Бизнес-кейс "Насколько остра конкуренция в теме "Пекарни с хлебом на закваске". Бизнес хлеб на закваске
Бизнес-кейс "Насколько остра конкуренция в теме "Пекарни с хлебом на закваске"
Здравствуйте, друзья!
Этот кейс особенно важно прочитать тем, кто переживает по поводу конкуренции в теме хлеба на закваске. Предлагаю небольшую историю из моей практики, чтобы Вы меньше переживали на эту тему.
Совсем недавно я помогал наладить производство хлеба на закваске на одном небольшом хлебозаводе в Екатеринбурге. Делал это удаленно, как обычно, через WhatsApp.
Закваска у ребят уже была, поэтому на второй день работы мы стали получать первые образцы хлеба.
Стояла задача запустить производство без докупки дополнительного оборудования — на том, что уже есть.
Решили для холодной расстойки использовать прохладный склад. И начали тестовые проработки. Причем замесы, даже в тестовом режиме, были по 80 кг. И пекли сразу целыми шпильками разделывая тесто через шнековую установку.
Короче говоря, на третий раз мы получили желаемый результат. Потом протестировали еще несколько сортов. Конечно же все делали на "дикой" закваске без промышленных дрожжей, используя длительное тестоведение.
Но через 2 недели работы ребята позвонили и сказали, что производство настоящего хлеба на закваске для руководства кажется, все-таки, слишком сложной затеей. Меня поблагодарили за помощь и мы попрощались.
Для меня это уже не единичный случай, когда первый благородный порыв делать качественный хлеб на закваске, чуть ли не в первую выпечку, сходит на нет.
Так что рынок еще долго будет свободным.
Очень важно объяснять клиентам, что состав Вашей "дикой" закваски кардинально другой (мука + вода), чем той же самой промышленной закваски, которая в брикетах или в ведрах в замороженном состоянии приезжает на хлебное производство. Разницу такого хлеба также не сложно донести, но это уже другая тема.
Немного об авторе
Антон Корнышов вместе с супругой Натальей с 2010 года — практикующие пекари хлеба на закваске без хлебопекарных дрожжей и авторы онлайн-школы хлеба на закваске "Baking Breads", в которой обучаются около 900 русскоговорящих учеников из 22 разных стран мира.
За последние 3 года онлайн обучения через мастер-классы школы, проводимые ОНЛАЙН, прошло более 4000 человек!
Baking Breads — это самая крупная в мире русскоязычная онлайн-школа по хлебу на закваске с уникальной авторской методикой.
Пройти курсы по открытию пекарни с минимальными затратами и получить индивидуальные консультации основателей Онлайн-школы хлеба на закваске Антона и Натальи Корнышовых можно на сайте.www.hlebio.ru
Почему хлеб на закваске стоит так дорого?. БЛОГ ОНЛАЙН-ШКОЛЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Эта статья будет полезна не только для пекарей-предпринимателей, но и для тех, кто просто покупает хлеб на закваске в магазине или пекарне. Вы должны знать правду о дорогом хлебе!
Многие неудомевают почему же хлеб на закваске в ремесленных пекарнях такой дорогой? Часто покупатели в порыве "справедливого" гнева убеждают в том, что хлеб это мука и вода, и высокие цены надуманные?
Ловили ли Вы себя на такой мысли? Задумывались ли Вы раньше о настоящей себестоимости хлеба?
В нашем курсе по пекарне я подробно рассказываю о затратах которые есть в пекарне, где кроме муки и воды еще несколько десятков пунктов, но сегодня я хочу рассказать еще об одном факте
Объяснение простое: длительность процесса приготовления хлеба и много ручного труда создает высокую себестоимость.
Т.е. проходит очень много времени прежде чем мука из мешка станет хлебом на прилавке
Как сказывается длительность процесса на цене?
