Для производства пива используют 4 основных компонента: солод, воду, хмель, дрожжи. Солод хмель дрожжи

Хмель + дрожжи + гидрозатвор = ПИВО???

Уже давно я обещал написать обзор про пиво, но процесс пивоварения и пиводелания достаточно длительный… А все началось с того, что после моего топика про сыр мне предложили заняться пивом, но все руки у меня не доходили. Однажды, а точнее после НГ в этом году я с другом решил попить пиво в местном баре, но как раз с начала этого года приняли закон об ограничении продажи алкоголя (в том числе и пиво) перед рабочим днем до 17 вечера, вот в такой день мы и пришли в бар… А было уже 18 часов и естественно пиво нам не продали, в магазинах так же ((( Вот после этого и пришлось озадачиться пивоварением. Для начала я побродил про форумам и понял, что для пива непроходимо всего немного: солод, хмель, дрожжи, вода и сахар. Поиск солода и хмеля в Кирове не увенчались успехом. Пришлась отправиться на ebay, где приобрел: — прессованный хмель — дрожжи — гидрозатвор Оставалось только купить все оборудование, солод и дождаться посылку. Так же смотрел цены на пивные смеси, пусть и цена смесей была низкая, но доставка достаточно со штатов достаточно дорогая. Пока искал солод и оборудование для пива, набрел на Кировский магазин по продаже мини-пивоварни, пивных смесей, оборудования и т.д. Наведавшись в магазин купил: — пластиковый бак на 32 литра (для брожения) — гидрозатвор (тот что заказывал на ebay, но в то время он еще не пришел) — сифонную трубку (для слива пива после брожения) — дезинфицирующее средство или просто хлорка в таблетках — так же купил пивную смесь, ее состав: солод, хмель, вода и дрожжи в отдельном пакетике

В данном обзоре я опишу процесс приготовления пива из солодовых экстрактов и более подробно будет рассказано как сварить пиво из ячменя с нуля.

Простой рецепт пригтовления нефильтрованного пива (будет минимум фото, т.к. основной обзор не об этом):

1. Необходимое оборудование: — Емкость для брожения — Гидрозатвор — Сифонная трубка — Пивные бутылки — Дезинфицирующее средство — Смесь для пива, вода и сахар Вода должна быть достаточно чистая! Я использовал воду из под фильтра с 4 степенью очистки. 2. Смесь для пива находится в металлической банке с 1.5-2кг. концентрированного сусла. Под крышкой банки располагаются дрожи.

3. Извлекаем из под крышки дрожжи, открываем банку со смесью и отпускаем ее в горячую воду, что бы сусло стало жидким. 4. Пока «отходит» сусло, кипятим 2 литра воды и добавляем туда сахар (1 кг.) и кипятим 2-5 минут. 5. Добавляем в воду концентрированное сусло и еще раз кипятим. 6. Промываем емкость для брожения с дезинфицирующим средством — у меня хлорка в таблетках (нельзя использовать моющие средства, иначе пиво будет без пены) 7. Выливаем эту смесь в емкость для брожения и доливаем воды, что бы получилось 23 литра. 8. Замеряем температуру и если температура не выше 30 градусов сверху аккуратно рассыпаем дрожжи. 9. Как можно быстро плотно закупориваем крышку емкости для брожения (что бы наше сусло не заразилось «дикими» дрожжами) и в отверстие на крышке устанавливаем гидрозатвор и наливаем в него воды согласно уровню. Оставляем емкость в прохладном месте (я оставлял в комнате при температуре 23-27 градусов, пиво получается хорошо, но рекомендуют все таки прохладное место — до 20 градусов). 10. Примерно через сутки (чаще раньше) начинается процесс брожения и гидрозатвор начнет булькать. Ровно через неделю брожение заканчивается и дрожжи оседают на дно. 11. Перед сливом пива в бутылки, бутылки и сифонную трубку необходимо промыть с дезинфицирующими средствами. В чистые бутылки насыпаем сахар — примерно 8-9 гр. на литр. Сахар необходим, что бы пиво в бутылках насытилось углекислым газом. 12. С помощью сифонной трубки сливаем пиво в бутылки, плотно закупориваем их и встряхиваем, что бы сахар перемешался. 13. Бутылки оставляем в прохладное место для созревания (у меня такого места не нашлось, по этому пиво зрело при комнатной температуре). Через 2-3 недели пиво уже готово. Перед употреблением пиво рекомендую 1-2 дня охладить в холодильнике. Делать по этому способу достаточно просто и быстро. Называть такое пивоварением нельзя, по этому я такой способ называю пиводеланье.Затраты: — Пивная смесь на 23 литра — 800-1000 рублей — Сахар 1.2 кг. — грубо 30 рублей — Вода за 23 литра — от 0 до 20 рублей — 15 бутылок (1.5 литра) — 150 рублейИтого, максимальная цена — 1200 рублей или 80 рублей за 1.5 литра настоящего живого пива!

Сложный, но экономичный способ варки пива (много фото).

Как я писал выше с солодом я вопрос не решил, т.к. для пива нужен не пшеничный солод, а ячменный. В своем городе я его не нашел. Ну что делать, пришлось делать самому, но об этом немного позже… Итак, получил я заказанные товары из Литвы: Очень понравилась упаковки дрожжей, которые были в вакуумном пакетике, да и еще из Австрии: Сами дрожжи тоже понравились, очень активно начинают бродить. Сразу напрашивается вопрос: А почему бы не использовать хлебопекарные дрожжи? Отвечаю: Если использовать хлебопекарные дрожжи, получится не пиво, а брага. У пивных дрожжей другой штам. Гидрозатвор точно такой же как я покупал в местном магазине. Хмель прессованный, пакетик 100 гр. — достаточно маленький. В местном магазине продают хмель за 400+рублей за 100 гр.

Для начала нам необходимо как-то получить ячменный солод, но раз его нет в магазине, значит сделаем его сами. Для этого понадобится ячмень. Чистый ячмень для проращивания можно купить в местном магазине, но стоит он около 100 рублей за 1 кг., а это очень дорого. Тогда коллега по работе предложил купить кормовой ячмень. Сказано, сделано… Заехали на склад и купили 40 кг. фуражного ячменя за 11 р./кг. Далее ячмень необходимо прорастить и просушить.

