Вся правда про хлеб с добавками и консервантами: что важно знать о хлебе и как его правильно выбирать. Добавка в хлеб
Хлеб с добавками и консервантами: как выбирать хлеб правильно
Что мы знаем про хлеб? Что нужно знать о муке и мучных изделиях, хлеб с добавками и консервантами, из разных сортов муки, а также что такое глютен и его влияние на организм. Читайте основные факты о хлебе и мучных изделиях далее в статье.
Из этой статьи вы узнаете:
Хлеб с добавками и консервантами: факты о хлебобулочных изделиях
Жители мегаполиса с населением около 10 миллионов человек ежедневно потребляют не менее 1200 тонн хлебобулочных изделий, что эквивалентно весу 220 индийских слонов. Цифры впечатляющие, но реально на одного человека приходится только 100 граммов в день, что даже ниже суточной нормы потребления хлеба. Медики считают необходимым употреблять не менее 300 граммов хлеба в день. Причем потребление хлеба в летний период снижается почти в два раза, сравнительно с другими сезонами года. Это можно объяснить высокой температурой, при которой не очень хочется есть хлеб и булочки. Больше тянет на воду и напитки. Но без хлеба не обойтись.
Польза хлеба для организмаНаибольшей популярностью в России пользуются белые сорта хлеба. Как и с большинством других продуктов на потребителей очень сильное влияние оказывает внешний вид хлеба. Пищевые технологи, работающие на хлебозаводах, говорят о том, что уже более 10 лет для выпечки хлеба используется мука вовсе не первого, а третьего сорта. Это обусловлено чисто экономическими причинами, среди которых можно особо минимизацию затрат на сырье для увеличения прибыли предприятия. На многих хлебозаводах муку перед использованием обрабатывают веществами, которые также входят в состав косметических средств от угревой сыпи.
Сегодня муку на мукомольных предприятиях отбеливают. Аналогично поступают с сахаром, придавая ему привычный для нас белый цвет с помощью химически агрессивных методов. Одним из самых часто используемых пищевых отбеливателей, применяемых в мучном производстве, является пероксид бензоила. Именно он входит в состав косметических препаратов для удаления угревой сыпи. Сегодня его применение встречается на мелких предприятиях, занимающихся изготовлением и переработкой муки. Такие мелкие предприятия в силу экономических причин не владеют хорошим зерноочистительным оборудованием.
Хлеб с отрубями
Внешняя оболочка зерен, из которых изготавливают муку, известна многим, как отруби. Все же слышали о хлебе с отрубями. О том, что его употребление приносит больше пользы, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Зато немногим известно, что наиболее полезные питательные веществ в зерне скапливаются и сохраняются ближе к периферии (к отрубям), то есть к той самой внешней оболочке, которая отделяется в процессе очистки и изготовления муки на мукомольных предприятиях.
Хлеб из муки высшего, первого и второго сорта
Уже из отделенных и очищенных зерен на предприятиях получают муку первого и второго сорта. Такая мука более полезна, чем мука высшего сорта. Мука второго сорта имеет непривычный для рядового потребителя серый или кремовый оттенок. Именно такую муку добавляют в ржаные и пшеничные сорта хлеба. И именно за счет этого такие сорта муки являются более полезными для человека.
Хлеб из высшего, первого, второго и третьего сортаА муку высшего сорта, имеющую белый цвет, получают из самого глубокого внутреннего слоя зерна (эндоспрема), в котором количество питательных веществ минимально. Эндосперм имеет кремовый цвет с белым оттенком и составляет 55% от общего объема растительного зерна. Но даже такого беловатого цвета зерна недостаточно для изготовления хлебной продукции надлежащего внешнего вида. По этой причине на хлебных и мучных производствах используют химические отбеливатели.
При соблюдении технологии изготовления муки на крупных мукомольных предприятиях с высоким техническим оснащением в использовании отбеливателей нет необходимости. Поскольку самый глубокий слой зерна и без химического отбеливания имеет белый цвет.Добавки в хлебе и отбеливание
Чаще всего химическое отбеливание применяют для муки второго и третьего сорта, которые имеют невзрачный, бледный, сероватый оттенок. По этой причине изготовить без отбеливателей из такого сырья привлекательный для потребителя товар невозможно. Внешний вид такого хлеба напоминает покупателю низкокачественный продукт. Поэтому он и не пользуется спросом. По этой причине хлебозаводы вынуждены использовать отбеливатели при изготовлении хлеба в интересах самих же покупателей. Ведь мало кто купит невзрачный товар. А деньги, потраченные на его производство, предприятию нужно компенсировать. Поэтому использование отбеливателей для муки обусловлено объективными факторами потребительского спроса.
После добавления отбеливателей в муку для придания ей более светлого цвета должно пройти не менее трех суток. По прошествии этого времени изменяется белизна исходного сырья на 1 – 4 единицы. Но даже такое изменение цветового тона зерна практически неотличимо для невооруженного глаза человека. Такая процедура требуется при входном контроле качества зерна на крупных предприятиях.
Польза и вред белого хлебаДаже частичное удаление химических добавок перед использованием муки на хлебозаводах невозможно и с технологической точки зрения, и с экономической. Поскольку такой процесс является крайне затратным и нерациональным. Зачем в таком случае вообще осуществлять отбеливание муки. Для потребителя более важен вопрос о том, какое количество отбеливателя было добавлено в муку и насколько опасен для него такой продукт.
