Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.07, кандидат технических наук Хоссейни Фахрисадат. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей

Примерная программа дисциплины биотехнологические основы хлебопекарного производства направление подготовки

Министерство образования и науки

Российской Федерации

Федеральное бюджетное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет

пищевых производств»

«Утверждаю»

Проректор по учебной

работе МГУПП

_______д.п.н., проф. Тютькова И.А.

«_____ »_______________2010г.

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

направление подготовки

Продукты питания из растительного сырья 260100

Профиль подготовки

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Форма обучения

Очная

Москва, 2010

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Целями дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» является овладение теоретическими знаниями в области биотехнологических процессов хлебопекарного производства, основанных на биохимических и микробиологических процессах созревания полуфабрикатов, а также на достижениях в области молекулярной биологии, генной инженерии и генетики, приобретение практических навыков работы с с биотехнологическими системами в хлебопекарном производстве, развитие способностей к самостоятельному решению задач по оптимизации их работы на основе полученных теоретических знаний. Освоение дисциплины направленно на приобретение знаний о биотехнологических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, современных методах оценки биотехнологических свойств сырья, методах регулирования биотехнологических свойств сырья и качества хлеба.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ

3. ООП БАКАЛАВРИАТА

Дисциплина «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» представляет собой дисциплину вариативной части (Б3) и относится к модулю Технология продуктов питания. Дисциплина варьируется на курсах цикла естественнонаучных дисциплин (Б2), входящих в модули химия, читаемых в 1-4 семестрах и на курсах профессионального цикла (общепрофессиональная часть Б3). Студенты, обучающиеся по данному курсу должны знать основы общего курса химии общей и неорганической, органической, аналитической, физической и коллоидной, биологической и пищевой химии и курса Общая технология. Для освоения данной дисциплины студент должен владеть знаниями по курсам: безопасность жизнедеятельности, пищевая микробиология.

4. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате освоения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» обучающийся должен:

1. Знать: основные понятия и механизмы биотехнологических процессов хлебопекарного производства; существующие методы оценки биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов, биотехнологические и микробиологические процессы, протекающие при их созревании, состав микрофлоры и особенности производства биотехнологических полуфабрикатов, используемых в хлебопекарном производстве (дрожжи, жидкие дрожжи, закваски).

2. Уметь: правильно подобрать метод для оценки свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства, на основании полученных данных делать заключения о качестве полуфабрикатов; повышать биотехнологические свойства дрожжей и заквасок путем их активации; интенсифицировать процессы тестоприготовления с использованием современных ферментных препаратов, основываясь на данных о природе их влияния на структурные компоненты объектов хлебопекарного производства.

3. Владеть: методами теоретического и экспериментального исследования в области биотехнологии хлебопекарного производства методами технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, навыками улучшения качества готовых изделий за счет оптимизации процессов созревания и улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов.

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Роль биотехнологических процессов в производстве хлеба

История развития научных основ хлебопекарного производства. Развитие биохимических, микробиологических и биотехнологических исследований хлебопекарного производства. Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления. Определение понятия биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства.

Основные биохимические и микробиологические процессы хлебопекарного производства. Виды брожения в хлебопекарных полуфабрикатах

Обмен веществ, происходящий при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в анаэробных условиях. Спиртовое брожение в полуфабрикатах и их разрыхление. Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте. Особенности процесса брожения сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе. Аэробное окисление углеводов ферментами дрожжей. Молочнокислое брожение. Другие виды брожения и их возбудители ( бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз). Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения.

Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей

Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки. Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты. Биологическая активность дрожжей. Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях.

Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей. Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей. Бродильная активность дрожжей. Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей. Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей. Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

Биотехнологические процессы при брожении

пшеничных полуфабрикатов

Брожение пшеничного теста на хлебопекарных дрожжах. Основные закономерности кинетики газообразования и изменения содержания углеводов при брожении теста. Критерий определения готовности при созревании полуфабрикатов. Законы тестоприготовления. Изменение содержания органических кислот, общей и активной кислотности, белковых веществ в тесте. Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления.

Пшеничные закваски

Принципы приготовления заквасок целенаправленного культивирования. Мезофильная молочнокислая закваска. Концентрированная молочнокислая закваска. Дрожжевая закваска. Пропионовокислая закваска. Ацидофильная закваска. Комплексная закваска. Характеристика бродильной микрофлоры. Принципы применения различных видов заквасок.

Методические основы производства жидких дрожжей

«Рациональная» схема приготовления жидких дрожжей и её аппраратурно-технологическое оформление. Понятия производственного и разводочного циклов. Микрофлора жидких дрожжей (характеристика чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий). Методы контроля свойств жидких дрожжей. Особенности применения жидких дрожжей при приготовлении хлеба. Пути совершенствования биотехнологических свойств жидких дрожжей.

Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных

и ржано-пшеничных полуфабрикатов

Микрофлора ржаных заквасок и теста. Классификации молочнокислых бактерий. Чистые культуры молочнокислых бактерий. Лактобактерин. Виды заквасок и их применение при приготовлении ржаного хлеба. Закономерности изменения кислотности, белковых веществ, углеводного комплекса при брожении ржаных полуфабрикатов. Роль углерод- и азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральных веществ в жизнедеятельности микроорганизмов. Новые добавки при приготовлении жидких ржаных заквасок. Модификация питательных смесей для культивирования микроорганизмов (жидких ржаных заквасок).

Интенсификация процессов тестоприготовления

на основе ферментных препаратов

Протеолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении. Ферментативные гидролизаты растительных и животных белков как фактор интенсификации тестоприготовления. Амилолитические ферменты (- и -амилазы, глюкоамилаза). Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты из крахмалсодержащего сырья, ржи, овощные и фруктовые гидролизаты. -фруктофуранозидаза. - галактозидаза. Получение и использование ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении.

5. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

При реализации программы дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются следующие образовательные технологии: лекции с использованием мультимедийных демонстрационных материалов, практические и лабораторные занятия в лаборатории кафедры Технологии хлебопекарного и макаронного производств, оснащенной оборудованием для исследования микробиологических и биотехнологических свойств теста, проведения выпечек хлеба. Лабораторные занятия включают индивидуальное самостоятельно выполняемое под руководством преподавателя проведение определения опыта по различным вариантам.

Самостоятельная работа студентов подразумевает работу в библиотеке по сбору данных научно-технической литературы для написания курсовой работы и консультативную помощь руководителя учебно-исследовательской работой при выполнении и оформлении УИР. Основные темы практических и лабраторных работ:

Характеристика микрофлоры пшеничных и ржаных полуфабрикатов.

Способы оценки качества хлебопекарных дрожжей.

Сущность и способы активации дрожжей.

Технологические схемы производства пшеничного теста, основанные на биотехнологических процессах при приготовлении полуфабрикатов.

Схемы приготовления жидких дрожжей и технохимический контроль их производства.

Способы приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

Разводочный и производственный циклы приготовления ржаных заквасок и теста.

Способы интенсификации процессов тестоприготовления на основе ферментных препаратов и пути их практического применения.

6. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

1. . Примерные темы курсовых работ

1. Направления развития генетической инженерии по улучшению качества дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

2. Направления селекционной работы по улучшению штаммов микроорганизмов молочнокислых бактерий.

3. Технология производства сухих чистых культур МКБ и их применение для приготовления ржаных полуфабрикатов.

4. Современные теории кинетики газообразования в тесте.

5. Теоретические исследования сбраживания сахаров в пшеничных полуфабрикатах.

6. Технологии производства пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах.

7. Теории процесса активации прессованных дрожжей и адаптации дрожжевых клеток к анаэробному метаболизму.

8. Основы метаболизма дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий.

9. Сущность методов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

10. Модификации технологии приготовления жидких дрожжей.

11. Технологии приготовления пшеничного теста на густых полуфабрикатах и их анализ.

12. Интенсификация технологических процессов приготовления хлеба на основе ферментных препаратов.

6.3.Контрольные вопросы и задания для промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины

В течение преподавания курса «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» в качестве форм текущей аттестации студентов используются такие формы, как заслушивание и оценка доклада по теме реферата, собеседование при приеме результатов отдельных лабораторных работ. По окончанию каждой лабораторной работы студентом заполняется протокол работы и проводится устный опрос с оценкой зачет – незачет. По результатам выполненной курсовой работы выставляется оценка. По итогам обучения проводится зачет с оценкой, в которой учитываются результаты, показанные при проведении лабораторных работ и оценка за выполненную курсовую работу.

Контрольные вопросы и задания:

1. Сущность пропионовокислого брожения и применение пропионовокислых бактерий в тестоприготовлении.

2. Современные теории кинетики газообразования в тесте.

3. Показатели качества прессованных дрожжей и их взаимосвязь с качеством хлеба.

4. Основы моделирования питательных сред для активации дрожжей

5. Сущность способов повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

6. Роль и особенности спиртового брожения в ускоренных технологиях.

7. Физико-химические способы повышения активности хлебопекарных дрожжей и сущность процессов, лежащих в их основе.

8. Сущность техно-химического контроля качества жидких дрожжей.

9. Особенности микрофлоры ржаных заквасок и роль компонентов-стимуляторов их жизнедеятельности.

10. Технологии разводочных циклов приготовления ржаных заквасок.

11. Технологии приготовления ржаного теста и их анализ.

12. Новые добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок.

13. Роль липолитических ферментов в тестоприготовлении.

14. Роль протеолитических ферментов в тестоприготовлении.

15. Роль амилолитических ферментов в тестоприготовлении.

7.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

а) основная литература:

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств, М., ВО “Агропромиздат”, 1988,-255 с.

2. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М., Пищевая промышленность, 1978.- 227с.

3. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. -М., Наука, 1991.- 130с.

4. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах . М., “Мир”, -1981, - с.214.

5. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.- Воронеж, ВГУ, 1991.- 205с.

б) дополнительная литература:

1. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Калинина В.И. и др. Методическое руководство производства жидких дрожжей. -М., ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988.- 42 с.

2. Елецкий И.К., Богословцева Н.А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / Хлебопродукты, 1988,- №9, - с.37-40.

3. Незнанова Н.А., Талантов В.Н. и др. Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.- М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-28с.

4. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопе-карных дрожжей обработкой лазерным излучением - Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. по спец. 05.18.01. - М., 1991 - 26 с.

8.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Для материально-технического обеспечения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются: лекционные аудитории, лаборатория технологическая и микробиологическая кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств», оснащенная оборудованием и приборами для проведения лабораторных работ, библиотека МГУПП

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки уровня бакалавриата 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Авторы: доцент, кандидат технических наук Емельянова А.В.

Рецензент: профессор, доктор технических наук Богатырева Т.Г.

Программа одобрена на заседании Учебно-методического совета факультета технологии и производственного менеджмента от 11 ноября 2010 года, протокол № 8.

refdb.ru

Примерная программа дисциплины биотехнологические основы хлебопекарного производства направление подготовки

Подобный материал:

• Примерные программы Специальные дисциплины примерная программа дисциплины основы сельскохозяйственного, 1349.6kb.
• Примерная программа учебной дисциплины основы электротехники 2011, 154.76kb.
• Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены 2011, 151.62kb.
• Рабочая программа дисциплины «Основы технологии машиностроения» Направление подготовки, 365.59kb.
• Примерная программа учебной дисциплины основы автоматизации производства 2010г, 169.46kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины направление подготовки, 259.1kb.
• Рабочая программа дисциплины «теоретические основы теплотехники» Направление подготовки, 554.69kb.
• Рабочая программа дисциплины организация и планирование производства направление подготовки, 218.59kb.
• Программа дисциплины "Технология производства микроэлектронных устройств" к следующим, 51.49kb.
• Примерная программа дисциплины детали машин и основы конструирования Рекомендуется, 287.02kb.

Министерство образования и науки

Российской Федерации

Федеральное бюджетное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет

пищевых производств»

«Утверждаю»

Проректор по учебной

работе МГУПП

_______д.п.н., проф. Тютькова И.А.

«_____ »_______________2010г.

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

направление подготовки

Продукты питания из растительного сырья 260100

Профиль подготовки

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Форма обучения

Очная

Москва, 2010

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Целями дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» является овладение теоретическими знаниями в области биотехнологических процессов хлебопекарного производства, основанных на биохимических и микробиологических процессах созревания полуфабрикатов, а также на достижениях в области молекулярной биологии, генной инженерии и генетики, приобретение практических навыков работы с с биотехнологическими системами в хлебопекарном производстве, развитие способностей к самостоятельному решению задач по оптимизации их работы на основе полученных теоретических знаний. Освоение дисциплины направленно на приобретение знаний о биотехнологических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, современных методах оценки биотехнологических свойств сырья, методах регулирования биотехнологических свойств сырья и качества хлеба.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ
3. ООП БАКАЛАВРИАТА

Дисциплина «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» представляет собой дисциплину вариативной части (Б3) и относится к модулю Технология продуктов питания. Дисциплина варьируется на курсах цикла естественнонаучных дисциплин (Б2), входящих в модули химия, читаемых в 1-4 семестрах и на курсах профессионального цикла (общепрофессиональная часть Б3). Студенты, обучающиеся по данному курсу должны знать основы общего курса химии общей и неорганической, органической, аналитической, физической и коллоидной, биологической и пищевой химии и курса Общая технология. Для освоения данной дисциплины студент должен владеть знаниями по курсам: безопасность жизнедеятельности, пищевая микробиология.

4. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате освоения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» обучающийся должен:

1. Знать: основные понятия и механизмы биотехнологических процессов хлебопекарного производства; существующие методы оценки биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов, биотехнологические и микробиологические процессы, протекающие при их созревании, состав микрофлоры и особенности производства биотехнологических полуфабрикатов, используемых в хлебопекарном производстве (дрожжи, жидкие дрожжи, закваски).
2. Уметь: правильно подобрать метод для оценки свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства, на основании полученных данных делать заключения о качестве полуфабрикатов; повышать биотехнологические свойства дрожжей и заквасок путем их активации; интенсифицировать процессы тестоприготовления с использованием современных ферментных препаратов, основываясь на данных о природе их влияния на структурные компоненты объектов хлебопекарного производства.
3. Владеть: методами теоретического и экспериментального исследования в области биотехнологии хлебопекарного производства методами технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, навыками улучшения качества готовых изделий за счет оптимизации процессов созревания и улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов.
4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Роль биотехнологических процессов в производстве хлеба

История развития научных основ хлебопекарного производства. Развитие биохимических, микробиологических и биотехнологических исследований хлебопекарного производства. Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления. Определение понятия биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства.

Основные биохимические и микробиологические процессы хлебопекарного производства. Виды брожения в хлебопекарных полуфабрикатах

Обмен веществ, происходящий при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в анаэробных условиях. Спиртовое брожение в полуфабрикатах и их разрыхление. Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте. Особенности процесса брожения сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе. Аэробное окисление углеводов ферментами дрожжей. Молочнокислое брожение. Другие виды брожения и их возбудители ( бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз). Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения.

Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей

Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки. Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты. Биологическая активность дрожжей. Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях.

Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей. Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей. Бродильная активность дрожжей. Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей. Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей. Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

Биотехнологические процессы при брожении

пшеничных полуфабрикатов

Брожение пшеничного теста на хлебопекарных дрожжах. Основные закономерности кинетики газообразования и изменения содержания углеводов при брожении теста. Критерий определения готовности при созревании полуфабрикатов. Законы тестоприготовления. Изменение содержания органических кислот, общей и активной кислотности, белковых веществ в тесте. Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления.

Пшеничные закваски

Принципы приготовления заквасок целенаправленного культивирования. Мезофильная молочнокислая закваска. Концентрированная молочнокислая закваска. Дрожжевая закваска. Пропионовокислая закваска. Ацидофильная закваска. Комплексная закваска. Характеристика бродильной микрофлоры. Принципы применения различных видов заквасок.

Методические основы производства жидких дрожжей

«Рациональная» схема приготовления жидких дрожжей и её аппраратурно-технологическое оформление. Понятия производственного и разводочного циклов. Микрофлора жидких дрожжей (характеристика чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий). Методы контроля свойств жидких дрожжей. Особенности применения жидких дрожжей при приготовлении хлеба. Пути совершенствования биотехнологических свойств жидких дрожжей.

Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных

и ржано-пшеничных полуфабрикатов

Микрофлора ржаных заквасок и теста. Классификации молочнокислых бактерий. Чистые культуры молочнокислых бактерий. Лактобактерин. Виды заквасок и их применение при приготовлении ржаного хлеба. Закономерности изменения кислотности, белковых веществ, углеводного комплекса при брожении ржаных полуфабрикатов. Роль углерод- и азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральных веществ в жизнедеятельности микроорганизмов. Новые добавки при приготовлении жидких ржаных заквасок. Модификация питательных смесей для культивирования микроорганизмов (жидких ржаных заквасок).

Интенсификация процессов тестоприготовления

на основе ферментных препаратов

Протеолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении. Ферментативные гидролизаты растительных и животных белков как фактор интенсификации тестоприготовления. Амилолитические ферменты (- и -амилазы, глюкоамилаза). Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты из крахмалсодержащего сырья, ржи, овощные и фруктовые гидролизаты. -фруктофуранозидаза. - галактозидаза. Получение и использование ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении.

5. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

При реализации программы дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются следующие образовательные технологии: лекции с использованием мультимедийных демонстрационных материалов, практические и лабораторные занятия в лаборатории кафедры Технологии хлебопекарного и макаронного производств, оснащенной оборудованием для исследования микробиологических и биотехнологических свойств теста, проведения выпечек хлеба. Лабораторные занятия включают индивидуальное самостоятельно выполняемое под руководством преподавателя проведение определения опыта по различным вариантам.

Самостоятельная работа студентов подразумевает работу в библиотеке по сбору данных научно-технической литературы для написания курсовой работы и консультативную помощь руководителя учебно-исследовательской работой при выполнении и оформлении УИР. Основные темы практических и лабраторных работ:

Характеристика микрофлоры пшеничных и ржаных полуфабрикатов.

Способы оценки качества хлебопекарных дрожжей.

Сущность и способы активации дрожжей.

Технологические схемы производства пшеничного теста, основанные на биотехнологических процессах при приготовлении полуфабрикатов.

Схемы приготовления жидких дрожжей и технохимический контроль их производства.

Способы приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

Разводочный и производственный циклы приготовления ржаных заквасок и теста.

Способы интенсификации процессов тестоприготовления на основе ферментных препаратов и пути их практического применения.

6. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

1. . Примерные темы курсовых работ

1. Направления развития генетической инженерии по улучшению качества дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
2. Направления селекционной работы по улучшению штаммов микроорганизмов молочнокислых бактерий.
3. Технология производства сухих чистых культур МКБ и их применение для приготовления ржаных полуфабрикатов.
4. Современные теории кинетики газообразования в тесте.
5. Теоретические исследования сбраживания сахаров в пшеничных полуфабрикатах.
6. Технологии производства пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах.
7. Теории процесса активации прессованных дрожжей и адаптации дрожжевых клеток к анаэробному метаболизму.
8. Основы метаболизма дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий.
9. Сущность методов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
10. Модификации технологии приготовления жидких дрожжей.
11. Технологии приготовления пшеничного теста на густых полуфабрикатах и их анализ.
12. Интенсификация технологических процессов приготовления хлеба на основе ферментных препаратов.

6.3.Контрольные вопросы и задания для промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины

В течение преподавания курса «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» в качестве форм текущей аттестации студентов используются такие формы, как заслушивание и оценка доклада по теме реферата, собеседование при приеме результатов отдельных лабораторных работ. По окончанию каждой лабораторной работы студентом заполняется протокол работы и проводится устный опрос с оценкой зачет – незачет. По результатам выполненной курсовой работы выставляется оценка. По итогам обучения проводится зачет с оценкой, в которой учитываются результаты, показанные при проведении лабораторных работ и оценка за выполненную курсовую работу.

Контрольные вопросы и задания:

1. Сущность пропионовокислого брожения и применение пропионовокислых бактерий в тестоприготовлении.
2. Современные теории кинетики газообразования в тесте.
3. Показатели качества прессованных дрожжей и их взаимосвязь с качеством хлеба.
4. Основы моделирования питательных сред для активации дрожжей
5. Сущность способов повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
6. Роль и особенности спиртового брожения в ускоренных технологиях.
7. Физико-химические способы повышения активности хлебопекарных дрожжей и сущность процессов, лежащих в их основе.
8. Сущность техно-химического контроля качества жидких дрожжей.
9. Особенности микрофлоры ржаных заквасок и роль компонентов-стимуляторов их жизнедеятельности.
10. Технологии разводочных циклов приготовления ржаных заквасок.
11. Технологии приготовления ржаного теста и их анализ.
12. Новые добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок.
13. Роль липолитических ферментов в тестоприготовлении.
14. Роль протеолитических ферментов в тестоприготовлении.
15. Роль амилолитических ферментов в тестоприготовлении.

7.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

а) основная литература:

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств, М., ВО “Агропромиздат”, 1988,-255 с.
2. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М., Пищевая промышленность, 1978.- 227с.
3. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. -М., Наука, 1991.- 130с.
4. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах . М., “Мир”, -1981, - с.214.
5. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.- Воронеж, ВГУ, 1991.- 205с.

б) дополнительная литература:

1. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Калинина В.И. и др. Методическое руководство производства жидких дрожжей. -М., ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988.- 42 с.

2. Елецкий И.К., Богословцева Н.А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / Хлебопродукты, 1988,- №9, - с.37-40.

3. Незнанова Н.А., Талантов В.Н. и др. Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.- М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-28с.

4. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопе-карных дрожжей обработкой лазерным излучением - Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. по спец. 05.18.01. - М., 1991 - 26 с.

8.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Для материально-технического обеспечения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются: лекционные аудитории, лаборатория технологическая и микробиологическая кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств», оснащенная оборудованием и приборами для проведения лабораторных работ, библиотека МГУПП

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки уровня бакалавриата 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Авторы: доцент, кандидат технических наук Емельянова А.В.

Рецензент: профессор, доктор технических наук Богатырева Т.Г.

Программа одобрена на заседании Учебно-методического совета факультета технологии и производственного менеджмента от 11 ноября 2010 года, протокол № 8.

geum.ru

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей

Библиография Мовсарова, Зура Халидовна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ.ред. Л.И. Пучковой.-СПб: Профессия,2002.-416с.,ил.

2. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. -Санкт Петербург: ООО "Береста", 2003. - 220с.

3. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева Способ оценки качества сушеных дрожжей в процессе их производства -A.c. СССР № 426189.-МКИ С 12 0 1/02.

4. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева, Поляриметрический метод определения а-глюказидазной (мальтазной) активности хлебопекарных дрожжей.: Тезисы доклада / Черновцы. -1991.- Т.П. и с. 128.

5. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова и др. Определение а-глюказидазной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность, -1991. -№ I. с. 69-70.

6. Абрамова Ю. А., А. П. Рухлядева, В. С. Чередниченко Е. М. Пискарева. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности // Международный сельскохозяйственный журнал. 1992. - № 1, - с. 63 - 64.

7. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей //Пищевая промышленность.-1991 .-№ 10.-с95-96.

8. Большая медицинская энциклопедия, том 7. М.: Издательство стандартов,- 1990. - с. 485 - 489.

9. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М.:ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994.- 45с.

10. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д.Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000.№3, 10-12.

11. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. - 96с.

12. Бакушинская O.A., Белова Л. Д., Буканова В. И. и др. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / М: Пищевая промышленность, 1978. - 168с.

13. Бакушинская О. А., Белова JL Д., Куканова В. И.Бродильная активность дрожжей // Пищевая промышленность, 1989. - № II. - с. 37 -38.

14. Беневоленский С. В, М. А. Нейстат, И.В. Губакина и др. Способ получения гибридных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae для сбраживания крахмала / A.c. СССР №1521767. - МКИ С 12 N 1/18, 15/00.

15. Бочарова Н. И., Ю. Н. Кобрина, Н. В. Розманова и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -152с.

16. Буканова В.И. Технологические требования, предъявляемые к микроорганизмам при производстве хлебопекарных дрожжей:ТУ 6-09-2108-77.-С178-179.

17. Витавская А. В., Н. Г. Джурикянц, Э. А. Любчанский и др. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий- А. с. СССР № 1010123.-МКИ с 12 N 1/18.

18. Вангелов А. А. Технология на хляба и тестените изделия. Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. - 360с.

19. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные/ переиздание с изменениями. М.:ИПК Издательство стандартов, 1997.-15 с.

20. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. -М.: Издательство стандартов, 1990.- 8 с.

21. Грицкевич В.Б., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Мартиросова JI.A. Способ получения прессованных хлебопекарных дрожжей Патент США №4396632. 1998.

22. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.Ф. Сохранение свежести хлеба.- М.: Легкая и пщевая промышленность. 1983.-235 с.

23. Дерканосов Н.И., Назинцева Т.Г. Хранение и транспортировка хлебопекарных дрожжей.-М: ЦНИИТЭИПищепром.- 1980,-Выпуск 12.-Серия 14.-с28.

24. Завьялов А. А. Производство активных сушеных хлебопекарных дрожжей за рубежом: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. - 32с.

25. Заявка Великобритании № 17795/70.

26. Заявка ФРГ № 1442008, кл. А 21 Д 8/04.

27. Заявка ФРГ № 2614348, кл. С 12 С 11/26.

28. Заявка Японии № 52 143279, кл. 36 (2) с 05. (С 07 g 7/02).

29. Заявка Японии № 52 143281, кл. 36 (2) с 05.(С 07 g 7/02).

30. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа. 1989. -448с.

31. Зикманис П.Б. и др. Питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации. A.c. СССР № 1521768. МКИ4С 12 N 1/18.

32. Елецкий И. К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. № 6.- с. 642-649.

33. Елецкий И. К., Богословцева Н. А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении // Хлебопродукты. 1988. - № 9. - с. 38 - 40.

34. Елецкий И. К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1978.-№5. с. 37-39.

35. Елецкий И. К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - с. 24 - 25.

36. Елецкий И. К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей // Новое изучение технологии хлебопечения. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969.-108с.

37. Елецкий И. К. О теории производства хлебных изделий // Хлебопродукты. 1990. - № I. - с. 34 - 37: № 2. - с. 22 - 25.

38. Елецкий И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей//Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макоронная и дрожжевая): сборник. М.: ЦИНТИПищепром.-1963. -№ 4 (153).-с.11-14.

