Справочник химика 21. Температура брожения дрожжей
БРОЖЕНИЕ | Алконафтам.Ru
Дрожжи состоят из продолговатых клеточек величиной в поперечном сечении примерно 0,006 мм. В виде микроскопических клеток дрожжевые грибки распространены в воздухе повсюду. Их присутствие составляет необходимое условие для брожения сусла. Если сусло пропустить через фильтровальную бумагу и тем самым выделить из него дрожжевые грибки, то брожение остановится и не возобновится до тех пор, пока тем или иным путем дрожжевые грибки не попадут в сусло.Чем больше сусло соприкасается с воздухом, в процессе перемешивания или переливки, тем больше грибков оно в себя вбирает и тем сильне идет процесс брожения и развития дрожжей.
Дрожжевые грибки не боятся ни света, ни влияния солнечных лучей, лишь бы температура не превышала 48 °C. Дрожжи имеют следующий химический состав: азотистые вещества – 62,73; клетчатка – 29,47; жировые вещества – 2,10; минеральные вещества – 5,80.
При различной температуре дрожжи имеют различную степень размножения.
Низшая температура, при которой дрожжевые грибки сохраняют свою жизнедеятельность, еще точно не определена. Но есть исследователи, считающие, что дрожжевые грибки могут сохранять способность возбуждать брожение даже при температуре ниже О °С.
Наивысшая температура, при которой дрожжи сохраняют способность возбуждать брожение сусла, различными исследователями определяется по разному. Некоторые из них считают, что только при нагревании сусла до 70 °C можно достичь уничтожения совершенно всех зародышей брожения. Вино требует для этого меньшей температуры.
В процессе брожения ведро сусла выделяет около 300 г сырых дрожжей, которые дают приблизительно 46 % сухого вещества.
Дрожжевые грибки, как и всякие другие растения, нуждаются в пище. Ею являются азотистая кислота и вещества, входящие в состав золы. В особенности это калий и фосфорная кислота. Во всяком растительном соке и, следовательно, в соке винограда все питательные вещества находятся в большем или меньшем количестве. Поэтому сусло начинает бродить в том случае, когда в него попадут дрожжевые грибки. Развитие грибков может продолжаться лишь до тех пор, пока не истощатся питающие грибки вещества или не образуются такие соединения, которые тормозят, а затем и вовсе прекращают развитие грибков.
Под влиянием дрожжевых грибков в сусле происходят различные изменения: поверхность сусла принимает более или менее бурый цвет, появляются пузырьки от развивающейся угольной кислоты, шелуха поднимается вверх, образуя шляпу. Сладость постепенно исчезает, и все более развивается винный вкус. В сусле появляются новые вещества, такие как глицерин, янтарная кислота и др. Весь этот процесс называется брожением сусла. Одно из главных изменений, происходящих в сусле при брожении, состоит в превращении сахара в спирт и угольную кислоту, при этом образуются глицерин и некоторые другие вещества, но в сравнительно меньшем количестве. Определенное количество дрожжей может разложить лишь определенное количество сахара. Если дрожжей меньше, чем необходимо для разложения всего количества сахара, находящегося в сусле, или недостает питательных веществ для дальнейшего их развития, то брожение идет сначала медленно, а затем и вовсе прекращается, не разложив всего количества сахара. Вследствие этого сохраняется сладкий вкус. Так бывает с суслом, содержащим слишком большое количество сахара. Самое лучшее и выгодное соотношение сахара к воде 1:4 (1 часть – сахар). В натуральном соке редко бывает недостаток дрожжей или питающих веществ. Но в соке, разбавленном водой с добавлением сахара, эта часть увеличивается.
Вместе с дрожжевыми грибками в сусле развиваются и другие грибки, порождающие слизь, плесень, уксусную и молочную кислоты, а также болезни разного рода. Чтобы отдать приоритет дрожжевым грибкам и как можно больше затормозить развитие вредных микроорганизмов, рекомендуем проделать следующее. Во время общего сбора винограда лучшие здоровые и самые созревшие грозди нужно собирать в отдельную емкость. Затем из них выдавить сок и дать ему забродить. В дальнейшем это забродившее сусло поместить в сделанное позже. От добавления бродящего сусла немедленно возбуждается правильное спиртовое брожение.
Влияние температуры на ход брожения сусла
При температуре 4 °C брожение почти прекращается, но по мере повышения усиливается. При достижении 30 °C брожение начинает замедляться, а при 40 °C вовсе не происходит.
Брожение при температуре 25–30 °C подвергает вино опасным болезням, так как эта температура благоприятна для развития молочной, масляной и других кислот.
Кроме того, выяснилось, что до температуры 27 єС брожение постоянно ускоряется, а затем постепенно замедляется.
Что же касается развития букета, то температура 15–20 °C наиболее благоприятна.
Влияние воздуха на брожение
Дрожжевые грибки для своего развития и размножения требуют воздействия на них воздуха. Поэтому при слабом доступе воздуха сусло бродит несравненно медленнее, чем при свободном или усиленном потоке.
Влияние фильтрации на брожение
Фильтрация намного замедляет процесс брожения. На этом основании учащенной фильтрацией можно прекратить процесс брожения, достичь того, что вино останется сладким.
