172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

дрожжи винные. Винные дрожжи википедия

дрожжи винные - это... Что такое дрожжи винные?

дрожжи винные дрожжи винные

природные консорциумы дрожжей, обитающих на винограде. Участвуя в сбраживании сахаров виноградного сока, в биохим. процессах, сопровождающих созревание вина, Д. в. наряду с качеством виноградного сырья определяют все многообразие вин. Имеют место попытки выделения чистых культур Д. в. в виноделии для проведения процесса брожения в строго контролируемых условиях.

(Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.)

дрожжи верховые
дрожжи жировые

Смотреть что такое "дрожжи винные" в других словарях:

ДРОЖЖИ — (дрожжевые грибки) микроскопически малые (в сотые и тысячные доли миллиметра) шаровидные и яйцевидно продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты. Известно много видов и разновидностей… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Дрожжи — микроскопические грибки с своеобразной организацией и циклом развития; составляют особую группу Saccharomycetes, дрожжевых грибков. Так как они обладают способностью вызывать спиртовое брожение, то они зовутся еще бродильными грибками… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Винные дрожжи — см. Дрожжи … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей — Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… … Биологическая энциклопедия
Спирт виноградный* — (коньяк, виноградная водка). Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Спирт виноградный — (коньяк, виноградная водка). Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Спирт, производство и потребление — Производство С. в России возникло некоторое время спустя после того, как он был открыт и распространился в Западной Европе, т. е. в конце XIV и начале XV столетий. При Иоанне Грозном С. был уже предметом казенного обложения, а при Алексее… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия
ВИНО — Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах производителях вина, вино это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название вино обычно относят только к … Энциклопедия Кольера

dic.academic.ru

Винные дрожжи. Микробиология и биохимия вина.

Винные дрожжи

Винные дрожжи используются в виноделии как возбудители спиртового брожения. Они относятся к семейству Saccharomycetaceae роду Saccharomyces виду vini (по В. И. Кудрявцеву). Ранее этот вид назывался Ellipsoideus (эллипсоидеус), так как дрожжи имеют форму эллипса (рис.4).

Дрожжи Saccharomyces vini (Х2000)

Рис.4. Дрожжи Saccharomyces vini (Х2000).

В виноделии используются также дрожжи Saccharomyces oviformis (овиформис), характеризующиеся яйцевидной формой клеток (рис.5), большей спиртоустойчивостью по сравнению с винными дрожжами и способностью образовывать пленку при доступе воздуха, на чем основано их использование в производстве хереса.

Дрожжи Saccharomyces oviformis (Х2000)

Рис.5. Дрожжи Saccharomyces oviformis (Х2000).

Каждый вид дрожжей включает большое количество рас, мало различающихся по внешним признакам, но значительно - по ценным для производства физиологическим и биохимическим свойствам.

Одни расы дрожжей вызывают брожение не сразу, а лишь спустя некоторое время после их размножения; при разложении сахара они образуют вещества, придающие вину неприятный вкус и запах; после полного выбраживания сразу не оседают, а находятся во взвеси, что затрудняет осветление вина; очень чувствительны к химическим веществам - уксусной кислоте и сернистому ангидриду, а также к низкой и высокой температурам. Другие расы дрожжей быстро вызывают забраживание сусла, полностью разлагают сахар, образуя вещества, значительно улучшающие вкус вина. Они еще во время брожения оседают на дно, образуя плотный осадок; мало чувствительны к химическим и температурным воздействиям. Поэтому выбор рас дрожжей для виноделия имеет большое практическое значение.

Строение клеток винных дрожжей не отличается от строения клеток других дрожжей. Размножаются винные дрожжи почкованием и при помощи спор. Споры образуются при неблагоприятных условиях. Количество спор обычно от 2 до 4. Образуются споры бесполым путем. Ядро клетки делится на количество частей, соответствующее количеству образовавшихся спор. Каждое новое ядро окружается протоплазмой, покрывается оболочкой и превращается в спору, а клетка превращается в сумку, или аск. По сравнению с вегетативными клетками споры весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям.

Характерной особенностью винных дрожжей является их значительная спиртоустойчивость (до 16% об. у Saccharomyces vini и 18-19% об. - у Saccharomyces oviformis).

vinobio.narod.ru

Дрожжи в виноделии • ru.knowledgr.com

Роль дрожжей в виноделии - самый важный элемент, который отличает вино от виноградного сока. В дрожжах преобразовывает сахар винного винограда в алкоголь и углекислый газ посредством процесса брожения. Чем больше сахара в винограде, тем выше потенциальный уровень алкоголя вина, если дрожжам позволяют выполнить брожение к сухости. Иногда виноделы будут останавливать брожение рано, чтобы оставить немного остаточного сахара и сладости в вине таким как с десертными винами. Это может быть достигнуто, пропустив температуры брожения к пункту, где дрожжи - бездействующая, бесплодная фильтрация вина, чтобы удалить дрожжи или укрепление с бренди, чтобы уничтожить клетки дрожжей. Если брожение неумышленно остановлено, такой как тогда, когда дрожжи становятся опустошенными из доступных питательных веществ, и вино еще не достигло сухости, это считают прикрепленным брожением.

