Четырнадцать вопросов о дрожжевых стартерах. Недозасев пива дрожжами
Четыре совета по устранению нежелательных привкусов в пиве - 1 Марта 2017
На этой неделе я дам несколько советов для профилактики появления некоторых из наиболее распространенных дефектов куса в домашнем пивоварении. Ликвидация дефектов пива может быть реальной проблемой, если вы не являетесь опытным дегустатором, но эти советы могут помочь вам избежать распространенных ошибок.
Чистота и дезинфекция
К сожалению, в виду более низкого содержания алкоголя посравнению с другими алкогольными напитками, пиво больше подвержено заражению. Как я рассказывал в одной статье о кислом вкусе пива, плохие санитарные условия, как правило, приводят к появлению молочной кислоты. Это вызвано бактериальной инфекцией, а иногда заражением дикими дрожжами.
Лучший способ предотвратить инфекцию - тщательная очистка и дезинфекция всего, что контактирует с вашим пивом. Это два разных шага - очистка удаляет грязь, пыль, осадок и все, что прилипло к вашему оборудованию. Дезинфекция фактически убивает все оставшиеся живые организмы, живущие на поверхности вашего оборудования. Для обоих шагов я рекомендую использовать чистящие средства и дезинфицирующие средства, предназначенные для производства пива, т.к. они обычно намного лучше, чем многие бытовые чистящие средства, а также они не содержат масла и жиры (липиды), которых отрицательно влияют на пеностойкость вашего готового пива.
Брожение при правильной температуре
Я не могу сосчитать, сколько "плохих" лагеров я сварил, благодаря сбраживанию при слишком высокой температуре и получению в результате чрезмерного количества сложных эфиров. Сбраживание при неподходящей температуре также может дать в результате этиловый спирт, серу и аромат тухлого яйца, а кроме того привести к проблемам производительности дрожжей. В частности, во время активного брожения в первые несколько дней, очень важно контролировать и поддерживать температуру брожения.
Каждый производитель дрожжей указывает рекомендуемые диапазоны для своих дрожжей, старайтесь как можно сильнее остаться в рамках этого диапазона, даже если вы варите эль. Лучший способ – брожение в резервуаре с возможностью контролировать температуру брожения, в таком, как бродильный холодильник, ЦКТ с рубашкой охлаждения и т.д... Однако, если у вас нет возможности позволить себе холодильник, чтобы контролировать температуру брожения вы можете прибегнуть к множеству других методов, включая мокрые полотенца, лед и водяные бани, воздушные охладители и т.д.. Небольшое повышение температуры брожения в конце ферментации (так называемый диацетиловая пауза) также может помочь уменьшить количество привкусов.
Сильное кипение без крышки
Кипячение Вашего затор является важным шагом в пивоварении, который устраняет ряд летучих химических веществ, таких как диметилсульфид. Многие из них являются побочными продуктами соложения и процесса затирания. Активное кипение в течение 60-90 минут позволяет испарить эти летучие химические вещества. Поэтому вам, конечно же, не стоит закрывать ваш сусловаренный котел во время кипения. Закрытый варочник будет задерживать и конденсировать эти химические вещества обратно в сусло, что приведет к наличию дефектов вкуса и аромата, чаще всего таких как аромат и вкус "вареной кукурузы".
Достаточный засев дрожжей
Пока вам не требуется дрожжевой стартер для каждой партии, вы хотите быть уверенными, что используете достаточно дрожжей для здорового брожения. Точное количество используемых дрожжей зависит от стиля пива: для лагера требуется больше, чем эля, а также чем выше начальная плотность сусла, тем больше потребуется дрожжей. См. эту статью для более полной информации. Низкий засев дрожжей может привести к неполной ферментации, а также к появлению разнообразных дефектов вкуса, включая сложные эфиры и диацетил (фруктовые и маслянистые привкусы). Недозасев может привести к неполному сбраживанию и остановке брожения, что может стать реальной проблемой, если вы разливаете пиво по бутылкам.
