«Ленинградский государственный университет. Кратко дрожжи

виды, строение, размножение, грибы, отдел, хлебные, квасные

Дрожжи относятся к группе одноклеточных грибов, которые утратили мицелиальное строение, потому что средами их обитания стали субстраты жидкой или полужидкой консистенции, содержащие в большом количестве органические вещества. В группу дрожжевых грибов входят 1500 видов, которые принадлежат к классам базидиомицетов и аскомицетов. В природе дрожжи широко распространены и обитают на субстратах, богатых сахарами, питаясь нектаром цветов, соками растений, мертвой фитомассой, т.д. Дрожжевые грибы могут жить в почве и воде, в кишечнике животных. Дрожжи – это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму. Хотя мицелия дрожжи не образуют, у них отмечаются все признаки и свойства грибов. Дрожжевые грибы представляют собой органотрофные эукариоты с абсорбционным видом питания. Эти грибы используют органические вещества для получения углерода и необходимой для жизнедеятельности энергии. Для дыхания дрожжам нужен кислород, но при отсутствии его доступа многие виды факультативных анаэробов дрожжевых грибов получают энергию в результате брожения с образованием спиртов. Брожение дрожжей приостанавливается или прекращается совсем, если кислород начинает поступать к сбраживаемому субстрату, так как дыхание – более эффективный процесс для получения энергии. Но если в питательной среде концентрация сахаров очень велика, то даже при доступе кислорода процессы дыхания и брожения осуществяются одновременно. К условиям питания дрожжевые грибы очень требовательны. В анаэробной среде дрожжи усваивают только глюкозу, тогда как в аэробной они могут использовать в качестве источников энергии также углеводороды, жиры, ароматические соединения, органические кислоты, спирты. Рост и размножение дрожжей происходит с огромной скоростью, провоцируя при этом характерные изменения в окружающей среде. Так, благодаря процессу спиртового брожения, дрожжи получили широкое распространение во всем мире. Считается, что дрожжи являются самыми древними из растений, культивируемых человеком. Размножение дрожжей осуществляется почкованием (делением). Возможен и половой путь размножения. При этом образовавшаяся зигота трансформируется в «сумку», в которой заключены 4-8 спор. В одноклеточном состоянии дрожжи способны осуществлять вегетативное размножение. Так, могут почковаться споры или зиготы. Разделение дрожжей на группы (классы Ascomycetes или Basidiomycetes) основано на способах их полового размножения. Существуют виды дрожжей, не имеющие полового размножения. Их ученые включили в класс несовершенных грибов (Fungi Imperfecti, или Deuteromycetes). Определенные виды дрожжей издревле используются человеком при изготовлении вина, пива, хлеба, кваса, при промышленном производстве спирта, т.д. Некоторые виды дрожжей применяют в биотехнологии, благодаря их важным физиологическим особенностям. В современном производстве используя дрожжи, получают пищевые добавки, ферменты, ксилит, очищают воду от загрязнения нефтью. Но есть и отрицательные свойства дрожжей. Некоторые виды дрожжей способны вызывать у людей заболевания, так как являются факультативными, или условно патогенными микроорганизмами. К таким заболеваниям относятся кандидоз, криптококкоз, питириаз.

beaplanet.ru

описание, состав и полезные свойства, виды дрожжей

Упаковка дрожжей, это скопление микроскопических одноклеточных грибов размером 0.008–0.01 мм. Каждая клетка такого организма прозрачна и имеет округлую или овальную форму.

Интересно! Дрожжи, это древнейшая форма жизни на планете и единственные живые организмы, добавляемые в пищу.

