172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Инактивированные дрожжи

Ингридиенты для пищевой промышленности

Категория	Инактивированные дрожжи для красных вин
Заглавие	Для округления и смягчения танина в красных винах
Описание	Используется в начале брожения красных вин для получения более наполненного, более стабильного по цвету, мягкого для восприятия вина.
Спецификация	Спецификация
Стадия использования	В начале и в конце брожения
Длительное применение	Стабилизация цвета и фруктового аромата красных вин.
Белые	0
Розовые	0
Красные	1
Игристые	0
Дозировка	30 г /гл
Инструкция по использованию	Перед использованием развести в воде или мусте в 10 частях собственного веса и ввести во время наполнения или первого накачивания насосом.
Упаковка	1 кг/2,5 кг
Хранение	Запечатанные упаковки могут храниться в прохладном и сухом месте. Срок годности продукта 4 года с даты производства.
Применение	Опти-Ред® - уникальный натуральный дрожжевой препарат, который подвергается определенному процессу усовершенствования, приводящему к высокому уровню полифенола, отвечающему за полисахариды стенки ячейки дрожжей. Опти-Ред® используется в начале брожения красных вин для получения более наполненного, более стабильного по цвету, мягкого для восприятия вина.Использование Опти-Ред® в мусте обеспечивает раннюю способность полисахаридов к взаимодействию с полифенолами, как только они освобождаются и распространяются. Результатом этого ранего взаимодействия являются красные вина с более устойчивым цветом, округлым вкусом и лучшей интеграцией резкого или зеленого танина. Опти-Ред® может использоваться один или вместе с винными ферментами для мацерации, такими как Lallzyme EX®. Использование Опти-Ред® в конце брожения позволяет виноделу преобразовывать резкие полифенолы в более мягкие танины.

kontinentalis.by

Журнал «Напитки. Технологии и Инновации». Управление питанием дрожжей от Lallemand

Предлагаем Вашему вниманию статью «Питание и защита дрожжей для хорошего алкогольного брожения», подготовленную канадской корпорацией Lallemand, ведущего производителя энологических дрожжей, бактерий и питательных сред для них, созданную группой энологов в сотрудничестве с известными исследовательскими институтами Франции.

3. Управление питанием дрожжей3.1 Важност ь применения комплексного питания, такого как Fermaid ®Комплексное питательное вещество – смесь солей аммония, тиамина, витаминов, минералов и специфических инактивированных дрожжей, которые являются естественным источником аминокислот. Lallemand как производитель дрожжей проверяет широкий спектр дрожжей, которые могут быть инактивированы, чтобы выбрать самые соответствующие, способные добавить естественным образом эти компоненты в сусло во время алкогольного брожения.Цель этих сложных питательных веществ состоит в том, чтобы добавить интегрированную пищу для дрожжей в случае дефицита YAN в сусле. Усвояемый азот поставляется двумя источниками: альфа-аминокислоты и аммоний. В зависимости от содержания YAN и сахара (Таблица 1), рекомендуются одно или два дополнения. Если будет только одно дополнение, его надо сделать на 1/3 алкогольного брожения. Если планируется два дополнения, то одно внесение должно быть в начале, и затем при достижении 1/3 АБ.

В случае одного дополнения, выбор времени дополнения предоставит селекцонным дрожжам факторы роста, чтобы уверенно оживить синтез и активность транспортных белков, когда усвояемый азот в сусле исчерпан. Комплексные питательные вещества помогут росту дрожжей в начале алкогольного брожения, а также поддержат хорошую ферментативную деятельность, что уменьшает риск недоброда и вялого брожения, предотвращает формирование серосодержащих составов. Подводя итоги, можно сказать: комплексные питательные вещества, такие как Fermaid®, будут оказывать эффект на клеточный рост и ферментативную деятельность, улучшая размножение дрожжей, потребление сахара и выражение аромата.

4. Остановившееся брожениеДоктор Paul Monk имел обыкновение говорить: «Лучшее решение для недоброда – предотвращение», но это не подходит в случае, если профилактические меры приняты, а проблемы все еще происходят.Для трудных условий используйте традиционный метод постепенной акклиматизации дрожжей к антагонистической винной среде. Какой бы метод возобновления брожения Вы не решили использовать, важно реагировать быстро, как только обнаружена проблема.