39. Елецкий И. К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): Научно-технический сборник. -М.: ЦИНТИПищепром 1960. - № 1 (9). - с. 43- 46.

40. Елецкий И. К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 12.-с. 25-27.

41. Елецкий И. К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 11. - с. 15 - 16.

42. Елецкий И. К. О методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопродукты. 1991. - № 2. - с. 13- 19: №3.-с.20-24.

43. Елецкий И. К.Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967.-104с.

44. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987.- 192с.

45. Иванова Е.А. Производство активных сушеных дрожжей Инстант: Экспресс информация.-М: ЦНИИИЭИПищепром.-1986.-Выпуск 4.1. Серия 9.-20

46. Ибрагимова С.И., Абрамова И.М., Пыхова C.B., Корчагина Г.Т. Пищевая промышленность.-1989.-№11.-С.37-38

47. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства / ВНИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-192с.

48. Инструкция по работе с прибором альфеограф фирмы Chopin, 1986 с. 55-64.

49. Кретович В.Л., Метлицкий Л.В., Бокучаева М.А. и др. Техническая биохимия: М.: Высшая школа. 1973. - 456с.

50. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272с.

51. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 504с.

52. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

53. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985. -№ 9.-С.40-42.

54. Карпенко В.И., Мазур П.Я. Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста.-А.с. СССР.№ 810805.-МКИ C12N 1/00.

55. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители:Тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России.2003.№4.-с.20-23.

56. Кузнецова О. И., Шевченко H.A., Трошева Е.И, Минаева И.Б. Научно - технический прогресс - основной фактор повышения эффективностидрожжевого производства / М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. Выпуск 6. -Серия 24.-28с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

58. Крузе М. Б. Определение качества сушеных хлебопекарных дрожжей // Труды Латвийской сельскохозяйственной академии 1988. - № 248. - с. 60-63.

59. Карпищева И. А. и др. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей / Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств/ ЛТИХП. Л. - 1990.-C.11-15. - Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 10. 01. 90. №2169 пщ 90.

60. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии.-Киев: Наук, думка, 1991.-328с.

61. Китиссу Поль, Буртасов С., Лунин В. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента //Хлебопечение России.1999.№4-с.2-4.

62. Лозенко М. Ф. и др. Повышение качества хлебопекарных дрожжей: Обзор / М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова, Л. Д. Белова, М.: ЦНИИТЭИп ищепром, 1983. - Вып. 10 - Сер. 14. - 32с.

63. Лозенко М.Ф. Дубровина Е.В. Семихатова и др. Н.М.Использование электронно-ионной обработки для интенсификации биотехнологических процессов. М.:ЦНИИТЭИПищепром.-1980.-Выпуск 2,- Серия 17.-е 40.

64. Латфуллина Р.Ш. Штамм дрожжей Schizosaccharomyces pombe ВКПМ у-441, используемый в хлебопечении.-А.с. СССР № 1325074.-МКИ41. С12 N 1/18, А 21 Д 8/02.

65. Милорадова Е. В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных в хлебопечении: Автореф. дис. на соиск. уч. степени. М., 1988.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г.Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.-М: МГУПП, 1988.- 116с.

67. Мазур Р. П. Повышение качества хлебопекарных дрожжей / Р. П. Мазур, В. И.Карпенко, JI. И. Столярова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1992. Выпуск 2. - Серия 24. -32с.

68. Мармузова JI. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. 1989. - 144с.

69. Новаковская С. С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. - Агропромиздат, 1990. - 336с.

70. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. JL: Наука, 1973. -224с.

71. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки .-М: Колос, 2001.-256с.

72. Пащенко JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 367с.

73. Плевако Е.А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —269с.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232с.

75. Проспект фирмы Pressindustria Group (Италия), 1985.

76. Поландова Р. Д., Елецкий И.К., Демидов A.C. и др. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984, Выпуск. И. - 28 с.

77. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А.Проблема улучшения качества пшеничного хлеба при интенсивной технологии и пути решения. Хлебопечение в России №2, 2003, -с 2-3.

78. Поландова Р. Д., Щербаков С.С., Семихатова Н.М. Способпроизводства активированных сушеных дрожжей.-А.с. 2376081/28-13.

79. Поландова Р. Д., Гусева Л.И., Щербаков С.С. Улучшение качества сушеных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-№3.-19980.-с29-31.

80. Поландова Р. Д., Увайтхест Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. Хлебопечение России. 1999.№1.-С13-15.

81. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. Хлебопечение в России 2004, №1,10-12.

82. Поландова Р.Д., Косован А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для проблемы качества. Хранение и переработка сельхозсырья,2005, №2, 7-9.

83. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении.//Хлебопечение России,1997.-.31.-с28-80.

84. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. Развитие ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей состояние и перспективы. Хлебопечение России. №4,2005,2-3.

85. Поландова Р.Д.Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2, 38-42.

86. Поландова Р.Д., О. Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками. Хлебопечение России 2004, №5.-с 16-17.

87. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Показатели безопГсности хлебопекарного сырья и готовой продукции.(брошюра) ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1996-с.З-ЗЬ

88. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей /И// Пищевая промышленность, -1991. №10- с. 95 - 96.

89. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.

90. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Лукач E.H. и др. Применение комплексных улучшителей. ЦНИИТЭИПищепром.-М:1986, серия 27 (обзор) выпучк 5.-с 50.

91. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. -СПб.:ГИОРД.20005. -559с.94. Патент РФ №2127756.

92. Патент Великобритании № 1459211, кл. С F (С 12 С II/31)

93. Патент Великобритании № 1459407, кл. С F (С 12 С 11/32)97. Патент США № 294766898. Патент США № 421742099. Патент США № 4370420.100. Патент США № 4405650

94. Патент Франции № 2148737, кл. С 12 С 11/00, А 21 8/00.

95. Патент Франции № 2316328, кл. С 12 С 11/30, А 24 8/04103. Патент Франции № 7520943

96. Патент ФРГ № 1442142, кл. 6 d 21105. Патент Японии № 42 40748

97. Патент Японии № 48 28830, кл. 32 (2), В 05/С 12 к.

98. Патент Японии № 48 7794, юно 3 (2), В 15/С И/32

99. Разумова Н.В., Маклякова Н.Л. и др. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных. Хлебопечение в России-1998.№3.-с.23-24.

100. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф. и др. Пути развития дрожжевого производства в СССР и за рубежом по сохранности дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988,-Выпуск 1.-28 с.

101. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность.- 1980. - 200с.

102. Семихатова Н.М., Богатырева Т.Г. Сушеные хлебопекарные дрожжи в России. Хлебопечение России. №2,1998.-с.26-27.

103. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

104. Соловьев Г.В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1993.

105. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей: Заявка 97102297113 Россия, МКИ6.С 12 N 1 /18.

106. Способ получения хлебопекарных дрожжей: Заявка 9705480113 Россия, 9705480113 Россия, МКИ612 N 1/18.

107. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей М.:Агропромиздат, 1987.-272с.

108. Скардс И.В., Карлсон И.М., Райпулис Е.П. и др. Способ активации сушеных дрожжей.-А.с. СССР №1325075.-МКИ4 с 12 N 1/18.

109. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей / ВНИИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -296с.

110. Тулякова Т.В. Производство дрожжей "инстант" за рубежом: Обзор. -М: АгроНИИТЭИПП. 1986. Вып. 9. - Сер.27.

111. Талантов В. Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего препарата полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки I сорта. Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. - М., МТИИП. 1987.

112. Тезисы международного ферментативного симпозиума и международного симпозиума по дрожжам. Лондон, Канада, 1980.

113. Уайт Джон. Технология дрожжей. — М.: Пищпромиздат, 1957.391 с.

114. Федорова H.H., Аксенова Э.К., Антюфеев В.Д. /Лазерная активация хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№2.-с.31-32.

115. Фараджаева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей.-СПб:Профессия.2002.-168с,

116. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей обработкой лазерным излучением: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1991.

117. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392с.

118. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.

119. Цыганова Т.Б., И.В. Матвеева. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий.-М.: 1999.-е

120. Чижикова Щ.Е., Каленик Т.К., Коршенко Л.О.Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении.Учебное пособие.Владивосток.ДВГАЭУ.-2000.-63с.

121. Чередниченко В. С., И. М. Абрамова, А. П. Рухлядова, Е. Н. Пискарева. Биохимический метод определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей: Тезисы доклада /- Киев: 1991. с. 143.

122. Черныш В. Г. и др. Использование консервантов для увеличения сохранности и активации размножения маточных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - 12.-е. 38 -39.

123. Чижова К.И., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность.-1975.-С.479-480.

124. Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.

125. Шабурова Г.В., Гусева И.В. Активация дрожжей рода Sacharomicmyces Метаболитами Fenicillium roqueforti //Вопросы производства продуктов и рационализация питания населения.- Кемерово. 1990.-е. 164-168.

126. Andres Cal. Line of flavours from unique fermetation process // Food Processing. 1986. - Vol. 47.- P. 34.

127. Active Dried Baker's Yeast / A. Langejan/ US Patent № 42117420. -НКИ435 -256.

128. Active Dried Baker's Yeast / A1 Langejan. В/ Khoudormoff. US Patent № 4341871.-НКИ 435-256.

129. Active dried yeast / S. Pomper, С .W. Cole, J. R. Davis. US Patent № 4797365. -НКИ 435-256.

130. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440058. - НКИ 426-62.

131. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440059. - НКИ 435-256.

132. Active dry yeast containing a sucrose diester. US Patent № 3410693. -НКИ 426 - 62.

133. Badings M. T. Principles of autoxidation processes in lipids with special regard to the development of autoxidation off fiaveurs // Netheriands Milk & Dairy Journal. - 1960. - № 14. - P. 215 - 242.

134. Barfod Niels Michael, Nielsen Mogens. The use of food emulsifiers in produktion of instant aktive dry yeast // IOO 12 th Condr. Int. Ges. Getreidewiss. Undtehnol. 1986.-P. 218.

135. Better bread through biotehnology: Issue // Agriuclture Research. 1988. -№ 7. - P. 11.

136. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry.- Berlin: Springerverlag,1987.-774p.

137. Biologically pure culture of Saccharomyces cerevisia / V. Vitobello, P. Branduzzi, N. Cimini. US Patent № 4450238. - HKH 435 - 256.

138. Beuchat L. R., Golden D. A. Antimicrobials occuming naturally in foods Food Technology.-1989.- Vol.43.-№l.-P.134-142.

139. Diastatic Activity Pressurementer Method: AACC Method 22-11 // Approved Methods of the American Association of Cereal Cemists. - 8 ed. -1984. - Vol 1. -514p.: Vol. 2. - 618p.

140. Drying of yeast / H. A. Auden. P.Eaglesfield. US Patent № 2111201. -HKH 195 -58.

141. Dziezak J. D. Antiohidants // Food Tehnology. 1986. - Vol. 40. - № 9. - P. 94- 102.

142. Emil Pis, Slovlik. Vitalne susene pekarske drozdie // Kvashy promysl. -1978. № 24. - S. 16-19.

143. Food Chemistry / Ed. by Owen R. Fennema. New York and Basel: Marcel Dekker. Inc. - 1985.-994p.

144. Freely flowing powdered fresh baker's yeast preparation and method of production it / S. F. Luca, J. Thommel, W. K. Bronn. - US Patent № 4160040.-HKH 426-62.

145. Hampl j. Jacost perdrenskych a cukrarenskych vyrobku. Praha: SNTL, 1981.-230b.

146. Horneska D., Sobozak E. Wplyw dodattku Stabilizatora na zachowanie aktuwnosci suszonych drozdzy piekarskich // Przemysl fermtntacyjny i owoowo warzywny. - 1981. -V. 25. - № 5 6. - S. 15 - 17.

147. Kvasinski ve vyzkumu a praxsi / Ed. D. Vrana. Pragha: Academia, 1986. -375s.

148. Ling R. S., Hoseney R. C. Effect of certain nutrients on the gas produced in preferments // cereal Chemistry. 1977. - V. 54 (3). - P. 597 -604.

149. Method and Apparatus for testing dough / W. L. Heald. US Patent № 2038044.-HKH 195- 103.5.

150. Method and Apparatus for Determining degree of dough fermentation / F.X. Nodler. US Patent № 2005592. - НКИ 196 - 103. 5.

151. Method of preserving yeast / J. C. Matti. US Patent № 218357. - НКИ 195- 174.

152. Method of treating baker's yeast / E. Akerman, S. Pomper US Patent № 4008335.-НКИ 426-62.

153. Magoffin C. D. Hoseney R. O. A review of Fermentation // The Bakers Digest.-1974.-Vol.48.-№6.-P.22-23,26,27.

154. Moisov K., Rosen K. Odredivanje moci dizanja testa pekarskeg kvaska. Porednje dve metode // Zito hleb. - 1984. - V. 11. - № 3 - 4. S. 125 - 130.

155. Oslanyi A. C. Instant yeast // Baker's Digest. 1980. - Vol. 54. № 4.

156. Preparation of active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. - US Patent № 3448010.-НКИ 195-74.

157. Pyler E. J. Baking Scince and Technologi.Volume I, II Thrd Edition VSA. Kansas.- 1988.- 1346 p.

158. Preparation of dried dry yeast / P. Clement, J. P. Rosel. US Patent № 4370420.-НКИ 435-256.

159. Preparation of free flowing particulate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

160. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E. Akerman. -US Patent № 4232045. - НКИ 426 - 62.

161. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

162. Preparation of yeast / J. J. Miller. US Patent № 3542648. - НКИ 195 -82.

163. Preparation and protection of yeast / G. M. Tonge . Заявка Великобритании № 21008150. - НКИ С P.

164. Preserved of dried dry yeast / N. Riley. US Patent № 1991629. - НКИ 195 58.

165. Preparation of yeast / J. J. Miller.US Patent №3542648.-HKH 195-58.

166. Prilog optimizicaji metode za odredivanje fermentativne snage pekarskog kvaska / pejin Pusanka, Kaluderski C., Razmovski Radojka, Psodorov D. // Prehramb. -tehnol. I biotehnol. Rev. 1988. - Vol. 26. - № 1 - 2. - S. 37 -42.

167. Production of active dry yeast / S. L. Chen. E. J. Cooper. US Patent № 3041249.-HKH 195-74.

168. Preparutier of yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3617306. -HKH 195-82.

169. Rehydratable instant active dried yeast / S. Pomper, G. Cole, S. Scheinbach. US Patent № 4764472. - HKH 435 - 256.77

170. Schulz W. A. Methodisohe Untersuchungen zar Ermittiung der Triebkraft von Backhefen // Brot und Geback. 1965. - V. 19. - № 4. - S. 61 - 65.

171. Sigma: Biochemicals organic compounds for the research and Diadnostic reagents. 1992/-2176p.

172. Strain of yeast for breadmaking and novel strains of yeast thus prepared / P. Clement, A. Roier. US Patent № 4318930. - HKH 426 - 62.

173. Suomalainen H., Nurminen T. Some aspects of the structure and function of yeast plazma membrane // Jornal Institute of Brewing. 1976. - Vol.82. - № 4.-P. 218-225.

174. The fate of sugar in bread dough and synthetic nutrient solutions undergoing fermentation with baker's yeast / R. B. Koch, F. Smith, W. F. Geddes // Cereal Chemistry. 1954. - Vol. 31. - № 2. - P. 55 - 72.

175. Termostable active dried yeast compositions / J . H. Mitchell, P. Forest, J. J. Enright. US Patent № 2894842. - HKH 462 - 62.

176. Sanderson O. W. Yest Products for the Baking Industry// Cereal Foods World.-1985.-Vol.30.-№ll.-P.770-775.

177. Ticha J. Moznosti ovlivneni kvality psenichych vyrobku fermentaci // Mlynsco pekarensky prumysl. - 1984. - № 10. - S.299 - 301.

178. Verfahren zur Bestimmung der fermentativen Attivitat von Hefen / Muller Susann, Schmiat Achim. Patent Yermany № 253434. - MKPi C 12 O 1/02.

179. Verfahren zur durohfuehrung biochemischer prozesse / K. Pommerening, H. Dautzenberg, F. Loth. Patent Yermany № 2004713. - MKH C 12 O 11/12. A 61 K 9/50.

180. Yeast and yeast Derivatives: Definitions, characteristics and Processing // Food Tehnology. 1987. - № 2. - P. 104 - 121.

181. Yeast as a human protein source / A. Halasz, A. Barath, B. Matral // acta alimentaria polonica. 1988. - V. 17. - № 4. - S. 374 - 375.

182. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K/ Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4643901. - HKH 462 - 62.

183. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K. Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4973560. - HKH 435 - 256.

tekhnosfera.com

Диссертация на тему «Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей» автореферат по специальности ВАК 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методовопределение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дис. конд. техн. наук М., 1992.- 24с.

2. Абрамова И.М., Котенко С.Ц., Исламрва Ф.И. Цитоморфологические ибиотехнологические изменения дрожжей S. cerevisiae в результате лазерного воздействия.// Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№5.- С.ЗО.

3. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. и др. Морфологияческие и биохимическиесвойства нового штамма Sacch. Cerevisiae 1-503. // Прикладная биохимия и микробиология .- 1997.- № 3. С.325 -328.

4. Абрамов Ш.А. Котенко С.Ц., Эфендиева Д.А. Влияние питательной среды на содержание белка в дрожжах.// Прикладная биохимия и микробиология.- 1994.- №2 .- С.275-278.

5. Авакян Б.П Микрофлора вин Армении и действие физических методовна ее жизнедеятельность. Дисс. .д.б.н. Ереван., 1969.- с.422.

6. А.С.(СССР) № 1196375. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей (Тулякова Т.В., Семихатова Н.М и др.), С12 1/18.

7. А.С.(СССР) № 521308. Питательная среда для культивированиядрожжей (Попова В.А., Калюжный М.Я.), С 12с 11/22.

8. А.С. 554854 МКИ А12 J1/18. Способ автолиза дрожжевой биомассы /

9. Бабаян T.JI., Беликов В.М., Харатьян С.Г. и др. (СССР). Опубл. 18.05.77., Бюл. №15.

10. Ю.А.С. 292688 МКИ C12N 1/06. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов. / Петров К.П., Олтаржевская Т.Н.(СССР).№ 1305107/28-13, заявл. 05.02.69., опубл. 15.04.71 Бюл. №5.

11. АС СССР 1284998. Бл. №3, 198712. А.С.№ 404845 (СССР).

12. Асенова Э.К. Разработка технологии ускоренного приготовления тестадля сдобных булочных изделий на ферментативной эмульсии с биопрепаратом: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- Киев., 1973,- 31 с.

13. Афанасьева М.П. Разработка технологии профилактическиххлебобулочных изделий с антианемическим действием.// Автореф. . канд.техн.наук. М., 2002.- 25 с.

14. Афанасьев Ю.И., Ноздрин В.И. Регуляция структуры и функции клетки.-успехи современной биологии.- 1977.- 83, № 3,- С.400-418.

15. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей .-М.:МГУ, 1992.-96 с.

16. Бакушинская О.А., Белова Л.Д и др. Контроль производства хлебопекарных дрожжей. из-во.- «Пищевая промышленность».-М.: 1978.- 168 с.

17. Батяева С.Я., Гернет М.В. Влияние Спирулины платенсис на физиологическое состояние дрожжей // производство спирта и ликероводочных изделий. 2.- 2003.- С. 31-32.

18. Бекер М.Е. Введение в биотехнологию, Пищевая промышленность, М.-1978.-С.79.

19. Бергман JI. Ультразвук и его применение в науке и технике.- М.: ИИЛ.-1956.- 726 с.

20. Берри Д. Биология дрожжей : Пер. с англ.- М.: Мир.- 1985 96с.

21. Бидихова М.Э. Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата «Spirolina Platensis»^HCC. конд.техн.наук. -М.- 2003.- с. 182.

22. Боев В.Ф Использование акустических колебаний для интенсификации процессов обработки воды в системах водоподготовки II в кн. : «Ультразвуковые технологические процессы - 98», Тезисы докл. науч. техн. конференции. - М. : МАДИ(ТУ).- 1998.- С. 73-76.

23. Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Исследование влияния ультразвуковой обработки на спиртовые дрожжи S. cerevisiae. //Тезисы докладов молодых ученных МГУПП.- М.- 2004. С. 158160.

24. Брагинская Ф.И., Ермаченко В.А., Русанова Т.В. и др. Действие ультразвуковых волн на биологические изменения хлебопекарных дрожжей// Труды национальной конференции по акустике-Бухарест.- 1973.- т.4.

25. Бражников И. Ультразвуковые методы.- M.-JI.: 1965.

26. Буканова В.И. Технологические требования, предъявляемые к микроорганизмам при производстве хлебопекарных дрожжей .-М. : Пищевая промышленность, 1975.- 9 с.

27. Булдеков А.С Пищевые добавки. Справочник.- Сант-пет. «ut», 1996.1. С.15-17.

28. Бурьян Н.И., Тюрина JI.В. Микробиология виноделия. М.- 1998.- с.40.

29. Великая Е.И., Суходол В.Ф Лабораторный практикум по курсу общей технологи бродильных производств(общие методы контроля).-2-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть.- 1983.- 312 с.

30. Виестур У.Э., Кузнецов A.M., Савенков В.В Системы ферментации риса :3инатне.- 1986.-368с.

31. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А и др. Лабораторный практикум по курсу общей технологи бродильных производств Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991.- 335с. ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

32. Воронкова С.С. Получение белковых препаратов из спирулины и исследование их некоторых биологических и физико-химических свойств. // Автореф. дисс. . канд.техн.наук. М.- 1981.-е. 5.

33. Выращивание хлебопекарных дрожжей на кислой сыворотке. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1982. - Сер. 14. - Вып.7. - С. 19.

34. Гандзюк М.П Влияние физического воздействия на процесс биосинтеза дрожжей., М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975.- 20 с.

35. Ганзурова И.А. Приготовление пшеничного теста на диспергированной жидкой фазе с добавлением молочной сыворотки и обезжиренного сухого молока.- ЦНИИТЭИПищепром, Хлебопек, и макарон, пром-сть, 1974.- вып.6, С. 17.

36. Гарманова Е.Л. Изыскание новых источников аминного азота для производства хлебопекарных дрожжей, дисс. . канд.техн.наук.-Воронеж,- 1978.- С. 90-102.

37. Гернет A.M. Разработка способа получения спиртовых дрожжей с использованием термотолерантного и осмофильного штамма Sacch. Cerevisiae 985 Т и электрохимически активированных растворов. // дисс.канд.техн.наук.- М.- 2000.- С. 100-130.

38. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение .-М.- Пищевая промышленность.- 1997.-С.280.

39. Горетова О.В., Маркина Н.С., Лисюк Г.М., Условия тепловой активации пивных дрожжей.- Изв. вузов СССР// Пищевая технология,- 1984.-№5.- С.51-54.

40. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология, М.- ДеЛи принт- 2001.- С.72-73.

41. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные- М.: Стандартиздат. 1982. - 8 с.

42. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса.// Пиво и напитки.- 2003.- № 3.- С.34-37.

43. Гутина В.Н. Очерки по истории физиологии микроорганизмов. М: Наука.- 1988.-200 с.

44. Дамберг Б.Э., Блумберг Я.Э. О токсическом днйствий цистеина на клетки Sacch.cerevisiae, растущих на средах различного состава.-Микробиология, 1983.- 52, N 1.- С.68-72.

45. Дерканосова Н.И., Гарманова Е.Л., Масхулия М.Г. Новые ростовые вещества для выращивания дрожжей. М. : ЦНИИТ ЭИПищепром, 1977.-32с.

46. Дин Р Процессы распада в клетке-М.: Мир, 1981.-258 с.

47. Долгатова Б.И., Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Мамаев А.Т., Пейсанова Д.С. Новый способ улучшения качества хлебопекарных дрожжей.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986,- №1.- С.39-40.

48. Ермаченко Е.А., Брагинская Ф.И., Русанова Т.В. и др. Кинетические характеристики изменений дрожжевых клеток под действием ультразвуковых волн.- М.: Изв. АН СССР, Сер.биол.- 1972.- № З.С.18.

49. Ермаченко В.А., Зорина О.М., Русанова Т.В. и др. О влиянии ультразвуковых волн на ферментативную активность хлебопекарных дрожжей.- Тезисы докл. конф. //Применение ультразвука в технологических процессах пищевой промышленности.- М.- 1971.С.22-23.

50. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Действие ультразвуковых волн на биологические свойства хлебопекарных дрожжей.- Прикл. биохим. и микробиолог.- 1974.-т.5, вып.З.- с. 402.

51. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука.- Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974.-№ 4,- С. 590-596.

52. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла. // Пиво и напитки,- 2000.- №6.- С. 12-14.

53. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М., Пищевая промышленность, 1970, с.59.

54. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 246с.

55. Изменение органического комплекса топинамбура в процессе получения высокофруктозных сиропов: Тезисы доклада /Е.И.Сидорченко, Н.В.Ремесло, Л.А.Федорченко. М.: 1991. - ч.1. - С.93-94.

56. Интенсификация процессов брожения путем активации хлебопекарных дрожжей: Отчет/ВНИИХП; Руководитель работы Ермаченко В.А.; Инв. № 5173620.- М.-, 1972.- 33 с.

57. Исакова Д.М., Щелокова И.Ф. Биосинтез белка и витаминов группы В дрожжами // Микробиология для народного хозяйства и медицины.-Киев.- 1966.-С.46-50.

58. Казаков А.А. Биологически активные вещества пищевых продуктов.

59. Киев.- Техника.- 1985.С.25-28.

60. Карпенко В.И., Бывальцев А.И., Ильина Н.В. Улучшение процесса размножения дрожжей методом электрохимической активации. М.-2000.- С.15-24.

61. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985.- 9.- С. 40-42.

62. Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Киев.: Изд-во " Штиинца", 1974.-88с.

63. Кацнельсон Р.С., Хенох М.А. Влияние ультразвука на дрожжи. ДАН СССР, 1951.-76.- С.133.

64. Квасников Е.И., Гавриленко М.Н., Елисеева Г.С. и др. Особенности роста этанолусваивающих дрожжей и синтез ими витаминов группы В // Микробиол. журн,- 1988.- 50, N 5.- С.ЗО 33.

65. Квасников Е.И., Исакова Д.М. Физиология термотолерантных микроорганизмов, М.: Наука, 1978. 166 с.