Влияние спирта на процесс брожения
При брожении часть сахара превращается в спирт. Но нужно иметь в виду, что спирт убивает дрожжевые грибки. Таким образом, в самом брожении кроется причина его прекращения. Если брожением или другим способом, например, простым добавлением спирта, его образуется по объему до 18 %, то брожение совершенно прекратится. Чем ниже температура, тем меньше процент спирта останавливает брожение.
Влияние посуды на брожение
Сусло бродит в большой посуде намного быстрее, чем в малой.
Созревание сусла для возбуждения в нем брожения
Холодное сусло бродит очень медленно. Поэтому, если температура сусла ниже 15 °C, следует прибегнуть к искусственному нагреванию. При нагревании сусла надо иметь в виду, что от брожения его температура значительно повышается. Если потребуется, чтобы сусло бродило (20–24 °C), то следует нагреть его до температуры 16–18 °C. Дальнейшее повышение температуры будет достигнуто в самом процессе брожения.Нагреть сусло можно различными способами.
Первый способ. Можно повысить температуру в помещении, где поставлено сусло. Это наилучший способ, но он имеет отрицательные стороны. Если у нас сусла немного, то из за него не стоит нагревать помещение. Бывает и так, что нет определенного помещения, где бы можно было довести температуру до нужного уровня. Поэтому предлагаем другой способ нагрева сусла.
Второй способ. Достаточно нагреть отдельную часть сусла до такой температуры, чтобы при смешивании ее с остальной частью вся масса была доведена до желаемой температуры. Нагреть сусло можно непосредственно в эмалированной или другой посуде. Этот способ представляет некоторое неудобство, так как появляется вкус вареного сусла, который затем переходит в вино. Вследствие этого нагревают не само сусло, а воду и держат в ней сосуд с суслом до тех пор, пока оно не достигнет желаемой температуры.
Как замедлить брожение
Известно, что брожение при низкой температуре замедляется, но по мере ее повышения усиливается. Поэтому для замедления брожения прибегают к охлаждению сусла. Это проделывается так же, как и согревание сусла, но лишь с той разницей, что вместо горячей воды пропускают холодную.
Как прекратить брожение
Брожение сусла можно приостановить введением в него сернистой кислоты. Для этого пустую бочку подкуривают обычным способом, затем вливают в нее около трех ведер вина, полощут им всю бочку и после этого вновь подкуривают серой. Затем опять заливают 3–4 ведра и так до тех пор, пока не заполнится вся бочка.
Брожение сусла прекращается в том случае, если:1) сусло нагревается до температуры 40 °C и выше;2) содержание спирта в сусле доводят до 18 % и выше;3) фильтрацией удаляют все дрожжевые грибки.
Угарный газ (угольная кислота)
При брожении вина, в особенности при бурном брожении, выделяется угольная кислота, известная как угарный газ. Этот газ крайне вреден. Человек, вдыхая его, падает в обморок, а затем, если вовремя не оказать медицинскую помощь, может наступить смерть.
Для предупреждения подобных несчастных случаев необходимо принять следующие меры предосторожности при посещении погреба, в котором происходит брожение молодого вина:
1. Посещать помещение желательно вдвоем.2. Идя в помещение, нужно захватить с собой свечу. Если она горит нормально, то можно заходить. Если же гаснет – это сигнал к тому, что входить в помещение опасно, так как там большое скопление угольной кислоты.
Угольная кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, следовательно, она скапливается и держится преимущественно внизу и поднимается вверх лишь по мере накопления. Поэтому свечу нужно держать низко, но не наклоняться.
Для удаления накопившейся угольной кислоты необходимо открыть все двери, отверстия, какие только есть в помещении. Одновременно внутрь ставят сосуд, в который бросают куски негашеной извести.
Если все же отравление угарным газом произошло, то потерпевшего необходимо вынести на свежий воздух и облить холодной водой.
Сахар
В готовом вине остаются лишь самые незначительные следы сахара, только в ликерных винах или приготовленных из высушенного винограда, или к которым при брожении был добавлен спирт, или иным образом было задержано брожение сусла содержится большое количество сахара. Если в обыкновенных слабых винах содержание сахара дойдет до 0,1–0,2 %, то уже чувствуется сладость. Некоторые вина сохраняют незначительное количество сахара довольно долго, поэтому присутствие сахара в вине еще не доказывает искусственного добавления.
Алкоголь
Алкоголь составляет одну из главных частей вина. От его содержания существенно зависят характер и прозрачность. 100 весовых частей сахара в сусле дают 48,4 части алкоголя в вине. Практики знают, что каждый процент сахара в сусле дает 0,5 % алкоголя в вине. Высшее содержание алкоголя, которое может развиться путем брожения винного сока, – 18 %. Более высокое содержание – это искусственная примесь. Содержание спирта в вине с годами уменьшается: вино теряет 0,25 0,5 % спирта в год.