4.1 Подготовка недобродившего вина к возобновлению броженияВыполните процедуры для предотвращения размножения бактерий порчи: внесите SO2 и/или Lallzyme LysozymeTM. Внесение Nutrient Vit EndTM в количестве 40 г/Гл помогает удалить потенциальные ингибиторы из вина. Разведите Nutrient Vit EndTM в теплой воде, внесите в вино, не используя активного перемешивания, дайте выпасть осадку в течение 48 часов, затем декантируйте или профильтруйте вино.

4.2 Подготовка дрожжей

Выберите «спасательные» дрожжи, которые являются стойкими к алкоголю, мощным сбраживателем, имеют фруктофильный характер. Вычислите количество дрожжей, требуемых для полного объема недобродившего вина из расчета 50 г/Гл. Используйте двойную дозу, 100 г/Гл, если Вы не можете контролировать температуру. Вычислите количество требуемого защитного средства NATSTEP® (1,25 к весудрожжей). Разведите NATSTEP® в 20-кратном по весу объеме чистой не хлорированной воды при t=43°C (приблизительно 2 литра воды на каждые 100 грамм NATSTEP®). Тщательно размешайте суспензию до полного растворения и дайте охладиться до 35-40°C. Когда суспензия охладилась, разведите в ней дрожжи. Аккуратно перемешивайте, не допуская образования комков, избегая ударов и использования высокооборотистых мешалок. Оставьте суспензию на 15-30 минут прежде, чем внести дрожжи в смесь воды, вина и сахара. Разница температур дрожжевой разводки и сусла не должна превышать 8°C.

4.3 Активация подготовленных «спасательных» дрожжей. Питание и сахарСодержание питательных веществ в недоброженном вине наиболее вероятно будет весьма низким и неспособным поддержать рост дрожжей. Кроме того, спасательная культура дрожжей требует адаптации к содержанию алкоголя в вине. Подготовьте следующую стартовую смесь и доведите ее температуру до 25-30°C:a) 2,5% объема недобродившего вина.b) 2,5% объема воды.c) Комплексная подпитка 50г/Гл этой смеси.d) Приведите сахар этой смеси к 5°Brix соком, концентратом или сахаром.

4.4 Рестарт брожения и неприрывное добавление недобродившего винаa) Медленно добавьте дрожжевую разводку в смесь вино/вода/сахар, перемешайте до полного распределения и поддерживайте температуру в пределах 20-24°C.b) Контролируйте уровень сахара стартового сусла. Когда уровень сахара снизится наполовину (приблизительно 2,5°Brix), начните добавлять недобродившее вино. Поддерживайте температуру 20-24°C.c) Добавьте 25 г/Гл Vit EndTM в каждую порцию прибавляемого недоброженного вина.d) Правильное время, чтобы добавить новую порцию – когда сахар от предыдущего дополнения уменьшился на половину. Только в последнем заходе сахар должен быть потреблен полностью.

Тестемония Dr Charles EdwardsД-р Charles Edwards – Университет Штата Вашингтон: «Наша роль в появлении дрожжей YSEO® была ратификацией. В ходе первых, возможно двух лет, в нашей лаборатории мы провели множество испытаний по исследованию YSEO® при различных условиях, и мы повсюду получали подтверждение того, что процесс YSEO® улучшил качество работы дрожжей во время брожения, особенно мы видели повышение полного выбраживания, а также изменения и в таких основных параметрах, как производство h3S. Дрожжи, произведенные с использованием процесса YSEO®, по сравнению с тем же самым штаммом, произведенным стандартным методом, вырабатывали значительно меньше h3S. Производство в коммерческом масштабе мы начали с двух ферментеров для красных. Виноделам действительно нравилось качество вин, сброженных YSEO®, таким образом у нас была возможность продолжить исследование и в будущем, и с каждым годом объем вин, сброженных дрожжами, подготовленными по технологии YSEO®, увеличивался. Повсюду мы действительно видели сокращение времени до полного выбраживания, но, кроме того, виноделы действительно отмечали, что при использовании стандартно приготовленных дрожжей, иногда чувствовался запах сульфида, тогда как этого никогда не наблюдалось с дрожжами YSEO®.»

