172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Бородинский хлеб в духовке. Бородинский хлеб в духовке

Просто про хлеб. Бородинский хлеб в духовке, простой и вкусный рецепт

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Сегодня почти каждая хлебопечка снабжена программой по выпечке бородинского хлеба. Но, надо сказать, такой хлеб явно проигрывает тому, что сейчас можно купить в большинстве булочных. Причиной тому является то, что при его приготовлении используются обычные дрожжи, которые не способны придать тесту тот характерный вкус с приятной кислинкой, за который мы и любим ржаной хлебушек.

Бородинский хлеб по рецепту, которым я хочу поделиться в этом посте, получается почти таким же восхитительным, как и в старые добрые советские времена. Его отличает темный мякиш и невероятно богатый вкусовой букет. Имейте лишь ввиду, что как и любой другой чисто ржаной хлеб, перед употреблением он должен «вылежаться» хотя бы в течение 7-8 часов.

Бородинский хлеб в духовке

Заварка

50 граммов ржаной обойной муки

18 граммов ферментированного ржаного солода

0,5-1 чайная ложка молотого кориандра

175 граммов воды

Тесто

105 граммов обновленной накануне закваски на ржаной муке (100%-ной влажности)

заварка полностью

175 граммов ржаной обойной муки

50 граммов пшеничной муки первого либо второго сорта

35 граммов теплой воды

20 граммов сахара

4 граммов соли

Для приготовления заварки сложите в небольшую мисочку кориандр, муку и солод. Залейте ингредиенты водой, доведенной до температуры 95-98 градусов (то есть почти кипятком), и хорошенько размешайте. Поместите на емкость крышку, укутайте ее в несколько слоев кухонного полотенца и оставьте остывать в течение двух — трех часов. Срок хранения заварки на нижней полке холодильника составляет один — два дня (перед использованием ей необходимо дать нагреться до комнатной температуры).
Смешайте сахар, соль и тепловатую водичку. Постепенно введите в тесто муку и добавьте туда заварку и закваску. Ржаное тесто долго вымешивать не нужно — достаточно поработать руками в течение 8-10 минут. При этом заготовка будет иметь вязкую консистенцию и сильно липнуть к пальцам (не беспокойтесь, так и должно быть).

Подкатайте тесто в грубый колобок, осторожно перенесите его в смазанную растительным маслом кастрюльку, укройте емкость пищевой пленкой и уберите в теплое место выбраживаться на час-полтора (или дольше, в зависимости от силы вашей домашней закваски).
Ржаная закваска для бородинского хлеба
Как только тесто увеличиться на 3-4 сантиметра, аккуратно переложите его в промасленную форму и тщательно утрамбуйте, чтобы в нем не оказалось пустых областей.
Я выпекала бородинский хлеб без формы, просто на пекарской бумаге
Так выглядит хлеб после расстойки, он почти не изменился в размерах
Смажьте верх хлеба водичкой и поставьте на окончательную расстойку (при обычной комнатной температуре на это у вас уйдет от полутора до двух часов). Если в вашем распоряжении есть микроволновка, то можно поместить форму с тестом в нее, а рядом с ней установить кружку с кипятком. Благодаря этому тесто подойдет уже через 50-60 минут.

Перед отправкой теста в духовой шкаф еще раз увлажните его верхнюю часть из пульверизатора или с помощью пекарской кисти. При желании крышечку можно обсыпать зернышками кориандра и слегка вдавить их в тесто.
Выпекайте бородинский хлеб в духовке при 220 градусах в течение 10-15 минут с паром, затем уменьшите температуру до 200 градусов и оставьте форму в духовке еще на 30-40 минуток.

Обязательно смажьте крышечку готового хлеба клейстером, приготовленным на основе картофельного крахмала. После того, как он пару минут постоит, вытряхните его из формы и дайте остыть до комнатной температуры на решетке. Затем оберните его в льняное (хлопчатобумажное) полотенце и оставьте зреть в течение 10-12 часов.

hlebu-da.ru

Рецепт хлеба бородинского в духовке в домашних условиях

Ингредиенты

ЗАВАРКА
50г обдирной муки
25г красного ржаного солода
2.5г молотого кориандра -я положила 1 ч.л
200г воды
ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35С)
ТЕСТО
Вся опара
200г обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
0.5г сухих дрожжей
5г соли
25г патоки -заменила темным мёдом
30г сахара
75-125г воды (35С) — у меня ушло воды 110г
0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Как приготовить

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз — мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап — ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап — ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы — по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки выскочил сам — надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку — 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

25. Мука ржаная

26. Пшеничная 2 сорт

Дополнительная информация

Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла — всегда получается. Пекла с добавлением изюма — просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается. Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука — наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 % ), сахарами (4,7-5,0 % ), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 % ) и клетчатки (0,3-0,4 % ). Зольность муки — 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9-1,1 %, а зольность муки — 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки — 2-2,5 %, зольность — 1,8-1,9 %.

Рецепт: Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года. Из серии Глаза бояться -руки делают, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

vtarelochke.ru

Простой Рецепт бородинского хлеба в духовке пошагово с фото

Простой рецепт бородинского хлеба в духовке пошагово с фото.

Расскажу, как приготовить бородинский хлеб в духовке. Я считаю, что каждая хозяюшка должна для себя однажды открыть домашнюю выпечку хлеба - он вкусный и нежный, лучше, чем в магазине!

Я думаю, те, кто ни разу не готовил домашний настоящий хлеб, никогда не оценит по достоинству те эмоции, которые испытываешь, готовя его. Здесь и переживания, и старание, и боязнь... Сравнить можно разве что с выпечкой пасхальных куличей! Домашний хлеб всегда вас будет радовать своим свежим видом и непередаваемым вкусом, ведь вы сами можете по желанию в него добавить то, что любите: кунжут, семечки или сухофрукты. Удачи!

Количество порций: 5-7

Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 13 минут
Время приготовления: 19 ч
Количество порций: 5 порций
Количество калории: 95 килокалорий

Ингредиенты на 5 порций

Мука ржаная — 800 Грамм
Мука пшеничная — 150 Грамм
Солод ржаной ферментированный — 50 Грамм
Патока — 40 Грамм
Соль — 10 Грамм
Сахар — 60 Грамм
Кориандр — 1 По вкусу (для украшения)
Дрожжи прессованные — 2 Грамма
Крахмал — 2 Грамма (чтобы хлеб смазывать)

Пошагово

В миску кладем 120 граммов ржаной муки, солод (50 граммов) и добавляем 100 мл. теплой воды с температурой в 60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл. крутого кипятка, тщательно все перемешиваем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при 60 градусах для осахаривания. Дальше в миску выливаем 250 мл. воды, добавляем 250 г. ржаной муки, 250 г. ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при 40 градусах на два часа.
Теперь к этой опаре добавляем оставшуюся муку, патоку, соль и сахар, перемешиваем тщательно. Тесто отправим в духовку на час при температуре в 40 градусов.
Теперь тесто разминаем, делаем хлебные батоны, выкладываем их в формы. Пусть еще на расстойке 40 минут постоят. Сделаем болтушку: разведем крахмал в 2 ст. л. воды, смажем этой смесью батоны сверху, посыпаем кориандром.
В духовке, раскаленной до максимума (у меня это 300 градусов) выпекаем 20 минут, а потом резко откроем дверцу, чтобы температура снизилась до 200 градусов, и запекаем еще полчаса. Готово!

goormanclub.ru

Бородинский хлеб в духовке. Рецепт

Ладно, ближе к делу!)*за основу взяла рецепт Татьяны Ptaxa12 из кулинарного сообщества

Ингредиенты:

- мука пшеничная - 300 г,- мука ржаная - 200 г,- тёплая вода - 330 мл,- солод - 2 ст.л.,- дрожжи - 1,5 ч.л.,- сахар - 1 ст.л.,- соль - 1,5 ч.л.,- кориандр - 2 ч.л.,- тмин - 2 ч.л.

Приготовление.

- разводим дрожжи с сахаром в небольшом количестве тёплой воды (ложек пять столовых), мин. десять даём им на активацию и взаимодействие...

...до полного растворения;

- вводим в дрожжи муку, солод и остальную воду;

- вымешиваем тесто мин. 15 до гладкости;- добавляем соль, тмин и кориандр;

- ещё вымешиваем тесто, присыпаем мукой и оставляем часа на полтора-два под полотенцем подходить;

- из теста формируем буханку какой посчитаете нужной формы;* я на этом этапе побежала ловить двух зайцев: разделила тесто на две части и в меньшую добавила горсть изюма - эту идею я подсмотрела у технолога-хлебопёка Людмилы Каськовой, и мне просто не терпелось попробовать... если бы я делала один хлебушек, то слепила бы его либо круглой формы, либо классическим параллелипипидом.- оставляем подходить ещё на полчаса;

- на этой фотографии по расстоянию между хлебушками видно, как они увеличились при второй расстойке;

- выпекаем 15 мин. при температуре 200 градусов + 30 мин. при 180 градусах.

ПС.Для тех, кто боится попробовать, могу сказать - изюм Бородинский хлеб не портит ни капельки. И на удивление гармонично он сочетается с прекрасным солодовым ароматом!

rucept.ru

Бородинский хлеб в духовке - С.Пудовъ. Все Для Выпечки

Бородинский хлеб был впервые испечён в память одного из защитников Российской империи, поэтому тёмный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр сверху -- картечь. Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте сражения церковь -- Спасо-Бородинский монастырь, настоятельницей которого и стала через три десятка лет. А в пекарне возле монастыря придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром...Кстати, в России недавно появился памятник Бородинскому хлебу, об этом ниже.Памятник был открыт в августе прошлого года, когда праздновали 200-летие победы России в той Отечественной войне, в нескольких часах езды от столицы -- в городе Десногорск Смоленской области. Весит этот монолитный гранитный куб с ребром около одного метра четыре с половиной тонны. А в основании памятника - капсула с землёй с Бородинского поля.Помните резонансную историю двухлетней давности про "памятник чиновничьей безграмотности" в Брянске, где Циолковскому поменяли имя, а у Эйнштейна не досчитались "й"? Вот и тут не обошлось -- текст на фронтальной части памятника: "200 летию Отечественной Войны 1812 года посвящается". Две ошибки, стыдно и обидно!

Ладно, ближе к делу!)*за основу взяла рецепт ptaxa12.

Ингредиенты:

Приготовление.

- разводим дрожжи с сахаром в небольшом количестве тёплой воды (ложек пять столовых), минут десять даём им на активацию и взаимодействие...

...до полного растворения;

- вводим в дрожжи муку, солод и остальную воду;

- вымешиваем тесто минут 15 до гладкости;- добавляем соль, тмин и кориандр;

- ещё вымешиваем тесто, присыпаем мукой и оставляем часа на полтора-два под полотенцем подходить;

- на этой фотографии по расстоянию между хлебушками видно, как они увеличились при второй расстойке;

- выпекаем 15 минут при температуре 200 градусов + 30 минут при 180 градусах.

ППС. Выкладывала этот рецепт в кулинарное сообщество, сохраню здесь для себя ссылку, там комментарии полезные http://receptishi.livejournal.com/363854.html

home-bread.livejournal.com

≡ Пошаговый Простой Рецепт Бородинского хлеба в духовке с фото для приготовления в домашних условиях

Количество порций: 5-7

Простой рецепт бородинского хлеба в духовке русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 19 ч. Содержит всего 169 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

Время подготовки: 18 минут
Время приготовления: 19 ч
Количество калории: 169 килокалорий
Количество порций: 4 порции

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб

Ингредиенты на три порции

Мука ржаная — 800 Грамм
Мука пшеничная — 150 Грамм
Солод ржаной ферментированный — 50 Грамм
Патока — 40 Грамм
Соль — 10 Грамм
Сахар — 60 Грамм
Кориандр — 1 По вкусу (для украшения)
Дрожжи прессованные — 2 Грамма
Крахмал — 2 Грамма (чтобы хлеб смазывать)

Пошаговое приготовление

В миску кладем 120 граммов ржаной муки, солод (50 граммов) и добавляем 100 мл. теплой воды с температурой в 60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл. крутого кипятка, тщательно все перемешиваем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при 60 градусах для осахаривания. Дальше в миску выливаем 250 мл. воды, добавляем 250 г. ржаной муки, 250 г. ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при 40 градусах на два часа.
Теперь к этой опаре добавляем оставшуюся муку, патоку, соль и сахар, перемешиваем тщательно. Тесто отправим в духовку на час при температуре в 40 градусов.
Теперь тесто разминаем, делаем хлебные батоны, выкладываем их в формы. Пусть еще на расстойке 40 минут постоят. Сделаем болтушку: разведем крахмал в 2 ст. л. воды, смажем этой смесью батоны сверху, посыпаем кориандром.
В духовке, раскаленной до максимума (у меня это 300 градусов) выпекаем 20 минут, а потом резко откроем дверцу, чтобы температура снизилась до 200 градусов, и запекаем еще полчаса. Готово!

proretsepti.ru

≡ Пошаговый Простой Рецепт Бородинского хлеба в духовке с фото для приготовления в домашних условиях

Количество порций: 5-7

Простой рецепт бородинского хлеба в духовке русской кухни. Пошаговый рецепт русской кухни с фото для приготовления дома за 19 ч. Содержит всего 184 килокалорий.

Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 19 ч
Количество калории: 184 килокалорий
Количество порций: 4 порции

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб

Ингредиенты на семь порций

Мука ржаная — 800 Грамм
Мука пшеничная — 150 Грамм
Солод ржаной ферментированный — 50 Грамм
Патока — 40 Грамм
Соль — 10 Грамм
Сахар — 60 Грамм
Кориандр — 1 По вкусу (для украшения)
Дрожжи прессованные — 2 Грамма
Крахмал — 2 Грамма (чтобы хлеб смазывать)

Пошаговое приготовление

В миску кладем 120 граммов ржаной муки, солод (50 граммов) и добавляем 100 мл. теплой воды с температурой в 60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл. крутого кипятка, тщательно все перемешиваем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при 60 градусах для осахаривания. Дальше в миску выливаем 250 мл. воды, добавляем 250 г. ржаной муки, 250 г. ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при 40 градусах на два часа.
Теперь к этой опаре добавляем оставшуюся муку, патоку, соль и сахар, перемешиваем тщательно. Тесто отправим в духовку на час при температуре в 40 градусов.
Теперь тесто разминаем, делаем хлебные батоны, выкладываем их в формы. Пусть еще на расстойке 40 минут постоят. Сделаем болтушку: разведем крахмал в 2 ст. л. воды, смажем этой смесью батоны сверху, посыпаем кориандром.
В духовке, раскаленной до максимума (у меня это 300 градусов) выпекаем 20 минут, а потом резко откроем дверцу, чтобы температура снизилась до 200 градусов, и запекаем еще полчаса. Готово!

prostyeretsepti.ru