Домашний хлеб: что учесть и как испечь. Почему домашний хлеб быстро черствеет

Хлеб, который не черствеет | Мегаполис и деревня

Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.

Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?

Автор: Георгий Афанасьев

Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.

Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.

Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).

Крахмал хлебных зерен

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.

При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят

Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.

Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!

Нужно понимать, что хлеб будет черстветь даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.

Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.

Хранение хлеба.

Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры например)

Что еще влияет:

Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение
Самые длительные процедуры брожения, “расстойка” и выпечка.
Хлеб с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Жиры маскируют процесс черствения.
Большие караваи медленнее теряют влагу, чем маленькие булочки
Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги
Хлеб с толстой коркой лучше сохраняется.

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.

Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.

Связанные записи:

Ссылки то теме:

Дополнительная информация:

Хлебная корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), полностью сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет.
Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до 3 недель.
Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки

Словарь:

процесс ретроградации крахмала — частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки
Хлеб подовый- первично Испеченный на поду в русской печи. Готовое тесто разделывали на округлые Х. и выпекали в печи на чисто выметенном поду (подовый Х.), иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях.
Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме. Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.
синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы

method-estate.com

Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?

Сейчас развелось столько добавок для производства хлеба- разных улучшителей, стабилизаторов...

Создается впечатление, что без них и хлеб не хлеб будет... А если еще рецепт массового дешевого хлеба, то это вообще бомба со всеми этими Е-шками.

А еще - хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах...да не новых, а использованных уже не один раз...

Очень часто пеку домашний хлеб, так вот он еще никогда не плесневел, а только сохнет

Любой хлеб заплесневеет, если влажность и температура будут благоприятными для роста плесени.Дрожжи-разновидность плесени. В одном доме хлеб плесневеет за сутки, а в другом за трое суток.Зависит это от чистоты и влажности в доме. А если вспомнить, как раньше было, так раньше хлеб в полиэтиленовых пакетах не хранили, поэтому хлеб высыхал, но не плесневел.

А вот моя точка зрения, почему раньше хлеб просто черствел, а сейчас плесневеет. Как-то я столкнулась с темой хлебопечения, и вот что я узнала: раньше, еще в древние времена, каждая хозяйка имела свой рецепт выпекания хлеба. Хлебом гордились, на стол подавали на рушнике, несъеденный хлеб заворачивали в ткань, а не в целлофан , и хлеб мог лежать до месяца, становясь с течением времени только суше. А в чем дело ? Дело в том, что для теста в хлебопечении использовали натуральную закваску, которую нужно было приготовить в течение, конечно, не одного часа. А теперь в хлебопечении применяют термодрожжи, на которых быстренько сбацали хлеб и в большом количестве, а не поштучно. Вот хлеб и плесневеет, то есть в нем развиваются грибки, которые не принесут нам с вами здоровья однозначно.

Хлеб плесневеет, потому что при его изготовлении используются такие ферменты, которые при высокой влажности или долгом хранении активизируются и превращаются в плесень. Если бы хлеб выпекался по прежней технологии без добавления непонятных ингредиентов, то он бы черствел.

Вся проблема в повышении рентабельности производства, обычно за счет удешевления себестоимости изделий.

1) Использование некачественной муки.

2) Добавление в состав картофеля (сухой порошок; кстати от этого хлеб еще и сильнее quot;крошитсяquot;).

3) Несоблюдение технологии выпечки.

Есть мнение, что современный хлеб быстро плесневеет из за небольших нарушений технологии производства при его выпечке.

Дело в том, что не весь хлеб произведенный пекарней распродается в отведенный срок. И часть его, с истекшим сроком давности, возвращается назад. Где просроченный хлеб в целях экономии измельчается и добавляется в свежее тесто. И вот такое добавление уже начавшего плесневеть хлеба и приводит к тому, что уже и этот свежий хлеб опять плесневеет быстрей чем черствеет.

Безусловно с годами технология приготовления хлеба в промышленных масштабах изменились и к сожалению не в лучшую сторону, следует заметить что в хлебе сейчас много искусственных добавок которые препятствуют его очерствению и засыханию.

из-за дрожжей. термофильные дрожжи это и есть грибок. он не погибает при выпечке и когда мы его кушаем - съедаем очередную порцию вредоносных паразитирующих нас грибов. они же и в хлебе с большой скоростью разрастаются. поэтому плесень становится видна.

Вся беда в том, что даже в такое дело, как выпечка хлеба, сейчас вс больше и больше внедряется новшеств, которые не всегда благотворно сказываются на качестве продукта!

Вс чаще и чаще, кроме муки, воды и дрожжей, при изготовлении хлеба, используют различные химические добавки: улучшители, разрыхлители, стабилизаторы и т.д. и т.п.

Ту продукцию, которую не удалось реализовать, возвращают обратно на завод и вс это перерабатывается ( в том числе и уже заплеснивевший хлеб ), измельчается и добавляется, в качестве дополнительных ингредиентов к будущему хлебу. Это позволяет сделать себестоимость продукции ниже, но увы, качество от этого страдает, хотя хлеб вс ещ соответствует современным ГОСТам и ТУ.

В общем, мы в очередной раз можем убедиться в том, что дешевле не означает - лучше !

Появление плесени на хлебе зависит от многих факторов. Сейчас видимо крупные производители нарушают технологию хранения всей цепочки продукции: зерна, муки, хлеба.

Плюс ко всему прочему надо посмотреть все добавки, которые способствуют появлению грибков. Часто очень добавления могут быть в виде просроченного хлеба. Производители в целях экономии непроданный хлеб возвращают обратно на хлебозавод, измельчают и добавляют в свежий хлеб.

А еще надо учитывать, по современной технологии хлеб можно очень быстро выпекать за счет разрыхлителей. При такой технологии он не успевает созреть, а это уже питательная среда для микроспор грибков.

А раньше все же не было таких разнообразных добавок, да и дрожжи были на основе хмели, а хмель препятствует образование плесени. Но его по-моему сейчас вовсе крупные производители не используют.

info-4all.ru

Домашний хлеб: что учесть и как испечь

Долгие годы нам твердили: хотите похудеть – не ешьте мучного. Но отказывать себе в удовольствии полакомиться свежим и ароматным хлебом совершенно не нужно! Потому что хлеб бывает разный. Кроме булок, не дающих организму ничего, кроме пустых калорий, существуют и полезные злаковые продукты, богатые сложными углеводами. И если хлеб из обычной, «пустой», муки стоит перевести в разряд «утреннего лакомства», то цельнозерновые продукты в разумном количестве можно и нужно есть ежедневно.

Когда серый лучше белого

Для начала определитесь с мукой. Сделать верный выбор довольно просто: главный критерий — цвет. Белый говорит о «чистоте» муки, что в данном случае свидетельствует не в ее пользу: значит, злаки очищены до белизны от всего самого что ни на есть полезного. А вот мука серого оттенка, с хорошо заметными вкраплениями из кусочков измельченных цельных зерен — то, что нужно. Затем с пристрастием прочтите рецепт. Слишком много сахара и жира? Смело сокращайте их количество. Правда, лучше делать это поэтапно. Например, сначала попробовать уменьшить количество жира на одну треть, в следующий раз, когда будете готовить, ровно вполовину и т. д. Так вы гораздо легче сможете привыкнуть к новому вкусу, который, уж поверьте, на самом деле ничуть не хуже прежнего.

ЗдОрово и здорОво

Дома мы сами себе хозяева. Хотим — печем вредные булочки, хотим — полезный зерновой хлеб. Вовсе не обязательно тратиться на домашнюю мини-пекарню. Все, что вам потребуется, — это вода, дрожжи, мука, щепотка соли и немного фантазии, ведь экспериментировать с рецептами никто нe запрещает.Творите: замените воду нежирным молоком, йогуртом или овощным соком, белую пшеничную муку — цельнозерновой, добавив в нее ржаную, ячневую или гречневую. Если вам не удалось купить цельнозерновую пшеничную муку, сделайте ее сами: в обычную белую муку добавьте предварительно измельченные отруби — пшеничные, овсяные или ржаные.Заключительный аккорд — всевозможные ароматные травы, семена, орехи или маслины, которые подарят вашему творению пикантную нотку. Все ингредиенты приготовлены, рецепт продуман, любимый фартук надет — что дальше? Понюхайте муку! Это не шутка.Ее качество — залог успеха. Запах должен быть свежим. Помните: в закрытой упаковке мука хранится не более года. Держать ее нужно в сухом прохладном месте при температуре около 15 градусов, подальше от сильно пахнущих продуктов, поскольку мука легко впитывает посторонние запахи.Итак, лучший инструмент для определения качества муки — ваш собственный нос. Если запах не вызывает сомнений, пора приступать. Вот несколько, на наш взгляд, удачных советов для приготовления домашнего хлеба.

Как испечь хлеб

Секрет хрустящей корочкиСначала нагрейте духовку до температуры выше той, что указана в рецепте, примерно на 25°С. Поставьте туда противень с тестом и тут же несколько раз хорошенько сбрызните внутреннюю поверхность духовки водой из пульверизатора (наверняка у вас есть такой — для ухода за цветами). Выпекайте хлеб 5 минут, затем установите нужную по рецепту температуру — например, 225°С.

Как пользоваться сухими дрожжамиСухие дрожжи, в отличие от свежих, «живых», любят погорячее. Подогрейте воду (или молоко), приготовленную для замешивания теста, до 42°С. Прежде чем положить сухие дрожжи в воду, их нужно смешать с небольшим количеством муки.

Как заставить тесто подниматься быстрееРазделите готовое тесто на части, придайте каждой из них нужную форму, выложите свои творения на противень на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте чистым кухонным полотенцем. Противень поставьте сверху на нагретую до 40-45°С духовку. Кстати, тесто поднимется и в холодильнике, правда, гораздо медленнее. Зато оно будет ароматнее, ведь чем дольше поднимается тесто, тем лучше его структура. Кроме того, этот способ позволяет сэкономить на дрожжах, их потребуется значительно меньше. Так что задумайтесь, стоит ли торопиться?

Как добавлять муку в тестоЛучше это делать не сразу, а поэтапно. Так вы сможете контролировать густоту теста и расход муки. Помимо этого на расход муки влияет и способ замешивания теста – вручную или с помощью кухонного комбайна. При замешивании вручную муки уходит больше.

Нужно ли солить тесто?Соль удерживает в тесте жидкость, благодаря чему хлеб получается мягким. Кроме того, она не дает тесту слишком быстро подниматься — все хорошо в меру. Чтобы тесто получилось упругим, добавляйте соль в самом конце процесса замешивания.

Почему домашний хлеб быстро черствеет?Домашний хлеб не содержит эмульгаторов и других добавок, искусственно улучшающих качество муки. Чтобы испеченный вами хлеб хранился дольше, разделите его на части и положите в морозилку. Через несколько дней хлеб можно разморозить, затем подогреть – и он снова будет мягким и ароматным.

whynotportal.ru

Рецепт домашнего хлеба. Все секреты приготовления

Ингредиенты:

0,5 кг муки,

чуть больше 0,5 ч.л. сахара,

0,5 ст.л. соли,

400 мл воды,

7 гр. сухих дрожжей (20 гр. свежих).

Здравствуйте, дорогие читатели моего вкусного блога!

Чем холоднее на улице, тем должно становиться в доме. И тепло это не только от радиаторов отопления. Тепло в-первую очередь должно происходить от вас! Уже все наверняка знают, что именно женщина задает атмосферу в доме. Какое настроение у мамы, у жены, у хозяйки, то настроение обязательно будет у каждого члена семьи. И пусть на меня сейчас не обидится мужская половина моих читателей, а просто понаблюдает. Это не просто слова «жена бережет очаг в доме». На своем личном опыте поняла, что как бы трудно не было, какие бы сложности не переживала семья , как на них реагирует именно женщина, какое ее отношение, так и решаются все проблемы. Легче либо с бОльшими потерями..

Поэтому, милые читательницы, сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт, который внесет свой вклад в создание уюта и тепла в доме. Сегодня мы будем печь домашний хлеб в духовке! И я открою вам свои секреты и тонкости приготовления свежей мягкой буханки хлеба. И поверьте, чтобы опубликовать именно этот рецепт я много всего испробовала. Все было вкусно, с каждым разом вкуснее. Но не то..

Этот рецепт домашнего хлеба я собирала по крупицам. По подсказкам мамы, по своему опыту, по отзывам близких. И наконец нашла то, что меня устраивает, а значит мне не стыдно рассказать об этом вам! Он очень простой. Но все же, есть свои тонкости.

Самое главное, я поняла, что быстро хлеб не испечь . В интернете полно рецептов именно быстрого хлеба, без труда за 2 часа — получите, пожалуйста. Не совсем так! Точнее, возможно и такое, но тогда уж быстрее пойти в магазин и купить. А хлеб не терпит суеты! У меня в желаниях испечь еще один рецепт, который еще не пробовала, но уже чувствую, что должен понравится. Там время приготовления еще дольше. Прекрасно

Я как то давно пекла хлеб в мультиварке. Быстро, несложно. Но по-сравнению с нынешним рецептом — не то. Выпечка хлеба требует перепадов температур в процессе приготовления. Мультиварка этого позволить нам не может. А вот наши руки, переключающие режим в духовке, запросто

Я подсела на выпечку хлеба в духовке. Пеку по удвоенным ингредиентам. Получаются 2 булочки хлеба, которых хватает на 2 дня. Хлеб не черствеет, остается такой же мягкий, ароматный, без запаха дрожжей. Хотя пеку на дрожжах. Ну не подружилась еще с закваской, это моя следующая стадия развития

В конце статьи, я расскажу, откуда у меня время на выпечку хлеба через день. Остальные секреты по ходу приготовления!

А пока рецепт домашнего хлеба в духовке:

1. Ставим опару: в теплой (не горячей!) воде растворяем сахар, дрожжи. Всыпаем потихоньку полстакана муки и размешиваем. Ставим в теплое место минут на 30-40, пока опара не поднимется.

2. По истечению этого времени доливаем теплой воды до нужного количества, добавляем соль, оставшуюся муку и замешиваем тесто.

Внимание! В тесто необходимо добавить именно столько муки, сколько я указала! Месить тесто нужно минут 15-20 всеми возможными для вас способами. Я и руками мну, и бью куском теста об стол. Очень хорошо помогают такие замесы избавляться от ненужной энергии

Сева поначалу пугался, что мама тесто бьет, шлепает, теперь привык, и его это веселит. И сам постоянно участвует. «Мама, бить» просит

В итоге, тесто хорошо отлипает от рук. Это сигнал к тому, что мы замесили тесто прекрасно!

3. Выкладываем тесто в смазанную маслом емкость, кастрюльку. Тесто будет хорошо подниматься, поэтому возьмите посуду побольше. Оставляем в теплом месте на 4 часа. В течении этого времени необходимо несколько раз его обмять лопаткой, опустить.

4. Форму для выпечки обсыпать мукой и выложить тесто. У меня форма размером 16*12 см и высотой 6 см. Учитывайте, что хлеб еще поднимется, поэтому тесто должно занимать не больше половины высоты вашей формы.

5. Разогреваем духовку до 250°, ставим на дно пустой противень, выливаем туда стакан воды. А в середину духовки ставим наш будущий хлебушек. Печем 10 минут.

Переключаем температуру на 200° и выпекаем еще 30 минут.

6. Достаем готовый хлеб и оставляем отдыхать на полотенце 30 минут. Сверху тоже нужно прикрыть полотенцем.

Та-дам! Вот такой мой любимый рецепт домашнего хлеба. На самом деле сложного ничего нет. Нужно просто выделить немного времени. Да, именно немного!

С утра, пока готовится завтрак, я ставлю опару. Мы завтракаем. Я замешиваю тесто. В это время я, конечно, не готовлю обед, как рассказывала вам здесь. Подразумевается, что обед либо готов, либо будет готов чуть позже Потом мы немного играем, читаем, убираем квартиру. Я подглядываю за тестом, опускаю его лопаткой и мы идем гулять. Гуляем около 1-2 часов. Кастрюлю лучше брать большую, чтоб тесто за это время не убежало. Ну а потом, приходим домой, я его еще раз опускаю и уже ничто не мешает мне его контролировать, не отвлекаясь от других домашних забот и радостей. А поставить в духовку — это вообще минутное дело. Главное, не забыть переключить температурный режим

Все — не так сложно и страшно, а какой результат!!!! Пробуйте, готовьте. Надеюсь, хоть немного помогу вам своими подсказками. И по вашему дому будет разноситься запах свежеиспеченного хлеба, который не сравниться с покупными.

P.S.: Я начала экспериментировать с хлебом по-большей части потому, что не сразу смогла найти вкусный хлеб в городе, где я живу. Нашла в одной частной пекарне. Мне хочется узнать у вас, пекете ли вы хоть иногда хлеб сами? Может есть ваши любимые рецепты или тонкости приготовления, отличные от моих. Или рядом с вашим домом продают самый достойных хлеб и остается только порадоваться? И какой хлебушек вы предпочитаете — из ржаной или пшеничной муки? А может совсем другой? Спасибо всем за ваше внимание и общение!

С теплотой, Галина Еременко.

otpuzika.ru

Почему черствеет хлеб | Социальная сеть работников образования

li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-7}#doc6636708 .lst-kix_list_1-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-3,decimal) ". "}#doc6636708 .lst-kix_list_1-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-1,lower-latin) ". "}#doc6636708 .lst-kix_list_1-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-1}#doc6636708 .lst-kix_list_1-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-0}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-2 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-2,lower-roman) ". "}#doc6636708 .lst-kix_list_1-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-5,lower-roman) ". "}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-3 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-8}#doc6636708 .lst-kix_list_1-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-3}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-7 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-2}#doc6636708 .lst-kix_list_1-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-4,lower-latin) ". "}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-5 0}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-7{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-8{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-1 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-6,decimal) ". "}#doc6636708 .lst-kix_list_1-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-4}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-0 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-5}#doc6636708 .lst-kix_list_1-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-7,lower-latin) ". "}#doc6636708 .lst-kix_list_1-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-0,decimal) ". "}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-8 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-8,lower-roman) ". "}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-2{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-4 0}#doc6636708 .lst-kix_list_1-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-6}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-1{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-0{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-6 0}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-6{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-5{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-4{list-style-type:none}#doc6636708 ol.lst-kix_list_1-3{list-style-type:none}#doc6636708 ol{margin:0;padding:0}#doc6636708 .c9{border-bottom-width:1pt;border-top-style:solid;width:114.4pt;border-right-style:solid;padding:0pt 5.8pt 0pt 5.8pt;border-bottom-color:#000000;border-top-width:1pt;border-bottom-style:solid;vertical-align:top;border-top-color:#000000;border-left-color:#000000;border-right-color:#000000;border-left-style:solid;border-right-width:1pt;border-left-width:1pt}#doc6636708 .c17{border-bottom-width:1pt;border-top-style:solid;width:364.1pt;border-right-style:solid;padding:0pt 5.8pt 0pt 5.8pt;border-bottom-color:#000000;border-top-width:1pt;border-bottom-style:solid;vertical-align:top;border-top-color:#000000;border-left-color:#000000;border-right-color:#000000;border-left-style:solid;border-right-width:1pt;border-left-width:1pt}#doc6636708 .c3{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc6636708 .c1{vertical-align:baseline;color:#000000;font-style:normal;font-family:"Times New Roman";text-decoration:none;font-weight:normal}#doc6636708 .c5{widows:2;orphans:2;direction:ltr;margin-left:18pt}#doc6636708 .c11{vertical-align:baseline;font-style:normal;font-family:"Times New Roman";text-decoration:none}#doc6636708 .c2{widows:2;orphans:2;height:12pt;direction:ltr}#doc6636708 .c15{line-height:1.0;padding-top:0pt;text-align:center;padding-bottom:0pt}#doc6636708 .c21{margin-right:auto;border-collapse:collapse}#doc6636708 .c6{widows:2;orphans:2;direction:ltr}#doc6636708 .c23{max-width:467.7pt;background-color:#ffffff;padding:56.7pt 42.5pt 56.7pt 85pt}#doc6636708 .c19{line-height:1.1500000000000001;padding-bottom:10pt}#doc6636708 .c10{font-size:10pt;font-family:"Georgia"}#doc6636708 .c20{height:3pt}#doc6636708 .c4{font-weight:bold}#doc6636708 .c7{color:#000000}#doc6636708 .c0{font-size:14pt}#doc6636708 .c16{text-align:center}#doc6636708 .c13{height:12pt}#doc6636708 .c18{line-height:1.5}#doc6636708 .c12{height:0pt}#doc6636708 .c22{margin-left:36pt}#doc6636708 .c8{text-align:justify}#doc6636708 .c14{text-indent:35.4pt}#doc6636708 .title{widows:2;padding-top:24pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:36pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:6pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 .subtitle{widows:2;padding-top:18pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#666666;font-style:italic;font-size:24pt;font-family:"Georgia";padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 li{color:#000000;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman"}#doc6636708 p{color:#000000;font-size:12pt;margin:0;font-family:"Times New Roman"}#doc6636708 h2{widows:2;padding-top:24pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:24pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:6pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 h3{widows:2;padding-top:18pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:18pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 h4{widows:2;padding-top:14pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:14pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 h5{widows:2;padding-top:12pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 h5{widows:2;padding-top:11pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:11pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 h6{widows:2;padding-top:10pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:10pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc6636708 ]]>

Оглавление.

Введение

1 Основная (теоретическая) часть

1.1 История возникновения хлеба на Руси……………………4

1.2 Какое значение имеет хлеб ………………. .5

1.3 Очерствение хлеба…………………………………………..8

2 Практическая часть

2.1 Описание опыта…………………………………………..9-10

2.2 Результаты исследования………………………………….11

Заключение …………………………………… 11-12

Список источников (литература)…………………………13

Приложение…………………………………………………..14

Введение

Хлеб – всему голова. Эта пословица родилась в далеком прошлом. Хлеб всегда был основой жизни человека. Почему? Оказывается, в хлебе есть питательные вещества, витамины и минералы, которые человеку нужны для здоровья. Даже если за день ты съешь два-три кусочка хлеба, твой организм получит нужное количество витаминов и минералов. Можно всю жизнь обходиться без некоторых продуктов, но без хлеба - никак!

Актуальность исследования: Почему спустя 2-3 дня после хранения хлеба дома он становится черствым и крошится?

Кроме того хлеб теряет свой вкус и аромат и его уже нельзя использовать в пищу.

Гипотеза:

Цель: выяснить причины черствения хлеба при хранении.

Задачи:

- Изучить необходимую литературу о хлебе.

- Изучить состав хлеба.

- Выявить условия хранения хлеба, при которых он медленнее черствеет.

Объект исследования: хлеб

Предмет исследования: хранение хлеба

Методы исследования: анализ литературы по данному вопросу, наблюдение.

План работы:

1. Изучить литературу об истории возникновения хлеба на Руси, о его значении, способах приготовления, очерствении.

2. Провести исследование по хранению хлебобулочных изделий в разных условиях.

3.Сравнить результаты эксперимента с данными, полученными из литературных источников.

1 Основная часть

1.1 История возникновения хлеба на Руси

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения. Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Древние люди заметили, что из брошенного в землю зерна вырастает несколько зерен, что на влажной и рыхлой почве зерно растет лучше.

Долгое время древние люди употребляли зерно в пищу в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу. Из нее потом варили кашу. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась на огонь и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом оно удивила человека.

1.2 Какое значение имеет хлеб

Хлеб занимает особое место в рационе нашего питания. Хлеб важный и доступный источник белка и углеводов, а жиров в нем мало. Хлеб так же источник минеральных веществ и витаминов. Самое интересное, что хлеб не надоедает и мы с удовольствием едим его каждый день.

В русских пословицах о хлебе заключена многовековая мудрость и народный опыт. Вот немногие из них:

- Хлеб всему голова.

- Хлеб в пути не тягость.

- Хлеба нет, и друзей не бывало.

- Хлеба ни куска и в горле тоска.

- Бог на стене, хлеб на столе.

1.3 Очерствение хлеба

Анализируя литературу по данному вопросу, было выяснено, что очерствение хлеба связано с изменениями, происходящими в частицах, из которых состоит хлеб. Когда готовится хлеб, мука смешивается с водой и другими компонентами и образуется тесто. А мука, в свою очередь состоит из крахмала и других веществ. В готовом хлебе крахмал находится в виде клейстера (киселя), который образуется при нагревании и соединении крахмала с водой .

Во время хранения хлеба происходит частично обратный процесс – крахмал переходит в то состояние, в котором он находился до выпечки хлеба. Вода, с которой крахмал взаимодействовал, частично выделяется из клейстера. Хлеб становится сухим, крошится. При комнатных условиях эти процессы идут быстрее, чем при отрицательных температурах окружающего воздуха.

Практическая часть

2.1 Описание опыта «Изменения, происходящие в хлебе при различных условиях его хранения»

Для исследования взяли булку белого (пшеничного) хлеба из муки высшего сорта.

Дата покупки:

Состав и пищевая ценность:

Вид хлебобулочного изделия	Хлеб белый из муки высшего сорта
Состав	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая
Пищевая ценность на 100г. продукта, гр.	Белки – 7,7 г Жиры – 0,8 г Углеводы – 49,5 г Пищевые волокна – 3,5 г
Калорийность на 100г., ккал	241
Срок хранения	24 часа

2.2 Результаты исследования

1.Разрезали хлеб на три части и хранили каждый образец в разных условиях. Образец 1 – хранили в условиях помещения, без упаковки.

Образец 2 – хранили в полиэтиленовом мешке в холодильнике.

Образец 3 – хранили в полиэтиленовом мешке в морозильной камере.

2. Образец 1

Через 24 часа (срок хранения) корочка хлеба незначительно подсыхает, но мякиш хлеба сохраняет свои свойства.

Через 48 часов корочка хлеба стала сухой, черствой. Мякиш хлеба сухой, крошащийся. В образце 1 отсутствует аромат и вкус свежего хлеба.

Вывод: за время срока хранения – 24 часа хлеб остается пригодным в пищу, не изменяет своих свойств. Спустя 48 часов образец 1 теряет свои свойства и становится непригодным в пищу.

3. Образец 2

Спустя 24 часа хранения образца хлеба в холодильнике визуальных изменений с хлебом не произошло. Внешний вид и вкусовые качества хлеба не изменились. Хлеб можно употреблять в пищу.

Через 72 часа хранения образца 2 в холодильнике внешний вид хлеба не изменился, но отсутствует вкус и аромат свежего хлеба, появились первые признаки очерствения хлеба - мякиш стал сухим и крошащимся.

Вывод: За время срока хранения – 24 часа образец 2 не изменяет, свои свойства и остается пригодным для употребления в пищу. Спустя 72 часа хранения хлеба в холодильнике проявляются первые признаки очерствения хлеба. На основании проведенного эксперимента можно сделать вывод о том, что пониженная температура (температура в холодильнике примерно + 4 градуса) и упаковывание хлеба в полиэтилен способствует замедлению процессов очерствения и позволяет сохранить хлеб в неизменном состоянии на всем протяжении срока хранения.

4. Образец 3

Через 24 часа (срок хранения) образец 3 (в полиэтиленовом пакете) в морозильной камере полностью замерзает. Для того чтобы хлеб разморозить нужно подогреть его в печи или в микроволновой печи. После прогревания хлеба образец 3 принимает первоначальные состояние свежевыпеченного хлеба и его свойства не изменяются.

Те же признаки наблюдаются в образце 3 спустя 48 и 72 часа наблюдения.

Вывод: хлеб за время положенного срока хранения в полиэтиленовом пакете в холодильной камере полностью сохраняет свои свойства и после разморозки остаётся свежим. Даже спустя 72 часа хранения свойства хлеба не изменяются. Таким образом, можно утверждать, что хранение хлеба при низких температурах позволяет продлить его свежесть.

Заключение

В ходе исследования нам удалось выяснить, что хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет вкус и аромат, становится крошащимся.

Лучше всего в течение срока хранения хранится хлеб, упакованный в полиэтиленовую пленку при низких температурах (в холодильнике). Для более длительного хранения хлеба (больше срока хранения) возможно, хранить хлеб в морозильной камере.

Своими исследованиями мы подтвердили на практике данные, полученные из литературы.

nsportal.ru

домашний хлеб |

ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!! Не переложите! Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару, перед укладкой в форму.

Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРАТесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

menu365.domolad.ru