Возьмем процесс расстойки (процесс брожения теста) хлеба, это очень показательно
Представьте себе стеллаж с заготовками теста в формах, который стоит уже на этапе финальной расстойки перед выпечкой около 8 часов в специальной прохладной камере. Этот стеллаж занимает место, формы с тестом на этом стеллаже тоже занимают место, сами формы тоже заняты - и все это в течение 8 часов, когда бессмысленно делать новые замесы, поскольку ставить новую партию некуда.
А все это время ЕЖЕДНЕВНО капает аренда, зарплата сотрудников и тд.
Получается будущий хлеб просто лежит, а затраты пекарни капают независимо от того продадут ли этот хлеб или нет (обычно остатков около 20%, поэтому планируемую выручку от произведенной продукции правильнее сразу умножать на коэффициент 0,8)
Т.е. маленькая пекарня напрямую зависит от того, сколько в день она может производить хлеба. ПОТОМУ ЧТО все ежедневные затраты ложатся на этот максимально возможный обьем. Если мощностей всего на 300 буханок, то значит затраты распределяются равномерно между 300 буханками. Если 1000 буханок, значит между 1000 буханками.
А поскольку в производстве хлеба на закваске много ручного труда и много "ручного управления", то с возрастанием обьема пропорционально повышаются затраты на производство бОльшего обьема: нужно принципиально другое оборудование, другая площадь и больше сотрудников. Здесь формула "больше - значит выгоднее" работает при очень узких условиях. Поэтому мы постоянно говорим не продавайте только хлеб в пекарне…
baking-breads.ru
Пошаговое руководство от А до Я как печь био-хлеб на закваске в своей пекарне
Пошаговое руководство от А до Я как печь био-хлеб на закваске в своей пекарне
Материал ОТ и ДО - как делать хлеб дома для себя + как открыть пекарню. Множество рецептов, фишек и несколько лет практического опыта. Автор - не теоретик.Практически готовый бизнес. Полезно будет тем, кто хочет делать вкусный хлеб себе или для людей и зарабатывать на этом!Покажут и расскажут:-весь процесс от А до Я создания хлеба, от зерна до буханки- наши рецепты, сколько граммов куда и когда мы кладем- рецепты и особенности технологий печений и другой продукции-причины как может запороться целая партия хлеба,-какие сложности в производстве, если у Вас около десятка сортов и как они решаются-особенности нашего НЕДОРОГОГО оборудования и как с ним работать-обзор нашей мельницы-производство собственной муки, как время помола влияет на тесто-работа с закваской-работа с заготовками, формовка теста-тонкости расстойки теста, особенности температурного режима для предварительной и окончательной расстойки, влияние внешних условий-выпечка хлеба, особенности выпечки чисто ржаного хлеба-как лучше продавать хлеб, его правильная упаковка-причина подгорания хлеба при одинаковых температурных режимов и еще десятки тем…Все это в качестве видеоинструкций с подробными комментариями.Более того, мы запланировали постоянное дополнение этого видеокурса. По сути вы получаете доступ к папке которая периодически будет дополняться новыми видео.Для нас ОЧЕНЬ ВАЖНО, чтобы у Вас все получилось, поэтому для участников, мы бы назвали это "пекарской школы", мы остаемся постоянно на связи и, насколько это возможно, подробно отвечаем на Ваши вопросы.Скрытый текст:
**Скрытый текст: Скрытый текст могут просматривать только пользователи следующих групп: VIP, Администратор, Модератор.**
boominfo.ru
Что будет с настоящим хлебом на закваске в ближайшем будущем?
Выживет ли качественный настоящий хлеб? Перейдет ли индустрия полностью на порошки и смеси? Смогут ли в принципе пекарни с "живым" хлебом на закваске зарабатывать и конкурировать с масс-маркетом? Или условия выживания станут просто нереальными?
Ведь все мы с Вами находимся перед дилеммой. Технология настоящего честного хлеба архаична, очень долгая, в основном ручная. Одновременно с этим мы видим как быстро и с нижайшей себестоимостью за счет использования современных технологий открываются "как на дрожжах" хлебные проекты, которые могут давать низкую привлекательную цену для покупателя.
