Требования к пивным дрожжам. Пивные дрожжи микробиология

Микробиология пивоваренного производства.

Пиво является слабоалкогольным напитком, приготовляемым из зернового сырья, хмеля и воды путем сбраживания сусла специальными расами пивных дрож­жей. Производство пива - сложный и длительный биохимический процесс, который состоит из следующих стадий:

•изготовление солода из ячменя;

•получение пивного сусла из солода, несоложеных материалов и хмеля;

•сбраживание пивного сусла специальными пивными дрожжами;

•выдержка (созревание) пива;

•фильтрация и розлив пива.

В качестве основного сырья для изготовления пива используется ячменный солод, но можно добавлять и несоложеные зерновые материалы. Сухой солод, при­меняемый в пивоварении, готовят в солодовнях или на специальных заводах, путем проращивания зерна ячменя, ржи, овса или проса. Во время проращивания зерно об­семеняется в большом количестве и самой разнообразной микрофлорой, включаю­щей дрожжи сахаро- и несахаромицеты, плесневые грибы, молочнокислые, уксусно­кислые бактерии, сарцины, педиококки, бациллы типа Вас. subtilis и многие другие.

Ячменный солод смешивают с теплой водой и осахаривают при температурах, благоприятных для действия амилолитических и протеолитических ферментов. По окончании осахаривания в затор вводят определенное количество хмеля и всю массу кипятят. При этом белки коагулируют, инактивируются ферменты, а хмелевые вещества растворяются и придают суслу характерную хмелевую горечь и аромат. Прокипяченный затор фильтруют, получают сусло, которое после охлаждения по­ступает в бродильное отделение на брожение. Сброженное сусло - так называемое незрелое (зеленое) пиво - передается на дображивание (созревание) в закрытые аппараты -танки, а затем готовое пиво фильтруется и поступает на разлив.

Характеристика дрожжевых культур.В пивоварении главная роль принадле­жит дрожжам. Они должны обладать следующими свойствами: быстро и глубоко сбраживать пивное сусло, при низкой температуре давать высокую полноту осветле­ния (быстро оседать на дно за счет хлопьевидности), сообщать пиву ярко выражен­ный аромат и мягкий вкус. Исходя из этих требований, в пивоварении наиболее широко применяются дрожжи низового брожения. Низовые дрожжи пивоваренного производства относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis. Характерной особен­ностью их является способность сбраживать глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахаро­зу солодового сусла при относительно низких температурах (6-10°С), и при темпера­туре дображивания - 0,5-1ºС. Низовые пивные дрожжи не сбраживают крахмал, дек­стрины. По морфологическим признакам они не отличаются от других видов Saccharomyces. Размножаются почкованием. Споры образуются не всегда. При t = 60-65°С клетки полностью отмирают.

В процессе брожения пивного сусла различают два периода брожения: главное и дображивание. В период главного брожения дрожжи активно размножаются и большая часть Сахаров превращается в спирт, а при дображивании дрожжи почти не размножаются, они медленно сбраживают оставшиеся сахара. При сбраживании Сахаров происходит ассимиляция дрожжами азота аминокислот, аммонийных солей с образованием при этом летучих и нелетучих кислот и некоторых азотсодержащих веществ. В период дображивания идет созревание пива, представляющее собой сложный процесс превращения различных веществ с участием и без участия дрож­жей. В результате созревания пиво приобретает свой гармоничный вкус и аромат.

Главное брожение длится 7-10 суток при t = 5-9°C, дображивание ведется в за­крытых танках в лагерном помещении при соблюдении низкой температуры. При 8-10°С в пиве могут развиваться кислотообразующие бактерии, в результате чего пиво мутнеет, ослизняется и прокисает. По окончании дображивания пиво под­вергают химическому и микробиологическому исследованию и передают на фильт­рацию и разлив. Осадки дрожжей снимают и танки дезинфицируют.

Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства.

