Уход за винами в конце и после окончания брожения. Когда снимать вино с дрожжей
Как снимать вино с осадка (фильтровать сливом через трубочку)
Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высотеДальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадкаКак правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Суть процесса в одном фотоЧтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
alcofan.com
Оставление вина на дрожжевом осадке
В процессе брожения вина, обеспечиваемом винными дрожжами, на дне бродильной ёмкости образуется дрожжевой осадок. Некоторые домашние виноделы считают что, не сливая вино с дрожжевого осадка можно значительно улучшить качество молодого вина. Мнения же учёных по этому вопросу расходятся.
Для того, что бы разобраться в этом вопросе, необходимо понимать биохимические процессы, которые происходят в винном сусле, а конкретно, в дрожжевом осадке на всех стадиях брожения. В процессе сбраживания сусла, винные дрожжи активно размножаются, растут и погибают, по большей части из отмерших клеток винных дрожжей и образуется осадок. Дрожжи в винном сусле погибают от возраста и от сокращения питательных веществ. При сокращении количества питательных веществ до критического уровня, винные дрожжи опускаются на дно бродильной ёмкости, и , за счёт накопленных гликогенов, на некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность. По мере расходования накопленных запасов питательных веществ, винные дрожжи переходят в стадию голодания и погибают. На этой стадии погибшие дрожжи начинают процесс саморастворения, который получил название автолиза. Автолиз происходит за счёт фермента под названием эндотрипаза, выделяемого самими дрожжами. В процессе автолиза винных дрожжей, образуются аминокислоты, пуриновые основания, аммиак, и рад других продуктов распада. Оставление вина на дрожжевом осадке может способствовать переходу в него продуктов распада дрожжевых клеток, что в свою очередь может привести к появлению у молодого вина дрожжевого привкуса и запаха, от которых можно будет избавиться только при длительной выдержке вина. Ещё одна проблема, к которой может привести автолиз, это помутнение молодого вина. Помутнение может быть очень стойким, избавиться от которого можно будет только путём внесения в вино дополнительных веществ коагулянтов. В сбраживаемом вине, помимо дрожжевых клеток присутствуют и другие микроорганизмы. Пока вино активно бродит, эти микроорганизмы развиваются очень медленно, либо совсем не развиваются. Развитию микроорганизмов препятствует сильное насыщение сусла углекислым газом. По мере замедления и окончания брожения, сторонние микроорганизмы могут начать активно развиваться. Пищей для них будут служить продукты распада винных дрожжей. Вследствие их развития появляются очень мелкие частицы, вызывающие помутнение молодого вина, о котором говорилось выше. Ещё один неприятный фактор, который может быть вызван сторонними микроорганизмами в молодом вине, это образование сероводорода. Из всего этого, на первый взгляд, следует вывод, что молодое оставлять вино на дрожжевом осадке не следует. Действительно, в большинстве литературы по домашнему виноделию, рекомендуется «снимать вино с осадка», причём делать это следует несколько раз, за весь процесс брожения.
Правильность такого приёма подтверждается последними исследованиями в области виноделия. Исследования учёных подтверждают, что в процессе автолиза происходят окислительные процессы, снижающие качество столовых вин. Резко снижается стойкость вин, затрудняются процессы осветления.
Но есть и обратная точка зрения, так же подтверждённая научными исследованиями. Правда, эти исследования касаются не столовых, а шампанских вин. По заключению учёных, при соблюдении ряда условий, автолизаты полученные из винных дрожжей, значительно усиливают ферментацию, что, в конечном счёте, приводит к значительному улучшению качества шампанского и сокращает срок его созревания. В результате эксперимента учёных было установлено, что шампанское, снятое с дрожжевого осадка через девяносто пять дней от начала брожения, по своим свойствам, значительно превосходило шампанское из контрольной партии, которое делали по классическому рецепту.
