Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Домашний хлеб блог
Ремесленная выпечка хлеба. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Приготовление пшеничной закваски по Р. Калвелю.
Приготовление пшеничной закваски ДЕЗЕМ.
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).
Шпаргалка по выпечки 10-ти супер-сортов хлеба на КМКЗ.
Ржаная закваска. Мнение профессионалов.
Белорусская закваска. Белорусский хлеб.
Приготовление заварок из ржаной муки.
Бакфермент SEKOWA. Активация.
NBO 2. Австрийская профессиональная печь для дома.
ДМС - диастатический солодовый экстракт.
Сравнение двухлетних и свежих инстантных дрожжей.
2014:
Хлеб Ситный. Беларусь.
Хлеб Нарочанский. Беларусь.
Хлеб Духмяный. Беларусь.
"Ca savio" bread / Pane Ca' savio. Rechemont Craft School.
Багеты от Frederic Lalos (на закваске).
Багеты от Frederic Lalos (пулиш + холодное выбраживание).
Багеты от Frederic Lalos (закваска+притвор).
Багеты по американской формуле.
Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.
Заварной хлеб из ц/з полбы на деземе.
Хлеб на деземе из муки простого помола.
Jagged bread. Rechemont Craft School.
Хлеб Бородинский, 100% ржаной. 1935 г.
Хлеб с картофелем / Kartoffelbrot.
Spelt Ciabatta. Rechemont Craft School.
Мастер-класс от Rechemont Craft School. Видео.
О хлебных рецептурах.
Sesame bread. Rechemont Craft School.
Чабатта от Rafael Charquero.
Spindle bread. Rechemont Craft School.
Хлеб Киевский.
Onion bread. Rechemont Craft School.
Хлеб из смеси кукурузной и ржаной муки. 1912 год.
Parisette with poolish. Rechemont Craft School.
Provence bread. Rechemont Craft School.
Ciabatta bigia. Rechemont Craft School.
2013:
Fig bread. Rechemont Craft School.
Muesli bread. Rechemont Craft School.
Linseed bread. Rechemont Craft School.
Cap bread. Rechemont Craft School.
"Bürli" bread. Rechemont Craft School.
Potato bread. Rechemont Craft School.
Beer bread. Rechemont Craft School.
Pucker bread. Rechemont Craft School.
Bread with sliced pears. Rechemont Craft School.
Wine bread. Rechemont Craft School.
Carolina bread with rice flour. Rechemont Craft School.
Tuscany bread. Rechemont Craft School.
"Chnurzel" bread. Rechemont Craft School.
Zurich bread. Rechemont Craft School.
Хлеб Стародубский. 1939г. 100% пшеничный.
Хлеб Шведский. 1939 г. 42% ржаной, 58% пшеничной муки 2с.
Baguette oт Gottfried Spicher.
Хлеб с сухой закваской Böcker Germe.
Багеты по Калвелю.
Ржаной хлеб весом 10 фунтов.
Мини багеты от Apollonia Poilâne.
Хлеб целебный улучшенный.
Хлеб Бородинский на КМКЗ. ГОСТ 2077-84
Хлеб Масличный черный. Ржано-пшеничный (75%/25%) с семенем льна. На закваске.
Хлеб Масличный. 100% ржаной с семенем льна. На закваске.
Хлеб Балтийский. 70% (80) ржаной, 30% (20) пш. муки 1с. На закваске.
2012:
Хлеб Южный. 40% (50, 60, 70) ржаной, 60% (50, 40, 30) пш. муки. На закваске.
Хлеб Пекарский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.
Хлеб Питерский и Петровский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.
Хлеб Мечта. 30% ржаной, 70% пш. муки. На жидкой закваске с заваркой.
Хлеб Мечта. 40% ржаной, 60% пшеничной муки. На густой закваске.
Хлеб Рижский. 90% ржаной, 10% пшеничной муки.
Хлеб Московский ржаной. 100% ржи.
Хлеб Любительскийй. Ржано-пшеничный (85%/15%) заварной хлеб.
Хлеб Деликатесный. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.
Хлеб "ВИРУ". Ржано-пшеничный (80%/20%) заварной хлеб.
Витебский хлеб из трёх сортов ржаной муки и разными специями.100% ржи.
Узбекская пекарня в Москве. Видео.
Простая узбекская лепешка.
Загора нон. Узбекская кукурузная лепешка.
Узбекская лепешка с нутовой мукой.
Бородинский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Теория. Практика. Полезные советы.
Дарницкий и Орловский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255.
Низкохолестериновый хлеб Бернарда Клайтона в хлебопечке Panasonic SD-255.100% пшеничный.
Деликатесный хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.
Бублики довоенные, на закваске.
Домашний хлеб. Ручной замес. Аутолиз. Двойная гидрация. 100% пшеничной муки. Видео.
Морской хлеб. 100% ржаной, десертный. 1939 г.
Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 100% ржаной. 1939 г.
Хлеб заварной пряный. 80% ржаной, 20% пшеничной муки.
Заварной хлеб с изюмом. 65% ржаной,35% пшеничной муки. Видео.
Яблочный заварной хлеб. 18% ржаной, 82% пшеничной муки. Видео.
Северный заварной хлеб. 25% ржаной, 75% пшеничной муки. Видео.
Пулковский заварной хлеб. 65% ржаной, 35% пшеничной муки.
Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Бородинский хлеб 1939 года.
Украинский хлеб 1939 года.
Формовка и выпечка хлеба. Видео.
Хлеб "Первый". Американский 100% пшеничный хлеб.
Хлеб из муки 2с. 100% пшеничный хлеб.