Таким образом у нас есть четыре подсказки, которые можно использовать, чтобы уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве. Если вы хотите узнать больше о любой из тем, нажмите на любую из ссылок выше, и вы можете прочитать подробную статью по этому конкретному от аромата.
xn--90aia8b.xn--p1ai
Четырнадцать вопросов о дрожжевых стартерах
Вероятно, вы уже слышали от знакомых пивоваров о стартерах и их важности в создании отличного пива. Правильное брожение отделяет нормальные экземпляры пива от великолепных. Будьте уверены, стартеры помогают провести правильное брожение. Правильная ферментация способствует правильному цвету, пене, вкусу, ароматическому профилю пива. Так же при правильном брожении вы получаете чистое, правильной конечной плотности пиво. Результат ваших варок станет повторяемым.
Для правильного брожения нужно задать достаточное количество чистых, здоровых дрожжей в сусло. Если вы профессиональный пивовар с достатком дрожжей, варящий пиво каждый день, это не сложно. Но начинающий обычно покупает флакончик от White Labs либо пакет от Wyeast. В этом случае стартер может серьёзно улучшить производительность этих дрожжей.
Многие пивовары используют стартеры, но и у них остаётся много вопросов о «лучшем» способе их использования. Ответы на эти вопросы основаны не только на моём личном опыте и работе в лаборатории. Много информации было получено от Дэвида Логсона, основателя (и владельца) компании «Wyeast Laboratories», Грега Досса, микробиолога компании «Wyeast Laboratories» и Невэ Паркер, менеджера лаборатории компании «White Labs». Я так же хочу выразить признательность Грэхэму Сэндерсу за обширные комментарии по данной статье.
В:Всегда ли нужен стартер?
Нет. Однако, во многих случаях, приготовление стартера означает лучшее брожение. Стартер необходим всегда, если вы сомневаетесь в жизнеспособности дрожжей. Если ваш флакон или пакет с дрожжами приближаются к концу срока годности, либо дрожжи находились долгое время в тепле (достаточно и нескольких дней в время доставки), нужно делать стартер.
Стартер необходим, если дрожжей недостаточно для задачи в сусло. Большие объёмы варок, плотное сусло, ферментация лагеров требуют больше дрожжей. Эту проблему можно решить дрожжами с предыдущей варки, но стартеры из нового флакона (пакета) идеальный выбор.
Кроме продажи 125 ml ACTIVATOR Smack Pack, Wyeast продаёт и PROPAGATOR 50 ml XL Smack Pack, который нужно разбраживать. На этой упаковке есть инструкции по приготовлению стартера, необходимого на 10 литров сусла.
В:Когда не следует делать стартер?
Следует воздержаться от приготовления стартера, если нет возможности поддержать нужную степень санитарии или должного питания для дрожжей. Основная задача стартера – его здоровье.
Также с небольшими варками или варками пива низкой плотности (скажем, простой биттер) очень просто получить перезасев, который ведёт к дефектам вкуса (низкие или неожиданные эфиры, автолиз, слабое пенообразование). Для некоторых стилей пива очень важны продукты жизнедеятельности дрожжей, на пример для Баварского пшеничного. Некоторые эксперты считают, что в этом случае должен иметь место недозасев для лучшего образования эфиров.
Не стоит делать стартер с сухими дрожжами. Они достаточно недороги и проще использовать лишний пакетик. Некоторые специалисты считают, что приготовления стартера из сухих дрожжей исчерпывает запас питательных веществ, добавляемые производителем в пакетик с дрожжами. Просто проводите регидрацию в воде, без стартера.
В:Как сделать стартер?
Сделать стартер очень просто. Это как мини-варка, с фокусом не на вкус пива, а на здоровье и скорость роста дрожжей.
Нужна чистая, дезинфицированная ёмкость, в которую должен войти стартер, плюс немного места для пены (я бы оставил для пены 50-70% , Evgen). Так же нужны фольга, сухой солодовый экстракт (DME), подкормка для дрожжей и немного воды.
Плотность сусла для стартера должна быть между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Сусло не должно быть плотным. Я обычно разбавляю в 2-х литрах воды чашку (200 грамм) DME. Сюда же добавляю четверть чайной ложки подкормки для дрожжей, кипячу 15 минут, охлаждаю, переливаю, добавляю дрожжи.
Используя колбу Эрленмейера из боросиликатного стекла (Pyrex или Bomex) всё становится ещё проще. Просто добавьте в колбу воду, DME, подкормку, закройте фольгой, поставьте на горелку. Кипятите на умеренном огне 15 минут, охладите.