Солодовое сусло и пиво являются благоприятной средой для многих микроорга­низмов, которые попадают в производство с сырьем, водой, воздухом, от плохо промытых и недостаточно продезинфицированных производственных емкостей, через коммуникации и от инвентаря. Среди микроорганизмов, наиболее часто развивающихся в сусле и пиве, встречаются дрожжеподобные организмы - дикие и пленчатые дрожжи и различные бактерии. Большинство из них придают пиву посто­ронний запах и вкус, вызывают быстрое его помутнение, а следовательно, являются вредителями производства. Из диких и пленчатых дрожжей развивается вид Saccharomyces pasteurianis. Клетки этого вида бывают круглой, овальной, но ча­ше удлиненной формы. Они легко образуют споры в течение 24-28 час. Попадают в производство из воздуха. Придают пиву посторонний запах, горечь. Пиво становит­ся мутным и трудно осветляется. Накапливаются они в засевных дрожжах, что ука­зывает на необходимость постоянного контроля за чистотой дрожжей. В производ­стве может появиться другой вид дрожжевых грибов Saccharomyces turbidans. Клет­ки его имеют овальную форму. При соответствующих условиях они образуют споры в течение 20-22 часов. Чаше всего попадают в пиво с воздухом. Развиваясь в пиве, изменяют его вкус и вызывают сильное помутнение. Из других видов рода Saccharomyces порчу пива вызывают Sacch. willianus, а также Hanseniaspora apicula-ta (Sacch. apiculata) - лимонообразные дрожжи, встречающиеся на плодах и ягодах. Они в пиве образуют осадок и придают неприятный запах.

Из несовершенных дрожжей пиву приносят вред представители родов Torulopsis и Candida. Представители рода Torulopsis отмирают и автолизируются в пиве рань­ше культурных дрожжей, чем создают условия для развития педиококков. Candida развивается на поверхности готового пива (после розлива) в виде белой или серова­той пленки. Вызывает помутнение пива, а также придает ему неприятный вкус.

Порчу сусла и пива вызывают также разнообразные бактерии. Наибольшую опасность для пивоваренного производства представляют педиококки (пивные сарцины - Pediococcus cerevisiae). Клетки у них обычно соединены по четыре, но бывают соединены попарно и одиночные. Педиококки приспособились к темпера­турным условиям и рН среды пивоваренного производства. Они могут развиваться даже при 0°С. Оптимум рН для их роста лежит в пределах 5,7-5,9, минимум -3,7 - 4,9, максимум - 6,9 - 7,1. Их развитию благоприятствуют также анаэробные условия брожения пива (микроаэрофилы). В производство они попадают с сырьем и воздухом. Встречаются на всех стадиях производства, а следовательно, попадают и в засевные дрожжи. В сусле и пиве они образуют муть и мелкозернистый осадок, иногда ослизняют пиво, придают пиву неприятный вкус и запах.

Наиболее активно размножаются педиококки в присутствии дрожжей, так как получают от последних нужные им витамины - тиамин и рибофлавин. Своими про­дуктами жизнедеятельности педиококки затормаживают размножение дрожжей.

 

Микробиология виноделия

Вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. В виноградном соке (сусле) содержится вода - до 80%, сахара (глюкоза, фруктоза) - 15%, пектиновые, красящие, дубильные, азотистые вещества, органические кислоты, витамины и др. Химический состав сока (сусла) зависят от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания.

Важнейшей операцией в виноделии является брожение сока. В процессе брожения, сахар содержащийся в соке сбраживается дрожжами с образованием этилового спирта и СО2.

Первичный процесс брожения протекает в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальные условия брожения: t= 20-25°C, содержание сахара 10-20%, кислотность сусла 8-10 г/л. В ходе брожения образуются соли органических кислот - кислый винно-кислый калий и кальций, которые выпадают в осадок в виде винного камня.

По окончании брожения вина снимают с осадка и фильтруют. Некоторые из них в таком виде уже считаются готовыми, другие являются лишь полуфабрикатами виноматериалами и используются для дальнейшей переработки - купажа вин и шампанского, а также используются для переработки на коньячные виноматериалы (вторичное виноделие).

Ведущую роль при брожении виноградного и плодово-ягодного соков выполняют дрожжи. Соки являются идеальной питательной средой для развития самых разнообразных видов дрожжей, которые всегда в больших количествах присутствуют на поверхности спелых ягод и плодов. Далеко не все виды дрожжей играют положительную роль в брожении. Многие из них тормозят процесс и ухудшают качество продуктов.

Винодельческие ("культурные") дрожжи должны быть устойчивыми к низким t, спирту, высокой кислотности, высокому давлению углекислоты, накапливать до 20% спирта, давать хорошие осадки.

Типичными представителями этой группы являются дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. В большинстве случаев указанные дрожжи имеют овальную форму клеток, строение которых не отличается от строения клеток других сахаромицетов. Размножаются почкованием и способны образовывать споры. Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу; образуют до 18% спирта. Кроме "культурных" дрожжей в виноградное сусло постоянно попадают (иногда в больших количествах) так называемые "дикие" дрожжи, которые слабо сбраживают сахара и образуют побочные продукты, резко ухудшающие качество вин ("болезни вина").