Красящее вещество цветного винограда
Красящее вещество цветного винограда в воде мало растворимо. Немного больше растворяется в воде с кислотой, а лучше всего – в смеси разбавленного спирта с небольшим количеством кислоты. Окраска вина усиливается при переливке, освобождении:
а) от шелухи переспелых ягод;б) от слишком высокой температуры;в) от всякого мелкого истолченного порошка, в особенности содержащего белковые вещества;г) от продолжительного воздействия воздуха и света.
Количество красящего вещества зависит исключительно от сорта винограда.
Экстрактивные вещества составляют осадок, полученный после выпаривания вина. Они, если можно так сказать, – тело вина, которое обусловливает вкус и густоту напитка. Содержание экстрактивного вещества составляет 1,4–3,0 %. В сладких винах его несравненно больше.Минеральный состав вина мало влияет на его вкус.
Дубильное вещество принимается вином во время брожения сусла и немного при прессовании из шелухи, зерен и гребешков. В чистом же винограде его нет.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Мой мир
LiveJournal
alkonaftam.ru
Брожение – Новопермский пивовар, Пермь
Брожение или ферментация - один из основных процессов в приготовления пива. При брожении, сахарá находящиеся в пивном сусле сбраживаются дрожжами в спирт и углекислый газ
Дрожжи являются живыми организмами, поэтому обращаться с ними надо деликатно, не подвергая их стрессам, возникающим при резких перепадах температуры, резкой смены плотности среды, увеличении содержания спирта, или давления. При неблагоприятных факторах дрожжи могут замедлить, остановить «работу» или вообще погибнуть.
Дрожжи можно разбродить заранее, для того чтобы они быстрее начали работать, и соответственно уменьшился риск заражение сусла.
За 20-30 минут до внесения дрожжей в сусло, возьмите чистую продезинфицированную банку, налейте 100 мл. теплой кипяченой воды с температурой не более 30°С, добавьте пол чайной ложки сахара или столовую ложку сусла, рассыпьте дрожжи по поверхности воды, аккуратно перемешайте, не взбалтывая, накройте салфеткой.
Дозировка дрожжей обычно указана на упаковке производителя и может варьироваться от 5 до 15 г на 23 литра пива.
После того как сусло готово к внесению в него дрожжей, проконтролируйте чтобы разница температур не была большой, лучше всего добавлять сусло к дрожжам небольшими порциями, для того чтобы дрожжи не получили температурный стресс. Затем вылейте дрожжевую суспензию в сусло и аккуратно, не сильно, перемешайте.
Для размножения дрожжей можно воспользоваться магнитной мешалкой или аэратором, с соответствующими мероприятиями по дезинфекции. Производители сухих активных дрожжей рекомендуют рассыпать дрожжи по поверхности сусла, не перемешивая.
Температура сусла при внесении дрожжей верхового брожения должна находиться в пределах 23-27°С
При использовании дрожжей низового брожения температура сусла при внесении дрожжей должна находиться в районе 17-23°С, температура брожения 9-15°С, норма внесения примерно 20-50 г на 23 литра пива
Закройте плотно емкость, установите гидрозатвор, налив в него до половины, кипяченой воды с добавлением дезинфицирующего средства. Поставьте емкость на возвышение, для того чтобы удобнее было впоследствии разливать по бутылкам.
Желательно, чтобы во время брожения, температура окружающего воздуха сильно не менялась. Не надо тревожить, перемешивать, болтать пиво во время брожения.
Время начала брожения может быть разным от 2 до 24 часов, это во многом зависит от температуры сусла и от состояния дрожжей. Оптимальная температура брожения 20°С, при температуре 16-18°С брожение протекает медленно и может достигать 2-3 недель, при температуре 24-26°С брожение протекает слишком бурно в течении примерно 3-5 дней. При бурном брожении в пиве появляются нежелательные ароматы, оно становится мутным, дрожжи долго находятся во взвешенном состоянии, пиво долго осветляется.
Дрожжи начинают потреблять сахар, выделяя при этом алкоголь и углекислый газ, гидрозатвор начинает булькать громко и интенсивно, и по мере сбраживания выделение пузырьков понемногу затихает. Дрожжи размножаются и образуют на поверхности пену, которую вы можете снять через 24-36 часов после начала брожения. В пене вместе с дрожжами находятся смолы и масла, а также побочные продукты брожения, которые могут оставить нежелательный привкус. При снятии пены необходимо принять все предосторожности, чтобы пиво не заразилось.
Если емкость герметичная вы заметите окончание брожения по редкому выделению углекислого газа через гидрозатвор. Можно воспользоваться ареометром-сахарометром, с его помощью можно следить за ходом брожения и определить его окончание. Если показания ареометра не меняются в течение 2 дней, основное брожение окончено.
По окончании брожения на поверхности не должно быть пены, пиво не должно сластить, дрожжи должны осесть на дно, а пиво осветлиться. Если мутное пиво разлить по бутылкам, образуется большой дрожжевой осадок, который придаст пиву нежелательный дрожжевой (квасной, бражный) привкус, а при открывании бутылки дрожжи устремляясь вверх, переболтают все пиво. Но и затягивать с переливом не следует, т.к. в кристально прозрачном пиве может не оказаться достаточного количества дрожжей, и при добавлении сахара на карбонизацию, его могут начать потреблять другие микроорганизмы.