66. Квасников ЭЛ., Масум'ян В.Я., Осадча A.I., Щолокова 1.П. та 1н. Аминокислотний склад др1ждк1в Candida tropicalis,BHpoinyBaHHx на вуглеводнях нафти //М1кроб1ол. журн. 1969. -31.- N 5. - С.431-436.

67. Квасников ЭЛ., Руденко,В.1., Щолокова 1.П., Вуглеводний склад ,клитин Candida tropicalis K-4I, вирощених на середовищах 3глюкозою при р1зних температурах //М1кроб1ол. журн. 1970. -32, N 5. - С.535 - 539.

68. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф.Дрожжи. Биология. Пути использования, / АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. -Киев: Наук, думка, 1991. 328 с.

69. Кислая JI.B., Караченцева А.Д., Мариченко В.А., и др. Получение биомассы дрожжей при производстве спирта. Авт. Свид. № 1564189., С 12 N 13/00 . 1990.

70. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья.- Каунас, Технология.- 1997.- с. 144.

71. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения .-М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.437-438.

72. Козубаева JI.A., Свойства остаточных пивных дрожжей и перспективы их использования при производстве пшеничного хлеба. Дисс. . канд. техн. наук .- М. - 1986.- С.20.

73. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

74. Котенко С.Ц., Абрамов Ш.А., Далгатова Б.И. и др. Влияние лазерного излучения на морфолого-физиологические свойства дрожжей. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986.- №4.- С.39-40.

75. Кретович B.JI. Биохимия.-М.: Высшая школа, 1971.- 462 с.

76. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

77. Кунце В. Технология солода и пива. Профессия, СПБ, 2001.- 361с.

78. Леонов М.И. Применение лазеров для обработка хлебопекарной дрожжей. Пищевая промышленность России на пороге 21 веке. Международная научно-тех. конф., М., 1996.Тезисы докладов, Ч.1.-С 11-12.

79. Лозенко М.Ф. Разработка способов получения хлебопекарных дрожжей, пригодных для длительного хранения. Автореф.- дисс. канд. техн. наук.-М.-МТИПП.- 1971.-30 с.

80. Лозенко М.Ф Улучшение стойкости хлебопекарных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром.- 1971. - 19 с.

81. Лозенко М.Ф., Семихатова Н.М., Белова Л.Ф. Повышение качества хлебопекарных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1983. -сер. 14.- Вып. 10.-31 с.

82. Левандовский Л.В., Янчевский В.К., Коваленко А.Д. Анаэробное сбраживание мелассного сусла при высоких температурах. -Ферментная и спиртовая промышленность , 1987.- №2.- С.30-32.

83. Лисюк Г.М., Горетова О.В. Влияние температуры и длительности прогрева на бродильную активность и активность а- глюкозидазы пивных дрожжей.- Изв. Вузов СССР. Пищевая технология, 1985.-№1.- С. 115-116.

84. Люшинская И.И., Касаткина Г.Д. Влияние компонентов рецептуры на интенсивность протеолиза пшеничного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985.-1, С.26-28.

85. Мазур ПЛ., Абакумова Т.Н., Назаренко Е.А., Шишина Т.И. Влияние аэрации на активность жидких дрожжей и качество хлеба. Изв. Вузов СССР. Пищевая тезнология .- 1981.- №1.- С.98-101.

86. Мазур П.Я., Наумова Т.И., Петрова З.Н. Использование окисленных эмульсий для приготовления булочных и сдобных изделий.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1980.- №6.- С. 2931.

87. Малиновский Л.С., Асенова Э.К., Мендельсон Л.Н. и др. Применение ультразвукового диспергатора для приготовления многокомпонентной эмульсии.- Хлебопек, и макарон, пром-сть, 1973.-№7.- с.9.

88. Медведева Г.А., Элпинер И.Е. Действие ультразвуковых волн на дрожжевые клетки.// Общая биология.- 1955.- 315с.

89. Мейсель М.Н. Функциональная морфология дрожжевых организмов. -М.: Изд-во АН СССР, 1959. 366 с.

90. Мейсель М.Н. Функциональная морфология клеток. М.: Наука,1968. -268 с.

91. Мейсель М.Н., Гальцова Р.Д и др. Влияние ультразвуковых волна содержание стеринов в дрожжевых организмах// Общая биология.-1956.-17, 4.-С. 317.

92. Мецлер Д. Биохимия. -М.: Мир.- 1980.- T.I, 407 с.

93. Мецлер Д. Биохимия .-М: Мир. -1980.-Т.З, С.81.

94. ЮО.Миронова Н.Г., Корзун В.Н., Ковбаса В.Н. Использование спирулины в производстве сухих завтраков. // Хранение и переработки сельхозсырья, 1998.- №7.- С. 43-45.

95. Ю1.Модиров Н.К. Токоферолы (Витамины группы Е) биологически активные вещества. // М.: Медицина и питание, 1997.С.20

96. ЮЗ.Мунбит В.Я.Дальрозе B.J1., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов.-М.: Наука, 1985.-248 с.

97. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.

98. Ю5.0стапенков A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в промышленности . //Автореф. Дисс. .д.т.н.- М.- 1979.- с.45.

99. Патент 404845 CI2 N 13/00, Способ активации хлебопекарных дрожжей /Ермаченко В.А., Брагинская Ф.И и др.(СССР). № 1710345/28-13, заявл 01.11.71., опубл.22.10.73. Бюл № 44.

100. Патент 2073710 МКИ С12 N 1/06, А 23 J1/18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей. / Буков С.Н., Сорокин А.Г., Чистяков А.В., Данилина Л.Л. (РФ) №92009782 113, заявл. 07.12.92, опубл. 27.03. 97. Бюл. №9.

101. Патент 2091484 МКИ C12N 1/06, A23J1/18, С12Р13/04. Способ получения аминокислотного концентрата / Джафаров А.Ф., Коршунов Б.А., Могильская С.П., Щукина Н.И.(РФ).-№ 93021411/13, заявл.23.04.93., опубл.27.09.97.Бюл.№ 27.

102. Патент 2184145 С12 N 1/16, 1/18, А 21 D 8/02//(С 12 N1/18, С 12

103. R 1: 865) . Способ активации хлебопекарных дрожжей / Поландова Р. Д., Шестаков С. Д., Волохова Т.П. № 2000105151/13, заявл.01.03.2000., опубл.27.06.2002 Бюл. № 18.

104. Патент 2050416 С 12 N 1 / 16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / Левицкий А.П., Вовчук С.В и др.- № 5050739/13, заявл.30.06.1992, опубл.20.12.95.Бюл. №35.

105. Патент 2119951 С 12 N 1 / 18 . Способ получения хлебопекарных дрожжей ./ Юрьев Д.Н., Квасенков О.И., Ратников А.Ю. № 97111303/13, заявл.03.07.97, Опубл.Ю.Ю.98. Бюл. № 28.

106. ПЗ.Патент 2127309 С 12 N 1 / 18 . Способ производства хлебопекарных дрожжей / Квасенков О.И., Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н.,№ 97111285/13, заявл.03.07.97, Опубл. 10.03.99. Бюл. № 7.

107. Патент 2145351 С 12 N 1 / 16,1/18 . Способ активации дрожжей / Гернет М.В., Лаврова В.Л., Корнеев А.Д., Воробьева В.В и др. № 99118028/13, заявл.24.08.99, 0публ.10.02.2000. Бюл. № 4.

108. Патент 2151794 С 12 N 1 / 16,1/18// (С 12 N 1/16, С 12 R 1: 865). Способ активации дрожжей / Гернет М.В., Шабурова Л.Н., и др.№ 99101648/13, заявл.29.01.99, 0публ.27.06.2000. Бюл. № 18.

109. Иб.Патент 2102471 С 12 N 1 / 18.Способ активации дрожжей / Зельдич Э.А., Есипов Ю.К. № 95112706/13, заявл.21.07.95, 0публ.20.01.98. Бюл. № 2.

110. Патент 257369 МКИ С12 № 1/06. Способ получения азотосодержащих веществ из микроорганизмов / Кортил Ф. (Франция), «Бритиш Петролеум Компани Лимитед» (Англия) № 119950/ 28-13, заявл. 15.04.67., опубл. 11.11.69. Бюл. №35.

111. Патент 2104300 МПК CI2 №1/6. Способ получения белкового гидролизата дрожжевой биомассы. / Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Трифонова В.В. (РФ) Заявл. 26.01.96., опубл. 10.02.98, Бюл. №4.119. Патент США № 5147665.

112. Патент РФ № 2031580, МКИ6 А 21 D 8/02.

113. Ш.Патент РФ № 2038016, МКИ6 А 21 D 8/02.

114. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.И., Лазарева Л.М. Влияние некоторых факторов на эффективность активации сушеных дрожжей.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.- №3.-С.39-42.

115. Плевако Е.А Технология дрожжей .М.: Пищевая промышленность, 1970.-300 с.

116. Позмогова И.Н. Влияние сверхоптимальных температур на бактерии и дрожжи. Изв. АН СССР, сер. Биология , 1978,- №4.-С.558-597.

117. Поландова Р.Д., Елецкий И.К., Демидов А.С., Дремучева Г.Ф., Джерембаева Н.Е Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Пищеваяпромышленность. Серия 27. Вып. 11. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.

118. Поличенко Н.С., Стриженко К.С., Волков Е.П. Производство и применение гидролизатов с использованием ферментных препаратов // Труды ВНИИКОП, 1973, вып. №17.- С. 87-112.

119. Положительное решение на выдачу авторского свидетельства СССР № 4852333/13 от 7.07.1990г.

120. Производство хлебопекарных дрожжей из сыворотки. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985. - Сер.9. - Вып.4. - С.7-8.

121. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Приготовление пряников на эмульсии,-ЦНИИТЭИПищепром, Хлебопек, и макарон, пром-сть, 1977. № 4. С.18.

122. Ройтер И.М., Прокопенко А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе: Обзор.-ЦНИИТЭИПищепром, 1970.- 20 С.

123. Руденко B.I., Квасников Э.1., Щолокова 1.П. Деяк1 морфолого-физиологични биологични властивости. дрожжев Candida tropicalis k-41, вирощених на середовищах Зн-алканами //Мшробюл. журн. 1979.-32, N6.- С. 715-718.

124. Русанова Т.В., Ермаченко В.А., Брагинская Ф.И. и др. Интенсификация процесса брожения дрожжей в хлебопечении с помощью ультразвука.- Хлебопек, и кондит. пром-сть, 1974, № 5.- с.28.

125. Русанова Т.В., Дмитриев В.В., Мачихин С.А. и др. Интенсификация брожения опары акустическим воздействием.- // Хлебопек, и кондит. пром-сть, 1978.- № 2.- с. 34.

126. РФ N 1752760, С 12 N 1/16.

127. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-200 с.

128. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д., Дмитров А.Д., Папок С.П. Производство хлебопекарных дрожжей. М.: Агропроиздат, 1987.-272 с.

129. Семихатова Н.М., Малыгина М.В. Микробиология дрожжевого производства. -М. : Пищевая промышленность, 1970. 151С.

130. Семихатова Н.М., Малыгина М.В. и др. Производство дрожжей . М. : Пищевая промышленность, 1976.- 154 с.

131. Семихатова Н.М., Чулика Е.П. Использование мальтазоактивных дрожжей в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1963.- 1, С. 18-20.

132. Семихатова Н.М., Чулика Е.П., Ожегова Е.И., Кочкина И.Б. Технология производства сушеных дрожжей.-М.: Пищевая промышленность , 1976.-126с.

133. Симихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. М: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

134. Смирнова И.В., Кречетникова А.Н Применение ультразвука в спиртовой промышленности.// произ-воство спирта и ликероводочных изделий, 2004.- № 2,- С.37-38.

135. Соловьёв А.А., Лямин М.Я., Ковешников Л.А., Зайцев С.И., Киселёва С.В., Чернова Н.И. «Водорослевая энергетика». М.- МГУ.- 1997.- С. 7-8.

136. Стогний И.П. Гидролизаты сине-зелёных водорослей, как субстрат длявыращивания микроорганизмов.//Дисс. к.т.н.-Киев,- 1976.-С. 10.

137. Технологический регламент производства спирта ОАО «Биохим» г. Рассказово.

138. Технологическая инструкция по производству спирта, пищевого крахмала, хлебопекарных и кормовых дрожжей и углекислоты на спиртовых заводах. М. : ЦНИИТЭИ пищепром, 1972.-143 с.

139. Тимошкина Н.Е., Кречетникова А.Н., Ильяшенко Н.Г., Шаненко Е.Ф.,

140. Гернет М.В., Кирдяшкин В.В. Способ обработки дрожжей : Пат.№2104302, Россия, с. 12 №1/16, опубл. 27.02.01., Бюл. №4.

141. Тутова З.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. М.: Агропромиздат, 1987. -300 с.

142. Уайт Д. Технология дрожжей: Пер. с англ. М.: Пищепромиздат, 1957.-392 с.

143. Уварова И.И. Исследование влияния акустической обработки на качество жидких полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки. дис.к.т.н. М. 1979.-c.201.

144. Фараджева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство.- СПб.: Идз-во «Профессия», 2002.- 167 с.

145. Федорова И.Ю Исследование условий активации хлебопекарных дрожжей с целью повышения качества хлеба. дисс. . канд. т.н,-М.- МТИПП.- 202 с.

146. Федорова Н.Н., Усембаева Ж.К., Нусупкулова А.Н. и др. Лазерная активация хлебопекарных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986.-№2.- С.31-32.