Хлеб сестер Турнипсид. 100% пшеничный хлеб.
Пшеничный хлеб на закваске и закваски Böcker.
Обзор пшеничной обойной муки в Москве. Тестовые выпечки Хамельмановского хлеба.
Дрожжи. САФ-ЛЕВЮР против SAF-INSTANT GOLD.
Пшеничный хлеб (суточное выбраживание).
Пшеничный хлеб на двух опарах.
Голосиловская сайка. 100% пшеничной муки 1-го сорта.
Голосиловский белый. 100% пшеничный хлеб.
Идеальный пшеничный хлеб на закваске (Чад Робертсон). 100% пшеничный хлеб.
Пшеничный на закваске. Недельное расписание (Тереза Гринвей). 100% пшеничный хлеб.
Овернский пшеничный. Пшеничный хлеб с добавкой 8,5% ржаной сеяной муки и 0,5% пшеничной обойной муки.
Невский ароматный хлеб на закваске. 36% ржаной , 23% пшеничной цельнозерновой, 41% пшеничной.
Корзины для расстойки теста.
Крестьянский хлеб. Пшеничный хлеб с добавлением обойной муки (13%) и ржаной обойной (около 3%).
Пшеничный хлеб с цельнозерновой (обойной) мукой. 50% муки хлебопекарной, 50% обойной муки.
Хлеб с яблочным сидром. Apple Cider Sour Rye. 41% ржаной обойной муки, 59% - пшеничной хлебопекарной.
Базовый пшеничный хлеб на закваске. Sourdough Bread. 100% пшеничный хлеб.
Итальянский деревенский хлеб из Джензано. Genzano Country Bread, Daniel Leader. 100% пшеничный хлеб.
Французский кислый хлеб из Сан-Франциско. San-Francisco French Bread. 100% пшеничный хлеб.
Витебский подовый (измененный). Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 70% обдирной муки, 30% - пшеничной хлебопекарной.
Витебский формовой.
Бородинский подовый хлеб. До ГОСТ-овский рецепт. 100% ржаной хлеб (обдирная и обойная мука).
Бородинский формовой хлеб.До ГОСТ-овский. 100% ржаной хлеб.
Карельский хлеб на закваске формовой. 81% пшеничной, 19% ржаной муки.
Квас.
Свиной окорок в ржаном тесте. 1902 год.
Белёвская пастила.
Хворост.
Чебуреки.
Французский рыбный суп.
Праздничный плов.
Кюфта.
Долма.
registrr.livejournal.com
Хлеб всему голова. Как испечь вкусный, домашний хлеб
Каждый год, месяц, день в мире рождается новая сенсация. И представления о некоторых продуктах питания переворачиваются с ног на голову. То же самое случилось с хлебом в 1990 году на всемирном конгрессе в Праге. Профессор Ангела Ламберд сделала сенсационное заявление: — Дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека. И с этого времени началась война хлебу по всему миру.
Если уходить в историю, то первый хлеб появился на земле более 10 000 лет назад. У нас в России к хлебу своё отношение, священное и уважительное. Раньше батон белого и буханка чёрного хлеба на Руси всегда ассоциировались с сытостью, здоровьем и достатком. А во время войны хлеб позволил огромному количеству людей выжить и не умереть от голода.
Но всё чаще и чаще мы слышим информацию, что дрожжи, на которых готовят хлеб, вредны и опасны для здоровья человека. А глютен (клейковина), который считается сложным белком, ничего полезного организму не несёт, кроме чувства насыщенности и тяжести. В желудке эта клейковина ложится камнем на дно и очень плохо переваривается.
Неужели наши вкусовые привычки, которые складывались веками, оказались для нас вредны и пагубны? Стоит ли вообще отказываться даже от маленького ломтика в день? Как испечь хлеб дома без дрожжей?Действительно, появляются вопросы, на которые хочется получить внятные ответы.
Дрожжевой хлеб и виды дрожжей
Если брать тот факт, что хлеб является важной частью рациона большинства россиян и его цену всегда контролируют соответствующие органы, то его массовое производство, вероятно, настроено на более дешёвый процесс, нежели качественный. Такое вот печальное предположение.
А если говорить о настоящем хлебе, который раньше выпекали наши предки, то для этого использовали хорошую, домашнюю закваску. На ней получался вкусный хлеб, а главное, полезный. Сегодня практически весь хлеб пекут на дрожжах. Это быстро и удобно. Но полезно ли это для нашего здоровья? Навряд ли. Ведь уже доказано, что чрезмерное количество дрожжей вызывают онкологию. Рост онко клеток может разрастаться в разы при наличии последних в организме.
Оказывается, дрожжи бывают двух видов. Это природные (натуральные) и термофильные (искусственные). Натуральные дрожжи делают обычно из хмеля и солода, они погибают при 50°C . Термофильные – искусственные, выживают даже при 200°C.
Отсюда можно сделать простой вывод: пекарские дрожжи (натуральные) не являются опасными для человеческого организма. И причина одна — они все погибают от высокой температуры при выпекании хлебного изделия. И слышим мы эти страшилки, авторами которых являются сами производители еды, вынужденные в жёсткой экономике вести свои «закулисные» войны между собой.
Натуральные дрожжи могут даже синтезировать витамины группы В.