И что нам делать? Это последнее поколение детей, кто еще может попробовать настоящий хлеб? Хороший хлеб - это только для "избранных"?
Итак, эра искусственного интеллекта уже наступила, BIG DATA ("большие данные") кардинально меняет мир с каждым днем. И если Вам кажется, что еще ничего особенного не произошло и Вы живете как ни в чем не бывало, то это не значит, что сотни млрд долларов уходят в пустую, просто значит для корпораций все идет по плану.
Обычно я работаю "хлебным психологом", разговаривая с людьми об их хлебных проблемах. Сейчас немного хлебной футурологии. Вас это коснется точно или как потребителя, или как предпринимателя.
Пекарни с хлебом на закваске все чаще и чаще рождаются, но пока в основном они делаются идейными энтузиастами с желанием накормить весь мир хорошим хлебом. Но они не понимают главного, чтобы накормить весь мир, нужно иметь достаточно ресурсов. А чтобы иметь эти ресурсы надо уметь их зарабатывать, нужно уметь думать как предприниматель. А с этим всегда проблема. Хлеб и деньги - это очень острая тема для таких людей... Хотя может под "весь мир" подразумевается пару соседних улиц и я зря придираюсь...
Чаще всего таким проектам суждено остаться "карликами". Или они закрываются, когда энтузиазм заканчивается. Меня лично такая ситуация кардинально не устраивает.
Как выйти на большой рынок, как влиять на рынок, как научить печь хлеб миллионы людей дома и как конкурировать со смесями-ускорителями, когда у тебя старомодная технология?
Что нам делать, чтобы быть конкурентными через 10 лет, чтобы не кормить только горстку людей?
Я себе этот вопрос задаю уже несколько лет, а постоянное посещение различных конференций, формумов, и тд только подкармливают мой "голод" найти этот ответ
В прошлом году, на одной из конференции по crm-системам меня сразило выступление Федора Овчинникова, основателя "Додо Пицца" (сейчас уже крупнейшая в России), где он говорил, что их компания по сути это IT-компания, где все процессы автоматизированы за счет программного обеспечения говоря простым языком. Именно поэтому мы наблюдаем экспансию "Додо Пицца" не только по России, но и уже во многих странах мира.
Меня часто спрашивают про франшизу пекарни. Мой ответ НЕТ. Франшиза для пекарни на мой взгляд - это не решение. Почему? Об этом мы поговорим на вебинаре 3 декабря. Поскольку мне этот вопрос задают ежедневно: "а покупать ли нам франшизу?" (это будет бонусная тема, к дополнению уже заявленным)
Итак, как мы, простые пекари на дикой закваске, ответим автоматизации, роботизации производства и прохимиченной хлебной индустрии?
Как я уже писал ранее, в моих намерениях создать эффективное программное решение для пекарен с хлебом на закваске, которое позволит сохранить неприкосновенность "дикой" технологии и при этом даст возможность масштабировать проект для большого рынка. Или поможет очень быстро запускать небольшие пекарни, несмотря на сложность технологии, очень быстро обучая нового сотрудника всем навыкам работы с закваской и тестом и помогая ему или владельцу пекарни в ежедневной работе. Согласен, звучит очень сложно, но это пока только начало пути...
Прототипом этого является моя "горячая пекарская линия" по WhatsApp, когда несмотря на удаленность мне удается управлять процессами производства. Моя нейронная сеть в голове, благодаря 6-летней тренировке зрительного восприятия, все больше тренируется и позволяет без живого присутствия выдавать ответы, что Вам делать дальше с закваской или тестом. Очень надеюсь, что именно этот опыт как раз и будет основой для создания такого IT-решения.
baking-breads.ru
Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске с нуля
Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске с нуля
Сегодня люди, к сожалению, забыли вкус настоящего цельнозернового хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках.
Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
- Три средних яблока
- Вода (лучше родниковую, можно кипячёную)
- Мука цельнозерновая
- Банка 750мл.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на кухне, у батареи.