Наиболее распространенными дрожжами, связанными с виноделием, является Saccharomyces cerevisiae, который был одобрен из-за его предсказуемых и энергичных возможностей брожения, терпимости относительно высоких уровней алкоголя и двуокиси серы, а также его способности процветать в нормальном винном pH факторе между 2,8 и 4. Несмотря на его широкое использование, которое часто включает преднамеренную прививку от культурного запаса, S.cerevisiae редко - единственные разновидности дрожжей, вовлеченные в брожение. Виноград, введенный от урожая, обычно изобилует множеством «диких дрожжей» от родов Клоеккеры и Кэндиды. Эти дрожжи часто начинают процесс брожения почти, как только виноград собран, когда вес групп в мусорных ведрах урожая начинает давить виноград, выпущение богатого сахаром должно. В то время как добавления двуокиси серы (часто добавляемый в дробилке) могут ограничить некоторые дикие действия дрожжей, эти дрожжи будут обычно вымирать, как только уровень алкоголя достигает приблизительно 5% из-за токсичности алкоголя на физиологии клеток дрожжей, в то время как больше алкоголя терпимые разновидности Saccharomyces вступает во владение. В дополнение к S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus - разновидность дрожжей, которые могут терпеть уровни алкоголя 17-20% и часто используются в укрепленном винном производстве, таком как порты и варианты, такие как Zinfandel и Syrah, полученный в высоких уровнях сахара Брикса. Другими общими дрожжами, вовлеченными в винное производство, является Brettanomyces, присутствие которого в вине может быть рассмотрено различными виноделами или как винная ошибка или в ограниченных количествах как добавленное примечание сложности.

История

Для большей части истории вина виноделы не знали механизм, который так или иначе преобразовал сладкий виноградный сок в алкогольное вино. Они могли наблюдать процесс брожения, который часто описывался как «кипение», «кипение» или вино, «обеспокоенное» из-за выпуска углекислого газа, который дал вину пенистое, пузырящееся появление. Эта история сохранена в этимологии слова сами «дрожжи», которые по существу означают «кипеть».

В середине 19-го века французскому ученому Луи Пастеру задало работу французское правительство, чтобы изучить то, что сделало некоторую винную выгоду. Его работа, которая позже привела бы к Пастеру, которого рассматривают одним из «Отцов Микробиологии», раскроет связь между микроскопическими клетками дрожжей и процесс брожения. Именно Пастер обнаружил, что дрожжи преобразовали сахар в должен в алкоголь и углекислый газ, хотя точные механизмы того, как дрожжи выполнят эту задачу, не были обнаружены до 20-го века с Embden–Meyerhof–Parnas путем.

Разновидность дрожжей, обычно известная как Saccharomyces cerevisiae, была сначала определена в конце текста энологии 19-го века как Saccharomyces ellipsoideus из-за эллиптического (в противоположность проспекту) форма клеток. В течение 20-го века были определены больше чем 700 различных напряжений Saccharomyces cerevisiae. Различие между подавляющим большинством этих напряжений главным образом незначительно, хотя отдельные виноделы разовьют предпочтение особых напряжений, делая определенные вина или работая с особыми виноградными видами. Некоторые из них, различие включает «энергию» или скорость брожения, температурной терпимости, производства изменчивых составов серы (таких как сероводород) и других составов, которые могут влиять на аромат вина.

Роль в виноделии

Основная роль дрожжей должна преобразовать существующий сахар (а именно, глюкоза) в винограде должен в алкоголь. Дрожжи достигают этого, используя глюкозу через серию метаболических путей, которая, в присутствии кислорода, производит не только большие суммы энергии для клетки, но также и многих различных промежуточных звеньев, что клетка должна функционировать. В отсутствие кислорода (и иногда даже в кислороде присутствия), клетка продолжит некоторые метаболические функции (такие как glycolysis), но будет полагаться на другие пути, такие как сокращение ацетальдегида в этанол (брожение), чтобы «перезарядить» коэнзимы, должен был держать движение метаболизма. Именно посредством этого процесса брожения этанол выпущен клетками дрожжей как ненужный продукт. В конечном счете, если клетки дрожжей будут здоровы, и брожению позволяют бежать к завершению, то весь способный к брожению сахар будет израсходован дрожжами с только неспособным к брожению pentose оставляющий позади незначительного количества остаточного сахара.

