Как стабилизировать вино, остановив брожение? Как убрать запах дрожжей из вина
Сивушные масла в домашнем вине необходимо очищать грамотно
Любой винодел задумывался над тем, как сделать свое вино вкуснее, насыщеннее, придать аромату 
притягательность и чистоту. Чтобы этого достичь, недостаточно сделать хорошее сусло и процедить его, необходимо убрать лишние примеси в домашнем вине, такие как сивушные масла. Эти масла могут придать вину неприятный вкус, и вполне может оказаться, что его необходимо от них почистить. Очистка вина — не трудоемкий, простой процесс, причем это легко сделать и дома.
Что из себя представляют сивушные масла?
Сивушные масла — это такие токсичные вещества, которые содержатся во всем алкоголе. Они могут быть светлого желтого цвета, или более темного, ближе к коричневому. Сивушные масла появляются в алкогольных напитках в момент брожения сырья, это относится и к вину, причем абсолютно неважно, виноградное вино это, или оно получено из каких то других плодов. Когда в напитке их не сильно много, они практически незаметны и не приходится задаваться вопросом, как очистить домашнее вино, однако сивуха — это ненужный продукт, который принято считать побочным, и лучше от него избавиться.
ВАЖНО: не стремитесь убрать все сивушные масла из алкогольного напитка, тогда он потеряет специфические нотки, которыми обладают только натуральные спиртные напитки. Хотя от них и есть негативные последствия, они остаются необходимыми, именно поэтому необходимо очищать напиток правильно, чтобы не испортить его.
Вредны или полезны сивушные масла?
Марганец
Ответить на такой вопрос сложно. Их пользу и вред определяет концентрация в продукте. Больше всего их находится в виски, причем данный спиртной напиток даже не стоит очищать, тогда они потеряют свой необычный вкус. В вине их содержание гораздо ниже, но и необходимо их меньше, поэтому иногда и приходится делать очистку. Самыми чистыми с этой точки зрения будет спирт и водка.
Вредны сивушные масла в очищенном виде, их не следует пить или даже просто наносить на кожу — из-за компонентов, входящих в состав, они могут вызвать покраснения и раздражения на коже.
Но вот безусловная польза таких примесей в том, что они являются своеобразными защитниками организма от очищенного этилового спирта. Когда в напитке присутствует достаточное количество сивухи, снижается риск синдрома похмелья и такого сильного привыкания, какое вызывает химически чистый спирт.
Как очистить вино от сивушных масел в домашних условиях?
Правильно приготовленные в домашних условиях вина обычно не имеют неприятного запаха, если такое
Уголь
случилось — значит, что-то пошло не так в самом процессе приготовления. Способов очистки много, они примерно одинаковые для всех спиртных напитков. Облагораживание вина во многом похоже на очищение самогона, который в свою очередь просто очистить в домашних условиях марганцовкой. Можно при избавлении от примесей также использовать угольки.
Метод очистки углями применяется, когда другие не помогают и напиток практически уже пропал. Необходимо взять несколько березовых поленьев и сжечь их до образования углей, потом, не заливая водой, дать им остыть. Кусочки угля должны быть мелкими, размером с ноготь на большом пальце и мельче. Далее погружаем их в вино, они будут плавать на поверхности и со временем впитают в себя все токсичные вещества, исправив неприятный вкус. Недостатком такого метода можно назвать то, что после него вино придется хорошо процедить, пока примесей угля в нем совсем не останется.
Очистить домашнее вино можно и просто снимая с него осадок каждый месяц. Как правило, все вредные вещества и находятся в этом осадке, а отстаиваться вину не менее нескольких месяцев, значит, очистка будет проведена несколько раз.
Чем очищать вино, лучше его сразу правильно приготовить. Для этого нельзя использовать испорченные ягоды и другие продукты, входящие в состав для брожения. Тогда напиток получится просто великолепным, с шикарным вкусом и запахом.
Как убрать привкус уксуса из домашнего вина
Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.
Как убрать из вина привкус уксуса
Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.
Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.
На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.
www.alcorecept.ru
Как остановить брожение домашнего вина?
Содержание страницы
Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.
Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс — яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.
Что происходит в вине
Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.
Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.
Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.
Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.
В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, вишнёвых, яблочных, малиновых, т.д.):
- Крепление спиртом/водкой — увеличение крепости вина.
- Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
- Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.
Закрепление спиртом
Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.
Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.
Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).
В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.
Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.
К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.