I. Этап — проращивание зерна Основу для проращивания я взял тут. Но я делал так: Замачивание зерна я проводил в пластиковом ведре, рекомендую не насыпать зерно больше половины емкости для замачивания, иначе будет сложно промывать: Для начала необходимое количество ячменя нужно тщательно промыть, т.к. мусора в зерне очень много: После промывки зерна оставляем его в воде на сутки в марганцевом растворе, что бы зерно набрало в себя воду.Вода с марганцем должна быть розового цвета. Марганец нужен, что бы продезинфицировать зерно, т.к. оно у нас кормовое. Через сутки вода с марганцем уже не розовая:

После замачивания зерно должно легко сжиматься пальцами: Для проращивания я использовал емкости от сушки «Суховей», которые предварительно необходимо проложить марлей (что бы зерно через дырки не провалилось): Удобнее проращивать зерно в емкостях с дырками, что бы оно не прело. Сверху зерно рекомендую укрыть марлей в 2-3 слоя. Это необходимо что бы верхний слой зерна не высыхал. Пока проращивается зерно (3-5 дней) его необходимо проливать водой — минимум 2 раза в сутки, что бы оно не прело. Если же зерно проращивать в поддонах без отверстий в дне, зерно нужно будет постоянно перемешивать, по этому я и предложил использовать «дырявую» емкость для проращивания.0 день проращивания:Через 24 часа уже появились «намеки» на ростки:На вторые сутки уже появляются корешки с ростками:На третьи сутки ростки стали достаточно большими, зерно начинает пахнуть свежими огурцами, можно уже приступать к процессу сушки: И дно емкости…

II. Просушка ячменя Сушить нужно зерно при температуре 80-85 градусов, иначе получится белое пиво, которое я успешно первое и сварил )) Хоть первое пиво и получилось больше похожее на брагу, но все равно оказалось достаточно вкусное, но не такое ароматное. Из 23 литров осталось всего 2 бутылки )) Ну как говорится первый блин комом… Сейчас сушу я зеро сутки при температуре 70 градусов в сушке «Суховей», т.к. больше температуру он не выдает и получается вот такое зерно:

Далее в духовке при 85 градусах в течении 12 часов досушиваю и зерно обретает такой цвет: После просушки при 70 градусах зерно пахнет не очень приятно, а после 85 градусах обретает хлебный аромат… Далее необходимо убрать с солода ростки и корешки, что бы не придать нашему будущему пиву посторонний вкус и аромат. Убираются ростки и корешки довольно легко, я их через сито протираю. Вот такое зерно становится после очистки: Набирается не мало корешков с ростками: После просушки солод должен вылежаться 3-5 недель, что бы зерно отдало больше сахара. Теперь у нас есть все компоненты для пива. Солод нужно для начала раздробить.

III. Помол солода Первый раз я использовал блендер, но это плохой вариант, т.к. в зерне получается очень много муки, а мука сказывается на вкусе пива. Промолотое зерно блендером: Солод должен был раздроблен и в нем не должно быть муки. Для помола солода лучше всего использовать вальцовую дробилку, например такую: Но цены таких дробилок высок. Я себе заказал вот такую за 1500 рублей с доставкой отечественного производства: Но еще не получил.

IV. Варка пива Основу для варки сусла я брал из этого видео (не мое):

30 литровую кастрюлю я не нашел, нашел только 18 литров, по этому буду варить примерно 14 литров пива:

Солод взял 3 кг. и насыпал его в льняной мешок: Больше в мешках варить не буду, т.к. ферментаци при затирании проходит плохо. Если же использовать мешочки, то их нужно по 1 мешку на 1 кг. солода. Я использовал многопаузное затирание, что бы лучше прошла ферментация и зерно лучше отдало сахар. Для этого нагрел воду (12 литров) до 50 градусов, добавил мешочек с солодом, температура понизилась до 45 градусов. Подождал 10 минут и поднял температуру воды до 52 градусов. Поднимал температуру добавлением в кастрюлю кипятка. При 52 градусах подождал 10 минут, далее поднял температуру до 62 градусов и так же 10 минут подождал. Дальше температуру поднял до 72 градусов и подождал 30 минут. При каждой паузе накрывал кастрюлю телогрейкой: Окончание процесса осахаривания определяется йодной пробой. Для этого берем ложку сусла, выливаем его в блюдце и капаем в сусло йод, если же сусло синеет, значит осахаривание еще не закончилось и нужно еще увеличить паузу при 72 градусов. Если же йод не меняет свой цвет, значит осахаривание прошло успешно и можно приступать к следующему шагу. Далее нужно остановить ферментацию и поднять температуру сусла до 78 градусов. Достаем пакетик с солодом, отжимаем его. Получилось вот такого цвета сусло: Следующим шагом нужно приступить к варке сусла. Ставим сусло на огонь и ждем пока не закипит. После закипания вносим прессованный хмель из расчета 3 грамма на 1 кг. солода. У меня получилось 9 грамм. Через 45 минут кипячения сусла добавляем такое же количество хмеля. Еще через 30 минут добавляем последнюю порцию хмеля (такое же количество) и я еще добавил около 700 гр. сахара, что бы пиво было покрепче. Через 5 минут выключаем огонь. Сейчас нам нужно процедить сусло. Я использовал обычную плотную ткань: После этого охлаждаем наше сусло до 30 градусов. Охлаждать нужно достаточно быстро, что бы сусло не заразилось «дикими» дрожжами. Для охлаждения я использовал ванну, в нее налил холодную воду и поставил туда горячую кастрюлю с суслом. Вот такого цвета получилось сваренное сусло: Теперь у нас сусло сварено, далее нужно поставить на брожение.

V. Брожение Перед тем как сусло вылить в емкость для брожения, нужно эту емкость продезинфицировать. Я дезинфицирующую хлоркой. Покупаю хлорку в таблетках, разбавляю одну таблетку в 10 литров воды и промываю емкость для брожения. Выливаю хлорный раствор и промываю емкость проточной водой. Переливать сусло в емкость для брожения нужно с большой высоты, что бы сусло насытилось кислородом. Высыпаем по верху сусла дрожжи для пива. Я же использовал дрожжи повторно с предыдущей варки, по этому они у меня жидкие и сусло нужно перемешать после добавления жидких дрожжей: Плотно закрываем крышку бака, устанавливаем в крышку гидрозатвор и наливаем в него воду: Через несколько часов пошел процесс брожения:

Через неделю брожения пиво нужно перелить в бутылки.

VI. Розлив пива в бутылки и карбонизация Через неделю дрожжи осядут на дно и пиво осветлится, но перед розливом пива в бутылки их необходимо продезинфицировать, так же дезинфицируем сифонную трубку для слива пива: Что бы процесс карбонизации (насыщение пива углекислым газом) продолжился, в бутылки надо добавить сахар. В 1.5 литровую бутылку я накладывал 2 десертных ложки с горкой сахара: Теперь у нас все готово, отпускаем сифонную трубку в бак с пивом и разливаем по бутылкам. Стараемся что бы как меньше дрожжей попали в бутылки. После розлива пива по бутылкам плотно закрываем крышки и встряхиваем их, что бы сахар перемешался. У меня получилось 9 бутылок пива, которые теперь нужно оставить на минимум 2-3 недели для созревания. Оставшиеся дрожжи перелил в емкость для последующего использования: Для созревания пива рекомендуют оставить бутылки в прохладном месте при температуре 2-10 градусов. При этом дрожжи осядут на дно и пиво станет прозрачным. Обычно пиву достаточно постоять на созревании 2-3 недели, но чем дольше пиво будет созревать, тем вкуснее получится, а дрожжи спрессуются в плотный осадок, и при наполнении кружки не будут взбаламучиваться, при этом дрожжевой привкус в пиве будет значительно меньше. У меня же пиво зрело при комнатной температуре, а перед употреблением бутылки с пивом помещал на 1-2 суток в холодильник. Вот такое второе пиво получилось:Теперь грубо подсчитаем стоимость готового продукта: — Из 4,5 кг. ячменя у меня получилось 3 кг. солода — 4.5*11р=~50 р. — Вода за 17 литров — от 0 до 15 рублей — Сахар 1кг — 25 рублей — Хмель 200 руб. за 100 г. — 55 руб. за 27 гр. — Дрожжи — от 0 до 120 рублей за пакетик (дрожжи я использую повторно до 5 раз) — Бутылки — 90 рублей за 9 шт. Итого: грубо получилось 355 рублей за 13,5 литров пива или 40 рублей за 1.5 литровую бутылку.

Вкус домашнего пива: Пиво сваренное из концентратов получается более насыщенное, чем сваренное вручную. С магазинным пивом и разливным я вообще не сравнивнимо, домашнее пиво получается гораздо вкуснее. В домашнем пиве не присутствует вкус металла. Пьется домашнее пиво легко, алкоголь практически не чувствуется, но после 2-3 кружек заметно охмеление, если выпить больше ощущения охмеления не ощущается, но если встать на ноги, становится «очень хорошо» (ну вы меня понимаете)… Если выпить вечером литра 2-3 пива на утро голова будет болеть.

Подведу итоги: пиво из концентратов готовить просто и легко, но за 1.5 литровую бутылку будет в 2 раза дороже. Варить же свое пиво хоть и не легко, но достаточно интересно. Хмель, дрожжи и гидрозатвор показали себя с отличной стороны, качество порадовало.

Немного о пользе «живого» нефильтрованного пива (Энциклопедия Кирилла и Мефодия): Есть немало любителей нефильтрованного, “живого” пива. Это пиво содержит живые дрожжи, которые сохраняются благодаря отсутствию стадии тонкой фильтрации. Нефильтрованное пиво непрозрачно и имеет необычайно насыщенный яркий вкус, гармоничный аромат и цвет теплого янтаря. Во всем мире такое пиво считается элитным, поскольку в нем присутствует весь комплекс полезных биологически активных веществ: витамины группы B, витамин PP, белки, полифенолы-антиоксиданты, минеральные соли. Интересно, что нефильтрованное пиво полностью усваивается организмом, и от него не возникает избыточная полнота. Специалисты института пива в Мюнхене утверждают даже, что нефильтрованное пиво в 10 раз полезнее молока. Оно лучше обычного пива способствует поддержанию и восстановлению кислотно-щелочного баланса организма, содержит успокаивающие и анальгетические вещества.

Вред пива: — Чрезмерное употребление пива может привести к алкоголизму. — Ранее (в 60-е годы XX века) в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта. Были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. С тех пор использование солей кобальта в пивоварении прекращено и в настоящее время является незаконным.

Спасибо всем за внимание, надеюсь мой опыт по пивоварению и пиводеланию кому-то пригодится. Конечно же понимаю, что мои советы не идеальны и допущено много ошибок, но ведь я еще учусь варить пиво и на ошибках учатся…

mysku.ru

солод, воду, хмель, дрожжи — Мегаобучалка

Солод- это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод? Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово " солод", в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает "сладость". В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах, придерживающихся баварской "Заповеди чистоты", пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения. Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод. Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают. Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°C и ни в коем случае не превышать 22,5°C, иначе ростки погибнут. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист- солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты. Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива. Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам.

ВОДА.Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства. Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. К сожалению, в большинстве местностей обычная вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли - карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что "пивная вода" не должна быть щелочной и слишком жесткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.

Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия).

Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно - горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. На территории пивоварни "Шпатен" (Spatenbräu) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но светлое, и особенно темное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определенное количество карбонатов. Для других сортов низового и верхового пива также можно использовать более жесткую воду, чем для пльзеньского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жесткая, но это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.

ХМЕЛЬ.Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива. Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь". Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля. ДРОЖЖИ.Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь. Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи. Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Различают три категории дрожжей, применямых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и "дикие". В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К "диким" дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов. На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.

 

Что такое виски?

Виски англ. (whisky или whiskey) - получают из различных видов зерна с использованием процессов сoложения

, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.).Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

1. Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.

quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.

vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен.

2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз. Зерновое виски официально производится с 1909 г. из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.

3.Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal

, называются «Делюкс» (Delux).

« Шотландское» и «Ирландское» виски отличаются технологией изготовления. Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие: В Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редки, е сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

 

megaobuchalka.ru

Для производства пива используют 4 основных компонента: солод, воду, хмель, дрожжи.

Солод- это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод? Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово " солод", в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает "сладость". В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах, придерживающихся баварской "Заповеди чистоты", пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения. Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод. Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают. Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°C и ни в коем случае не превышать 22,5°C, иначе ростки погибнут. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист- солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты. Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива. Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам. ВОДА.Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства. Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. К сожалению, в большинстве местностей обычная вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли - карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что "пивная вода" не должна быть щелочной и слишком жесткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение. Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия). Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно - горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. На территории пивоварни "Шпатен" (Spatenbräu) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но светлое, и особенно темное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определенное количество карбонатов. Для других сортов низового и верхового пива также можно использовать более жесткую воду, чем для пльзеньского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жесткая, но это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка. ХМЕЛЬ.Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива. Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь". Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля. ДРОЖЖИ.Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь. Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи. Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Различают три категории дрожжей, применямых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и "дикие". В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К "диким" дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов. На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.   Что такое виски? Виски англ. (whisky или whiskey) - получают из различных видов зерна с использованием процессов сoложения , перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.).Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном). 1. Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов: односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки; single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта. quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее. vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен. 2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз. Зерновое виски официально производится с 1909 г. из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается. 3.Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal , называются «Делюкс» (Delux). « Шотландское» и «Ирландское» виски отличаются технологией изготовления. Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость. Сырьевые составляющие: В Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства. По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редки, е сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.   Что вызнаете про текилу? Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. И хотя агава разделяет ареал обитания со многими кактусами и по виду очень похожа на них, это не кактус. В Мексике растет 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного - голубой агавы. Некоторые другие сорта агавы применяют для изготовления других традиционных мексиканских напитков: пульке, мескаля, сотола, баканоры, но ни один мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса. Мескаль (mezcal) – крепкий алкогольный напиток, который можно назвать старшим братом текилы. Почему старшим? Потому что его начали делать задолго до текилы. А почему братом? Потому что они все-таки родственные, можно даже сказать, что текила – один из видов мескаля. Но мескаль – совсем не текила! Несмотря на многие общие признаки, они различаются как шотландский скотч и ржаное виски, или как коньяк и бренди. Рождение мескаля – заслуга испанских конкистадоров, применивших дистилляцию для местных вин. Для изготовления обоих напитков используются растения рода агава. Но мескаль, в отличие от текилы, производится из пяти видов культурной агавы и даже с добавлением диких разновидностей, а текила – только из одного (голубая агава). Заготовленные для производства мескаля сердцевины агавы пропаривают 2-3 суток в специальных конических каменных печах, выложенных в земляных ямах (palenque). Сердцевины раскладывают по поверхности древесных углей, сверху настилают несколько слоёв пальмовых волокон и присыпают землёй. Такое своеобразное запекание сырья придаёт получаемому мескалю привкус дыма. Сердцевины для текилы пропаривают в наземных печах или автоклавах. Полученный сок агавы сбраживают в течение 3 дней без добавления сахара. В процессе производства мескаль раньше подвергался дистилляции (перегонке) один раз, но примерно с 1960-х годов все виды мескаля стали перегонять дважды, разбавляя в дальнейшем водой до нужной крепости. Обычная крепость мескаля, как и у текилы, составляет около 40 градусов. Он имеет более сильный вкус и аромат по сравнению с текилой, разные его виды отличаются между собой по этим параметрам и по цвету. Ранее вообще производили только два вида мескаля: обычный с содержанием спирта 25% (одна перегонка) и мескаль Рефино (Mezcal Refino) – 55% спирта (двойная перегонка). На сегодняшний день известно более 500 видов текилы и только свыше100 видов мескаля. Мескаль без выдержки называется Натураль (Natural), выдержанный от 1 года и более – Аньехо (Anejo)В некоторые сорта мескаля добавляют червяка, Этот червяк называется гузано (gusano) и является гусеницей бабочки Bombix agavis (красный гузано) или Hipopta Agavis (золотой, или белый гузано). Красный червь (gusano rojo) живёт в самой сердцевине агавы, поэтому считается лучшим. Белый червь является менее «престижным», потому что живёт в листьях агавы.Пьют мескаль, как и текилу, с солью. Особый шик – соблюсти прижившуюся традицию пития этого напитка и употребить мескаль с червяком. При этом червя нужно разделить поровну на всех. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей в экологически чистых условиях без применения пестицидов. После вымокания в мескале красный червь бледнеет, а золотой становится пепельно-серого цвета.Некоторые виды мескаля, продаются в бутылках, к горлышку которых привязан маленький мешочек. В нём содержится так называемая «соль из червя», представляющая собой ни что иное, как смесь из измельченных сушеных гузано с солью и молотым перчиком чили. Существует поверье, что поедание червяка из мескаля увеличивает мужскую силу.

stydopedia.ru

Солод, хмель и дрожжи - Inna's Journal

Запрещенное сухим законом 1919 года, домашнее пивоварение было легализовано на федеральном уровне в 1978 году, и на сегодняшний день разрешено в 48 штатах. Последней к славному списку присоединилась Юта, и исключение составляют только Алабама и Миссиссиппи. И так как мы живем далеко на севере, то мой муж решил пополнить ряды семисот пятидесяти тысяч американцев, увлеченных этим хобби - если верить данным Ассоциации Пивоваров Любителей. Такая тут тоже есть, и даже проводит многочисленные соревнования. Любое увлечение в Америке сродни спорту и требует состязаний, так что их по стране насчитывается более 300 в год. К слову сказать, в Ассоциацию входят более 24 тысяч членов, и по статистике, большинство из них имеет высшее образование, работает в технических или профессиональных областях, женаты. Если хобби пустит корни, мой муж окажется в хорошей компании - а я с хорошим пивом.

Пиво варят не потому, что домашнее пиво дешевле, и не потому что в местных винных магазинах мало сортов пива - даже в обычном супермаркете их десятки, а в специализированных просто глаза разбегаются. Результаты опроса все тех же 24 тысяч женатых с высшим образованием назвал две основных причины:проявить творчество и насладиться научно-техническими аспектами пивоварения, делающего его сродни биотехнической работе...многие даже оборудование сами делают.

Рассказ мужа и изобиловал химическими терминами, о которых я постаралась забыть, сдав школьный курс химии, и термодинамическими - выветрившимся из нее после университетской физики. Как настоящая блондинка я изложу лишь кулинарно-бытовые аспекты. Зато изложу с фотографиями, потому что в процессе преобщения к пивоварению муж отправился в специальный магазин оборудования. Так как я взяла пару дней отпуска, дав себе честную клятву не открывать рабочую почту, а лишь отдыхать, отдыхать, и отдыхать, то увязалась следом. С фотоаппаратом - потому что мой вклад в выбор тяжелого оборудования сводился к мантре "не путаться под ногами и развлекаться самостоятельно". В магазине живет маленькая собачка Минни, с удовольствием, лакающая пиво, мы с ней успели подружиться. Это обычный мелкий бизнес. У хозяина типично ирландское лицо и длинные баки. Хозяйка приносит Минни в магазинчик вместе с одеяльцем и корзиночкой. По стенам развешена коллекция плакатов и медалей с выставок.

Каждая порция пива требует нескольких часов работы и не менее трех недель на ферментирование, так что делают его из любви к искусству - если есть желание выпить, проще съездить в магазин. Все начинается с варки специальных зерновых добавок. Смесь из разных видов зерен рекомендуют дробить непосредственно перед варкой, часто просто обычной скалкой по пакету, и варят их опустив в специальный пакет, напоминающий гигантский пакетик чая. Во многие сорта пива входит несколько видов ячменя, иногда также используют кукурузу, пшеницу и даже рис. Затем добавляют солод - размолотые ростки пророщенного ячменя. При этом используют вот такую кастрюлю с термостатом, следя, чтобы температура не превысила определенную границу.

Затем в варево закладывают хмель, благодаря которому пиво приобретает аромат и стойкость при хранении. В дело идут шишки хмеля, при чем для производства пива используются лишь женские шишки, которые к тому же должны уже приобрести горечь, но еще остаться неоплодотворенными. Из-за этого сбор хмеля происходит очень быстро, в течение пары недель в конце августа - пропустишь двухнедельные период, и он уже не годится для варки пива. Все мои чешские друзья вспоминают, как их в школе посылали "на хмель" - как нас в России "на картошку".

Помимо хмеля часто закладывают дополнительные ароматизаторы - и вот тут открывается простор для фантазии и шаловливых ручонок: корочка лимона, сушеные цветы и ягоды, кора или прочие магические инградиенты типа сушеной селезенки вепря Ы.

Творчество творчеством, но так как начинающим любителям хочется отталкиваться от известных рецептов, они покупают готовые наборы инградиентов, подобранные и упакованные специалистами.

Сваренную смесь охлаждают при помощи медной спирали, по которой пропускают воду - охлажление должно произойти очень быстро, После чего в коктейл добавляют дрожжи, они "едят" сахар и выделяют алкоголь и углекислый газ. Происходит процесс брожения или ферментации. Очень важно, чтобы все оборудование для производства пива было стерильным, иначе вместо дрожжей в питательной среде начнут расти микроорганизмы, разлагающие сахар не менее эффективно, но выделя гораздо менее приятные на вкус и запах продукты жизнедеятельности.

В пивоварении применяют разные виды дрожжей и брожение при комнатной или пониженной температуре. Есть штаммы верхового брожения, при котором дрожжи поднимаются на поверхность массы в виде слоя пены и в таком состоянии находятся до самого окончания брожения, оседая на дно по окончании процесса. рыхлого, пылевидного слоя. При низовом брожении дрожжевые клетки объединяются между собой, образуя рыхлые хлопья. Выбранный процесс определяет сорт пива. Так при низовом брожении при низкой температуре получается лагер, но он требует больше времени, чем эль, делающийся при более теплой температуре при помощи верхнего брожения. Кроме того, при низком брожении происходит лучшее осветление пива при оседании дрожжевых хлопьев.

Эль гораздо проще изготовить, не случайно именно им английские крестяне заменяли любую питьевую воду - "утренний эль" использовался вынуждено, в условиях отсутствия свежей воды в заболоченной местности, и слабым элем поили даже младенцев.

Брожение происходит вот в таких пластиковых баках. Раньше для этой цели использовали дубовые или сосновые бочки в виде урезованного конуса, сужающиеся кверху и способствующие правильному распределению температуры. При стабильной температуре во всем объеме, брожение происходит равномерно. Однако, очистка бочки от пивного камня и регулярная засмолка внутренней поверхности для герметичности были весьма трудоемки, куда проще иметь дело с современными материалами. В крышке герметично закрывающегося бака сделано отверстие с гидрозатвором - приспособлением для выведения углекислого газа, и предохраненим от микробов.

Перебродившее молодое пиво можно разливать и пить, но оно будет слабым, с неясно выраженным вкусом. Чтобы пиво настоялось необходим процесс дображивания, для чего его отправляют на повторную ферментацию - переливают в другую емкость, избавляясь от осадков в виде сделавших свое дело дрожжей и помещают на сутки в прохладное место. При переливании очень важно не взбалтывать пиво, так что бак держат на преподнятой поверхности, и снизу у него имеется кран для легкого слива.

Готовое пиво разливают в бутылки с добавлением сахара и солодового экстракта. Очень важно не переборщить, иначе выделяемый дрожжами углекислый газ просто разорвет бутылки. Если для хранения предполагается темный подпол, то подойдут любые, если туда проникает свет, то лучше сделанные из коричневого стекла. В магазинчике можно купить и бутылки на выбор, и пробки:

и даже клеющуюся бумагу и софт для печати наклеек:

Во время моей работы в IBM Life Science один из моих подчиненных делал свое пиво и развлекал нас на неформальных сборищах бутылками, украшенными изображениями ДНК. Пиво было очень вкусным.

В магазинчике также продавалось все для производства вина....будем надеяться, что до выращивания винограда на участке дело не дойдет!

А мы пока начали с самого важного этапа обучения: дегустации разных сортов пива из местного магазина:

*********************************************************Я буду рада, если вы присоединитесь к сообществу "Вверх!" : просто кликните Like .

karial.livejournal.com

Вода, солод, хмель? | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Среди всех пивных баек и мифов, пожалуй, самым распространенным остается миф о составе пива: мол, если в рецептуре используется что-то еще кроме «традиционных ингредиентов», то пивом такой напиток называться не может. Это представление укоренилось в нашей культуре настолько, что даже дошло до законодательного уровня, где под одобрительное улюлюканье водочного лобби недавно были приняты поправки в технический регламент, и теперь в России пиво с отклонением от «традиционных ингредиентов» в составе должно унизительно называться «пивным напитком». Такое словосочетание теперь красуется на многих достойных сортах пива, начиная от массовых российских, типа темного «Козла» или Хугардена, заканчивая более редкими импортными — например Young’s Double Chocolate Stout. В этой статье я расскажу, почему указанный миф не имеет ничего общего с реальностью, рассмотрев его в с точки зрения домашнего пивовара.

Во-первых, следует начать с того, что ни одно научное определение слова «пиво» не заявляет, из чего пиво состоять должно, а из чего — не должно. Обратимся к наиболее удачному, на мой взгляд, определению этого термина, которое дает нам Энциклопедия Британника:

Beer — alcoholic beverage produced by extracting raw materials with water, boiling (usually with hops), and fermenting.

(Пиво — это алкогольный напиток, производимый путем экстрагирования <сухих веществ> из сырья с помощью воды, дальнейшего кипячения (как правило, с хмелем) и сбраживания)

Возникает такой вопрос: если мы возьмем ячменный солод, добавим к нему, например, овес с рисом, прогоним это по температурным паузам для осахаривания крахмала с помощью содержащихся в солоде ферментов, прокипятим получившееся сусло с каким-нибудь набором трав (вместо хмеля!) и сбродим дрожжами, получим ли мы в итоге пиво? Ответ прост и очевиден: мы получим именно пиво, и ничего другого, кроме пива.

Так откуда вообще взялось представление о «правильном составе»? Ведь даже та же Британника в своей статье о пиве упоминает, что в некоторых странах пивом считается только напиток из воды, солода, хмеля и дрожжей. Дело в том, что немецким маркетологам в ХХ веке удалось раскрутить байку о том, что их пиво лучшее в мире, поскольку варится в соответствии с неким древним законом от 1516 года — «Законом о чистоте пива» Райнхайтсгебот. Такую надпись (Gebraut nach dem Reinheitsgebot) мы можем видеть практически на каждом немецком пиве, причем она не гарантирует абсолютно ничего — мне известно много «истинно немецких» сортов, которые второй раз я бы пить не стал. Ровно так же существует множество чудесных сортов, которые по пресловутому закону нельзя считать пивом.

Если немного разобраться в тексте этого закона и его истории, то несложно выяснить, что изначально он преследовал две основные цели:

1. Установить максимально допустимую цену на пиво в Баварии2. Запретить использование пшеницы в пивоварении

Важная деталь — ни о каком солоде в исходном тексте закона речи не идет, там сказано о ячмене. Понятно, что его, так же как и сегодня, проращивали для использования в пивоварении, только само название «солод» не было распространено. Уже значительно позднее текст закона изменили, поместив вместо слова «ячмень» слово «солод», тем самым исказив начальный смысл закона. Многочисленные источники в Интернете постоянно тиражируют миф о том, что закон был необходим, поскольку пиво варили со всякой гадостью вплоть до трупиков мышей и частей человеческих тел. Черная магия, типа. А введение этого закона, дескать, помогло поднять качество баварского пива.

В реальности же, в начале XVI века была острая необходимость в зерне для хлеба (читай, пшеницы), которое пивовары скупали и нагло использовали для варки пшеничного пива, поэтому иногда случалось так, что богатые пили пиво, а бедняки в то же самое время сосали лапу голодали. В соответствии с новым законом, пиво должно было быть строго ячменным, пшеничное же попало под запрет. Кстати, в этой связи особенно весело выглядят надписи «Gebraut nach dem Reinheitsgebot» на современных немецких марках пшеничного пива!

Кстати, также в начальной редакции закона мы не найдем ни слова о дрожжах, потому что… А потому что о них тогда никто и не знал. Считалось, что пиво бродит само, «с божьей помощью», и только во второй половине XIX века Луи Пастер выяснил, что брожение — это микробиологический процесс. Тогда немцы добавили в «Закон о чистоте» и дрожжи, иначе неудобно получалось.

Еще один интересный момент. Почему-то некоторые искренне считают, что пиво в СССР было лучше, чем современное, потому что его варили только из воды-солода-хмеля. Про вкус я ничего не скажу, поскольку в силу своего возраста в Союзе я пива попробовать не успел :) Скажу только, что тогдашнее разнообразие пива (а вернее его однообразие) сегодня бы меня резко не устроило — фактически, в стране было представлено всего два-три пивных стиля, и даже банального пшеничного не было. Но вот что касается рецептуры, открываем «ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия» и читаем:

Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют: солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную; воду питьевую по ГОСТ 2874; хмель по ГОСТ 21947; хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; хмель молотый брикетированный или гранулированный; несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-сырец; экстракт солодовый.

Интересно, что бы на это сказали сторонники «закона о чистоте»?

Итак, еще раз — я считаю, что ограничение состава пива рамками «вода, солод, хмель» — это вредное явление, сильно сужающее границы пива и его понимания. Конечно, состав пива должен быть ограничен только исходя из вредности ингредиентов: опасным химическим веществам в рецептуре пива не место, а вот запрещать добавлять несоложеное зерно, сахар, различные приправы, ягоды, шоколад, да что угодно! — глупо и недальновидно. Это как, если бы кто-то вдруг решил, что каша должна вариться только из риса на воде, а все остальное кашей называться не может. Что, кто-то любит гречневую кашу с молоком или пшеничную кашу с клубникой? А вот фиг вам, это — «кашеобразная еда», потому что все приличные люди знают, что настоящая каша должна быть сварена только из риса. Согласитесь, ведь смешно и абсурдно звучит такой пример? Так почему же тогда все согласно кивают, когда кто-то рассказывает, что «пиво должно…»?

Напоследок я бы мог привести в пример множество сортов пива из Великобритании и Бельгии, где немецкий «закон о чистоте» вертели на известном месте, а потому пиво варят разнообразное и, часто, невероятно интересное. Но я лучше расскажу о собственном опыте варки пива, от состава которого фанатам Райнхайтсгебота станет плохо с сердцем.

Итак, дело было позапрошлым летом, и решил я тогда сварить пшеничное пиво в стиле бельгийского витбира, да не простое, а… впрочем, обо всем по порядку.

Для этой варки я использовал Partial Mash способ, вот так выглядели исходные ингредиенты:

Давайте я сразу выделю жирным те ингредиенты, которые, по мнению некоторых, волшебным образом превращают мое пиво в «пивной напиток» ;) Тут светлый ячменный солод, пшеничный солодовый экстракт, пшеничные хлопья, хмель (на фото не виден), кориандр, сушеная цедра апельсина и лайма.

Затирание солода вместе с пшеничными хлопьями в марлевом мешке:

Варка с хмелем в двух кастрюлях (хмель для удобства задается в мешочках):

Толченый кориандр вместе с цитрусовой цедрой (тоже в мешочке) добавил за несколько минут до конца варки, это позволит добиться характерных для этого стиля оттенков вкуса и аромата:

Дальше стандартное охлаждение, добавление бельгийских дрожжей, брожение в течение 7 дней. А потом, когда пришло время переливать пиво на вторичное брожение, я добавил еще один ингредиент, окончательно добивающий фанатов средневекового закона…

Встречаем!

Да, это правда персики. Еще покрытые инеем, потому как только что из морозилки. Быстро обдаем их кипятком, чтобы шкурка легко сошла, и… и она не сходит :) Поэтому затем долго и нудно чистим их ножом:

Дальше, поскольку персики нужно добавлять в уже почти до конца сброженное пиво, важно не занести в него чужеродных микроорганизмов — режем их на мелкие куски и в течение часа выдерживаем в духовке при температуре 55-60С.

Получаем вот такой персиковый продукт:

…который и добавляем при переливе в емкость вторичного брожения:

За неделю вторичного брожения все фруктовые взвеси осядут на дно, а крупные куски останутся на поверхности, поэтому специальной трубкой для перелива можно сцедить очищенное от примесей пиво для розлива его по бутылкам.

А вот и финальный продукт, примерно через месяц после розлива:

Пиво получилось прекрасно подходящим для лета, освежающим, с цитрусово-специевым ароматом, фруктовой кислинкой во вкусе и заметной (но не доминирующей) персиковой составляющей. Не понимаю, как можно отказываться от таких сортов в угоду пивопуританскому однообразию :)

www.beerlog.ru

Основные компоненты пива

Пиво можно варить практически из любого зерна, хлеба, теста, свеклы, моркови и даже из сосновых веток. Главными компонентами для изготовления пива служат солод, хмель, дрожжи и вода. Основное здесь — солод. Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более плотным. Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и углекислоту. Для первоначальной вар-ки пива используют обычные дрожжи, а уже в дальнейшем — дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой. Для длительного хранения дрожжи надо положить в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец — там их можно хранить больше года.

Это краткие сведения о «материалах», которые необходимы для варки пива. А теперь рассмотрим основные составляющие пива более подробно.

ВодаЧасто пиво одинаковых марок, но изготовленное на разных заводах, отличается по вкусу, и объясняется это качеством воды. Не случайна поговорка: «То же пиво, да по другой воде». Строительство пивоварен, заводов в прежние времена всегда начиналось с поиска источника воды с определенным составом. В нашей стране при строительстве новых пивзаводов этим требованием руководствовались очень редко. Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, при этом постоянно снимая пену. При кипячении жесткой воды использовали добавки поташа, древесной золы. Часто для пивоварения брали речную воду.

Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения в следующих случаях: если она на зиму не замерзает, а летом холодная, не имеет запаха и очень чистая; если трава вокруг источника хорошо растет, если малитая в сосуд, вода выделяет много пузырьков; если после кипячения воды на дне и стенках посуды нет осадка или же его очень мало; если вода пенится при добавлении лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох быстро становятся мягкими, а рыба твердеет.