Из всего вышеизложенного можно сделать простой вывод, в домашнем виноделии при приготовлении столовых вин, лучше следовать классическим приёмам. Однако при производстве домашнего шампанского можно опробовать технологию оставления вина на дрожжевом осадке. Опробовать эту технологию конечно можно и для столовых вин. Для начала следует провести эксперимент на небольшой партии вина. Сливая вино с осадка, последнюю партию можно перелить в небольшую бродильную ёмкость вместе с частью осадка (необходимо рассчитать примерную пропорцию дрожжевого осадка и молодого вина). Вино, оставленное на дрожжевом осадке, необходимо поместить в прохладное помещение с температурой 7-15 градусов по Цельсию (температура зависит от типа вина и винных дрожжей). Низкая температура не позволит активно развиваться сторонним микроорганизмам. В ходе эксперимента необходимо фиксировать максимум информации, как о сроках, так и об условиях выдержки вина с дрожжевым осадком. Когда вино будет готово, необходимо сравнить получившееся в результате эксперимента вино с вином, сделанным по классическому рецепту, и остановиться на технологии, дающей более качественное вино. Если технология выдержки вина на дрожжевом осадке окажется эффективной, то всю процедуру можно будет повторить уже на большем объёме сбраживаемого сусла, при этом все условия приготовления вина нужно будет повторить в точности, как в эксперименте.
atdrinks.ru
Снятие вина с дрожжей — Вино и виноделие
Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, определяющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в 2/3 всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.
Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, определяющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в 2/3 всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.Определять момент снятия вина с дрожжей винодел должен в каждом случае отдельно. Это может относиться -к большим однородным партиям вина, а иногда к каждой бочке в отделыности. Как правило, вина, полученные от ранних сборов, менее алкоголичные и более легкие, снимаются с дрожжей раньше, чем вина из винограда поздних сборов, более алкоголичные и полные по своему составу. Поэтому совершенно очевидно, что нельзя без предварительного обследования назначать определенную дату снятия вина с дрожжей.
Все изложенное выше относится к здоровым винам, прошедшим нормальное брожение.Иное положение создается в тех случаях, когда при предварительном обследовании мы устанавливаем, что вина, подлежащие снятию с дрожжей, страдают болезнями или пороками. В этом случае при переливке (снятии с дрожжей) вино обрабатывают тем или иным способом, в зависимости от характера болезни или порока.
longus.ru
Уход за винами в конце и после окончания брожения
Во время тихого дображивания, когда вино не пенится, углекислый газ слабо выделяется и температура вина уравнивается с температурой воздуха, проводят доливку емкости под шпунт, крышку или стекло не реже 2 раз в неделю. Для дополнения и доливки берется здоровое, выбродившее вино того же сорта, что и доливаемое. Остатки доливочного вина переливают в несколько меньшие емкости так, чтобы они были полными. При отсутствии мелких емкостей остатки доливочного вина хранят в емкости с подкуриванием, то есть над поверхностью вина сжигают 1-2 серных фитиля.
Брожение заканчивается, когда весь сахар полностью выбродил. Точно определить этот момент можно только химическим анализом. Ориентировочно конец брожения можно определить по совокупности ряда признаков. Вино считается выбродившим, если на вкус не ощущается никакой сладости, температура вина в бочке и в помещении одинакова и выделение углекислого газа прекратилось полностью. Вино при этом должно быть уже достаточно осветлившимся. Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость. При этом работу следует провести так, чтобы не взмутить вино и не захватить осадка.
Переливка виноматериалов
Без доступа воздуха (закрытая) под давлением
Емкости со снятым с дрожжей вином устанавливают в более прохладные помещения (подвалы). В этих условиях обеспечивается наилучшая сохранность вина. Дрожжевые осадки сливают в чистые среднезакуренные емкости (1-2 серных фитиля на 300 л бочку), которые также устанавливают в прохладном месте. Недели через две вино осветляется, и его вторично снимают с дрожжей. Дрожжевую гущу фильтруют через тканевые фильтры. В домашних условиях дрожжевую гущу заливают в чистые (без запаха) джутовые мешки, которые укладывают в корзиночные пресса и постепенно отжимают. Дрожжевое вино нестойкое. Купажировать его с хорошим не рекомендуется. После осветления его быстро реализуют.