Состав дрожжей

Дрожжи на ¾ состоят из воды и на ¼ из сухих веществ:

• неорганические вещества
• углеводы (полисахариды)
• азот
• белки (в том числе аминокислоты) 
• жир (насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты) 

Витамины: 

• рибофлавин (В2) 
• фолиевая кислота (B9)
• витамин В12 — регулирует обменные процессы белков, углеводов и жиров
• витамины Е, Н (биотин) – улучшают структуру волос, ногтей, цвет лица 

В дрожжах большое содержание макро и микроэлементов:

• железо – для лечения анемии
• йод – благоприятно воздействует на эндокринную систему
• цинк – важен в рационе мужчин, так как предотвращает простоту
• магний – помогает бороться со стрессом
• натрий и калий – регулируют кровяное давление
• фосфор, калий – укрепляют кости
• марганец, медь, кальций и др.  

Кроме того, 100 г дрожжей содержит около 7 г клетчатки, регулирующей работу кишечника. 

Как «работают» дрожжи

Дрожжи обладают способностью к ферментации сахара в анаэробных (без доступа воздуха) условиях, с образованием углекислого газа и воды.

Жизнедеятельность дрожжей проходит в жидкой или полужидкой питательной среде с обилием органических веществ. Попадая в благоприятные условия, они начинают расти и производят вещества, вызывающие брожение. Создание двуокиси углерода приводит к увеличению объёма питательной среды.

Важно! Для правильного развития дрожжей является поддержание соответствующей температуры:

• температура 27–380C — происходит процесс брожения дрожжей
• температура ниже 200С и выше 400C — жизненные процессы замедляются
• температура выше 60 0C — клетки умирают.

Виды дрожжей

Свежие прессованные дрожжи – наиболее часто используемые при выпечке хлеба, поскольку создают наилучший вкус и фактуру. Содержат значительное количество влаги – около 70%. Этот вид обеспечивает, пожалуй, самое сильное брожение. Хранятся в холодильнике до 2 мес. При температуре более +30°C пропадают за 3–4 дня.

Важно! Как проверить свежесть дрожжей. Свежие дрожжи слегка влажные, имеют желтоватый или серый цвет и специфический запах. Если на поверхности белый налет, то дрожжи испорчены. Другие симптомы порчи – липкость, мягкость, тухлый запах. Не следует употреблять сильно сухие дрожжи, в поврежденных упаковках.

Сухие дрожжи, это гранулы различного диаметра, полученные обезвоживанием (всего 8% воды). Расход их вдвое меньше, нежели свежих. Лучше, всыпать такие дрожжи в теплую воду на 10 мин. не перемешивая. Затем размешать до получения однородности и влить в тесто. При герметичной упаковке, в прохладном сухом месте хранятся до 2 лет. Срок хранения раскрытой упаковки – не более 4 мес.

Гранулированные дрожжи получаются при обезвоживании до 66%. Действуют слабее, чем свежие. Не требуют предварительного растворения в воде, а добавляются прямо в муку, равномерно распределяясь по всему тесту. Температура хранения <+10°C, срок — 6 недель.

Быстродействующие (инстантные) дрожжи последнего поколения, похожи на маленькие червячки. Содержат огромный потенциал для роста. Приходят в активность в 1.5–2 раза быстрее.

На заметку! Перечисленные виды дрожжей при глубокой заморозке дольше сохраняют активность. Разница температур для них губительна.

Пивные, винные дрожжи – разновидностей множество, поэтому пиво так разнообразно по вкусу, цвету и прочим характеристикам. Прочность их невелика, легко разлагаются, поэтому в печи зачастую оказываются абсолютно непригодными. Используются для приготовления кваса, пива, вина, браги, шампанского.

Диетические дрожжи, подвергаясь термообработке, становятся неактивными, но клетки при этом не разрушаются, а витамины, белки и прочие полезные вещества остаются живыми. Представлены в аптеках и отделах здоровья в виде биологических добавок к пище. Популярны среди вегетарианцев.

