Рецепты домашнего хлеба. Рецепты домашнего хлеба на закваске
Домашний хлеб на закваске правильный и полный рецепт
Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке
Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов — это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.
В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:
- добавить 3 ингредиента в закваску;
- через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.
Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.
И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!
Этап № 1 — оживляем закваску
Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.
закваска из холодильника
Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:
- 1 десертную ложку меда.
Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.
добавляем десертную ложку меда
Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.
добавляем ржаную муку
И последнее — выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.
выливаем стакан теплой воды
Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…
Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она — такая пенистая.
готовая закваска
Этап № 2 — закладка продуктов в хлебопечку
Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.
Для нашего хлеба нужно:
- закваска — 1 стакан (250 грамм),
- мука пшеничная — 4 стакана (610 грамм),
- вода теплая — 1 стакан,
- масло подсолнечное дезодорированное — 2 ст ложки,
- соль — 1 чайная ложка,
- сахар — 1 столовая ложка.
Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим «выпечка хлеба». Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.
Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка — это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски — 1 стакан + 1/4 стакана….
Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!
Если будут вопросы — пишите в комментариях — я обязательно отвечу.
хлеб на хмелевой закваске рецепт
Поделиться "Домашний хлеб на закваске правильный и полный рецепт"
Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!
vkusneedoma.ru
| Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня. Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля... В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели.Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные. Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить». Ржаная закваска1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба. Изюмная закваска1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба. Зерновая закваска1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д. Рисовая закваска1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов. Закваска на хмелевых шишках1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено. Опара Тесто С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным. В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа. Выпечка хлеба Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется. Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита! Источник: http://www.kedem.ru P.S. Если вы считаете, что данную информацию стоит сообщить другим, поделитесь в соцсетях: Ещё ссылки по теме: |
Рецепты домашнего хлеба
Все чаще современные хозяйки решают готовить хлеб самостоятельно. Среди главных причин – неудовлетворительный вкус и качество покупного хлеба. Выпекая хлеб в домашних условиях, вы сами решаете какие ингредиенты использовать, чтобы хлеб получился не только вкусным, но и полезным: без сомнительных добавок и улучшителей, используя муку грубого помола или добавляя отруби. Домашний хлеб, испеченный с любовью, заряжен положительной энергетикой, такой хлеб доставит ни с чем несравнимое удовольствие вашим близким.Выпечка хлеба в хлебопечке
Процесс выпечки домашнего хлеба упрощается с покупкой хлебопечки. Хозяйке необходимо лишь загрузить ингредиенты в печку согласно рецепту и включить аппарат. Приготовление хлеба в зависимости от рецепта займет от 4 до 6 часов, при этом все операции хлебопечка выполняет самостоятельно. Вам не нужно будет контролировать процесс поднятия теста, следить за тем, чтобы не пригорела корочка и проч. В зависимости от модели за один раз можно испечь буханку хлеба, весом от 400 г до 1,5 кг. Многофункциональные модели позволяют устанавливать степень зажаренности корочки, использовать разные виды муки (пшеничную, цельную, смешанную), выпекать безглютеновый хлеб, добавлять в тесто в процессе выпечки орешки и сухофрукты, и даже использовать хлебопечку для приготовления варенья.Как правило, к хлебопечке производитель прикладывает описание готовых рецептов, следуя которым можно практически в 100% случаев получить отличный результат. Рецепты в основном рассчитаны на использование сухих дрожжей.
Выпечка хлеба в духовке
Хлебопечка несомненно существенно облегчает процесс выпечки домашнего хлеба, однако выпекать хлеб можно и в обычной духовке.
Рецепт пшеничного хлеба
Для опары в теплой воде (очищенной или минеральной) растворить 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 10 гр живых). Через 10 минут влить эту смесь в миску с 250 г муки и вымешивать 7–10 минут. Для вымешивания можно использовать миксер с насадками-крюками. Получившуюся опару накрыть и поставить в тепло на 3 часа. За это время опара увеличится в объеме как минимум в 2 раза.
Затем следует замесить тесто из опары, на 250 г муки, добавить 100 мл теплой воды, в которой растворить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли. Тесто вымешивать 7 минут, а затем добавить небольшой кубик сливочного масла 7,5 г. Снова вымесить еще пару минут, накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 2 часа. Затем выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и сформировать каравай. Переложить каравай в форму и оставить для подъема еще на 1 час. За это время тесто еще подойдет и поднимется. Выпекать в духовке при 200°C в течение 50 минут.