ХмельХмель — растение многолетнее, растущее 20-30 лет, двудомное, т. е. имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения. Цветки таких растений собраны в яйцевидные колосья, образующие соплодия, называемые «шишками». Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При их растирании пальцами появляется мука — лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества — важнейшая часть хмеля. Созревает хмель в середине августа. «Уродится хмель — будет пиво». Хмелевые шишки высушивают под навесом. Для хранения хмеля из толстых (лучше дубовых) досок сбивают квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают их к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель плотно прессуют. Затем насыпают новую порцию, повторяя операцию до тех пор, пока мешок не заполнится. Тюки зашивают и складывают в сухом хранилище.

СолодОт солода в большей степени зависит качество пива. «Не учись пиво варить, учись солод растить!» Солод — проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Пиво варят также из овса и кукурузы (например, англичане в поселениях в Северной Америке), из других культур, но предпочтение при пройзводстве пива во всем мире отдастся ячменю. Лучшее время для выращивания солода — весна и осень. Пригодность ячменя для пивоварения определяется двумя важнейшими признаками: высокой всхожестыо и скоростью прорастания зерна, а также максимальным содержанием экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажиость. Зерна ячменя должны быть светло-желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные, а поверхностная пленка зерна — нежно морщинио той, внутренность зерна — белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно-соломенный запах. Хорошо, если вес одного гектолитра (100 л) зерна более 70 кг.

ДрожжиВысокое качество пива зависит не только от воды, хмеля, солода. В пивоварении немаловажную роль играют и дрожжи. Западные специализированные фирмы не жалеют средств на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков. Приведем несколько рецептов дрожжей домашнего приготовления. «На своих дрожжах и пиво крепче».

ДРОЖЖИ ИЗ СВЕЖЕГО ХМЕЛЯСвежим хмелем плотно наполнить эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой и варить 1 ч. На 2 л процеженного теплого отвара хмеля добавить столовую ложку соли, стакан сахарного песка, два стакана пшеничной муки, хорошо перемешать и поставить в теплое место на 36 ч. Затем добавить две вареные размятые картофелины, перемешать и оставить в тепле на день. Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодном месте.

ДРОЖЖИ ИЗ СУХОГО ХМЕЛЯВзять в соответствии с объемом одну часть хмеля и залить двумя частями горячей воды. Кипятить, постоянно погружая всплывающий хмель, до уменьшения объема воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар из расчета столовая ложка сахара на стакан отвара: Добавить пшеничную муку — полстакана на стакан отвара, все поставить в теплое место, покрыв тканью, на 2 суток. Затем дрожжи разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод. Большую щепотку хмеля залить половиной стакана теплой воды, растворить чайную ложку меда и кипятить 2—3 мин. Когда процеженный отвар остынет, добавить полторы чайной ложки муки, размешать и поставить в теплое место на 2 дня. Полученного количества очень мало, поэтому готовится дрожжевая разводка по описанному в последнем рецепте приготовления дрожжей способу.

ДРОЖЖИ ИЗ СОЛОДАСтакан муки, полстакана сахара и 3 стакана солода залить 5 стаканами воды, перемешать и варить около 1 ч. Дать остыть, разлить в бутылки, укупорить их ватными пробками и поставить в теплое место на сутки, затем перенести на холод. Стакан ржаной муки смешать со стаканом теплой воды и оставить на 5-6 ч. Затем прибавить стакан пива и столовую ложку сахара, размешать и поставитъ в теплое место до начала брожения. Хранить дрожжи в холодном месте.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИДля приготовления пива лучше пользоваться дрожжами из хмеля, но подойдут и дрожжи, купленные в магазине. Свежие дрожжи разломать на мелкие кусочки, размять и высушить, разложив на бумаге. Перемолоть в кофемолке и хранить в тканевом мешочке. Взять 2-3 чайные ложки кипяченной воды, добавить на кончике ложки сахар, щепотку сухих дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Мелко нашинковать 100 г свежей капусты, залить стаканом воды и полчаса кипятить на медленном огне. Получившееся сусло профильтровать и остудить до температуры парного молока. Затем влить забродившие дрожжи, хорошо перемешать и снова поставить в теплое место. На вторые или третьи сугки первичная разводка готова. Чтобы получить из нее 1 л разводки, взять 400-500 г капусты, 1 л воды, стакан сахара и описанный процесс повторить. Для дальнейшего воспроизводства дрожжей оставить пятую часть разводки, которую хранить в холодном месте в бутылке из темного стекла.

www.beerale.ru

Компоненты пива: хмель, дрожжи, вода, солод

Хмель История использования хмеля в европейском промышленном пивоварении ведет свой счет с XIII века, а к началу XIV века в Германии и Фландрии хмель выращивали повсеместно. Хмель представляет собой вьющееся многолетнее растение семейства тутовых. Он является двудомным растением: мужские и женские цветки находятся на двух различных растениях. Разводиться хмель исключительно для получения женских неоплодотворенных соцветий, которые применяются в пивоварении. Мужские хмелевые растения удаляются с хмелевых плантаций, т.к. в результате оплодотворения женских соцветий образуются семена, что понижает качество хмеля.

Женские соцветия называют хмелевыми шишками или просто хмелем. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики, называемые зернышками лупулина. Лупулин - самая ценная составная часть хмеля. Он содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря наличию которых хмель используется в пивоварении. Они придают пиву приятный горький вкус и нежный хмелевой аромат, увеличивают его пеностойкость и стойкость при хранении.

Хмель - очень трудоемкая культура. Для возделывания 1 га хмеля требуется 350 чел./дней. особенно трудоемка уборка хмеля (около 400 чел./дней при ручной уборке). Но хмель по составу и свойствам не имеет заменителей и наряду с ячменем является одним из основных видов сырья в производстве пива. В Российской федерации хмелеводство наиболее развито в Чувашской и Марийской республиках.

Известно свыше 100 культурных сортов хмеля как отечественного так и западноевропейского происхождения. Из отечественных сортов известны Скороспелка, Московский, Костромской и селекционные сорта Клон-30-6, Клон-29-38, Клон-5-36б Клон-18, Житомирский-8, Украинский-38, Украинский-35, К сортам западноевропейского происхождения относятся Заацкий, Земшевый, Галлертаусский, Шпальтский, Гольдинг.

За границей хмель культивируется в Чехословакии, ГДР, ФРГ, Югославии, Польше, Англии, Франции, Бельгии и США. Лучшим в мире считается хмель, культивируемый в Чехословакии. С 1 га площади хмельника убирают 600-900 кг сухого хмеля. При благоприятных условиях урожай сухого хмеля превышает 1500 кг/га.

Распространено мнение, что хмель делает пиво хмельным, имеет под собой определенное основание, т.к. некоторые из содержащихся в хмеле веществ могут усиливать действие алкоголя. Впервые хмель был применен в пивоварении как консервант, т.к. обладает бактерицидными свойствами. В последствии роль хмеля серьезно возросла: содержащиеся в нем эфирные масла, смолистые, дубильные и др/ вещества не только повышают стойкость к прокисанию, но и придают пиву характерный аромат, горечь, способствуют брожению, пеностойкости и прзрачности.

