Артизанский хлеб. Артезианские хлеба
Артизанский хлеб: appassionata_lr
Артизанский хлеб (от фр. Artisanal – ремесленный, англ. Art – искусство) – "искусство" работы с тестом. Хлеб по этой технологии готовится на специальной закваске. И как я выяснила на выставке "Modern Bakery Moscow", именно закваска придает ему особенные вкус, аромат, цвет и свойства...
Хлеб приготовленный по артизанской технологии – это возвращение к истокам хлебопечения. Он имеет пористую структуру и может несколько дней пролежать без потери вкусовых качеств. В нем нет никаких добавок-«улучшителей» и жира, а в качестве основы используется обычная мука первого сорта.
А еще это специальные камеры для расстойки и ферментации теста с оптимальным температурным режимом, печи с каменным подом – максимально близкие к старинным каменным печам, тканевые силосы для бережного хранения муки.
Но, все же самые важные операции – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью.
appassionata-lr.livejournal.com
Коротко - Континент Сибирь
Январь 28th, 2005 | Компании |ЗСЖД инвестирует в антитеррор
За два последних года на оснащение объектов Западно-Сибирской железной дороги — филиала ОАО «РЖД» — техническими средствами контроля, физической защиты и на мероприятия, направленные против возможных проявлений терроризма, израсходовано более 28 млн руб.Службой безопасности дороги совместно с филиалом ФГП «Ведомственная охрана» на Западно-Сибирской железной дороге в последнее время усилены охранные меры на особо важных объектах жизнеобеспечения магистрали. Высокими темпами осуществляются инвестиционные программы по оснащению важных объектов средствами физической защиты.
Крупнейшие вокзалы Западно-Сибирской магистрали — Новосибирск-Главный, Омск-Пассажирский, Кемерово, Новокузнецк, Томск, Барнаул — оборудованы системами видеонаблюдения. Например, на Новосибирске-Главном такая система с более чем 40 видеокамерами обошлась в 3,5 млн руб. В Новокузнецке и Кемерове затраты составили по 1,8 млн руб. И они себя полностью оправдывают.
«Теперь обеспечен четкий контроль за обстановкой у входов в вокзалы и в залах ожидания, на перронах, в других местах массового скопления людей, — говорит заместитель начальника службы безопасности ЗСЖД Леонид Ярошенко. — Мониторы системы выведены в помещения дежурных по вокзалам и дежурные части линейных отделов милиции».
Использование телевидения на вокзалах также помогает работникам пассажирского комплекса быстро принимать необходимые решения в разгар массовых пассажирских перевозок.
«Значительно усилены меры по защите железнодорожных мостов, — рассказывает начальник службы безопасности ЗСЖД Константин Константинов. — На станциях Московка и Входная установлены автоматизированные системы коммерческого осмотра поездов и вагонов. Они позволяют обнаруживать посторонних лиц в парках станций и грузовых поездах, а также наличие подозрительных предметов».
Для борьбы с телефонным терроризмом — ложными сообщениями о минировании тех или иных объектов — на многих предприятиях ЗСЖД появились телефонные аппараты с автоматическим определением номера. Ряд станций оборудован регистраторами служебных переговоров.
Для Западно-Сибирской дирекции по обслуживанию пассажиров, Западно-Сибирского и Кузбасского управлений внутренних дел на транспорте приобретены современные средства технического контроля и физической защиты. Это аппараты связи «пассажир — милиция», ручные портативные металлодетекторы, локализаторы взрыва и контейнеры для перевозки и хранения взрывчатых веществ. Инвестиции ЗСЖД в обеспечение безопасности пассажиров и персонала, охране имущества и перевозимых грузов будут продолжены.
