Белый хлеб с хрустящей корочкой. О хлебной корочке хлеб домашний

Хлеб домашний (о хлебной корочке)

Ну, наконец-то я получила настоящую хлебную багетную корочку! Два вида хлеба, багет и пшеничный на закваске

И снова все о нем, о хлебе! Я уже писала о том, как я начинала печь. Так вот, на протяжении всего своего небольшого опыта в выпечке домашнего хлеба я всегда стремилась получить на хлебе корочку. Следуя советам из интернета, получить ее я пыталась разными способами: и выпечкой под мукой, и смазыванием батонов водой, и выпечкой с паром и без пара, но чаще всего корочка была ровно до момента, пока хлеб не остынет. Как только он остывал, корочка становилась мягкой. И если мякиш хлеба меня последнее время всегда устраивает, то вот с корочкой я подружиться не могла.. И вот, как всегда неожиданно, смотрела вчера ролик про французскую пекарню (ролик про пекарню, где пекут на закваске). А я же только неделю как начала печь на закваске, поэтому мне это интересно. Ничего не понимала, конечно, (фр. не знаю)но уследила как они ставят хлеба на расстойку! Так вот, проделала я так же и вот она! Корочка, хрустящая, багетная, вкуснющая! Хрустит даже когда хлеб остывший! Пекла я сразу два вида хлеба: багет и пшеничный хлеб на закваске.

Итак, хлеб с настоящей хрустящей корочкой!

Багет:

Читайте как можно повысить уровень белка в муке

Рецепт:

Мука с повышенным содержанием протеина (белка) (12-13%) -400 гр. *Я не могу дать гарантии на то, что получится из стандартной муки, поэтому пишу то, что у меня есть.
Вода теплая – 280 мл.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст. ложка
Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
Оливковое масло – 2-3 ст. ложки

Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Мука, соль, сахар и дрожжи перемешиваем
Добавляем воду и замешиваем миксером до того, что получится 🙂 Тесто чуть липнет, так и должно быть
Укрываем пленочкой и убираем в место без сквозняков на расстойку на 1 час или до подъема в 2 раза. В подошедшее тесто добавляем оливковое масло
Перемешиваем и убираем еще минут на 40-50 под пленочку тесту подойти
Рабочую поверхность присыпаем мукой, опускаем тесто и делим на 2 части. Вытягиваем два батона
А ТЕПЕРЬ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Ничем не укрываем и не смазываем батоны, а даем им заветрится минут 20-30 на воздухе!
Смазываем водичкой батоны, делаем надрезы и выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220-230 гр. на горячем противне. *То есть противень разогреть прежде чем затягивать батоны на него

Ну и вот она, корочка!

Мягкий, пористый мякиш, и хрустящая корочка 🙂

Восторг!

А вот что получилось с пшеничным хлебом на закваске! За счет того, что хлеб подходил без пленки, он не расплылся, а пошел расти в высоту! Корочка получилась просто потрясающая.. на фотографиях, я думаю, видно 🙂

Кстати, закваска набирает силу! Мякиш становится просто потрясающий )

Рецепт хлеба на закваске Вы можете посмотреть тут. Только в данном случае двойная порция.

Приятного аппетита!

2,290 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Секреты приготовления хлеба - Tykvo.ru

Кто не любит домашний, горячий, ароматный, свежеиспечённый хлеб с хрустящей корочкой?! Приготовить его не так уж и просто, но если знать несколько секретов, то у вас все получится.

Какую муку использовать для выпечки хлеба?

Начнем с главного - выбор муки. Чтобы хлеб был максимально мягким и пористым используйте пшеничную муку из мягких сортов пшеницы типа 0 (ноль) или 1 (один) с содержанием белка 11-12 г на 100 г муки. Эта информация указывается на качественной итальянской муке.

Также обращайте внимание на значок «W». Используйте муку с W более 250. Значок W означает силу муки, чем она выше, тем мягче и воздушнее хлеб. Если использовать муку с силой менее 250, то хлеб получится грубый, малопористый и «клеклый». Если вы хотите получить очень пышный и мягкий хлеб (чиабатта, фокачча, багет, батон), то замените 20 % муки на манитобу. В муке манитоба показатель W выше 400 и большое содержание клейковины.