Возможная побочная реакция организма на дрожжи

• понижают сопротивляемость организма и повышают риск возникновения аллергии
• нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника
• чрезмерное газообразование в кишечнике, как следствие – вздутие живота
• запоры, образование гастритов, язв, камней в печени и желчном пузыре, остеопороз.

dom-eda.com

Дрожжи - Применение

Биология - Дрожжи - Применение

09 февраля 2011

Оглавление:1. Дрожжи2. История3. Аскомицетные и базидиомицетные дрожжи4. Распространение5. Типы спаривания6. Применение7. Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов8. Патогенные дрожжи

Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком при приготовлении хлеба, пива, вина, кваса и др. В сочетании с перегонкой процессы брожения лежат в основе производства крепких спиртных напитков. Полезные физиологические свойства дрожжей позволяют использовать их в биотехнологии. В настоящее время их применяют в производстве ксилита, ферментов, пищевых добавок, для очистки от нефтяных загрязнений.

Также дрожжи широко используются в науке в качестве модельных организмов для генетических исследований и в молекулярной биологии. Пекарские дрожжи были первыми из эукариот, у которых была полностью определена последовательность геномной ДНК . Важным направлением исследований является изучение прионов у дрожжей.

Традиционные процессы

Хлебопечение

Гранулированные сухие активные дрожжи — коммерческий продукт для хлебопечения

Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты, но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.

На вкус и аромат хлеба влияют не только качество сырья, использованного для выпечки хлеба, но и характеристика ферментативных и термальных процессов, — так, редуцирующие сахара, образующиеся под действием амилаз, являются как субстратом для брожжения, при этом продуктами являются и в том числе низколетучие ароматические вещества, так и образующимися при поджаривании за счёт неферментативной реакции с аминокислотами ароматическими веществами, также большое значение имеют протеазы и липооксигеназы.

Виноделие

Ягоды винограда со слоем дрожжей на них.

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда, часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum. «Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000 . Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина.

Собранный виноград давят, получая сок с 10—25 % сахара. Для получения белых вин от него отделяют смесь косточек и кожуры, в мусте для красных вин она остаётся. Затем в результате брожения сахара превращаются в этанол. Вторичные метаболиты дрожжей, а также соединения, полученные из них при созревании вина, определяют его аромат и вкус, также большое значение в дозревании уже перебродившего вина и придании ему аромата имеют молочнокислые бактерии, например Oenococcus oeni. Для получения ряда вин вторично сбраживают уже перебродившее вино.

Прекращение брожения связано либо с исчерпанием запасов сахаров, либо с достижением порога токсичности этанола для дрожжей. Хересные дрожжи Saccharomyces beticus, в отличие от обычных дрожжей, более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании, где благодаря их свойствам получали крепкое вино — херес. Со временем хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.

Пивоварение и квасоварение

Ячменный солод

В пивоварении в качестве сырья используется зерно, содержащее много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров. Поэтому перед брожением крахмал гидролизуют. Для этого используются амилазы, образуемые самим зерном при прорастании. Пророщенный ячмень носит название солод. Солод размалывают, смешивают с водой и варят, получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами. Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения.

Дрожжи верхового брожения формируют «шапку» на поверхности сусла, предпочитают температуры 14—25 °C и выдерживают более высокие концентрации спирта. Дрожжи низового брожения имеют оптимум развития при 6—10 °C и оседают на дно ферментёра.

При создании пшеничного пива часто используется Torulaspora delbrueckii. При изготовлении ламбика применяются случайно попавшие в ферментёр дрожжи, обычно они принадлежат к роду Brettanomyces.

Квас производится по аналогичной схеме, однако помимо ячменного широко применяется ржаной солод. К нему добавляется мука и сахар, после чего смесь заливается водой и варится с образованием сусла. Важнейшим отличием квасоварения от производства пива является использование при сбраживании сусла помимо дрожжей молочнокислых бактерий.

Использование дрожжей в современной биотехнологии

Промышленное производство спирта

Спиртовое брожение — процесс, приводящий к образованию этанола из водных растворов углеводов, под действием некоторых видов дрожжей как вид метаболизма.

