Книга: С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева «Использование дрожжей в промышленности». Мингалеева з дрожжи
С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева. Использование дрожжей в промышленности
Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей — Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… … Биологическая энциклопедия
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ — Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия
Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
СССР. Естественные науки — Математика Научные исследования в области математики начали проводиться в России с 18 в., когда членами Петербургской АН стали Л. Эйлер, Д. Бернулли и другие западноевропейские учёные. По замыслу Петра I академики иностранцы… … Большая советская энциклопедия
Биотехнологии — Биотехнология интеграция естественных и инженерных наук, позволяющая наиболее полно реализовать возможности живых организмов или их производные для создания и модификации продуктов или процессов различного назначения. Чаще всего применяется в… … Википедия
Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия
Индустрия — (Industry) Индустрия это важнейшая отрасль народного хозяйства Индустрия красоты, туризма, развитие строительной, гостиничной, игровой индустрии Содержание >>>>>>>>>>>>>>> Индустрия (In … Энциклопедия инвестора
Полимер — (Polymer) Определение полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Информация об определении полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Содержание Содержание Определение Историческая справка Наука о Полимеризация Виды… … Энциклопедия инвестора
С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева. Использование дрожжей в промышленности
Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей — Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… … Биологическая энциклопедия
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ — Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия
Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
СССР. Естественные науки — Математика Научные исследования в области математики начали проводиться в России с 18 в., когда членами Петербургской АН стали Л. Эйлер, Д. Бернулли и другие западноевропейские учёные. По замыслу Петра I академики иностранцы… … Большая советская энциклопедия
Биотехнологии — Биотехнология интеграция естественных и инженерных наук, позволяющая наиболее полно реализовать возможности живых организмов или их производные для создания и модификации продуктов или процессов различного назначения. Чаще всего применяется в… … Википедия
Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия
Индустрия — (Industry) Индустрия это важнейшая отрасль народного хозяйства Индустрия красоты, туризма, развитие строительной, гостиничной, игровой индустрии Содержание >>>>>>>>>>>>>>> Индустрия (In … Энциклопедия инвестора
Полимер — (Polymer) Определение полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Информация об определении полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Содержание Содержание Определение Историческая справка Наука о Полимеризация Виды… … Энциклопедия инвестора
способ производства хлеба и хлебобулочных изделий - патент РФ 2258368
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, см. SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A 21 D 8/02, 1983.
Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешения муки, воды, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки, для повышения пищевой ценности используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит".
Преимущественное выполнение способа заключается в том, что "Аммивит" используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% от общей массы теста; соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1:2-4; при однофазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 22°С и время брожения - не более 180 минут; при двухфазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 20°С, а время брожения - не более 80 минут, см. RU Патент 2081585, МПК A 21 D 8/02, 1997.
Недостатком способа является большой расход добавки, а также наличие дополнительной технологической операции, касающейся ее приготовления и внесения при замесе теста.
Задачей изобретения является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением.
Техническая задача решается способом производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающим приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:
| соевая мука | 60 |
| отруби пшеничные | 15,5 |
| овсяные хлопья | 13,49 |
| бальзам "Иремель" | 10,0 |
| натрий хлористый | 0,0067 |
| глюконат натрия | 1,0 |
| калий йодистый | 0,0033 |
в количестве 0,1-0,5% от массы муки.
Решение технической задачи позволяет расширить ассортимент хлебных и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением
Бальзам "Иремель", входящий в состав пищевой добавки, выпускает Уфимский винзавод.
Композиция ингредиентов для бальзама "Иремель" крепостью 45% в кг на 1000 дал готового продукта содержит следующие ингредиенты: алтей лекарственный 1,0-1,1, боярышник кроваво-красный 4,4-5,0, брусничный лист 1,0-1,1, березовые почки 0,5-1,0, корень валерианы лекарственной 0,2-0,3, гвоздика 1,0-1,1, девясил лекарственный 1,0-1,2, донник лекарственный 4,0-4,4, душица 3,0-4,0, дубовая кора 1,0-1,2, зверобой пронзенный 5,0-5,5, ива (соцветия и сережки) 0,2-0,4, калган 2,0-2,3, календула 1,0-1,2, кедровый орех 2,0-2,4, корица 1,0-1,2, кориандр посевной 4,0-4,2, кукурузные рыльца 0,5-0,6, левзея сафлоровидная 1,0-1,2, листья и цветы мать-и-мачехи 2,0-2,4, мята перечная 3,0-3,3, полынь горькая 0,5-0,6, пустырник 0,5-0,9, корень радиолы розовой 1,0-1,2, сосновые почки 0,3-0,5, укроп пахучий 1,0-1,2, плоды черемухи сушеные 181,0-190,0, плоды облепихи сушеные 194,0-200,0, плоды рябины сушеные 26,0-36,0, плоды шиповника 16,0-20,0, прополис 3,0-3,2, мед 200,0-210,0, сахар-песок 800,0-810,0, колер 600,0-610,0, ванилин 0,8-1.0, лимонное масло 0,1-0,2, водно-спиртовая жидкость - остальное, см. RU патент №2070918, МПК6 C 12 G 3/06, 1996.