Криостабилизация
У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.
Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 00 и долгое время держаться на этом уровне.
Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.
Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.
В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две — три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.
После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.
Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.
Пастеризация
Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.
Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.
- В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
- На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.
Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.
Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.
После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.
Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.
Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.
receptvina.ru
Болезни и пороки вина | Домашнее виноделие
Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.
В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение.
Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.
Помутнение может быть вызвано небольшим содержанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливовое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура выше 20—25 °С).
Если помутнение произошло по первой причине, вино надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недостаточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.
В прозрачных легких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в теплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдет само собой.
Побурение происходит, как правило, в период тихого брожения вина под воздействием воздуха. Сначала на поверхности появляются бурые пятна, а затем мутнеет все вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порошка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую емкость или поставить его в теплое место, добавить сахара и вызвать вторичное брожение.
Почернение - это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется черная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах — таких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлиться и само, так как соединения железа постепенно оседают на дно емкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, еще раз проветрить, дать отстояться 2—3 недели и снять с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультрамарин — сернистое соединение, придающее сахару белизну. В-третьих, если вино своевременно не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с винами, содержащими недостаточное количество спирта и кислоты. В-четвертых, при заражении сусла дикими дрожжами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты.
Если запах и изменение вкуса незначительные, ничего делать не надо — через некоторое время они исчезнут сами. В других случаях можно попытаться исправить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.
Запах и вкус плесени появляется в результате использования заплесневелой посуды или плесневелого сырья. Вино с таким запахом трудно поддается исправлению. Однако в том случае, если запах и вкус выражены слабо, можно попытаться избавиться от них. Для этого вино надо несколько раз проветрить, перелить с помощью сифона, а затем добавить водку. В более тяжелых случаях вино можно избавить от этого порока, обработав его древесным углем. Для этого лучше всего подходит березовый уголь. Его дробят до размеров крупной сливы и добавляют в вино (50 г на 10 л вина). В течение нескольких дней вину дают настояться, при этом каждый по нескольку раз перемешивают, а затем профильтровывают. Это способ в виноделии считается весьма эффективным, однако не стоит забывать, что вместе с запахом и вкусом плесени в этом случае из вина удаляются и нужные ароматические и вкусовые вещества.
Заболевания вина, в отличие от пороков, практически неисправимы, поэтому в качестве профилактики необходимо четко следовать технологии и не оставлять вредным микроорганизмам ни одного шанса на выживание.
Цветение вина - это результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей, которые, попав в благоприятную среду, начинают активно размножаться и вскоре образуют на поверхности вина прозрачную пленку, по своему виду напоминающую плесень. В присутствии кислорода воздуха эти микроорганизмы разлагают спирт, превращая его в углекислый газ и воду. В результате этого крепость вина снижается, а аромат утрачивается, иногда уступая место неприятному запаху. Цветением, как правило, болеют молодые легкие столовые вина, наиболее часто — грушевые и яблочные. Крепкие и сладкие вина довольно устойчивы к этому заболеванию и поражаются им крайне редко.
Чтобы исправить вино, на поверхности которого уже образовалась пленка, его с помощью сифона следует перелить в чистую емкость. Причем делать это надо очень аккуратно, чтобы не задеть пленку, а затем добавить водку. Вино в емкость заливают доверху, чтобы избежать контакта с воздухом и, если это необходимо, время от времени доливают.
Избавиться от цветения можно и другим способом. Для этого вино надо перелить сифоном в чистые сухие бутылки, поставить их на водяную баню, подогреть до 60 °С, выдержать 15—20 минут и охладить.
Сжирение вина - еще одна трудно излечимая болезнь вина, при которой оно мутнеет, становится слизистым и тягучим, как растительное масло. Попытаться избавиться от этого заболевания можно с помощью танина. Это вещество (1—1,5 г на 10 л вина) добавляют в вино, хорошо перемешивают, проветривают и дают отстояться. Через несколько дней вино оклеивают и вновь дают отстояться, а по окончании процесса его снимают с осадка.
Уксусно-кислое скисание происходит тогда, когда в вино попадают уксусно-кислые бактерии и под действием кислорода воздуха окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Это заболевание может поразить вино в самом начале спиртового брожения.
Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима, При температуре 25 °С и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно. Яблочно-молочнокислое брожение возникает вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые, действуя на яблочную кислоту, разлагают ее. Продуктами разложения при этом являются молочная кислота и углекислый газ.