Некоторые мукомольные предприятия для отбеливания муки используют пероксид бензоила. Пероксид бензоила в пищевой промышленности имеет индекс E928. Его применение допускается с учетом разрешенных нормативов и дозировки. А сам пероксид бензоила является разрешенным препаратом в мучном производстве. И используется для отбеливания муки.
С точки зрения медицины пероксидные соединения, к которым, кстати, относится перикись водорода, обладают сильным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки в организме человека. Но применяемые в хлебном и мучном производствах концентрации пероксида бензоила не могут вызвать серьезных повреждений. Проще говоря, при соблюдении разрешенных норм потребления хлеба концентрация пероксида бензоила безопасна для здоровья человека.
Но, как химические вещества, пероксидные соединения опасны для здоровья человека, поскольку они являются канцерогенами. И могут постепенно накапливаться в организме, оказывая токсическое действие. И за счет этого существенно снижать иммунитет человека.
Пероксидные соединения поступают в организм человека с различными продуктами. И при повышенном содержании они способны вызывать повреждения ДНК клеток и нарушать обменные процессы в организме человека.
Как быть покупателю?
Приходя в магазин, человек не знает того, мука какого реального качества использовалась в процессе изготовления конкретного вида хлеба. На этикетках хлебной продукции производители практически всегда указывают использование муки высшего сорта, полученной из эндосперма. Но потребитель не знает, что такой сорт муки наименее полезен для его организма. И выбирает товар по его внешнему виду. А производители по законодательству не обязаны указывать полный перечень веществ, применяемых в процессе изготовления хлеба, как и многих других пищевых продуктов.
Хлебозаводы или небольшие пекарни не обязаны указывать полный химический состав муки, поскольку они купили готовое сырье для своего производства. Зато производители муки должны указывать полный перечень используемых веществ, которые используются в производственном цикле. Но то, что эта информация дойдет по производственной цепочке до конечного потребителя, является крайне маловероятным.
Как выбрать муку
Выбирая пшеничную муку стоит обращать внимание на ее цвет. Если мука имеет слегка голубоватый оттенок, то это является свидетельством превышения допустимой дозировки пероксида бензоила. Такая мука не безопасна. Если вы действительно любите качественный и полезный хлеб, то лучше употреблять тот, который изготовлен из цельно зерновой муки. В нее входят все части зерна: отруби и цельные зерна с эндоспермом. А также содержатся клетчатка и природные растительные жиры. От употребления хлеба из такой муки вы получите максимум пользы. Такую муку не подвергают отбеливанию. И в ней содержится максимальное количество питательных веществ. А хлебобулочные изделия из муки высшего сорта красивы на вид. Но с точки зрения пользы и питательной ценности для организма они являются пищевыми пустышками.
Пшеничная мукаДаже в таком крупном мегаполисе, как Москва, работают всего лишь 2 мукомольных завода, способные производить около 300 тыс. тонн муки в год. При том, что потребителям по весу нужно в три раза больше мучных изделий, то есть более 900 тыс. тонн готовой продукции. Эти цифры могут показаться очень большими. Но с учетом количества жителей мегаполиса этого количества мучных продуктов на год не хватает.
Недостающее количество муки пекарни и хлебозаводы закупают на маленьких мельницах. Производство только двух третей хлебобулочных изделий способны обеспечить хлебозаводы крупного города с развитой промышленностью и инфраструктурой. Примерно 15% потребительского спроса обеспечивают частные пекарни, 12% — супермаркеты, закусочные и торговые сети и 3% спроса обеспечивают за счет поставок сырья из близлежащих пригородов.
Пористость хлебного теста: польза и вред глютена
Повышенная пористость хлебного теста сегодня не является показателем высокого качества хлеба. За пышность хлеба отвечает разрыхлители и глютен, который является клейковиной, содержащейся в пшеничных и ржаных зернах. По своему воздействию в организме человека глютен напоминает обойный клей. Глютен обволакивает стенки кишечника, не давая полезным веществам усвоится.
Поэтому врачи относят глютен к крайне вредным для человека веществам. Избыточное содержание глютена негативно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме человека. Но в хлебных продуктах переизбытка глютена не наблюдается. Это относится даже в багетах, в которых содержится почти два процента глютена.
Зерновой росток располагается в той части, которая удаляется в процессе очистки. А эндосперм представляет собой белковый центр, который наполнен крахмалом. И именно крахмал представляет собой основное питательное вещество для ростка. Белковые соединения в зерне располагаются в той его части, из которой получают муку первого сорта. И представляют собой тонкую сеть, наполненную крахмальными зернами.
Глютенявляется клейковиной растительного происхождения. Клейковинный каркас хлеба напоминает знакомую всем губчатую мочалку, имеющую пористую, нитеобразную, разветвленную структуру.
В муке любого качества всегда присутствует глютен. Но его количества может не хватать для получения нужной пористости хлебного теста. Для каждого хлебного продукта требуется определенное содержание глютена. И далеко не любой вид муки соответствует данным требованиям.
В процессе получения глютена его обрабатывают агрессивными кислотными соединениями и поташом (карботаном калия). Учитывая стоимость глютена, используемого в качестве пищевой добавки в хлебном и мучном производствах, его применение в хлебном производстве становится крайне невыгодным даже для крупных пищевых производств.
Самый популярный хлеб
Пятерку наиболее востребованных сортов хлеба среди потребителей составляют такие изделия:
- нарезной батон,
- дарницкий хлеб,
- французский багет,
- хлеб с отрубями,
- бородинский хлеб.