Служба по связям с общественностью ЗСЖД
На «Алтае» новый директор
Как и предполагал «КС» (N 1, 2005 год), ОАО «Авиапредприятие «Алтай», обслуживающее барнаульский аэропорт, возглавил Виктор Марьенкин, ранее занимавший пост в руководстве аэропорта Толмачево. Решение о назначении господина Марьенкина директором «Алтая» было принято 21 января советом директоров компании. Марьенкин занимал следующие должности: заместитель генерального директора авиакомпании «Сибирь», генеральный представитель авиакомпании «Сибирь» в Германии, а до настоящего назначения работал в качестве заместителя гендиректора по производству Толмачево. Напомним, что Марьенкин сменил на посту Сергея Королева, который возглавлял авиапредприятие с начала 2004 года.Новосибирский хладокомбинат удвоит производство
Как сообщил «КС» руководитель отдела маркетинга ОАО «Новосибирский хладокомбинат» Дмитрий Суворов, предприятие до конца 2005 года намерено произвести и реализовать около 9 тыс. тонн мороженого (450 млн рублей), что почти в два раза превышает объем продаж компании в 2004 году — 5 тыс. тонн. «Эти планы связаны с проведенной в 2004 году реконструкцией предприятия, и при необходимой оптимизации производства заявленные объемы могут быть увеличены. Кроме этого, запущенный в прошлом году пилотный проект по предоставлению нашим клиентам морозильного оборудования оправдал все наши ожидания, и в 2005 году мы планируем поставить около 500 морозильных камер, что также скажется на объеме наших продаж», — говорит господин Суворов. Свою долю на рынке Сибири, Урала и Казахстана комбинат оценивает в пределах 5%.
Михаил КИЧАНОВ
Утвержден новый порядок организации летних кафе
27 января 2005 года на совещании глав районов Красноярска заместитель главы города Вячеслав Рычков рассказал, что порядок выдачи лицензии летним кафе значительно упрощен. Теперь предпринимателям необходимо получить лишь три подписи: от администрации района, СЭС и департамента торговли, в то время как раньше нужно было собрать более десяти подписей. Согласованием мест для размещения летних кафе будут заниматься администрации районов. До 20 февраля администрации районов определят зоны размещения летних кафе и согласуют их с органами городской и краевой администраций и управлением внутренних дел Красноярска. А с 20 февраля по 1 апреля районные администрации рассмотрят заявления от предпринимателей на размещение кафе на территории района. В прошлом году в летний сезон на территории города функционировало 225 летних кафе, которые перечислили в бюджет города свыше 4,6 млн рублей.
В Красноярске появятся горячие «артезианские» хлеба
Красноярская компания «Ржанко-Хлеб» планирует организовать в Красноярске производство так называемых «артезианских» хлебов, отличительная особенность технологии производства которых заключается в ручном способе изготовления. Жители Красноярска получат возможность оценить достоинства «артезианских» хлебов в конце февраля 2005 года. Выпекаться они будут круглосуточно в мини-пекарне торгового отдела «Ржанко-Хлеб», который откроется в новом гипермаркете сети «Командор». Отдел выпечки «Ржанко-Хлеб» займет площадь в размере 60 кв. метров. Продукция будет поступать на прилавки в горячем виде прямо из печей. Кроме того, она будет развозиться по остальным фирменным отделам «Ржанко», расположенным в сети «Командор» и других крупных супермаркетах Красноярска.
Comments are closed.
www.sibpress.ru
Что же такое артизанский хлеб?
"Ешь и пироги, да хлеб вперед береги"Не думаю что кто-то на земле сможет ответить как именно появился хлеб. Хотя каждый может с уверенностью сказать, что у большинства из нас в ежедневном рационе присутствует хотя бы один ломтик хлеба. Хлеб он и есть хлеб скажут многие. Однако не все так просто как может показаться на первый взгляд. Хлеб хлебу рознь. Хлеб, чаще всего покупаемый нами в магазинах, это всего лишь продукт который мы ни в коем случае не можем назвать настоящим артизанским хлебом. Наши бабушки и прабабушки пекли артизанский хлеб который обладал очень глубоким вкусом и ароматом, золотистой корочкой, потрескивал когда его вынимали из печи и не плесневел. Артизанский хлеб - это уникальный продукт созданный из качественного сырья. В артизанском хлебе не должно быть ничего кроме воды, муки, соли, и, лишь в некоторых случаях, пекарских дрожжей. Почему лишь в некоторых случаях? Да потому, что некоторые виды хлеба появились уже после популяризации пекарских дрожжей и в принципе не могли получаться без быстрого и активного их действия.