В биотехнологии для производства спирта используют сахарный тростник, фуражную кукурузу и другие дешёвые источники углеводов. Для получения сбраживаемых моно- и олигосахаридов они разрушаются серной кислотой или амилазами грибного происхождения. Затем проводится сбраживание и ректификационная перегонка спирта до стандартной концентрации около 96 % об. Дрожжи рода Saccharomyces были генетически модифицированы для сбраживания ксилозы — одного из основных мономеров гемицеллюлозы, что позволяет повысить выход этанола при использовании растительного сырья, содержащего наряду с целлюлозой и значительные количества гемицеллюлоз. Всё это может снизить цену и улучшить его положение в конкурентной борьбе с углеводородным топливом.

Дрожжи в производстве альтернативного горючего

Дрожжи в качестве биоэнергетического средства и как организмы ферментации сахара, используются в производстве альтернативного горючего для транспортных средств и приобрели в начале XXI-го века новый интерес и повышенное внимание.

Пищевые и кормовые дрожжи

Дрожжи богаты белками, их содержание может доходить до 66 %, при этом 10 % массы приходится на незаменимые аминокислоты. Дрожжевая биомасса может быть получена на отходах сельского хозяйства, гидролизатах древесины, её выход не зависит от климатических и погодных условий. Поэтому её использование чрезвычайно выгодно для обогащения белками пищи человека и корма сельскохозяйственных животных. Добавление дрожжей в колбасы началось ещё в 1910-е годы в Германии, в 1930-е кормовые дрожжи начали производить в СССР, где эта отрасль особенно развилась.

В зависимости от вида культивируемых организмов и среды выращивания кормовые дрожжи подразделяют на следующие разновидности:

• Гидролизные — для культивирования дрожжевых грибков применяются гидролизаты древесных и сельскохозяйственных отходов. Также могут применяться отходы целлюлозно-бумажного производства.
• Классические кормовые дрожжи — получают путём выращивания дрожжевых грибов на барде, получаемой как отход в спиртовом производстве.
• БВК - продукт культивирования дрожжевых клеток на отходах переработки различного нерастительного сырья — нефтяных парафинах, низших органических спиртах — метаноле, этаноле, а также природном газе.

В СССР первые крупные заводы по производству белка — паприна, мощностью 70 000 т. в год, были пущены в г. Кстово Нижегородской области в 1973 году и в г. Кириши Ленинградской области в 1974 году. В качестве сырья использовались отходы нефтепереработки. К 1970 году, с целью восполнения нехватки белкового питания, в СССР планировалось выпускать 900000 тонн кормовых и пищевых дрожжей в год , таким образом к 1985 году становясь лидером по производству белка одноклеточных.

Однако в 1990-е гг., в связи с возникшими гигиеническими и экологическими проблемами производства и применения микробного белка, а также с экономическим кризисом производство резко сократилось. Накопившиеся данные свидетельствовали о проявлении ряда отрицательных эффектов применения паприна в откорме птицы и животных. По экологическим и гигиеническим причинам снизился и интерес к данной отрасли и во всём мире.

Тем не менее на Западе сейчас производятся и продаются различные дрожжевые экстракты: вегемит, мармит, боврил, ценовис. Существуют подобные производства и в России, но их объёмы невелики. Для получения экстрактов используются либо автолизаты дрожжей, либо их гидролизаты. Они применяются как пищевые добавки и для придания блюдам вкусовых качеств; кроме того, существуют косметические средства на основе дрожжевых экстрактов.

Продаются также дезактивированные, но не разрушенные пищевые дрожжи, особенно популярные у веганов из-за высокого содержания белка и витаминов, а также малого количества жиров. Некоторые из них обогащены витамином B12 бактериального происхождения.

Применение в медицине

• Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД.
• Длительное время выпускался препарат Гефефитин, как общеукрепляющее лекарственное средство.
• Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями
• Существует ряд препаратов на основе Saccharomyces boulardii, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Показано, что S. boulardii снимает симптомы острой диареи у детей, предотвращает реинфекцию Clostridium difficile, снижает частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника, снижает риск возникновения различных видов диареи.

