесом, то лучше пользоваться только одной миской не более 3 л объема.Время выпечки в этом случае сократить до 60 мин за счет периода180 град С.В этом случае результирующий вес буханки немного снизится, что для домашней выпечки не принципиально.
P. P. S. Хочу отметить еще один нюанс. При посадке трех форм в духовку температура в ней падает сильнее, чем при посадке одной формы. Духовка медленнее выходит на режим, при котором образуется плотная корочка на заготовке, не выпускающая газы и пар (за счет более длительной посадки температура воздуха в духовке падает сильнее, и тройной объем форм с тестом - 6 л комнатной температуры тоже влияет на большее падение температуры в духовке) . Поэтому вероятность мелких трещин при выпечке ржаных видов хлеба по три штуки за один раз в бытовой духовке выше, чем при выпечке одной или двух хлебных заготовок. Чтобы хлеб получился с минимальным количеством трещин, ржаная и пшеничная мука должны быть абсолютно кондиционными, а температура посадки в духовку максимально возможной. Но я много раз писала, что на мелкие трещинки можно не обращать внимания в домашних условиях, когда фактор экономии времени важнее, тем более, что на вкус хлеба наличие таких трещинок не влияет.
Также значение имеет объем духовки, чем он меньше - тем меньшее количество заготовок в ней можно печь.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска для шести буханок в конце подъема утром:
Опара Орловского в начале и в конце подъема:
Замес теста Орловского: опара, вода, карамельная патока, постепенно вводим смесь муки 2-го сорта пшеничной и обдирной ржаной муки. Замес теста в течение 10 мин на 1-ой скорости для трех буханок (два-три раза нужно остановить тестомес и перераспределить тесто лопаткой):
Тесто Орловского в начале и в конце подъема для трех буханок:
Тесто Орловского, разложенное по формам и сформованное в виде заготовок в начале подъема:
Три буханки Орловского после выпечки, отчетливо видны трещины, возникшие благодаря некондиционнй белорусской обдирной ржаной муке (велико влияние ферментов муки на поведение теста во время выпечки). Такой вариант я считаю дефектным:
Такие варианты на четырех фото внизу я считаю не дефектными при выпечке в домашних условиях, это вариант выпечки трех буханок одновременно (буханка из кексовой формы):
Буханка из формы Л 7 (выпечка трех буханок одновременно):
Выпечка в домашних условиях двух буханок одновременно (буханка из кексовой формы):
Буханка из формы Л 7 (выпечка двух буханок одновременно):
ВЫВОДЫ
По этим фото можно видеть, что дефектов на корке меньше при выпечке двух по сравнению с тремя буханками одновременно (при одинаковой муке и технологии). Верх заготовок ни в одном из вариантов ничем не обрабатывался. Меньше всего дефектов будет, если мы будем печь одну заготовку и поставим ее в центр духовки. Дефекты при одновременной выпечке нескольких буханок Орловского проявляются сильнее, чем при выпечке нескольких буханок Бородинского.
about-bread.livejournal.com
Рецепт хлеба из 2 сорта муки
Пшеничный хлеб из муки 2 сорта (французский)
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Хлеб вырабатывается подовым массой 0,8; 1; 2 или 3 кг.
Тесто готовится опарным способом.
После созревания опары на ней замешивается тесто средней консистенции и направляется на брожение. Во время брожения делается 1 обминка.
При разделке отвешенные куски теста подкатываются обеими руками в шарообразную форму и направляются на отлежку на 3-4 мин.
После отлежки заготовки закатываются в форме батона длиной 200-210 мм (при массе заготовки 0,8 кг).
Сформованные батоны направляются в расстойную камеру. Расстойка средняя.
Выпечка производится на поду при температуре 240 – 250оС.
Перед посадкой в печь заготовки разрезаются острым ножом вдоль изделия. Чем меньше расстойка и больше масса хлеба, тем глубже должен быть разрез. Для получения характерного гребешка нож при выполнении надреза следует вести под углом.
Выпечка производится с пароувлажнением.
Фото к комментариям присылайте на [email protected]
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
hlebinfo.ru
Хлеб из муки второго сорта. Для хлебопечки. Игра в 4 руки
…проще паренной репы Здесь самое сложное — это фотографировать. И растереть дрожжи с мукой. Даже Терминатор скоро сможет этот хлеб сама сделать.
Понадобилось:
• 200 гр. муки высшего сорта; • 2 ст. л. растительного масла; • 1 ст. л. яблочного уксуса; • 400 гр. муки второго сорта; • 10 гр. дрожжей; • 2 ч. л. соли; • 2 ст. л. сахара; • 330 мл. воды — я не фоткал:
Поехали!