Белые столовые вина лучше всего хранить в емкостях вместимостью 300-500 литров, установленных в подвалах с температурой 8-12 °С. При хранении вина особенно тщательно нужно следить за чистотой помещения, посуды, шлангов, пробок, крышек. Один раз в неделю емкости с вином доливают «под шпунт» (пробку, крышку), после чего плотно закрывают. Поверхность емкости с вином протирают 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое вино того же возраста или старше, чем доливаемое. Необходимо помнить, что доливка больным вином приводит к заболеванию и порче всей партии вина. Образовавшуюся пленку цвели (плесени) на поверхности вина надо удалять во время доливки. Шпунты и другие укупорочные материалы, которые покрываются слизью и закисают, следует периодически отмывать щетками холодной водой, затем парить до исчезновения в них винного запаха. Вся посуда, инвентарь и сифоны (шланги), смоченные вином, после употребления должны хорошо промываться. Несвоевременно промытый сифон закисает и при пользовании им заражает уксусным скисанием здоровое вино. Помещение, где хранят вино, 1 раз в месяц окуривают сжиганием серы из расчета 30 г на каждый кубометр помещения.
При длительном хранении столового белого вина (2-3 года) проводят периодические переливки вина. В первый год выдержки винам делают три открытые переливки. Во второй год хранения — две открытые и одну закрытую. При каждой переливке в вино добавляют по 50 мг/л сернистой кислоты или переливку проводят в чистую емкость, предварительно окуренную сжиганием 1 -2 серных фитилей. Возможно добавлять водного раствора SO2.
При таком режиме хранения вино само очищает себя от коллоидных систем, белков и фенольного комплекса, что позволяет на третий год хранения разливать его в бутылки без фильтрации и продолжать хранить, как коллекционное вино. Продолжительность хранения в бутылках зависит от экстрактивности, содержания спирта в вине и наличия в вине сернистого ангидрида. При этих положительных условиях вино при хранении будет улучшать свои качества до 7-10 лет.
Метки:брожение, хранениеЕщё по теме:
eniw.ru
Оставление вина на дрожжевом осадке
В процессе брожения вина, обеспечиваемом винными дрожжами, на дне бродильной ёмкости образуется дрожжевой осадок. Некоторые домашние виноделы считают что, не сливая вино с дрожжевого осадка можно значительно улучшить качество молодого вина. Мнения же учёных по этому вопросу расходятся.
Для того, что бы разобраться в этом вопросе, необходимо понимать биохимические процессы, которые происходят в винном сусле, а конкретно, в дрожжевом осадке на всех стадиях брожения. В процессе сбраживания сусла, винные дрожжи активно размножаются, растут и погибают, по большей части из отмерших клеток винных дрожжей и образуется осадок.
Дрожжи в винном сусле погибают от возраста и от сокращения питательных веществ. При сокращении количества питательных веществ до критического уровня, винные дрожжи опускаются на дно бродильной ёмкости, и , за счёт накопленных гликогенов, на некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность. По мере расходования накопленных запасов питательных веществ, винные дрожжи переходят в стадию голодания и погибают. На этой стадии погибшие дрожжи начинают процесс саморастворения, который получил название автолиза. Автолиз происходит за счёт фермента под названием эндотрипаза, выделяемого самими дрожжами.