Применение в качестве модельного объекта

Многие данные по цитологии, биохимии и генетике эукариот были впервые получены на дрожжах рода Saccharomyces. Особенно это положение касается биогенеза митохондрий: дрожжи оказались одними из немногих организмов, способных существовать только за счёт гликолиза и не гибнущих в результате мутаций в геноме митохондрий, препятствующем их нормальному развитию. Для генетических исследований важен короткий жизненный цикл дрожжей и возможность быстрого получения большого числа их особей и поколений, что позволяет изучать даже очень редкие явления.

В настоящее время интенсивно ведётся изучение прионов дрожжей, поскольку те близки по строению к открытым ранее прионам млекопитающих, однако абсолютно безопасны для человека; их также существенно проще исследовать.

Чайный гриб

Чайный гриб в банке

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий, данные бактерии относятся к роду Zoogloea. Наиболее часто наблюдались ассоциации дрожжей Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и других, с рядом штаммов семейства Acetobacteraceae. Его использование в Российской империи началось в 1900-е годы, видимо, он был завезён после русско-японской войны.

В 50-е годы XX века в СССР активно исследовали различные природные вещества для их медицинского использования. В брошюре «Чайный гриб и его лечебные свойства» отмечены антимикробные и противоатеросклеротические свойства зооглеи чайного гриба и его культуральной жидкости.

Коммерческие продукты, продаваемые под названием «сухие дрожжи»

В состав таких дрожжей входят не только клетки микроорганизмов, но и минеральные добавки, некоторые ферменты.

Просмотров: 27603

Дейтеромицеты

www.muldyr.ru

«Ленинградский государственный университет

Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области

Автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

_________________________________________________________________

имени А.С.ПУШКИНА»

Лужский институт (филиал)

Биотехнологический факультет

Реферат

по микологии

«Роль дрожжей в хлебопечении»

Работу выполнила

студентка 2 курса 522 гр

Биотехнологического факультета

Савельева М.А.

Содержание

Введение 3

Строение и свойства 4

Жизненный цикл 5

Виды дрожжей 8

Хлебопекарные дрожжи 9

Виды хлебопекарных дрожжей 9

1.Прессованные дрожжи 9

2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)11

3.Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.12

Заключение 14

Источники информации14

Введение

Теодор Шван (1810—1882) назвал дрожжевые клетки Zuckerpilz, сахарными грибами, и это имя дальше трансформировалось в сахаромицеты, saccharomyces — род к которому принадлежат все дрожжи.

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Дрожжи принадлежат к царству грибов, подразделяются на два больших типа: базидомицеты, почкообразующие дрожжи, названные так, поскольку они делятся с образованием почки; и аскомицеты имеющие палочкообразную форму и делящиеся удлинением одного из концов.

Строение и свойства

Дрожжи — живые организмы образованные одной клеткой. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.

Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке.

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Они содержат эргостерол, способный при облучении ультрафиолетовыми лучами образовывать ряд кристаллических веществ, в том числе кальциферол (витамин D2). Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.

Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ.

Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.

Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.

Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается.

Жизненный цикл

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцией патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Отличительной особенностью дрожжей является способность к вегетативному размножению в одноклеточном состоянии. При сопоставлении с жизненными циклами грибов это выглядит как почкование спор или зиготы. Многие дрожжи также способны к реализации полового жизненного цикла (его тип зависит от аффинитета), в котором могут быть и мицелиальные стадии.

У некоторых дрожжеподобных грибов, образующих мицелий, возможен его распад на клетки (артроспоры). Это роды Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. У последних двух артроспоры после образования начинают почковаться. Trichosporon также образует вегетативные эндоспоры внутри клеток мицелия.

