Наш домашний ржаной хлеб на дикой закваске. Хлеб на ржаной закваске домашний

Хлеб ржаной домашний на закваске-выпечка ржаного хлеба в духовке

Ржаной домашний хлеб на закваске – вкусный и ароматный и самое главное без дрожжей!

Ржаная закваска готовится очень легко. Из нее мы уже делали домашний квас без дрожжей, а теперь будем печь домашний ржаной хлеб в духовке.

Этот рецепт только на ржаной обдирной муке без добавления пшеничной муки.

Продукты:

Для опары:

2 стакана ржаной обдирной муки
300 мл ржаной закваски
300 мл воды

Для теста:

1-1,5 стакана муки
2 ст. ложки оливкового масла
1-1,5 ч. ложки соли
4-5 ч. ложки сахара

2 стол. ложки ржаного солода или сухого кваса
щепотку кориандра
50 г очищенных семечек подсолнуха

Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске:

Сначала делаем опару:

В кастрюлю высыпаем ржаную муку

У меня здесь закваска уже готова. Если вы не знаете как ее делать смотрите здесь: Рецепт домашней ржаной закваски

Добавить закваску.

Воду

Все тщательно перемешать можно ложкой, можно миксером до однородного состояния.

Оставить подходить – от 3 до 5 часов

Получается воздушная пузырчатая масса, увеличивается в объеме в 3-4 раза.

За это время заварить 2 ст. ложки ржаного солода в 1/3 стакана кипятка. У меня был только сухой квас.

Остудить

Когда опара подойдет добавить заваренный солод

Сахар

Соль

Муку (количество зависит от качества ржаной муки)

Оливковое или подсолнечное масло и специи

Замесить тесто. Можно миксером и можно и просто ложкой.

Тесто получается довольно липкое.

Смазать формы маслом и распределить по ним тесто. Я заполняла тестом форму на 1/3.

Присыпать семечками сверху или мукой грубого помола – овсяными хлопьями, например.

Накрыть пленкой и оставить на расстойку от 1,5 до 3-5 часов. Это зависит от активности закваски и от наличия свободного времени

Тесто увеличивается в 3-5 раз в объеме:

Первый раз у меня не было достаточно форм для хлеба, и я пекла в стеклянных формах для микроволновки – пропекается хорошо, но вот из формы вынимать большая проблема.

Так что лучше использовать, все–таки форму для кексов, а еще лучше печь в специальных одноразовых формах из толстой фольги для кексов и терринов. Очень хорошо пропекается, ничего не пригорает, и вынимается из формы просто замечательно.

Итак, когда тесто в формах подойдет.

Отправляем его в духовку запекаться при температуре 180 градусов от 40 минут до 1 ч 10 минут.

На дно духовки лучше поставить металлическую емкость с водой, а стенки 2-3 раза сбрызнуть водой из пульвелизатора. Можно также сбрызнуть водичкой верх буханочек в формах.

Время выпекания зависит от величины формы

Проверка – сухая спичка.

Вынимаем испеченный хлебушек из духовки, если форма одноразовая я не вынимала из нее, просто накрыла полотенцем сверху, пока хлебушек не остынет. Хлеб в них не мокнет и остывает замечательно.

Когда остынет, вынимаю из формы и нарезаю на кусочки.

Получается душистый домашний ржаной хлебушек. С окрошкой на квасе самое то!

Домашний хлеб бездрожжевой на ржаной закваске можно испечь в любое время, т.к. закваска отлично хранится в холодильнике надо только подкармливать ее не забывать. Если хлеба напекли много, его можно хранить в холодильнике и даже в морозилке. Потом просто вынуть и немного разогреть в микроволновке или в духовке.

Приятного аппетита!

На сегодня все! Готовьте с удовольствием и делитесь впечатлениями в комментариях.

Подписывайтесь на новые рецепты, чтобы всегда быть в курсе новостей сайта Вкусная еда

Автор: Вкусная еда

1-dream.ru

Домашний ржаной хлеб на закваске. | Блог Василий Лычковский

Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы.

Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты.

Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.

Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

Достаточно взглянуть на ГОСТ 171-81.

Эти "дрожжи хлебопекарные прессованные" не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них - кальций.

Хлеб, дрожжи, рак

Влияют ли термофильные дрожжи на здоровье. Мнение диетолога Ковалькова

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.

Мой рецепт бездрожжевого хлеба.

Закваска.

Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция.