Главная профилактическая мера всех этих заболеваний, которую надо неукоснительно соблюдать, заключается в недопустимости контакта вина с воздухом, особенно после завершения этапа бурного брожения.
В процессе брожения, наряду со спиртом, образуется углекислый газ. Внешне это проявляется в виде пузырьков, которые выходят через бродильный затвор. Часть углекислого газа, взаимодействуя с водой, образует углекислоту, которая остается в вине и придает ему приятную свежесть.
vinoteh.com
Как улучшить вкус домашнего вина
Каждый домашний винодел стремится сотворить продукт наилучшего качества. Однако не всегда это удается сделать сразу. Даже если были соблюдены все технологии, если вино прошло через все процессы, возможны сюрпризы. Дел в том, что исходный продукт редко бывает одного и того же качества, возможны различия по кислотности, сахаристости, возможно разное качество дрожжевых бактерий. Все это если и не невозможно, то очень трудно проконтролировать. И наступает момент, когда вино требует улучшения вкуса. Так как улучшить вкус домашнего вина?Даже хорошо приготовленное вино может ухудшить свой вкус, если не произвести процедуру оклейки, то есть осветления, избавления от взвеси. Оклейку проводят желатином, молоком, яичным белком или танином. Так же можно осветлить вино через нагревание или охлаждение. Способов много, для каждого из вин есть тот, который подойдет ему лучше всего. И тот, который более привычен домашнему виноделу.Если домашнее вино получилось кислым, лучшим вариантов улучшения его вкуса является купажирование, то есть смешивание кислого со сладким. Однако такой вариант не всегда возможен. Дело в том, что оба напитка должны гармонировать с собой. Должны сочетаться не только вкусовые и ароматические показатели, но и примерно совпадать возраст вина. Очень не рекомендуется смешивать старые и молодые вина. При купажировании возможно появление взвеси. Поэтому купажированное вино не стоит сразу убирать на хранение. Оно требует несколько дней пристального внимания и возможно дальнейшего осветления.
Если подходящего для купажирования вина не оказалось, то можно прибегнуть ко второму способу, гораздо более простому. Достаточно просто добавить сахара. Тут тоже есть некоторые сложности. Важно рассчитать, как подсластить домашнее вино и не испортить его вкус, сделав приторно сладким. Лучше всего провести пробное добавление на малом объеме, потом просто рассчитав пропорцию. Количество необходимого сахара при этом определяется просто на вкус. Сам процесс подслащивания желательно проводить в два этапа. Взять небольшое количество вина, растворить в нем сахар, и уже потом все смешать.Чаще всего вино получается кислым из-за высокого содержания кислоты в виноматериале. Лучше всего исправить это еще по ходу приготовления сусла. Достаточно добавить необходимое количество воды. И подсахарив сусло. Тогда не придется улучшать вкус в дальнейшем, да и процесс брожения будет проходить более качественно.Еще один возможный недостаток вина – малое количество кислоты. Решается достаточно просто, для этого можно добавить лимонную кислоту. Однако, при дегустации надо всегда помнить, что кислотность в крепких и сладких винах плохо ощущается. Вкус спирта и сахара заставляет вино казаться менее кислым.Если содержание сахара и кислоты в вине оптимально, а вкус все равно не удовлетворяет требованиям, то возможно оно просто еще не созрело. Молодое вино имеет четко выраженный фруктовый вкус тех ягод, из которых оно изготовлено. Только со временем, после долгой выдержки, вино становится настоящим старым вином. Считается, что чем больше у него выдержка, тем выше качество. Спирт выдержанных вин превращается в эфир. Есть мнение, что старые вина пьянят гораздо сильнее, чем молодые. Поэтому чтобы улучшить вкусовые качества, иногда вино просто достаточно выдержать. Происходит это при низкой температуре, в течении от нескольких месяцев до нескольких лет. Существуют разные секреты и способы правильной выдержки. Как правило, это происходит в погребе. Один из самых экзотичных и в то же время самых надежных это закопать вино на глубину полтора-два метра. В таких условиях оно может выдерживаться и храниться очень долго.
Похожие статьи
vinogradom.com
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Даже когда вы уверены, что вино полностью выбродило, то есть прошло и бурное брожение, и тихое, и вообще все процессы, происходящие накануне, успешно завершены, а вино осталось разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение, некоторая неприметная жизнь в напитке еще сохраняется.
