Хлеб из зёрен. Хлеб из зерна
Хлеб из зёрен - Женское здоровье
Хлеб из зёрен
Каким должен быть настоящий цельнозерновой хлеб? На какие критерии ориентироваться при его выборе?
Консультирует доктор медицинских наук, диетолог-эндокринолог высшей категории, эксперт бренда Herbalife в Москве Алла Васильевна Шилина.
Для сердца и фигуры
Почти сто лет назад, в 1917 году, в Дании было сделано нововведение — здесь стали активно печь хлеб из муки грубого помола. Причина таких «инноваций» была простой: в северной стране не хватало ржи и пшеницы. А новый способ помогал их сэкономить: в дело шли все части зерна, в том числе и его оболочка.
Через некоторое время смертность в Дании снизилась на 17%. Врачам того времени такой эффект показался неожиданным. Современные же доктора объясняют его широким потреблением грубого хлеба.
Цельнозерновые продукты благоприятно действуют на пищеварение. Они усиливают перистальтику, поддерживают полезную микрофлору и устраняют запоры. Грубые части зерна работают как метла, вычищая из кишечника все лишнее.
Белый рафинированный хлеб действует ровно наоборот. Он, как пластилин, «забивает» ворсинки кишечника. Это приводит к тому, что в организме хуже усваиваются витамины и постепенно развиваются заболевания.
Немаловажную роль хлеб из муки грубого помола играет и в поддержании здоровья сердца. Содержащаяся в зернах клетчатка впитывает частички жира, не давая им попасть в кровь. Благодаря этому сохраняется в норме уровень «вредного» холестерина, поддерживается оптимальное кровяное давление.
И наконец, цельнозерновой хлеб просто незаменим для тех, кто хочет похудеть. Он долго переваривается, поддерживая нашу сытость. Выводит токсины, которые могут задерживать в организме лишнюю жидкость. Помогает контролировать уровень сахара в крови, сдерживая тем самым наш аппетит. А еще содержит на порядок больше витаминов и минералов, чем белые булки, поэтому помогает поддерживать в норме обмен веществ.
Обманное предложение
Вместе со спросом растет и предложение. Но, к сожалению, оно далеко не всегда бывает честным по отношению к покупателям.
В России нет четких стандартов того, каким именно должен быть зерновой хлеб. Поэтому многие производители называют так совсем не соответствующие продукты. Классический пример: хлеб испекли из обычной рафинированной муки, добавили в него семечек, овсяных хлопьев и немного зерен. Другой вариант: смесь муки и зерен сдобрили разрыхлителями и улучшителями.
Во всех этих случаях на этикетке может красоваться надпись «зерновой» или «сделано из цельного зерна». Но польза для здоровья от таких продуктов будет совсем небольшой. Получившиеся батоны по составу мало чем отличаются от стандартного нарезного. Только стоят намного дороже.
Главный принцип, по которому стоит выбирать цельнозерновой хлеб, — в нем не должно быть муки высшего, первого или второго сорта. Эти виды — рафинированные. В процессе их помола из зерен удаляются практически все биоактивные вещества, витамины и минералы. Остаются только углеводы и калории.
Допустимый вариант — обойная или обдирная мука. В ней сохраняются все части зерна. А значит, пользы хлеб из нее принесет больше.
Однако лучший выбор — хлеб, который выпечен из зерновой смеси. Чтобы ее получить, пшеницу или рожь не размалывают, а дробят. Поэтому практически все полезные компоненты остаются на своем месте. На некоторых заводах зерно перед дроблением еще и проращивают, поэтому витаминов в нем становится в десятки раз больше. Такой хлеб действительно принесет пользу и совсем не навредит фигуре.
Если вам была полезна информация, поделитесь ею, пожалуйста!
Дана АГЕЕВА
www.wh-lady.ru
Библейский хлеб из пророщенного зерна -
Многие из моих клиентов, изучая большой объем противоречивой информации, примеряют на себе многие новомодные теории. Так, придерживаясь палео или безглютеновой диеты они отказываются от всех зерновых и продуктов их содержащих и переходят на продукты категории «без глютена». Насколько это верная стратегия в тех случаях, когда у вас нет аллергии на глютен (целиакия) и пищевой чувствительности, обусловленной проблемами с ЖКТ?Зерновые могут быть частью здорового рациона, но употреблять их следует в ограниченном количестве и после правильной обработки.
