172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ | Irina Belaja. Хлеб на закваске французский

Хлеб Французский на закваске

Пшеничный хлеб на пшеничной закваске с пористым мякишем и хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

(для хлеба массой примерно 1000 г)

Опара:

2 столовые ложки пшеничной закваски;
100 мл воды;
100 г пшеничной муки.

Тесто:

вся опара;
500 г муки;
300 мл воды;
1 столовая ложка сахара;
2 чайные ложки соли;
25 г сливочного масла.

Приготовление хлеба Французского на закваске

Приготовить опару. Две столовые ложки зрелой пшеничной закваски (сколько уместится в ложке) влить в миску. Добавить кипяченую воду комнатной температуры и пшеничную муку. Тщательно перемешать, накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 6-8 часов. Опара должна забродить и подняться.

Добавить в опару воду комнатной температуры и просеянную муку. Перемешать и оставить на 30 минут в миске.

Через полчаса посыпать на тесто сахар и соль, вымесить тесто. Затем выложить тесто на разделочную доску, руками размять в пласт и смазать размягченным (при комнатной температуре) сливочным маслом. Завернуть края пласта и вымесить тесто до гладкости, слегка посыпая разделочную доску мукой. Сформировать круглую булку из теста и поставить в корзину, посыпанную мукой, на 3 часа в теплое место (примерно 24 градуса Цельсия). Корзину накрыть пленкой или полотенцем.

После расстойки тесто слегка обмять и дать отлежаться 20 минут.

Еще раз обмять тесто, сформировать круглую булку и поставить на расстойку в корзине на 1-1,5 часа.

Хлеб на расстойке в корзине

Аккуратно перевернуть корзину и выложить тесто на сковороду или противень. Острым ножом или лезвием сделать надрезы на поверхности теста.

Хлеб перед выпечкой

Поставить в духовку, нагретую до температуры 200 градусов Цельсия, и выпекать примерно 40 минут.

После выпечки выложить хлеб на решетку и накрыть полотенцем на 15-20 минут. Затем полотенце снять и остудить хлеб на решетке.

Хлеб после выпечки

Хлеб на закваске получается очень вкусным, пористым, не сухим. Но приготовление этого хлеба требует времени. Я пользуюсь двумя разными способами замеса и расстойки в зависимости от наличия свободного времени. Каждый может выбрать подходящий для себя по времени способ.

1 способ.

Приготовление опары с вечера (на ночь).Утром — замес теста, выдержка 30 минут, добавление соли, сахара, масла.Расстойка в теплом месте 3 часа, обмин и отлёжка 20 минут.Формовка хлеба и расстойка 1 час.Выпечка 40 минут.

2 способ.

Приготовление опары утром.Через 6-8 часов — замес теста, выдержка 30 минут, добавление соли, сахара, масла.Расстойка в теплом месте 3 часа, обмин и отлёжка 20 минут.Вечером формовка хлеба и расстойка в холодильнике 8-10 часов (до утра).Утром — согрев теста в течение 1 часа.Выпечка 40 минут.

Французский хлеб на закваске

Подобные рецепты:

Пшенично-ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Быстрый хлеб без дрожжей

Хлеб пшенично-ржаной постный

Интересный материал? Поделитесь с друзьями:

irigen.ru

Pain au Levain Daniel Leader (Французский хлеб на закваске)

У каждого автора есть основной рецепт французского хлеба. Они отличаются соотношением ингредиентов, технологией приготовления теста, выпечкой.

Вот один из таких - хлеб от Daniel Leader. Хлеб из пшеничной хлебной муки с 18% пшеничной ц.з. и 4% ржаной муки мелкого помола. Я взяла пшеничную 1с с мукой в.с, ржаную сеянную и цельнозерновую пшеничную.Это типичный французский хлеб с характерной корочкой и мякишем , но в тоже время у него есть свое лицо. Рецепт удобен еще и тем, что является базовым и по нему можно испечь много другого хлеба, меняя добавки. Можно испечь с беконом, зерновой смесью, грецкими орехами, как это показала в своем журнале Оксана http://oxana-sh.livejournal.com/ К сожалению, она его сейчас не ведет.Хлеб пекут на густой закваске. Ее предварительно нужно освежить и подготовить для того, чтобы поставить опару.

Закваска10 г материнской закваски (стартера) 100% влажности25 г пшеничной муки хлебной15 г водыПеремешать и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре

Опара:

45 г густой закваски

50 г воды

95 г хлебной муки

5 г ц.з пшеничной муки

Размешать закваску с водой, добавить ц.з. муку, затем пшеничную. Размешать и оставить при температуре 21-25°C на 8-12 часов до увеличения объема вдвое.

В тесто идет только 125 г опары, если есть уже готовая густая закваска в таком количестве, можно использовать ее.

