Справочник химика 21. Дрожжи вызывают брожение
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и бактериями
Плесневые грибы — типичные возбудители окислительного-брожения. Спиртовое и другие анаэробные брожения вызываются бактериями и дрожжами. В строго анаэробных условиях (протекающих без доступа кислорода) биологические процессы вызываются бактериями. [c.21]
При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]Возбудителями спиртового брожения являются различные виды специально культивируемых дрожжевых микроорганизмов. Кроме дрожжей, спиртовое брожение могут вызывать некоторые виды дрожжеподобных грибков, плесневых грибов и бактерий. Из плесневых грибов наибольшей спиртообразующей способностью обладают мукоровые грибы. К ним относятся 1) амило-мицеты (Ату1отусе1ез), или крахмальные грибки, называемые так благодаря их способности осахаривать крахмал эти грибки образуют фермент амилазу, которая превращает крахмал, например риса, кукурузы, в декстрины и мальтозу, а имеющийся в этом мукоровом грибке фермент мальтаза расщепляет их в глюкозу последняя сбраживается мукором или частично дрожжами в спирт и углекислоту благодаря наличию в них зимазы. Эти процессы проходят лучше при некотором доступе воздуха. [c.535]
Спиртовое брожение углеводов вызывается дрожжами, некоторыми видами бактерий Sar ina ventri uli и др.) и отдельными представителями мукоровых грибов. Одн81ко практическое значение имеют только дрожжи. [c.87]
chem21.info
ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
II. ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.
Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годахXIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — почка; почка эта быстро растет, достигает материнских размеров и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.
Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.
Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.
Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются:1) достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков;2) достаточное количество тепла и3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.
Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.
Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.
Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают, но наилучше они себя чувствуют при более средних температурах. Размножение дрожжей почкованием требует при 4° — 20 часов,13,5° — 10 1/2 ч.,23° — 6 1/2 ч. и при 28°C — 5 3/4 часа. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1° и не выше 47°. При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80—100°C) даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.
Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия.
Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом этот углевод — сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.
Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела.
Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедеятельность грибков, бактерий и др. низших организмов, как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно — и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.
Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а теперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны.
Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголязой, который, действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.
Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Масляно-кислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла, и др.
Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
vinum.narod.ru
Брожение
Брожение — это процесс анаэробного распада углеводов на более простые соединения с выделением энергии, совершающийся при участии некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Одним из примеров брожения является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и заключающееся в разложении Сахаров на спирт и углекислый газ. Известны также молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое брожение и др. Способность микроорганизмов вызывать брожение с накоплением специфических для них продуктов используют в промышленности для массового получения этих веществ (например спиртовое брожение — для получения спирта; молочнокислое — при производстве кефира и т. п.). На свойстве некоторых патогенных микроорганизмов сбраживать те или иные углеводы основаны методы выращивания бактериальных культур и идентификации возбудителей.
Брожение — процесс распада органических веществ (преимущественно углеводов) под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Как и дыхание, брожение включает окислительно-восстановительные превращения субстрата, связанные с выделением энергии. Но, в отличие от дыхания, брожение не приводит к образованию воды и углекислого газа, а заканчивается накоплением недоокисленных продуктов (спирт, молочная кислота, масляная кислота и др.). Под брожением обычно понимают анаэробный процесс, однако к этой же группе превращений несколько условно относят также уксуснокислое и лимоннокислое «брожения», хотя и приводящие к накоплению органических кислот, но совершающиеся обязательно в присутствии кислорода.
Брожение известно было в глубокой древности» им пользовались для приготовления вина и уксуса. Однако лишь во второй половине 19 века было установлено, что спиртовое брожение связано с жизнедеятельностью дрожжей (см.) и является процессом, обеспечивающим организм энергией в отсутствие кислорода. Понимание биохимической сущности этого явления стало возможным после выделения из дрожжевой клетки ферментных систем. В 1897 г. Бухнер (Е. Buchner) растирал дрожжи с кварцевым песком и трепелом и после фильтрования под давлением получил бесклеточный сок, способный вызывать спиртовое брожение. Бухнер полагал, что сок содержит фермент зимазу. Впоследствии А. Н. Лебедевым был предложен новый, более простой метод приготовления бесклеточного дрожжевого сока. «Сок Лебедева», или «мацерационный сок», получают подсушиванием дрожжей в термостате при t° 25—30°, последующей обработкой их водой в течение 2 часов при t° 35° и фильтрованием.
Зимаза представляет собой сложный комплекс ферментов, катализирующих последовательные превращения сбраживаемого субстрата. Спиртовое брожение выражается суммарным уравнением реакции: C6h22O6→2CO2+2C2H5OH Оно проходит через ряд этапов, включающих обязательное участие фосфорной кислоты, образование фосфорных эфиров углеводов и их превращения, в результате которых осуществляется процесс окисления, т. е. отнятия водорода от органического субстрата. Освобождающаяся при этом энергия частично утилизируется в виде богатых энергией связей аденозинтрифосфорной кислоты, которая может быть легко использована клеткой. В этом биологический смысл брожения как процесса, обеспечивающего «жизнь без воздуха».
С учетом энергетической эффективности спиртового брожения суммарное уравнение реакции принимает вид: C6h22O6+2h4PO4+2АДФ→2CO2+2C2H5OH+2АТФ где АДФ — аденозиндифосфорная кислота и АТФ — аденозинтрифосфорная кислота.