При измерениях ареометром: для легкого светлого пива показания не должны превышать 2%, для темных или крепких сортов конечная плотность может находиться в пределах до 2,5%. При приготовлении пива с высокой начальной плотностью или если вместо сахара использовалось концентрированное пивное сусло, конечная плотность может быть выше.
Налейте в цилиндр для измерений или мерный стакан пиво, чтобы была возможность полностью погрузить туда ареометр, взболтайте несколько раз, чтобы пузырьки газа растворенного в пиве исчезли и не искажали измерений. Погрузив сухой ареометр в цилиндр, прочитайте показания на уровне глаз, учитывая при этом поверхностное натяжение жидкости.
Для определения потенциального содержания алкоголя, необходимо измерить начальную плотность сусла, до внесения дрожжей, и конечную плотность пива по окончанию брожения.
Приблизительно алкоголь можно посчитать по формуле: (НП – КП) / 2 (НП-начальная плотность, КП-конечная плотность.)
Воспользуйтесь таблицей плотности пива и потенциального содержания алкоголя.
pivoperm.ru
Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста
Об основных процессах, происходящих в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать, направлять в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.
Существуют три основных способа влияния на ферментативные процессы в тесте во время брожения – температура, время и уровень гидратации (влажности) теста. Поговорим о каждом более подробно.
Время
Производственные дрожжи перерабатывают сахара, содержащиеся в тесте, гораздо быстрее, чем это делают лактобактерии и, соответственно, они быстрее размножаются и быстрее и в большем количестве образуют продукты брожения. Дикие дрожжи сбраживают сахара медленнее производственных, но даже они значительно опережают лактобактерий. Из-за разницы в скорости этих процессов тесто, содержащее, например, 1% прессованных дрожжей к массе муки, в среднем, накопит необходимо-достаточное для разрыхления теста количество углекислого газа за 1 – 1.5 часа брожения, а для накопления необходимого количества кислоты, чтобы обеспечить хлебу достойный вкус и аромат, в среднем потребуется не менее 3 – 4 часов.
Температура
Оптимальная температура размножения дрожжей составляет 25 С, а оптимальная температура протекания спиртового брожения дрожжей значительно выше - около 35 С.
Чем выше (в пределах 35 – 40 С) температура брожения опары или теста, тем интенсивнее протекают процессы газообразования, поскольку в этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения, а так же возрастают и процессы брожения лактобактерий, но здесь есть небольшая тонкость. Чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящих в процессе брожения молочную кислоту, а доля гетероферментативных лактобактерий снижается т.е. в процессе брожения кислотность теста будет нарастать, но эта кислотность будет достаточно мягкой, не резкой. Уменьшение температуры повлечет за собой существенное снижение скорости брожения дрожжей, но, помимо этого, с понижением температуры равновесие в среде лактобактерий будет смещаться в сторону возрастания количества гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную кислоту, но и уксусную, наличие которой в тесте приведет к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба.
Помимо этого повышение температуры теста во время брожения до 25 – 35 С влечет за собой понижение его реологических свойств т.е. ослабление клейковины, а понижение, наоборот, усиливает клейковину. В связи с этим повышенную температуру при брожении можно использовать для теста из сильной муки, а тесто из слабой лучше выбраживать при более низких температурах.
Вот как об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге "Технология хлебопекарного производства"
Степень гидратации теста
Чем больше в тесте воды, тем свободнее перемещаются дрожжевые клетки и, соответственно, тем лучше доступ дрожжевых клеток к питательным сахарам. Как следствие, увеличение уровня гидратации приводит к возрастанию скорости дрожжевого брожения, а снижение, наоборот, снижает скорость брожения дрожжей.
Влияние степени гидратации теста на скорость брожения бактерий несколько сложнее. Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т.к. гомоферментативные лактобактерии производят молочную кислоту, которая обладает мягким вкусом, а при плотном тесте вкус будет более резким, поскольку гетероферментативные лактобактерии продуцируют еще и уксусную кислоту, которая обладает резким кислым вкусом.
На этом пока остановлюсь, но точку не ставлю. Самое основное, вроде, написала, но это далеко не все. Потихоньку буду дописывать.