Пищевая добавка имеет положительное экспертное заключение Головного испытательного центра пищевой продукции при Институте питания РАМН за №72/э - 906-99 от 04.08.1999 и регистрационное удостоверение за №001129.Р.643.1199 от 11.11.1999 за подписью Главного Государственного Санитарного врача РФ.
Достоинством пищевой добавки является комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов и присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.
Кроме того, при внесении пищевой добавки повышается биологическая ценность готового изделия за счет аминокислот соевых белков, которые снижают лимитирующее влияние лизина зерновых продуктов и таким образом повышают анаболическую активность суммарного белка готового изделия.
Комплекс биологически активных веществ в составе бальзама "Иремель" обогащают хлеб и хлебобулочные изделия многими компонентами.
При введении пищевой добавки на 1 кг готового изделия содержание соединения йода в 100 г хлеба и хлебобулочных изделий составит 7,56 мкг, при среднесуточном потреблении хлебобулочных изделий в размере 450 г суточный рацион дополнительно к другим источникам будет содержать 22,7-26,5 мкг йода, что составляет 15-17,6% суточной потребности.
Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий пищевой добавкой в отличие от прямого использования микродобавок йодсодержащих препаратов гарантирует от передозировки йода из-за сложности точного дозирования и обеспечивает равномерное распределение компонентов добавки во всей массе готового изделия.
Технологический процесс в производственных условиях ведут следующим образом.
Тесто готовят опарным способом. Для приготовления опары в дежу тестомесительной машины вливают воду, вносят активированные дрожжи и при перемешивании постепенно засыпают муку, перемешивание ведут до однородной массы (5-7 минут), затем ставят ее на брожение, а после брожения в опару вносят пищевую добавку следующего состава, мас.%:
| соевая мука | 60 |
| отруби пшеничные | 15,5 |
| овсяные хлопья | 13,49 |
| бальзам "Иремель" | 10,0 |
| натрий хлористый | 0,0067 |
| глюконат натрия | 1,0 |
| калий йодистый | 0,0033 |
в количестве 0,1-0,5% от массы муки, оставшуюся муку и остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замес теста ведут до получения однородной массы (10-15 минут) и ставят на брожение, а затем разделывают, расстаивают и выпекают.
Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта массой 0,45 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:
| мука пшеничная высшего сорта | 100 |
| дрожжи активированные | 1,0 |
| соль поваренная | 1,0 |
| сахар | 1,5 |
| маргарин | 3,5 |
| пищевая добавка | 0,1 |
| вода | по расчету |
Режимные условия:
| продолжительность расстойки | 45 мин |
| продолжительность выпечки | 22 мин |
| температура выпечки | 190±5°С |
Примеры конкретного выполнения 2-5 аналогичны примеру 1, но с использованием в составе рецептуры пищевой добавки соответственно 0,2; 0,4; 0,45 и 0,5 мас.% от 100 кг муки.
За контрольный образец принят объект без внесения в тесто пищевой добавки.
Продолжительность созревания полуфабриката и качество батона из муки пшеничной высшего сорта приведены в таблице 1.
Пример 7
Хлеб белый формовой выпекают из муки пшеничной первого сорта массой 0,75 кг.
Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:
| мука пшеничная первого сорта | 100 |
| дрожжи активированные | 0,7 |
| соль поваренная | 1,3 |
| пищевая добавка | 0,4 |
| вода | по расчету |
Режимные условия:
| продолжительность расстойки | 45-50 мин |
| продолжительность выпечки хлеба | 50-55 мин |
| температура выпечки | 195±5°С |
В таблице 2 по примеру 7 приведены сравнительные данные по заявляемому, контрольному объекту и прототипу.
Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий не требует дополнительных технологических операций, хлеб и хлебобулочные изделия получают с хорошим объемом и пористостью (74,3-78%). Хлеб и хлебобулочные изделия, полученные по заявляемому способу, имеют повышенную пищевую ценность и могут использоваться с профилактическим назначением.
| Таблица 1 | |||||||
| Наименование показателей | Требования ГОСТа и ТУ | Количество пищевой добавки по заявляемому объекту, мас.% | Контрольный образец | ||||
| 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,45 | 0,5 | - | ||
| Примеры | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Тесто: | |||||||
| влажность, % | 38-40 | 39,0 | 39,0 | 39,0 | 39,2 | 39,0 | 39,5 |
| кислотность, град. | 2,5-3,0 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| продолжительность брожения, мин | 30 | 30 | 30 | 20 | 25 | 30 | 30 |
| Готовое изделие: | |||||||
| влажность мякиша, % | не более 42 | 38,0 | 38,0 | 38,0 | 38,1 | 38,0 | 38,0 |
| кислотность мякиша, град. | не более 2,5 | 2,3 | 2,3 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,3 |
| пористость мякиша, % | не менее 73 | 74,3 | 76,4 | 77,0 | 76,0 | 75,0 | 74,0 |
| Таблица 2 | ||||
| Наименование показателей | Требования ГОСТа и ТУ | По заявляемому объекту, пищевая добавка 0,4 мас.% | Контрольный объект | По прототипу |
| Тесто: | ||||
| влажность, % | 44,0 | 44,0 | 44,0 | - |
| кислотность, град. | 3,0 | 3,0 | 3,0 | - |
| продолжительность | ||||
| брожения, мин | 30-40 | 30 | 40 | - |
| Готовое изделие: | ||||
| влажность мякиша, % | не более 45,0 | 43,0 | 42,5 | 41,5 |
| кислотность мякиша, | ||||
| град. | не более 3,0 | 2,6 | 2.6 | 2,4 |
| пористость мякиша, % | не менее 68,0 | 78,0 | 74,2 | 74,0 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:
| Соевая мука | 60 |
| Отруби пшеничные | 15,5 |
| Овсяные хлопья | 13,49 |
| Бальзам "Иремель" | 10,0 |
| Натрий хлористый | 0,0067 |
| Глюконат натрия | 1,0 |
| Калий йодистый | 0,0033 |
в количестве 0,1-0,5% от массы муки.
www.freepatent.ru
способ производства хлеба - патент РФ 2104646
Предлагаемый способ предназначен для производства хлеба. Способ производства включает замес теста. Замес теста предусматривает смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки. Данное изобретение позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. 8 табл. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды, в котором в тесто на стадии замеса вводят Са-стеароиллактат и дополнительно N-стеароилглицин или N-стеароил-
-аланин, причем Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или N-стеароил--аланин берут в соотношении от 1:1 до 4:1, лучше 4:1, в виде жироводной эмульсии в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки или в тесто при замесе можно дополнительно вводить бромат калия в количестве 5
10-5 - 1510-5% от массы муки [1]. Недостатком способа является то, что он требует большого количества добавок, которые являются дефицитными и дорогостоящими веществами, к тому же требуется длительный срок брожения. Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят глюконат кальция в количестве 0,01 - 1,0% от массы муки, причем глюконат кальция предварительно вводят в опару [2]. Недостатком способа является то, что требуется длительный срок брожения, хлеб обладает невысокой пористостью при высоких концентрациях глюконата кальция. Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, позволяющего ускорить процесс брожения теста и улучшить его пористость. Техническая задача решается способом производства хлеба, включающим замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки, что позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. Янтарная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ТУ 2634 - 001 - 12999724 - 93 "Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности"), имеет структурную формулу HOOC-Ch3-Ch3-COOH, температура плавления 187,6 - 187,9oC, температура возгонки 130 - 140oC. Добавки, используемые в хлебопечении, можно подразделить на две следующие группы: первая - полученные из природного сырья; вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом. Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме. Однако эти продукты содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба. Добавка, относящаяся ко второй группе, - янтарная кислота, как правило, лишена этих недостатков. Она может использоваться целенаправленно в незначительном количестве [Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания. Л. А. Бадовская, Н.А. Северина, И.А. Яцун. (Краснодарский политех) Известия Вузов. Пищевая технология, 1992, N 1, с. 19]. Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят опарным и безопарным способами. Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5 - 7 мин. Затем опару ставят на брожение. После чего в готовую опару вносят необходимые компоненты согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10 - 15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Затем его разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом. Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения. Пример 1. Хлеб белый подовый выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,5 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5 соль поваренная, кг - 1,3 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 43% продолжительность расстойки - 50 мин продолжительность выпечки - 23 мин температура выпечки - 185 - 190oC Физико-химические показатели представлены в табл. 1. Пример 2. Хлеб белый формовой выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,75 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто готовят по рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5 соль поваренная, кг - 1,3 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 44% продолжительность расстойки - 45 - 50 мин продолжительность выпечки - 50 - 55 мин температура выпечки - 195 - 200oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2. Приводим дополнительно примеры конкретного выполнения по заявляемому способу из муки высшего сорта и смеси муки ржаной обдирной и муки I и II сортов. Пример 3. Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто готовят по рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0 соль поваренная, кг - 1,5 сахар, кг - 1,5 маргарин, кг - 3,5 янтарная кислота, кг - 0,05 вода - по расчету Расстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 40% продолжительность расстойки - 45 мин продолжительность выпечки - 22 мин температура выпечки - 190
5oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3. Пример 4. Аналогичен примеру 3, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 5. Хлеб "Дарницкий" формовой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта, массой 0,72 кг. Тесто готовят на густой закваске в две стадии (табл. 4). Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих параметров: влажность теста - 48,5 - 49% продолжительность расстойки - 55 - 60 мин продолжительность выпечки - 55 - 60 мин температура выпечки - 190 - 200oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5. Пример 6. Хлеб "Столичный" подовый выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, массой 0,75 кг. Тесто готовят безопарным способом с использованием прессованных дрожжей согласно следующей рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 50 мука пшеничная I сорта, кг - 50 дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5 соль поваренная, кг - 1,5 сахар, кг - 3,0 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% продолжительность расстойки - 39 мин влажность теста - 46,5 - 47% продолжительность выпечки - 43 мин температура выпечки - 215 - 220oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6. Пример 7 аналогичен примеру 6, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 8. Хлеб "Окский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,9 кг. Процесс ведут аналогично примеру 6. Тесто готовят по рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 30 мука пшеничная II сорта, кг - 70 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0 соль поваренная, кг - 1,8 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% влажность теста - 49% продолжительность расстойки - 53 мин продолжительность выпечки - 53 мин температура выпечки - 22010oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7. Пример 9 аналогичен примеру 8, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 10. Хлеб "Деревенский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,8 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 6. Тесто готовят по рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 80 мука пшеничная II сорта, кг - 20 дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05 соль поваренная, кг - 1,8 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% влажность теста - 49% продолжительность расстойки - 53 мин продолжительность выпечки - 53 мин температура выпечки - 2155oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8. Пример 11 аналогичен примеру 10, отличается содержанием янтарной кислоты. Данные, представленные в примерах конкретного выполнения, получены в производственных условиях на хлебозаводах г. Казани. Заявляемый способ позволяет: ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза; увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом. Кроме того, хлеб получают более ароматным, значительно увеличенным в объеме, с небольшим упеком и усушкой. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 0,2% от массы муки.www.freepatent.ru
Использование дрожжей в промышленности, С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева
Автор: С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева
Доступно в форматах: EPUB | PDF | FB2
Страниц: 220
Год издания: 2008
Язык: Русский
В учебном пособии приведена классификация дрожжей, сведения о строении дрожжевых клеток, особенностях метаболизма дрожжей-сахаромицетов, факторах, влияющих на клеточный метаболизм, репродукции клеток. Рассмотрены отрасли промышленности, использующие дрожжи для приготовления пищевых продуктов и получения ценных метаболитов. Приведена подробная информация об особенностях дрожжей-продуцентов, используемых в различных пищевых и непищевых отраслях, а также о микроорганизмах, вызывающих порчу продуктов питания.
Отзывы
Арина, Минск, 27.06.2017Я давно уже не хожу в книжные магазины, чтобы не тратить собственное время. Много подобных книг можно откапать в интернете. Мне, как постоянному читателю статей о рукоделии, кулинарии, садоводстве и т.д. книги волне понравились. Книги бесплатные, только подтверждение мобильного телефона требует, если скачивать Анна, Могилев, 23.04.2017И хоть здесь нужно подтверждать скачивание смской (наверное защита от ботов), все равно довольна - книги нужны мне для работы (я начинающий преподаватель философии), а идти в библиотеку, или тем более покупать - не хочу. Качество электронных книг устраивает.Те, кто смотрел эту страницу, также интересовались:
Часто задаваемые вопросы
1. Какой формат книги выбрать: PDF, EPUB или FB2?Тут все зависит от ваших личных предпочтений. На сегодняшний день, каждый из этих типов книг можно открыть как на компьютере, так и на смартфоне или планшете. Все скачанные с нашего сайта книги будут одинаково открываться и выглядеть в любом из этих форматов. Если не знаете что выбрать, то для чтения на компьютере выбирайте PDF, а для смартфона - EPUB.
2. Можно ли книги с вашего сайта читать на смартфоне?Да. Как для iOS, так и для Android есть много удобных программ для чтения книг.
3. В какой программе открыть файл PDF?Для открытия файла PDF Вы можете воспользоваться бесплатной программой Acrobat Reader. Она доступна для скачивания на сайте adobe.com
equuleusbook.xyz
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»