И если её регулярно подкармливать опарой - она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.

Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить. В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 1:2) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны. Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов. Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза. Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.

Домашняя выпечка: кипрейная закваска для хлеба - за 24 часа!

Быстрая закваска отличного качества для хлеба. Делаем на копорском чае и сухих яблоках http://zdravo.ucoz.ru/Пошаговый рецепт изготовления двух видов закваски для домашнего хлеба.Какая лучше, решать Вам!

Опара.

Опара - это та же закваска, в которую добавили питательную среду, и она увеличилась в объёме.

Для этого в кастрюлю налить 3 стакана тёплой воды (+40 град.).

Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента - содержимое всегда тщательно перемешиваем), 2 столовые ложки джема (из слив, аронии, смородины, яблок...), 1 стакан отрубей и примерно 4 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 1:1).

К пшеничной муке можно добавить овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь.

Вариантов - множество! Соотношение смесей к ржаной муке такое же - 1:1.

Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 8 - 12 часов (зависит от температуры) она будет готова, запенится и поднимется.

Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!

Тесто.

В готовую опару для получения теста добавим:

1 столовую ложку сахара, 1,5 чайных ложки поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра.

По вкусу на выбор:

измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка), один раздавленный банан, тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха.

Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой - обязательно засыпаем в опару 1 столовую ложку сухой измельченной цетрарии.

Если нет этих компонентов - не добавляем ничего.

Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 3 - 4 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.

Теперь засыпаем в опару муку (смесь разных видов, примерно 3 стакана) и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину - мешать нужно долго, до мокрых штанов...

Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.

Можно посыпать будущий каравай семенами тмина, кунжута или кориандра.

Теперь формы с тестом ставим на решетку и даём тесту подняться (30 - 40 минут) . За это время разогреваем духовку до 200 градусов, на дно которой положены два красных кирпича или керамические плитки. При нагреве, они дадут эффект русской печи.

Хлеб будет готов через 1 - 1,5 часа от начала выпечки..

После этого гасим огонь и даём хлебу постоять ещё час. Затем вынимаем хлеб из форм и пробуем наш каравай.

В неделю я пеку такой хлеб два раза. Вполне хватает на семью из 4-х человек. Хлеб не черствеет, не теряет свой вкус и главное - очень полезен для человека.

Первую неделю, когда перешли на свой хлеб - "гудел" живот, был и метеоризм. Но все эти неприятности быстро прошли. Зато стал регулярный стул, улучшился тонус, стали быстро расти волосы и ногти, что говорит о хорошей усвояемости кальция организмом.

И главное - теперь мы знаем, что нас перестали разрушать изнутри пекарские термофильные дрожжи.

Домашний хлеб с цетрарией и другими целебными растениями

Источник

Подписка на журнал для нормальных людей "Светлые новости"

cont.ws

Наш домашний ржаной хлеб на дикой закваске

Здравствуйте, дорогие!

Привожу рецепт нашего обалденного домашнего ржаного хлеба на дикой закваске. О том, как сделать эту закваску буквально из воздуха, я рассказала в прошлой статье. А сегодня сам рецепт.

Напомню, что наш рецепт адаптирован к семьям с маленькими детьми. Вам не придется стоять два часа подряд на кухне. Нужно будет лишь произвести несколько действий по 5-10 минут в течение дня.

Нам понадобится:

ржаная закваска — 400 г
ржаная мука — 450 г
пшеничная мука — 350 г
вода холодная — 500 г
соль — 2 ч.л. с горкой

Из такого количества получится теста на две буханки. Одну мы испечем сразу, другую — уберем в холодильник и испечем через три дня — очень удобно.

Итак. Смешиваем 400 г закваски и 450 г воды венчиком. Получили опару) Можно не смешивать венчиком, а сразу добавлять муку.

Добавляем 400 г ржаной муки и 400 г пшеничной и соль. Тут очень нужны кухонные весы. Пропорции могут быть другими — больше ржаной или пшеничной муки — это смотрите по опыту и вкусу.

Перемешиваем все лопаткой. Затем начинаем месить тесто рукой. Процесс займет минут 5-8, не больше. Главное — добиться однородности. Тесто для ржаного хлеба очень липкое. Время от времени наливаем на руку водички (из оставшихся неиспользованных 50 г) и вымешиваем. Больше муки не добавляем!

Когда тесто стало однородным, сверху поливаем его водичкой, разглаживаем и накрываем полотенцем минут на 30-60. Но это необязательно.