Хлеб из пророщенного зерна называют Библейским или хлебом пророка.
Иезекииля — настоящий исцеляющий продукт:
- пророщенное зерно содержит полный белок (все необходимыеаминокислоты), что очень редко встречается в продуктах растительногопроисхождения;
- проращивание частично расщепляет сложный белок глютен, делаяпродукт менее проблемным при повышенной пищевой чувствительности;
- вымачивание зерна в воде нейтрализует фитиновую кислоту,блокирующую железо, цинк, магний, фосфор и все эти питательныевещества, которые есть в цельных зернах;
- при проращивании повышается концентрация вит С, группы В и вит Е;
- бактерии и дрожжи во время ферментации расщепляют крахмал ичастично используют простые сахара.
Рецепт здесь: gluten_free.
_____________С наилучшими пожеланиями ॐЮля
yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com ]]>
Подписаться на новости и статьи:
Email*
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных
Программа грамотного сыроедного детокса «Detox & Raw ™»
2х недельный сыроедный детокс курс ~ 14 дней очищающего живого питания без кастрюль и сковородок = больше времени для отдыха, семьи и любимого дела!
Онлайн детокс программа Йога&Детокс™ | Летний сезон
Программа включает:
- 7 практик детокс-йоги
- аккупунктура для снижения веса
- натуральные добавки
- сезонное преимущественно вегетаринское/сыроедное меню, гарвардские стратегии избавления от веса и пищевых привязанностей
- практики для раскрытия мудрости тела
- авторские медитации
- детокс-ритуалы
- масла и травы
- консультации сертифицированного специалиста Мальцевой Юлии
- детокс библиотека в подарок!
Все материалы находятся на уникальной платформе для обучения, вам не нужно ничего судорожно записывать или скачивать на компьютер.
www.yogabodylanguage.com
Хлеб из зерна(зерновой хлеб) | 5hlebov
(Из книги В.Микини "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству" 1912 г., С-Пб.)
Приготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е. превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку. Во многих руководствах по хлебопечению, как например у Лесгафта, хлебом из цельного зерна ошибочно названо приготовление хлеба из муки , содержащей отруби. Такое неясное выражение может сбить с толку. Замес теста из мелкой муки, очищенной от отрубей и из муки крупного помола, не отсеянной, по существу ничем не отличается. Совсем иное дело приготовление хлеба действительно из целого, т.е. недробленого зерна, производство теста из которого ничего общего с обыкновенным хлебопроизводством не имеет. Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда, как указано в предыдущей главе, господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны. На появление этого способа нельзя смотреть, как на шаг техники вперед, наоборот, это ни что иное, как возвращение к первобытному способу. Как упомянуто в первой части сей книги (в истории хлебопечения) в древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна, как подробно будет описано ниже. Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А.Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. В общих чертах способ этот, называемый “панификация зерна” заключается в нижеследующем: Сначала зерно мочат 1/2 часа в воде для того, чтобы смыть прилипшую пыль, а главное размягчить наружные оболочки. Затем его пропускают через щеточную машину, где оттиралась щетками грязь. Оттуда оно шло на обдирную машину, состоящую из барабана, внутренняя боковая поверхность которого была покрыта продырявленным железным листом, на манер терки. Зерно, попав в этот вращающийся барабан, перетиралось вследствие центробежной силы о внутреннюю шероховатую поверхность, при чем (плодовая) оболочка зерна сдиралась. Вылупленное зерно (белое и чистое) поступало в бродильный чан, где помещалась жидкая (10%) закваска, которая находилась уже в состоянии брожения около суток при температуре от + 25 до 30 С. Здесь зерно выдерживалось около 8 часов, при чем в самом зерне происходили от действия закваски те же химические процессы, как и в тесте во время брожения, т.е. часть нерастворимого крахмала превращалась в растворимый декстрин, клейковина размягчалась и частью растворялась , часть минеральных солей также переходила в раствор. Вследствие всех этих процессов зерно намокало, разбухало и делалось мягким и вязким. В таком виде оно поступало на давильную машину, состоящую из пары гладких валов, между которыми и пропускалось зерно, при чем оно раздавливалось в общую густую массу, в которой однако можно различать отдельные набухшие зерна. Вот эта то масса и служила тестом для выпечки хлеба. Предварительно она разбавлялась несколько водой с прибавлением поваренной соли и подвергалась вторично брожению, после чего, как обычно, из нее формовались караваи и выпекался хлеб. При этом способе пшеничный хлеб получался белый на вид и достаточно рыхлый. Во вкусовом ощущении он уступал обыкновенному, так как напоминал кашу а не хлеб, и кроме того, что очень важно, иногда попадались целые зерна (не раздавленные случайно) в мякише, что очень портило вкус. Но за то он обходился дешевле обыкновенного, так как отпадал помол, а с ним лишняя перевозка, нагрузка и выгрузка; затем увеличился припек на 30% с лишком. Поэтому казалось этому способу предстоит блестящая будущность. Но действительность не оправдала этих надежд. Хлеб Сесиля не нашел сочувствия во Франции и его пекарня вскоре прекратила существование. Французское военное министерство, куда он обратился с предложением своего способа, назначило комиссию для всестороннего исследования этого вопроса. Исследовавшая этот способ комиссия нашла, что получающийся этим способом хлеб очень груб (на вид), невкусен и содержит значительное количество непитательных веществ. Хлеб Сесиля содержал почти полностью все отруби, отход которых не превышал 3%, между тем как обыкновенный солдатский хлеб во Франции приготовлялся из муки, из которой было удалено около 15 % отрубей. Способ Сесиля между тем появился в то время в печати, например у нас в “Военном сборнике” 1872 года (т. 86, ч. 1, стр 333) и обратил на себя внимание военного начальства. Поэтому он был рассмотрен у нас в Техническом Комитете Главного Интендантского Управления, где делал об этом доклад Лесгафт, которому было поручено произвести пробную выпечку ржаного хлеба по этому способу. Для этого рожь промывалась, мочилась, лущилась на обдирной машине Генкель-Секка и после брожения раздавливалась на рифленых вальцах. Полученная масса раздавленного зерна месилась с водой, к которой была прибавлена поваренная соль, на тестомесилке Викгорста, после чего формовалось в караваи и выпекалась в печах Викгорста. Недостатки в нем обнаружились те же что и во Франции, т.е. преимущественно вкусовые. На вкус он был груб и содержал много не раздавленных зерен, которые делали его неприятным пищевым продуктом. Последнее обстоятельство объясняли несовершенством рифленого вальцевого станка, а потому было решено повторить опыт, заменив этот станок французской зернодавильной машиной Германа, и состоявшей из трех каменных валов с насечками. Но и этот опыт дал те же отрицательные результаты. В 1874 году способ Сесиль появился в Австрии, где им также заинтересовалось военное ведомство, которое распорядилось произвести опыт хлебопечения по этому способу в Венском продовольственном магазине, где по видимому также получился отрицательный результат, так как повторения опыта не последовало. Способ Сесиль у нас уже стали забывать, как вдруг в 1875 году поступило в Главное Интендантское Управление заявление от некоего Зарина, который предлагал испробовать изобретенный им способ хлебопечения из целого зерна. При заявлении был приложен образец хлеба, который оказался хорошо выпеченным, но с содержанием отдельных не раздавленных зерен, как и в хлебе Сесиль. Количество влаги в хлебе оказалось также значительное - около 51% в мякише и 30% в корке. По заявлению изобретателя его способ давал не менее и не более как 100 % припеку. На свое изобретение А.Зарин заявил патент в Департаменте Торговли и Промышленности, где он указывает на недостатки способа Сесиля им устраненные, а именно: 1. Применение для замочки зерна забродившей жидкости и сливание ее вместе с перешедшим в нее из зерна питательными частями, 2. приливание к раздавленному зерну всего количества воды и соли, в один прием и заквашивание всего теста одновременно, почему оно получается расплывчатое и плохо выпекаемое, 3. обдирку зерна, при которой теряется часть питательных веществ и т.д.