Если у вас есть под рукой кислород, то добавьте его в стартер, либо трясите стартер каждую пару часов для лучшей аэрации сусла. Для лучшего результата пользуйтесь магнитной мешалкой. Магнитная мешалка улучшает газообмен, дрожжи не выпадают в осадок, скорость роста дрожжей увеличивается (в 2-3 раза по сравнению со способом без мешалки). Держите стартер при комнатной температуре (22°C).
При приготовлении стартера не забывайте, что существует четыре основных фактора, влияющие на рост дрожжей: подкормка, температура, сахара и pH.
Подкормка включает в себя кислород, цинк, аминокислоты и азот. Многие пивовары не обращают внимания на кислород, однако он крайне важен для жизни и роста дрожжей. Вы должны поставлять кислород дрожжам, иначе его недостаток будет сдерживать их рост (что и случается в большинстве случаев приготовления стартера).
Используйте сусло только на основе солода. В сусле для стартера должна быть мальтоза. Если дрожжи едят простые сахара, то они перестают вырабатывать фермент, расщепляющий мальтозу, которая является основным сахаром в сусле. Дрожжи быстро учатся лениться и плохо сбраживают пивное сусло.
Показатель pH стартера должен быть около 5 единиц, если нет возможности его измерить, не волнуйтесь. Обычно водородный показатель сусла находится между 4 и 6 pH, используйте качественный DME и всё будет хорошо.
При работе с дрожжами избегайте сквозняков и старайтесь держать колбу открытой как можно меньше времени.
Упаковка от White Labs удобна отсутствием контакта дрожжей с внешней средой. Всё равно пыль может принести дикие дрожжи и бактерии на горлышко, так что не стесняйтесь провести дезинфекцию флакончика. Взбалтайте дрожжи, подождите пару минут, медленно откройте крышку. Во флаконе может быть повышенное давление.
Не обязательно «лопать» упаковку Wyeast перед приготовлением стартера. Дрожжи находятся во внешней среде пакета. То что «лопается» - это маленький пакетик с качественной подкормкой и сахарами. Содержимое пакетика помогает смыть дрожжи с внутренних стенок упаковки. Опасность заражения крайне мала, но всё равно пакет от Wyeast нужно продезинфицировать, равно как и ножницы.
В:Должно ли сусло для стартера быть охмелено?
Нет. Вреда от хмеля нет, но и польза особо не ощущается. Противомикробный эффект минимален. Помните, наша задача получить хороший стартер, а не пиво. Лучше если сусло будет чистым, без хмелевой взвеси. Меньше затрат, меньше шагов для работы.
В:Добавлять ли кислород в стартер?
Да. Дрожжи будут значительно более здоровыми и расти значительно быстрее при достаточном количестве кислорода. Добавление кислорода в начале процесса помогает, но лучше всего снабжать дрожжи кислородом в течение всего процесса. Кислород крайне важен для роста дрожжей. Без длительного доступа к кислороду дрожжи могут серьёзно пострадать. Кислород помогает дрожжам синтезировать ненасыщенные жирные кислоты и стеролы, которые крайне важны для создания мембран клеток и для роста дрожжей. При наличии кислорода дрожжи преобразуют сахара в углекислый газ и воду, при этом активно растут. Без кислорода дрожжи синтезирует спирт, растут медленно, образуя гораздо меньшею массу клеток.
Существует несколько способов добавить кислород в сусло: трясти сусло, использовать мешалку или воздушную помпу со стерильным фильтром.
Магнитная мешалка – самый эффективный метод. Используя мешалку, не пользуйтесь гидрозатвором. Используйте фольгу или губку. Микроорганизмы не умеют «ползать», попасть в стартер могут только с пылью. Свободный газообмен улучшит рост дрожжей.
Встряхивание стартера каждые два часа существенно улучшает рост и здоровье дрожжей. С таким подходом можно приблизиться к эффективности магнитной мешалки.
Непрерывная подача кислорода через стерильный фильтр может быть тоже эффективна. Нужно контролировать скорость потока воздуха для предотвращения излишнего пенообразования и испарения сусла. Эффект от аэрации сравним со встряхиванием сусла.
Добавление чистого кислорода из баллона или использование генератора кислорода достаточно дорого и не оправданно.
В:Сколько должно быть дрожжей или насколько большим должен быть стартер?
Важно всегда знать, сколько дрожжей нужно внести в ваше сусло.