147. Хорунжина С.И. Биохимические и физико химические основы технологии солода и пива. М.- Колос.- 1999.- С. 186.

148. Хрычева А.И., Палагна И.К. Влияние микроэлементов на выход и свойства хлебопекарных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974.- №2.- С.28-30.

149. Хрычева А.И. Роль макро- и микроэлементов в обмене веществ дрожжей.(Обзор).-М.:ЦНИИГЭИПП, 1976, -17 с.

150. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И и др./ Справочник для работников лаборатории хлебопекарных предприятии /. М. : Пищевая промышленность. 1978. - 190 с.

151. Шабурова JT.H. Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности. Дисс. . к.т.н. М.- 2001.216 с.

152. Шикина B.C., Попадич И.А., Попова И.М., Двухфазная активация прессованных дрожжей .- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976.- №9.-С.22-25.

153. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. 568 с.

154. Эльпинер И.Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическоедействие. М.: ИФ-МЛ, 1963.-420 с.: ил.

155. Эльпинер И.Е. Биофизика ультразвука.- М.: Наука, 1973.-418с.1. Иностранная литература

156. Anderson T.F. Effect of ultrasonic radiation on growth und fermentation inthe yeast Saccharomyces cerevisiae. Biochem. et biophys. Acta. 1955, № 11.-p. 122.

157. Barnett G.A., Pankhurst R A new key to the yeast. A key for indentifying yeasts based on physiological test only. Amsterdam - London, North -Holland publ. Co., Hew York, Amerikan Elsivies, 1974.- p.273.

158. Barnett G.A., Payne R.W., Yarrow S.D A Guide to indentifying and classifying yeast.- Cambridge Univ. Press, 1979.- p.315.

159. Barnett G.A., Payne R.W., Yarrow S.D A Guide to «identifying and classifying yeast.-Cambridge: Cambridge Univ. Press.-1991.P.l 16.

160. Beckwith T.D., Olson D.R. Ultrasonic Radiation and Jeast Cells. Puk. Soc. Exp. Biol. Med., 1931№ 29.- P21-36.

161. Berns V.W. Effects of sonic irradiation on Jeast Radiation. Res. Suppl, 1967, №7.- P. 231-238.

162. Burton H. Sterile milk. Journal of the Society of Dairy Technology, 1958,vol. 11, №4,- P. 173-174.

163. Cason D.T., Reid G.C., Gatner E.M.S, Saccharomyces cerevisiae. On the differing rates of fructose and glucose utilisation in Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew, 1987.- 94, N1.- P. 23-25.

164. Godon В., Petit L. Action des ultrosons sur les proprietes physicochimiquede gluten. Ann. Technol. Agr., 1967.- 16, 3.- P. 205-216.

165. Fernandes C.F., Dubach P.J., Walker C.E. Accelerate breadmaking process at two fermentation temperatures. Cereal Chem., 1985.- 62, №5.-P.413-415.

166. Heyse K.-U., Plendi A. Fermentation temperature and enzyme pattern of yeast. Brew. Dig, 1974,- 49,10.- P.82-98.

167. Horsney J.S. Brewing.-Suffolk.- 1999.- p.231.

168. Jirku V., Cejkova A. Vliv dificience rustovych factoru na citlivost bunek Saccharomyces cerevisiae к pH, teplote a uvzarne.- kvasny prum, 1984.30, №12.- P.276-279.

169. Hrasdira J. Current opinions the biological effect of ultrasound scripta medica. Facultatis medical Universitatis Brunensis Purimianac, 1975.1-2, tomus. 48.

170. Jones K.L. Adaption of fermentative organism to alcoholic environments.

171. Alcohol. Beverages. Sump., Peading 27-29 March, 1984.- London, New York.- 1985.- P.171-181.

172. Jones K.L., Rodney P., Greenfield Paul F. A review of yeast ionic nutrition. Part 1: growth and fermentation requirements.-process biochip, 1984.- 19,. N2,- P.48-60.

173. Kobeleva E.V., Fkr von J.A., Rodrignes de Miranda 1., smith m., Jarrow O. The genera of yeasts and the yeasts. like fungi - stud. Mycology, 1977.- 14, P. 1-42.

174. Lepeschkin W., Goldman D. Cell J. 1952 сотр. physiol.,- 40.-383p.

175. Ling R.S., Hoseney R.C. Effect certain Nutrients on the gas produced In preferments // Cereal chemistry. 1977. -V.54(3).-P.597-604.

176. Loder j. The yeasts. A taxonomic study (2nd edition). North-Holland Publ. Co., Amesterdam London, 1970.- 1385 p.35.

177. Miel P.I. The nature of the interactions between flocculent cells in the flocculation of Saccharomyces cerevisiae. I.Gen. Microbial., 1964, V.35.,P.61-68.

178. Muller R.E., Fels S, Gossetin Y. Brewery fermentation with dried lager yeast. // Proceeding of the Europen Brewery Convention congress, 1977. P. 321-329.

179. Nappiras E.A., Hughes D.E. Some experimente on the desintegration of yeast by High Entensity Ultrasound Biotecnology and Bioenginering, 1964.- 6,13.- P. 247-270.

180. Parchal C.J., Stewart G.G. Regulatory factors in alcohol fermentations.-Curr. Dev. Yeast Res. Proc. 5th Int. Symp. Yeast, London, july 20-25, 1980, Toronto, e.a. 1981.- P.9-15 .

181. Pietermaat F., Lescraumaet F. L'homogeneisation du lait par energie ultra-sanare. Netherlands Milk and Dairy Journal, 1961.- v. 15, № 1.- P. 1-9.

182. Rose А.Н. Harrison J.S. The Yeasts. Yeasts technology. Acad. Press, London -NewYork, 1970.- v.3, - 590 p.

183. Rueellinge The nutritional reguirements of yeast. // Brewers Guardian, November, 1997.- P. 34-38.

184. Ruhland Azel. "Liebesleben" der BacKerhefe. Umschau, 1985.- 85, N4.-P.244-245.

185. Samec M. Der Einflusse von Cammastrahlen und Ultraschall an die Starke, 1960, Bd. 12, №6.-P. 165-169.

186. Sames M. Vergleichender abbau verschiedener Starke durch Cammastrahlen Elektronenatrahlen und Ultraschall. Starke, 1961, Bd. 13, № 8.- P. 283292.

187. Stauffer С. E. Fermentation control using pH and TTA. Baking Industry, 1985. -V.154, №1861,- P.30-32.

188. Stewart G.G. Goting. Т.Е. Effect of some monovalent and divalent metal ions on the flocculation of brewers yeast strains. J. Inst. Brewing, 1976.-v.82, P.341-342.

189. Sendra J. M., Tobov, Pinaga F., Izqvierdo L., Carbonell S.V. Evaluation of the effects of yeast strain Fermentation condition on the volatile concentration protiles of pilot plan lager beers // Monatsschr. Bravwiss -1994.- 47, №10.- P. 316-321.

190. Sigsgaard P. Breeding of new brewer yeast // Cerevisia and Biotechnology.-1994.-19, №1.- P.29-32.

191. Simpson W.J., Hammond J.R.M. The rezones of brewing yeast to asid washing //J.Inst.Brew. 1989.-95, № 5.- P.347-354.

192. Smoqrovicova D., Augustin J,Halama D. Short-chain fatty acid as metabolic inhibitors and a carbon source for yeasts.-Bull . potravin. Vjak., 1986.-25.spec.Issue.- P.47-53.

193. Strehaino P. Phenomenes d'innhibition et fermentation alcoholique. These Doct. etat. inst. Nat. Polytechn., Toulouse, 1984.-212 p.

www.dissercat.com

Соловьев, Геннадий Валентинович - Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.01

Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

"исследование и разработка"

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:

бром~1

По умолчанию допускается 2 правки.

Критерий близости

Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

"исследование разработка"~2

Релевантность выражений

Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":

исследование^4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.

Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

search.rsl.ru

"Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей"

Выдержка из работы

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, отличающегося внедрением новых высокоэффективных технологий, обусловленных особенностями производства продукции на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в условиях жаркого климата, зонах экологического неблагополучия, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, выработки различного ассортимента продукции, в том числе диетического назначения, актуальным является повышение требований к биотехнологическим свойствам дрожжей, как одного из факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий.

Исследованиям в области улучшения биотехнологических свойств дрожжей в процессе производства, влияния их на повышение качества ^ хлебобулочных изделий посвящены работы Н. М. Семихатовой, Л.И.

Пучковой, H.A. Незнановой, С. С. Щербакова, В. Д. Малкиной, Р. Д. Поландовой, И. К. Елецкого, Т. Г. Богатыревой, Л. П. Пащенко, Y. White, F. Skinner, D. Berry и др.

Анализ работ показал перспективность решения проблемы улучшения биотехнологических свойств дрожжей путем использования на конечных этапах их производства пищевых добавок с определенными функциональными свойствами, а также улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексных улучшителей, влияющих на технологические свойства дрожжей в процессе приготовления теста. Г Учитывая положительный опыт внедрения комплексных хлебопекарных улучшителей, а также использования отдельных пищевых добавок при производстве дрожжей, актуальным является разработка методов улучшения биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является повышение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей с использованием пищевых добавок функционального назначения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

— исследование биохимических и микробиологических показателей, технологических свойств дрожжей отечественного производства-

— разработка и научное обоснование композиции пищевых добавок (комплексного улучшителя) для повышения биотехнологических свойств дрожжей-

— исследование влияния пищевых добавок на биотехнологические свойства дрожжей и микробиологические показатели, в том числе при хранении-

— исследование влияния дрожжей с пищевыми добавками на газообразование и реологические свойства теста, выделение глютатиона дрожжами, качество хлеба при традиционных и ускоренных способах приготовления теста-

— разработка рекомендаций по повышению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий, промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологические решения повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования * биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

Научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты), взаимоувязанный с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели дрожжей, влиянием дрожжей на реологические свойства теста и качество хлеба. Установлено синергическое действие компонентов в составе дрожжей и тестовой системе (патент № 2 267 929, приоритет от 22. 01. 2004г).

Выявлены зависимости бродильной, зимазной и мальтазной активности дрожжей, содержания кислотообразующих бактерий, количества выделенного дрожжами глютатиона от функциональных свойств пищевых добавок.

Получены закономерности повышения стойкости прессованных дрожжей, стабилизации качества сушеных дрожжей в процессе хранения с пищевыми добавками и качества хлебобулочных изделий с их использованием.

Применение дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами обусловливает повышение качества хлебобулочных изделий при традиционных и ускоренных способах приготовления теста.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны и утверждены & laquo-Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий& raquo- (ГОСНИИХП, & laquo-Центрдрожжи&raquo-, 2005г).

Результаты исследований внедрены на Московском дрожжевом заводе ОАО & laquo-Дербеневка&raquo-, хлебопекарных предприятиях Московской области и г. Грозный.

Материалы научных исследований включены в учебные программы повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданию научно-технической программы Россельхозакадемии (РАСХН) на 2001−2005 г. г. & laquo-Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения& raquo-.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований были доложены на III Международной конференции & laquo-Современное хлебопечение — 2003″ (г. Москва, 2003), Х-ой Международной научно-практической конференции & laquo-Стратегия развития пищевой промышленности& raquo- (г. Москва, 2004), научно -практической конференции РАСХН & laquo-Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов& raquo- (г. Углич, 2004), Международной конференции молодых ученых МГУТУ (г. Москва, 2004), Российском семинаре работников дрожжевой промышленности (ООО & laquo-Центрдрожжи&raquo-, г. Москва, 2005), Ученом Совете ГОСНИИХП (г. Москва, 2003 — 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, обусловленного производством хлеба на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в экологически неблагоприятных регионах, условиях жаркого климата, переработкой основного сырья — муки с пониженными свойствами, возросшими требованиями к продовольственной и микробиологической безопасности продукции актуальной проблемой является качество хлебобулочных изделий [83].

Для решения проблемы качества хлебобулочных изделий в последние годы разработаны новые технологии, в том числе:

— интенсивная & laquo-холодная&raquo- технология [79] хлебобулочных изделий из пшеничной муки, технология характеризующаяся применением взаимоувязанных элементов — интенсивного замеса теста, ферментативно-активных или активированных дрожжей, комплексных улучшителей, пониженной температуры теста и др. Используется в основном на предприятиях малой мощности (пекарня) и отдельных хлебозаводах с 1 и 2-х сменным режимом работы-

— технологии на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов, в основу которых положены оптимизация микробиологического состава с продуцированием в заквасках витаминов, антибиотиков, органических кислот и других БАД. К настоящему времени разработаны [9,10] и используются в промышленности для улучшения качества хлеба, повышения микробиологической безопасности продукции закваски: концентрированная молочнокислая, пропионовокислая, комплексная, витаминная, ацидофильная дрожжевая закваска и др. -

— комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами [84], пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью, повышенной микробиологической загрязненностью и др-

-технологии хлебобулочных изделий в зонах экологичекого неблагополучия, условиях жаркого климата, с удлиненными сроками хранения и др. [87,88].

Эффективность указанных технологий в значительной степени определяется биотехнологическими свойствами используемых хлебопекарных дрожжей. Требования к свойствам таких дрожжей во взаимосвязи с технологиями и ассортиментом изделий отечественного хлебопечения сформулированы в работах Р. Д. Поландовой [86].

