172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Кукурузный заварной с шафраном на закваске. Кукурузный хлеб заварной

Хлеб кукурузный заварной. Твоя пекарня

Хлеб кукурузный заварной

Требуется: 1/2 кг кукурузной муки или крупы, 1 кг пшеничной муки, 30–50 г дрожжей или кусок закисшего теста, 1/2 л кипящей воды, тмин, анис, соль.

Способ приготовления. Треть пшеничной муки заварите осторожно кипятком и размешайте. Накройте плотной салфеткой и дайте остыть. Дрожжи или кусок закисшего теста размешайте в теплой воде, положите в закваску, прибавьте сахар и муку так, чтобы тесто было довольно густым, хорошо вымесите и дайте массе еще раз подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется и начнет немного опадать, вмешайте оставшуюся муку или крупу, соль, тмин и вымесите тесто еще раз — чтобы оно отставало от рук. Скатайте хлебы и дайте им подняться еще раз. Перед посадкой в печь сбрызните их холодной водой или смажьте теплым легким пивом, квасом или белком и посыпьте анисом. Готовые изделия выньте из печи и дайте остыть, накрыв льняной салфеткой, в теплом месте.

Эксклюзивные рецепты

Лепешки из кукурузной крупы по-индейски

Требуется: 1 кг мелкотолченой кукурузной крупы, 2 яйца, 1 стакан хмельного сусла или пива или 50–100 г дрожжей, 2 ст. л. меда или патоки, вода, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, осторожно размешайте с водой так, чтобы не было комков. Влейте дрожжи или хмельное сусло и дайте тесту подойти в течение 1 ч. Яйца взбейте, влейте в тесто, добавьте соль и сахар и дайте ему подойти еще раз. Тесто должно получиться такой густоты, чтобы его можно было раскатывать скалкой. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Сложите лепешки на смазанный маслом или подсыпанный мукой противень и выпекайте на медленном огне до светло-золотистого цвета. Подавайте лепешки, смазав их маслом и медом, или с какой-либо мясной начинкой.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Кукурузный заварной с шафраном на закваске

Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска110 гр. муки высшего сорта;110 гр. воды;5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка110 гр. муки кукурузной тонкого помола;24 гр. муки ржаной цельнозерновой;355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс: Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.

на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь. Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.

Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.

Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.

Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте надрезы.

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :)

На видео раскрытие этого хлеба в духоке:

Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)

До новых встречь друзья, вкусного хлеба!

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Твоя пекарня. Содержание - Хлеб кукурузный заварной

Требуется: по 1/2 кг кукурузной муки тонкого помола, пшеничной муки и картофеля, 1/3 стакана сахара, тмин, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите и разварите до мягкости. Немного отсудите, протрите сквозь сито и размешайте с половиной муки (кукурузной и пшеничной пополам), не добавляя воды. Хорошо размешайте массу, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. На другой день прибавьте вторую половину муки – до консистенции теста обыкновенной густоты, не подливая воды. Месите сильно и быстро, всыпав соль, тмин и сахар.

Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы оно немного поднялось. Скатайте хлебы, дайте им опять подняться и выпекайте в разогретом духовом шкафу или печи до готовности. Готовые изделия посыпьте слегка обжаренным тмином.

Кулинарные хитрости

Чтобы определить, насколько прогрелась печь или плита, слегка посыпьте противень мукой. Если мука подрумянится за несколько минут и приобретет приятный оттенок, это признак того, что плита достаточно разогрета; в противном случае мука слишком быстро сгорит или совсем не изменит своего цвета.

Хлеб кукурузный заварной

Способ приготовления. Треть пшеничной муки заварите осторожно кипятком и размешайте. Накройте плотной салфеткой и дайте остыть. Дрожжи или кусок закисшего теста размешайте в теплой воде, положите в закваску, прибавьте сахар и муку так, чтобы тесто было довольно густым, хорошо вымесите и дайте массе еще раз подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется и начнет немного опадать, вмешайте оставшуюся муку или крупу, соль, тмин и вымесите тесто еще раз – чтобы оно отставало от рук. Скатайте хлебы и дайте им подняться еще раз. Перед посадкой в печь сбрызните их холодной водой или смажьте теплым легким пивом, квасом или белком и посыпьте анисом. Готовые изделия выньте из печи и дайте остыть, накрыв льняной салфеткой, в теплом месте.