Поступление глютена с хлебом и другими продуктами способно вызывать развитие бронхиальной астмы. Даже у детей в момент грудного прикорма происходят изменения метаболических процессов, которые уже в полугодичном возрасте могут вызвать бронхиальную астму.
К симптоматическим проявлениям непереносимости клейковины можно отнести:
- головокружение,
- слабость,
- тошноту,
- рвоту,
- диарею.
Почти всегда они проявляются после употребления продуктов с глютеном. И человек далеко редко связывает их появление с серьезными заболеваниями, вызванными употребляемыми продуктами.
Непереносимость клейковины (глютена) точно можно подтвердить только при проведении биопсии кишечника. Эта процедура достаточно болезненная и дорогостоящая. В ходе проведения биопсии у человека хирургическим путем берут пробу нужной ткани.
Низкий процент выявления такого заболевания врачи связывают с тем, что заболевшие люди не проходят нужную диагностику. Зачастую и пациенты, и врачи стараются устранить симптоматические проявления непереносимости глютена вместо борьбы с первопричиной.
Что происходит с хлебом в желудке человека?
В кишечнике человека имеются ворсинки, покрывающие всю его поверхность. Они нужны для всасывания продуктов расщепления питательных веществ, поступающих с пищей. Переваренный в организме человека хлеб образует смесь, которая обволакивает и покрывает большую часть поверхности кишечника, снижая тем самым эффективность биохимических процессов переваривания пищи. Образующаяся на поверхности кишечника пленка выводится из него в течение двух месяцев.
За этот период у человека будут постоянно возникать болевые ощущения в области желудка и кишечника, вызванные затруднениями процессов переваривания пищи. Хлеб, который вы съели сегодня, полностью выйдет из вашего организма не ранее, чем через два месяца. Именно за такое время смогут полностью очищаются стенки кишечника.
За счет обволакивания ворсинок кишечника глютеном происходит их атрофия (отмирание), что существенно снижает эффективность переваривания пищи. Вслед за этим часто возникают воспалительные процессы кишечника, которые сопровождаются гнойными выделениями.
А гнойные выделения при воспалительных процессах существенно снижают иммунную защиту организма. И могут приводить к развитию онкологических заболеваний. Поскольку раковые клетки чаще всего образуются в местах с гнойными воспалениями.
Есть ли польза от глютена?
Несмотря на описанные негативные последствия для здоровья человека от употребления глютена, это вещество содержит в себе 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме. И их невозможно получить с животной пищей. К таким веществам можно отнести:
- метианин, отвечающий за синтез гемоглобина,
- лизин, поддерживающий иммунитет и развитие организма,
- треонин, обеспечивающий нормальную работу желудочно-кишечного тракта.
Но даже перечисленные незаменимые аминокислоты содержатся в многих растениях (сныть, одуванчики), которые организм может с легкостью переварить, усвоив их питательную ценность. По этой причине более рациональной и полезной для здоровья альтернативой хлебу по содержанию питательных веществ являются свежие овощные салаты с добавлением в них той же сныти.
Можно ли приготовить хлеб без глютена в промышленных масштабах?
Да, можно. Но нужно понимать, что массово продающаяся пшеничная мука в торговых сетях и используемая в хлебных производствах уже содержит в себе глютен. Хлебозаводы могут добавлять в исходное сырье дополнительное количество глютена, разрыхлителей для придания узнаваемых качеств продукт и для привлечения внимания покупателей. Но такой хлеб привлекателен только на вид. Он не содержит полезных для здоровья веществ.
Результаты исследований, проведенных в НИИ Питания РАН, показали, что содержание глютена в пяти самых популярных сортах хлеба (нарезной батон, дарницкий хлеб, французский багет, хлеб с отрубями, бородинский хлеб) находится в диапазоне от 28 до 31%. Это соответствует разрешенной норме для обычных зерновых хлебопродуктов по содержанию белка.
По процентному содержанию глютена наиболее популярные сорта хлеба можно распределить следующим образом:
- багет французский,
- батон нарезной,
- батон отрубной,
- бородинский хлеб,
- дарницкий хлеб.
То есть по процентному соотношению глютена в составе хлеба лидирует французский багет, а наиболее безопасным является дарницкий хлеб. Определить содержание глютена в хлебе можно и в походных условиях. Для этого достаточно знать содержание белка в любом хлебобулочном изделии. Информация о составе продукта всегда должна быть указана на упаковке. Поскольку большинство потребителей не знают ни о самом глютене, ни о его скрытом обозначении под словом белок. По этой причине производители спокойно размещают данную информацию на упаковке продукта. 30% процентов от общего количества белка в хлебе составляет именно глютен.
Альтернатива глютену
Самой простой смесью безглютеновой муки является рисовая. Если вы намереваетесь ограничить или заменить употребление продуктов с высоким содержанием глютена, то вам придется исключить из своего рациона такие популярные продукты, как мороженое, йогурты, шоколад и сухие завтраки. Но самое большое его количество содержится в печеньях, кексах, вафлях и бисквитах.
Хлеб и консерванты
Добавление правильно подобранных консервантов позволяет многократно увеличить сроки реализации хлеба. Некоторые пищевые добавки увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий до двух месяцев (60 дней). При этом на самом продукте не развиваются привычные плесневые грибы. Это говорит про высокую агрессивность используемых консервантов, которые подавляют развитие грибков и бактерий.