В соответствии с информацией от White Labs и Wyeast, упаковки дрожжей этих компаний содержат 100 миллиардов клеток. Этого достаточно для 19 литров сусла плотностью 1.048 SG (12°P). Получаемая норма задачи в 5,3 миллионов клеток на миллилитр сусла близка к нормам задачи профессиональных пивоварен, когда они начинают брожение из свежих партий элевых дрожжей. Такая норма задачи достаточная, ведь здоровье и жизненная сила свежих лабораторных дрожжей превосходит дрожжи, собранные после обычного брожения. Обе компании соглашаются, что как только плотность сусла достигает 1.060 (15°P), используются большие объёмы сусла или используются лагерные дрожжи, требуются больше дрожжей для получения оптимального результата.
Должно быть, вы слышали, что при повторном использовании дрожжей оптимальной нормой задачи является 6-10 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для элей и 10-15 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для лагеров. Это общепринятая примерная норма задачи, не учитывающая начальную плотность сусла. Чем больше плотность сусла, тем больше необходимо дрожжей. Чем меньше плотность сусла, тем меньше необходимо дрожжей. Следует задавать 1 миллион клеток живых дрожжей на каждый миллилитр сусла, умноженный на плотность сусла в Плато. Чуть меньше для элей, чуть больше для лагеров. В своей книге «Анализ пивоваренных технологий» Джордж Фикс предлагает задавать 0,75 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для эля и 1,5 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для лагера. Хотя эти данные хороши для повторного использования дрожжей, я обнаружил, что такая норма задачи отлично подходит и для использования лабораторных дрожжей. Это уход от рекомендаций производителя.
Вот простая формула для определения количества клеток, необходимых для стартера при приготовлении эля:N=0,75мил*(Vмл*1000*P), где N – количество дрожжевых клеток, Vм – объём в миллилитрах, P – плотность сусла в градусах Плато.
А теперь подсчитаем, сколько нужно элевых дрожжей для проведения брожения 20-ти литров сусла плотностью 16°P.N=0,75*1000000*((20*1000)*16)=240 миллиардов дрожжевых клеток
Так что в нашем случае нам понадобиться 2 флакона (или пакета) от White Labs для проведения правильного брожения. Как правило, приготовление стартера из двух литров сусла удваивает количество клеток, полученных из флакона (пакета).
Вы спрашиваете, почему бы не задавать как можно больше? Существует верхний придел задачи дрожжей в сусло. Logsdon пишет: «Я стараюсь придерживаться 20% от идеальной нормы задачи дрожжей. Лучше слегка недозадать дрожжи. Такой подход стимулирует рост, производство эфиров и лучшее здоровье дрожжей. Излишняя норма задачи ведёт к проблемам вкуса, аромата, например отсутствию эфиров. Вкусоароматический профиль пива заметно меняется, всего лишь в приделах этих 20% от нормы»
Для правильного подсчёта можно пользоваться вот этой утилитой - http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
В:Должен ли стартер приготовляться при ожидаемой температуре брожения пива?
Нет. Но есть определённые границы температур, оптимальных для стартера.
Высокая температура (до 37°C) вызывает быстрый рост дрожжей, но побочным эффектом становится слабая жизненная активность и стабильность дрожжей. Результатом чрезмерно активного роста могут стать слабые клеточные мембраны, причиной этого является недостаток ненасыщенных жирных кислот. Лагерные дрожжи особенно чувствительны к высоким температурам.
Держите стартер в диапазоне 18°C - 24°C. Оптимальной температурой для роста и здоровья дрожжей явялется 22°C. Лагерные дрожжи можно держать на несколько градусов холоднее, элевые - на несколько градусов теплее.
При задаче стартера на стадии высоких завитков, лучшего всего хранить его при температуре, отличающейся не более чем на 3°C от температуры сусла на основном брожении. Добавление тёплого активного стартера в холодное сусло может вызывать шок у дрожжей. При этом лагерные дрожжи сильнее подвержены появлению «Петит»-мутаций, что отрицательно сказывается на аттенюации, флокуляции и ведёт к повышенному производству сероводорода.
Важно не допускать скачков температуры при работе с дрожжами. Скачки ведут к прекращению активности дрожжей и их активному осаждению.
В:В каком состоянии добавлять стартер в сусло?
