172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Ассортимент хлеба

Ассортимент хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности — это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Еда и напитки 25 декабря 2014

Наверняка нет таких людей, кто бы не любил хлебобулочные изделия. Ассортимент их велик и разнообразен. В каждом магазине имеется отдел, в котором вы можете легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

Сегодня мы расскажем вам о том, что представляют собой хлебобулочные изделия. Ассортимент их будет также представлен вашему вниманию.

Общая информация о продукте

Рынок хлебобулочных изделий в России велик. И прежде чем представить вам его разнообразие, хочется рассказать, что это вообще за продукт.

Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.

Как готовят?

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Видео по теме

Подробно о том, как происходит брожение

Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).

Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

Булочки.
Хлеб.
Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.

Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Рецепты приготовления

Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:

Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Виды сдобы

В хлебопекарном производстве принято различать следующие виды сдобы:

Обыкновенная. Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры.
Любительская. Такая выпечка делается из высшего сорта муки, сахара, масла животного, куриных яиц и ванилина.
Выборгская простая. Выпеченные изделия могут содержать в себе муку, патоку, сахарный песок, масло, варенье, повидло, пудру, ванилин и патоку.
Выборгская фигурная. Такие будочки включают в свой состав сахар, патоку, муку, масло, пудру, куриные яйца и ванилин.

Технология производства

Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства. Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

Национальный хлеб

Большую часть представленных изделий составляют национальные хлеба. Их производство учитывает исторически сложившиеся привычки населения того региона, где изготовляется продукт. Как правило, во время приготовления таких изделий уделяется особое внимание их формам, внешнему виду, а также вкусовым качествам и аромату.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

Источник: fb.ru Бизнес Показатели ассортимента. Группы и наименования товаров

Товароведческие характеристики включают в себя множество методов классификации товара, но одним из важнейших принципов сортировки является характеристика ассортимента. Базовые индексы помогут определить показательные ...

Бизнес Интернет-магазин "Вайлдберриз" в Беларуси (Wildberries): ассортимент, покупка и доставка, отзывы

В интернете на сегодняшний день можно купить все. Это заявление абсолютно лишено преувеличений. Любой товар, будь он предназначен для широкого потребления или каким-то эксклюзивным, любую вещь можно найти в сети и при...

Дом и семья Сковороды «Тефаль» со съемной ручкой: ассортимент, характеристики и отзывы

Сковороды «Тефаль» со съемной ручкой – уникальное сочетание практичности и удобства. Легкие и надежные элементы посуды позволяют сэкономить место на кухне и обеспечить универсальность в использовании...

Домашний уют Саратовский питомник растений "Анемон": ассортимент продукции и способы доставки

Питомники важны не только для дачников и садоводов, занимающихся развитием своих участков, но и для города, потому как именно из них берется материал для озеленения территории. Саратовский питомник "Анемон" не являетс...

Еда и напитки Белевский зефир: ассортимент, отзывы и состав

Кондитерская фабрика в Тульской области «Белевские сладости» славится по всей России, благодаря выпускаемой пастиле, мармеладу и зефиру. Вкус этих лакомств узнаваем и неповторим. Ведь все ингредиенты натур...

Здоровье Прокладки "Котекс" (Kotex): ассортимент, цены и отзывы

Гигиенические прокладки – один из самых популярных товаров для женщин. Это и немудрено: каждый месяц представительницы прекрасного пола в силу особенностей своего организма испытывают некоторые физиологические н...

Мода Магазин All Saints (одежда): описание, ассортимент, производитель и отзывы

Нарочито заношенные и потертые вещи в стиле "андеграунд" изначально предполагались как одежда для рок-музыкантов. На деле выяснилось, что и обычные люди не прочь примерить на себя лаконичные вещи из трендового магазин...

Спорт и Фитнес «Атом» — велосипед для активного отдыха. Ассортимент товара и отзывы покупателей

В современности, когда велоспорт активно развивается и совершенствуется, качество и внешний вид остаются основными факторами, на которые покупатели ориентируются при выборе транспортных средств. «Атом» &md...

Красота Kiehls: отзывы о косметике, ассортимент, производитель и состав

Все без исключения женщины мечтают подобрать для своей кожи косметику, позволяющую обеспечить ей оптимальное увлажнение и сияющий внешний вид. Подобных косметических средств от разных производителей сегодня насчитываю...

Бизнес Детский торговый центр "Аэробус": ассортимент, особенности и адрес

Порадовать своего ребенка – мечта большинства родителей. На сегодняшний день существует множество развлечений для детей, однако зачастую они находятся в разных концах города, и посетить различные места города за...

monateka.com