Доведя вино до максимально возможной крепости, дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, сами погибают от этой максимально возможной концентрации спирта. На данном этапе спиртовое брожение прекращается. В толще вина помимо дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении, живут и другие микроорганизмы.
Например лактобактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную. И вот когда дрожжи сами себя погубили выработанным в процессе своей жизнедеятельности спиртом, в дело вступают лактобактерии — начинается яблочно-молочное брожение. Называют его еще «тихим» брожением. Само по себе оно не опасно, проходит без бурного выделения газа, под плотно закрытой крышкой, не доставляя никаких неудобств. Но!.. только в том случае, если проходит оно в правильное время, то есть вслед за спиртовым. Случается же так, что под воздействием тех или иных причин яблочно-молочное брожение не проходит вовремя. Чаще всего это связано с температурными характеристиками, в которых бродит сусло. Бактерии «засыпают», до поры до времени они не производят никаких жизнедеятельностных процессов. Опасность заключается в том, что пора эта наступает в самое неподходящее время. С нарастанием температуры окружающей среды лактобактерии активизируются и «принимаются за дело». Нетрудно догадаться, что чаще всего это происходит весной, когда вино давно разлито по бутылкам и хранится где-нибудь в подвале. Естественно, случившаяся на этапе хранения «неожиданность» может загубить все надежды и труды.
Живут в вине и другие дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение. Они как бы являются «продолжателями» дела дрожжей «спиртовых». И если первые преобразуют сахар в углекислоту и спирт, то вторые, подхватывая преобразование, разлагают спирт до уксусной кислоты и воды. Они также способны «замирать» до наступления благоприятных условий. Но стоит в тару с вином проникнуть кислороду, как они тут же берутся за свое пагубное дело, сводя на нет все усилия.
Если наступят благодатные времена для плесневых грибков, то вино зацветет, покрываясь белой пленкой, которая со временем станет липким скользким противным комом. Вино под этой пленкой становится водянистым.
Это наиболее распространенные заболевания, грозящие молодому вину, особенно если вино это сухое и малой крепости.
Для того, чтобы на первые роли вышли те или иные виды болезнетворных микроорганизмов, для них должны сложиться благоприятные условия. Для каждого вида свои. Соответственно, в домашнем виноделии применяются различные меры по предотвращению болезней вина.
Если яблочно-молочное брожение никак не начинается, его вызывают искусственно. Готовое вино хранят в бутылях, заполненных под горло, чтобы как можно меньше кислорода, так нужного «уксусным» грибкам, было в свободном пространстве. По этой же причине бутыли периодически доливают, заполняя «долю ангелов», так называют своеобразную «усушку» вина. И, конечно, следят за стерильностью посуды и инструментов, используемых для виноделия. От плесневых грибков, оставшихся на посуде, особенно при повышенной температуре брожения, вино зацветет.
И все же молодые вина, как правило, нестабильны. Особенно это касается полностью натуральных напитков без добавления сахара. При изготовлении их с помощью диких дрожжей они получаются крепостью не выше 14°C. Такой спиртуозности вина мало для естественной «консервации», способной остановить нежелательные процессы и брожения.
Чтобы гарантированно обезопасить себя от неприятных неожиданностей, в домашнем виноделии используют методы стабилизации готового вина. К ним относятся пастеризация, криостабилизация, крепление спиртом.
Пастеризация
Процесс пастеризации многим хорошо знаком. Это нагревание до определенных температур пищевых продуктов, находящихся, как правило, в жидком виде. Используется пастеризация с целью предотвращения развития в натуральном продукте, содержащем наряду с полезными веществами и болезнетворные микроорганизмы, нежелательных процессов, приводящих к порче продукта. Применительно к домашнему виноделию пастеризация предотвращает многие болезни, к которым склонны молодые вина. К ним относятся прогоркание, ожирение, плесневение, молочное брожение, уксуснокислое брожение и некоторые другие, менее распространенные заболевания. Происходит это за счет того, что под воздействием высоких температур вредные бактерии и грибки просто-напросто погибают.
Пастеризация, помимо того, что обеззараживает алкогольный напиток, помогая прекратить ненужные брожения, увеличивает срок годности вина в разы.
В домашних условиях пастеризовать вино довольно просто. Все зависит от объема бутылей.