Сегодня главным для пивоваров свойствами хмеля являются аромат и горечь. В последнее время выведены так называемые "горькие'' сорта хмеля, такой хмель используется для придания пиву именно горечи. Ароматный хмель оценивается по особенностям его аромата. Правильный подбор хмеля очень важен.

Производство хмелепродуктов идет по пути учета особенностей транспортировки, хранения, переработки хмеля, увеличения сроков хранения, предоставления пивоварам возможности использовать даже составляющие хмеля (выделенное из хмеля эфирное масло, формирующее отдельные оттенки аромата и вкуса пива, горькие экстракты обогащаются ароматическими веществами, полученными из ценных сортов ароматного хмеля; содержащиеся в гранулах и экстрактах альфа-кислотах предварительно изомеризуются, что значительно повышает эффективность и экономичность их применения.

ДрожжиДрожжи - один из самых древних помощников человека в мире микроорганизмов. Хлеб, вино, спирт и пиво --все это давно известные продукты их жизнедеятельности. Они применялись еще в те времена, когда их природа была совершенно неизвестна. В древних манускриптах и папирусах можно найти ряд указаний на практическое использование дрожжей. В результате многовекового отбора возникли расы культурных дрожжей, который позволили создать современные заводы бродильной промышленности.

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25-30 С, а минимальная температура - около 2-3 С. При 40 С рост прекращается и дрожжи отмирают, но низкие температуры дрожжи переносят хорошо, хотя размножение их приостанавливается. Дрожжи не погибают даже при минус 180 С (жидкий воздух). При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей прекращается, так как при этом увеличивается осмотическое давление, при определенном значении которого наступает плазмолиз дрожжевых клеток. Плазмолиз - сжатие клетки с последующим отслоением протоплазмы. Различают дрожжи верхового и низового брожения. В каждой из этих групп имеется несколько отдельных рас.

Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения выделяются на поверхности сбраживаемой среды до окончания брожения. Затем они оседают, но редко дают плотный осадок на дне бродильного сусла. Дрожжи верхового брожения по своей структуре принадлежат к пылевидным дрожжам, несклеивающимся друг с другом в отличие от хлопьевидных дрожжей низового брожения, оболочки которых являются клейкими, что приводит к агглютинации и быстрому осаждению клеток.

Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой - пену, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильного сусла.

Первоначально были известны только дрожжи верхового брожения, т.к. брожение всяких соков происходило при обычной температуре

Кроме общих свойств дрожжи, используемые в производстве, обладают специфическими показателями. Более того, в одном и том же производстве обладают специфическими показателями. Разновидности дрожжей выводят из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами)

ВодаВода - это незаменимый вид сырья. Поэтому вода производственного назначения должна не только требованиям, предъявляемым к питьевой воде, но еще и ряду дополнительных требований, учитывающих специфику конкретного производства.

Вода прежде всего должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим она должна удовлетворять индивидуальным требованиям того или иного производства по химическим показателям: жесткости, щелочности, окисляемости и содержанию сухого остатки.

СолодСолодом называют зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количества активных ферментов. В пивоваренном производстве солод является не только осахаривающим средством, но и основным сырьем, предназначенным для приготовления пива.

В результате проращивания зерно превращается в полупродукт, называемый свежепроросшим солодом. В пивоваренном производстве свежепроросший солод сушат с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ и превращения его в стойкий, долго сохраняющийся продукт. Полученный сухой солод освобождают от ростков и применяют в качестве основного сырья в пивоварении.В пивоварении для солодоращения применяют ячмень и очень редко пшеницу.

При производстве ячменного солода первым этапом является очистка и сортировка зерна. Примеси не только ухудшают качество зерна, но также понижают сохранность зерна, создают условия для его порчи. Поэтому зерновую массу перед хранением подвергают очистке. Очистка - это процесс освобождения основной культуры от примесей. С технологической точки зрения важное значение имеет выравненность зерен. Только одинаковые по величине зерна достигают при замачивании одинаковой влажности и равномерно развиваются при проращивании. Деление зерен по величине и называется сортировкой.

Следующий этап в приготовлении солода - это замачивание зерна. При замачивании зерна удаляются оставшиеся после очистки и сортирования зерна легкие зерновые примеси, зерно дезинфицируется и доводится до оптимальной для солодоращения влажности (14%). Оптимальная температура для замачивания зерна 12-14 С. К современным способам замачивания зерна относятся воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное и воздушно-оросительное.

При солодоращении в прорастающем зерне происходят те же физиологические и биохомические изменения, что и при естественном прорастании зерна в почве. Если зерно восприняло достаточное количество воды, располагает кислородом и температура является подходящей, то зародыш переходит от скрытой к активной жизни Резервные вещества мучнистого тела под действием воды набухают и в таком состоянии легко атакуются ферментами. Прорастание вызывает у зародыша потребность в питательных веществах. В начале прорастания для питания используются водорастворимые и легко усвояемые растительной клеткой вещестсва, которые в небольших количествах имеются в зародыше. Поскольку зародыш быстро расходует растворимые вещества, дальнейшее питание его происходит за счет запасных веществ зерна.

Свежепроросший солод отличается от несоложенного зерна наличием корешков, высокой влажностью, мягкостью и растворимостью эндосперма. При оценке качества свежепроросшего солода принимается во внимание длина зародышевого листка, так как развитие его характеризует ход растворения эндосперма. Зародышевый листок в светлом ячменном пивоваренном солоде должен достичь 2/3 - длины зерна, в темном - 1 длины.

Получающийся при проращивании зерна свежепроросший солод имеет высокую влажность (42-45%) и поэтому не годится для хранения. Он имеет сырые запах и вкус и по химическому составу не удовлетворяет требованиям пивоварения: в нем нет красящих и ароматических веществ, много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути. Для получения продукта, отвечающего всем требованиям пивоварения, свежепроросший солод подвергают сушке. В зависимости от способа нагревания и максимальной температуры сушки получают различные типы солода (светлый и темный).

Сухой солод обязательно освобождают от ростков, которые могут придать пиву неприятный привкус. Ростки удаляют сразу же после окончания сушки. Солод, так же как и зерно, хранят в закормах и силосах.

Источник: http://www.teddybeer.ru/

www.beerale.ru

---

• 
  Солод дрожжи хмель
• 
  Дрожжи против прыщей
• 
  Подкормка клубники дрожжами
• 
  Подкормка дрожжами клубники
• 
  Подкормка огурцов дрожжами
• 
  Подкормка дрожжами огурцов
• 
  Дрожжи fruit turbo
• 
  Дрожжи без глютена
• 
  Дрожжи как пить
• 
  Дрожжи хмельные спиртовые
• 
  Turbo fruit дрожжи