3. Характеристика прессованных дрожжей. Характеристика дрожжей сухих

3. Характеристика прессованных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

Характеристика дрожжей

Разработчик: Арефьева Анна Сергеевна, ГБПОУ «Самарский техникум

кулинарного искусства»

Дисциплина: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема: Характеристика дрожжей

Вы проходите производственную практику в кулинарии-пекарне. Вам поручили заказать сырье для кулинарии-пекарни у постоянных поставщиков, однако не уточнили, какие дрожжи следует заказывать. Бланк заказа содержит только одну строку «дрожжи хлебопекарные».

Изучите текст «Дрожжевое производство».

Выпишите 2 аргумента в пользу применения сухих дрожжей и два – против. Не переписывайте фрагменты, содержащие аргументы, дословно. Аргументы ЗА: 1. ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3. ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ Аргументы ПРОТИВ: 1. ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Дрожжевое производство

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что египтяне к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей, и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

Дрожжи, используемые в хлебопечении и в бродильных производствах, относятся к семейству сахаромицетов, роду Saccharomyces. Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, размножаются в производственных условиях почкованием. Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25…30°С. Низкие температуры дрожжи переносят хорошо, хотя размножение их приостанавливается (минимальная температура развития дрожжей 2…3°С). При температуре 40°С рост и развитие дрожжей прекращается, дрожжи отмирают. Культурные дрожжи развиваются в кислой среде, оптимальное значение рН для дрожжей 4,5…5,0.

Существуют несколько разновидностей дрожжей. Жидкие дрожжи: используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах). Прессованные дрожжи: представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Сухие (инстантные) активные дрожжи.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивается в течение 10-20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8 %. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Сухие дрожжи могут храниться до 24 месяцев.

Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный) имеют форму цилиндрических гранул. Технология производства инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Поэтому они не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Инстантные дрожжи быстро теряют активность при нарушении целостности упаковки. После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию с воздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Сухие хлебопекарные дрожжи содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Использованы материалы источника: Микробиология, санитария и гигиена. Учебно-методическое пособие для самостоятельной работы и подготовки к лабораторно-практическим занятиям студентов СПО. Автор: А.С. Арефьева, преподаватель химии и биологии – Самара, Изд-во «Инсома-пресс», 2014 – 101 с.

http://www.syl.ru/article/196204/new_suhie-drojji---polza-i-vred-kak-ispolzovat-suhie-drojji-testo-dlya-pirojkov-s-suhimi-drojjami. Инструмент проверки Обработка информации, уровень 1 Аргументы в пользу применения сухих дрожжей:

Испытуемый может привести любые два из следующих аргументов:

сухие дрожжи могу храниться длительное время.
(убыстряется \ упрощается процесс приготовления дрожжевого теста) так как быстродействующие дрожжи смешиваются непосредственно с мукой \ дрожжи не требуют предварительного разведения в воде.

сухие дрожжи содержат большое количество витаминов.

Аргументы против применения сухих дрожжей:

сухие дрожжи теряют активность при вскрытии упаковки.
сухие дрожжи не выдерживают длительной расстойки теста \ подходят не для всех видов выпечки.

Каждый аргумент из списка	1 балл
Максимальный балл	5 баллов

Поделитесь с Вашими друзьями:

zodorov.ru

Общая характеристика дрожжей.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Они так же, как плесени и бактерии, относятся к одному большому подразделению растительного царства, известного под названием Mycophyta. Микофиты отличаются от водорослей и высших растений тем, что они не содержат хлорофилла и, следовательно, не способны создавать для себя пищу путем фотосинтеза.

Протоплазма содержит органоиды - постоянные, непременные составные части клетки, активно участвующие в обмене веществ. Среди них особый интерес представляют митохондрии 7 и рибосомы 8.

Митохондрии (от греческого «митос» - нить, «хондрос» - зернышко) - цитоплазматические мелкие частицы, напоминающие нити, зернышки или палочки одинаковой ширины, но различной длины. Размеры их 0,4-1,0 мкм в длину и 0,2-0,5 мкм в ширину. Митохондрии состоят из белков, РНК и соединений фосфора; они содержат также ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. Основной функцией митохондрий является сопряжение синтеза АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) и АДФ (аденозиндифосфорная кислота) и неорганического фосфата. В митохондриях всегда в избытке содержится АДФ, которая является предшественницей АТФ. Когда в митохондриях выделяется энергия, к АДФ присоединяется третья молекула фосфорной кислоты (эта кислота всегда содержится в клетке). И в эту химическую (макроэргическую) связь как бы замуровывается энергия. При разрыве этой связи освобождается около 8 больших калорий, которые были затрачены па ее образование. АТФ уходят из митохондрий и посредством ферментов доставляют энергию для всех жизненных процессов. Молекулы АТФ, отдавая богатый энергией фосфатный остаток другому веществу, которому эта энергия нужна, сами снова превращаются в АДФ.

Выделение энергии в митохондриях, сопутствующее переходу АДФ в АТФ, происходит вследствие окисления промежуточных компонентов цикла трикарбоновых кислот. От карбоновых кислот посредством специальных ферментов отщепляются один за другим атомы водорода; из оставшихся атомов углерода и кислорода образуется углекислый газ. Посредством ряда ферментов электрон с атома водорода передается кислороду. Когда электрон перескакивает с фермента на фермент, излучается энергия. Освобождающаяся при переносе электрона энергия трансформируется, т. е. превращается в энергию химических связей. Приняв два электрона, кислород заряжается отрицательно и присоединяет два протона водорода, свободно плавающих в клетке; при этом образуется вода.

Вода и углекислый газ - два конечных продукта клеточного дыхания. Таким образом, митохондрия сжигает органические вещества и образует АТФ. Синтез АТФ в процессе дыхания называют окислительным фосфорилированием. АТФ - универсальный трансформатор и аккумулятор энергии, используемый клеткой на все биохимические реакции, для осуществления которых требуется химическая энергия. Образно говоря, митохондрии - «электростанции» клетки.

Рибосомы («рибо» - от названия рибонуклеиновой кислоты; «сома» по-гречески - тело) представляют собой включения цитоплазмы в виде субмикроскопических зернышек, состоящих из липоидов, белков и рибонуклеиновой кислоты. Это самые маленькие из всех клеточных образований. В них содержится основная часть клеточной РНК и сложный комплекс ферментов, обеспечивающий синтез важнейших клеточных соединений и в первую очередь белков. Рибосомы, обеспечивая процессы внутриклеточного синтеза белка, являются своеобразной «фабрикой белка» клетки.

Вакуоль - крупная полость, наполненная клеточным соком. По мере созревания и старения клетки в ней образуется одна, две или несколько крупных вакуолей. В вакуолях временно собираются промежуточные продукты обмена веществ, которые затем снова уходят в протоплазму, где подвергаются дальнейшим превращениям. Когда обмен веществ затухает, вакуоли увеличиваются в размерах и в них накапливается много веществ, оставшихся не переработанными.

Все органоиды цитоплазмы расположены в определенных местах; вызвано это тем, что внутри клетки имеются многочисленные перегородки - системы мембран и канальцев. Благодаря этому все химические процессы в клетке строго упорядочены.

www.comodity.ru