Дрожжи Hanseniaspora(апикулятус) всегда присутствуют на винограде и других ягодах и плодах. Иногда составляют до 90% всей микрофлоры сусла. Клетки имеют лимонообразную форму, чрезвычайно быстро размножаются. Образуют всего 4-7% спирта. Угнетают культурные дрожжи. Вино приобретает посторонние запах и вкус.

Дрожжи Pichia(пихия). Форма клеток овальная, эллипсовидная, колбасовидная. Спиртовое брожение не вызывают. Окисляют сахара до С02 и Н20. Образуют пленку ("цвель", помутнения). Вино приобретает фруктово-эфирный и лекарственный привкус. Продукты метаболизма тормозят рост винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Дрожжи Hansenula(ганзенула). Клетки различной формы. Образуют споры шляповидной формы. При брожении образуется не более 3-4% спирта, пленка, осадок, большое количество эфиров, которые придают вину резкий посторонний запах.

Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii(сахаромикод Людвига). Крупные клетки, образуют 9-11% спирта, тормозят развитие культурных дрожжей, вызывают помутнение полусладких вин. Способны развиваться в сульфитированном сусле при содержании до 600 мг/л.

Дрожжи Brettanomyces- клетки овальные, удлиненные. Тормозят развитие шампанских дрожжей. Вредитель производства шампанских вин, является причиной возникновения "мышиного" запаха.

Пленчатые дрожжи (Mycoderma)имеют клетки овальной и колбасовидной формы. Спор не образуют, аэробы. На сусле и вине образуют сухую, матовую, морщинистую пленку. В вине снижается содержание спирта, увеличивается количество летучих кислот, что придает ему кислый вкус. Снижается активность развития винных дрожжей. Не развивается при концентрации спирта более 12%. Микодерма является главным возбудителем "цвели". В результате действия пленчатых дрожжей, вино в конце-концов превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом. Портятся легче всего сухие виноградные вина с невысокой крепостью, хранящиеся в неполной таре (бочках, бутах).

Из числа бактерий вредители виноделия представлены в основном палочковидными формами.

Acetobacter (уксуснокислые). Палочковидные, аэробные, подвижные, спор не образуют. Окисляют спирт до уксусной кислоты. При содержании кислоты 1 г/л вино приобретает уксусный привкус, а при содержании 2 г/л непригодно для употребления. Разные виды уксуснокислых бактерий образуют пленки, развиваются при содержании спирта от 9 до 14%, при t° от 8 до 35°С. Чаще встречаются в белых винах, чем в красных.

Lactobacillus (молочнокислые). Молочнокислое брожение в сухих винах происходит за счет разложения яблочной кислоты на молочную и С02. (яблочно-молочнокислое брожение). В результате разложения Сахаров образуются также молочная и летучие кислоты. Больное вино приобретает резкий, сладковато-кислый, "царапающий" вкус и запах квашенных овощей. Возбудителями являются палочки видов Lactobacillus gracile, L. Buchneri, L. Breve, L. Plantarum и др. Многие виды очень устойчивы к спирту (до 23%). Оптимальная t( развития 22-30(С. В крепких винах, с содержанием сахара 16-20% наблюдается образование "шелковистых" нитей (на свет). Вино приобретает острый, кислый вкус, запах квашенной капусты.

Некоторые виды бактерий могут вызывать образование слизи в Вине (ожирение). Возбудителем являются мелкие, короткие палочки, образующие цепочки анаэробы - Bacterium Viscosus. Заболевание происходит в результате разложения остаточного сахара с образованием декстриноподобного углевода - вискозы. Подвержены в наибольшей степени молодые, малокислотные белые вина с остатками сахара и содержанием спирта не более 12%. Вино становится слизистым, "пустым" с неприятным вкусом.

Bacterium tartarophtorum - Короткие палочки образуют нити, неподвижны, спор не образуют, факультативные анаэробы. Отличительной особенностью их является способность образовывать маннит из фруктозы. Кроме того, они разлагают яблочную и винную кислоты, глицерин с образованием уксусной, молочной, пропионовой кислот и С02. В результате в винах наблюдается помутнение, побурение, образование вялого "плоского" вкуса запаха уксусного эфира. Заболеванию (турн) подвержены столовые и крепкие вина.



infopedia.su

Пивоварение - Микроорганизмы в пищевой промышленности

Получение напитков путем спиртового брожения — одно из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напитков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизмах было известно очень мало. Пастер показал, что брожение без доступа воздуха осуществляется живыми клетками дрожжей, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ. Тогда же было показано, что брожение осуществляется под действием каких-то веществ, находящихся внутри дрожжевых клеток.