Нужно понимать, что всё в нашей природе состоит из химии. Некоторые это берут на заметку и делают для себя выгодные маркетинговые ходы. Если посмотреть на перечень веществ из чего состоят природные дрожжи, то можно подумать, что это таблица ядов, хотя это всего лишь список химических соединений, которые присутствуют везде и всюду. Но у страха, как говорят, глаза велики…
И всё же, возникает закономерный вопрос: — Можем ли мы знать, простые обыватели, на каких дрожжах испечён хлеб, который мы покупаем? Ответ остаётся открытым…
Далее. В настоящее время при изготовлении хлеба часто добавляют различные консерванты, разрыхлители, отбеливатели, улучшители вкуса. Поэтому, хлебная продукция становится рафинированной, то есть очищенной от всего, и полезного, и не полезного.
Таким образом получается, что полезный хлеб можно испечь только в домашних условиях, зная все его ингредиенты. Часто на закваске, которую сами делают, или же на натуральных, пекарских дрожжах. И тема, как испечь хлеб дома, сегодня становится для многих актуальной и практичной.
Плесень в хлебе и картофельная болезнь
Считается, что плесень на хлебе явление нормальное, если она появилась по истечению срока годности. Эта бяка образуется в результате сохранения плесневых спор в муке, даже при выпечке при высокой температуре. Эти споры заражают зерно ещё в поле и по цепочке проходят все пути следования: поле – зерно – мука – хлеб.
Но если хлеб начал плесневеть раньше времени, это значит, что мука была заражена спорами плесени при производстве хлеба, или при его упаковке, или его транспортировке. Эта плесень другого качества и проявляется она даже на хлебе, который считается свежим.
Категорически нельзя просто отрезать заплесневевший кусок хлеба, а остальное съедать. Споры плесени уже активны во всех частях этой булки/буханки, хотя не везде пока видны. Попадая в желудок человека, такой хлеб однозначно вызовет отравление. У кого-то это может быть просто головная боль, а кого-то могут увезти в больницу на «скорой».
Помимо плесени надо ещё опасаться картофельной болезни. Проверяется это легко. Разламывается буханка и если внутри она имеет структуру жиже, как бы напоминая варёную картошку, чем обычный хлеб, то эта булка поражёна картофельной болезнью. Часто внутренности такого хлеба при разламывании тянутся, как нити.
Если плесенью можно только отравиться, то в этом случае последствия могут быть значительно тяжелее, вплоть до летального исхода. Такой хлеб категорически нельзя давать и животным. Такой хлеб вывозят подальше и закапывают в землю на приличную глубину.
Как правильно хранить хлеб?
Сейчас практически весь хлеб продают в целлофановой, герметично закрытой, упаковке, дабы избежать его загрязнения. Сейчас нет таких условий для хлеба, в одном месте печь и тут же его продавать. Его с пекарни развозят по магазинам и другим торговым точкам. Хлеб много времени проводит в грязных фургонах, лотках, его часто трогают разными руки и прочее. Поэтому из двух зол выбрали меньшее – хлеб упаковали.
А раньше хлебные караваи пекли сами и обязательно хранили в хлопковых или льняных тканях (рушниках). Поэтому, когда вы приносите хлеб из магазина, надо сразу снимать целлофан и заворачивать его хлопковым или льняным полотенцем для более правильного хранения.
Считается, что хлеб, который не заражён плесенью при изготовлении, должен храниться, но только в натуральной ткани, не меньше 14 дней. Если хлеб плесневеет раньше, значит это плохой хлеб. Домашний же хлеб, испеченный на натуральной закваске, может сохраняться вплоть до года.
Чёрный или белый?
Оказывается, в хлебе высшего и первого сорта полезных веществ меньше. Почему? Потому что мука высшего сорта, это зёрна без оболочек. А всё полезное содержится, в большей степени, как раз в оболочках этих зёрен. Это минеральные вещества, клетчатка, различные витамины.
Мы знаем, что пищевые волокна (клетчатка), это, грубо говоря, целлюлоза. Она совершенно не переваривается, но имеет очень важное и полезное свойство очищать организм, как бы метлой «выметая» всю грязь и мусор. И желательно предпочтение отдавать тому хлебу, где больше клетчатки. А это ржаной хлеб, с отрубями и цельнозерновой.
У нас на Руси традиционным хлебом всегда считался ржаной хлеб. И объяснялось это тем, что в наших разных погодных условиях проще и легче выращивать рожь, нежели нежную пшеницу. И даже сейчас ржаной хлеб как бы находится посередине между хлебом с отрубями и белым.
Цельнозерновой хлеб и с отрубями многие любят за большое содержание в нём клетчатки. Если вы выбираете хлеб со злаками, то обратите внимание на состав этого хлеба. Если в описании состава злаки стоят после соли, значит их содержание в этом хлебе минимально. Порой доходит даже до абсурда. Разрезаешь такой хлебушек и видишь два одиноких зёрнышка во всем объёме булки.
Обычно, пшеничный хлеб рекомендуют тем, у кого нарушена кислотность желудка. Он легче переваривается и усваивается, нежели чёрный хлеб. Но проблема пшеничного хлеба заключается в том, что он по своему содержанию имеет много крахмала. А это в своём роде та же глюкоза. Если кусочек белого хлеба немного подержать во рту, то можно почувствовать сладковатый вкус. Поэтому, чем белее хлеб, тем быстрее он повышает уровень сахара в крови.
Если вы в магазине выбираете хлеб и не знаете, какой лучше взять, то лучше своё предпочтение отдать более плотным булкам серого и чёрного сортов.
Тосты, сухие хлебцы и лечебный хлеб
Что такое тостовый хлеб? Единственной особенностью его считается то, что он выпекается под закрытый крышкой. Он очень долго хранится и не засыхает. Это говорит о том, что в его составе есть соответствующие консерванты. Например, пропионат кальция, который отвечает за подавление всякого роста нежелательной микрофлоры. Кстати, эта добавка разрешена к употреблению в пищевой промышленности и считается совершенно безопасной.