Чаще всего такие обозначения есть только на больших мешках итальянской муки для хлебопеков. Поэтому поищите информацию о конкретной муке в интернете, либо используйте пшеничную муку высшего сорта.

Важно! Никогда не выпекайте хлеб полностью из кукурузной или ржаной муки. Эта мука «тяжелая» и «вбирает» в себя много воды, тесто не поднимется, и хлеб будет клеклым и не пропечется. Идеально соотношение 70 % пшеничной муки и 30 % другой.

Дрожжи или закваска

Не опытным пекарям лучше использовать быстродействующие сухие дрожжи. В этом случае вы будете уверенны, что тесто поднимется и хлеб получится правильный. Испортить хлеб при их использовании можно только в том случае, если положить очень много дрожжей. Хлеб будет ими пахнуть. Но если вдруг случилось, что вы «лишканули», то дайте тесту больше времени на расстойку. Разводите дрожжи теплой водой (36-37 0С), так они «проснуться» и начнут быстрее действовать.

Как вымешивать тесто?

Конечно, вымешивать тесто лучше руками. Так вы его наполните своим теплом. Делать это нужно до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, станет гладким и упругим. Смысл вымешивания заключается в насыщении теста кислородом, поэтому если вы добавите больше муки, хлеб получится менее пористым и воздушным. Готовьте строго по рецепту.

Для теста на закваске долгое вымешивание не обязательно. Оно расстаивается дольше и само насыщается кислородом.

Сколько времени необходимо для расстойки теста?

Если это дрожжевой хлеб, то в среднем 2,5 часа, максимум 3 часа. За это время тесто максимально насыщается кислородом и не становится слишком жидким. Хлеб на опаре готовится в разы дольше. Можно использовать способ холодной расстойки – убрать тесто на ночь в холодильник.

Хлеб на закваске требует много времени, так как закваска действует медленнее. В среднем потребуется 4-5 часов.

Тесто любит тепло и влагу

Наверное, это ни для кого не секрет, что нельзя ставить емкость с тестом на сквозняке и на улице в холодное время года. Идеальная температура для расстойки теста 25-26 0С. Миску лучше накрыть сверху мокрым полотенцем, так и корочка не образуется, и влажность будет сохраняться.

Обминка теста

Обминка – это способ выпускания лишнего воздуха. Делается это для того, чтобы хлеб был максимально воздушным и пористым, а не с большими дырами. Делается это через 1-1,5 часа после расстойки. Необходимо взять тесто за край, растянуть его и сложить пополам. После чего оставить его для дальнейшей расстойки. Обминку необходимо делать и дрожжевому тесту, и заквасочному.

Формовка хлеба

Тесто с высокой влажностью необходимо раскладывать по формам, например, багеты, иначе тесто просто растечется по противню. Лучше всего покупать керамическую или чугунную форму. В таких формах тепло равномерно распределяется, а значит, хлеб равномерно пропечется. В крайнем случае, можно использовать металлические, силиконовые или одноразовые бумажные формы.

Обязательно нужно сделать насечки на хлебе. Таким образом, хлеб раскроется в нужных местах и будет выглядеть красиво. После формовки хлебу снова нужно дать время для расстойки. Если хлеб дрожжевой, то будет достаточно 40 минут – 1 часа. Заквасочному необходимо больше времени – 1,5 - 2 часа. Чтобы хлеб не подсох, накройте его влажным полотенцем.

Выпечка хлеба

Заранее разогрейте духовку до 230 – 240 °C (в некоторых рецептах до 200 °С). Вниз поставьте емкость с водой или кубиками льда. Хлеб любит жар и влажность. Так у хлеба не будет «каменной» корочки и он равномерно пропечется внутри. Наша задача создать условия похожие на выпечку хлеба в настоящей печи. В конце можно включить режим «с конвекцией», чтобы корочка была в меру хрустящей. Не открывайте духовку минимум 40 минут, чтобы хлеб не опал. Проверить готовность можно проткнув хлеб деревянной палочкой (если она сухая, значит он готов) или, постучав по дну хлеба деревянной ложкой, звук должен быть пустой.