Одно из главных нововведений в области микробиологии брожения было предложено Хансеном, работавшим в исследовательском центре Карлсберг в Копенгагене с дрожжами дикого типа. При производстве пива эти дрожжи доставляли массу неудобств. Хансен выделил чистые культуры дрожжей и использовал их в пивоварении; тем самым он стал пионером применения таких культур при производстве пива.

Алкогольные напитки получают путем сбраживания сахар-содержащего сырья, в результате которого образуются спирт и углекислый газ. Сбраживание осуществляется дрожжами рода Saccharomyces. В одних случаях используется природный сахар (например, содержащийся в винограде, из которого делают вино), в других сахара получают из крахмала (например, при переработке зерновых культур в пивоварении). Наличие свободных сахаров обязательно для спиртового брожения при участии Saccharomyces, так как эти виды дрожжей не могут гидролизовать полисахариды. В производстве спиртных напитков применяют штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae или S. carlsbergensis. Различие между ними заключается в том, что S. carlsbergensis могут полностью сбраживать раффинозу, a S. cerevisiae к этому не способны.

Для осуществления спиртового брожения при пивоварении прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углевод-содержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива.

Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Для производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово.

Начатое по инициативе Хансена использование индивидуальных штаммов дрожжей в пивоварении сегодня стало нормой: это культуры S. cerevisiae и S. carlsbergensis. Первые представляют собой дрожжи поверхностного и глубинного брожения: они применяются в производстве эля. Вторые — дрожжи глубинного брожения, их используют в производстве легкого пива. Хотя генетика дрожжей развивается уже в течение многих лет, мы лишь недавно научились осуществлять селекцию дрожжей, используемых в производстве пива. По мере углубления наших знаний о свойствах дрожжей и тех качествах, которые они придают конечному продукту, все успешнее идет работа по выведению новых штаммов пивных дрожжей. В конечном счете мы сможем создать штамм, позволяющий получить идеальный пивной продукт. Требования к таким идеальным дрожжам будут, естественно, зависеть от способа сбраживания и желаемых качеств пива.

К числу наиболее важных свойств дрожжей относятся продуктивность, способность формировать осадок, сбраживать мальтотриозу и т. д. Принимаются во внимание и вкусовые качества получающегося пива, т. е. образование веществ, ответственных за их формирование. Ранее основным способом получения штаммов, дающих продукт нужного качества, был их отбор из существующих пивных дрожжей. Вести отбор было выгоднее, чем заниматься гибридизацией, отчасти из-за малой способности пивных дрожжей к спорообразованию и низкой жизнеспособности аскоспор. В каждом аске образуется от одной до четырех спор, но не все они освобождаются при созревании. Дрожжи из рода Sacharomyces размножаются в основном вегетативно. При этом за счет множественного латерального почкования формируются сферические, эллипсоидные или реже цилиндрические дочерние клетки.

Поскольку для развития технологии пивоварения могут понадобиться штаммы дрожжей, отличающиеся по свойствам от обычно используемых, придется прибегнуть к гибридизации. Основным вкладом биотехнологии в пивоваренную промышленность будет создание штаммов дрожжей, способных давать пиво с желаемыми свойствами.

