Мои рецепты. Хлеб 100 ржаной

Рецепт: 100% ржаной хлеб на ржаной закваске

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового :) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!

Приготовление закваскиИтак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:4 дня4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры4 стакана теплой воды(стакан 100 мл)мисочка и венчик для смешиванияложкалитровая стеклянная банка

День 1. Смешиваем в мисочке 1 ст

cacaofor.me

Рецепт хлеб 100% Ржаной на Закваске, с семечками. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "хлеб 100% Ржаной на Закваске, с семечками".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	223.6 кКал	1684 кКал	13.3%	5.9%	1681 г
Белки	6.4 г	76 г	8.4%	3.8%	76 г
Жиры	2.7 г	60 г	4.5%	2%	60 г
Углеводы	42.6 г	211 г	20.2%	9%	211 г
Пищевые волокна	0.1 г	20 г	0.5%	0.2%	20 г
Вода	27.2 г	2400 г	1.1%	0.5%	2473 г
Зола	1.4605 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	0.1 мкг	900 мкг
Витамин В1, тиамин	0.026 мг	1.5 мг	1.7%	0.8%	2 г
Витамин В2, рибофлавин	0.004 мг	1.8 мг	0.2%	0.1%	2 г
Витамин В4, холин	0.55 мг	500 мг	0.1%		550 г
Витамин В5, пантотеновая	0.011 мг	5 мг	0.2%	0.1%	6 г
Витамин В6, пиридоксин	0.013 мг	2 мг	0.7%	0.3%	2 г
Витамин В9, фолаты	2.272 мкг	400 мкг	0.6%	0.3%	379 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.383 мг	15 мг	2.6%	1.2%	15 г
Витамин РР, НЭ	0.2238 мг	20 мг	1.1%	0.5%	20 г
Ниацин	0.125 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	9.65 мг	2500 мг	0.4%	0.2%	2413 г
Кальций, Ca	19.89 мг	1000 мг	2%	0.9%	995 г
Магний, Mg	7.2 мг	400 мг	1.8%	0.8%	400 г
Натрий, Na	544.98 мг	1300 мг	41.9%	18.7%	1301 г
Сера, S	3 мг	1000 мг	0.3%	0.1%	1000 г
Фосфор, Ph	10.7 мг	800 мг	1.3%	0.6%	823 г
Хлор, Cl	837.16 мг	2300 мг	36.4%	16.3%	2300 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.205 мг	18 мг	1.1%	0.5%	19 г
Кобальт, Co	0.21 мкг	10 мкг	2.1%	0.9%	10 г
Марганец, Mn	0.0238 мг	2 мг	1.2%	0.5%	2 г
Медь, Cu	4.08 мкг	1000 мкг	0.4%	0.2%	1020 г
Молибден, Mo	1.542 мкг	70 мкг	2.2%	1%	70 г
Селен, Se	0.531 мкг	55 мкг	1%	0.4%	53 г
Фтор, F	47.55 мкг	4000 мкг	1.2%	0.5%	3963 г
Цинк, Zn	0.0585 мг	12 мг	0.5%	0.2%	12 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.132 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.2 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты	0.0971 г	~
Аргинин*	0.0293 г	~
Валин	0.016 г	~
Гистидин*	0.0081 г	~
Изолейцин	0.0116 г	~
Лейцин	0.0215 г	~
Лизин	0.0104 г	~
Метионин	0.0073 г	~
Метионин + Цистеин	0.0131 г	~
Треонин	0.0135 г	~
Триптофан	0.0052 г	~
Фенилаланин	0.0158 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0255 г	~
Заменимые аминокислоты	0.2087 г	~
Аланин	0.0133 г	~
Аспарагиновая кислота	0.0279 г	~
Глицин	0.0196 г	~
Глутаминовая кислота	0.065 г	~
Пролин	0.0163 г	~
Серин	0.0136 г	~
Тирозин	0.0097 г	~
Цистеин	0.0059 г	~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	5.5656 мг	~
Жирные кислоты
Омега-6 жирные кислоты	0.4 г	от 4.7 до 16.8 г	8.5%	3.8%	5 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.1196 г	~
18:0 Стеариновая	0.0686 г	~
20:0 Арахиновая	0.0027 г	~
22:0 Бегеновая	0.003 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.5239 г	от 18.8 до 48.8 г	2.8%	1.3%	19 г
16:1 Пальмитолеиновая	0.002 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.5212 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.7194 г	от 11.2 до 20.6 г	6.4%	2.9%	11 г
18:2 Линолевая	0.7184 г	~

Энергетическая ценность хлеб 100% Ржаной на Закваске, с семечками составляет 223,6 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Простой 100% ржаной хлеб на ржаной закваске

Энергетическая ценность:200КкалБЖУ 6,07/0,83/42,86

Если вы берете ржаную обдирную муку вместо обойной, будьте готовы урезать воду, обдирная мука менее влагоемкая!

Ингредиенты:

Опара: ржаная закваска 100% влажности- 40 гр

Ржаная мука (в идеале обойная (цз), но пойдет и обдирная) - 160 гр

Вода - 110 гр

Замесить опару (она очень густая и промешивается руками) и оставить в тепле на 4-5 часов (желательно темп 28-30С, например, духовка с включенной лампочкой или закрытая микроволновка со стаканом кипятка). Она должна стать пористой и сильно пахнуть кислым ржаным хлебом.

Тесто:

Вся опара

Ржаная мука - 320-330 гр

Вода - 280 гр

Соль - 9гр

Вымесить тесто (долго не надо, нужна просто однородная масса). Тесто немного липкое, мягкое, но держит форму, похоже на мягкую глину для лепки

Оставьте его выбраживаться в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно подойти вдвое и стать заметно мягче и воздушнее.

Есть два варианта испечь этот хлеб - подовым и формовым. Для подового хлеба воду урезать на 20 мл. Вывалить тесто на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать буханку по размеру формы (подовый просто в шар).

Огладить ее как следует, чтоб не было трещин и неровностей, и выложить в подготовленную форму. Прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться - от 40 минут. Расстойка подошла к концу, когда на поверхности хлеба появилось достаточно много пузырьков.

Обрызгать водой из пульверизатора и выпекать при 250С без пара 50-60 минут.

Через 10-15 минут постепенно снижать температуру до 200С. Готовность ржаного хлеба можно определить разрезав после остывания (мякиш не должен быть липким) или термощупом, в середине пропеченный ржаной хлеб имеет температуру 96С.

Для того что бы получить сверху блестящую корочку, нужно сварить кисель, которым надо смазать хлеб перед выпечкой.

1 ч.л. картофельного крахмала

200 мл. воды.

Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Все временные рамки в рецептах условны и зависят от активности вашей закваски, муки, воды и еще десятка факторов. Ориентируемся на состояние.

viskasha.blogspot.com