Старые рецепты хлеба. Старинный рецепт домашнего хлеба

«Всё природное и простое». Как испечь хлеб по старинному рецепту. БелПресса

Хлебная ярмарка в Бобровых Дворах собрала, несмотря на непогожий и дождливый день, много народа. «БелПресса» записала несколько рецептов хлеба и другой вкусной выпечки.

«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман. И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова, замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.

Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.

Две закваски

Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.

«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.

Андрей Польской.Фото Виталия Гаркуши

Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска. Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.

Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.

Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.

Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

Хлебная ярмарка в Бобровых Дворах.Фото Виталия Гаркуши

Заварной литовский

Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского.

«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.

Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.

Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

Не только хлеб

Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом:

«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».

Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.

Светлана Логвинова – справа.Фото Виталия Гаркуши

Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.

«Своё кулинарное творение называю кислушки. Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.

Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».

Приезжайте ещё

Анатолию Булгакову, работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.

«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».

В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.

«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.

Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.

www.belpressa.ru

Как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам

Многие женщины все чаще обращают внимание на те продукты, которые они покупают в магазинах или на рынке. Неимоверное количество консервантов и разнообразных дополнительных ингредиентов делают эти продукты просто непригодными к использованию и наверняка вредными для здоровья. Это касается даже хлеба, в котором могут присутствовать разного рода распушиватели, ингредиенты для его дольшего хранения и поддерживания свежести продукта. Именно поэтому в наше время все больше женщин возвращаются к старинной традиции изготовления хлеба дома.

Содержание:

Традиция выпекания хлеба дома

В былые времена к выпеканию хлеба относились с особым трепетом и вниманием. До 12 века пекли только белый хлеб из пшеничной муки, при этом на Руси выпекание хлеба проводилось при церквях. Затем начали пробовать печь ржаной хлеб, который очень понравился народу и стал более популярным во время трапезы. Рецепт приготовления ржаного хлеба еще в те времена был окутан тайной и держался под строгим секретом, а европейцы долгое время не могли раскрыть тайну выпекания ржаного хлеба.

В наше время можно попробовать самый разнообразный хлеб, с различными добавками, вкусами и даже окрасами, ведь ни ля кого уже не в диковинку увидеть полосатый хлеб.

Сегодня рынок бытовой техники предлагает универсальный прибор для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий - хлебопечку. В него просто достаточно насыпать необходимое количество ингредиентов и задать соответствующую программу и все сделает прибор за хозяйку. Но мы постараемся рассказать о том, как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам в духовке, если. конечно же, у вас нет настоящей русской печи.

Как приготовить белый хлеб дома

Чтобы приготовить традиционный белый хлеб в домашних условиях нам понадобится:

3 стакана пшеничной муки высшего сорта
3 г сухих дрожжей
350 мл воды
1.5 ч.л. соли
для разделки теста также необходимо подготовить манную крупу и просто муку.

Одним из секретов удачного теста для хлеба считается время его выдержки перед вымешиванием. Именно поэтому многие хозяйки замешивают тесто накануне выпекания. Чтобы замесить тесто понадобится широкая кастрюля, в которой первым делом смешивается мука, дрожжи, соль, сюда же добавляется теплая вода и теперь очень важно размешать тесто так, чтобы не осталось ни единого комочка. Вот после этого тесту и необходимо дать некоторое время настояться, чтобы мука хорошо впитала в себя воду.

Духовка разогревается до 230 градусов и в нее выставляется емкость-форма для выпекания хлеба. Тесто выкладывается на плоскую поверхность на муку.

Оно еще жидкое, но подсыпая муку его необходимо вымесить до необходимой эластичной консистенции. Затем комок теста просто помещается в форму, которую можно выстелить пергаментом для выпекания и выставить в духовку. Желательно форму прикрыть крышкой, которую через минут 30 необходимо снять и допечь хлеб без крышки на протяжении еще минуток 20.

Приготовления ржаного хлеба в домашних условиях

Ржаной хлеб готовится немного сложнее, чем белый, и с большего количества ингредиентов.

Для его приготовления нам понадобится:

по 3 стакана муки пшеничной и ржаной

2 ст.л. дрожжей
3 стакана воды
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
1 ст.л. растительного масла
семена твина по вкусу.