Как уже мною упоминалось, главными составляющими хлеба являются вода, мука, соль и дрожжи.
Мука:
С моей точки зрения, самый важный ингредиент это мука. В России, как и во многих других странах, пшеничная мука занимает широкую нишу в хлебопечении. Так было не всегда. Ржаная, нутовая, гречневая, рисовая, кукурузная, чечевичная, картофельная, бобовая мука - это лишь не полный список.
Вода:
Вода имеет большое влияние на процесс приготовления хлеба. Дрожжам необходима вода. Путем добавления в тесто и убавления из него воды мы можем изменить процесс ферментации, а значит и сам вкус хлеба. Например, амилаза, фермент отвечающий за ферментацию, не способен расщеплять крахмал до сахара при дефиците воды. При помощи воды, мы можем контролировать каким по структуре будет хлеб. Чем больше воды, тем более пористым получится хлеб.
При выпекании хлеба, я пытаюсь создать максимально качественный конечный продукт. Именно поэтому, я использую только бутылированную воду. Я никогда не добавляю воду из под крана из-за хлора имеющегося в ее составе. Уровень хлора в воде может быть очень высоким и иметь негативное влияние на процесс ферментации. Но минералы, находящиеся в жесткой воде из под крана, наоборот могут помочь процессу ферментации. Тут уж нужно решать самому какую воду использовать.
В следующем посте мы подробно рассмотрим оставшиеся ингредиенты и испечем бездрожжевой хлеб.
hlebhlebhleb.blogspot.com
О хлебе - Рижский Хлеб
Хороший хлеб – честь и гордость хозяина. Для того, чтобы получить качественную муку для отличного ржаного хлеба, необходимо собрать рожь исключительно в сухую погоду и хранить ее в хорошо проветриваемых помещениях. Огромное влияние на качество хлеба оказывает время помола зерна. После сбора урожая должно пройти не менее месяца, прежде чем помол будет произведен. Затем, такое же время должно быть отведено для созревания муки.Вначале муку необходимо просеять. В просеянной муке больше воздуха, который необходим при брожении. Он делает муку однородной, без комков. Мука всегда должна быть тёплой, иначе процесс брожения будет замедлен.Муку ошпаривают горячей водой. Соотношение муки, воды и солода зависит от качественных показателей муки. Также очень важна температура воды, используемой для приготовления закваски. Под влиянием высокой температуры воды крахмал преобразуется в клейстер, позже расщепляется на моносахариды и придаёт своеобразный сладковатый вкус.Выдерживается закваска в осиновых кадках не менее суток, затем в нее добавляется небольшое количество уже готового теста, после чего процесс брожения составляет еще 6 – 8 часов. Хорошая выбродившая закваска приобретает приятный кисло-сладкий вкус и увеличивается в объеме. Позже замешивается тесто с добавлением муки, сахара, соли и другого, предусмотренного рецептурой, сырья.Тесто замешивается до тех пор, пока оно не станет однородным и не перестает липнуть к рукам. После замешивания тесто оставляется в теплом месте для брожения. Перед формовкой хлеба тесто делится увлажненными теплой водой руками и оставляется на дощечках, посыпанных отрубями, для брожения. В помещении не должно быть сквозняка. Время выпечки завысит от величины и сорта выпекаемого хлеба.Поскольку не используются пекарские дрожжи, то брожение естественным способом от замеса теста до посадки хлеба на под печи происходит гораздо быстрее. В связи с этим кислотность нашего хлеба меньше, чем выпекаемого с дрожжами. После выпечки корочка буханки смазывается крахмальным клейстером, после чего хлеб приобретает не только приятный вид, но и лучше сохраняет аромат и влагу.
www.rigahleb.com
Хлеб с сыром, запеченный в духовке
Все прекрасно знают, что из батона хлеба можно сделать с десяток сэндвичей на среднюю компанию, которые можно сочетать с разными видами супа или макать в соусы или сыр. Однако вы, наверное, даже не догадываетесь, что батон можно превратить в закуску, которая не оставит равнодушным даже самого сытого человека.- Артезианский или домашний хлеб1 буханка
- Масло сливочное, несоленое4–5 ст. л.