Но если магазинный хлеб очень долго хранится и не плесневеет, например, более двух месяцев, это указывает на то, что в его состав входят какие-то консерванты в больших количествах.
Таким образом, тостовый хлеб ничем не хуже и не лучше остального промышленного хлеба. Хотя если его чрезмерно жарить и «румянить», то вреда от него станет больше.
Бывает и лечебный хлеб. Его выпекают, абсолютно, без каких либо консервантов, с хорошей муки, как правило, на закваске, и с применением особых лекарственных добавок и витаминов. Например, витаминов группы В. Делают это в ограниченном количестве и такой хлеб приравнивается к употреблению лекарств. Конечно, кушать этот хлеб надо под наблюдением лечащего доктора.
Сухие хлебцы считается низкокалорийными и часто их называют хлебом ХХI века. Изготовление настоящих хлебцов возможно только благодаря высоко технологическому процессу. Этот особый метод имеет название – экструзия. Производство продукта проходит при температуре 300 С. Плюсы этой технологии очевидны. В хлебцах отсутствуют красители, сахар, дрожжи и другие нежелательные добавки. Но в то же время, продукт не теряет пользы в имеет особенный вкус.
Как испечь хлеб в домашних условиях на закваске
Конечно, если у вас есть время и силы, то лучше хлеб печь дома. В таком случае он будет приносить только пользу. Посмотрите подробное видео, как испечь домашний хлеб на ржаной закваске:
Заключение
Ещё нужно знать, что горячий хлеб даёт яркий желчегонный эффект и негативно влияет на функцию поджелудочной железы. Считается, что хлеб после выпечки должен «дозреть». Идеально его употреблять на следующий день.
Считается, что от хлеба полнеют. Конечно, это верно. Но чаще люди полнеют не от самого хлеба, а от того, с чем его едят. Иногда на него «накладывают» столько всего жирного и калорийного, что вред от такого бутерброда становится очевидным.
Хлеб приятен практически каждому человеку. И уже доказано, что зависимость от мучного может быть даже сильнее зависимости от сладкого. Поэтому с мучными изделиями нужно быть всегда начеку. И какой бы вкусный и даже домашний хлеб не был, и как бы мы его не любили, злоупотреблять им всё же не стоит.
Предлагаю почитать: Как прорастить зерно пшеницы и ржи в домашних условиях?
Будьте здоровы и оставайтесь на связи!
mirtani.ru
рецепты домашнего хлеба с фото
Иногда хочется приготовить к борщу или супу домашние дрожжевые булочки, но мысль о том, что это очень долго — отбивает...
Как и вся вайнахская кухня, этот хлеб простой, но очень вкусный. Пышный и мягкий, никаких дрожжей, полезный хлеб придется по...
Если вы любите домашний хлеб, то этот вы просто обязаны приготовить! Я долго искала рецепт такого хлеба, который будет оставаться...
Есть ли на свете люди, которые не любят свежеприготовленный хлеб? Сомневаюсь. Ведь аромат хлеба, доносящийся из духовки, просто сводит с...
Это самый простой рецепт домашнего дрожжевого хлеба из пшеничной муки. Рецепт этот не я придумала, он довольно-таки стандартный. Но пропорции...
Один из самых простых, но очень вкусных рецептов хлеба мы попробуем с вами на первый раз. Он имеет польские корни,...
Вот и настал тот момент, когда я решилась на это — написать материал про закваску. Мое знакомство с закваской было...
Хотите поделюсь с вами рецептом простейшего содового хлеба на ржаной муке? Это тот самый знаменитый «Irish soda bread». Вам не...
Уверяю Вас, что это будет самый вкусный хлеб, который вы когда-либо пробовали. Ничего воздушнее, нежнее и вкуснее я еще не...
Название у этих лепешек весьма забавное — батбуты! Батбуты — это марокканские лепешки, которые едят в качестве хлеба. Они настолько...
vkusnostibymado.ru
Домашний хлеб в духовке-рецепт приготовления в домашних условиях
Домашний хлеб — вкуснее него нет ничего на свете! Жаль, что пекут его сейчас дома все реже и реже. Хлебопечка не в счет — это немного другой хлеб. Домашний — это в печи, на поду, с ароматом дров. И печь, и дрова имеются в наличии. Отсутствует только любимый муж, который топит обычно печку. Он приедет только в субботу. А у меня после долгой болезни дух воспрял и требует чего-то необыкновенного для тела, пусть и не совсем аутентичного. Испеку-ка я домашних хлеб в духовке!
Во времена Поздней перестройки и Раннего рэкета я работала в пекарне у дяди мужа — надо было как-то поддерживать семейный бюджет в это разудалое время. Вот там я и научилась печь хлебушек — настоящий домашний хлебушек! У дяди Васи была старая заброшенная пекарня. Там в тридцатые-сороковые годы прошлого века работал его отец. Но, когда в эти края пришла Советская власть, то пекарню пришлось закрыть. Вот эту старую пекарню дядя Вася привел в божеский вид и она зажила новой, необыкновенно душистой жизнью.
Две печи-близнецы выдавали каждый день по полтонны необыкновенно вкусного хлеба. Это был хлеб на хмелевой закваске. Или сербский, как его тут называют. Замешивали его мы сначала вручную, а потом, разжившись, дядя купил тестомешалку. Но все равно формовать хлеб приходилось руками. На расстойку хлебушек отправлялся в специально сделанные для этой цели корзинки с полотенцами. "Хлеб должен дышать ! «- говорил дядя Вася.