Тесто:

125 г опары

350 г хлебной муки

120 г цельнозерновой пшеничной муки

30 г ржаной муки мелкого помола

350 г воды*

10 г соли

Смесь муки перемешать с водой и оставить в покое на 20 минут для развития клейковины (аутолиз). Я иногда оставляю и подольше, это только лучше сказывается на тесте.

Затем добавить опару, соль и месить на средней скорости 8-9 минут. В конце замеса тесто должно собраться на крюк.

Проверить на глютеновое окошко. Если пленка из теста рвется, месить еще несколько минут. Тесто должно быть мягкое, слегка липкое с хорошо развитой клейковиной.

Это я пытаюсь его растянуть, чтобы проверить...

Положить в миску, смазанную р.м. и оставить на 1 час отдыхать.

Затем его вытянуть, сложить и снова положить в миску. Оставить на 2-3 часа подходить .

Тесто увеличится всего на 25%. Но тем не менее, оно будет в пузырях, с губчатой структурой.

Я проверяю готовность теста, положив небольшой шарик в стакан с водой. Если он всплывет, значит тесто готово.

Формовка у автора в виде двух булок с заостренными концами.

Бумагу для выпечки посыпать слегка мукой, уложить батоны швом вниз, накрыть пленкой и оставить на расстойке на 1-1, 5 чача до увеличения в 1,5 раза.

Я люблю этот хлеб выпекать в виде круглой буханки, поэтому у меня расстойка в корзинке швом верх.

Перед выпечкой надрезать.

Выпечка в духовке прогретой до 232°C - 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 205°C и выпекать до готовности 20-25 минут.

* Мне приходится добавлять воду в этот хлеб, так как влажность теста всего 66%, моя мука требует больше воды и я добавляю 40-50 г воды, чтобы довести влажность хотя бы до 72%.

vasena-vasilisa.livejournal.com

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ | Irina Belaja – Ирина Белая

В нашей семье ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ самый вкусный и желанный!

Рецепты домашней кухни с Ириной Белой#ira_belajaПриятного аппетита! #ИраБелая#хлеб #выпечка

КАК ВЫВЕСТИ РЖАНУЮ И ПШЕНИЧНУЮ ЗАКВАСКУyoutu.be/tuAL5V66918 САМЫЙ БЫСТРЫЙ ПОИСК ВИДЕО НА КАНАЛЕ YOUTUBE youtu.be/GCzdogQYNrs**********************************************Французский хлеб:Опара №1:5 гр. пшеничной закваски 100% влажности5 мл. воды5 гр. пшеничной муки в/сОставить на 8 - 10 часовОпара №2:Вся закваска100 мл. воды100 гр. пшеничной муки в/с или 1 сортТесто:Вся опара300 мл. воды555 гр. пшеничной муки в/с или 1 сорт25 гр. сахар или мед25 гр. сливочного или оливк. масла12 гр. солиАутолиз 30 мин.Печь при 250°С - 15 минут с паромПечь при 190°С - 25 минут без пара

****************МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ ****************РЕЦЕПТЫ ТОРТОВyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd88...ВТОРЫЕ БЛЮДА НА ЛЮБОЙ ВКУСyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-p...ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ВЫПЕЧКАyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd9Y...РЕЦЕПТ ПЕРВЫХ БЛЮДyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd_q...ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ САЛАТЫyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd8B...ПЛЕЙЛИСТ "КРАСОТА И СТИЛЬ, МОИ ИНТЕРВЬЮ И ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ"youtube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd_O...ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd90...ПЛЕЙЛИСТ"ДЕСЕРТЫ"youtube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-U...РЕЦЕПТЫ ВКУСНОГО ХЛЕБА И КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-Q...ЗАКУСКИ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-Y...САМЫЕ ПРОСТЫЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ ЛАЙФХАКИ НА КУХНЕyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd8-...ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ТВОРОГАyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd_K...РЕЦЕПТЫ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-w...ВКУСНЫЕ БЛЮДА В ПОСТНЫЕ ДНИyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd-K...ОБЗОР САМЫХ АКТУАЛЬНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКТЫyoutube.com/playlist?list=PLdbD5z3mHbd99...**********************************************Мой Инстаграм:instagram.com/ira_belajaМоя Партнерка на YouTub - VSP GroupВы можете зарабатывать на своих видео с помощью рекламы, присоединяйтесь!Подать заявку на вступление в VSP:youpartnerwsp.com/join?31824

В произведении использованы музыкальные фрагменты из фонотеки YouTube

newsvideo.su

Витой французский хлеб Tordu du Gers (на закваске)

На этот хлеб меня вдохновила (уже в который раз) Василиса с рецептом хлеба Торди дю Жер. Рецепт долго ждал своего часа и наконец-то свершилось. Да так, что я пекла его три (!!!) раза подряд. Для меня это очень существенный показатель, т.к. мне быстро надоедает один и тот же хлеб. Но не в этот раз.