Другие составы в вине произведены дрожжами

В то время как производство алкоголя - самый примечательный побочный продукт метаболизма дрожжей с точки зрения виноделия, есть много других продуктов, которые дрожжи производят, который может быть также влиянием получающееся вино. Это включает глицерин, который произведен, когда промежуточное звено glycolysis цикла (dihydroxyacetone) уменьшено, чтобы «перезарядить» фермент NADH, должен был продолжить другие метаболические действия. Это обычно производится рано в процессе брожения, прежде чем механизмы, чтобы уменьшить ацетальдегид в этанол, чтобы перезарядить NADH станут основными средствами клетки сохранения окислительно-восстановительного равновесие. Поскольку глицерин вносит увеличенное тело и немного сладкий вкус, не увеличивая уровень алкоголя вина, некоторые виноделы пытаются преднамеренно одобрить условия, которые способствовали бы производству глицерина в вине. Это включает напряжения дрожжей отбора, которые одобряют производство глицерина (или позволяющий некоторые дикие дрожжи как Kloeckera и Metschnikowia волноваться), увеличенное кислородное воздействие и проветривание, а также волнующийся при более высоких температурах. Производство глицерина также поощрено, если бы самый доступный ацетальдегид сделан недоступным, связав с молекулами бисульфита в вине, но это взяло бы значительное количество дополнения двуокиси серы (далеко вне правовых ограничений), чтобы продлить производство глицерина вне просто этих очень возникающих стадий брожения.

Другие побочные продукты дрожжей включают:

Метанол – Вызванный demethylation пектинов в должен ферментами дрожжей. Более обычно находимый в красных винах, чем белый, но только в очень небольших количествах между 20–200 mg/L.
Сивушные масла – Сформированный разложением аминокислот дрожжами. Это включает 2,3-Butanediol, который сформирован потреблением дрожжей diacetyl, состав, который дает Шардоне и другим винам «масляный» аромат, уменьшая его сначала до acetoin и затем до более нейтрально пахнущего 2,3-Butanediol. Многие пиво и виноделы, у которых есть вино со слишком большим количеством «масляности», будут часто «передавать» новые культуры дрожжей в больше волнующийся бак так, чтобы дрожжи потребляли diacetyl и уменьшили аромат.
Кислота Succinic – Как глицерин, это часто формируется рано в брожении. Обычно находимый в концентрациях 500–1200 mg/L, это - незначительная кислота в полной кислотности вина.
Уксусная кислота – Рассмотренный главным компонентом изменчивой кислотности, которая может заставить вино являться на вкус выведенным из равновесия и чрезмерно кислым. В то время как уксусная кислота - главная изменчивая кислота, произведенная дрожжами, незначительные количества масляных, муравьиных и пропионовых кислот могут также быть сформированы в зависимости от напряжения дрожжей. У большинства стран есть винные законы, устанавливающие правовой предел изменчивой кислотности, обычно выражаемой как уксусная кислота, к 1200–2000 mg/L. Уксусная кислота может также привести к развитию винного ацетата этила ошибки, который характеризуется запахом «жидкости для снятия лака». Однако небольшие количества уксусной кислоты фактически выгодны для дрожжей, поскольку они используют их для липидов синтеза в клеточной мембране.
Ацетальдегид – В то время как большая часть ацетальдегида производят, уменьшен до этанола или связан двуокисью серы, концентрации между 50–100 mg/L могут остаться в вине. flor напряжения дрожжей, которые производят испанское вино Шерри, произведут более высокие суммы, который способствует характеризуемым «aldehydic» ароматам Хересов. В присутствии кислорода дрожжи могут преобразовать часть присутствия этанола в вине назад в ацетальдегид, создающий окисленные ароматы.
Сероводород – Часто производимый дрожжами во время брожения из-за дефицита азота в должен. Это может быть сделано сокращением сульфатов или сульфитов, доступных в должен или разложением мертвых клеток дрожжей другими дрожжами, которые выпускают содержащие серу аминокислоты, которые далее сломаны дрожжами. Последний часто происходит с винами, которые сидят в контакте с их остатками в течение долгих промежутков времени между rackings. В присутствии алкоголя сероводород может реагировать с этанолом, чтобы сформировать меркаптаны этила и дисульфиды, которые способствуют от винных ошибок и ароматов. Некоторые коммерческие напряжения дрожжей, такие как Montrachet 522, как известно, производят более высокие уровни водородных сульфидов, чем другие напряжения, особенно если у должен есть некоторый дефицит питательных веществ.
Кислота Пырувича – Наряду с ацетальдегидом, этот состав может реагировать с anthocyanins, извлеченным из контакта с виноградными шкурками, чтобы создать более стабильный цветной пигмент (pyranoanthocyanin), который может увеличить цвет некоторых красных вин.
Различные сложные эфиры, кетоны, лактоны, фенолы и acetals.

Остатки

Когда клетки дрожжей умирают, они снижаются к днищу судна брожения, где они объединяются с нерастворимыми тартратами, виноградными косточками, кожей и пульповыми фрагментами, чтобы сформировать остатки. Во время брожения первое значительное мучение, которое удаляет большую часть мертвых клеток дрожжей, часто упоминается как грубые остатки в противоположность менее грубым прекрасным остаткам, которые прибывают, в то время как вино продолжает обосновываться и стареть. В течение времени, когда вино тратит в контакте с остатками, много изменений могут повлиять на вино из-за обоих автолиз (или самоусвоить) мертвых клеток дрожжей, а также возвращающих условий, которые могут развиться, если остатки не проветрены или размешаны (процесс что французское требование bâtonnage). Отрезок времени, который вино проводит на его остатки (названный sur лежат) будет зависеть от стиля виноделия и типа вина.