Д-р Jean-Marie Sablayrolles – энолог UMR – Директор отделения энологии – Национальный Агрономический Исследовательский Институт (INRA - Montpellier - Франция):– В брожении содержание азота в сусле влияет не только на популяцию дрожжей, но также и на кинетику потребления сахара. Часто это фактор, ограничивающий кинетику брожения. Так, содержание азота непосредственно влияет на скорость брожения. При брожении доступный азот потребляется очень быстро и норма синтеза белка, как и норма транспорта сахара, быстро снижаются. Чтобы преодолеть эти недостатки, вносят азот или азотсодержащие вещества (такие, как комплексные питательные вещества), что приводит к очень существенному сокращению продолжительности брожения. Дополнение азота быстро восстанавливает скорость брожения, возобновляет синтез белка и транспортеров сахара. Важно отметить, что разовое дополнение азота, сделанное в начале брожения, увеличивает популяцию дрожжей. С технологической точки зрения наилучшее время, чтобы выполнить это дополнение – приблизительно 1/3 алкогольного брожения: это время также оптимально для того, чтобы добавить факторы выживания или кислород. В случаях чрезвычайного недостатка в доступном азоте, добавление половины азота на начале АБ и оставшейся части на 1/3 АБ является эффективным решением. Наконец, важно отличить две связанных проблемы брожения: брожение и недоброд. Действительно, недоброд, вялое брожение – это зачастую результат дефицита доступного азота. Остановившееся брожение происходит, когда дрожжи погибают не только из-за дефицита азота, но нехватки факторов выживания, таких как стеролы и кислород.

Статью подготовили:Anne Julien (Lallemand SAS, Франция), Didier Theodore (Lallemand SAS, Франция), Gordon Specht (Lallemand, Северная Америка), Ann Dumont (Lallemand Inc., Канада) и Cecile Brung (Lallemand SAS, Франция)

Выражаем благодарность Dr. Charles Edwards – Washington State University (США)Pr. Jean-Marie Sablayrolles – UMR Sciences pour l’oenologie – INRA – Montpellier (Франция)Dr. Jean-Michel Salmon – UMR Sciences pour l’oenologie – INRA – Montpellier (Франция)

techdrinks.info

Дрожжи – опасное биологическое оружие. Как от него защититься и остаться здоровым

Дрожжи Немногим известно, однако, наш человеческий организм обладает волшебным свойством, которое заключается в возможности регенерации. К примеру, при удалении 70 процентов печени спустя 3-4 недели она восстанавливается. Кишечный эпителий способен обновляться через 5-7 суток, быстро меняется кожный эпидермис и т.д.

Для успешной регенерации ключевое условие заключается в отсутствии брожения в организме. Ученые утверждают, что в основном брожение в организме провоцируют дрожжи. Обычный дрожжевой грибок не может выжить в организме человека из-за повышенной температуры тела. Но существуют и термоустойчивые дрожжи, размножение которых хорошо происходит при 43-44 градусах.

Дрожжи противостоят и уничтожают фагоциты, которые контролируют иммунитет. При быстром размножении в организме дрожжевые грибки уничтожают хорошую микрофлору ЖКТ и выступают фактором, позволяющим патогенным микроорганизмом поступать в клетки пищеварительного тракта, далее в кровь. Регулярно употребляя продукцию брожения, у человека может возникать хроническая микропатология, понижается сопротивление организма, повышается восприимчивость к влиянию ионизирующих излучений, быстро утомляется мозг, восприимчивость к влиянию канцерогенов и иных экзогенных факторов, которые могут разрушать организм. Помимо этого, по мнению ученых, дрожжи могут мешать размножаться клеткам, провоцируя хаотичное клеточное размножение с появлением опухоли.

По утверждениям микробиологов, брожение, протекающее в организме за счет дрожжей, снижают иммунитет и приводят к раку.

