Menu. Гренки из хлеба пшеничного технологическая карта
Гренки, порция ресторан (ТТК1484) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки, порция ресторан
Дата начала действия карты с
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренкивырабатываемое рестораном
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документыо качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто
Хлеб г \ 150,000 \ 120,000 Соль поваренная экстра г \ 0,505 \ 0,500 Чеснок п/ф г \ 2,000 \ 2,000 Масло растительное рафинированное мл \ 44,800 \ 40,000 Соус ТАР-ТАР с/р г \ 30,900 \ 30,000 Специи с/р пор \ 1,000 \ 1,000
Выход блюда (в граммах): 120/30
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить. Выложить в корзинку для хлеба, выстланую пергаментом , Соус Тар-Тар подать в соуснике отдельно
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствуеттребованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — Обжаренные палочки из черного хлеба. Подаются в ведерке для подачи, высланном пергаментной бумагой, с соусом в соуснике.Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал10,588 \ 57,347 \ 61,072 \ 802,765
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Гренки ржаные с сыром (ТТК2430) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки ржаные с сыром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки ржаные с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Гренки ржаные с сыром
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб Бородинский | 200,0 | 20,00 | 160,0 | 6,25 | 150,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка чесночная для гренок, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 45,00 | 11,0 |
| Сыр твердый | 15,0 | 6,67 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Выход | 175 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Формовой Бородинский хлеб обрезают от корок. Нарезают длинными брусками вдоль. Обжаривают во фритюре, выкладывают на бумажное полотенце.
Сбрызгивают чесночной заправкой.
Посыпают натертым на мелкую терку твердым сыром
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – ржаные гренки нарезаны брусочками, обжарены во фритюре, политы чесночной заправкой, посыпаны твердым сыром, натертым на мелкой терке.
Цвет: гренок — темно-коричневый, сыра – желтоватый.
Консистенция: гренок– хрустящая, твердого сыра — мягкая.
Вкус и запах – характерные для ржаного хлеба, чесночной заправки, сыра. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Технологическая карта № 02025 сухарики из хлеба пшеничного
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02025
Сухарики из хлеба пшеничного
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП в нарезке | 143 | 143 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 11,1 | 3,79 | 76,15 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 211,78 | 22,88 | 0 | |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 390,39 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,61 | 0,44 | 4,95 | 0 | 0 |
Технология приготовления: хлеб пшеничный нарезают кубиками размером 10 на 10 мм, кладут на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 180-200° С в течение 5-7 минут до хрустящего состояния.
Сухарики из хлеба пшеничного подают к супам заправочным, супам прозрачным, супам-пюре, супам молочным, супам сладким отдельно, как гарнир.
Температура подачи: 20±5° С.
Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02033
Борщ с мелкошинкованными овощами вегетерианский
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая | 16 20 | 16 16 |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 11 13,8 | 11 11 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Коренья петрушки сушеные | 0,3 | 0,3 |
| Томат-паста | 1 | 1 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Вода питьевая | 90 | 90 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 15% | 2 | 2 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,77 | 4,71 | 2,1 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 17,51 | 12,72 | 56 | 2,18 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 65,5 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,04 | 0,06 | 0,47 | 3,35 | 0,95 |
Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Свеклу варят в воде до готовности, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные морковь и лук репчатый мелко нарезают и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-10 мин. Капусту белокочанную мелко нарезают соломкой. В кипящую воду кладут капусту и варят 10-15 мин. Затем добавляют нарезанную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»