Этот вопрос породил множество ожесточённых споров. Следует ли дождаться, пока сусло в стартере полностью сбродит, после чего слить жидкость и добавить дрожжи в сусло? Или добавить стартер целиком в сусло, на пике своей активности?
Большинство экспертов склоняются к мнению о том, что задача стартере на стадии высоких завитков оптимальна. Стадия высоких завитков может длиться от нескольких часов до суток и более. Продолжительность этой стадии зависит от количества дрожжей, добавленных в стартер, их здоровья, температуры, способа приготовления стартера и прочее.
Досс (речь, вероятно, идёт о пивоваре микро-пивоварни Doss Blockos) говорит что стартер, приготовленный из XL упаковки, добавленный в 2 литра сусла достигает максимальной плотности дрожжевых клеток через 12-18 часов. Если вы начинаете работать с очень небольшим количеством дрожжей, то процесс может занять 24 часа и более. Для обычного стартера будем считать, что 12-18 часов – это порог, когда в стартере достигается максимальная плотность клеток.
Мне нравится использовать стартеры, когда они всё ещё активны, как только закончился основной рост дрожжевой массы. Как уже говорилось, это происходит после 12-18 часов брожения. Это на самом деле удобно, так как я могу поставить готовиться стартер утром, или вечером, как раз перед днем варки.
В:Я слышал, что слишком маленький или слишком большой стартер может быть вреден для дрожжей. Как такое возможно?
Паркер (ещё один пивовар) рассказывает, что помещение флакона свежих дрожжей в небольшой объём сусла (половину литра) может ухудшить способность дрожжей к последующей работе по сбраживанию пива. Из-за высокой концентрации дрожжи не подготавливаются к делению, что ведёт к слабому росту клеточной массы.
Минимальный размер стартера для хорошего роста дрожжей из пакета или флакона должен быть не менее одного литра, что даёт прирост в 50% клеточной массы.
В:Я варю плотное пиво. Следует ли мне использовать плотное сусло для стартера, чтобы дрожжи "акклиматизировались"?
Нет. Обычно сусло для стартера должно иметь плотность между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Если вы пытаетесь оживить слабые, подвергнутые стрессу дрожжи, то следует использовать очень лёгкое сусло плотностью около 1.020 (5°P). Лёгкое сусло лучше влияет на активность дрожжей, но вызывает более слабый рост. Плотные стартеры лучше для роста клеточной массы, но вызывают стресс. Следует избегать плотного сусла при приготовлении стартера.
Логсдон говорит, что следует использовать слабое сусло для разведения старых, слабых дрожжей, дрожжей полученных на питательной среде. Дрожжи изначально не подготовлены к плотному суслу, высокое осмотическое давление может им серьёзно навредить. Не забывайте, что вы хотите не только получить много дрожжевой массы, но и сократить появление нездоровых клеток.
В:При пошаговом увеличении стартера должны ли быть какие-то определённые границы?
Да, но эти границы довольно размыты. Каждый шаг – это добавление к стартеру нового сусла, причём каждый раз объём нового сусло увеличивается. Этот подход используется пивоварами для поддержания постоянного роста клеточной массы.
Отношение текущего шага к предыдущему влияет на здоровье дрожжей и скорость их роста. Слишком большой шаг может привезти к изменению метаболизма дрожжей. В большом объёме сусла после относительно продолжительного сбраживания простых сахаров остаётся много сложных сахаров, которые дрожжи сбраживают в последнюю очередь. Дрожжи могут стать ленивыми и отказаться продолжать брожение, что может отрицательно повлиять на основное брожение и аттенюацию будущего пива.
В:Нужна ли мне мешалка для приготовления стартера?
Нет, стартер можно приготовить и без мешалки. Однако мешалка значительно улучшает рост дрожжей и положительно влияет на их здоровье.
Логсдон говорит, что использование мешалки ведёт к нескольким следствиям. Из сусла убирается углекислый газ, подавляющий активность дрожжей. При газообмене в сусло попадает кислород. Сусло активно перемешивается, при этом дрожжи равномерно получают питательные вещества.