Маленькие бутылочки, которые чаще всего и используют виноделы ввиду небольших объемов производства, помещаются в большую кастрюлю. Предварительно на дно нужно положить или деревянные дощечки в виде решетки, или полотенце в несколько слоев, или другую подложку. Вода наливается так, чтобы закрыть уровень вина в бутылях. Теперь нужно нагреть емкость до температуры в 60–70°C, и выдержать бутыли примерно 20 минут. Так как в домашних условиях делается это на обыкновенной плите, важно не прокипятить вино. Чтобы контролировать температуру, поставьте рядом с бутылями еще одну бутылочку с водой, в которую поместите обыкновенный водный термометр.
После пастеризации емкости с вином следует как можно быстрее охладить до температуры окружающего воздуха, долить до верха, плотно укупорить и отправить на хранение.
Желательно, чтобы нагрев происходил быстро, но плавно, а вино перед пастеризацией не было слишком теплым. При таких условиях вы получите качественный результат от проведенной процедуры.
Если масштабы вашего производства велики, и для хранения вы используете большие емкости, для пастеризации воспользуйтесь ванной. Погрузите в нее бутыли и залейте водой. Нагреть воду в ванне можно обыкновенным кипятильником, только следите за равномерным прогревом и не кладите кипятильник очень близко к емкости с вином.
Криостабилизация
Называется она по-другому стабилизацией холодом. Все чаще виноделы любители используют этот способ, особенно в тех местностях, где летом определенные сорта винограда все-таки успевают вызреть, а в октябре-ноябре температура на улице уже около ноля. Пользуются им и владельцы подвалов, в которых к требуемому времени, октябрь-ноябрь, температура не выше 5–6°C. Южные любители производства домашних вин и рады бы воспользоваться данным способом, но подходящие погодные условия могут не наступить вовсе. Находят выход и они, приобретая обыкновенные подержанные холодильники под винные дела. Тут главное, чтобы плавно работал этот холодильник, и не трясло его при каждом включении-отключении. Не должно быть тряски. Зато несомненным достоинством холодильника является поддержание одной заданной температуры. Подвал тоже хорош, так как защищен от резких перепадов, чего не скажешь об улице, где дневные и ночные температуры могут колебаться до 10 и более °C.
Итак суть криостабилизации заключена в холодовой обработке вина. Емкости выносят на улицу, либо, как написано выше, опускают в подвал или погреб, либо ставят в холодильник на две-три недели при температуре от +5 до 0°C.
Главное, не заморозить вино, то есть не позволять температуре опускаться ниже –4°C.
Помимо обеззараживания большим плюсом при такой обработке является то, что хорошо и полно выпадает винный камень, вино осветляется, вкус значительно улучшается, округляясь.
После криостабилизации вино необходимо снять с осадка, разлить по бутылкам, укупорить и отправить на хранение.
Крепление спиртом
Как было замечено выше, вино, приготовленное при помощи диких дрожжей, получается слабоалкогольным. Для естественной консервации этого недостаточно. Поэтому у готового напитка искусственным путем повышают градус, банально добавляя в него водку или чистый спирт, доводя крепость до 17–18°. Такое количество спирта считается оптимальным для хорошо стабилизированного крепленого вина.
И здесь главное правильно рассчитать дозировку. По грубым расчетам можно ориентироваться на следующие вычисления. Чтобы повысить крепость на 1°, необходимо добавить 2% 40-градусной водки либо 1% 90-процентного спирта.
Например, у вас получилось вино 10 литров вина крепостью 10°. Ее необходимо повысить до 17°, то есть на 7 пунктов. Допустим, увеличивать крепость вы собрались водкой. Считаем: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 литра. Столько водки вам понадобится для задуманного результата. Спирта, соответственно, в 2 раза меньше, то есть 0,7 литра.
Отмерив необходимое количество, влейте водку или спирт в готовое вино и тщательно перемешайте. Чтобы жидкости проникли друг в друга и хорошенько перемешались между собой, потребуется время. Поэтому разливать на хранение вино можно будет только дней через 15–20, предварительно сняв с осадка. Он непременно будет, так как при перемешивании вино помутнеет, теряя прозрачность. После такой процедуры все болезнетворные микроорганизмы будут подавлены и не смогут навредить вам, испортив приготовленный с любовью домашний напиток.
Изготавливают также очень сладкие десертные вина, где консервантом служит большое количество содержащегося в напитке сахара.
Мы с вами рассмотрели наиболее приемлемые в домашних условиях методы стабилизации готового вина, способные остановить всяческие нежелательные процессы, происходящие в нестабильном молодом напитке, и сохранить его вкус и аромат.