3. Выводы

Проведены исследования, разработаны методы повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: 1. Прессованные дрожжи, выработанные по ГОСТ и ТУ, отличались по зимазной, мальтазной и бродильной активности, содержанию кислотообразующих бактерий. Скорость газообразования в тесте снижалась после 2,0- 2,5 ч и 4,0 ч брожения.

1.1 При хранении дрожжей снижались зимазная, мальтазная и бродильная активность, повышалось содержание кислотообразующих бактерий.

1.2 Качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного безопарным способом и по интенсивной & laquo-холодной&raquo- технологии было лучше, чем при приготовлении теста на густой опаре.

2. Разработан и научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты (смесь триполифосфата и пирофосфата натрия с примесью ортофосфатов и конденсированных фосфатов) в соответствии с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели прессованных дрожжей, влиянием их на реологические свойства теста и качество хлеба (патент № 2 004 101 617 на изобретение & laquo-Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи& raquo-). 2.1 При введении в дрожжи композиции пищевых добавок по сравнению с дрожжами без добавок:

— повышалась бродильная активность (14−15%), зимазная и мальтазная активность, улучшалась подъемная сила, снижалось содержание кислотообразующих бактерий (в 2 раза) —

— улучшались реологические свойства теста: повышение показателя энергии деформации теста составило 33−35%, упругости — 45−49%, снижение показателя растяжимости -27- 30%- повышалось качество пшеничного хлеба (удельный объем, формоустойчивость, сжимаемость мякиша), приготовленного опарным, безопарным способами и по интенсивной & laquo-холодной&raquo- технологии, в наибольшей степени при опарном способе.

2.2 При хранении дрожжей с композицией пищевых добавок после 12 и ЗОсут. :

— показатели бродильной, зимазной и мальтазной активности, содержания кислотообразующих бактерий были несколько выше, чем у проб дрожжей без добавок после 3 сут. хранения-

— реологические свойства теста улучшались: снижалась растяжимость, повышались показатели упругости и энергии деформации теста-

— содержание выделенного дрожжами глютатиона после 12 сут. хранения снизилось на 48−52%, показатель стойкости дрожжей повысился (с 64 до

130 ч) и соответственно увеличился срок годности до 30 сут. -

— качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного на дрожжах 30 сут. хранения, было на уровне контроля с дрожжами без добавок 3 сут. хранения.

3. Разработан метод повышения биотехнологических свойств сушеных дрожжей и качества хлеба с их использованием.

3.1 Установлено, что биотехнологические свойства сушеных дрожжей характеризовались пониженной скоростью газообразования в тесте после 2 ч брожения.

3.2 Введение в сушеные дрожжи композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты) повышало скорость газообразования в тесте (максимальная — в интервале 150−180 мин).

3.3 При использование сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок:

— улучшались реологические свойства теста — повышались показатели упругости, энергии деформации, снижалась растяжимость-

— количество выделенного дрожжами глютатиона после 3, 6 и 12 мес. хранения снизилось на 30 — 40% по сравнению с дрожжами без добавок-

— качество хлеба улучшалось: увеличение удельного объема составило 17−20% и 13−15%, формоустойчивости — 23−25% и 15−17%, сжимаемости мякиша — 25−29% и 19−22% при использовании дрожжей 1 и 12 мес. хранения по сравнению с качеством хлеба на дрожжах без добавок.

4. Разработаны и утверждены & laquo-Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий& raquo- (ГОСНИИХП, & laquo-Центрдрожжи&raquo-, 2005 г.), проведена их промышленная апробация и внедрение.

Показать Свернуть

Содержание

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей.

1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба.

1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей.

1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении.

Список литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2002. -416с., ил.

2. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. -Санкт Петербург: ООО & quot-Береста&quot-, 2003. — 220с.

3. Абрамова И. М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева Способ оценки качества сушеных дрожжей в процессе их производства -A.c. СССР № 426 189. -МКИ С 12 0 1/02.

4. Абрамова Ю. А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева, Поляриметрический метод определения а-глюказидазной (мальтазной) активности хлебопекарных дрожжей.: Тезисы доклада / Черновцы. -1991.- Т.П. и с. 128.

5. Абрамова И. М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова и др. Определение а-глюказидазной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность, -1991. -№ I. с. 69−70.

6. Абрамова Ю. А., А. П. Рухлядева, В. С. Чередниченко Е. М. Пискарева. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности // Международный сельскохозяйственный журнал. 1992. — № 1, — с. 63 — 64.

7. Абрамова Ю. А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей //Пищевая промышленность. -1991. -№ 10. -с95−96.

8. Большая медицинская энциклопедия, том 7. М.: Издательство стандартов, — 1990. — с. 485 — 489.

9. Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М. :ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994.- 45с.

10. Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000. № 3, 10−12.

11. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. — 96с.

12. Бакушинская O.A., Белова Л. Д., Буканова В. И. и др. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / М: Пищевая промышленность, 1978. — 168с.

13. Бакушинская О. А., Белова JL Д., Куканова В. И. Бродильная активность дрожжей // Пищевая промышленность, 1989. — № II. — с. 37 -38.

14. Беневоленский С. В, М. А. Нейстат, И. В. Губакина и др. Способ получения гибридных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae для сбраживания крахмала / A.c. СССР № 1 521 767. — МКИ С 12 N 1/18, 15/00.

15. Бочарова Н. И., Ю. Н. Кобрина, Н. В. Розманова и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -152с.

16. Буканова В. И. Технологические требования, предъявляемые к микроорганизмам при производстве хлебопекарных дрожжей: ТУ 6−09−2108−77. -С178−179.

17. Витавская А. В., Н. Г. Джурикянц, Э. А. Любчанский и др. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий- А. с. СССР № 1 010 123. -МКИ с 12 N 1/18.

18. Вангелов А. А. Технология на хляба и тестените изделия. Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. — 360с.

19. ГОСТ 171–81 Дрожжи хлебопекарные прессованные/ переиздание с изменениями. М. :ИПК Издательство стандартов, 1997. -15 с.

20. ГОСТ 28 483–90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. -М.: Издательство стандартов, 1990.- 8 с.

21. Грицкевич В. Б., Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г., Мартиросова JI.A. Способ получения прессованных хлебопекарных дрожжей Патент США № 4 396 632. 1998.

22. Горячева А. Ф., Кузьминский Р. Ф. Сохранение свежести хлеба.- М.: Легкая и пщевая промышленность. 1983. -235 с.

23. Дерканосов Н. И., Назинцева Т. Г. Хранение и транспортировка хлебопекарных дрожжей. -М: ЦНИИТЭИПищепром.- 1980,-Выпуск 12. -Серия 14. -с28.

24. Завьялов А. А. Производство активных сушеных хлебопекарных дрожжей за рубежом: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. — 32с.

25. Заявка Великобритании № 17 795/70.

26. Заявка ФРГ № 1 442 008, кл. А 21 Д 8/04.

27. Заявка ФРГ № 2 614 348, кл. С 12 С 11/26.

28. Заявка Японии № 52 143 279, кл. 36 (2) с 05. (С 07 g 7/02).

29. Заявка Японии № 52 143 281, кл. 36 (2) с 05. (С 07 g 7/02).

30. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа. 1989. -448с.

31. Зикманис П. Б. и др. Питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации. A.c. СССР № 1 521 768. МКИ4С 12 N 1/18.

32. Елецкий И. К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. — Т. VII. № 6.- с. 642−649.

33. Елецкий И. К., Богословцева Н. А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении // Хлебопродукты. 1988. — № 9. — с. 38 — 40.

34. Елецкий И. К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1978. -№ 5. с. 37−39.

35. Елецкий И. К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 9. — с. 24 — 25.

36. Елецкий И. К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей // Новое изучение технологии хлебопечения. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. -108с.

37. Елецкий И. К. О теории производства хлебных изделий // Хлебопродукты. 1990. — № I. — с. 34 — 37: № 2. — с. 22 — 25.

38. Елецкий И. К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей//Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макоронная и дрожжевая): сборник. М.: ЦИНТИПищепром. -1963. -№ 4 (153). -с. 11−14.

39. Елецкий И. К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): Научно-технический сборник. -М.: ЦИНТИПищепром 1960. — № 1 (9). — с. 43- 46.

40. Елецкий И. К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 12. -с. 25−27.

41. Елецкий И. К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. — № 11. — с. 15 — 16.

42. Елецкий И. К. О методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопродукты. 1991. — № 2. — с. 13- 19: № 3. -с. 20−24.

43. Елецкий И. К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1967. -104с.

44. Елисеева С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987.- 192с.

45. Иванова Е. А. Производство активных сушеных дрожжей Инстант: Экспресс информация. -М: ЦНИИИЭИПищепром. -1986. -Выпуск 4.1. Серия 9. -20

46. Ибрагимова С. И., Абрамова И. М., Пыхова C.B., Корчагина Г. Т. Пищевая промышленность. -1989. -№ 11. -С. 37−38

47. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства / ВНИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. -192с.

48. Инструкция по работе с прибором альфеограф фирмы Chopin, 1986 с. 55−64.

49. Кретович В. Л., Метлицкий Л. В., Бокучаева М. А. и др. Техническая биохимия: М.: Высшая школа. 1973. — 456с.

50. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272с.

51. Кретович В. Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. — 504с.

52. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. -278с.

53. Карпенко В. И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985. -№ 9. -С. 40−42.

54. Карпенко В. И., Мазур П. Я. Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста. -А.с. СССР.№ 810 805. -МКИ C12N 1/00.

55. Косован А. П., Дремучева Г. Ф. Хлебопекарные улучшители: Тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России. 2003. № 4. -с. 20−23.

56. Кузнецова О. И., Шевченко H.A., Трошева Е. И, Минаева И. Б. Научно — технический прогресс — основной фактор повышения эффективностидрожжевого производства / М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. Выпуск 6. -Серия 24. -28с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. -280с.

58. Крузе М. Б. Определение качества сушеных хлебопекарных дрожжей // Труды Латвийской сельскохозяйственной академии 1988. — № 248. — с. 60−63.

59. Карпищева И. А. и др. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей / Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств/ ЛТИХП. Л. — 1990. -C. 11−15. — Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 10. 01. 90. № 2169 пщ 90.

60. Квасников Е. И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии. -Киев: Наук, думка, 1991. -328с.

61. Китиссу Поль, Буртасов С., Лунин В. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента //Хлебопечение России. 1999. № 4-с. 2−4.

62. Лозенко М. Ф. и др. Повышение качества хлебопекарных дрожжей: Обзор / М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова, Л. Д. Белова, М.: ЦНИИТЭИп ищепром, 1983. — Вып. 10 — Сер. 14. — 32с.

63. Лозенко М. Ф. Дубровина Е.В. Семихатова и др. Н. М. Использование электронно-ионной обработки для интенсификации биотехнологических процессов. М. :ЦНИИТЭИПищепром. -1980. -Выпуск 2, — Серия 17. -е 40.

64. Латфуллина Р. Ш. Штамм дрожжей Schizosaccharomyces pombe ВКПМ у-441, используемый в хлебопечении. -А.с. СССР № 1 325 074. -МКИ41. С12 N 1/18, А 21 Д 8/02.

65. Милорадова Е. В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных в хлебопечении: Автореф. дис. на соиск. уч. степени. М., 1988.

66. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М: МГУПП, 1988.- 116с.

67. Мазур Р. П. Повышение качества хлебопекарных дрожжей / Р. П. Мазур, В. И. Карпенко, JI. И. Столярова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. — 1992. Выпуск 2. — Серия 24. -32с.

68. Мармузова JI. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. 1989. — 144с.

69. Новаковская С. С., Шишацкий Ю. И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. — Агропромиздат, 1990. — 336с.

70. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. JL: Наука, 1973. -224с.

71. Нечаев А. П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М: Колос, 2001. -256с.

72. Пащенко JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. — 367с.

73. Плевако Е. А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. & mdash-269с.

74. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232с.

75. Проспект фирмы Pressindustria Group (Италия), 1985.

76. Поландова Р. Д., Елецкий И. К., Демидов A.C. и др. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984, Выпуск. И. — 28 с.

77. Поландова Р. Д., Шлеленко Л. А. Проблема улучшения качества пшеничного хлеба при интенсивной технологии и пути решения. Хлебопечение в России № 2, 2003, -с 2−3.

78. Поландова Р. Д., Щербаков С. С., Семихатова Н. М. Способпроизводства активированных сушеных дрожжей. -А.с. 2 376 081/28−13.

79. Поландова Р. Д., Гусева Л. И., Щербаков С. С. Улучшение качества сушеных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -№ 3. -19 980. -с29−31.

80. Поландова Р. Д., Увайтхест Б., Атаев А. А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. Хлебопечение России. 1999. № 1. -С13−15.

81. Поландова Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. Хлебопечение в России 2004, № 1,10−12.

82. Поландова Р. Д., Косован А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для проблемы качества. Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, № 2, 7−9.

83. Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1997.-. 31. -с28−80.

84. Поландова Р. Д., Шлеленко Л. А. Развитие ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей состояние и перспективы. Хлебопечение России. № 4,2005,2−3.

85. Поландова Р. Д. Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 2, 38−42.

86. Поландова Р. Д., О. Ю. Козюкина, Р. К. Еркинбаева. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками. Хлебопечение России 2004, № 5. -с 16−17.

87. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г., Сидорова O.A. Показатели безопГсности хлебопекарного сырья и готовой продукции. (брошюра) ЦНИИТЭИ & laquo-Хлебпродинформ&raquo-, 1996-с. З-ЗЬ

88. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей /И// Пищевая промышленность, -1991. № 10- с. 95 — 96.

89. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970. -200с.

90. Поландова Р. Д., Шкваркина Т. И., Лукач E.H. и др. Применение комплексных улучшителей. ЦНИИТЭИПищепром. -М:1986, серия 27 (обзор) выпучк 5. -с 50.

91. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. -СПб. :ГИОРД. 20 005. -559с. 94. Патент Р Ф № 2 127 756.

92. Патент Великобритании № 1 459 211, кл. С F (С 12 С II/31)

93. Патент Великобритании № 1 459 407, кл. С F (С 12 С 11/32)97. Патент США № 294 766 898. Патент США № 421 742 099. Патент США № 4 370 420. 100. Патент США № 4 405 650

94. Патент Франции № 2 148 737, кл. С 12 С 11/00, А 21 8/00.

95. Патент Франции № 2 316 328, кл. С 12 С 11/30, А 24 8/4 103. Патент Франции № 7 520 943

96. Патент ФРГ № 1 442 142, кл. 6 d 21 105. Патент Японии № 42 40 748

97. Патент Японии № 48 28 830, кл. 32 (2), В 05/С 12 к.

98. Патент Японии № 48 7794, юно 3 (2), В 15/С И/32

99. Разумова Н. В., Маклякова Н. Л. и др. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных. Хлебопечение в России-1998. № 3. -с. 23−24.

100. Семихатова Н. М., Лозенко М. Ф. и др. Пути развития дрожжевого производства в СССР и за рубежом по сохранности дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП. — 1988,-Выпуск 1. -28 с.

101. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность.- 1980. — 200с.

102. Семихатова Н. М., Богатырева Т. Г. Сушеные хлебопекарные дрожжи в России. Хлебопечение России. № 2,1998. -с. 26−27.

103. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

104. Соловьев Г. В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1993.

105. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей: Заявка 97 102 297 113 Россия, МКИ6. С 12 N 1 /18.

106. Способ получения хлебопекарных дрожжей: Заявка 9 705 480 113 Россия, 9 705 480 113 Россия, МКИ612 N 1/18.

107. Семихатова Н. М., Лозенко М. Ф., Белова Л. Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей М. :Агропромиздат, 1987. -272с.

108. Скардс И. В., Карлсон И. М., Райпулис Е. П. и др. Способ активации сушеных дрожжей. -А.с. СССР № 1 325 075. -МКИ4 с 12 N 1/18.

109. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей / ВНИИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -296с.

110. Тулякова Т. В. Производство дрожжей & quot-инстант&quot- за рубежом: Обзор. -М: АгроНИИТЭИПП. 1986. Вып. 9. — Сер. 27.

111. Талантов В. Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего препарата полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки I сорта. Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. — М., МТИИП. 1987.

112. Тезисы международного ферментативного симпозиума и международного симпозиума по дрожжам. Лондон, Канада, 1980.

113. Уайт Джон. Технология дрожжей. — М.: Пищпромиздат, 1957. 391 с.

114. Федорова H.H., Аксенова Э. К., Антюфеев В. Д. /Лазерная активация хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№ 2. -с. 31−32.

115. Фараджаева Е. Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей. -СПб:Профессия. 2002. -168с,

116. Усембаева Ж. К. Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей обработкой лазерным излучением: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1991.

117. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. — 392с.

118. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.

119. Цыганова Т. Б., И. В. Матвеева. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. -М.: 1999. -е

120. Чижикова Щ. Е., Каленик Т. К., Коршенко Л. О. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Учебное пособие. Владивосток. ДВГАЭУ. -2000. -63с.

121. Чередниченко В. С., И. М. Абрамова, А. П. Рухлядова, Е. Н. Пискарева. Биохимический метод определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей: Тезисы доклада /- Киев: 1991. с. 143.

122. Черныш В. Г. и др. Использование консервантов для увеличения сохранности и активации размножения маточных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — 12. -е. 38 -39.

123. Чижова К. И., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технологический контроль хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность. -1975. -С. 479−480.

124. Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.

125. Шабурова Г. В., Гусева И. В. Активация дрожжей рода Sacharomicmyces Метаболитами Fenicillium roqueforti //Вопросы производства продуктов и рационализация питания населения.- Кемерово. 1990. -е. 164−168.

126. Andres Cal. Line of flavours from unique fermetation process // Food Processing. 1986. — Vol. 47.- P. 34.

127. Active Dried Baker’s Yeast / A. Langejan/ US Patent № 42 117 420. -НКИ435 -256.

128. Active Dried Baker’s Yeast / A1 Langejan. В/ Khoudormoff. US Patent № 4 341 871. -НКИ 435−256.

129. Active dried yeast / S. Pomper, С .W. Cole, J. R. Davis. US Patent № 4 797 365. -НКИ 435−256.

130. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3 440 058. — НКИ 426−62.

131. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3 440 059. — НКИ 435−256.

132. Active dry yeast containing a sucrose diester. US Patent № 3 410 693. -НКИ 426 — 62.

133. Badings M. T. Principles of autoxidation processes in lipids with special regard to the development of autoxidation off fiaveurs // Netheriands Milk & Dairy Journal. — 1960. — № 14. — P. 215 — 242.

134. Barfod Niels Michael, Nielsen Mogens. The use of food emulsifiers in produktion of instant aktive dry yeast // IOO 12 th Condr. Int. Ges. Getreidewiss. Undtehnol. 1986. -P. 218.

135. Better bread through biotehnology: Issue // Agriuclture Research. 1988. -№ 7. — P. 11.

136. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry.- Berlin: Springerverlag, 1987. -774p.

137. Biologically pure culture of Saccharomyces cerevisia / V. Vitobello, P. Branduzzi, N. Cimini. US Patent № 4 450 238. — HKH 435 — 256.

138. Beuchat L. R., Golden D. A. Antimicrobials occuming naturally in foods Food Technology. -1989.- Vol. 43. -№l. -P. 134−142.

139. Diastatic Activity Pressurementer Method: AACC Method 22−11 // Approved Methods of the American Association of Cereal Cemists. — 8 ed. -1984. — Vol 1. -514p.: Vol. 2. — 618p.

140. Drying of yeast / H. A. Auden. P. Eaglesfield. US Patent № 2 111 201. -HKH 195 -58.

141. Dziezak J. D. Antiohidants // Food Tehnology. 1986. — Vol. 40. — № 9. — P. 94- 102.

142. Emil Pis, Slovlik. Vitalne susene pekarske drozdie // Kvashy promysl. -1978. № 24. — S. 16−19.

143. Food Chemistry / Ed. by Owen R. Fennema. New York and Basel: Marcel Dekker. Inc. — 1985. -994p.

144. Freely flowing powdered fresh baker’s yeast preparation and method of production it / S. F. Luca, J. Thommel, W. K. Bronn. — US Patent № 4 160 040. -HKH 426−62.

145. Hampl j. Jacost perdrenskych a cukrarenskych vyrobku. Praha: SNTL, 1981. -230b.

146. Horneska D., Sobozak E. Wplyw dodattku Stabilizatora na zachowanie aktuwnosci suszonych drozdzy piekarskich // Przemysl fermtntacyjny i owoowo warzywny. — 1981. -V. 25. — № 5 6. — S. 15 — 17.

147. Kvasinski ve vyzkumu a praxsi / Ed. D. Vrana. Pragha: Academia, 1986. -375s.

148. Ling R. S., Hoseney R. C. Effect of certain nutrients on the gas produced in preferments // cereal Chemistry. 1977. — V. 54 (3). — P. 597 -604.

149. Method and Apparatus for testing dough / W. L. Heald. US Patent № 2 038 044. -HKH 195- 103.5.

150. Method and Apparatus for Determining degree of dough fermentation / F.X. Nodler. US Patent № 2 005 592. — НКИ 196 — 103. 5.

151. Method of preserving yeast / J. C. Matti. US Patent № 218 357. — НКИ 195- 174.

152. Method of treating baker’s yeast / E. Akerman, S. Pomper US Patent № 4 008 335. -НКИ 426−62.

153. Magoffin C. D. Hoseney R. O. A review of Fermentation // The Bakers Digest. -1974. -Vol. 48. -№ 6. -P. 22−23,26,27.

154. Moisov K., Rosen K. Odredivanje moci dizanja testa pekarskeg kvaska. Porednje dve metode // Zito hleb. — 1984. — V. 11. — № 3 — 4. S. 125 — 130.

155. Oslanyi A. C. Instant yeast // Baker’s Digest. 1980. — Vol. 54. № 4.

156. Preparation of active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. — US Patent № 3 448 010. -НКИ 195−74.

157. Pyler E. J. Baking Scince and Technologi. Volume I, II Thrd Edition VSA. Kansas.- 1988.- 1346 p.

158. Preparation of dried dry yeast / P. Clement, J. P. Rosel. US Patent № 4 370 420. -НКИ 435−256.

159. Preparation of free flowing particulate yeast / S. Pomper, E.V. Moore -US Patent № 4 652 453. — НКИ 426 — 62.

160. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E. Akerman. -US Patent № 4 232 045. — НКИ 426 — 62.

161. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E.V. Moore -US Patent № 4 652 453. — НКИ 426 — 62.

162. Preparation of yeast / J. J. Miller. US Patent № 3 542 648. — НКИ 195 -82.

163. Preparation and protection of yeast / G. M. Tonge. Заявка Великобритании № 21 008 150. — НКИ С P.

164. Preserved of dried dry yeast / N. Riley. US Patent № 1 991 629. — НКИ 195 58.

165. Preparation of yeast / J. J. Miller. US Patent № 3 542 648. -HKH 195−58.

166. Prilog optimizicaji metode za odredivanje fermentativne snage pekarskog kvaska / pejin Pusanka, Kaluderski C., Razmovski Radojka, Psodorov D. // Prehramb. -tehnol. I biotehnol. Rev. 1988. — Vol. 26. — № 1 — 2. — S. 37 -42.

167. Production of active dry yeast / S. L. Chen. E. J. Cooper. US Patent № 3 041 249. -HKH 195−74.

168. Preparutier of yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3 617 306. -HKH 195−82.

169. Rehydratable instant active dried yeast / S. Pomper, G. Cole, S. Scheinbach. US Patent № 4 764 472. — HKH 435 — 256. 77

170. Schulz W. A. Methodisohe Untersuchungen zar Ermittiung der Triebkraft von Backhefen // Brot und Geback. 1965. — V. 19. — № 4. — S. 61 — 65.

171. Sigma: Biochemicals organic compounds for the research and Diadnostic reagents. 1992/-2176p.

172. Strain of yeast for breadmaking and novel strains of yeast thus prepared / P. Clement, A. Roier. US Patent № 4 318 930. — HKH 426 — 62.

173. Suomalainen H., Nurminen T. Some aspects of the structure and function of yeast plazma membrane // Jornal Institute of Brewing. 1976. — Vol. 82. — № 4. -P. 218−225.

174. The fate of sugar in bread dough and synthetic nutrient solutions undergoing fermentation with baker’s yeast / R. B. Koch, F. Smith, W. F. Geddes // Cereal Chemistry. 1954. — Vol. 31. — № 2. — P. 55 — 72.

175. Termostable active dried yeast compositions / J. H. Mitchell, P. Forest, J. J. Enright. US Patent № 2 894 842. — HKH 462 — 62.

176. Sanderson O. W. Yest Products for the Baking Industry// Cereal Foods World. -1985. -Vol. 30. -№ll. -P. 770−775.

177. Ticha J. Moznosti ovlivneni kvality psenichych vyrobku fermentaci // Mlynsco pekarensky prumysl. — 1984. — № 10. — S. 299 — 301.

178. Verfahren zur Bestimmung der fermentativen Attivitat von Hefen / Muller Susann, Schmiat Achim. Patent Yermany № 253 434. — MKPi C 12 O 1/02.

179. Verfahren zur durohfuehrung biochemischer prozesse / K. Pommerening, H. Dautzenberg, F. Loth. Patent Yermany № 2 004 713. — MKH C 12 O 11/12. A 61 K 9/50.

180. Yeast and yeast Derivatives: Definitions, characteristics and Processing // Food Tehnology. 1987. — № 2. — P. 104 — 121.

181. Yeast as a human protein source / A. Halasz, A. Barath, B. Matral // acta alimentaria polonica. 1988. — V. 17. — № 4. — S. 374 — 375.

182. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K/ Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4 643 901. — HKH 462 — 62.

183. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K. Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4 973 560. — HKH 435 — 256.

geci.cn.ua

---

• 
  Как делать опару на живых дрожжах
• 
  Винные дрожжи lalvin icv d 254
• 
  Дрожжи замороженные как использовать для теста
• 
  Тесто для пиццы веганское без дрожжей
• 
  Тесто с картофельным пюре без дрожжей
• 
  Итальянская фокачча классический рецепт без дрожжей
• 
  Есть ли в клетках дрожжей пластиды
• 
  Сколько грамм в пачке дрожжей мокрых
• 
  Пивные дрожжи от прыщей как применять
• 
  Пирожки со сливами жареные без дрожжей
• 
  Подкормка помидор в открытом грунте дрожжами