Перемешивание сусла обеспечивает дрожжи постоянным доступом кислорода, результатом этого является высокий уровень стеролов и лучшая проницаемость мембраны клетки. Будьте бдительны при использовании мешалки. При её работе стартер может нагреваться. Одна из мешалок, что я использовал, нагревала мой стартер на 3°C выше температуры окружающей среды. Чтобы избежать нагрева, можно использовать тонкий слой утеплителя как подставку для колбы. Другой опасный момент, при перемешивании воздух активно попадает в стартер, который при этом может быстро нагреваться или охлаждаться. Скажем, открытое окно может привести к заметному скачку температуры, который вызовет стресс у дрожжей.
Если у вас нет магнитной мешалки, просто трясите стартер так часто как это возможно. Результат будет хуже, но вполне удовлетворительный. По моем тестам перемешивание стартера каждый час даёт двойной прирост по сравнению с обычным брожением стартера. Использование магнитной мешалки увеличивает прирост на 40% по сравнению с вариантом, когда стартер перемешивается вручную.
Магнитную мешалку не сложно сделать, в интернете есть источников, описывающий этот процесс. Многие магазины продают мешалки по довольно разумным ценам.
В:Могу ли я использовать только часть дрожжей из флакона, чтобы получить тот же объём стартера в итоге?
Нет. Деление дрожжевых клеток будет более активным, но достичь того же числа клеток не удастся. Один флакон или пакет (100 миллиардов дрожжевых клеток) при добавлении в два литра сусла даст примерно 220 миллиардов клеток. В соответствии с калькулятором от Wyeast, десятая часть пакета даст в результате только 600 миллионов клеток.
Если вы пытаетесь вырастить много дрожжей, то нужно добавлять сусло пошагово. Аэрируйте стартер и используйте подкормку для дрожжей. Излишне активный рост дрожжей может отрицательно сказаться на их активности, так как может возникнуть недостаток кислорода для производства стеролов.
Подводя итог, я хочу сказать, что продукты от компаний White Labs и Wyeast очень хороши. Однако при приготовлении плотного пива, либо если дрожжи недостаточно свежие, либо хранились в неподобающих условиях, следует делать стартер. Старайтесь максимально упростить процесс приготовления стартера. Оценивайте своё пиво. Отслеживайте результаты. Старайтесь иметь полное и правильное представление о работе дрожжей для получения здорового стартера и правильных норм задачи стартера в сусло.
www.homebrewer.ru
Проблемы при ферментации. Проклятье 1.020. « AlexXF Blog
Рано или поздно любой домашний пивовар сталкивается с проблемами при ферментации. Проблем немного, но они неприятны тем, что возникают как-то «вдруг» и ставят пивовара в тупик.
Проблема номер 1 или проклятье 1.020
Пиво бродило, хорошо бродило, но в один день гидрозатвор вдруг замолчал, плотность стоит выше чем положено (где-то в районе 50-60% от видимого выброда) и ни в какую не бродит. Естественно, что разливать по бутылкам боязно — сахара еще до дури, вдруг дрожжи одумаются и начнут бродить в бутылках? Тогда у нас будет не 40 бутылок, а 40 гранат без насечки.
Почему это произошло?
Скорее всего имел место недозасев. То есть, дрожжей дали меньше, чем требовалось. Понятно — сухие дрожжи, сколько там живых неизвестно. Те дрожжи, которые мы кинули в этот объем не смогли справится со всеми сахарами и «обожравшись» упали на дно. Все, они отдыхают и работать не хотят.
Как это исправлять?
Если нам осталось совсем немного, то можно просто трясти бак каждый день, поднимая дрожжи со дна, приговаривая — «работать негры!!!!». Иногда помогает.
Немного поднять температуру — тоже может помочь.
Но самый действенный способ — это внести порцию свежих дрожжей. Нет, только не надо сыпать сухие дрожжи в сусло или сливать их из пробирки. Это не поможет. Они точно так же уйдут на дно. Их необходимо разбродить.
Для этого берем стерильное сусло плотностью от 1.030 до 1.048 (это очень важно, поскольку в нашем пиве сейчас нет никого, кто бы защищал его от бактерий, то занеся заразу мы рискуем испортить пиво моментально). Стерильное сусло готовится просто — 20 минут кипячения в скороварке.
Если сухие дрожжи, то регидрируем их, как при варке пива и вносим в сусло. Ждем, пока дрожжи не начнут активно расти. Должна образоваться высокая шапка. Пора их вносить…
Берем воронку, стерилизуем ее (йодоформ, oxi, хлор…), споласкиваем, снимаем гидрозатвор, в дырку от гидрозатвора ставим воронку, разбалтываем наши свежие дрожжи тщательно, и вливаем их в пиво через воронку.
