Рецепты хлеба. Для выпечки хлеба
Закваска для выпечки ржаного хлеба
Сначала хотел написать один пост и про закваску и про хлеб, но когда набрал текст, понял, что лучше разделить эти темы. Но ссылочки на рецепты с закваской я потом буду добавлять в конце статьи.
Мало кто, в наше время, в приготовлении пищи пользуется рецептами и технологиями наших предков. Мы пользуемся быстрыми дрожжами, едим быструю еду, быстро живем и быстро умираем. От этого у нас сложилось мнение, что старинные технологии приготовления хлеба – очень медленные и требуют много времени и усилий. На самом деле это заблуждение. На приготовление хлеба с использованием закваски уходит примерно столько же времени, сколько и на приготовление обычного хлеба на обычных дрожжах. Разница лишь в том, что закваска является натуральным и живым продуктом, во всех отношениях. Все процессы с ней связанные - они не медленные, а скорее – размеренные.
На выпечку домашнего хлеба меня натолкнул один интересный опыт. Как то в июльскую жару, мне захотелось обычного домашнего кваса, такого, как готовят в сибирских деревнях, как меня учила моя бабушка. Я насобирал заготовленных сухарей, стал делать все как обычно. Но вместо того, чтобы получить, знакомый с детства напиток, у меня в банке образовалась непонятная дрожжевая культура. Мало того, что квас так и не укис, его консистенция напоминала больше бифидок, чем квас. Это была прозрачная, слизеобразная жидкость. У меня возник резонный вопрос: что они добавляют такого в хлеб, что он не скисает и притом приобрел такую консистенцию? Как я понял, что в обычном хлебе речи о натуральных дрожжах, которые вырабатывают кучу полезных элементов и витаминов вообще не идет. В нем присутствует какая-то культура, которая просто вспенивает муку и делает некое подобие дрожжевого брожения, при этом подавляет деятельность обычных, для злаков, дрожжевых культур, сквашивающих и сбраживающих муку естественным образом.
После такого опыта я поднял все известные мне источники старинных рецептов приготовления хлеба на натуральной закваске, поэкспериментировал с разными рецептурами и теперь рад поделиться собственным опытом возрождения традиций.
Итак, закваска:
На самом деле нет ничего проще! Закваску сделать проще, чем даже колупаться с дрожжами. Проблема только в том, что на изготовление закваски уходит несколько дней.
Нам потребуется 1 литровая банка, пару ложек обдирной или ржаной муки и треть стакана воды в первый день.
Накладываем муку в банку, добавляем воду, при этом, тщательно размешивая. В первый день можно добавить немного сахара.
Убираем банку в теплое место. Внимание! Есть один важный момент: банка ни в коем случае не должна закрываться герметично. Либо, положите сверху крышку, не закручивая, либо закройте тканью.
На второй день примерно в тоже время, не зависимо от того что происходит внутри опять добавляем пару столовых ложек муки и треть стакана воды и все тщательно перемешиваем.
На третий день процедуру повторяем. Главное, помните, что закваска реально живая, можете сказать ей пару добрых слов, и тогда она быстрее разовьется и будет приятно пахнуть.. :)
На четвертый день можно процедуру повторить, а можно просто пропустить до пятого дня. Утром пятого дня добавляем муки и воды примерно так, чтобы закваска была на уровне трех четвертей банки. Оставляем до вечера, главное следите, чтобы закваска не убежала. К этому времени она уже начнет бродить. Одним из важных признаков работы закваски является наличие легкого спиртового запаха. Ни чего удивительного, наши предки именно так делали сырье для лучшей в мире водки. На этой же закваске можно приготовить очень вкусный квас.
Вечером пятого дня, три четверти закваски сливаем и готовим на ней тесто для выпечки.
Оставшуюся четверть ставим в холодильник. При необходимости, что-то выпечь, достаем закваску, добавляем муку и воду и оставляем на 4-5 часов в теплом месте, чтобы согрелась и поднялась. Объем добавляемой муки и воды рассчитываем из того, сколько у нас есть времени и какой объем теста мы хотим сделать. Закваска отличается тем, что она способна сквасить любое количество муки добавленной в нее, это ее основная особенность. Поэтому, если муки слишком много, нужно просто подождать.