Способ Зарина заключался в следующем: После тщательной промывки, которою удалялись: сор, вредные примеси и грязь, приставшая к оболочкам, зерно замачивалось в течение 24 - 30 часов в комнатной воде. Достаточно размокшее зерно раздавливалось зернодавильной машиной. На воде от замочки с прибавкою закваски и части раздавленного зерна готовился расчин, к которому по мере брожения прибавлялось в три приема остальное тесто, из которого, как обыкновенно, выпекался хлеб. Обдирка зерна допускалась Зариным лишь для пеклеванного (ржаного) или белого хлеба, черный же хлеб должен выпекаться из целого зерна, чтобы сохранить содержащиеся в оболочках диастазы. В своем заявлении А.Зарин обещал дать казне громадную ежегодную экономию, в случае принятия его способа.
Технический комитет постановил испытать способ Зарина не только выпечкой хлеба, но и опытным продовольствием одной роты Л.-Гв. Измайловского полка в марте 1876 года (в течение 50 дней). Всего было произведено 30 выпечек, из которых в 20-ти оказалось присутствие отдельных зерен, а в 16-ти выпечках обнаружен закал. Караваи содержали около 46% воды. Припеку получилось не 100% конечно, а как обыкновенно, около 45 %. По плотности зерновой хлеб был тяжелее на 30 % обыкновенного. Относительно способности хранения он не отличался от обыкновенного. По физическим свойствам зерновой хлеб уступал мучному меньшей пористостью и был хуже на вкус, вследствие чего солдаты ели его неохотно. Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории Спб. Военно-Медецинской Академии производился сравнительный опыт усвояемости зернового и обыкновенного хлеба, как на людях, так и на собаках, причем пища давалась смешанная. На основании исследований экспериментаторы пришли к следующему заключению: а). замена мучного хлеба зерновым сказалась понижением усвояемости сухого вещества и азота пищи; б). абсолютные числа усвояемости оказались значительно больше у человека, привыкшего к растительной пище; в). на азотистую экономию перемена хлеба, по видимому не повлияла. Так как по химическому составу зерновой и мучной хлеб весьма сходны ( в зерновом - 51,71% сухих веществ и 7,929% азота; в солоде - 52,57% сухих веществ и 8,028% азота), исследователи приписывали худшую усвояемость зернового хлеба физическим свойствам его: он содержал множество не раздавленных зерен, появившихся неизменными в экскрементах. Кроме того, зернодавилка не разрывала и не растирала оболочек, как это делают жернова, а только раздавливала зерна, вытесняя ядро из оболочек и превращая последние в сплющенные лепешки. В таком грубом виде оболочки должны были раздражать кишечные стенки и вызывать усиленную перестальтику (быстрое передвижение и выведение пищи) и вследствие этого меньшую ее усвояемость”. Оба экспериментатора пришли к заключению, что зерновой хлеб не только сам усваивается хуже мучного, но даже в его присутствии остальная пища (при смешанном питании) усваивается хуже, чем при обыкновенном хлебе. Летом 1876 года в Красном селе во время лагеря было сделано второе испытание зернового хлеба Зарина в еще больших размерах, при чем довольствовались 4 полка 22 пехотной дивизии и небольшая часть гвардии, для чего было отпущено 1585 пудов ржи. Зерно предварительно сортировалось и подвергалось обдирке на машине Секка с 2,5 % отхода. Припек = 48,25%. Комиссия пришла к следующему заключению: 1) отпущенный в войска хлеб был неудовлетворительно выпечен, слишком пресен и содержал целые зерна; 2) поэтому нижние чины заявляли недовольство хлебом; 3) при более тщательной механической обработке зерна и при выпекании хлеба в обыкновенной русской печи он получался более удачный; 4) кратковременность опыта, спешность в приготовлении хлеба и недостаточно строго проведенная параллель в выпечке зернового и мучного хлеба, требуют продолжительного опыта по введении необходимых механических улучшений со стороны зернодавилки и усовершенствования печей. Для изыскания усовершенствованных зернодавильных машин Зарину было выдано 3000 рублей. В 1882 году им была доставлена одна машина, оказавшаяся однако при предварительном испытании неудовлетворительною; другой же машины, не смотря на неоднократные повторения со стороны Интенданства, Зарин не доставил.