В пекарне работала дочка дяди Васи, я и еще одна хрупкая и задумчивая девушка. Вот из-за нее я и сделала такое длинное вступление. Жужа очень любила работу по выпечке хлеба. Всегда невероятно старалась, чтобы хлебушек был не только вкусным, но и красивым. Прошло несколько лет, и ее семья переехала на постоянное место жительства в Нью Йорк.
О, Нью Йорк — город моей мечты! А Жужика там просто живет. Гуляет улицами, и, в отличие от многих американок, шагающих по улицам в кроссовках, наша девушка всегда ходит на шпильках. Что поделаешь! Издержки советского воспитания — пара- тройка-десяток золотых колечек, сережки, цепочка, браслетик, туфельки, прическа. И во всем этом великолепии — бегом по городу.
В одну из таких гламурных прогулок Жужа наткнулась на булочную. Через витринное стекло просматривалось изобилие - домашний хлеб, булочки и прочие штучки. „А зохн вей! Какой ассортимент!“ — мигом пронеслось в образованной головке Жужи. Но, тут ее каблуки не справились с эмоциями хозяйки. Отходя от витрины, чтобы лучше рассмотреть этот самый ассортимент, который вызвал в ее памяти давно забытую бабушкину фразу, Жужа споткнулась и вслух произнесла сочное венгерское: „Кутьо файо!“ Как пишется в сносках бессмертного Швейка — грязное венгерское ругательство. Без перевода.
Внезапно за спиной она услышал укоризненно-ироничное: „Нодьон сейп, кишлань!“ Что означает по-венгерски „Очень красиво, девушка!“ Боже мой! Кто бы мог подумать, что за Океаном, на другом конце Земли, почти в центре мегаполиса с населением более 20 миллионов человек (пригороды тоже считаем, так больше), смачное венгерское ругательство услышит именно венгр! Пишта-бачи или дядя Степа по-русски, так звали незнакомца, лукаво усмехался в пышные усы. Он тоже был пекарем и знал толк в домашнем хлебе. Правда, его пекарня была не в центре, и не столь фешенебельна. Хотя, домашний хлеб там пекли точно так, как Жужа когда-то пекла с нами в Берегово.
Самое интересное, что от шпилек Жужа так и не отказалась. Со смехом она говорит:»Может еще кого из наших встречу в Нью Йорке при случае!"
Ну, что же, пора приниматься за дело.
Содержание статьи
Домашний хлеб в духовке рецепты с фото
Ингредиенты
- 600 г муки высшего сорта.
- 100 г ржаной муки.
- 2 чайные ложки соли.
- 2 столовые ложки ржаного ферментированного солода.
- 2 чайные ложки сахара.
- 3 столовые ложки кипятка.
- Четверть чайной ложки сухих дрожжей.
- 0,5 литра вода.
- 40-50 г подсолнечных семечек.
Важное замечание: Этот хлеб весьма необычен. Он требует длительной ферментации — его расстойка длится более 20 часов. Еще одна особенность — очень маленькое количество дрожжей в рецептуре. В результате длительной расстойки не требуется никакого замеса теста. Время и относительно высокая влажность приведут к тому, что молекулы клейковины, которая содержится в муке, будут спокойно развиваться, двигаться и разбухать. При этом молекулы клейковины образуют своеобразный каркас, от которого зависит эластичность, структура и текстура теста.
Как испечь: пошаговое руководство
Процесс пошел! Вчера в 15.00 по местному времени я начала процесс создания домашнего хлеба. Муку — пшеничную и ржаную, просеяла в пластмассовый контейнер, туда же положила соль, сахар и дрожжи. 
В пиалу насыпала 2 столовые ложки сухого ферментированного ржаного солода, 
заварила солод кипятком. 
Отмерила пол литра воды. Солод положила в тот же пластмассовый контейнер. 
теперь все содержимое дрожащей рукой залила водой. Получилось липкое месиво, не на шутку меня испугавшее. 
Оставила я свое экспериментальное тесто в закрытом контейнере. 
По оригинальному рецепту сия смесь должна была киснуть около 18-20 часов. Дрожжей-то мизер. А моя квашня подошла уже к часу ночи, то есть через 10 часов. 
Я ее аккуратно примяла столовой ложкой, 
чтобы не вылезала из мест заточения и легла спать.
Утром я начисто забыла о существовании замешанного теста для хлеба, так как срочно пришлось идти на строительство нового дома, где бетонировалось основание под террасу. Спохватилась в 11 часов, то есть через 10 часов после того, как я примяла тесто. Следовательно, оно подошло у меня два раза по 10 часов — итого 20 часов!
Быстренько присыпала стол довольно большим количеством пшеничной муки. Потом при помощи ложки, соскребая тесто со стенок контейнера, вывалила пышную массу на стол. 
После этого сложила тесто конвертом вот таким образом. 
Корзинки, в которую надо класть сформованный каравай, у меня не было. Я накрыла чистым льняным полотенцем старый дуршлаг без ручки, насыпала во внутрь подсолнечных семечек 
и положила в эту постель будущий каравай швом наверх. 
А точнее — плюхнула мордой лица прямо в семечки. Аккуратно накрыла хлебушек, посыпала еще его и со стороны попки немонжко семечками. Теперь ему предстояло еще раз подойти уже в сформованном виде.
В 13.00 включила духовку и поставила в нее старую эмалированную кастрюлю с крышкой. По рецепту надо использовать толстостенную посуду для запекания в духовке.
Но таковой в моем хозяйстве не имеется. Так что, как говорят венгры: «Нет лошади — осел тоже хорош!»
Через полчаса, в 13.30, осторожно развернув упакованный в полотенце хлебушек, я обнаружила его в очень приличном состоянии. 