Термофильные дрожжи и их отрицательное влияние на здоровье

Термофильные дрожжи, разные расы из хлебопекарен, пивоварения не встречаются в диком виде, т.е. они создаются людьми. По морфологическим свойствам они причисляются к простым микроорганизмам и грибам.

Совершеннее тканевых клеток сахаромицеты, вне зависимости от наличия воздуха, рН среды и температуры. Они живут даже при разрушении лизоцимом слюны клеточной оболочки.

Изготовление пекарских дрожжей основывается на размножении их в питательных жидких средах, которые готовятся из мелассы (отходов сахарного производства).

Нелепая технология. Меласса помещается в воду, ее подкисление делается серной кислотой, производится обработка хлорной известью и т.д.

Английскими и канадскими учеными было доказано уничтожающее действие дрожжей. Плохие убийственные клетки дрожжей уничтожают менее защищаемые клетки организма, выделяя в них нехорошие вредные белки.

Токсичный белок влияет на плазменные мембраны, повышая их проницаемую способность для вирусов и неблагоприятных микроорганизмов. Сначала дрожжи поступают в клетки пищеварительного тракта, далее в кровяное русло. Они становятся «троянским конем», который позволяет врагу проникнуть в организм и подорвать здоровье.

Термофильные дрожжи весьма живучие и реактивные, поэтому их активность увеличивается при 3-4-кратном применении.

Известно, что дрожжи во время выпекания хлеба сохраняются, они остаются в капсулах из клейковины. И при попадании в организм запускается их разрушительное действие, при этом они начинают оказывать постепенное воздействие на каждый орган и их функционирование.

Размножение дрожжей в организме происходит в геометрической прогрессии, за счет чего активно размножается и преобладает патогенная микрофлора, угнетающая нормальную флору.

Академик Ф. Углов заключил, что попадающие в пищу дрожжевые элементы заставляют вырабатываться в организме этанолу. Не исключается, что это один из факторов, которые сокращают жизнь.

Следует рассмотреть, что происходит в организме при попадании в него дрожжей

При брожении, если его вызывают дрожжи, грубо нарушается работа всех пищеварительных органов. Брожение сопутствует гниение, травмирование щеточной каймы, развитие микробной флоры, легкое попадание патогенных микроорганизмов через кишечные стенки и попадание в кровяной ток. Происходит замедление эвакуации токсических веществ из организма, появление газовых карманов с застоем кала. Затем они начинают врастать в кишечные слизистые. Повышается интоксикация продукцией деятельности бактерий. Слабеет защита секрета пищеварения и слабеет пищеварительная функция.

Наблюдается плохой синтез и усвоение витаминов, микроэлементов, сильно расходуется кальций, нейтрализующий разрушительное влияние избытка кислот, появляющегося после анаэробного брожения.

При употреблении дрожжевой продукции появляются опухоли и запоры, ухудшающих канцерогенную ситуацию, при этом образуются камни и сгустки песка в печени, желчном пузыре.

На запущенный ацидоз указывает повышение холестерина в крови. Буферная система крови истощается, при этом множество свободных кислот повреждают покрытие сосудов изнутри. Дефекты начинают исправляться за счет холестерина, который используется как шпаклевочный материал.

Во время брожения, провоцирующееся термофильными дрожжами, происходят отрицательные изменения в анатомии и физиологии. В итоге человек становится плантацией для жизни грибков, клещей, вирусов, бактерий.

Вредность дрожжей очевидна. Но как не травить дрожжами свой организм?

Есть два выхода:

не употреблять хлеб;
печь самостоятельно бездрожжевой хлеб.

Первый вариант. Не есть хлеб. Хлеб не такой полезный, как считается. Обыкновенный хлеб не обладает животворной силой. Машины лишают зерна пшеницы живого зародыша, из-за чего он лишается самых важных питательных свойств.

В белой тонкой муке оставляется лишь крахмал, который не имеет живых свойств. Мука обогащается разнообразными искусственными витаминами. В пекарнях в тесто вмешиваются вкусовые отдушки, химические разрыхлители, сахар. В тесто замешивается соль, оказывающую негативное влияние на организм.

Врачи постоянно сталкиваются с отрицательными последствиями применения хлеба. Можно даже посмотреть на женщин с вздутыми животами, для которых преобладающим продуктом питания является хлеб.

