Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г.". Гост хлеб мясной
Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."
Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал).
- говядина - 350 гр;
- свинина нежирная - 400гр;
- шпик хребтовый - 250гр;
- соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
- соль нейодированная - 12гр;
- перец черный - 1гр;
- орех мускатный - 0,5гр;
- вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
- фосфат пищевой - 2гр
- Термометр механический.
- Форма для выпечки хлеба.
ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.
Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.
Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.
Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).
Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке. Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить. В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе. Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.
Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки. После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев). Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.
Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."
Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал).
- говядина - 350 гр;
- свинина нежирная - 400гр;
- шпик хребтовый - 250гр;
- соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
- соль нейодированная - 12гр;
- перец черный - 1гр;
- орех мускатный - 0,5гр;
- вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
- фосфат пищевой - 2гр
- Термометр механический.
- Форма для выпечки хлеба.
ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.
Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.
Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.
Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).
Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке. Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить. В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе. Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.
Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки. После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев). Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.
Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
kolbaskidoma.ru
Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670
Привет всем! Вот на выходных сварганил себе вкуснятину. Половины уже нет, маловато 1 кг для меня. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки.
Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.
Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.
Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.
Свиной фарш (масса емкости 200 г.)
Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.
Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.
Выкладываем на пищевую пленку.
Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.
Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)
Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)
Лепешка и в холодильник.
Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.
Два фарша на весах, общий вес.
На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.
Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.
Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.
Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.
Контроль температуры, когда завершил куттирование.
Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.
Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.
Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.
Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.
Результат снизу батона сразу после варки/запекания.
Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!
Фото с хлебушком.
Срез крупным планом.
Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.
kuhny-mira.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»