Так вот, в рецепте Василисы мне не очень понятным показался процесс формовки хлеба, поэтому я решила поискать в зарубежной блогосфере варианты этого хлеба. По названию я нашла два варианта, где упоминались иные пропорции ржаной и пшеничной муки. И я решилась на эксперимент.

Итак, мой вариант рецепта под катом:

На 3 небольших хлеба:195 г закваски 100% влажности (у меня около 20 гр. стартера, 90 г пшеничной муки общего назначения и 90 г воды)600 г пшеничной муки (у меня смесь: 210 г цельнозерновой пшеничной муки, 30 г ржаных отрубей, 360 г муки общего назначения)60 г ржаной375 воды (может потребоваться еще примерно 35 г)12 г соли3 г меда

Приготовление:Смешать все ингредиенты, оставить тесто на 30 минут для развития клейковины, затем замес (у меня - в хлебопечке на программе Тесто, 20 минут).Брожение - 2ч при комнатной температуре (у меня около 25°C), затем 2 часа в холодильнике.Особенностью этого хлеба является холодное выбраживание теста. Это позволяет хлебу приобрести насыщенный и интересный аромат, поэтому я настоятельно рекомендую воспользоваться именно холодным выбраживанием. Я пробовала помещать хлеб как на 2 часа, так и на ночь.

Согреть тесто при комнатной температуре (около 1,5-2 часов). Разделить тесто на 3 части. Лучше всего сформировать хлеб овальной формы, но я просто аккуратно руками разравнивала тесто в прямоугольники. Далее с помощью скалки, присыпанной мукой, сделать раскол на две половины, перевернуть тесто на другую сторону (той частью, которая лежала на столе, наверх) и повторить. Тут важно не слишком усердствовать, чтобы заготовка оставалась продолговатой формы.Далее нужно сделать два или три оборота. Наиболее понятным как это делать, мне показалось вот это видео:

Расстойка до увеличения в 1,5-2 раза. Лучше всего с поддержкой. Впрочем, возможно это только у меня, т.к. я не формировала хлеб в овальные заготовки (если честно, то я этот момент пропустила и заметила только сейчас, когда стала публиковать рецепт).

Я расстойку делала в духовке с включённой лампочкой около 1,5 часов, затем вынимала заготовки и включала духовку вместе с тарелкой с водой прогреваться до 250°C. После закипания воды ставлю хлеб в духовку и сразу же убавляю температуру до 230°C.Выпекать в течении 30 минут при 230°C, всё это время с паром (у меня вода испарилась, поэтому я потом опрыскивала хлеб водой из пульверизатора и температуру всё-таки несколько убавила под конец, но это особенности моей духовки).

Поделиться этой записью в соц.сетях:

fascinadora.blogspot.com

Французский хлеб на закваске. Рецепт

Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!

400 гр. пшеничной муки230 гр. воды8 гр. соли150 гр. активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности Разведите закваску тёплой водой. Пшеничную муку добавьте в разведенную закваску, размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.. Всыпьте в тесто соль, размешайте. Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться. Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край - вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и слегка округлите.затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2 – 3 часа до 1.5 кратного увеличения в объёме.Выпекайте в разогретой до t 220 – 230* С. духовке в течение 40 – 50 мин..Для пара на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 мин. противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.Выпеченный хлеб сбросьте на решётку и дайте слегка остыть. Отличный хлебушек! Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник

rucept.ru

Французский хлеб на закваске

Ключевые слова: Мука ржаная, Мука (пшеничная хлебопекарная НЕОТБЕЛЕННАЯ), Закваска (пшеничная), Вода, Соль,

Описание

Рецепт приготовления Французский хлеб на закваске; Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты

Мука ржаная 47 г
Мука (пшеничная хлебопекарная НЕОТБЕЛЕННАЯ) 857 г
Закваска (пшеничная) 30 г
Вода 580 г
Соль 17 г

Инструкция

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды,

125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Зрелая закваска.

Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!

Тесто:

732 г. пшеничной муки,

37 г. ржаной муки,

224 г. закваски,

505 г. воды,

17 г. соли.

Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.

Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.

Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.

В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.

Сформировать круглую или овальную буханку.

Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.

Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,

Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.

Примерное время: 45 минутВремя подготовки: 10 минут

cook-recipes.ru

Французский хлеб на закваске пошаговый рецепт с фотографиями как готовить

Французский хлеб на закваске вкусный рецепт приготовления с фото пошагово как приготовить на Новый Год

Описание: Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Что потребуется для рецепта "Французский хлеб на закваске":

Мука ржаная - 47 г
Мука (пшеничная хлебопекарная НЕОТБЕЛЕННАЯ) - 857 г
Закваска (пшеничная) - 30 г
Вода - 580 г
Соль - 17 г

Способ приготовления "Французский хлеб на закваске":

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Зрелая закваска.

Тесто:732 г. пшеничной муки,37 г. ржаной муки,224 г. закваски,505 г. воды,17 г. соли.Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.