Процесс отъезда вина, чтобы потратить некоторый контакт с остатками имеет долгую историю в виноделии, будучи известен Древним римлянам и описал Кэто Старшего в 2-м веке до н.э. Сегодня практика широко связана с любыми красными винами, которые являются волнуемым баррелем, Muscadet, шампанское игристого вина, а также Шардоне, произведенное во многих винных регионах по всему миру. Как правило, когда вина оставляют в контакте с их остатками, они регулярно размешиваются, чтобы выпустить mannoproteins, полисахариды и другие составы, которые присутствовали в клеточных стенках дрожжей и мембранах. Это побуждение также помогает избежать развития возвращающих составов серы как меркаптаны и сероводород, который может появиться, если слой остатков - (4-дюймовая) гуща на больше чем 10 см и безмятежный больше недели.

Большинство преимуществ связалось с соглашениями о контакте остатков с влиянием на вино mannoproteins, выпущенного во время автолиза клеток дрожжей. Составленный прежде всего из mannose и белков, с небольшим количеством глюкозы, mannoproteins часто связываются в клеточной стенке дрожжей с гидрофобными составами аромата, которые становятся испаренными, поскольку клеточная стенка ломается. Мало того, что выпуск mannoproteins передает сенсорные изменения в вине, но они могут способствовать тартрату и стабильности белка, помощь увеличивают тело и mouthfeel вина, а также уменьшают восприятие горечи и терпкость танинов.

Типы дрожжей используются в виноделии

Таксономия дрожжей включает классификацию разновидностей дрожжей в зависимости от присутствия или отсутствия сексуальной фазы. Поэтому некоторые дрожжи виноделия классифицированы их асексуальным anamorph (или «несовершенная» форма), в то время как другие могут быть классифицированы их сексуальным teleomorph (или «прекрасная» форма). Общий пример этого - Brettanomyces (или «Бретт»), на который обычно ссылаются в вине и тексте виноградарства под его асексуальной классификацией, хотя некоторые научные и тексты виноделия могут описать определенные разновидности (такие как Dekkera bruxellensis) под его спорообразующей сексуальной классификацией Dekkera. Если не указано иное, эта статья будет обычно относиться к асексуальной форме винных дрожжей.

Наиболее распространенными дрожжами, обычно связываемыми с виноделием, является Saccharomyces cerevisiae, который также используется в создании хлеба и пивоварении. Другие рода дрожжей, которые могут быть вовлечены в виноделие (или полезно или как причина потенциальных винных ошибок) включают:

Brettanomyces (Teleomorph Dekkera)
Кандидоз (Teleomorphs для различных разновидностей от нескольких родов включая Pichia, Metschnikowia, Issatchenkia, Torulaspora и Kluyveromyces)
Kloeckera (Teleomorph Hanseniaspora), обычно наиболее распространенные «дикие дрожжи» найдены в винограднике. Некоторые разновидности известны «дрожжи убийцы», которые производят запрещающие уровни ацетата этила и уксусной кислоты, которая может избавиться от чувствительных напряжений Saccharomyces cerevisiae

Schizosaccharomyces, единственные винные дрожжи, который воспроизведенный расщеплением, тогда как большинство винных дрожжей воспроизводит, расцветая.
Zygosaccharomyces, очень терпимый к алкоголю и, может вырастить в винах до 18% v/v. Дополнительно эти дрожжи могут выжить в чрезвычайно высоких уровнях сахара (целых 60% w/w или 60 Бриксе) и очень стойкие к двуокиси серы.
Aureobasidium, особенно «черные дрожжи» разновидности Aureobasidium pullulans нашли в сырых подвалах, которые могут загрязнить стареющее вино в баррелях.

Saccharomyces

Saccharomyces (сахарная форма) род дрожжей одобрен для виноделия (для обеих виноградин, а также других вин из фруктов, кроме того, также к тому, чтобы быть используемым в пивоварении и хлебопечении) из-за вообще надежных и положительных признаков, которые это может принести к вину. Эти дрожжи будут обычно с готовностью волновать глюкозу, сахарозу и raffinose и усваивать глюкозу, сахарозу, raffinose, мальтозу и этанол. Однако Saccharomyces не может волновать или использовать pentoses (такой как arabinose), который обычно присутствует в небольшом количестве в винах как остаточный сахар.

В дополнение к Saccharomyces cerevisiae другие разновидности в пределах рода Saccharomyces, которые связаны с виноделием, включают:

Saccharomyces pastorianus

Влияния различных напряжений на брожении

В 1996 Saccharomyces cerevisiae был первым высокоуровневым, одноклеточным организмом, который упорядочит его весь геном. Это упорядочивающее помогло подтвердить почти век работы mycologists и enologists в идентификации различных напряжений Saccharomyces cerevisiae, которые используются в пиве, хлебе и виноделии. Сегодня есть несколько сотен различных напряжений S. cerevisiae определены. Не все напряжения подходят для виноделия и даже среди напряжений, которые являются, есть дебаты среди виноделов и ученых о фактической величине различий между различными напряжениями и их потенциальным воздействием на вино. Даже среди напряжений, которые продемонстрировали отличительное различие, когда сравнено среди молодых вин, эти различия, кажется, исчезают и становятся менее отличительными как винный возраст.