Чтобы приготовить ржаной хлеб, необходимо иметь уже некоторый опыт подготовки опары. Для этого теплую воду вылить в емкость для замешивания теста. Сюда же добавить сахар и дрожжи и дать этой жидкости некоторое время запениться. В это время в другой емкости следует смешать пшеничную и ржаную муку, соль и семена тмина. Теперь содержимое двух емкостей следует соединить и хорошо перемешать, чтобы получилось мягкое тесто.

Тесто должно подойти, для чего его ставят в теплое место на часа 2, затем разделяют на 2 части и помещают в формы для выпекания. Печется ржаной хлеб приблизительно минут 50, после чего его необходимо сверху смазать молоком или сливочным маслом. Хлеб по этому рецепту получается очень вкусным и готовится в принципе он не сложно, но главное все делать по инструкции и выпекать хлеб в хорошей духовке.

Оба вида хлеба без излишних усилий можно приготовить и в хлебопечке по упрощенным рецептам, поскольку в нее достаточно просто засыпать все ингредиенты и получить готовый хлеб без вымешивания, подготовки опары и т.д. Но еще наши предки верили в то, что вкус хлеба зависит от обращения с тестом во время его подготовки, поэтому готовить хлеб следует в хорошем настроении и расположении духа.

Интересное и полезное видео на тему: "Как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам":

privlekatelnee.net

Старые рецепты хлеба - Кулинарные рецепты. Хороший вкус.

"Сытный хлеб"

Когда дома пекут хлебы, то всегда оставляют в квашне кусок теста, скатав из него небольшую булку и посыпав мукою. Ставя хлебы, нужно снять с оставленного теста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами (800 г) муки, поставить в теплое место. Вечером развести теплой водой, замесить, вымешать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть не менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтоб можно было брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто будет отставать от краев квашни.

Самое главное в приготовлении хлебов - вымешивание: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесивши хлебы, сровнять тесто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. Потом, посыпавши на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь. Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, - с точностью определить нельзя, потому что это зависит от величины хлебов: ковриги в 12 фунтов (4,8 кг) весом должны сидеть в печи около трех часов, в 8 фунтов (3,2 кг) 2 часа; но между тем их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. Также узнают спелость хлебов по звуку, или когда хлебы сидят друг к дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значит, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки вверх дном. Решетные хлебы пекут точно так же, с тою лишь разницею, что вместо сита сеют муку решетом и месят их круче.

"Французские хлебы"

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замесить крутое тесто, поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потом изрезать тесто на части, скатать булки, или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки разрезать острым ножом посредине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом, вымазать хлебы водой, приготовленной следующим образом: ложку крупитчатой муки стереть с водою, чтоб не было комков, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать в печь хлебы, вымазать сверху.

"Хлеб к чаю"

Взять фунт (400 г) растопленного масла, стереть деревянной ложкой добела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать, 100 г мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мускатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок и 2 ложки дрожжей, замесить крупитчатой мукой, поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить 1/4 фунта коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться, поставить в печь не очень жаркую. Чтоб узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб, и если спичка выйдет чиста, т.е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.

"Булка Н.Н.Радецкого (метр-д'отеля) что в рот, то спасибо"

Пшеничной конфетной муки 17 стаканов всыпать в корытце, сделать в середине ямку. Сюда впустить 1 стакан дрожжей или более, ежели дрожжи несколько лежалые. Прибавить 20 яиц и 1/4 гарнца (4 стакана) молока, размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т.е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1,5 стакана сахару, 1,3 стакана растопленного масла и наконец остальную муку; за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось до теста, поставить в теплое место; когда его будет втрое более чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки (числом 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься, и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водою, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда булки будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткой. (Пропорция на 6 человек.)

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и чересчур густое тесто также не хорошо.

"Сладкий пеклеванный хлеб"

Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски тесто. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести закваску, оставленную в квашне, теплой водой, разбить, чтоб не было комков, подбить мукой и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску должно растворить после вечерень, а вечером развести тесто теплой водой и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. Поутру замесить тесто, вымешать хорошенько, посолить. Когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись, а сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить две ложки дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т.е. чтоб до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло 3 раза.

www.goodvkus.ru