Хлеб и спирт
Любимый многими этиловый спирт также является востребованной в хлебном производстве пищевой добавкой. По физико-химическим свойствам этиловый спирт представляет собой бесцветную, горючую, летучую и воспламеняющуюся жидкость. Биологи считают, что этиловый спирт оказывает губительное воздействие на большинство микроорганизмов за счет разрушения их белковых соединений. А разрушение белковых структур вызывает неминуемую гибель микроорганизмов. Именно по этой причине этиловый спирт является эффективным бактерицидным и дезинфицирующим средством. И благодаря таким свойствам применяется в медицине и быту для дезинфекции и стерилизации.
Для многократного увеличения срока хранения хлеба достаточно хорошо пропитать выпеченный хлеб спиртом. И затем дать ему высохнуть. Пропитывание в концентрированном спиртовом растворе позволяет продезинфицировать весь продукт, уничтожить синтезированные дрожжевые грибки, которые сохраняются даже в процессе высокотемпературного выпекания. Для того, чтобы обеспечить длительную сохранность такого проспиртованного хлеба, его нужно запаковывать максимально быстро в герметичную упаковку.
Сравнительно с бензойной кислотой использование спирта в хлебном производстве гораздо безопаснее для покупателей и эффективнее для производителей. Бензойную кислоту получают методом сублимации бензойной смолы, от которой она и получила свое название. Для увеличения сроков хранения пищевых продуктов бензойную кислоту начали применять еще в начале 20 века, когда научились ее промышленно синтезировать. Бензойная кислота (E210) в тот период была дешевым и легко доступным консервантом, который подавляет рост плесени, дрожжей и некоторых бактерий.
Сегодня бензойную кислоту в промышленных масштабах добывают из толуола. А получают его из нефти. Выходит, что производители сознательно добавляют в некоторые пищевые изделия продукты нефтепереработки в качестве консерванта. Но в производстве хлеба такое вещество практически не применяется, поскольку оно относится к канцерогенам и может спровоцировать развитие онкологических заболеваний.
В то же время бензойную кислоту и его производные можно отнести к природным антибиотикам, которые содержатся в ягодах (клюкве, бруснике, чернике). Но в пищевой промышленности используется бензойная кислота, полученная синтетическим способом. Бензойную кислоту в избыточных количествах добавляют в кондитерские изделия, сухие смеси быстрого приготовления, варенье и соки. При регулярном употреблении всех этих продуктов бензойная кислота постепенно накапливается в организме человека, оказывая токсический эффект.
Определить наличие консервантов в продукте потребитель может по сроку его годности. Если вы видите, что продукт может храниться значительно дольше своего природного срока, то можете быть уверены, что в нем консерванты точно есть.
В хлебе без консервантов за короткий промежуток времени развиваются грибковые и бактериальные микроорганизмы. Это приводит к появлению на таком хлебе плесени. Если вы регулярно покупаете одни и те же хлебобулочные продукты, то можете проверить наличие в них консервантов, оставив их нетронутыми на пару-тройку дней.
Для того, чтобы не допустить ошибки с выбором безопасного и полезного хлеба, нужно обращать внимание на срок годности этого продукта. Для черного хлеба он составляет 48 часов, для белого – 36 часов. Если на упаковке вы видите больший срок хранения, то можете быть уверены в наличии консервантов в таком продукте.
Хлебный мякиш должен быть равномерным и хорошо пропеченным. Если мякиш рассыпается или имеет светлый окрас, то такой хлеб напичкан пищевыми добавками.
Хлеб не должен быть пятнистым, тягучим или липким внутри. Такие признаки говорят о грибковых возбудителях.
Качественный хлеб, содержащий в своем составе исключительно натуральные компоненты, очень быстро покрывается плесенью и черствеет.
Группа российских ученных находится на заключительном этапе разработки и практического применения инновационной технологии хлебопекарного производства, которая должна позволить получить натуральную белую безопасную муку, отличающуюся высокими хлебопекарными свойствами. При этом в такой муке содержится максимально возможное количество микроэлементов, ферментов и витаминов.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА>>orehi-zerna.ru
Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Изобретение используется в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Пищевая добавка содержит, мас.ч: ферментативно-активная соевая мука 98,6 - 98,84; улучшитель окислительного действия - аскорбиновая кислота 0,65 - 0,75; ферментный препарат липазы Новозим 677 0,3 - 0,5; ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG 0,05 - 0,07; ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG 0,06 - 0,08. Это позволяет повысить действие пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами за счет синергизма действия компонентов, а также расширить ассортимент пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами.