pechemdoma.com
Брожение температура - Справочник химика 21
В 1869 г. И. Вислиценус установил, что существуют две молочные кислоты одного и того же состава СзНеОз. Одна молочная кислота была обнаружена в кислом молоке (молочная кислота брожения), другая образуется в живой мышце при ее работе (мясомолочная кислота). Химические и физические свойства (температура плавления, давление пара, плотность, показатель преломления и др.) этих кислот были совершенно одинаковы они только лишь по-разному вращали плоскость поляризации света мясомолочная — по часовой стрелке — правовращающий изомер ( ), а молочная кислота брожения — против часовой стрелки — левовращающий изомер (/). [c.215] Параметры процесса брожения выбирают исходя из оптимальных условий жизнедеятельности дрожжевых клеток и подавления развития их спутников — кислотообразующих бактерий молочнокислого и уксуснокислого брожения. Оптимальные температуры размножения дрожжевых клеток и развития бактерий практически совпадают. Чтобы подавить развитие бактерий повышают кислотность среды, вводя в гидролизат серную или молочную кислоты. При рНдрожжевые клетки интенсивно растут, а бактерии не размножаются. Поэтому в производстве процесс брожения проводят при температуре 27— 30°С, атмосферном давлении и в слабо кислой среде (pH = 3,8— 4,0). [c.280]Метилбутанол-4 или, как его называют, изоамиловый спирт амиловый спирт брожения),— бесцветная, трудно растворимая в воде жидкость с температурой кипения 132° С. Имеет очень неприятный запах, раздражает дыхательные пути. Применяется для синтеза уксусноизоамилового эфира (грушевой эссенции, стр. 183). [c.118]
Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются и превращают в спирт и углекислый газ лишь незначительную часть сахаров. С течением времени скорость брожения увеличивается, однако по мере накопления в бражке спирта скорость образования дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается. В этот период брожения температура бражки повышается незначительно, а количество углекислого газа такое, что хотя в своем объеме бражка и пронизана его поднимающимися пузырьками, внешне ее поверхность кажется спокойной. Длительность этой стадии брожения составляет до 8 — 12 часов. [c.124]
Органическая часть осадка сточных вод состоит в основном из жиров, белков и углеводов, которые подвергаются сбраживанию до определенных пределов. Из литературных данных известно, что эти пределы не зависят от температуры брожения температура влияет лишь на срок сбраживания осадка [421. Для сравнения в табл. 4 приведены средние данные химического состава сбраживаемой органической части осадков мясокомбинатов и Люблинской станции аэрации Москвы [421. [c.57]
Начальная температура сливаемой массы, или температура складки, зависит от продолжительности брожения. При двухсуточном брожении температуру складки устанавливают 22— 23°, при трехсуточном 17—18°. Только в крайних случаях, когда в чанах имеется достаточная поверхность охлаждения, температуру -складки можно устанавливать 27—28°. Брожение лри этом заканчивается за 40 часов. [c.288]
Дубовые бочки должны находиться в помещении с регулируемой температурой или в холодном погребе. Так как дерево является хорошим изолятором, контролировать температуру вина в них довольно сложно. При начале замедления брожения температуру повышают до 15-18 °С, благодаря чему облегчается завершение брожения. На этой стадии емкость следует заполнить полностью, минимизировав воздушный зазор, а все емкости объемом менее 20 ООО л должны быть оснащены воздушным клапаном для удаления двуокиси углерода и предотвращения попадания воздуха. При совпадении двух последующих показаний гидрометров необходимо провести анализ вина на количество редуцирующих сахаров. Вино признается сухим, если содержание редуцирующих сахаров составляет не более 4 г/л. [c.139]
При сбраживании пивного сусла в помещении необходимо соблюдать определенный температурный режим в начале процесса температура бродильного помещения поддерживается на уровне 3—4°С за счет сбраживания температура его повышается до 8—9°С, а к концу брожения температура за счет теплообмена с холодным воздухом бродильни снижается до 6°С. [c.68]
В первые сутки брожения температура сбраживаемой мезги не понижается на вторые сутки брожения наблюдается падение температ)фы до 25—30° (при температуре воздуха в помещении около 15°). [c.127]
При брожении температура внутри бурта не должна превышать 60°. Падение температуры указывает на окончание брожения. На рис. 52 показано изменение температуры внутри бурта и окружающего возд)гха. [c.138]
Аналогичный процесс брожения происходит при получении спирта из картофеля или хлебных злаков. Метанол в настоящее время получают, как правило, синтетическим путем, пропуская смесь водорода и оксида углерода при высокой температуре и большом давлении над катализатором (оксидами цинка или хрома) [c.260]
Сущность этого способа заключается в том, что охлаждение не только разваренной массы перед осахариванием, но и сусла до температуры брожения осуществляют с помощью вакуума, создаваемого в испарительных камерах I и II ступеней, а разрежение в испарительной камере II ступени создают пароэжекторным вакуум-насосом. При этом полностью исключаются громоздкие теплообменники н появляется возможность вторичного использования воды на охлаждение. [c.189]