Эксклюзивные рецепты

Лепешки из кукурузной крупы по-индейски

Хлеб сладкий заварной

Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану отрубей и густого кваса, 1/2 стакана сахара, 10 г дубовой коры, цедра апельсина, 2 л воды, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте, 9-ю ее часть заварите кипящей водой так, чтобы получилась довольно густая масса. Вымешивайте тесто веселкой, пока оно не будет отставать от нее, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. Через 12 ч всыпьте остальную муку и хорошо все перемешайте. Когда тесто подойдет еще 2–3 раза, влейте в него густой квас и положите кусок дубовой коры. Дайте тесту постоять около суток, п

www.booklot.ru

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Хлеб кукурузный заварной : Елена Маслякова : читать онлайн : читать бесплатно

Хлеб кукурузный заварной

Эксклюзивные рецепты

Лепешки из кукурузной крупы по-индейски

Хлеб сладкий заварной

Выньте дубовую кору, тесто вымесите и положите в него горсть сладкой, мелко изрубленной, но не пересушенной цедры апельсина, 1 ст. л. тмина, сахар и дрожжи. Дайте подняться еще раз, после чего сформуйте хлебы (весом не более 300 г), сгладьте их мокрой рукой и, посыпав тмином, посадите в горячую печь. Готовые хлебы остудите, закрыв салфеткой, в теплом месте.

Кулинарные хитрости

Для получения настоящего кисло-сладкого хлеба тесто должно зреть не менее трех суток — только при соблюдении этого условия появляются те бактерии, которые придают особый вкус тесту.

Хлеб кисло-сладкий «Особый»

Требуется: по 2 кг пшеничной и кукурузной муки, по 1 стакану отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в тепле в общей сложности около 6 дней, вымешивают его 2–3 раза в сутки. Такой хлеб хорош тем, что очень долго не черствеет и приятен на вкус.

Хлеб кукурузный кисло-сладкий скороспелый

Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану молотых пшеничных отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.

Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) — по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы — достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.

Кулинарные хитрости

Густой квас, или «заквасье», — это гуща, оставшаяся на дне посуды, в которой готовился домашний квас. Эта гуща обладает прекрасными квасящими способностями и может с успехом использоваться вместо дрожжей для приготовления пышного, ноздреватого, но несколько кислого теста. Чтобы уменьшить излишнюю кислоту теста, можно добавить в него сахар: 1 стакан сахара на стакан густого кваса.

Хлеб кукурузный к чаю

Требуется: по 1 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану густого кваса (или 30 г дрожжей) и сахара, 200 г чернослива, 100 г миндаля, 2 ст. л. сырого тмина, 1 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).

Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.

Кулинарные хитрости

Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, меньше содержит клейковины, поэтому чтобы тесто хорошо поднималось, в него нужно добавлять побольше дрожжей (примерно на одну четверть больше нормы) и сахара или подмешивать некоторое количество пшеничной муки (до трети от количества кукурузной).

Постные хлебцы из кукурузной муки и отрубей

Требуется: 1 кг кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 4 стакана пшеничных отрубей, 35 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 л воды, 1/4 стакана пива, тмин, соль.

Способ приготовления. Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.

Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.

Кулинарные хитрости

Если вы хотите, чтобы кукурузный хлеб хранился дольше, держите его в прохладном месте без доступа воздуха, но не заворачивая в полиэтиленовые пакеты — от этого его вкус значительно ухудшается.

Хлебцы из кукурузной муки на простокваше

Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, яйцо, 2 стакана простокваши, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тмина или 1 ст. л. измельченных орехов, соль.

Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с простоквашей, добавьте соль, сахар, соду. Замесите тесто и введите в него яйцо — сначала желток, потом, после размешивания, белок. Приготовьте тесто как для густых оладий или чуть гуще — так, чтобы можно было раскатывать его мокрой рукой. Выпекайте в горячем духовом шкафу на противне, смазанном маслом (из толстого листа), или сковородах. Горячие хлебцы слегка смажьте маслом или медом и посыпьте тмином или орехами, сложите в виде полумесяцев.

Кукурузное печенье

Печенье из кукурузной муки с черным перцем

Требуется: по 1/2 стакана кукурузной муки и густых сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. соды и корицы, 200 мл воды, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Просейте пшеничную муку, разведите ее холодной водой, добавьте сахар и соду и дайте немного настояться. Просейте кукурузную муку, вмешайте в нее яйца (отдельно желтки и взбитые белки), смешайте с пшеничной мукой. Вымесите крутое тесто, введя сливки, смешанные с сахаром, и перец. Дайте тесту немного постоять в теплом месте. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1 1/2 см и вырежите из него формочками небольшие печенья. Посыпьте их корицей и сахаром. Выпекайте в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Подавайте к жирным бульонам и мясным супам.

Занимательные факты

Необычное сочетание для русской кухни — печенье с перцем — имеет широкое распространение в Южной Америке, а также на юге Европы, где перец принято добавлять во многие блюда — при этом кладут его в значительно больших количествах, чем принято в русской кухне.

Печенье из кукурузной муки с твердым сыром

Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола, яйцо, 1 стакан сметаны (или густых сливок), 100 г твердого сыра, сахар, сода, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, введите в нее половину указанного количества сметаны, соду и желток. Дайте настояться и положите оставшуюся сметану, соль и взбитый белок, немного сахара. Хорошо вымесите тесто: оно должно получиться рассыпчатым, достаточно густым и жирным. Натрите на терке твердый, но не горький сыр (например, пармезан) стружкой средней толщины, вмешайте его в тесто и раскатайте из него круглые шарики. Выстелите дно противня бумагой, чтобы плавящийся сыр не подгорел. Готовое печенье обваляйте еще горячим в сырной стружке или полейте сметаной. Подавайте к жирным бульонам или как самостоятельное блюдо.

Интересные факты

Во многих странах Европы, например в Болгарии, Венгрии, Молдове, блюда из кукурузной муки с сыром являются одними из самых популярных. Этому не приходится удивляться, оказывается, белки, содержащиеся в сыре и кукурузе, являются взаимно дополняющими друг друга, несмотря на их, казалось бы, столь различное «происхождение».

Кукурузное печенье в масле

Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, кардамон или миндальные орехи, 1 ст. л. уксуса, 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. л. соды.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте в нее соду, взбитые яйца, сахар и воду, дайте настояться, чтобы получилось жидкое тесто. Введите остальную муку и холодное порубленное масло. Вымесите тесто так, чтобы не было комков, положите тертые орешки (если используете миндаль, он должен быть сладким) или кардамон. Скатайте из теста толстую колбаску и нарежьте ее кусочками так, чтобы получились небольшие лепешки толщиной 3–4 см. По центру каждой лепешки сделайте углубление, уложите в него по кусочку масла и сахара, орешек. Выпекайте в духовом шкафу до золотистого цвета.

Кулинарные хитрости

При закипании сахарного сиропа на его поверхности, как правило, образуется пена — ее необходимо снимать в течение всей варки, иначе сироп карамелизуется. Варить помадку следует на сильном огне, тогда она не потемнеет (можно варить помадку под крышкой, т. к. водяной пар смывает образующиеся на стенках кастрюли сахарные кристаллы).

Печенье песочное из кукурузной муки

Требуется: 3 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 300 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Масло разотрите до пластичного состояния, введите яйца, сахар, соль, соду и взбивайте 15–25 мин. Всыпьте пшеничную, а затем кукурузную муку и замешивайте тесто 3–4 мин. Раскатайте его в пласт и вырежите формочками печенья. Если при замешивании температура теста не превышает 20 град., то из него можно сразу формовать изделия. Однако не следует слишком охлаждать тесто (не более 15–18 град.), иначе оно будет рассыпаться.