В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки и поверхностно-активных веществ, в частности глицерилмоностеарата (1). Данная пищевая добавка обеспечивает улучшение качества хлеба, но не в достаточной степени из-за отсутствия в ней компонентов сопряженной окислительной системы. Известна также пищевая добавка, содержащая ферментативно-активную соевую муку, питательные соли для дрожжей, улучшители окислительного действия - бромат калия (1), и взятая в качестве прототипа. Пищевая добавка также обеспечивает улучшение качества хлеба, но отсутствие в ней комплекса ферментов, в т. ч. липазы, снижает процесс образования окислительных компонентов в тесте, а ферментов амилазы и пентазаназы, гидролизующих полисахариды, понижает эффективность воздействия липоксигеназы соевой муки на белки теста. Таким образом, указанная добавка не эффективна при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Кроме этого, бромат калия в данной пищевой добавке в настоящее время запрещен органами здравоохранения к применению в хлебопечении многих стран, в том числе в России. Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами, за счет синергизма действия компонентов, а также расширение ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку и улучшить окислительного действия дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия содержит аскорбиновую кислоту. При этом компоненты взяты в следующих соотношениях, к мас.ч. смеси: Ферментативно-активная соевая мука - 98,6 - 98,84 Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3 - 0,5 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05 - 0,07 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06 - 0,08 Аскорбиновая кислота - 0,65 - 0,75 Введение в пищевую добавку ферментного препарата липазы Новозим 677 в количестве 0,3 - 0,5 мас.ч. к смеси способствует при использовании пищевой добавки в тесте гидролитическому расщеплению жиров с образованием свободных ненасыщенных жирных кислот, которые далее под действием фермента липоксигеназы, активной в соевой муке, окисляются с образованием гидроперекисей. Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата амилазы Фунгамил 2500 BG в количестве 0,05 - 0,07 мас.ч. и ферментного препарата пентазаназы Пентопан 500 BG 0,06 - 0,08 мас.ч. приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров - интенсификаторов процесса брожения в тесте и растворимых пентозанов, обуславливающих набухание коллоидов муки. Совместное действие двух ферментов - амилазы и пентозаназы, содержащихся в препаратах Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, способствует высвобождению белковых веществ муки и большему воздействию на них окислительных веществ, образующихся при участии липоксигеназно-липазной окислительной системы, а следовательно, улучшению упруго-эластичных свойств теста и соответственно качества хлеба. Наличие в пищевой добавке аскорбиновой кислоты в количестве 0,65 - 0,75 мас. ч. создает дополнительный окислительный эффект за счет превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту под действием гидроперекисей, являющуюся окислителем в тестовой системе. Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обуславливает наибольшее улучшение качества пшеничного хлеба из муки с различными, в т.ч. пониженными свойствами. Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов (на 100 массовых частей смеси). Пример 1. Ферментативно-активная соевая мука - 98,94 Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06 Аскорбиновая кислота - 0,65 Пример 2. Ферментативно-активная соевая мука - 98,77 Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,4 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,06 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,07 Аскорбиновая кислота - 0,7 Пример 3. Ферментативно-активная соевая мука - 98,6 Ферментный препарат липазы - Новозим 677 - 0,5 Ферментный препарат амилазы - Фунгамил 2500 BG - 0,07 Ферментный препарат пентозаназы - Пентопан 500 BG - 0,08 Аскорбиновая кислота - 0,75 Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении компонентов ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5). Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 2,5, соль 1,8, сахар 2,0, жир 2,0, пищевая добавка 0,5. Использовали муку пшеничную первого сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ, а также и пониженными свойствами-"слабой" по силе клейковиной (растяжимость над линейкой 21 см, показатель ИДК 110 ед. прибора). В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку и бромат калия при соотношении 99,5:0,5. В таблице приведены показатели качества хлеба из двух образцов пшеничной муки первого сорта с пищевой добавкой в различных дозировках. Как видно из таблицы, наибольший улучшающий эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 - 3). Увеличение удельного объема хлеба составило 28 - 33% (1) и 22,8 - 37% (2), формоустойчивости 15 - 29% (1) и 23 - 54% (2), пористости 5 - 8%(1) и 8 - 16% (2), Н.сж. 42 - 49,5% (1) и 63 - 89% (2). Отмечается осветление мякиша, улучшение структуры пористости (мелкая, равномерная, тонкостенная), значительное улучшение вкуса и аромата (присущих сдобным изделиям). При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой рецептурой пищевой добавки. Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантом 3 и экономически нецелесообразно. Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами.Формула изобретения
Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия - аскорбиновую кислоту при следующих соотношениях компонентов, мас. ч.: Ферментативно-активная соевая мука - 98,6 - 98,84 Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3 - 0,5 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05 - 0,07 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06 - 0,08 Аскорбиновая кислота - 0,65 - 0,75РИСУНКИ
Рисунок 1www.findpatent.ru
Натуральные добавки в технологии хлеба Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»
Рис. 2
тического, иммуностимулирующего действия как отдельно, так и в купаже [6].
ВЫВОДЫ
1. Исследован химический состав сырья эхинацеи пурпурной, выращенной на территории Северо-Кав -казской ЗОС вИлАР.
2. Определены оптимальные сочетания растворителей для максимального извлечения БАВ из сырья эхинацеи и наилучшие условия для проведения процессов экстракции.
3. Разработана технология комплексной переработки сырья эхинацеи пурпурной.
4. Получены экстракты с оптимальным содержанием комплекса жиро- и водорастворимых БАВ, нашедшие применение в рецептурах фитопрепаратов профилактического, иммуностимулирующего действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эхинацин - новы й им муномо дулято р рас тительного происхождения // Практикующий врач. - 1995. - № 1. - С. 11.
2. Атлас лекарственных растений СССР / Под ред А.И. Баньковского и др. - М.: Гос. изд-во мед. лит., 1962. - 705 с.
3. Толковый словарь по косметике и парфюмерии. Т. 2: Сы -рье и биологически активные добавки. 2-е изд. / Под ред. Т.В. Пучко -вой, А. А. Родюнина. - М.: ООО «Топ-Книга», 2002. - 264 с.
4. Временная фармакопейная статья на сырье травы эхинацеи пурпурной № 42-2371-94.
5. Самородов В.Н., Поспелов С.В., Моисеева Г.Ф., Середа А.В. Фитохимический состав представителей рода эхинацея и его фармакологические свойства // Хим.-фармацевт. журн. - 1996. - 30.
- № 4. - С. 32-37.