В домашних условиях можно использоваться такой рецепт полезного хлеба. Например, можно проращивать пшеницу, высушивать ее, перемалывать на кофемолке, и выпекать на хмелевых дрожжах оладьи, не содержащих химические добавки, которые добавляются в известные всем «Рижский», «Бородинский» и иные сорта хлеба.

Однако, на самом деле подобные лепешки можно считать одним из средств, которые позволяют приходить к полному отказу от употребления хлеба.

prana-nsk.ru

способ производства теста для хлеба "питательный" - патент РФ 2229809

С. Полученную их водно-солевую суспензию вливают при замесе теста. При этом получают хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. 3 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.Известен способ производства теста для хлеба, выбранный заявителем в качестве прототипа, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют сывороточную пасту, предварительно обработанную 7,5%-ным раствором перекиси водорода и 10%-ным раствором нашатырного спирта. Данная обработка производится с целью осветления сыворотки и обезвреживания ее от посторонней микрофлоры. Сывороточная паста позволяет создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Применение сывороточной пасты повышает биологическую и пищевую ценность хлеба (патент РФ №2098965 от 27.11.95г.).Основным недостатком данного изобретения является применение для обработки сывороточной пасты перекиси водорода и нашатырного спирта, которые не являются пищевыми компонентами, даже если они взяты в небольших количествах, оговоренных стандартом. Вследствие этого, применение данных компонентов при производстве хлеба нежелательно, так как их использование вызывает снижение качества выпекаемого хлеба. Кроме того, перекись водорода быстро разлагается на свету, а нашатырный спирт очень летуч. Поэтому процесс приготовления теста по данной рецептуре достаточно сложный.Задачей изобретения является создание теста для выпечки хлеба, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, имеющего высокое качество при достаточно простом составе теста.Поставленная задача решается следующим образом.Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные “Чемпион”, которые инактивируют за 2-3 часа до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных “Чемпион” кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным “Чемпион” добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35

С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.Инактивация сушеных дрожжей - это тепловая обработка дрожжей кипятком. Инактивированные дрожжи в подъеме теста не участвуют, так как при заварке кипятком теряется основная функция дрожжей как разрыхлителя теста. Такие дрожжи являются источником биологически активного белка и витаминов группы В. Применение сушеных инактивированных дрожжей приводит к созданию обогащенного хлеба, обладающего ярко выраженным общеукрепляющим воздействием на организм человека. Экспериментально установлено, что именно предлагаемый способ производства теста обеспечивает получение хлеба высокого качества с хрустящей корочкой и мякишем золотистого цвета. Предлагаемый способ получения теста включает доступные компоненты для выпечки хлеба при простой рецептуре.Вышеперечисленные отличительные признаки являются новыми по сравнению с прототипом, поэтому изобретение соответствует критерию "новизна".В патентной и научно-технической литературе не обнаружено подобного способа производства теста для выпечки хлеба. Следовательно, данное техническое решение не следует явным образом из изученного уровня техники и соответствует критерию "изобретательский уровень".Предлагаемый способ производства теста для хлеба является доступным и дешевым, следовательно, данное тесто можно изготовить промышленным способом, т. е. он соответствует критерию "промышленная применимость".Сущность изобретения поясняется описанием способа приготовления теста для хлеба.Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки см. в таблице 1.Тесто для хлеба "Питательный" можно готовить любым способом, применяемым для производства изделий из пшеничной муки 1 сорта. Далее приводится пример подготовки теста для выпечки хлеба "Питательный", предлагаемый предприятием-заявителем.Дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион" ТУ 9182-028-00371185-97 производства ОАО "Кургандрожжи" инактивируют до начала замеса теста.Для этого в примере 1 отмеренное количество сушеных дрожжей помещают в эмалированную посуду, заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Затем добавляют всю, предусмотренную по рецептуре, пищевую соль, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 2 часа при температуре внешней среды 35 способ производства теста для хлеба

С.В примере 2 также отмеренное количество сушеных дрожжей заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Далее добавляют все количество соли согласно рецептуре, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 3 часа при температуре окружающей среды 25 способ производства теста для хлеба