Вообще, для того чтобы понять, как должно выглядеть ржаное тесто и как с ним надо работать, мне помогло следующее видео. Можете использовать рецепт этой женщины — он совсем другой:

Через 30-60 минут делим тесто пополам.

Наливаем на стол чуть-чуть растительного масла и выкладываем на него половину теста, делаем колобков:

Формируем буханочку под форму. У меня круглая форма — ее тоже надо изнутри смазать растительным маслом.

Помещаем тесто плотно в форму, накрываем тряпочкой и ставим в теплое место (я опять же на батарею) на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в два раза. Я жду до того момента, пока на поверхности не начнут появляться первые пузырьки.

Ставим в духовку. Тут уже дело эксперимента. Все зависит от духовки. Например, у меня маленькая электрическая печка. Я ставлю хлеб в ней на час при температуре 150 градусов. Но к таким цифрам я пришла не сразу — и вы тоже подбирайте для себя. Затем готовый хлеб достаю из формы (иногда приходится слегка пройтись ножом между хлебом и формой) и ставлю на решетку, накрываю полотенцем:

Вторую половину теста я также смазываю маслом, формирую колобка и убираю в целлофановый пакет и в холодильник. На следующий день я помещаю его в освободившуюся форму и накрываю тряпочкой и оставляю в холодильнике. На третий день достаю из холодильника, ставлю на батарею, хлеб подходит уже за 2-3 часа и выпекаю так же.

Таким образом, много текста и мало дела) Все эти разовые действия занимают минимум времени. Не надо два часа «творить», а такими легкими перебежками в условиях нехватки времени можно вполне себе кормить семью вкусным полезным домашним хлебом на закваске.

Творчество, творчество и еще раз творчество!

Надеюсь, мой упрощенный рецепт пригодится кому-то! С ним какой-то из этапов можно поручить домашним! Мужу, например) Пока вы кормите ребенка грудью)

Терпения, упорства, успеха вам! И с наступающим!!!

С любовью, Ирина Полякова, semyablog.ru

Ещё почитать на блоге:

semyablog.ru

Русский домашний бездрожжевой хлеб на ржаной закваске

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор или опара. Его оставляют на ночь в теплом месте.Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.

2й вариант замешанное тесто сразу перекладываем в смазанные (лучше топленым маслом) формы с расчетом, что тесто подымется в 2р.

Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне(

210), потом минут 25-35 на минимальном(

190)).Время выпекания указано весьма условно и зависит от духовки, формы для выпекания и объема теста.

Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.Примерная техника приготовления хлеба показана на 1м видео. Только все добавки: соль, мёд, отруби, семена, приправы, лучше добавлять сразу, в опару перед самим замесом теста.Потом добавлять муку и перемешивать. На ржаной муке хлеб прекрасно замешивается деревянной ложкой, а не руками.

…Замешивание теста — это такой процесс, который связывает мир мыслей с миром физическим. Он записывает и фиксирует твою мысль.Если, например, нет у тебя взаимопонимания с каким-то человеком, то во время замешивания теста ты детально представляешь, какое отношение к себе хотел бы видеть. Такое и получишь. Причём для других людей хлеб будет не менее вкусным.Многие слышали, что еду надо готовить с чувством, но не более того. Теперь ты знаешь более того. Это действует моментально и заметь — не нарушает никаких законов природы. Это даже магией назвать нельзя. Скорее — секрет домохозяйки, но великий секрет.Если ты готовишь хлеб для себя, представляй, как хотел бы ты измениться. Если готовишь хлеб для праздника, также представляй во время замешивания, какое тебе хочется создать настроение у людей. Именно во время замешивания. Все остальные процессы важны в гораздо меньшей степени.

Выпекание — это фиксация мысли в носителе. Именно твои мысли сделают его сытным. Поэтому никогда не используй домашнюю машину, которая сама всё замешивает и печёт. Таким хлебом ты не наешься, сколько бы ни съел. А после того как поешь своего хлебушка, сам всё почувствуешь, и очень сложно будет снова переходить на магазинный.В тайге я пёк хлеб по «рецепту» деда Петра. А после возвращения ещё неделю не мог перестроиться на магазинный. Выпекал свой, в сковородке в духовке. И много раз был свидетелем, как люди, которых я хотел к себе расположить, меняли отношение ко мне после первого же кусочка каравая. И всегда эти изменения были пугающе явны и очевидны.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита!

myvkusno.ru