Далее ставим обратно гидрозатвор и болтаем как только можем ферментер с пивом.
Теперь только дело времени (от двух суток до недели) — свежая порция дрожжей должна будет активироваться и доесть остатки сахаров, преодолевая планку проклятья 1.020.
Дополнение (мне тут подсказали)
Допустим у нас нет свежих дрожжей, и что делать? Берем второй ферментер и переливаем наше пиво на вторичку. А вот осадок старых дрожжей промываем и отправляем на размножение в мешалку со свежим суслом. Как пойдет шапка активного размножения, разбалтываем и отправляем обратно в ферментер на работу.
blog.alexxf.com
Правила пивовара: Душа пива - Beer Box
Солод — это тело пива, хмель — его одежда, а дрожжи — душа. Как правильно самостоятельно сформировать и вложить душу в янтарный напиток — с начинающими домашними пивоварами делится секретами один из создателей крафтовой компании K&F Brewery Виталий Форов.
В 1857 году французский ученый Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — это результат биологического процесса жизнедеятельности дрожжей. Пастером также была предложена технология нагревания жидкости до 60-800C в течение 60-30 минут с целью ее обеззараживания. Что позднее стало применяться в пивоварении для продления срока хранения продукта и отличать так называемое «живое пиво» от пастеризованного (термин происходит от фамилии ученого), позволив, тем самым, упростить и удешевить технологи производства.
Позднее, в 1881 году, Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg смог выделить чистую культуру дрожжей, после чего ее начали использовать в пивоварении вместо заквасок. Всего сто с лишним лет прошло с начала осознанного применения дрожжей, в то время как история пивоварения насчитывает несколько тысячелетий.
Дрожжи за работой
Дрожжи — это одноклеточные грибы, основными продуктами жизнедеятельности которых являются углекислый газ и этиловый спирт. Питаются дрожжи простыми сахарами, которые расщепляются ферментами в процессе приготовления сусла.
Помимо газа и этанола дрожжи вырабатывают ряд побочных продуктов, которые оказывают как благоприятное воздействие на пиво, придавая ему приятный аромат и вкус, так и неблагоприятное. Кроме того, будучи живыми организмами, они рождаются и умирают, а для полноценного брожения, естественно, требуется как можно больше живых клеток. Достаточное количество здоровых живых клеток дрожжей при соблюдении температурных и временных режимов брожения — это главные условия приготовления качественного пива.
Технология приготовления пива достаточно сложна, а процесс брожения — его самая ответственная составляющая. Если вы находитесь в начале пути пивоварения, упростите себе жизнь и добавляйте сухие дрожжи прямо в готовое сусло. Это облегчит понимание процессов брожения на разных стадиях. Если вы возьмете количество дрожжевых клеток с запасом, то получите на выходе вполне нормальный продукт. Со временем вы освоите более сложную технологию работы с дрожжами и сможете сравнивать упрощенный подход и правильный.
Несмотря на то что производитель дрожжей разрешает засыпать их в сухом виде прямо в сусло, дрожжи рекомендуется регидрировать. Если дрожжи закладывать в сухом виде прямо в сусло, то может погибнуть порядка 30% клеток, что, скорее всего, приведет к появлению посторонних запахов. Регидрация позволяет адаптироваться дрожжам к новой среде и сохранить число живых клеток.
Если вы уже пробовали приготовить пиво, то знаете, что дрожжи — это довольно дорогой ингредиент. Тем более затраты становятся ощутимы, если вы используете количество дрожжей сверх нормы.
Главное правило: лучше засеять больше дрожжей, чем меньше. Недозасев непременно приведет к появлению посторонних запахов, кроме того, сусло может не до конца сбродиться. А при излишнем засеве качество не ухудшиться, и вы гарантированно получите хорошее пиво.
Выращиваем сами
Чтобы экономить на покупке дрожжей, следует выращивать клетки самостоятельно. Для этого необходимо иметь стеклянную термостойкую колбу, объемом в 2 раза больше необходимого количества сусла, фольгу и магнитную мешалку с перемешивающим стержнем. Колбу и мешалку можно купить в специализированном магазине лабораторных приборов. Эти приборы стоят достаточно дорого, но если вы варите пиво часто, они окупятся довольно быстро.