- Сыр моцарелла1,5–2 чашки
- Бекон или ветчина1 чашка
- Зелень1 чашка
Способ приготовления:
Сначала разрежьте хлеб. Возьмите хлебный нож и аккуратными движениями сделайте глубокие и прямые надрезы по вертикали, не разрезая хлеб до конца. Надрезы сделайте по периметру всей буханки.Затем сделайте такие же надрезы по горизонтали, чтобы получить ровные квадратики.
Приятного аппетита!
kitchenmag.ru
Пшеничный ролл
Сегодня пшеничный ролл можно купить в различных магазинах под известными торговыми марками крупнейших московских и подмосковных хлебобулочных комбинатов. Но производитель у пшеничного ролла один – ООО «Квадрат», разместившее свое производство в Сергиево-Посадском районе Московской области.
Компания работает на московском рынке пять лет и зарекомендовала себя как надежный производитель хлеба высшего качества. В 2014 г. компания получила национальный сертификат «Лидер отрасли» и орден «Русской земли», заняла 16-е место в отраслевом финансово-экономическом рейтинге по виду экономической деятельности «Производство хлеба, мучных, кондитерских изделий длительного хранения». А в 2015 г. была удостоена почетного звания «Лидер России 2015» и награждена медалью «Лидер России» и орденом «Гордость экономики».Пшеничный ролл производства ООО «Квадрат» – аналог армянского лаваша – представляет собой пресный белый хлеб в виде тонких листов. При изготовлении пшеничного ролла используются только пшеничная мука, артезианская вода и соль.
Предприятие производит пшеничный ролл по собственной оригинальной технологии, которая хранится в строгом секрете, на уникальном оборудовании, разработанном специально для его производства. При изготовлении пшеничного ролла используется только выдержанная мука высшего сорта. Хлеб делается на чистейшей артезианской воде. Компания имеет собственную артезианскую скважину, оснащенную эффективной системой фильтрации. Качество хлеба является гордостью генерального директора компании ООО «Квадрат» Армена Усиковича Арутюняна, который рассказал нашему корреспонденту о своем предприятии и о производственных планах на ближайшее будущее.
- Первая партия пшеничного ролла, поставленная нами на ОАО «Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки» пять лет назад, составляла всего 200 лавашей. Сегодня мы ежедневно производим в среднем более 20 тыс. лавашей в день. Нашими партнерами и заказчиками являются ОАО Хлебокомбинат «Пролетарец», ЗАО Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский», ОАО «Ивантеевский хлебокомбинат», ЗАО «Хлебозавод №22», ЗАО «Хлебозавод №24», ЗАО «Хлебозавод №28», ТД «Настюша», АО «Подольский Хлебокомбинат». Кроме того, мы поставляем нашу продукцию в сети магазинов Ашан, Дикси, Билла.
Мы производим хлеб только высшего качества. Наше производство организовано таким образом, что брак полностью исключен. Кроме того, наша продукция подвергается постоянному контролю. Качество нашего хлеба контролируем не только мы и соответствующие инстанции. Регулярную проверку нашего производства проводит каждый из наших партнеров, а также те инстанции, которые контролируют наших заказчиков.
Популярность пшеничного ролла постоянно растет, и мы стараемся постепенно развивать наше производство. Недавно компания переехала в собственное здание, приспособленное под наши нужды. В нем, помимо большого просторного производственного цеха, есть удобные офисные помещения, склад, ремонтная мастерская, помещения для работников, подсобные помещения. У компании ООО «Ролл лайн» – разработчика и производителя оборудования для выпечки лавашей, роллов и др. – мы закупили еще одну производственную линию, которая позволит увеличить объем производства в два-три раза и расширить ассортимент продукции за счет производства других видов национального хлеба, в т.ч. матнакаша. Это еще один вид армянского хлеба, который изготавливается из дрожжевого теста. Матнакаш будет выпекаться в ротационных печах, в которых благодаря специальной технологии хлеб пропекается равномерно со всех сторон.