В процессе автолиза винных дрожжей, образуются аминокислоты, пуриновые основания, аммиак, и рад других продуктов распада. Оставление вина на дрожжевом осадке может способствовать переходу в него продуктов распада дрожжевых клеток, что в свою очередь может привести к появлению у молодого вина дрожжевого привкуса и запаха, от которых можно будет избавиться только при длительной выдержке вина. Ещё одна проблема, к которой может привести автолиз, это помутнение молодого вина. Помутнение может быть очень стойким, избавиться от которого можно будет только путём внесения в вино дополнительных веществ коагулянтов. В сбраживаемом вине, помимо дрожжевых клеток присутствуют и другие микроорганизмы.
Пока вино активно бродит, эти микроорганизмы развиваются очень медленно, либо совсем не развиваются. Развитию микроорганизмов препятствует сильное насыщение сусла углекислым газом. По мере замедления и окончания брожения, сторонние микроорганизмы могут начать активно развиваться. Пищей для них будут служить продукты распада винных дрожжей. Вследствие их развития появляются очень мелкие частицы, вызывающие помутнение молодого вина, о котором говорилось выше.
Ещё один неприятный фактор, который может быть вызван сторонними микроорганизмами в молодом вине, это образование сероводорода. Из всего этого, на первый взгляд, следует вывод, что молодое оставлять вино на дрожжевом осадке не следует. Действительно, в большинстве литературы по домашнему виноделию, рекомендуется «снимать вино с осадка», причём делать это следует несколько раз, за весь процесс брожения.
Правильность такого приёма подтверждается последними исследованиями в области виноделия. Исследования учёных подтверждают, что в процессе автолиза происходят окислительные процессы, снижающие качество столовых вин. Резко снижается стойкость вин, затрудняются процессы осветления.
Но есть и обратная точка зрения, так же подтверждённая научными исследованиями. Правда, эти исследования касаются не столовых, а шампанских вин. По заключению учёных, при соблюдении ряда условий, автолизаты полученные из винных дрожжей, значительно усиливают ферментацию, что, в конечном счёте, приводит к значительному улучшению качества шампанского и сокращает срок его созревания. В результате эксперимента учёных было установлено, что шампанское, снятое с дрожжевого осадка через девяносто пять дней от начала брожения, по своим свойствам, значительно превосходило шампанское из контрольной партии, которое делали по классическому рецепту.
Из всего вышеизложенного можно сделать простой вывод, в домашнем виноделии при приготовлении столовых вин, лучше следовать классическим приёмам. Однако при производстве домашнего шампанского можно опробовать технологию оставления вина на дрожжевом осадке. Опробовать эту технологию конечно можно и для столовых вин. Для начала следует провести эксперимент на небольшой партии вина.
Сливая вино с осадка, последнюю партию можно перелить в небольшую бродильную ёмкость вместе с частью осадка (необходимо рассчитать примерную пропорцию дрожжевого осадка и молодого вина). Вино, оставленное на дрожжевом осадке, необходимо поместить в прохладное помещение с температурой 7-15 градусов по Цельсию (температура зависит от типа вина и винных дрожжей). Низкая температура не позволит активно развиваться сторонним микроорганизмам. В ходе эксперимента необходимо фиксировать максимум информации, как о сроках, так и об условиях выдержки вина с дрожжевым осадком.
Когда вино будет готово, необходимо сравнить получившееся в результате эксперимента вино с вином, сделанным по классическому рецепту, и остановиться на технологии, дающей более качественное вино. Если технология выдержки вина на дрожжевом осадке окажется эффективной, то всю процедуру можно будет повторить уже на большем объёме сбраживаемого сусла, при этом все условия приготовления вина нужно будет повторить в точности, как в эксперименте.
about-drinks.ru
Тихое брожение и уход за ним. Домашнее виноделие
Тихое брожение и уход за ним
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Брожение обычно заканчивается через 7–10 недель. В некоторых случаях оно продолжается 3–4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.
Его окончание определяется по вкусу. Выбродившее вино начинает осветляться, на дне бутыли образуется осадок. Через 8–10 дней после окончания брожения осветленную часть с помощью шланга переливают в чистую бутыль, наполняя до горлышка, и ставят в прохладное место.