На магнитной мешалке можно сэкономить, сделав ее самостоятельно из компьютерного кулера, блока питания и двух магнитов. Инструкцию по изготовлению мешалки можно найти в Интернете.
Чтобы вырастить дрожжи, необходимо приготовить сусло плотностью 9-10%. Его можно сварить специально, взять от вашей предыдущей варки или купить готовый экстракт. Обычно сусло имеет плотность выше 10%, чтобы довести его до требуемого значения, просто добавьте воды. Влейте сусло в колбу в необходимом количестве, бросьте туда же перемешивающий стержень и накройте двойным слоем фольги, тщательно и плотно обжав ее по краям горлышка, чтобы не сорвало в процессе кипячения.
Для того, чтобы обезвредить все посторонние микроорганизмы и создать чистую среду для засева дрожжей, колбу с суслом необходимо кипятить 15 минут, после чего охладить до комнатной температуры — 20-250С. Чтобы не использовать термометр для замера температуры сусла, можно оставить сусло на ночь, оно само остынет до требуемого градуса. Только после этого можно засевать дрожжи, соблюдая стерильность: не прикасаться к горлышку, внутренней стороне фольги, устранить сквозняки в помещении. Если у вас есть туристическая газовая горелка, зажгите ее перед вскрытием горлышка и поставьте возле колбы. Восходящие потоки теплого воздуха отведут пыль от попадания в колбу, пыль — это носитель вредных микроорганизмов.
Пакет с дрожжами и ножницы необходимо протереть ватой, вымоченной в спирте. Отрежьте угол пакета, вскройте колбу и засыпьте содержимое. Запечатайте колбу той же фольгой — стерильной стороной к горлышку и оставьте ее на столе на 15-20 минут, чтобы дрожжи впитали влагу и осели на дно. После того, как они осядут, взболтайте содержимое колбы и установите ее на мешалку.
Через несколько часов перемешивания должна появиться пена на поверхности сусла. Она будет расти еще несколько часов. Всего процедура выращивания дрожжей должна занимать около 24 часов. Вливать дрожжи в сусло рекомендуется на стадии высокой пены.
Операция регидрация
Прежде чем заниматься выращиванием дрожжей, освойте процедуру регидрации — замачивания дрожжей в воде. Для регидрации необходимо выполнить все описанные выше действия, но вместо сусла использовать воду в соотношении 10 мл на 1гр сухих дрожжей. Регидрация занимает всего 30-40 минут. После оседания намокших дрожжей содержимое колбы надо взболтать. Взбалтывание насыщает жидкость воздухом, необходимым для успешного брожения. После этого через несколько минут на поверхности появится густая мелкопористая пена. Это признак правильной регидрации. Через 30 минут после этого можно вливать дрожжи в сусло.
Верный расчет
Рассчитывать соотношение живых клеток по отношению к плотности сусла проще всего с помощью всевозможных калькуляторов, которые предлагают различные источники в Интернете. Одним из наиболее популярных является программа Beersmith, которую можно скачать за небольшие деньги и установить на компьютер. Проверенные мной бесплатные онлайн калькуляторы можно найти на сайте www.brewersfriend.com. Например, удобный «счетчик» засева дрожжей. Рекомендую использовать для эля Target Pitch Rate не ниже Pro Brewer 0.75. Также обратите внимание, что сухие дрожжи Fermentis, которые обычно у нас используют, имеют 6 млрд. клеток на 1 гр., а не 10, как предлагает программа по умолчанию при выборе сухих дрожжей.
Поскольку домашние пивовары, как правило, готовят примерно один и тот же объем пива, а открытую упаковку с дрожжами лучше использовать за один раз, можно применять упрощенный расчет. Если вы варите 20 л сусла за один раз, то для плотности до 12% используйте 1 пакет сухих дрожжей, до 15% плотности — 2 пакета. Для сусла плотностью 16% следует увеличивать количество дрожжей не пропорционально, а в 2 раза. Добавляйте не 3, а 4 пакета, но для этого потребуется две колбы и в два раза больше сусла.
Такой подход применим для партий в 50-100 л. Чтобы сбродить объем 1-2 тонны сусла, применяют технологию поэтапного выращивания дрожжей. На массовом производстве используют специализированное оборудования для разведения дрожжей — пропагатор.
Читайте по теме
beer-box.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»