mikrobiki.ru

Микробиология пива — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

27.07.2018

Язык: русский

Автор: Ф. Прист и И. Кэмпбелл

Год: 2005

Страниц: 368

Формат: pdf

Файл "/books/Mikrobiologiya_piva.zip" не найден

Описание: В книге "Микробиология пива" говорится про микробиологические аспекты пивоварения, солодоращения, также приводится биохимия и физиология роста дрожжей, биохимия дрожжей и производство пива, генетика дрожжей, применение методов рекомбинантной ДНК к пивным дрожжам, молекулярно-биологические подходы к определению дрожжей, природа генома пивных дрожжей, коммерческое использование генетически модифицированных пивных дрожжей, микробиота ячменя и солода, влияние микроорганизмов на солодоращение, влияние микробиоты на пиво и спирт, грамположительные бактерии в пивоварении (молочнокислые бактерии, лактобактерии, педиококки, лейконостоки, гомоферментативные кокки и др.), грамотрицательные бактерии в пивоварении (уксуснокислые бактерии, энтеробактерии, анаэробные грамотрицательные палочки, прочие бактерии, неспособные к брожению и обнаружение, подсчет и выделение), дикие дрожжи в пивоварении и спиртовой промышленности, систематика дрожжей, выявление диких дрожжей, идентификация диких дрожжей, влияние диких дрожжей на пивоваренное производство, методы обнаружения и идентификации микробиологических загрязнений, микроскопический метод обнаружения микроколоний, метод белковых "отпечатков пальцев" при электрофорезе в полиакриламидном геле, иммуноанализ, цепная реакция полимеразы, полимеразная цепная реакция полиморфной ДНК, амплифицированной случайным образом, описаны технология пива, сырье для производства пива, мойка и дезинфекция в пивоварении, микробиологические методы анализа в пивоварении, микробиологический анализ сырья, дрожжи, сусло и брожение, стерильность оборудования и пиво.

Содержание книги 1. Микробиологические аспекты пивоварения 2. Биохимия и физиология роста дрожжей 3. Генетика дрожжей 4. Микробиота ячменя и солода 5. Грамположительные бактерии 6. Грамотрицательные бактерии 7. Дикие дрожжи в пивоварении 8. Быстрые (ускоренные) методы обнаружения и идентификации микробиологических загрязнений 9. Быстрая (ускоренная) идентификация микроорганизмов 10. Микробиология и санитарные условия на мини-пивзаводах США 11. Мойка и дезинфекция в пивоваренной промышленности 12. Микробиологические методы анализа в пивоварении

Файл "/books/Mikrobiologiya_piva.zip" не найден

Похожие статьи:

Книги на русском → Пиво. Всё о спиртных напитках

Книги на русском → Катехизис пивоваренной практики

Книги на русском → Технология пивоваренного и безалкогольного производств

Книги на русском → Краткий курс пивоварения

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2661130

old.beersfan.ru

Требования к пивным дрожжам

Пивные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых клеток сахаромицетов. Согласно ОСТ-18-323-78 дрожжи должны иметь серовато-желтый цвет (на поверхности не должно быть темных пятен), присущий дрожжам запах, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи, вкус - пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико - химическим показателям пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

• Устойчивость дрожжей при температуре хранения 35°С не менее 48 ч;
• Влажность - до 75%;
• Оптимальная температура хранения - 6-8°С;
• Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день изготовления не более 120 мг;
• Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4°С не более 300 мг.

Химический состав пивных дрожжей зависит от состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав дрожжей входит (в%):

• Азотсодержащие вещества - 35-65;
• Безазотистые экстрактивные вещества - 20-63;
• Жиры - 2-5;
• Минеральные вещества - 5-1.

Требования к пивным дрожжам:

• Должны иметь высокую бродильную активность;
• Должны обладать флокуляцийной способностью, т.е. медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов конце главного брожения;
• Должны иметь умеренную способность к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, так как при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов;
• Должны быть стойкими к спирту;
• Дрожжи должны умеренно образовывать высшие спирты, иметь низкий уровень накопления дикетонов и диацетил;
• Должны быть стойкими к неблагоприятным условиям и инфицированию;
• Должны иметь стойкость морфологических и физиологических свойств в течение 10 -12 поколений;
• Должны обеспечивать пиву характерный вкус и аромат.

bio-x.ru

Микробиология пива | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Предисловие

Глава 1. Микробиологические аспекты пивоварения 1.1. Введение 1.2. Солодоращение 1.3. Пивоварение. Затирание и кипячение с хмелем 1.4. Брожение 1.5. Послебродильные операции 1.6. Краткое резюме

Глава 2. Биохимия и физиология роста дрожжей 2.1. Введение 2.2. Клеточный цикл 2.3. Рост клеток и цикл брожения 2.4. Состав клетки, ее питание и основной метаболизм 2.5. Энергитический и промежуточный метаболизм 2.6. Биохимия дрожжей и производство пива 2.7. Резюме

Глава 3. Генетика дрожжей 3.1. Введение 3.2. Генетические особенности saccharomyces cerevisiae 3.3. Потребность в новых пивных дрожжах 3.4. Генетические методы 3.5. Применение методов рекомбинантной днк к пивным дрожжам 3.6. Молекулярно-биологические подходы к определению дрожжей 3.7. Природа генома пивных дрожжей 3.8. Коммерческое использование генетически модифицированных пивных дрожжей 3.9. Краткое резюме