Быстро открыла духовку, достала кастрюлю и вывернула в нее швом ( или попкой, если угодно) вниз многострадальный хлебушек. 
Духовка должна разогреться до 220-230С. Да, забыла сказать, что посуду для выпечки домашнего хлеба ничем смазывать и присыпать не надо. Все, поставила в духовку кастрюлю, накрытую крышкой. А сфотографировать в суете забыла.
Через 40 минут после отправки в пекло достала кастрюлю, сняла крышку и вздохнула почти с облегчением — хлебчик был уже красивым, корочка — зажаристой и аппетитной. 
По рецепту надо было снять крышку и еще минут 20 устроить хлебу солярий. Но он и так был, как Бандерас — в меру смугл. Поэтому еще 20 минут он томился под крышкой . В 14.30 я достала кастрюлю, накрыла ее миской с полотенцем и перевернула свой свежеиспеченный каравай. Ах, какой же он красавчик получился! 
Итак, по прошествии почти 24 часов после заквашивания, домашний хлеб был готов. Пока он пекся, то весь дом наполнился необыкновенно вкусным и уютным ароматом. И не беда, что это пекся хлеб в духовке, а не в печи. Все равно пахло просто волшебно. Теперь осталось только дождаться остывания этого пухлого каравая. А это, как известно, самое сложное. Домашние так и норовят отщипнуть хоть кусочек. Дед по простому хотел отломать кусок горбушки — так вкуснее. Я его еле остановила — надо же еще запечатлеть эту симпатичность.
Через час терпение исчерпалось и пришлось каравай резать. Вот такой у него получился мякиш. 
Заметки на полях
- Корочка получилась совершенно фантастическая — тонкая, хрустящая. А вот дно — немножко жестковато. Надо все же использовать именно толстостенную посуду — у нее и дно толстое. Или под такой раритет, как у меня, подставить еще сковороду соответственного диаметра.
- На вкус всем домашним хлебушек очень понравился. И дух у него настоящий, хлебный. Мякиш пропекся хорошо, несмотря на то, что тесто было довольно жидкое.
Наверное, вкусно кушать с этим хлебчиком шпик по-венгерски. У нас в доме был паштет из куриной печени, вернее, его остатки, так мы их размели за 5 минут!
Есть у меня заготовленная баклажанная икра — завтра попробую сделать с ней бутербродик. А еще непременно посмотрите мой рецепт ржаного хлеба.
Безусловно, можно печь и из белой пшеничной муки, и пробовать другие составы. Например, добавлять цельнозерновую муку. Короче, надо экспериментировать! Может быть после моего повествования и у вас появится желание испечь хлеб в домашних условиях?
Скоро будет еще интересней — подписывайтесь на рассылку блога. Если статья показаласьв ам полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях.
Всегда Ваша
Ирина
Все статьи блога
PS Делитесь своими рецептами в комментариях, задавайте вопросы — буду рада ответить. Если вам понравился мой сегодняшний рецепт, то поделитесь им, пожалуйста в социальных сетях. Ваши друзья будут вам благодарны за это.
Посмотрите ролик о приготовлении похожего домашнего хлеба без замеса. Видео на английском — но практически все понятно без слов:
ribchansky.com
Рецепты приготовления хлеба | Блог Кулинара
Вы находитесь в разделе с рецептами хлеба разных видов. Здесь вы найдёте очень много простых и вкусных рецептов, готовить по которым - одно удовольствие! Ведь в большинстве из них процесс приготовления описан чётко и подробно по шагам, а красочные фото и увлекательные видео-советы помогут даже начинающей хозяйке приготовить любое блюдо практически идеально с первого раза. Готовьте вместе с нами и делитесь интересными ссылками со своими друзьями через кнопки соцсетей!
В настоящее время в каждом уголке мира вы можете получить любую муку, и их существует огромное количество разновидностей. Среди них особое место по питательным свойствам занимает кукурузная...
Сырная лепешка на кефире – из разряда вкусных блюд, которое быстро готовятся и не менее быстро поедаются. Когда у вас нет времени до прихода гостей или нет желания идти в магазин, если...
Еще будучи маленьким, я слабо представлял, как можно есть котлеты. плов, салат руками, без ножа и вилки, без столовых приборов вообще. А есть суп без ложки — вообще фантастика. Как потом...
Мне очень понравился этот рецепет. Да, действительно настоящий Дарницкий, но только ароматнее. Я перепробовала множество рецептов Дарницкого, и с...
Тортилья – это хлебец, который пекут из пшеничной муки, с разными добавками. Лепешку можно заменить лавашом. Но лучше, конечно, приготовить настоящее блюдо. Сегодня мы поговорим про рецепты...
Инструкции по приготовлению Узбекских лепешек существует несколько видов из разного теста, один из самых популярных - это гижда нон (пышная лепешка с толстыми краями). Традиционно их пекут в...
Закуска в виде рулетов из лаваша с начинкой — это, что называется, и в пир, и в мир. Сгодится для любого случая. Не будет преувеличением сказать, что рулетики из лаваша — всеобщие любимцы и...
Пшеничный хлеб приготовленный на кефире получается очень вкусным, ароматным, сытным и хрустящим. При этом в отличие от магазинных он не так быстро черствеет и покрывается плесенью. В хлеб можно...
Французский хлеб отличается от других более хрустящей корочкой и воздушной текстурой. Получается это за счет использования малого количества дрожжей и более длительной расстойки теста....
Время приготовления: 90 минут. Люди, которые по каким-то причинам не могут употреблять магазинный хлеб, могут приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке. В магазинах продаются готовые хлебные...