Некоторые явные различия среди различных напряжений включают производство определенных, «вне аромата» и ароматы, которые могут быть временными (но производство «вонючего брожения»), или мог остаться с вином, и с любым нужно иметь дело через другие средства виноделия (такие как присутствие изменчивых составов серы как сероводород) или оставить дефектное вино. Другое различие включает «энергию» или скорость брожения (который может также быть под влиянием других факторов вне выбора дрожжей) с некоторыми напряжениями дрожжей, имеющими тенденцию сделать «быстрые ферменты», в то время как другие могут занять больше времени, чтобы начаться.

Еще меньшим измеримым различием, которые подвергаются большему количеству дебатов и вопросов предпочтения виноделов, является влияние выбора напряжения на сортовых ароматах, конечно, виноградных видов, таких как Совиньон blanc и Sémillon. Считается, что эти вина могут быть под влиянием thiols, произведенного гидролизом определенных связанных с цистеином составов ферментами, которые более распространены, в особенности напрягается. Другие ароматические варианты, такие как Gewürztraminer, Рислинг и Мускат могут также быть под влиянием напряжений дрожжей, содержащих высокие уровни glycosidases ферментов, которые могут изменить монотерпены. Точно так же, хотя потенциально до намного меньшей степени, другие варианты могли быть под влиянием гидролитических ферментов, работающих над aliphatics, norisoprenoids, и производными бензола, такими как полифенолы в должен.

В производстве игристого вина некоторые виноделы избранные напряжения (такой как одно известное, поскольку Épernay назвал в честь города в винной области шампанского Франции и Калифорнийском шампанском, также известном как UC-Davis, напрягаются 505), которые, как известно, выпадают хлопьями хорошо, позволяя мертвым клеткам дрожжей быть удаленными легко, пронизывая и disgorgement. В производстве Хереса поверхностный фильм дрожжей, известных как flor раньше, делал отличительный стиль fino, и manzanilla хересы прибывает из различных напряжений Saccharomyces cerevisiae, хотя коммерческие flor дрожжи, доступные для прививки, часто от различных разновидностей Saccharomyces, Saccharomyces beticus, Saccharomyces fermentati и Saccharomyces bayanus.

Дикие дрожжи и естественное брожение

В виноделии у термина «дикие дрожжи» есть многократные значения. В его самом основном контексте это относится к дрожжам, которые не имеют быть введенными должен намеренной прививкой культурного напряжения. Вместо этого эти «дикие дрожжи» часто входят в контакт с должен посредством их присутствия на оборудовании урожая, транспортируют мусорные ведра, поверхностное оборудование виноделия и как часть естественной флоры винного завода. Очень часто это напряжения Saccharomyces cerevisiae, которые взяли место жительства в этих местах за эти годы, иногда будучи ранее введенным прививкой предшествующих лет изготовления вина. В этом контексте эти дикие дрожжи часто упоминаются как окружающие, местные или натуральные дрожжи в противоположность привитым, отобранным или культивированным дрожжам. Винные заводы, которые часто исключительно полагаются на эти «внутренние» напряжения, будут иногда продавать свои вина, как являющиеся продуктом дикого или естественного брожения.

Другое использование термина «дикие дрожжи» относится к non-Saccharomyces родам дрожжей, которые присутствуют в винограднике на поверхности виноградных лоз и самого винограда. Где угодно от 160 до 100 000 единиц формирования колонии диких дрожжей за ягоду мог существовать в типичном винограднике. Эти дрожжи могут нести воздушные потоки, птицы и насекомые через виноградник и даже в винный завод (такой как). Наиболее распространенными дикими дрожжами, найденными в винограднике, является от родов Kloeckera, Candida и Pichia с разновидностями Kloeckera, остроконечными являющийся самыми доминирующими разновидностями безусловно. Saccharomyces cerevisiae, сам, фактически вполне редко находится в винограднике, или на поверхности недавно собрал винный виноград, если винный завод часто не повторно вводил отходов винного завода (таких как остатки и pomace) в виноградник.

В отличие от «окружающего» Saccharomyces дикие дрожжи, у этих родов диких дрожжей есть очень низкая терпимость и к алкоголю и к двуокиси серы. Они способны к старту брожения и часто начинают этот процесс уже в мусорном ведре урожая, когда грозди винограда немного сокрушены под их собственным весом. Некоторые виноделы попытаются «выбить» эти дрожжи с дозами двуокиси серы, чаще всего в дробилке, прежде чем виноград будет нажат или позволен размочиться с кожным контактом. Другие виноделы могут позволить диким дрожжам продолжать волноваться, пока они не уступают токсичности алкоголя, который они производят, который часто является между алкоголем на 3-5% объемом, и затем разрешение или привитые или «окружающие» напряжения Saccharomyces заканчивают брожение.