Через неделю основа для закваски готова.
Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.
Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь).
Начался процесс брожения закваски.
Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.
Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!
Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.
Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.
Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску можно хранить в пакете в холодильнике, а можно и в стеклянной банке.
ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА
При выпечки хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.
В банке оставляем немного закваски, досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.
(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю “кормим” её и “поим”: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.
Утром замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла, добавив в него по вкусу:– (специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.– Горчичное масло 2 ст. ложки.– Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.– амарантовую муку
Затем добавляем пшеничную цельнозерновую муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким.
ФОРМИРУЕМ тесто:
Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка, промазанная маслом, либо силиконовая форма, либо просто на противень. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на РАССТОЙКУ.
Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.
ВЫПЕКАЕМ Хлеб.
Ставим хлеб в раскалённую духовку. Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). У каждой хозяйки свои отношения с духовкой, поэтому время и температура могут отличаться – можно держать около 5-10 минут на большом огне, потом убавить до минимума, можно ещё как-то пробовать.Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 – 1,5 часа.
Переходим к ПЕЛЕНАНИЮ.Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.
golbis.com
Идеальный домашний хлеб на закваске
Без разницы из какой муки делать так называемый “стартер”: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной – пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной – более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки – батарея. Строители – гады! – подсуропили. Хранить ничего нельзя – а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на “пике формы”: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она – максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина – это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело….
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
- Вечная закваска – 9 стол. ложек.
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
- Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
- Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
- Соль каменная – 2 чайные ложки.
- Сахар песок – 2 столовые ложки.
- Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.
http://youtu.be/aiM95T7IF-4
golbis.com
Хлеб на закваске - Интернет-газета «КОНТИНЕНТ»
Сегодня пятница и это означает для меня — хлебный день! Испекла не халу, а простой такой серенький хлебушек. Я беседовала (в личной переписке) с некоторыми известными на жж блоггерами-экспертами и узнала много нового о заквасках, хлебах, качестве муки… И, естесственно, читала и продолжаю читать и изучать посты с подробнейшим описанием изготовления хлебa. Спасибо авторам, что бескорыстно делятся своим опытом и знаниями.
С вечера разморозила закваску — она медленно, но-таки ожила, ура! Я разводила закваску пару месяцев тому назад, но мне надо было уехать. Выбрасывать мой труд было жалко поэтому решила её заморозить.
Продолжаю экспериментировать с выпечкой хлеба на закваске. Закваска у меня случайная (соседка поделилась), неизвестного происхождения. Cоответственно хлеб не по технологии и тоже такой неизвестно-безымянo-серенький 🙂 B итоге получился очень вкусный с хорошей структурой и корочкойхлеб.
Моя закваска:
Условия у меня экстримальные, делаю хлеб из муки, которую могу найти здесь в Чунцине.
А выбор у них, скажу вам, небольшой. В основном продают муку на пельмени, я долго искала и всё-таки нашла магазинчик, где продают то, что мне надо. Мои китайские друзья помогли найти ту же самую муку на Тао Бао, но дешевле 🙂
На Тао Бао можно найти всё, даже селёдку из СНГ! )
Как только закваска полностью разморозилась, в большую миску я поместила следущие ингредиенты:
- 150 мл закваски
- 200 мл йогурта
- 200 мл воды
- 5 мерные чашки цельнозерновой муки*
- 2мерные чашки белой хлебной муки*
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 ч.л. мелкой морской соли
*Количество муки может немного варьировать в зависимости от её свойств.
Замесила тесто, дала ему взойти 2 раза. Сформировала буханку, дала ей взойти ещё один раз и поставила в духовку, разогретую до максимальной температуры, у меня 230С на 15 минут, потом уменьшила темп. до 180С, продолжая выпекать ещё 1 час.
Хлеб получился изумительно вкусный!
Добавляйте щепотку любви ко всем блюдам!
Питайтесь правильно, двигайтесь и будьте здоровы!
Larisa RubelИсточник
kontinentusa.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»