Такой хлеб можно делать с отложенным стартом так, чтобы он был готов к утру, когда вы обычно встаете. Кто хотя бы раз пробовал делать домашний хлеб, знает, насколько он отличается от покупного....
Чесночные гренки – это одно из самых популярных и простых в приготовлении блюд. Это замечательная пикантная закуска, которая прекрасно подходит и к холодному пиву, и к обеду, и к вечернему...
Лепешки на воде Лепешки на воде. слоистые, мягкие и постные. Рецепт лепешек на воде. Лепешки - это плоский хлеб, обычно круглой формы, жареный на сковороде, или печеный. Лепешки выполняют...
Цельнозерновой хлеб — это очень вкусно и полезно. Он питателен, содержит массу важных и нужных для организма веществ и не откладывается лишними граммами на талии. Приготовить вкусный...
Отруби – бесценный союзник в бесконечной борьбе женщин за стройные ножки и тонкую талию. Они содержат большое количество грубых пищевых волокон, которые позволяют дольше ощущать чувство...
Ароматный домашний хлеб с тонкой хрусткой корочкой и пушистым нежным мякишем – ну кто откажется? А если намазать ломтик теплого хлеба сливочным маслом – устоять перед вкусом и ароматом этого...
Лепешки могут быть разными, но в любом случае это очень аппетитная выпечка. В этой статье мы расскажем о том, как готовить лепешки на сковороде – быстрым, простым и очень удобным способом,...
Все гениальное, как известно, просто. Это утверждение, некоторым образом, является истинным и в отношении еды. Здоровая пища обыкновенно грубая и незатейливая, самые древние блюда были...
Бездрожжевой хлеб, да еще и с мукой грубого помола и отрубями – отличная замена привычного хлеба для тех, кто следит за своей фигурой или хочет похудеть. К тому же этот хлебушек настолько...
Лавашем называют одну из разновидностей выпечки, которая во многих странах служит прекрасной заменой хлебу. При этом рецепты данного блюда имеют определенные отличия – это зависит от того, где...
Рулеты с секретом: семь начинок для лаваша Тонкий лаваш плюс любимые продукты из холодильника, немного фантазии и нехитрых манипуляций — и вот уже на вашем столе замечательная закуска для всей...
Домашний хлебный квас полезен всем! Домашний квас приносит намного больше пользы, чем любой из современных видов напитков....
Его можно смело назвать одним из самых главных и известных в мире русских блюд. Эти темные душистые буханки невероятно вкусны и полезны. В них содержится повышенное количество витаминов группы...
Чесночные гренки – пикантные, оригинальные и доступные хлебцы-сухарики, отлично подходящие и в дополнение к первым блюдам, и в качестве острой пивной закуски. Готовятся они по разным рецептам....
blogkulinar.ru
технология, избранные статьи, простые рецепты: kavolekat
В этом посте я собрала ссылки на статьи по технологии выпечки хлеба, а также самые простые рецепты, которые могут быть полезны начинающим любителям домашнего хлеба и просто несложной и вкусной дрожжевой выпечки. Лучшие (на мой взгляд) рецепты помечены звездочками - чем больше звездочек, тем лучше :-). Тесто для всех рецептов, кроме Нарезного батона, можно приготовить вручную, без применения специальной техники.Ссылки на материалы моих френдов: Михаил crucide, Люда mariana_aga и mi_amorcito, Татьяна musa_tv, Сергей registrr.Мои собственные рецепты - здесь.Технология
ТерминологияПшеничная мукаРжаная мукаСолодДрожжиДрожжевые опарыКамень и парРасчет количества воды в советских рецептурахСодержание воды в некоторых продуктахПамятка для пользования рецептами: вода, закваска и дрожжиПро тестоРазвитие клейковины вымешиванием и другими способамиTwo stage hydration method - вымешивание очень влажного теста в два этапаГорячий под, низкий сводГлютатион и тиолы - почему надо использовать только кипяченое молоко в хлебном тесте и правильно активировать дрожжи
Обязательно также прочитайте в каталоге Люды ВСЕ статьи из раздела "Статьи общего характера".Подборку видео о работе с дрожжевым тестом (вымешивание, обминки, складывание конвертиком, формовку изделий и т.п.) смотрите здесь.