Использование и «окружающих» и non-Saccharomyces диких дрожжей несет обе потенциальных выгоды и риск. Некоторые виноделы чувствуют, что использование резидентских/местных дрожжей помогает способствовать уникальному выражению terroir в вине. В винных регионах, таких как Бордо, классифицированные и высоко ценившие состояния будут часто рекламировать качество своих резидентских напряжений «замка». До этой степени винные заводы будут часто брать остаток pomace и остатки от виноделия и возвращать их к винограднику, который будет использоваться в качестве компоста, чтобы поощрить длительное присутствие благоприятных напряжений. Но по сравнению с привитыми дрожжами, эти окружающие дрожжи держат риск наличия более непредсказуемого брожения. Мало того, что эта непредсказуемость могла включать присутствие off-flavors/aromas и более высокой изменчивой кислотности, но также и потенциала для прикрепленного брожения, если местные напряжения дрожжей не достаточно энергичны, чтобы полностью преобразовать весь сахар.

Фактически неизбежно, что у non-Saccharomyces диких дрожжей будет роль в начале брожения фактически каждого вина, но для винных заводов, которые принимают решение позволить этим дрожжам продолжать волноваться против уменьшения их влияния, делают так с намерением усиления сложности через биоразнообразие. В то время как они non-Saccharomyces глюкоза фермента и фруктоза в алкоголь, у них также есть потенциал, чтобы создать другие промежуточные звенья, которые могли влиять на аромат и профиль аромата вина. Некоторые из этих промежуточных звеньев могли быть положительными, такими как phenylethanol, который может передать, как будто повысился аромат. Однако как с окружающими дрожжами, продукты этих дрожжей могут быть очень непредсказуемыми — особенно с точки зрения типов ароматов и ароматов, которые могут произвести эти дрожжи.

Привитые дрожжи

Когда виноделы, избранные, культивированные дрожжи напрягают его в основном сделанный, потому что винодел хочет предсказуемое брожение, взятое к завершению напряжением, у которого есть послужной список надежности. Среди соображений подробных сведений, которые часто важны для виноделов, тенденция дрожжей к:

Быстро начните брожение, вытеснив другие «дикие дрожжи» для питательных веществ в должен
Полностью используйте весь способный к брожению сахар с предсказуемым обменным курсом сахара к алкоголю
Имейте терпимость алкоголя, до 15% или еще выше в зависимости от виноделия разрабатывают
Имейте высокую терпимость двуокиси серы, но низкое производство составов серы, таких как сероводород или сульфид этана
Произведите минимальное количество остатка pyruvate, уксусной кислоты и ацетальдегида
Произведите минимальное вспенивание во время брожения, которое может создать трудности для управления кепкой во время размачивания или заставить пробки высовываться во время брожения барреля.
Имейте высокие уровни образования комочков и уплотнения остатков, которое делает мучение, штрафование и фильтрацию вина легче.

Привитый (или чистый культивированный) дрожжи - напряжения Saccharomyces cerevisiae, которые были определены и покрыты металлом от винных заводов во всем мире (включая известных производителей из известных винных областей, таких как Бордо, Бургундия, Долина Напы и Долина Barossa). Эти напряжения проверены в лабораториях, чтобы определить энергию напряжения, двуокись серы и терпимость алкоголя, производственные уровни составов уксусной кислоты и серы, способность повторно волноваться (положительный для игристого вина, но отрицательного признака для сладких вин последнего урожая), развитие поверхностного фильма на вине (положительный для некоторых стилей Шерри, но отрицательного признака для многих других вин), улучшение цвета вина или определенных сортовых особенностей ферментами в клетках дрожжей и других метаболических продуктах, произведенных дрожжами, вспениванием и тенденциями образования комочков, yeasticidal свойства (черта, известная как «Дрожжи убийцы») и терпимость к пищевым дефицитам в необходимости, которая может привести к прикрепленному брожению.

Перегидратирование замораживания высушило культуры дрожжей

Чистые дрожжи культуры, которые выращены в лаборатории, часто являются замораживанием, высушенным и упакованным для коммерческого использования. До их дополнения в должен, эти дрожжи должны повторно гидратироваться в «культурах начинающего», которые должны быть тщательно проверены (особенно в отношении температуры), чтобы гарантировать, что клетки дрожжей не уничтожены холодным шоком. Идеально виноделы хотят добавить достаточно прививочного материала, чтобы иметь жизнеспособную плотность населения клетки 5 миллионов клеток за миллилитр. Точная сумма сушившей сублимацией культуры варьируется изготовителем и напряжением дрожжей, но это часто - приблизительно 1 грамм за галлон (или 25 граммов за 100 литров). У вин, у которых могло быть потенциально проблематичное брожение (такое как высокий уровень сахара поздно получают или botryized вина) может быть больше добавленных дрожжей.