Закваска это живой продукт, именно поэтому, решающим фактором является отношение к ней. Просто дайте время и всегда получите положительный результат.
Если печете редко, резервную закваску можно заморозить или засушить. Тогда ее можно хранить годами. В холодильнике, в первоначальном виде, без потери свойств, у меня, она стоит спокойно пару недель.
Муку для закваски можно брать любую. Но лучше второго сорта пшеничную обдирную, либо ржаную. На белой муке закваска подходит быстрее, но, на ржаной, она стабильнее.
На одной и той же закваске можно выпекать как белый, так и ржаной хлеб. Я часто смешиваю муку, поэтому, мне примеси разной муки в закваске не мешают. Подкармливать закваску можно так же любой мукой. Но если хочется перейти конкретно на другой вид муки, это делается в несколько этапов. Путем добавления того вида муки на который вы хотите перейти. То есть если у вас ржаная закваска, вы оставляете в банке одну четверть закваски и добавляете туда пшеничную муку. Когда она поднимется, процедуру повторяете, пока не добьетесь чистоты продукта.
Главное следите, чтобы в процессе хранения и работы с закваской в сосуд не попадало ничего кроме муки и воды, иначе возникшая там культура может погибнуть или переродиться. Тогда придется начинать сначала.
Наши предки были мудрыми, не изобретали ни чего сверх того, что дала природа. Именно благодаря своим уникальным природным свойствам, только закваска способна реально поднять хлеб из любой муки, даже совсем не имеющей клейковины. На закваске можно приготовить как белый, так и ржаной, ячменный, овсяный хлеб, да, я думаю, и любой другой крупяной хлеб можно сделать.
В старину, закваску не ставили в специальные емкости, просто кадушку, в которой замешивали тесто, обычно мыли не чаще раза в год, и на ее стенках всегда оставалась старая закваска. Мы хлеб не печем ежедневно, по этому, технология немного изменилась.
На закваске можно готовить любой вид хлеба, как я уже говорил. Я пробовал, к примеру, очень вкусный армянский лаваш сделанный на закваске. Такой у нас, иногда продают в магазинах. На закваске можно приготовить сдобное тесто даже из ржаной муки. В ближайшее время, я поделюсь своим рецептом. Тесто получается очень пластичным и нежным в отличии от дрожжевого способа.
Пробуйте и приятного вам хлебопечения.
Рецепт Бородинский хлеб на закваске: http://4vkusa.ru/blog/43610725759
Станислав Якшин
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
|
Соединив любую муку и воду мы, фактически, получаем основу, на которой базируются все рецепты домашнего хлеба. Собственно хлеб это и есть выпеченное тесто, но для того чтоб он имел хоть какой-то вкус в тесто обязательно добавляются яйца, сахар, соль, жиры и, при необходимости, дрожжи. Многие сорта хлеба содержат такие специи и пряности, как тмин, кориандр, кунжут, изюм, зёрна, семечки и т.д. Собственно ограничений здесь практически не существует, существуют даже рецепты домашнего хлеба, который выпекается на кукурузной муке, а в само тесто добавляется ветчина и сыр.  Неповторимый аромат и вкус хлебу, придает процесс брожения, который происходит в хлебе за счет использования дрожжей или хлебной закваски. Соответственно условно рецепты домашнего хлеба, в зависимости от используемого сырья, можно поделить на дрожжевые и бездрожжевые. Преимущество первых в значительном сокращении времени и стабильности процесса брожения. Сторонники бездрожжевого хлеба отстаивают свои взгляды, основываясь на пользе живых бактерий, которые содержит хлебная закваска.В домашних условиях хлеб выпекается в специальных формах, которые, во избежание прилипания и подгорания, застилают пергаментной бумагой. Ну а более удачливые хозяйки используют для выпекания хлебопечки. Эти машины значительно упрощают рецепты домашнего хлеба, так как максимально автоматизируют процесс замеса теста и выпекания хлебной буханки.Чтобы замесить тесто, муку насыпьте горкой и сделайте в центре отверстие. В этот колодец налейте стакан теплой воды и добавьте дрожжи, соль и сахар. Потихоньку вымешивайте, добавляя небольшими порциями муку с краев горки. Тесто должно получиться кашеобразным. Постепенно, добавив еще стакан теплой воды, вымешиваем тесто, пока оно не станет эластичным. Практически все рецепты домашнего хлеба, как и этот, требуют, чтобы тесто постояло несколько часов в теплом месте, поскольку ему нужно «подойти», то есть увеличится в объеме. В течении этого времени тесто раз-два достают и слегка обминают руками.После того как багет немного остынет, он полностью готов к употреблению. Как видите, в приготовлении домашнего хлеба нет ничего сложного, а удовольствие и польза неоценимы. |