Приблизительно через месяц вино вторично снимают с осадка, фильтруют. Можно по вкусу добавить сахар (от 2/3 до 3/4 стакана на 1 л вина). При его растворении происходит увеличение объема вина, поэтому концентрация спирта соответственно снижается с 15–16 до 13–14 % оборотов. Необходимость вскрывать баллон в процессе брожения для удаления пены, изъятия лишнего сока, добавления сока или сахара не должна смущать винодела.
По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1–2 мес.) изредка выделяются пузырьки углекислого газа – по одному в 5–10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.
Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться около 10–12 °C. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в не отапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Для дображивания вина, в крайнем случае, можно использовать холодильник.
Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.
Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:
1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.
Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино держится в стеклянной посуде, то переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки стараются производить так, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.
Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.
Профильтрованное вино разливают по бутылкам и закрывают их. Хранят в темном месте при температуре 10–20 °C в стоячем или лежачем положении.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Сколько должно бродить домашнее вино
В мире не существует единственной правильной технологии изготовления вина, но основное влияние на будущий напиток оказывают процессы брожения, именно они будут определять основные характеристики «напитка богов».
Основную роль в брожении домашнего вина берут на себя дрожжевые грибки, они в процессе своей деятельности перерабатывают натуральный или искусственный сахар на углекислый газ, и конечно же, спирт. Следует заметить, что качество готового напитка напрямую зависит от температуры и времени деятельности грибков.
При производстве вина следует соблюдать некоторые правила ,основным с которых считается герметичность. Если в сусло попадёт кислород, то в конечном итоге оно превратится не на вино, а на уксус.Остановить процесс брожения напитка можно в любой момент путём охлаждения сусла или его нагревания, а также добавкой необходимого количества спирта. Температуры также имеют отношение к рассматриваемым процессам, при небольшой температуре сбраживания для остановки действия дрожжей нужна минимальная порция спирта. Обычно жизнедеятельность дрожжей прекращают для того, чтобы получить полусладкое вино.
Для приготовления напитка виноград или другое сырьё тщательно перебирают, разрушают его структуру толкушкой и засыпают в эмалированную кастрюлю. Мыть ягоды не рекомендовано, чтобы не повредить натуральных дрожжей, которые живут на их поверхности. Затем ёмкость накрывают марлей сложенной в несколько слоёв и устанавливают в тёплое и тёмное место на несколько дней (до появления первых признаков брожения).
После появления характерного запаха и пенки на поверхности сусла его процеживают и переливают в чистую стеклянную бутылку большой ёмкости, не доливая жидкость на одну четверть объёма. О том, сколько будет бродить домашнее вино, укажет специальный водяной замок или резиновая перчатка, которая плотно надевается на горлышко бутылки. Водяной затвор состоит из прозрачной трубки небольшого диаметра (можно взять из медицинской капельницы). Один её конец вводится в крышку бутыли, а второй помещается в ёмкость с водой.
Сколько времени бродит вино
В процессе брожения, выделяемый углекислый газ поднимает перчатку, для его выхода наружу в ней должно предусматриваться небольшое отверстие сделанное иглой. Опускание медицинской перчатки свидетельствует об окончании процессов брожения. Но сказать точно, сколько по времени должно бродить домашнее вино нельзя. Обычно подобные процессы заканчиваются через 1-3 месяца, здесь всё зависит от температуры, активности дрожжей и количества сахара.
В водяном затворе брожение происходит несколько иначе. На начальной стадии нужно проверить герметизацию этого приспособления, то есть в банке с водой, в которую вставлен свободный конец трубочки, должны появится пузырьки. Заключительный этап брожения домашнего вина определяется по их отсутствию. После этого молодое вино снимают с осадка, переливают в стеклянные бутылки небольшого объёма и отправляют на дозревание в тёмное помещение с небольшой температурой.
pro-alko.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»