Ферментация вызывается завариванием кипятком, т. е. разжижением ингредиентов, главным образом солода и хмеля, а также различных ферментов, присутствующих в ячменных ростках, и дальнейшим подъемом температуры до 65°С, но не до точки кипения. Образующийся продукт отфильтровывают, осветляют и кипятят вместе с х.мелем. Получается исходный продукт для ферментации. После охлаждения в него добавляют дрожжи. Осуществляется повторная фильтрация. Раствор бродит в течение 8—10 дней. Чтобы получить пиво типа лагер (легкое немецкое пиво), температура брожения в течение всего периода не должна превышать 13 °С. Для полного завершения процесса брожения пиво должно выдерживаться в закрытых чанах или танках в течение 1—2 недель, после чего его газируют, фильтруют и разливают по бутылкам. [c.273]
При производстве пива желательно применять чистые виды топлива для подогрева зерен и воды с целью регулирования и управления процессом прорастания, а затем для нагрева сусла до температуры заваривания. Весьма важна чистота процесса брожения, поэтому все емкости, трубопроводы, бутылки для предотвращения нежелательного брожения паразитных микроорганизмов следует стерилизовать. Это обычно достигается при нагреве их до 80 °С в течение 20 мин с повторением цикла. Пиво может быть пастеризовано либо перед розливом, либо в бутылках при нагреве в течение короткого времени до 60 °С, что повышает срок его годности. Поскольку многие операции тепловой обработки являются экстремальными (несколько секунд или несколько градусов могут повлиять на вкусовые качества, запах и сроки хранения), становится ясным значение гибких и высокоточных методов нагрева, достигаемых при использовании газового топлива. [c.273]
Для того чтобы брожение раствора сахара протекало в желаемом направлении, необходимо выбрать условия, наиболее благоприятствующие росту дрожжевых грибков (сахаромицетов). Оптимальной является температура 30—37° при температурах ниже 5 и выше 50° дрожжевые грибки утрачивают свою сбраживающую способность. Слишком высокая концентрация сахара в растворе вредно влияет на сахаромицеты уже при 12—15% сахара они выживают лишь в редких случаях. Получающийся при брожении спирт тоже замедляет рост грибков, а при достаточно высоких. концентрациях даже совершенно прекращает его. Различные культуры дрожжей обладают в этом отношении неодинаковой чувствительностью так, существуют винные дрожжи, которые способны вырабатывать спирт крепостью до 20%, но в большинстве случаев брожение прекращается уже при более низких концентрациях спирта. Наконец, для нормального развития дрожжей необходимо, чтобы они были обеспечены питательными солями, а именно соединениями калия, магния, производными фосфорной кислоты и, в первую очередь, азотистыми соединениями, которые нужны для образования белкового вещества самих грибков. Наиболее подходящими для этого источниками азота являются амиды и аминокислоты, ио можно пользоваться также и неорганическими аммониевыми солями. [c.124]
Перебродившую жидкость подвергают затем фракционной перегонке для возможно более тщательного отделения этилового спирта от остальных продуктов брожения и воды. Так как этиловый спирт и вода не слишком сильно отличаются по температурам кипения, то для получения фракции с высоким содержанием спирта необходимы перегонные аппараты с многократной конденсацией и испарением дистиллата. Путем применения ректификационных колонн и дефлегматоров, т. е. соединенных с перегонным кубом насадок, на охлаждаемых стенках которых происходит частичная конденсация паров, удается из перебродившей жидкости отогнать сырой спирт (сырец) более чем 90%-ной концентрации. Остающаяся в перегонном кубе жидкость, так называемая барда, содержит наряду с водой нелетучие вещества — золу, белки, жиры, глицерин, янтарную кислоту — и является превосходным кормом для скота. [c.125]
С повышением температуры брожения увеличивается скорость этернфикации и быстрее идет синтез биомассы дрожжевых клеток за счет органических кислот, содержание которых уменьшается. Например, при температуре 24°С их содержалось в зрелой бражке 0,4 г/л, при температуре 36°С —0,11 г/л. Содержанке высших спиртов в зрелой бражке с повышением температуры увеличивается при 24°С их было 0,5 г/л, при 36°С — 0,63 г/л. Содержание эфиров также увеличивается при 24°С их находилось 0,11 г/л, при 36°С — 0,18 г/л. [c.253]
Спиртовое брожение сахаристых веществ вызывается дрожжевыми грибками. Для брожения наиболее благоприятна температура 25—30 С. [c.148]
Сусло из осахаривателя указанным выше плунжерным насосом перекачивают через теплообменник в бродильный чан, В теплообменнике типа труба в трубе (рис. 68) сусло движется по внутренней трубе сверху вниз, вода — по кольцевому каналу между внутренней и внешней трубами снизу вверх. Сусло охлаждается до температуры складки 25—26°С — при двухсуточном брожении, 18—20°С — при трехсуточном. Температура охлаждающего сусла поддерживается автоматически, для чего у выхода сусла из теплообменника находится гильза для установки манометрического дис-тационного термометра, связанного с исполнительным механизмом на трубе, подающей воду в теплообменник. [c.187]
Согласно уравнению брожения в этиловый спирт переходит 66,7% углерода сахара, в СО2—33,3%. Соотношение между количествами углерода, идущими на построение биомассы и на дыхание, непостоянно и зависит от концентрации сахара в среде, температуры и других условий. С повышением концентрации сахара от 1 до 4% количество углерода, используемого на построение биомассы, увеличивается с 52—55 до 60—61% и соответственно уменьшается на образование СО2 при дыхании, т. е. процесс становится более экономичным. [c.208]
Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической илп эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и друг е кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при pH ниже 4,9 они ие развиваются. [c.210]
Содержание в зрелой бражке продуктов брожения (в г/л) в зависимости от температуры сбраживания I описывается следующими уравнениями [c.254]
Начальная температура сусла, или температура складки , зависит от продолжительности брожения. За нормальную принята продолжительность 72 ч (от начала заполнения бродильного аппарата до его освобождения). При недостаточной вместимости бродильных аппаратов на некоторых заводах временно допускают продолжительность брожения 48 ч. [c.239]
Сусло, приготовленное при осахаривании разваренного замеса крахмалистого сырья ферментами плесневых грибов, складывают при температуре 26—27°С с целью интенсификации осахаривания во время брожения. Осахаривание разваренного замеса в этом случае сначала протекает медленнее, чем солодом, но заканчивается быстрее и проходит полнее и глубже. [c.239]
На выход и качество этилового спирта влияет много факторов интенсивность аэрирования сбраживаемого сусла, концентрация в нем сахара, кислотность и pH сусла, температура брожения, раса применяемых дрожжей, качество перерабатываемой мелассы и др. [c.252]
Даже после длительного пребывания в отстойниках щелок имеет температуру 65—75°, а для брожения температура его должна быть 30—32°. До настоящего времени самым распространенным способом понижения температуры щелока было охлаждение его на градирне. Градирня представляет собой теплоо б-менный аппарат, где жидкость охлаждается вследствие нопаре-ния воды и отдачи тепла поступающему воздуху. В различные климатические периоды количество испаренной влаги составляет от 4 до 7%. При этом тепло охлаждаемого щелока не используется. Кроме того, градирни являются источниками внесения инфекции в бродильный процесс. Поэтому в последнее врзмя градирни заменяют теплообменниками. [c.440]
Основные реакции, преобразующие присутствующие в винограде сахара (глюкозу и фруктозу) в спирт и двуокись углерода, сопровождаются вторичными реакциями, приводящими к образованию некоторых соединений (сложных эфиров, высших спиртов, глицерина, пировиноградной и янтарной кислот, бутандиола и т. д.). Учитывая, что у различных видов дрожжей способность к синтезу ароматобразующих соединений разная, зависящая от характеристик сусла (кислотности, pH, содержания сахара и т. д.) и условий брожения (температуры, наличия кислорода), мы можем лучше понять, почему виноматериалы отличаются своим составом. Состав дрожжевой микрофлоры зависит от почвенных условий виноградника и региона возделывания, существенно влияя на букет вина (рис. 9.3). [c.259]
При холодном ведении брожения температура поднимается не выше 8,5-С. При теплом ведении брожения температура поднимается до 12 С и вьице. Тепло брожения отводится ли с помощью охлаждающего змеевика, опущенного в бродильный чан, либо с помощью специальных охладительных элементов, приваренных к внутренним стенкам чана. В качестве хладагента обычно применяют охлажденную до 1 С питьевую воду. К регулировке температуры предъявляют высокие требования, так как в области те.мператур от 8 до 10 С дрожжи весьма сильно реагируют на изменение температуры даже в пределах до 0,1°С. Наивысшая интенсивность брожения достигается между 2-м и 5-м дне.м. В этой фазе ежедневно превращается 1,5-2,0 кг сахара с 1 гл пива в спирт и углекислоту. При применении хлопьевидных дрожжей между 5-.м и 6-м днями происходит флокуляция дрожжей, что сопровождается естественным осветлением пива. Одновременно образуется уже упоминавшийся слой дека. В течение следующих 1-2 дней пиво охлаждается до 5-6°С. С содержанием видимого экстракта от 3,5 до 4% пиво перекачивается в закрытые лагерные танки или лагерные бочки. Этим процессом, который называется перекачкой, заканчивается главное брожение. При периодическом ведении брожения количество дрожжей увеличивается за время главного брожения в 3-4 раза. Если инфекция дрожжей вредными для пива организмами офани- [c.88]
В септическом иле всегда в определенной пропорции присутствуют эвритермные, стенотермные термофилы, термотолеранты и мезофилы. Изменение основных экологических факторов в ходе анаэробного метанового брожения (температуры величин pH, гНг и др.) обусловливает возможность развития в метантенках микробиологических процессов различного направления. Благодаря термотолерантности метанообразующих бактерий, анаэробное брожение происходит в интервале температур от 18 до 60 °С. Изменение pH, ЕЬ , гНз имеет особенно важное значение для жизнедеятельности метановых бактерий, окисляющих нефтепродукты. Величина гНа может служить показателем интенсивности протекания микробиологических процессов при окислении нефтепродуктов анаэробным активным илом. Разумеется, изменение pH, гНа и других экологических факторов в процессе анаэробного сбраживания находится [c.145]
S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87]. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]
Интенсивность брожения регулируется пзггем охлаждения сусла (температура поддерживается в пределах 10-15 °С). Задача — поддержание равномерной интенсивности брожения (от 0,74 до Г Ве/сут) и уменьшение потерь летучих сложных эфиров при высоких температурах брожения. Температура брожения непосредственно влияет на природу высших спиртов, образующихся в ходе брожения. При температурах от 10 до 15 °С образуются фруктовые сложные эфиры, а при 20 °С образуются высшие спирты (например, изоамиловый спирт и гексанол) [34]. [c.136]
Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]
Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпление температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]
Постепенную подачу реагента в реактор периодического действия часто применяют на практике. Например, в случае реакций с очень высоким теиловым эффектом для поддержания температуры в определенных пределах. Во многих биологических реакциях брожения в ходе процесса добавляют с определенной скоростью иитательное вещество, что позволяет достичь максимальной производительности. [c.54]
По первому методу (продор-процесс) высушенные древесные опилки обрабатывали сверхконцентрированной 40—41 % НС1 при обычной температуре. Полученный сахарный раствор, освобожденный от НС1, подвергали брожению, в результате чего из 1 m древесных опилок получали до 200 кг спирта. В качестве отходов образуются лигнин, метиловый спирт, уксусная кислота и фурфурол. Этот метод имел ряд крупных недостатков коррозия аппаратуры, сложность оборудования, трудность получения и регенерация 40—41% НС1 ИТ, п. [c.538]
Добываемое из этих деревьев каучуковое молоко (латекс) состоит примерно из 55—60% воды и 35—40% каучука в форме мелких глобул, стабилизованных адсорбированным на их поверхности слоем белка. Часть латекса, предохраненного от брожения добавкой небольшого количества аммиака, непосредственно экспортируется в промышленные страны другая часть перерабатывается на месте его добычи в твердый каучук. В последнем случае мелкие частицы каучука коагулируют, добавляя уксусную или муравьиную кислоту, и затем коагулят обрабатывают по одному из двух различных способов для получения смокед-шитса или светлого крепа. По первому способу коагулят постепенно вытягивают на вальцах в листы толщиной 3—4 мм, после чего сушат и коптят в специальных помещениях. Копчение при температурах до 60° предохраняет каучук от окисления и плесневения. При получении крепа количество вводимого коагулянта берут с таким расчетом, чтобы при коагуляции разбавленного латекса получалась рыхлая масса последнюю после отделения водной фазы промывают и вальцуют в крепо-подобную тонкую шкурку, а затем сушат на воздухе. [c.950]
Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от-л 1чается от оптимальной темиературы роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8—4,0 с помощью серной или молочной кислоты. [c.211]
Цельное крахмалсодержащее сырье в разварнике обрабатывают насыщенным водяным паром под избыточным давлением до 0,5 МПа (температура 158,ГС). В этих условиях растворяется крахмал, размягчаются и частично растворяются клеточные стенки сырья, и при последующем выдувании сырья в паросепаратор (вы-держиватель) происходит разрушение клеточной структуры вследствие перепада давления, измельчающего действия решетки в выдувной коробке разварника, а также других механических препятствий на пути быстрого передвижения разваренной массы из одного аппарата в другой. В процессе разваривания происходит также стерилизация сырья, что важно для процессов осахаривания и брожения. [c.70]
Морозобойную и суховейную пшеницу нагревают в предразварнике не менее 60 мин при температуре 95—98°С. На 1 кг зерна добавляют 3,0—3,5 л воды. В разварнике зерно варят 75—80 мин при температуре 155 С (давление 0,45 МПа), В процессе разваривания проводят циркуляцию. При брожении образуется покрышка , поэтому такую пшеницу перерабатывают в смеси с беспленчатым зерном или с картофелем. [c.109]
На рис. 62 видны изменения состава углеводов в процессе осахаривания крахмала ферментами ячменного солода и поверхностной культуры Asp. oryzae (по В. Декенброкку). В течение первых 30 мин поддерживалась температура 55°С, в последующее время 28°С первая была близка к условиям осахаривания, вторая — к условиям спиртового брожения. [c.176]
Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций 1) охлалопределенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой) 3) осахаривзЕгие крахмала 4) охлаждение сусла до температуры складки — начальной темпера туры брожения сусла 5) перекачка сусла в бродильное и дрожже" вое отделения завода. [c.185]
Концентрация основного сусла составляла 15,6%, осахаривающнй материал— Asp. batatae 61 с активностью (в ед./ЮО мл) амилолитической 96, декстринолитической 1936, глюкоамилазной 148 температура брожения 29—30°С. Непрерывное брожение без профилактической стерилизации продолжалось 5 сут, на 6-е сутки под микроскопом отмечалось небольшое количество палочек (2—3), к 130 ч непрерывного притока сусла прекращали питание батареи. Первое нарастание кислотности среды отмечалось в третьем аппарате, хотя инфицирование начиналось в первом аппарате. Видимое нарастание кислотности бродящей среды всегда смещается потоком сусла в многоступенчатой батарее. [c.245]
Температура брожения. Альдегиды образуются главным образом в начальный период брожения, зате у их содержание уменьшается, и в зрелой бражке альдегидов тем меньше, чем выше температура брожения. Например, прн температуре 24°С содержание альдегидов было 0,27 г/л, при температуре 36Х — 0,18 г/л. [c.253]
Рекомендуется следующий технологический режим дрожжегенерирования и брожения концентрация сухих веществ в сусле 20— 22% pH 5,1—5,2 титруемая кислотность 0,5—0,6° содержание спирта в производственных дрожжах 2,5—3,5 об.%, в зрелой бражке— 8—8,5 об.% температура в дрожжегенераторах 28—29 С, в бродильных аппаратах 29—30°С расход воздуха на аэрирование в дрожжегенераторах 4,5—5 м /(мЗ-ч) содержание биомассы 15— 20 г/л, в зрелой бражке—30—35 г/л. [c.270]
chem21.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»