www.pudov.ru
|
В последнее время, с развитием технологий на прилавках появляется большое количество различной бытовой техники. Одним из представителей подобных новинок на нашем рынке является хлебопечка. Главным предназначением такого устройства является изготовление хлеба в домашних условиях. В данной статье будут подробно рассмотрены ингредиенты для выпечки хлеба в хлебопечках. Ни для кого не секрет, что основным компонентом хлеба, как впрочем, и любой другой выпечки, является мука. Мука содержит глютен, некую клейковину. Глютен способствует поднятию хлеба, а также придает ему твердость. Естественно, от качества муки напрямую зависит качество хлебобулочного изделия. Мука бывает разных видов. Среди них различают: Такая мука изготавливается путем перемола зерен пшеницы. Зародыши, отруби удаляются в ходе переработки. Самой оптимальной для изготовления хлеба является хлебопекарная мука. Этот тип муки, как несложно догадаться, изготавливается в процессе перемола зерен ржи. В этой муке, если сравнивать ее с пшеничной, содержится большее количество магния, калия и железа, которые столь необходимы организму. Содержание же глютена в это муке ниже, чем в пшеничной, именно поэтому он выходит более низкий и плотный. Как правило, для выпечки используют обдирную ржаную муку. Цельная мука получается из зерен пшеницы, в процессе размола которой отруби и зародыши не удаляются. Хлеб из данного вида муки выгодно отличается своей полезностью. Однако изготовление хлеба из этого вида муки требует иных условий. Хлеб получается тяжелым и более низким, по сравнению с пшеничной мукой. Следующим ингредиентом при приготовлении хлеба являются молочные продукты. Основное назначение их — это увеличение питательной ценности продукта и улучшение вкуса. Если при изготовлении хлеба вместо воды использовать молоко, то существенно увеличится питательная ценность такого хлеба. Если Вы часто используете функцию таймера в хлебопечке, то стоит помнить, что молоко имеет свойство киснуть.
Еще одним очень важным ингредиентом, по праву можно назвать дрожжи. Данный продукт обеспечивает подъем теста. Перед использованием, желательно убедиться в том, что используются дрожжи, которые не требуют предварительного брожения. Как правило, рекомендуется использовать дрожжи, у которых на упаковке имеется надпись «быстродействующие дрожжи». В процессе использования таких дрожжей, пакет с ними необходимо держать в холодильнике. Также следует обратить внимание на срок годности, рекомендованный производителем. Если же вместо сухих дрожжей Вы будете применять свежие дрожжи, то в таком случае их необходимо растолочь и размешать в двух столовых ложках молока, а затем оставить их на 20 минут. Неотъемлемым компонентом выпечки является соль. Она улучшает вкусовые качества хлеба, а также увеличивает действие глютена, тем самым, поднимая тесто. Однако стоит учесть, что при неаккуратном использовании соли, хлеб может потерять вкус и уменьшиться в размере. Не менее важным компонентом является сахар. Сахар придает питание дрожжам, дает сладковатый вкус изделию, а также влияет на цвет корочки. Следует помнить, что при использовании изюма и других фруктов необходимо уменьшить количество сахара.Еще одним компонентом, который используется при выпечке, является жир. Он в свою очередь придает хлебу необходимую мягкость и прекрасный вкус. Как правило, используется масло, либо маргарин. Конечно же, важнейшим компонентом при изготовлении хлеба является вода. Следует учитывать, что для различных программ при выпечке, желательно использовать воду определенной температуры. Также всегда необходимо соблюдать точность пропорций, поэтому следует отмерять воду при помощи мерного стакана.Подводя итог, нужно сказать, что существуют также различные хлебопекарные смеси, которые Вы можете использовать при изготовлении хлеба. |
www.pudov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»