Прежде чем есть хлеб, дайте ему «отдохнуть» минут 20-25, накрыв сухим полотенцем. Вот и все секреты выпечки хлеба. Готовьте и наслаждайтесь теплым ароматным хлебом, намазав сливочным маслом или джемом.

Если у вас остались кусочки хлеба на следующий день, то сложите в мешочек из толстой льняной ткани.

tykvo.ru

Вкусный белый хлеб в духовке своими руками – рецепт приготовления

Воздушный белый хлеб, испеченный в духовке по этому рецепту – это наслаждение тонким вкусом и неповторимым ароматом. Подойдет для тостов, сладких и соленых бутербродов, к супам и другим закускам.

Я забыла, когда покупала хлеб в магазине. Однажды попробовав домашний хлеб, испеченный собственноручно, был сделан беспрекословный вывод, что если хлеб, то только домашний, не переставая повторять, что он вкуснее магазинного, полезнее и питательнее. А какой аромат! Делюсь с вами в этот раз рецептом белого хлеба с хрустящей коркой. Готовится он просто, но долго, время «от муки до стола» составляет более суток, но это того стоит. Вы будете удивлены, отрезая ножом от него ломоть: нежнейшее кружево, облаченное в хрупкий панцирь. А если еще намазать сливочным маслом, полить прозрачным медком и со свежезаваренным чаем… Пеките хлеб сами, не пожалеете!

Информация о рецепте

Категория: домашний хлеб.

Способ приготовления: в духовке.

Общее время приготовления: 36 ч

Количество порций: 2 буханки.

Ингредиенты:

для теста:

мука пшеничная высшего сорта – 450 г
дрожжи сухие активные – 1 ч. л.
мед натуральный – 1 ст. л.

соль – 1 ч. л.
вода теплая – 210 мл
растительное масло (для смазки чашки) – 1 ст. л.

для посыпки:

кукурузная мука – 2 ст. л.

Приготовление:

Налить в емкость необходимое количество теплой воды, добавить натуральный мед, хорошо размешать до растворения меда.
В теплой воде с медом распустить сухие активные дрожжи и оставить в теплом месте на 30 минут. После появления на поверхности характерной дрожжевой пены, можно приступать к замешиванию теста.
В чашку подходящего размера просеять муку, добавить соль и размешать.
В мучную смесь добавить воду с медом и распущенными дрожжами и перемешивать деревянной ложкой до тех пор, пока это будет уже трудно делать.
Выложить мучную массу на присыпанную мукой разделочную поверхность и вымесить тесто. Тесто должно быть однородным и не липким. Если тесто получилось липким, то подсыпьте немного муки.
Большую чашку (или кастрюлю), к которой будет подходить тесто тщательно смазать растительным маслом.

Тесту придать форму шара и выложить в смазанную растительным маслом чашку и поставить в холодильник для расстойки на минимум 30 часов. Время расстойки у этого вида хлеба может достигать до 2-х суток.
Перед выпечкой хлеба достать тесто их холодильника, хорошо его обмять на разделочной доске, разделить на 2 части.
Каждую часть теста скатать в шар и уложить на противень на расстоянии друг от друга.
Привычная нам форма хлеба в виде «кирпичика» появилась совсем недавно. Издревле хлеб пекли только круглой формы.
Сформированный хлеб посыпать кукурузной мукой, сделать несколько надрезов и оставить на 1 час для расстойки в теплом месте, не накрывая полотенцем.
Надрезы на хлебе делают для того, чтобы выходил лишний углекислый газ, благодаря чему не рвется корка при выпечке.
Разогреть духовку до 200 градусов, на низ поставить емкость с водой.
Противень с формированным хлебом после расстойки поместить в разогретую духовку и выпекать около 25 минут до образования твердой румяной корочки.
Испеченный белый хлеб с хрустящей корочкой вынуть из духовки и остудить на решетке. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

Можно получившееся количество теста не делить на 2 равные части, а сформировать один большой круглый хлеб, при этом немного увеличив время выпечки.
Советую в следующий раз испечь хлеб на сыворотке.