5hlebov.mirtesen.ru
Хлеб из зерна пшеницы (зерновой хлеб) рецепт с фотографиями готовим
Описание: Приготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е. превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку. Выпекание производить можно как в духовке, так и в мультиварке!
Ингредиенты для рецепта "Хлеб из зерна пшеницы (зерновой хлеб)":
- Зерно (пшеница) - 400 г
- Молоко - 250 мл
- Вода - 100-150 мл
- Дрожжи (сухие) - 1,5 ч. л.
- Мед - 1 ст. л.
- Масло сливочное - 2 ст. л.
- Соль - 1 ч. л.
- Мука пшениная - 50 г
Как приготовить "Хлеб из зерна пшеницы (зерновой хлеб)":
Пшеницу перебрать от сора,поставить под проточную воду и промывать в течении 20-30 мин.,все ненужные мелкие частицы всплывут (шелуха и т.п.).
Некоторые замачивают зерно на ночь или готовое тесто оставляют на ночь,я привожу Вам свой вариант.После промывания слить воду, дать стечь зерну.Пшеничка должна остаться чистая и красивая.
Измельчить зёрна.Предупреждаю, это достаточно трудоёмкий процесс,поэтому - не торопитесь.Должно получиться 500 г. "муки", то есть зерно вобрало в себя влагу,размягчилось немного и добавило в весе.Из 400 г. зерна получается 500 г. молотой смеси (может чуть меньше).Многое зависит от самой пшеницы.
Блендер или кухонный комбайн вполне подойдёт для измельчения,но я нашла вот такое старинное чудо техники СССР - измельчитель(мясорубка со стандартной насадкой не подойдёт, нужно помельче).
Это для сравнения - до и после.Должна получиться не мука, а, именно, измельчённая зерновая масса.
Далее, технология приготовления данного хлеба не особоотличается от стандартной.Дрожжи растворить в молоке с мёдом.
Замесить тесто.Этот шаг так же потребует усилий,так как тесто по консистенции очень липнет, поэтому руки смачивать в воде приходится часто.В измельчённую массу добавить соль, масло растопить и добавить,влить молоко с дрожжами - перемешать.Добавлять воду до тех пор, пока масса не приобретёт консистенциюлипкого теста, которое можно удержать в руках (хоть и липнет).Можно немножко посыпать мукой.
Готово!То есть воды может понадобиться больше, можно добавить 1-2 ложки растительного масла.
Сформировать шарик, посыпать мукой и оставить в тёплом месте подходить,времени потребуется 1-1,5 часа (должно значительно увеличиться).
Тесто будет напоминать тесто с отрубями.Оно красиво поднялось, чуть потрескалось - красота)))
Снова чуть обмять, чуть присыпая мукой, для удобства.Переложить в форму - я в мультиварку (смазать маслом).Оставить на второй подход,времени может понадобиться меньше.Мультиварку я предварительно чуть прогреваю,если печь в духовке - форму с тестом в тепло!
Тесто значительно увеличилось - можно печь.Отличие от обычного хлеба - "шапочка" не поднимается...Выпекать 1 час.
Сверху корочку можно запечь в духовке,но я оставляю так - бока и дно прекрасно подрумянились.Корочка получается более жестковата, чем в обычном хлебе,но и более хрустящая!
В разрезе, по консистенции, похож на Бородинский,то есть тяжеловат - это не классический хлеб из муки высшего сорта!но аромат.......... а вкус........ ОЧЕНЬ ВКУСНО !
Приятного аппетита!
В древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна. Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А.Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. Мука и измельчeнное зерно - это разные вещи!В общих чертах способ этот приведeн выше.а это обо мне : - Я худею.- Давно?- Почти полчаса.- Заметно уже!- Правда?- Ага. Глаза голодные...
Вкус:ароматный, хлебный Теги:завтрак, обед, полдник, ужин Автор:a-lesa Источник masterpodelok.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»