С моим заместителем по маркетингу Эриком Арменовичем Арутюняном мы планируем не только увеличивать объем производства, но расширять географию поставок продукции, в т.ч. и за рубеж. Продукция ООО «Квадрат» уже сертифицирована по международным стандартам и имеет сертификат соответствия стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007, который идентичен Международному стандарту ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (ISO 22000:2005 «Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain»).
Всем приятного аппетита!
141364, Московская обл., Сергиево- Посадский р-н, п. Скоропусковский, производственная зона, д. 23
тел: +7 (496) 552-24-35
моб: +7 (903) 618-52-62
e-mail: [email protected]
www.kvadratroll.ru
365-tv.ru
Процесс выпечки - Рижский Хлеб
При выпечке хлеба на нашем производстве мы придерживаемся приемов хлебопечения прадедов. Весь процесс выпечки нашего хлеба достаточно длинный и сложный.
При приготовлении хлеба используется чистая артезианская вода, мука высокого качества, не применяются дрожжи и масло.
Для того, чтобы получить качественную муку для отличного ржаного хлеба, необходимо собрать рожь исключительно в сухую погоду и хранить ее в хорошо проветриваемых помещениях. Огромное влияние на качество хлеба оказывает время помола зерна. После сбора урожая должно пройти не менее месяца, прежде чем помол будет произведен. Такое же время должно быть отведено для созревания муки. Вначале муку необходимо просеять. В просеянной муке больше воздуха, который необходим при брожении, он делает муку однородной, без комков. Мука всегда должна быть тёплой, иначе процесс брожения будет замедлен. Брожению способствуют молочнокислые бактерии, которые образовываются при выдержке закваски. Весь хлеб у нас ручной работы – от приготовления закваски, разделки, формовки до посадки полуфабрикатов на сетчатый под печи. Только замес теста производится тестомесом.
Закваска для хлеба замешивается старинным способом ошпаривания муки, после чего она выдерживается в осиновых кадках ручной работы в течение суток – так приобретается неповторимый вкус и аромат нашего хлеба. Очень важна температура воды, используемой для приготовления закваски. Под влиянием высокой температуры воды крахмал преобразуется в клейстер, позже расщепляется на моносахариды и придаёт своеобразный сладковатый вкус. Выдерживается закваска в осиновых кадках не менее суток, затем в нее добавляется небольшое количество уже готового теста, после чего процесс брожения составляет еще 6 – 8 часов.
Позже замешивается тесто с добавлением муки, сахара, соли и других, предусмотренных рецептурой, ингредиентов. Тесто замешивается до тех пор, пока оно не станет однородным и не перестает липнуть к рукам. После замешивания тесто оставляется в теплом месте для брожения.
Перед формовкой хлеба тесто делится увлажненными теплой водой руками и оставляется на дощечках, посыпанных отрубями, для брожения.
Преимущество метода приготовления нашего хлеба в длительном, многоступенчатом процессе приготовления. Образующиеся при этом натуральные ферменты и витамины воздействуют на организм человека гораздо эффективнее, чем синтетические, улучшая пищеварение и работу всего организма. Кислотность нашего хлеба, по сравнению с другими видами ржаного хлеба, во много раз меньше, благодаря чему наш продукт может использоваться в период реабилитации после болезней желудочно-кишечного тракта.
В помещении не должно быть сквозняка. Время выпечки завысит от величины и сорта выпекаемого хлеба. Поскольку не используются пекарские дрожжи, то брожение естественным способом от замеса теста до посадки хлеба на под печи происходит гораздо быстрее. После выпечки корочка буханки смазывается крахмальным клейстером, после чего хлеб приобретает не только приятный вид, но и лучше сохраняет аромат и влагу.
www.rigahleb.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»