В миску муку второго сорта: 
Добавляем муку высшего сорта: 
Перемешали: 
Затем просеяли: 
Едем дальше. В муку закинули дрожжи. Тщательно перетереть их нужно с мукой:
В форму вливаем растительное масло: 
Затем уксус: 
Влили воду: 
Высыпаем мучную смесь: 
В один угол формы соль: 
В другой – сахар: 
Запускаем «основной вариант»: 
Понеслась!: 
В процессе замешивания теста помогаем лопаткой всем ингредиентам формы превратится вот в такой такой колобок: 
Спустя 3 часа 15 минут: 
Даём хлебу отдохнуть, час примерно: 
В разрезе: 
ЗЫ: за основу взят материал Смирновой Ольги
Brothers everywhere. Raise your hands into the air. We`re warriors, warriors of the World! © MANOWAR
(0 оценок, среднее: 0,00 из 5)Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.salo-sila.ru
Хлеб из муки 2 сорта. Пошаговый рецепт приготовления с фотографиями и отзывами
Смешать теплую воду, сухие дрожжи и сахар до однородности. Оставить в теплом месте до появления пузырьков.
После чего добавить соль, растительное масло и всыпать просеянную муку. Замесить однородное тесто, выложить его в смазанную маслом форму и накрыть форму перевёрнутой миской. Оставить тесто для увеличения в объеме.
После чего поставить в нагретую до 180-200 градусов духовку и выпекать до румяности.
Приятного аппетита!
Хлеб из муки 2 сорта получается ничуть не хуже, чем хлеб из муки высшего сорта. Готовится такой хлеб невероятно просто, а получается очень пушистым внутри и с хрустящей корочкой сверху. Попробуйте приготовить хлеб из муки 2 сорта по рецепту от нашего сайта и Вы обязательно вернетесь к этому рецепту еще не раз.
- теплая вода — 360 мл
- сухие дрожжи — 1 ч. ложка
- сахар — 1 ст. ложка
- соль — 1 ч. ложка
- растительное масло — 2 ст. ложки
- мука 2 сорта — 500 г
- растительное масло — для смазывания
Основной ингредиент: мука
Общее название: хлеб
recipe-club.ru
Сайки из муки 1 и 2 сорта
(по сборнику технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения, 1963 г)
Сайки – штучные подовые или формовые изделия из пшеничной муки 1 или 2 сорта, массой 0,2 кг, продолговатой формы с округленными концами и прямыми боковыми сторонами в виде притисков. Поверхность изделий гладкая.
Тесто готовится опарным или другим, принятым на производстве, способом.
Для приготовления опары берут 45-60 кг муки, 35-40 л воды и 1 кг дрожжей (в виде водной суспензии).
Начальная температура опары – 29-31оС.
Готовность опары определяют по кислотности и по объему (объем опары должен увеличиться в 1,5 – 2 раза).
В готовую опару внести по рецептуре растворы соли и сахара, воду, маргарин и перемешать, затем при перемешивании засыпать предназначенную для теста муку. Тесто замешивают до однородного состояния и направляют на брожение. Через 50-60 минут после начала брожения делают обминку (если тесто приготовлено из сильной муки, делают 2 обминки, а если из слабой – обминку не делают).
Готовность теста определяют по кислотности и органолептически (объем теста должен увеличиться в 1,5 раза). Готовое тесто должно быть сухим, эластичным с выпуклой поверхностью.
Готовое тесто направляют на деление и округление. Округленным заготовкам дают предварительную расстойку -3-5 минут, затем формуют в виде батончиков и укладывают на противни с расстоянием 2,5 см, так, чтобы в расстойке заготовки соединились между собой. Поверхность заготовок должна быть гладкой, не мучнистой.
Температура расстойки – 35-40оС, относительная влажность 70-80%.
Время расстойки заготовок из муки 1 сорта – 35-40 минут, из муки 2 сорта – 30-40 минут.
Выпекают при температуре 215-255оС от 17 до 24 минут.
Фото к комментариям присылайте на [email protected]
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
hlebinfo.ru
ydachadacha.ru
Два хлеба из муки второго сорта
Один хлеб с добавлением молока (слева), второй – сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб – закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой – закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать – смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой – в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.Молочный хлеб 2с
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 50% (из них 20% в закваске)мука пшеничная обойная – 50%соль – 1,8%сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%молоко кипяченое или топленое – 35%тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 90гмука пшеничная обойная – 150гзакваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)молоко кипяченое теплое, 45С – 75гвода теплая, 45С – 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)
1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь). Подготовленное молоко остудить до 45С.Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).
2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой – около 30С.
3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.
4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.
5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.
6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.
7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.
8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.
9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.
10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Хлеб 2с с сеяной мукой
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 40%мука пшеничная обойная – 40%мука ржаная сеяная (в закваске) – 20%соль – 1,8%сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 120гмука пшеничная обойная – 120гзакваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)вода теплая, 45С – 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)
Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.
Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):
закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) – 125г (50г муки + 75г воды)мука пшеничная в.с. – 190гвода комнатной температуры – 285г
Распустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.
Закваска на сеяной муке готовится аналогично.
bread-and-bread.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»