Выпечка хлеба на закваске
Выпекать пшеничный хлеб на дрожжах люди начали меньше века назад. До этого времени для выпечки хлеба использовалась закваска. Знаменитые русские хлеба выпекали на солодовой, хмелевой закваске. И если пшеничный хлеб можно выпекать как на дрожжах, так и на закваске, то для выпечки ржаного хлеба и хлеба из смесей муки (пшеничная+ржаная, пшеничная+другая мука) обязательно нужно готовить закваску. Существует множество рецептов приготовления закваски в домашних условиях. Как правило, закваска готовится один раз, а затем хранится в холодильнике и по мере необходимости используется для выпечки хлеба.
Приготовление закваски
В некоторых источниках такая закваска называется «вечной», поскольку может долго храниться в холодильнике. При замесе теста используется половина закваски, а оставшаяся часть подкармливается и хранится дальше для следующих хлебов.
Для приготовления закваски нужна ржаная обдирная мука (или пшеничная грубого помола) и вода.
Рецепт закваски
100 г муки смешать со 100 г воды, полученная масса по консистенции похожа на густую сметану или тесто для оладьей. Миску накрыть и поставить на сутки в тепло – закваска должна начать бродить. В течение суток нужно несколько раз перемешать смесь. В конце первых суток на поверхности появятся первые редкие пузырьки. В это время закваску нужно первый раз подкормить: добавить по 100 г муки и воды, чтобы получить исходную консистенцию густой сметаны. Снова накрыть и поставить в тепло. За вторые сутки смесь также нужно несколько раз перемешать. На третий день пузырьков на поверхности становится все больше, более того, закваска увеличивается в размерах, превращаясь в пенную шапку. Следует подкормить закваску в третий раз, добавив по 100 г муки и воды и поставить расстаиваться в последний раз. Теперь закваска уже набрала достаточно силы, которая понадобится ей, чтобы поднять тесто. Важно поймать так называемый «пик формы» закваски, когда объем увеличится вдвое, а ее сила будет максимальной. В этот момент закваску необходимо разделить пополам – одну часть можно использовать для выпечки первого хлебушка, вторую часть следует переложить в банку и накрыть пластмассовой крышкой с дырками (для дыхания). Такая закваска хранится в холодильнике до следующего выпекания хлеба.Если закваска долго не используется, ее нужно подкармливать. Для этого необходимо достать закваску из холодильника, добавить муки и воды (по 3–4 ст. ложки) и оставить в тепле часов на 8. Когда закваска подойдет и будет готова к использованию, ее снова можно будет убрать на хранение в холодильник.
Рецепт хлеба на закваске
Для утреннего выпекания хлеба закваску следует достать из холодильника с вечера, подкормить и дать созреть в теплом месте (около 8 часов).
550 г муки просеять, насытив кислородом, тогда тесто лучше поднимется, а хлеб будет более пышным. Добавить 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла (растительного или сливочного) и смешать. Кстати, сливочное масло сделает хлеб душистым, сдобным и улучшит структуру мякиша. Затем добавить закваску (6–7 ст. ложек). Начать вымешивать, постепенно добавляя воды (до 1 стакана). Хорошо вымешанное тесто должно отходить от рук. Затем миску нужно накрыть и поставить подходить в тепло. Тесто должно стоять до тех пор, пока не увеличится вдвое. Время подъема зависит от температуры на кухне. Зимой для ускорения процесса миску с тестом можно поставить на водяную баню. Для этого нужно налить в большую емкость теплую (не горячую!) воду и поставить в нее миску с тестом.
Когда тесто подошло, его нужно аккуратно обмять, сформировать буханку и уложить в форму. В форме должен быть предусмотрен запас места, поскольку тесто еще поднимется вверх. В форме тесто еще должно подойти в течение 1,5–2 часов. Когда тесто заметно поднимется, его можно ставить в прогретую духовку. Выпекать при температуре 220°C около 50 минут. Если хочется получить золотистую корочку, следует обмазать поверхность буханки растительным маслом.
Тем, кто впервые пробует свои силы в выпечке домашнего хлеба, весь процесс с закваской может показаться слишком долгим и утомительным. Однако по отзывам тех, кто регулярно выпекает свой хлеб, процесс не такой уж сложный, а каждая хозяйка постепенно определяет для себя оптимальное соотношение ингредиентов и режим выпекания в зависимости от характеристик духовки.
nmedik.org