Печенье сдобное

Требуется: 2 1/2 стакана кукурузной муки, по 1 стакану пшеничной муки и сахара, 25 г сливочного масла, 1/4 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм, смажьте яйцом, подкрашенным жженым сахаром. На поверхности пласта нарисуйте яйцом узоры — волнистые линии, крапинки и т. д. Когда тесто подсохнет, вырежите печенье формочками с острыми краями. Выпекайте на сухом противне. Украсьте орехами, сливочной помадкой или вареньем.

Кулинарные хитрости

При приготовлении песочного печенья сахар можно заменить сахарной пудрой (из расчета 1:1) или медом (из расчета 1:1/2).

rulibs.com

Хлеб кукурузный заквашенный. Твоя пекарня

Хлеб кукурузный заквашенный

Требуется: по 1/2 кг кукурузной и пшеничной муки, 1/2 л воды, сыворотки или простокваши, по 1/2 стакана сахара и старой закваски, 30–50 г дрожжей, тмин, соль.

Способ приготовления. Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.

Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.

Кулинарные хитрости

Чтобы определить, достаточно ли поднялись хлебы (уже скатанные в форму), можно воспользоваться таким старинным способом: куски теста опустите в холодную воду. Если всплывут — это знак, что они готовы к выпечке. Если же теста много или есть опасение относительно его качества, то в воду можно опустить только один кусок, и по этому куску определить готовность теста.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Подовой хлеб из пшеничной и кукурузной муки в духовке

Опубликовано 22.02.2017 Разместил: Drug [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Подовый хлеб – это хлеб, испеченный без формы, на противне. От формового он отличается и составом теста, и способом, по которому хлеб готовится. Тесто замешивается более крутым, ему дают хорошо выстояться, выбродить, чтобы при расстойке хлеб не растекался по противню, а набирал объем и при выпечке не опадал. Характерная особенность большинства подовых хлебов – трещинки на поверхности. При посадке в жаркую печь (духовку) подовый хлеб быстро «схватывается», покрывается сверху корочкой, но внутри он нагревается постепенно, процесс брожения продолжается и подовой хлеб из пшеничной и кукурузной муки в духовке растет. Нежная тонкая корочка трескается, появляются характерные неглубокие разрывы. Выглядит подовый хлеб очень по-домашнему, и нарушенная корочка не считается дефектом. Пекут подовый хлеб из любой муки: пшеничной с разными добавками, ржаной, отрубной, из смеси двух-трех видов или с добавлением отрубей, семечек, кукурузной, гречневой муки. Для расстойки обычно используют расстоечную корзину, но ее можно заменить дуршлагом, застеленным полотенцем, или глубокой миской подходящего объема. Форма подового хлеба может быть как округлой, так и в виде батона или плетенки.

Ингредиенты для опары: - мука пшеничная – 100 гр;- вода – 125 мл;- сахар – 0,5 ст. ложки; - дрожжи свежие – 15 гр.

Для теста:- созревшая опара;- мука пшеничная – 230 гр;- мука кукурузная – 125 гр; - вода – 125 мл;- соль – 1 ч. ложка;- сахар – 0,5 ст. ложки;- масло растительное – 2 ст. ложки;- кукурузная мука для посыпки и формовки хлеба – 2-3 ст. ложки.

Для опары берем не очень большую посуду, глубокую, чтобы опара могла подрасти. Отрезаем нужное количество свежих дрожжей, насыпаем немного сахара (примерно треть ложки).

Вливаем воду, подогретую до такой температуры, чтобы не обжигаться, но и чувствовать тепло.

Растворяем все в теплой воде, всыпаем просеянную муку или просеиваем ее прямо в жидкость через мелкое сито.

Опара по густоте будет примерно такой же, как густое тесто на оладушки.

Кладем на миску полотенце, свернутое в несколько слоев, или прикрываем крышкой. Убираем в тепло на час, за это время не тревожим, не перемешиваем опару. Во время расстойки она вырастет в три-пять раз.