6. Луценко Н.Г., Ким В.Е., Самуйлова Л.В. Практикум по технологии косметических средств. Биологически активные ве -щества в косметике. - М.: Школа косметич. химиков, 2004. - 160 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.02.08 г.
664.66
НАТУРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Т.В. КИРИЕВА, Н.Н. ГАТЬКО
Пензенская государственная технологическая академия
В современных экологических условиях наиболее целесообразно защищать организм человека через пищу, в состав которой входят вещества, способные пре-
дотвратить отрицательное воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды.
Существуют многочисленные исследования, предлагающие в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности для корректирования свойств муки и повышения качества готовых изделий исполь-
зовать различные технологические мероприятия и специальные биологически активные добавки (БАД). Среди них наиболее перспективны БАД, включающие компоненты различной природы и принципа действия. Эта тенденция в последнее время стала особенно отчетливо прослеживаться в хлебопечении России.
Наиболее перспективно введение добавок различного спектра действия в хлеб и хлебобулочные изделия, поскольку существующая технология позволяет провести такого рода операции без значительных ее изменений и, следовательно, без дополнительных затрат, с ускоренным процессом тестоведения. Кроме того, хлебобулочные изделия наиболее распространены в рационе населения, поэтому введение таких добавок окажет необходимое защищающее воздействие на организм человека.
В основе ускоренных способов брожения лежит использование различных добавок, форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, способствующие быстрому созреванию теста. Ускорение может быть достигнуто приготовлением теста на жидких полуфабрикатах, обезвоженной молочной сыворотке, применением добавок из овощных пюре, экстрактов лекарственных растений и т. п.
В период брожения происходит накопление в тесте продуктов, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебобулочным изделиям с хорошо выброжен-ным тестом, разрыхление теста углекислым газом.
Введение органических кислот приводит к ускоренному созреванию теста и образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Добавочное введение таких кислот, как молочная, винная, яблочная, янтарная, являющихся естественными продуктами брожения, способствует набуханию белков клейковины, влияет на физические и коллоидные свойства теста [1]. Ускоряя брожение, органические кислоты по-разному влияют на качество готовых изделий. Добавление молочной и лимонной кислот сопровождается появлением кислого привкуса, хотя по скорости брожения, пористости готовых изделий образцы с их использованием имели хорошие результаты. По физико-химическим показателям лучшими оказались булочки с добавлением аскорбиновой, яблочной, винной и янтарной кислот [2, 3].
Качество теста зависит от количественного соотношения вводимых добавок. Полная замена воды молочной сывороткой, содержащей молочную кислоту, обеспечивает больший диаметр изделий, но дает малую высоту подъема. Незначительное введение органических кислот слабо сказывается на скорости брожения и качестве булочек. Одновременное использование молочной сыворотки и указанных органических кислот в нужных соотношениях позволяет в значительной мере улучшить качество готовых изделий, увеличить их объем и формоудерживающую способность. Все образцы с добавками имели более светлый мякиш, румяную коричневатую корочку. Для них характерна правильная, округлая форма, ровная, без раз-
рывов поверхность, мелкая равномерная пористость, вкус и аромат сдобы выражены более явно в сравнении с контролем [3, 4].
В качестве нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы дикие яблоки, широко распространенные в разных регионах России и обладающие хорошим вкусом и ароматом. Исследование их химического состава показало, что они отличаются от своих культурных собратьев более низким содержанием сахара, но содержат много пектиновых веществ, клетчатки, солей органических кислот и минеральных веществ. Введение добавок из подобного сырья в тесто повысит радиопротекторные и лечебно-профилактические свойства готовых изделий и их способность положительно влиять на метаболические процессы в организме человека. Установлено, что добавление пюре дикорастущих яблок, калины, рябины интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы в тесте, улучшает свойства клейковины, структуру теста. Улучшились и показатели качества готовых изделий: удельный объем, формоудерживающая способность, органолептические характеристики [5, 6].
Известно, что потребление витаминов и других биологически-активных веществ (БАВ) повышает защитные свойства организма, нейтрализуя действие агрессивных кислородных радикалов. Так, дополнительное введение Р-каротина, аскорбиновой кислоты без значительного удорожания полученных пищевых продуктов массового потребления усиливает их влияние на сопротивляемость организма человека отрицательным факторам внешнего воздействия. Установлено, что использование морковного пюре в рецептуре дрожжевого теста увеличивает способность изделия положительно влиять на иммунную систему, оказывать антиканцерогенное действие, а также позволяет получить определенный технологический эффект, ускоряя процессы брожения и улучшая потребительские свойства готовой продукции [7].
Бетанины свеклы могут быть успешно использованы в лечении атеросклероза, для детоксикации организма при отравлении пестицидами, нитратами, тяжелыми металлами, радионуклидами. Нами предложены технологические разработки по введению в булочные изделия свекольного пюре и сока. Использование этих добавок в приготовлении дрожжевого теста интенсифицирует и ускоряет процесс брожения, а готовые изделия имеют достаточный объем, пористость, хорошие вкусовые показатели, сохраняя при этом биологическую активность бетанина [7].
Поскольку клейковина отличается низким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, важное значение имеет обогащение хлеба и хлебобулочных изделий питательными веществами, прежде всего, полноценными белками. Наиболее эффективно производить обогащение добавлением молочных продуктов, содержащих высокопитательный белок казеин, молочный альбумин и глобулин, высо-
коусвояемые соли кальция и фосфора. Целесообразно использование для этого сухого обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, однако применение этих продуктов ограничено в хлебопечении в связи с ухудшением потребительских свойств готовых изделий. Нами предложено использование курута, высокая питательная ценность и содержание в котором кальция и фосфора в хорошо сбалансированной и усвояемой форме увеличивают защитное, антиканцерогенное воздействие полученных с его добавлением мучных изделий. Разработана технология введения курута в дрожжевое тесто для блинов. Добавочное ведение разработанных нами ускорителей брожения позволило получить изделия более высокого качества и в более короткие сроки в сравнении с контролем [8].
В качестве белковых обогатителей используют бобовые в виде муки, белкового изолята, сухие белковые препараты [9]. Такая технология имеет свои ограничения по количеству вводимой добавки, обусловленные отрицательным влиянием бобовых на бродильные процессы в тесте и получением изделий низкого качества.
При использовании ускорителей брожения удалось разработать новую технологию введения муки из фасоли, гороха и получить готовую продукцию с достаточно высоким содержанием белка, которая по качеству не уступает изделиям без белковой добавки из бобовых, а по ряду показателей - формоустойчивости, объему, выходу - даже превышает их характеристики, не увеличивая при этом продолжительности тестоприго-товления.
Использование новой технологии позволяет заменить до 10-12% пшеничной муки мукой из бобовых, что значительно увеличивает содержание белка и лечебно-профилактическое воздействие готовых изделий.
В последнее время кафедра пищевых производств ПГТА совместно с комитетом хлебопродуктов г. Пензы разработала и внедрила в производство технологические схемы добавок из остаточных пивных дрожжей [10] и добавок из молочнокислой активированной закваски (МКАЗ) с виноградным соком [11]. Добавку из остаточных пивных дрожжей получают двумя способами: 1 - жидкие дрожжи главного брожения тщательно отмывают от хмелевых смол и остатков молодого пива через капроновое сито № 18-19, затем отпрессовывают на прессе до влажности 70-75%; 2 - отпрессованные дрожжи высушивают в распылительной сушилке до массовой доли сухих веществ (СВ) 83%.
Полученной добавкой осуществляют активацию дрожжей в течение 15-20 мин и замешивают тесто по
традиционной технологии. В добавках из остаточных пивных дрожжей, приготовленных по 1-му варианту, содержится 14% азотистых веществ и более 40% белка в пересчете на СВ; по 2-му варианту массовая доля СВ составляет 83%, белка в пересчете на СВ - 8-10%, жира - 15%.
Таким образом, для активации дрожжей необходима 0,5-1%-я дозировка разработанной добавки. По внешнему виду готовая продукция с использованием добавки из остаточных пивных дрожжей соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, состояние мякиша не изменяется. Хлеб обладает приятным привкусом хмеля и богатым составом БАВ. Достаточно большое содержание в готовой продукции белка позволяет рекомендовать его в рационе питания людей с повышенными физическими и умственными нагрузками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько Н.Н. Влияние введения органических кислот на качество сдобных изделий из дрожжевого теста // Материалы Межотраслевой науч.-практ. конф. «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение населе -ния водой». - Новосибирск, 1980. - С. 148-149.
2. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество сдобных булочек. - Деп. в ВИНИТИ. - 1989.
3. Предварит. пат. № 330, Республика Кыргызстан, МКИА 21 Р8/02. Способ приготовления теста для булочных изделий / Н.Н. Гатько, Т.В. Кириева.
4. Леревко А.И., Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Использование молочной сыворотки в производстве изделий массового спроса // НоЫ технологита удосканаления процеав харговых выробшщтв: Зб. наук. пр. - Харюв: ХДАТОХ, 1999. - С. 3-5.
5. Гатько Н., Шакирова А., Абдыкадырова А. Использование нетрадиционного вторичного сырья в производстве продуктов детского ассортимента // Тез. докл. - Екатеринбург, 1994.
6. Гатько Н.Н. Об использовании дикого абрикоса в мучных кондитерских изделиях // Информ. листок / КиргизИНТИ. -1994. - № 156.
7. Гатько Н.Н., Кириева Г .В. Использование добавок в приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического действия // Вестн. Кыргыз. Акад. кооперации. - 1998. -№ 1. - С. 56-59.
8. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Комплексные добавки в тесто // Питание и общество. - 1999. - № 10. - С. 18.
9. Цыганова Г., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. - 1992. - № 1. - С. 25-29.
10. Кириева Т.В. Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 28-30.
11. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Применение молочнокис -лой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в про -изводства хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.
- с. 45-47.
Кафедра пищевых производств
Поступила 16.01.08 г.
cyberleninka.ru
Пищевые добавки. Зачем нужны в хлебе пищевые добавки? Знакомьтесь Е472е..
1 часть
Сейчас многие опасаются обилия пищевых добавок (под кодом Е) в пищевых продуктах и стараются по мере возможности выбирать те, где в продукте их количество сведено к минимуму. Особое внимание уделяется продуктам массового потребления, к которым относят хлеб и хлебобулочные изделия, ведь их мы покупаем ежедневно и широко используем в детском питании.
Поэтому вначале постараемся разобраться, когда и почему добавляют пищевые добавки в хлеб?
Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас "ситный" хлеб своим названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние времена. Конечно, ни о каких искусственных пищевых добавках тогда не было и речи. В старые времена закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.
Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917г).