Глава 4. Микробиота ячменя и солода 4.1.Микробиота ячменя 4.2. Микробиота солода 4.3. Влияние микроорганизмов на солодоращение 4.4. Влияние микробиоты на пиво и спирт 4.5. Риски для здоровья 4.6. Оценка плесневой контаминации

Глава 5. Грамположительные бактерии в пивоварении 5.1.Введение 5.2. Молочнокислые бактерии 5.3. Лактобактерии 5.4. Педиококки 5.5. Лейконостоки 5.6. Гомоферментативные кокки 5.7. Кокурии, микрококки и стафилококки 5.8. Бактерии, образующие эндоспоры 5.9. Идентификация родов грамположительных бактерий, встречающихся в пивоваренном производстве 5.10. Краткое резюме

Глава 6. Грамотрицательные бактерии в пивоварении 6.1. Введение 6.2. Уксуснокислые бактерии 6.3. Энтеробактерии 6.4. Zymomonas 6.5. Анаэробные грамотрицательные палочки 6.6. Megasphaera 6.7. Прочие бактерии, неспособные к брожению 6.8. Обнаружение, подсчет и выделение 6.9. Заключение

Глава 7. Дикие дрожжи в пивоварении и спиртовой промышленности 7.1. Введение 7.2. Систематика дрожжей 7.3. Свойства дрожжей, необходимые для их идентификации 7.4. Выявление диких дрожжей 7.5. Идентификация диких дрожжей 7.6. Влияние диких дрожжей на пивоваренное производство 7.7. Устранение диких дрожжей

Глава 8. Быстрые (ускоренные) методы обнаружения и идентификации микробиологических загрязнений 8.1. Введение 8.2. Методы, основанные на измерении импеданса (электропроводности и емкостного сопротивления) 8.3. Микрокалориметрия 8.4. Турбидиметрия 8.5. Проточная цитометрия 8.6. АТФ-биолюминесценция 8.7. Микроскопический метод обнаружения микроколоний 8.8. Метод DEFT 8.9. Chemscan 8.10. Метод белковых «отпечатков пальцев» при электрофорезе в полиакриламидном геле 8.11. Кариотипирование (снятие хромосомных «отпечатков пальцев») 8.12. Иммуноанализ 8.13. Гибридизация с использованием ДНК-зондов 8.14. Цепная реакция полимеразы 8.15. Полимеразная цепная реакция полиморфной ДНК, амплифицированной случайным образом 8.16. Краткое резюме

Глава 9. Быстрая (ускоренная) идентификация микроорганизмов 9.1. Что такое идентификация? 9.2. Разные подходы к идентификации 9.3. Идентификация микроорганизмов по нуклеиновым кислотам 9.4. Методы исследования белков 9.5. Методы исследования особенностей клеточного состава 9.6. Методы изучения морфологии и поведения микроорганизмов 9.7. Заключительные замечания

Глава 10. Микробиология и санитария на мини-пивзаводах США 10.1. Введение 10.2. Сырье 10.3. Технология и готовый продукт 10.4. Поверхности, контактирующие с пивом 10.5. В заключение

Глава 11. Мойка и дезинфекция в пивоварении 11.1. Введение 11.2. Определения 11.3. Стандарты мойки и дезинфекции в пивоварении 11.4. Способы мойки 11.5. Состав загрязнений 11.6. Моющая способность 11.7. Принципы действия моющих средств на загрязнения 11.8. Щелочные моющие средства и каустик 11.9. Комплексообразователи 11.10. Кислоты 11.11. Поверхностно-активные вещества 11.12. Дезинфектанты и дезинфицирующие вещества, используемые на пивоваренных предприятиях 11.13. Окисляющие дезинфектанты 11.14. Дезинфектанты неокислительного действия 11.15. Обработка воды 11.16. Пар 11.17. Заключение

Глава 12. Микробиологические методы анализа в пивоварении 12.1. Введение 12.2. Микробиологический анализ сырья 12.3. Дрожжи 12.4. Сусло и брожение 12.5. Стерильность оборудования 12.6. Пиво 12.7. Заключение

produkt.by

---

• 
  Дрожжи сав момент
• 
  Дрожжи в мокроте
• 
  В мокроте дрожжи
• 
  Краткий конспект дрожжи
• 
  Дрожжи плохо пахнут
• 
  Стартер пивных дрожжей
• 
  Самогон подкормка дрожжей
• 
  Дрожжи вызывают рак
• 
  Подкормка перца дрожжами
• 
  Подкормка дрожжами перца
• 
  Штаммы пивных дрожжей