Поднявшуюся опару размешиваем, добавляем соль и остальной сахар. Даем постоять несколько минут, чтобы кристаллики растворились.

Подсыпаем муку пшеничную (ее обязательно просеиваем перед этим) и кукурузную – ее просеивать не нужно.

Увлажняем муку, делаем в середине углубление, в которое вливаем растительное масло.

Вымешиваем руками мягкое, плотное тесто. Из-за кукурузной муки оно не будет воздушным и эластичным, но его обязательно нужно хорошо вымесить. В конце замеса добавляем немного масла, смазываем миску. Собираем тесто в колобок, помещаем в миску и убираем в тепло на расстойку.

Через час тесто очень хорошо поднимется, оно станет рыхлым, пышным. Обминать его нужно методом складывания – поддевая снизу и как бы заворачивая наверх поочередно с каждой стороны.

Для повторной расстойки лучше использовать расстоечную корзину или застелить полотенцем дуршлаг. На полотенце насыпаем кукурузную муку, выкладываем на нее тесто защипом вверх.

Накрываем сверху полотенцем или затягиваем пленкой и даем еще раз подрасти. На вторую расстойку уйдет минут 20-25.

Теперь тесто нужно перевернуть на противень, застланный пергаментом. Будущий хлеб можно оставить круглым, только дать еще раз подняться, так как при перекладывании объем теряется. Или чуть придавить ладонью и свернуть рулетом (как на фото), формируя округлый батон. Выкладываем на бумагу швом вниз, так чтобы трещинки были сверху. Накрываем, оставляем на 15 минут. Как только формовка хлеба будет закончена, включаем духовку, разогреваем до 200 градусов. Ставим противень с хлебом на средний уровень. Печем 20 минут при 200 градусах, затем снижаем жар и выпекаем до готовности еще минут 15 при температуре 180 градусов.

Готовому хлебу даем остыть под полотенцем, разламываем на куски или нарезаем ломтями. По структуре подовой хлеб из пшеничной и кукурузной муки будет плотный, без крупных дырочек, но это особенность всех хлебов с кукурузной мукой. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

namenu.ru

Хлеб «Заварной». Твоя пекарня

Хлеб «Заварной»

Требуется: 3 кг ржаной муки, 3 стакана воды, 15 г соли, 250–300 г закваски, 1 ст. л. семян укропа.

Способ приготовления. В емкость, предназначенную для замеса теста, всыпьте треть приготовленной просеянной муки, залейте ее кипящей водой и тщательно размешайте, чтобы не осталось комков сухой муки. Тесто накройте салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы опара поднялась. Затем добавьте разведенную в теплой воде закваску, тщательно размешайте, поверхность посыпьте мукой, квашню снова накройте и поставьте в тепло на 14–18 ч.

Когда тесто заквасится, взбейте его, добавьте истолченное семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесите, подержите его еще в теплом месте и дайте подняться. Тесто разделайте на несколько частей, сформуйте из них буханки и выпекайте хлеб в духовке при температуре 200–220 град. в течение 2–2 1/2 ч. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.

Эксклюзивные рецепты

Хлеб для пикника

Требуется: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 стакана кефира или сливочного йогурта, 50 г сливочного масла, яйцо, по 1 ч. л. молотого тмина и кориандра, 150 г очищенных грецких орехов и фундука, 80 г зелени (укропа, петрушки, тимьяна).

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде и оставьте подходить на 15–20 мин. Затем замесите тесто из муки и разведенных дрожжей. Посыпьте тесто мукой и дайте подойти в течение 15 мин. Зелень мелко нарубите. Добавьте кефир или йогурт, соль, тмин, кориандр, сливочное масло хлопьями, взбитое яйцо, мелко рубленые орехи и зелень, хорошо смешайте все с тестом до однородной массы. Затем накройте салфеткой и дайте подойти в течение получаса.

Тесто обомните, сформуйте из него два батончика, ножом сделайте на них косую насечку. Выложите батончики на противень, дайте им еще раз подойти и выпекайте при температуре 200 град. в предварительно разогретой духовке около 25–30 мин.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru