Хлеб на закваске или дрожжах — что лучше? Закваска или дрожжи что лучше
дрожжи или закваску. Рецепт закваски
Любители свежей выпечки знают, что хорошие дрожжи — залог пышного и воздушного теста. Но, так же хорошо им известно, что, если перестараться с употреблением дрожжевых булочек или свежевыпеченного хлеба, без тяжести в желудке и изжоги не обойтись. Многие специалисты по здоровому питанию утверждают, что дрожжевая выпечка — слишком тяжелый продукт для организма, и это связано с природой дрожжевых грибов, и с продуктами их жизнедеятельности. Не даром во время поста рекомендуют переходить на пресный хлеб.
Тяжесть в желудке — не единственное «эхо» дрожжевых булочек. Во время выпечки дрожжевые грибки не погибают полностью. Они накапливаются в организме, снижая иммунитет, ослабляя его защитные функции и делая более восприимчивым к заболеваниям. В результате у человека может появиться дисбактериоз, аллергия, гормональные нарушения, он чаще подхватывает простуду. Кроме того, дрожжи обладают способностью менять показатель РН крови с нейтрального на кислый, то есть закисляют кровь. Это приводит к сбоям в работе органов пищеварительного тракта. Это серьезная причина перейти с дрожжей на закваску.
Если вы часто печете хлеб и сдобу, можно сделать закваску дома. Она готовится один раз. Затем часть закваски идет в тесто, а часть — подкармливается и ждет следующей выпечки. Тесто на закваске полезнее и здоровее дрожжевого, однако подходит оно дольше, и немного сложнее в приготовлении. Но эти сложности не настолько сильны, чтобы отказываться из-за них от здорового хлеба.
Читай также: Вкусные и необычные рецепты хлеба для хлебопечки
Как приготовить хлебную закваску на кефире, рецепт
300 мл. домашнего кефира подержите в теплом месте, чтобы он «перекис» — появился резкий кислый вкус, отделилась сыворотка и появились пузырьки на поверхности.
В кефир добавьте ржаную муку и замесите тесто, консистенция — жидкая сметана. Накройте чистой тканью и оставьте в комнатной температуре на сутки. В закваске начнется брожение, и ей не нужно мешать.
Через сутки снова добавить ржаной муки. Теперь нужна консистенция теста, как на оладьи. Через несколько часов в тепле закваска начнет активно «дышать» — поднимутся пузырьки. Лучше заранее переложить ее в большую посуду, потому что она может и убежать. В этом активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.
Оставшуюся после выпечки закваску храните в холодильнике. Она не испортится и не будет бродить в холоде. Но за три дня до новой выпечки ее нужно будет подготовить:
Читай также: Как выбрать хлебопечку?
- Вынуть банку с закваской из холодильника, и дать прогреться 1 час при комнатной температуре.
- Добавить в нее поровну кефира и пшеничной или ржаной муки. Общее количество добавки должно составлять 1,5 мерной чашки.
- Тщательно размешать, и оставить на 3-4 часа в теплом помещении. Через некоторое время убедиться, что закваска начала постепенно набухать. Если да — можно снова убрать ее на сутки в холодильник.
- На следующие сутки полностью повторить процедуру и опять убрать в холодильник.
- На третьи сутки снова подкормите закваску, но оставьте в тепле подольше. Закваска должна активно забурлить. Когда она поднимется к верху банки, размешайте, и дайте снова подняться. Повторите это 3-4 раза. Затем возьмите нужное количество закваски в тесто, а остальное – в холодильник до следующего раза.
Читай также: Рецепт. Хлеб с сухофруктами
Читай также: Выбираем дрожжи для пасхального кулича
Читай также: Рецепт. Волшебный каравай для привлечения достатка
www.uaua.info
Хлеб наш насущный... Закваска или дрожжи
Отто Вольф (1923-2003), доктор медицины, врач, биохимик, в книге «Что мы едим?» пишет:"Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому — уже упомянутая экономия времени, в главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.
Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями.
В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию — сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.
Правда, есть и одно исключение — неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи — сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, — до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.
Следует четко обозначить, что пекарные дрожжи сами по себе не наносят организму вреда — напротив, они превосходный поставщик витаминов группы В. Да и речь, в конце концов, идет об окультуренных, "чистых" дрожжевых клетках. Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.
Дело осложняется тем, что — опять-таки на протяжении примерно 150 лет — постоянно возрастает потребление сахара. А сахар — идеальная питательная среда для дрожжей.
Из всего этого понятно, что как возросшее потребление сахара, так и происходящее в кишечнике "неверно направленное" разложение мучного создают идеальные жизненные условия для дрожжей. В результате мы имеем сегодня все более тревожную медицинскую проблему: грибковые заболевания, или микозы. "Дикие" формы грибков зачастую "мощнее" лактобацилл, однако человек еще может с ними справиться. Хуже, что, усиленно потребляя сахар и белый пшеничный хлеб, он не только постоянно создает для грибков желанную питательную среду, но в силу применения дрожжей в хлебопечении, сам открывает им "неправильно ориентированный" доступ к муке.
Если бы такие "одичавшие" дрожжевые грибки (прежде всего Candida) образовывали один лишь спирт, как делают "культурные" дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно. Гораздо страшнее, что "дикие" дрожжи не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью {головная боль, тошнота и т. п.). Таким образом, от "одичавших" дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.
Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важное значение здесь имеет не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом технизированные и не достигающие своей исконной цели. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой пере-работ-ки — очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности."
xlebdoma.blogspot.com
Хлеб на закваске или дрожжах — что лучше? - Кирово-Чепецкий Хлебокомбинат Хлеб Киров
Особенный вкус и аромат, полезные питательные свойства — обо всех преимуществах хлеба на закваске читайте в статье!
В нашей стране хлеб был основным продуктом питания во все времена. Будь то мирное время или война, голод или урожайные годы — хлебу русские люди всегда придавали особое значение. Все потому что хлеб не только насыщал, но и давал силу, бодрость,здоровье.
Хлеб наших предков всегда был кислым, и таким его делала закваска. Испокон веков ее использовали для придания хлебу мягкости, пышности и пористости. Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам. Вот некоторые, наиболее важные из них:
Легко усваивается
Черствеет, а не плесневеет
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Способствует пищеварению
Также доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.
Положительно влияет на микрофлору кишечника
Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьезному дисбактериозу. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.
Обеспечивает комфортное пищеварение
С употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.
Существует ли в наше время такой чудесный и полезный хлеб?
Конечно, существует, его можно испечь самим, но дело это довольно хлопотное, требующее немало времени.
Если же вы привыкли покупать хлеб в магазине, то знайте, что хлеб на закваске выпускает Кирово-Чепецкий хлебокомбинат под торговой маркой «Чудохлеб».
Это, в первую очередь, традиционный хлеб Дарницкий, а также некоторые сорта хлеба с полезными добавками. Закваска для них готовится из воды, ржаной муки и молочнокислых бактерий.
О том, что хлеб выпечен с использованием закваски, говорит значок на лицевой части упаковки.
Внимательно читайте упаковку, кушайте хлеб на закваске и будьте здоровы!
На правах рекламы
home.kirovchanka.ru
Закваска и бездрожжевой хлеб
Закваска представляет собой смесь молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной среде, созданной на основе различных продуктов (в первую очередь, муки). Эта смесь используется для выпечки или приготовления других продуктов на основе брожения, например, кваса.
Слышали ли вы о вреде дрожжей и особой полезности домашней выпечки на заквасках? В этой статье мы расскажем вам, что такое закваска, как ее приготовить, и почему бездрожжевой выпечки «на заквасках» не существует. В конце статьи – бонус!
Как сделать закваску?
Секрет кроется в самом названии – «закваска», т.е. что-то квашеное, кислое. Например, для приготовления классической домашней закваски для ржаного хлеба необходимо 100 г ржаной муки, смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На второй день на поверхности смеси должны появиться пузырьки (происходит, собственно, скисание). В получившуюся смесь нужно добавить еще 100 г муки, немного воды и оставить в тепле еще на 1 сутки. Через два дня закваска имеет рыхлую структуру, и уже увеличилась в размерах. Добавляем еще 100 г муки, немного воды и снова оставляем на сутки. Закваска готова к использованию! Часть ее обычно оставляют для дальнейших замесов – т.е. каждый раз добавляют муку (дают питание бактериям), воду, и дают перебродить (созреть).
Подобным же образом заквашивают и многие другие основы – картофельное пюре, хлеб, изюм, и т.д.
Зачем нужна закваска?
Из-за особенностей белка ржаной муки без закваски невозможно испечь ржаной хлеб, так как он будет невкусным, тесто не созреет должным образом. На заквасках также делают квас или другие напитки. Многие хозяйки любят закваски за особенный вкус и аромат готовых изделий, и за полезность «бездрожжевого» хлеба.
Многие производители хлеба, чтобы привлечь внимание широкой аудитории, указывают на этикетках своих изделий маркировку «бездрожжевой», «на натуральной закваске», и такие изделия становятся все более популярными.
Однако, закваска все равно содержит дрожжи.
Что?! То есть хлеб на домашней натуральной закваске все равно будет с дрожжами?
Совершенно верно. Вы удивитесь, но закваска невозможна без дрожжевых клеток, вопрос только в пропорциях! Молочнокислых бактерий в закваске в разы больше (как правило, в 60-80 раз), чем дрожжей. Обычно в производственных условиях для приготовления закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, и создают оптимальную микрофлору, чтобы в результате получить должное количество вкусовых и ароматических веществ.
Не все дрожжи хорошо работают в кислотной среде, созданной молочнокислыми бактериями, но Харьковские дрожжи с честью выдерживают это испытание.
Если дрожжи не вносить совсем, они все равно попадут в закваску с мукой, с воздухом, с рабочих поверхностей, только это будут «дикие» дрожжи, результат работы которых может быть непредсказуем. В домашних условиях это нормально, но на производстве важно контролировать все процессы, и поэтому все производители используют хлебопекарные дрожжи.
Еще раз – в любой натуральной закваске на любой основе, сделанной в домашних условиях или промышленно, всегда будут присутствовать хлебопекарные дрожжи. О мифах про вред дрожжей можно почитать здесь.
Что такое дрожжевая закваска?
Дрожжевая закваска, которую еще называют жидкой опарой или пулиш (polish), часто используется в домашнем хлебопечении и в минипекарнях. Пулиш придает тесту особую мягкость, эластичность и неповторимый аромат, и именно поэтому так популярен во всем мире. Приготовить пулиш очень просто – нужно смешать равные части муки и воды, и добавить небольшое количество дрожжей (0,08-1% от количества муки). Время созревания такой закваски от 2-3 часов до 15-20 часов, многие оставляют ее на ночь. Лучше всего выдержать пулиш при комнатной температуре 3-4 часа, затем поместить в холодильник, а за час до замеса теста извлечь из холодильника, чтобы закваска согрелась и оживилась.
Бонус - закваска для хлебного кваса
Смешайте ¼ часть круглого ржаного хлеба (нарезанного), 15-10 г Харьковских дрожжей, 3 столовые ложки сахара и залейте 2,5 л теплой (не горячей) кипяченой воды. Поставьте в теплое место на 1-2 дня.
Слейте воду, отожмите хлебную взвесь (которая собственно, и стала закваской).
Закваска готова, ее можно использовать частями. Залейте часть закваски водой, добавьте 3 столовые ложки сахара (можно заменить медом), а для карамельного цвета - несколько ржаных сухариков, или ложку изюма, или столовую ложку красного ржаного солода, и через сутки у вас будет квас. Вкус, знакомый с детства!
Вкусной вам недели!
www.yeast.com.ua
Хлеб на закваске или дрожжах — что лучше?
В нашей стране хлеб был основным продуктом питания во все времена. Будь то мирное время или война, голод или урожайные годы — хлебу русские люди всегда придавали особое значение. Все потому что хлеб не только насыщал, но и давал силу, бодрость,здоровье.Хлеб наших предков всегда был кислым, и таким его делала закваска. Испокон веков ее использовали для придания хлебу мягкости, пышности и пористости. Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам. Вот некоторые, наиболее важные из них:
Легко усваивается
Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.
Черствеет, а не плесневеет
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Способствует пищеварениюТакже доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.
Положительно влияет на микрофлору кишечника
Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьезному дисбактериозу. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.
Обеспечивает комфортное пищеварение
С употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.
Существует ли в наше время такой чудесный и полезный хлеб?Конечно, существует, его можно испечь самим, но дело это довольно хлопотное, требующее немало времени.
Если же вы привыкли покупать хлеб в магазине, то знайте, что хлеб на закваске выпускает Кирово-Чепецкий хлебокомбинат под торговой маркой «Чудохлеб».
Это, в первую очередь, традиционный хлеб Дарницкий, а также некоторые сорта хлеба с полезными добавками. Закваска для них готовится из воды, ржаной муки и молочнокислых бактерий.
О том, что хлеб выпечен с использованием закваски, говорит значок на лицевой части упаковки.Внимательно читайте упаковку, кушайте хлеб на закваске и будьте здоровы!
Кирово-Чепецкий хлебокомнат
производство хлебных изделий
Кирово-Чепецк, пр-т Мира, 92. Тел: 8 (833) 615-17-82
kirov-portal.ru
Хлеб на закваске или дрожжах — что лучше?
В нашей стране хлеб был основным продуктом питания во все времена. Будь то мирное время или война, голод или урожайные годы — хлебу русские люди всегда придавали особое значение. Все потому что хлеб не только насыщал, но и давал силу, бодрость,здоровье.Хлеб наших предков всегда был кислым, и таким его делала закваска. Испокон веков ее использовали для придания хлебу мягкости, пышности и пористости. Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам. Вот некоторые, наиболее важные из них:
Легко усваивается
Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.
Черствеет, а не плесневеет
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Способствует пищеварениюТакже доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.
Положительно влияет на микрофлору кишечника
Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьезному дисбактериозу. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.
Обеспечивает комфортное пищеварение
С употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.
Существует ли в наше время такой чудесный и полезный хлеб?Конечно, существует, его можно испечь самим, но дело это довольно хлопотное, требующее немало времени.
Если же вы привыкли покупать хлеб в магазине, то знайте, что хлеб на закваске выпускает Кирово-Чепецкий хлебокомбинат под торговой маркой «Чудохлеб».
Это, в первую очередь, традиционный хлеб Дарницкий, а также некоторые сорта хлеба с полезными добавками. Закваска для них готовится из воды, ржаной муки и молочнокислых бактерий.
О том, что хлеб выпечен с использованием закваски, говорит значок на лицевой части упаковки.Внимательно читайте упаковку, кушайте хлеб на закваске и будьте здоровы!
Кирово-Чепецкий хлебокомнат
производство хлебных изделий
Кирово-Чепецк, пр-т Мира, 92. Тел: 8 (833) 615-17-82
kirov-portal.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»