С.Подготовленные тем или иным способом инактивированные дрожжи готовы для применения в качестве пищевой добавки.Подготовка остального сырья к пуску в производство производится согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.Тесто готовят любым способом. Предпочтительным является опарный способ и на большой густой опаре. Параметры технологического процесса могут корректироваться в зависимости от качества сырья и условий производства. При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замес опары производят до получения хорошо перемешанной однородной массы. Замешанную опару оставляют на брожение на 3,5-4,5 часа.Водно-солевую суспензию инактивированных дрожжей хлебопекарных сушеных, охлажденную до необходимой температуры (температуры воды), вливают при замесе теста в готовую опару одновременно с водой. К расчетному объему воды (с учетом воды, пошедшей на инактивацию сушеных дрожжей) добавляют еще 0,75 л (на каждый кг дрожжей сушеных - 0,5 л воды). Замес теста длится 8-12 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины.Рецептура и режим приготовления теста опарными способами приведены в таблице 2.Выброженное тесто делят на куски вручную или на тестомесильных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 30-45 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности, обеспечивающих достаточные увлажнение и температуру. Продолжительность выпечки составляет 49-50 минут при температуре пекарной камеры 215-250

С.Физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:Белки, г 7,1Жиры, г 1,0Углеводы, г 41,9Витамины группы В мг,в том числе B1 0,12-0,18В2 0,07-0,11Энергетическая ценность, ккал 209.Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5% составляет 132%.Предлагаемый способ производства теста для выпечки хлеба обеспечивает получение хлеба хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. Хлеб имеет приятный вкус и аромат. Питательная ценность хлеба высока из-за сбалансированного соотношения белков, жиров, углеводов и витаминов группы В.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион", которые инактивируют за 2-3 ч до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных "Чемпион" кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным "Чемпион" добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35 способ производства теста для хлеба

С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.

www.freepatent.ru

Активация прессованных дрожжей | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.

Рецептура приготовления активированных дрожжей

(на 100кг муки):

Мука – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 0,1-0,2 кг

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32оС. Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.

Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

hlebinfo.ru

Способ производства теста для хлеба "питательный"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион". Инактивацию дрожжей проводят за 2-3 часа до начала замеса теста. Затем к этим инактивированным дрожжам добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С. Полученную их водно-солевую суспензию вливают при замесе теста. При этом получают хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.Известен способ производства теста для хлеба, выбранный заявителем в качестве прототипа, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют сывороточную пасту, предварительно обработанную 7,5%-ным раствором перекиси водорода и 10%-ным раствором нашатырного спирта. Данная обработка производится с целью осветления сыворотки и обезвреживания ее от посторонней микрофлоры. Сывороточная паста позволяет создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Применение сывороточной пасты повышает биологическую и пищевую ценность хлеба (патент РФ №2098965 от 27.11.95г.).Основным недостатком данного изобретения является применение для обработки сывороточной пасты перекиси водорода и нашатырного спирта, которые не являются пищевыми компонентами, даже если они взяты в небольших количествах, оговоренных стандартом. Вследствие этого, применение данных компонентов при производстве хлеба нежелательно, так как их использование вызывает снижение качества выпекаемого хлеба. Кроме того, перекись водорода быстро разлагается на свету, а нашатырный спирт очень летуч. Поэтому процесс приготовления теста по данной рецептуре достаточно сложный.Задачей изобретения является создание теста для выпечки хлеба, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, имеющего высокое качество при достаточно простом составе теста.Поставленная задача решается следующим образом.Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные “Чемпион”, которые инактивируют за 2-3 часа до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных “Чемпион” кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным “Чемпион” добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.Инактивация сушеных дрожжей - это тепловая обработка дрожжей кипятком. Инактивированные дрожжи в подъеме теста не участвуют, так как при заварке кипятком теряется основная функция дрожжей как разрыхлителя теста. Такие дрожжи являются источником биологически активного белка и витаминов группы В. Применение сушеных инактивированных дрожжей приводит к созданию обогащенного хлеба, обладающего ярко выраженным общеукрепляющим воздействием на организм человека. Экспериментально установлено, что именно предлагаемый способ производства теста обеспечивает получение хлеба высокого качества с хрустящей корочкой и мякишем золотистого цвета. Предлагаемый способ получения теста включает доступные компоненты для выпечки хлеба при простой рецептуре.Вышеперечисленные отличительные признаки являются новыми по сравнению с прототипом, поэтому изобретение соответствует критерию "новизна".В патентной и научно-технической литературе не обнаружено подобного способа производства теста для выпечки хлеба. Следовательно, данное техническое решение не следует явным образом из изученного уровня техники и соответствует критерию "изобретательский уровень".Предлагаемый способ производства теста для хлеба является доступным и дешевым, следовательно, данное тесто можно изготовить промышленным способом, т. е. он соответствует критерию "промышленная применимость".Сущность изобретения поясняется описанием способа приготовления теста для хлеба.Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки см. в таблице 1.Тесто для хлеба "Питательный" можно готовить любым способом, применяемым для производства изделий из пшеничной муки 1 сорта. Далее приводится пример подготовки теста для выпечки хлеба "Питательный", предлагаемый предприятием-заявителем.Дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион" ТУ 9182-028-00371185-97 производства ОАО "Кургандрожжи" инактивируют до начала замеса теста.Для этого в примере 1 отмеренное количество сушеных дрожжей помещают в эмалированную посуду, заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Затем добавляют всю, предусмотренную по рецептуре, пищевую соль, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 2 часа при температуре внешней среды 35°С.В примере 2 также отмеренное количество сушеных дрожжей заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Далее добавляют все количество соли согласно рецептуре, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 3 часа при температуре окружающей среды 25°С.Подготовленные тем или иным способом инактивированные дрожжи готовы для применения в качестве пищевой добавки.Подготовка остального сырья к пуску в производство производится согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.Тесто готовят любым способом. Предпочтительным является опарный способ и на большой густой опаре. Параметры технологического процесса могут корректироваться в зависимости от качества сырья и условий производства. При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замес опары производят до получения хорошо перемешанной однородной массы. Замешанную опару оставляют на брожение на 3,5-4,5 часа.Водно-солевую суспензию инактивированных дрожжей хлебопекарных сушеных, охлажденную до необходимой температуры (температуры воды), вливают при замесе теста в готовую опару одновременно с водой. К расчетному объему воды (с учетом воды, пошедшей на инактивацию сушеных дрожжей) добавляют еще 0,75 л (на каждый кг дрожжей сушеных - 0,5 л воды). Замес теста длится 8-12 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины.Рецептура и режим приготовления теста опарными способами приведены в таблице 2.Выброженное тесто делят на куски вручную или на тестомесильных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 30-45 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности, обеспечивающих достаточные увлажнение и температуру. Продолжительность выпечки составляет 49-50 минут при температуре пекарной камеры 215-250°С.Физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:Белки, г 7,1Жиры, г 1,0Углеводы, г 41,9Витамины группы В мг,в том числе B1 0,12-0,18В2 0,07-0,11Энергетическая ценность, ккал 209.Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5% составляет 132%.Предлагаемый способ производства теста для выпечки хлеба обеспечивает получение хлеба хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. Хлеб имеет приятный вкус и аромат. Питательная ценность хлеба высока из-за сбалансированного соотношения белков, жиров, углеводов и витаминов группы В.

Формула изобретения

Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион", которые инактивируют за 2-3 ч до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных "Чемпион" кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным "Чемпион" добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35°С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 20.04.2005

Извещение опубликовано: 10.06.2006 БИ: 16/2006

bankpatentov.ru

Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл

Через 48 ч с начала приготовления заквашенной заварки приступают к приготовлению жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла, указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28—32° С, которая поддерживается на протяжении разводочного и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32° С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12—15 ч.

Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемкой силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.

Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризииа Ш0Х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35—40° С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.

Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5 кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83—85° С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.

Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды — 6,5 л с температурой 83-85° С, 1,0 кг инактиви-рованных дрожжей, с последующим охлаждением до 50—55° С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания — 2,0—2,5 ч при температуре 50—55° С.

Мучную заварку с активаторами используют на второй стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.