Для обеспечения себя энергией они могут использовать разные углеводные субстраты, в основном сахара:

• глюкоза — наиболее предпочтительная пища для Saccharomyces cerevisiae

• сахароза — сразу же трансформируется в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей

• мальтоза — основной эндогенный субстрат французского хлебного брожения

• многие другие сахара

Дрожжи, как и любой другой живой организм, живут благодаря присутствию кислорода (аэробиозис). Но у них есть способность адаптироваться к окружающей среде, лишённой кислорода (анаэробиозис).

studfiles.net

Что такое дрожжи - MicroArticles

Без дрожжей нельзя испечь привычный нам хлеб, приготовить вино, пиво, квас. Дрожжи умеют превращать сахар в спирт и углекислый газ. А само название «дрожжи» восходит к древнерусскому слову «дрождия» - «осадок», «отстой» (в пивоварении, виноделии). Человек сумел «приручить» дрожжи, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству. Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони ван Левенгук, рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей. И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: именно дрожжи вызывают брожение.

Дрожжи – это грибы, не образующие грибницы. Они растут в виде массы одиночных клеток. Размножаются почкованием.

Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты. В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.

Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.

Изготовление дрожжей

Производство хлебопекарных дрожжей; основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах. 1. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свекло-сахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло – патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды – это равно сусло). 2. Подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусло хлорной известью серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией.

Для осветления сусла, в сусло вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор. Из многих способов осветления чаще применяются кислотно-холодный и кислотно-горячий.

Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.

Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.

В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.

Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье.

Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем.

www.microarticles.ru

Грибы дрожжи | Грибомания

(дрожжевые грибы) — тип грибов ✎ Что такое грибы дрожжи? Грибы дрожжи (дрожжевые грибы) - это внетаксономическая позиция одноклеточных грибов из группы несовершенных грибов, утративших свою классическую (мицелиальную) структуру, в связи с переходом их обитания в жидкие или полужидкие, богатые органическими веществами, субстраты. Они объединяют примерно 1 500-т видов, которые относятся в основном к классу аскомицетов и реже - базидиомицетов. ✎ Особенности грибов дрожжей Грибы дрожжи (не путать с термофильными дрожжами) - это такой сборный тип грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде разделённых почкующихся или делящихся клеток. Существуют они на всём протяжении их жизни, или большей её части, в виде полностью раздельных одиночных клеток. И, благодаря своему одноклеточному строению, имеют куда более высокую скорость обмена веществ, чем обычные мицелиальные виды, благодаря относительно бо́льшей площади поверхности их клеток. Поэтому растут они и размножаются всегда с невероятной скоростью.Исторически, такие виды всегда изучались отдельно от других, в связи с тем, что методы их опознания были более сходны с бактериологическими, чем с микологическими. Ну, а по способности полового размножения, эти виды подразделяются на подгруппы, размещающиеся в разных классах грибов: в классе аскомицетов и базидиальных это: в классе дейтеромицетов, у которых половой цикл не обнаружен, это: пикнидальные, меланкониальные, гифомицетовые. ✎ Как устроены грибы дрожжи? Тело дрожжевых грибов сильно отличается от всех остальных из-за того, что оно состоит всего-навсего из одной клетки и поэтому не образует мицелия (грибницы). А их размножение - очень интересное явление. На клетке появляется маленькое выпячивание, которое растёт, образуя так называемую почку и постепенно превращается в самостоятельную клетку, которая в состоянии отделиться и, в конечном итоге, - отделяется. Этот процесс называется почкованием. ✎ Роль дрожжей в природе и быту Человечество с давних пор использовало грибы дрожжи в хлебопечении и для приготовления алкогольных напитков. На многих языках мира их название связано с процессом брожения, который они вызывают. Их русское название происходит от слова "дрожь" и оно точно характеризует состояние забродившего сусла или поднимающегося теста.Как уже отмечалось, в природе известно около 1 500-т видов несовершенных грибов и с многими из них мы сталкиваемся в быту. Они подразделяются на: Например, в хлебопечении применяют пекарские дрожжи для того, чтобы тесто поднялось и выпечка стала "пышной", а в виноделии и пивоварении используют соответственно винные и пивные дрожжи для процесса брожения. Таким образом, становится очевидным бесспорный факт: грибы дрожжи были, есть и будут неизменными спутниками и друзьями человека.

gribomaniya.ru

Грибы (строение, роль в природе). Дрожжи (использование человеком) | Природоведение. Реферат, доклад, сообщение, краткое содержание, лекция, шпаргалка, конспект, ГДЗ, тест

Заглянем в почву. На рисунке пока­зано, что все три мухомора соединяются под землёй сетью, которая похожа на вату и со­стоит из переплетающихся и ветвящихся ни­тей. Это и есть главная часть гриба — грибни­ца. Она одна. Поэтому, хоть ты видишь три мухомора, гриб здесь один. А над землёй — три плодовых тела этого гриба.

Не только мухомор, но и огромное боль­шинство остальных грибов — это сплетение нитей грибницы. Нити могут быть не только в почве. У трутовика, например, они пронзают дерево, у спорыньи оплетают внутренности живых зёрен злаков, а грибница эмпузы нахо­дится в живой мухе.

Важную роль в жизни леса играют грибы-трутовики. Они селятся на ещё живых, но дряхлеющих деревьях, ускоряя смену их поко­лений.

Трутовики — очень крупные грибы. А быва­ют грибы совсем маленькие, например дрожжи.

Трутовик

Спорынья

Ты скажешь, наверное: «Какие же это гри­бы? Я видел дрожжи: они бывают в виде по­рошка или в виде кусков в пачках. И грибни­цы у них нет, значит, это не грибы».

Дрожжи — это одноклеточные грибы, не образующие нитей грибницы. Клетки дрожжей могут иметь разную форму, но чаще всего они овальные.

В природе дрожжи обитают в самых раз­ных местах: на поверхности многих ягод и других сочных плодов, в кишечниках некото­рых насекомых, даже в морской воде.

Эмпуза

Легче всего обнаружить белый налёт дрож­жей на сливах и винограде. Если копчёная колбаса покрыта снаружи белым налётом — это, оказывается, тоже дрожжи. Конечно, в разных местах и дрожжи встречаются различ­ные. Дрожжи давно одомашнены челове­ком. Впервые он стал применять дрожжи для закваски теста.

Что же дрожжи делают с тестом? Они раз­рушают сахар, который кладётся в тесто. При этом сахар превращается в другие вещества — спирт и углекислый газ. Спирт почти весь ис­паряется (когда из теста что-то пекут), а угле­кислый газ, собираясь в пузырьки, расширяет тесто, и оно становится пышным. Материал с сайта http://worldofschool.ru

Дрожжи

Тесто

Приглядись к хлебу: он как будто весь со­стоит из маленьких пузырьков, окружённых тонким слоем запечённого теста.

Люди используют дрожжи и по-другому. Издавна они делали вино из винограда и пи­во из ячменя. При изготовлении этих напит­ков главную работу выполняют тоже дрожжи.

На этой странице материал по темам:

• Дрожжи одноклеточные грибы кратко реферат

• Грибы дрожжи строение

• Реферат строение дрожжей

• С деятельностью каких грибов ты знаком

• Всё о них кратко грибы и дрожжи

Вопросы по этому материалу:

• Что произошло бы на Земле, если бы все гри­бы исчезли?

• С деятельностью каких грибов ты знаком? Приведи примеры.

worldofschool.ru

---

• 
  Инактивированные дрожжи
• 
  Дрожжи спиртные
• 
  Дрожжи инактивированные
• 
  Моментальные дрожжи
• 
  Дрожжи моментальные
• 
  Кобра дрожжи
• 
  Неактивные дрожжи
• 
  Дрожжи неактивные
• 
  Калькулятор дрожжей
• 
  Разведение дрожжей
• 
  Дрожжи пекарные