Закваски спонтанного брожения
ЗакваскаКакие бывают закваски и что на них пекутЗакваска по рецепту профессора КалвеляФранцузские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер)Закваска на винограде (Нэнси Сильвертон)Пшеничная закваска Чада РобертсонаКалифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)Восстановление сухой закваски за 24 часаВосстановление ослабленной закваскиЗачем нужна заваркаСамая-самая (производственная закваска с лактобактерией сан-франциско за 48 часов)Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)Выведение ржаной закваски СарычеваПроизводственная ржаная закваскаа также все остальные статьи в журнале Люды по тэгу закваскаКонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на ржаной муке - из журнала Сергея КирилловаКонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на пшеничной мукеВсе, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.Ржаная закваска из кефира за 34 часаИзюмные дрожжи и хлеб на них
РЕЦЕПТЫ
Пшеничный хлеб на дрожжах
Безопарное тесто длительного брожения, хлеб без вымешивания:ЧиабаттаСтиратоСтеккаХлеб без замесаNo-Knead Bread 2.0No-Knead Bread 3.0** - выпечка хлеба начинается с холодной духовкиТрадиционный английский хлеб длительного брожения**также см. "багеты из pâte fermenté"
Хлеб без вымешивания (ускоренный):Каравай из кастрюли - рецепт из журнала i_laraтакже см. "Фокачча в стиле Аннароза" и "Багеты без замеса "
Хлеб из охлажденного безопарного теста:Хлеб-пятиминутка (улучшенный)**Удобное тесто (ГОСТ)**Зерновой хлеб **также см. "багеты Anis Bouаbsa" и "Хала"
Хлеб из классического безопарного теста:Хлеб своими руками - хлеб из багетного тестаПервый хлеб - формовой хлеб из довольно крутого тестаАнглийский хлеб - очень простой формовой хлебПримечание: Для улучшения вкуса и аромата Английского хлеба тесто после первого часа брожения можно обмять и убрать в холодильник на 3-4 часа (или даже на ночь), после чего опять обмять, согреть, сформовать, расстаивать и выпекатьДачный хлеб (Cottage Bread)** - также очень простой и вкусный домашний хлебИтальянский хлеб**
Хлеб на долгой (холодной) опаре:Дачный хлеб (Pain Rustique)также см. "багеты на пулише"
Багеты (из этого теста можно также испечь круглый подовый хлеб, батоны или просто булочки):формовка багетовпростые безопарные багетыбагеты Anis Bouаbsaна пулишебез замесаиз pâte fermentée
Лепешки, пицца и фокачча:БарбариТесто для пиццы, дрожжевоеКартофельная пиццаПростейшая фокачча (сверху можно посыпать розмарином)Фокачча в стиле Аннароза
Сдоба:Хала, сдобное тестоОвсяный хлебХлеб с корицей и изюмом
Тесто без выбраживания (для пирогов и пиццы):Пицца за 30 минутФранцузское и венское пирожковое тесто, хрущевское тесто**
Пшеничный и ржаной хлеб на закваске
Самый вкусный нарезной**Хлеб длительного брожения на закваскеПростой хлеб на закваскеи еще одинЧешский деревенский хлебХлеб "Мечта"**Хлеб с йогуртом***Заварной хлеб с кориандромПряный латвийский хлеб**а также читайте другие статьи в журнале Люды по тэгу ржаной хлеб и в журнале Михаила в разделе "Русский ржаной хлеб" его Каталога рецептов
kavolekat.livejournal.com
👌 Хлеб домашний, рецепты с фото
Пару лет назад мы купили хлебопечку. Первые месяцы пекли чуть ли не каждый день. Экспериментировали с рецептами и радовались новым вкусным открытиям. Потом посчитали, что сумма счёта за электричество прыгнула раза в 3. Начали печь ночью. Всё равно света «нажигалось» многовато. А к хорошему (то есть схеме — положил, кнопочку нажал и через 2-3 часа вынул ароматнейшую выпечку) — уже привыкли. И вот придумали выход из положения, который устроил всех!
Ингредиенты:
- мука пшеничная — 360 г
- мука ржаная — 180 г
- мука «ХлебБург» Бородинская — 180 г
масло растительное — 3 ст.л.
сахарный песок — 1 ст.л.
соль — 1,5 ч.л.
дрожжи — 1 ч.л.
добавки по вкусу (укроп, любисток, изюм, петрушка, кориандр, куркума)
очень просто.
Время:
на укладку продуктов затрачивается несколько минут. Но сам хлеб получится только после 3,5 часов и ещё получаса «дозревания».
Описание процесса:
Подготавливаем необходимые продукты. Я пробовала различные варианты готовых смесей, но одни казались слишком белыми, другие — слишком темными. Методом «тыка» и многочисленных переборов составов, именно этот рецепт был признан и в семье, и среди всех знакомых лучшим.
Если нам хочется получить хлеб совсем «ленивым» образом, то возможно рассчитать и поставить таймер часам к 6 или 7 утра, и хлебный запах разбудит Вас без всяких будильников. Тогда имеет смысл загружать составляющие именно в таком порядке, который я опишу ниже. Если же мы выделили время днём, то последовательность загрузки ингредиентов не столь важна.
Но главное всё же — начать с воды. Так замес произойдёт лучше, не оставляя муку на дне.
Затем масло.
Засыпаем муку (у меня стакан — ровно 180 граммов, поэтому я отмеряю два стакана пшеничной и по одному стакану ржаной и из коробочки, сахар, соль.
И завершаем дрожжами.
Включаю кнопку режима «Основной режим». В нём около получаса тесто мешается, затем час поднимается в первый раз, потом снова обминается и после второго часа поднятия уже печётся.
Понимаю, что у разных хлебопечек могут быть разные режимы, поэтому советую просто выбирать ту кнопочку, после нажатия которой процесс займёт не менее 2,5 часов и который предполагает двойное поднятие теста.
Всё. Наша работа закончена. Можно спокойно идти заниматься своими делами. Это я из любопытства подсматриваю, как тесто мешается.
И как оно поднимается. Удивительно приятное зрелище!
А вот и мой выстраданный и приобретённый на собственном опыте способ: я знаю, что выпечка (и львиная доля энергозатрат) начинается за 50 минут до окончания процесса. К этому времени немножко разогреваю духовку и быстро переношу чашу из хлебопечки туда. Хлебопечку выключаю.
Если сделать всё аккуратно, то тесто даже не заметит, что его перенесли, и духовка доделает то, что нужно за те же 40-50 минут, но без бешенного кручения счётчика.
Затем очень полезно вытряхнуть хлеб из чаши на решётку и накрыть полотенчиком на 30-60 минут. Хлеб таким образом «дозревает» — становится суше, лучше режется и приобретает более цельный вкус.
Милости просим! Мой посыпанный кориандром, с укропчиком внутри домашний хлеб.
Замечено, что такой хлеб, намазанный маслом, творожком или вареньем, вполне заменяет не только купленный в магазине хлеб, но даже и пирожные!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