Точно так же процедуры регидратации также изменятся в зависимости от изготовителя и винного завода. Дрожжи часто прививаются в объеме воды, или виноград должен это быть 5–10 раз весом сухих дрожжей. Эта жидкость часто приносится к температуре 40°C (104°F) до введения дрожжей (хотя некоторым напряжениям дрожжей, возможно, понадобятся температуры ниже 38°C (100°F)) позволить клеткам рассеиваться легко, а не наносить удар и снижаться к основанию контейнера. Тепловая активация также позволяет клеткам быстро восстанавливать свой мембранный барьер, прежде чем разрешимые цитоплазматические компоненты избегут клетки. Регидратация при более низких температурах может значительно уменьшить жизнеспособность дрожжей максимум с 60%-м некрозом клеток, если дрожжи повторно гидратируются в 15°C (60°F). Культура тогда размешана и проветрена, чтобы включить кислород в культуру, которую дрожжи используют в синтезе необходимых факторов выживания.

Температура культуры начинающего тогда медленно уменьшается, часто дипломированным добавлением должен, чтобы добраться в пределах 5–10°C (41–50°F) из должен, к которому будет добавлена культура. Это сделано, чтобы избежать внезапного холодного шока, который могут страдать клетки дрожжей, если культура начинающего была добавлена непосредственно к должен против себя, который может убить выше на 60% культуры. Кроме того, выживание клеток, выставленных холодному шоку, имеет тенденцию видеть увеличение производства сероводорода.

Пищевые потребности винных дрожжей

Чтобы успешно закончить брожение с минимумом ни к каким отрицательным признакам, добавляемым к вину, у дрожжей должен быть полный ассортимент его пищевых удовлетворенных потребностей. Они включают не только доступный источник энергии (углерод в форме сахара, такого как глюкоза) и дрожжи усвояемый азот (аммиак и аминокислоты или YAN), но также и полезные ископаемые (такие как магний) и витамины (такие как тиамин и рибофлавин), которые служат важными факторами роста и выживания. Среди других пищевых потребностей винных дрожжей:

Фосфат – используемый для производства нуклеиновых кислот, фосфолипиды (важный компонент клеточной мембраны) и ATP (Аденозиновый трифосфат, который клетка использует для передачи энергии для метаболизма).
Калий – важный для внедрения и использования фосфата
Биотин – вовлеченный в синтез белков, жирных кислот и нуклеиновых кислот.
Пантотеновая кислота – вовлеченный в метаболизм сахара и липидов. Дефицит этого витамина мог вести в производство сероводорода увеличения с вне ароматов в получающемся вине.
Кислота Nicotinic – вовлеченный в синтез аденина Nicotinamide dinucleotide (NAD +), коэнзим, который важен в сохранении окислительно-восстановительного равновесие клетки, а также в процессе самого брожения этанола.
Инозит – связанный со вторичными молекулами посыльного, которые облегчают клеточное деление.
Незначительные количества кальция, хлора, меди, железа, марганца и цинка для здоровой функции клетки.

Многие из этих питательных веществ доступны в должен и шкурках самого винограда, но иногда добавляются виноделами с дополнениями, такими как фосфат diammonium (DAP), сушившие сублимацией микропитательные вещества (такое Движение-Ferm и Ferm-K) и даже остаток мертвых или извлеченных клеток дрожжей, таким образом, что волнующиеся дрожжи могут сломаться к моему для доступного азота и питательных веществ. Одна историческая традиция виноделия, которая все еще осуществлена в некоторых итальянских винных регионах, является ripasso методом добавления остатка pomace от нажима других вин в недавно волнующуюся партию вина как источник дополнительных продуктов питания для дрожжей.

Saccharomyces cerevisiae может ассимилировать азот и от неорганического (аммиак и от аммоний) и органические формы (аминокислоты, особенно аргинин). Поскольку клетки дрожжей умирают, ферменты в клетках начинают авторазлагать, ломая клетку, включая аминокислоты. Этот автолиз клетки обеспечивает доступный источник азота для тихого ферментирования и жизнеспособных клеток дрожжей. Однако этот автолиз может также выпустить составы связи серы (такие как расстройство цистеина аминокислоты), который может объединиться с другими молекулами и реагировать с алкоголем, чтобы создать изменчивый thiols, который может способствовать «вонючему брожению» или более позднему развитию в различные винные ошибки.

Роль кислорода

Дрожжи - факультативные анаэробы, подразумевающие, что они могут существовать и в присутствии и в отсутствии кислорода. В то время как брожение традиционно считается процессом, сделанным в отсутствие кислорода, раннее воздействие дрожжей к кислороду может быть жизненным компонентом в успешном завершении того брожения. Это вызвано тем, что кислород важен в синтезе клетки «факторы выживания», такие как ergosterol и lanosterol. Эти стерины важны в поддержании отборной проходимости клеточной мембраны дрожжей, которая становится важной, как дрожжи становятся выставленными увеличению осмотического давления и уровней алкоголя в вине. Как ненужный продукт его собственного метаболизма, алкоголь фактически очень токсичен к клеткам дрожжей. Дрожжи со слабыми факторами выживания и недостающими стеринами могут уступить этим условиям прежде, чем волновать вино, чтобы закончить сухость, оставив прикрепленное брожение.