Конечно, это не все. Для прекращения брожений различного толка используют добавление серы, которую в виде сульфита калия вносят непосредственно в вино. Либо окуривают серными фитилями емкости, приготовленные для хранения готового напитка.
Вносят и другие химические вещества, но вряд ли это можно назвать домашним виноделием, где все же на первом месте стоит натуральность.
vinosamogon.ru
Недостатки вина и дефекты вина
Вино слишком кислое
Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — таким способом можно получить просто сладкий уксус, а не вино. Нужно отлить 2— 3 стакана кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (потом ее придется выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще примерно на час (можно использовать рассекатель), потом охладить и вылить в вино.
Но самый верный способ — это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не больше!) и оставить на неделю. К сожалению, вино с добавкой мела может приобрести не очень приятный горько-соленый привкус. Поэтому стоит подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который отлично подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.
Вино совсем не кислое
Иногда вино получается приторным и практически безвкусным. К тому же такое вино может быстро испортиться. Обычно такое случается, если были использованы исключительно сладкие и перезревшие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Однако иногда кажется, что все в порядке, а на самом деле в результате коварной деятельности злобных микроорганизмов произошло так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Лучше всего было бы приторное вино смешать с вином слишком кислым, однако трудно изготовить такое по заказу. Специалисты считают, что в этой ситуации следует на каждый литр вина добавить 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Но прежде чем приступать к «закислению» всего запаса вина, нужно совершенно точно рассчитать, сколько потребуется кислоты, и провести пробу с 1 л вина.
Вино слишком горькое или терпкое
В этой ситуации чудо может совершить добавление сахара (сахар следует размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой в течение часа, а потом охладить и вылить в остальное вино). Можно также такое вино смешать с напитком слишком мягким на вкус (если такой имеется).
Вино с привкусом сырости
Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, может случиться так, что вино будет иметь неприятный привкус сырости. Для его уничтожения можно положить в вино сахар (сахар следует размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а потом охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим интенсивным вкусом.
Вино со слишком низким содержанием алкоголя
Это, попросту говоря, бурда, которая обычно получается вследствие чрезмерной экономии сахара, хотя иногда неправильно протекает процесс брожения.
В этом случае стоит попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании алкоголя, в слабое вино...
следует добавить большую порцию (5—10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Предварительно дрожжи нужно «приучить» к алкогольной среде, ежедневно во время брожения добавляя по полстакана вина. Таким образом получается очень сильная дрожжевая матка, способная легко преобразить бурду в неплохое вино. Бутыль с вином нужно поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Некоторые специалисты советуют добавлять в вино чистый спирт.Белая пузырчатая пена на стенках посуды
Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними можно, подогревая или пастеризуя вино. Некоторые специалисты рекомендуют обработку серной кислотой.
Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту
Хотя уксусная кислота присутствует в любом вине (в небольшом количестве), должна существовать разница между вином и уксусом. Если же возникают сомнения в том, какая жидкость дегустируется в данный момент, значит, самое время вмешаться. Следует сразу же вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, хорошо выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Следует помнить, что вина с содержанием алкоголя выше 12 % никогда не закисают, поэтому, лучше всего стараться производить вина с как можно более высоким содержанием алкоголя.
Запах тухлых яиц (сероводорода)
Таким сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые слишком поздно были слиты с осадка. По мнению некоторых специалистов, вино может приобрести неаппетитный запах еще и при использовании слишком отбеленного сахара. Для устранения неприятного запаха, как правило, бывает достаточно хорошо проветрить вино. Можно также обработать его двуокисью серы.
Мышиный привкус
Чтобы от него избавиться, лучше всего на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Можно также добавить 5—15 г древесного угля на каждые 10 л вина и хорошо размешать. Оставить на неделю, ежедневно энергично встряхивая бутыль, потом процедить.
Вино темно-коричневого цвета
Чаще всего этот недостаток проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы слегка поврежденные фрукты. Чтобы его избежать, нужно внимательно осматривать плоды и хорошо уплотнять пробку. Специалисты советуют также обработку серной кислотой и осветление с помощью желатина.
Вино черное или серое
Причиной такого траурного цвета является слишком большое содержание в вине железа. При КОНтакте сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.
Дефекты вина
Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.
Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Легкий запах можно удалить, перелив вино в графин, при необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько «проветрилось».
Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.
Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.
.
vinodelie-online.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»