А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е –является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Естественно, это пищевые добавки, разрешенные в РБ, а значит не являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества). Кстати, в качестве природных пищевых эмульгаторов хозяйки используют при выпечке белок куриного яйца (эти свойства придает входящий в состав белка натуральный лецитин).
Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.
В качестве консервантов (E200 - E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В соответствии с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов. Причем внесение той же сорбиной кислоты (Е 200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150—200 г на 100 кг муки. Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения.
В качестве ингибиторов развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба могут быть использованы подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.
Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.
В рецептуру смесей в качестве хлебопекарных улучшителей могут входить улучшители окислительного действия (ферментный препарат глюкозооксидаза, соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.) - они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Кстати такую муку так и называют «слабой», при этом тесто без улучшителей будет неэластичным, с малой упругостью и высокой пластичностью, будет липнуть к рукам и обо
ramzianetwork.mirtesen.ru
ПРО ХЛЕБ - Добавки в хлеб
Хлеб, благодаря клейковине, и особым, пластическим свойствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т.д. Причем имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто. При использовании добавок в тесто следует обратить внимание, что любая добавка может влиять на скорость подъема теста и активность дрожжей. Добавки также следует учитывать при расчете необходимого количества воды для рецепта. В среднем при использовании каши нужно исходить из содержания воды 50%. Добавка каш в хлеб не только разнообразит стол, но и позволяет избавиться от несъеденных остатков на дне кастрюль.
В каждом случае необходимо вносить коррективы в рецепт исходя из личного опыта пользователя хлебопечки. Если в результате экспериментов с добавками, тесто плохо и медленно всходит, можно использовать следующие приемы: 1) поставить программу «тесто», после замеса теста, выложить в духовку и дождаться когда оно взойдет, и выпекать 2) поставить программу «тесто» и, оставив тесто в ведре хлебопечки, включить стандартную программу выпекания хлеба, не вынимая готового теста.
Хлеб из нескольких компонентов упоминается в Библии, в книге пророка Иезекииля (4-9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их». Трудно представить, каким был этот хлеб, но в одном можно быть уверенным: указанных компонентов вполне достаточно, чтобы на таком «хлебе и воде» прожить довольно долго.
Каша, крупы. Можно смело добавлять любую кашу в количестве 10-30% от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что каша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши, можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10-25% пшеничной. При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше – будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овсяные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.
Овес. Овес содержит мало клейковины и в большом количестве ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добавляют немного. Овес (в том числе недоеденная овсяная каша) хорошо добавлять в печенье. В целом овес очень неплохо сочетается с пшеничным хлебом.
Гречка. Гречку добавляют в клецки (галушки), блины и в небольшом количестве – в хлеб. Хлеб с небольшой добавкой гречневой муки становится более плотным, темным и приобретает приятный аромат.
Бобы. Бобы удобнее добавлять в виде муки, например, гороховой, в количестве 10% от общего количества муки. Следует обратить внимание, что кофемолка мало подходит для приготовления муки из крупы, так как дает грубый помол. Сейчас в продаже появились разные диетические виды муки: гречневой, гороховой, овсяной и др. Вместо муки можно добавлять вареные бобы, взбитые с водой на блендере.
Тыква, кабачки. При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.
Клетчатка. В качестве источника клетчатки обычно берут перемолотые отруби, которые продаются в магазинах. Отруби добавляют в количестве до 50% от массы муки.
Если добавок слишком много, хлеб получается рассыпчатым, не держит форму. Количество добавок, вносимых в муку, определяется рецептом, а увеличить их долю можно при использовании муки хорошего качества, добавки яиц.
Яблоки. Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. Имеется ввиду не пироги с яблоками, а тесто. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки. Поскольку яблоки содержат кислоту, то для ее нейтрализации рекомендуется в такой хлеб добавить 1- ½ чайной ложки соды. Из яблочного теста получаются вкусные сухарики с оригинальным вкусом.
Некоторые хлебопечки имеют программу «джем». В таком случае можно прибегнуть к следующей хитрости. Положить в ведро необходимое количество яблок, включить программу «джем», с содой, не добавляя сахара. После приготовления джема дать запаренным яблокам остыть (если добавить дрожжи в горячую массу, дрожжи погибнут), добавить остальные компоненты и включить программу выпекания хлеба.. При использовании этого рецепта для выпекания хлеба вода не добавляется, а используется та вода, которая содержится в яблоках. Количество соды зависит от содержания кислоты в яблоках и определяется на вкус.
Цельные или дробленые зерна. Сейчас в продаже появился хлеб с добавкой цельных зерен подсолнечника, злаков, семян льна. Хотя цельные зерна плохо усваиваются, такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. В то же время цельные зерна могут раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите.
Картофель. Добавляют вареный (пюре) или в виде хлопьев (сухое пюре) до 50% от массы муки. Такой хлеб нередко пекли крестьяне до революции.
Овощи. Можно экспериментировать с добавками любых овощей, пряностей и т.д. До 10 процентов от массы тесто удержит любую добавку, не теряя пластичности. Например, существует оригинальный рецепт, при котором вместо воды используется свекольный сок. Он же является источником сахара для брожения.
Льняное семя. Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и запорах. Льняное семя также содержит много высококачественного растительного белка. Мука из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более полезными и питательными.
Зелень. Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др), заготовленную летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.
Пряности. Пряности, особенно тмин и кориандр являются традиционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто. Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зерен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и черного перца, гвоздики и т.д. Много пряностей входит в рецепт знаменитого рижского хлеба.
Оливки. В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек.
www.pro-khleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»