Культивированные дрожжи, которые сушатся сублимацией и доступны для прививки вина, должны сознательно выращиваться в коммерческих лабораториях в высоком кислороде / низких сахарных условиях, которые одобряют развитие этих факторов выживания. Одной из причин, что некоторые виноделы предпочитают использовать привитые дрожжи, является предсказуемость брожения из-за высокого уровня факторов выживания, что культивированные дрожжи уверены в наличии, обязательно не будучи должен выставить вино дополнительным уровням кислорода. Виноделы, использующие «окружающие» дрожжи, которые являются жителем в их винном заводе, могут не иметь этой той же самой гарантии факторов выживания и, возможно, должны дать компенсацию с другими методами виноделия.

Диким non-Saccharomyces дрожжам часто нужно намного большее воздействие кислорода, чтобы создать факторы выживания, который является, почему многие из этих дрожжей часто находятся, живя окислительно как «дрожжи фильма» на поверхности вин в баках или баррелях.

Винные ошибки имели отношение к дрожжам

Любой прямо или косвенно, винные дрожжи могут быть преступником позади большого разнообразия винных ошибок. Они могут включать присутствие «от ароматов» и ароматов, которые могут быть побочным продуктом некоторых «диких дрожжей» брожение, такое как те разновидностями в пределах родов Клоеккеры и Кэндиды. Даже общие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут быть позади некоторых винных ошибок с некоторыми напряжениями дрожжей, которые, как известно, произвели выше, чем идеальные уровни уксусной кислоты, ацетальдегида и изменчивых составов серы, таких как thiols. Также у любых дрожжей может быть низкая терпимость к пищевым дефицитам, температурному колебанию или крайностям и чрезмерным или низким уровням сахара, которые могут привести к прикрепленному брожению.

В присутствии кислорода несколько разновидностей Кэндиды и Пичии могут создать поверхность фильма сверху вина в баке барреля. Позволенный пойти неконтролируемые, эти дрожжи могут быстро исчерпать доступные свободные составы серы, который сохраняет вино защищенным от окисления и другого микробного нападения. Присутствие этих дрожжей часто определяется поднятыми уровнями изменчивой кислотности, особенно уксусной кислоты. Некоторые напряжения Пичии усвоят уксусную кислоту (а также ацетат этила и isoamyl ацетат, который может также быть произведен) с побочным эффектом существенного уменьшения titratable кислотности и перемены pH фактора вина вверх к уровням, которые делают вино склонным, чтобы напасть другими микробами порчи. Обычно называемый «дрожжи фильма», эти дрожжи отличают от flor дрожжей хереса, которые обычно приветствуются виноделами в производстве тонких вин fino-стиля.

Рост многих неблагоприятных диких дрожжей обычно замедляют при более низких температурах подвала, столько виноделов, которые хотят подавить действия этих дрожжей, прежде чем более благоприятные дрожжи Saccharomyces умрут, будет часто охлаждать их, должен, такие как практика «холода, впитывающего» должен во время размачивания перед брожением при температурах между (39–50°F) 4–15°C. Хотя некоторые разновидности, такие как Brettanomyces, не будут запрещены и могут даже процветать во время длительного периода холодного впитывания.

Brettanomyces

Винный Brettanomyces дрожжей (или «Бретт») производит очень отличительные составы аромата, 4-Ethylphenol (4-EP) и 4-Ethylguaiacol (4 - НАПРИМЕР,), у которого может быть вино, описываемое как пахнущий как «гумно», «влажное седло» или «лейкопластырь». Некоторым виноделам и с некоторыми винными стилями (такими как Пино Нуар из Бургундии), ограниченную сумму этих составов можно было считать положительным признаком, который добавляет к сложности вина. Другим виноделам и с другими винными стилями (такими как Рислинг из Мозеля), присутствие любого Бретта будут считать ошибкой. общий вектор в передаче Brettanomyces между баками и даже соседних винных заводов.

Как дрожжи брожения, Brettanomyces может обычно волновать винный алкоголь до 10-11% уровни, прежде чем они вымрут. Иногда Brettanomyces, уже существующий в вине, которое было привито с Saccharomyces cerevisiae, будет конкурировать напряжение Saccharomyces за питательные вещества и даже запрещать его из-за высоких уровней уксусной кислоты, decanoic кислота и octanoic кислота, которую могут произвести много напряжений Brettanomyces.

Как только Бретт находится в винном заводе, очень трудно управлять даже со строгой гигиеной и отказом баррелей и оборудования, которое ранее вошло в контакт с вином «Bretty». Это вызвано тем, что много разновидностей Brettanomyces могут использовать большое разнообразие углеродных источников в вине, и виноград должен, включая этанол, для метаболизма. Кроме того, Бретт может произвести широкий диапазон побочных продуктов, которые могли влиять на вино вне просто 4-EP и 4 - НАПРИМЕР, составы, ранее обсужденные. Многие из этих составов, такие как «следы» 4-EP и 4 - НАПРИМЕР, все еще останутся в вине даже после того, как клетки дрожжей умрут и будут удалены, муча и стерильная фильтрация.