Отличие между разными типами брожения заключается в субстрате сбраживания, а также в том, на какой из промежуточных продуктов происходит перенос водорода при окислении. Если при спиртовом брожении образование спирта является результатом переноса водорода на ацетальдегид, то при молочнокислом брожении восстановлению подвергается пировиноградная кислота, при маслянокислом брожении в результате нехватки акцепторов водорода часть его выделяется в молекулярной форме: C6h22O6→C4H8O2+2CO2+2h3 Три упомянутых вида брожения являются основными. Все другие типы представляют собой их комбинацию. При уксуснокислом «брожении», происходящем по уравнению С2Н5OH+O2→С2Н4O2+h3O, ацетат, накапливающийся в значительных количествах, не является конечным продуктом; по исчерпании запасов спирта он далее окисляется уксуснокислыми бактериями до CO2 и h3O. При лимоннокислом «брожении» образование лимонной кислоты из сахара тесно связано с процессом дыхания. В настоящее время показано, что накопление лимонной кислоты плесневыми грибами — лишь одно из звеньев сложной цепи окислительных превращений ди- и трикарбоновых кислот, называемых лимоннокислым циклом (см. Окисление биологическое).
Образование лимонной кислоты происходит лишь до тех пор, пока запас субстрата не исчерпан. При полном использовании сахара накопившаяся лимонная кислота подвергается более глубокому окислению. Значительное накопление лимонной кислоты в культурах плесневых грибов дает возможность использовать их в технике для получения лимонной кислоты из сахара. Практическое применение находят и другие виды брожения.
Спиртовое брожение используется для промышленного получения спирта. В качестве сырья употребляют продукты, содержащие крахмал, — картофель, кукурузу, злаки, а также отходы сахарного производства и деревообрабатывающей промышленности. Для осахаривания крахмал предварительно обрабатывают амилазой солода. Брожение ведут на чистых культурах дрожжей, отличающихся устойчивостью к повышенному содержанию спирта. Различные расы дрожжей применяют для производства пива b виноградного вина. В хлебопечении используют прессованные дрожжи — смесь нескольких рас дрожжей. Образующиеся при брожении спирт и CO2 разрыхляют тесто и способствуют его подъему, а побочные продукты брожения придают хлебу своеобразный вкус и аромат. Важное техническое значение имеет также получение глицерина путем видоизмененного спиртового брожения. Спиртовое брожение может быть использовано также при клинических анализах. При исследовании биологических жидкостей на содержание сахара (глюкозы и фруктозы) применяют так называемую бродильную пробу, заключающуюся в том, что при добавлении дрожжей сахар подвергается сбраживанию с выделением CO2 (обнаруживается по поглощению щелочью) и этилового спирта, о наличии которого узнают по образованию йодоформа при реакции с йодом в щелочной среде.
Молочнокислое брожение вызывается микроорганизмами, широко распространенными в природе. Они содержатся во многих фруктах и овощах, ржаной муке, солоде, силосе и др. Но основной средой для их развития является молоко, где под влиянием образуемой ими молочной кислоты наступает свертывание казеина. Для предохранения от скисания молоко подвергают пастеризации, при которой возбудители молочнокислого брожения погибают. Наиболее широко молочнокислое брожение применяют при производстве простокваши, кефира, ацидофилина и т. п. Молочнокислые бактерии, способные обитать в кишечнике, подавляют его гнилостную микрофлору.
Маслянокислое брожение возбуждается группой анаэробных бактерий, встречающихся в почве, воздухе, загрязненной воде, скоплениях разлагающихся растительных остатков. Маслянокислые бактерии образуют устойчивые споры, выдерживающие кипячение в течение нескольких минут. Они чувствительны к кислоте и поэтому их деятельность проявляется там, где молочнокислое брожение исключено (пастеризованное молоко) или сильно подавлено (сырое молоко при длительном хранении на холоду). Характерные признаки маслянокислого брожения — выделение газов, острый запах масляной кислоты, приобретение продуктом неприятного вкуса. В баночных консервах и сырах при этом наблюдается вспучивание. Это же брожение может развиваться в сырой муке, придавая ей горький вкус.
www.medical-enc.ru
Брожение теста - Хлебный собор
В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски.
Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.
Цель стадии брожения – накопление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способности теста при разделке и выпечке.
Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
- в тесте должны накапливаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба;
- реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
- газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
- в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки хлеба.
На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста. Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5-1,0 град. больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.
Процессы, протекающие на стадии брожения
Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров муки – белков и крахмала.
Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение – анаэробное расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа. Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала. Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, мальтоза, сахароза. При перестраивании ферментативного аппарата дрожжей на сбраживание мальтозы скорость газообразования в тесте несколько снижается.
Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их количества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготовках при расстойке и для образования нормальной окраски корки хлеба при выпечке. Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами на стадии брожения теста играет способностью амилолитических ферментов муки гидролизовать крахмал до мальтозы.
Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой. В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит повышение кислотности теста.
Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста.
Факторы, влияющие на брожение (созревание) теста
Вода оказывает влияние на весь сложный комплекс процессов в тесте и других полуфабрикатов. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в тесте. Количество воды в тесте влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей. При производстве хлеба количество воды, вносимой при замесе теста, оставляет около 60 кг на 100 кг пшеничной муки. Влажность теста на 1-1,5 % выше влажности мякиша хлеба, регламентируемой нормативно-технической документацией на изделия.
Хлебопекарные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3 % от массы муки в зависимости от ряда факторов. Для ускорения процессов приготовления теста вносят до 6 % дрожжей. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует вносить при замесе теста. Чем короче процесс приготовления теста, тем больше дозировка дрожжей.
Соль для большинства хлебобулочных изделий вносят в количестве 1,3- 2,0 %. Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, на поведение теста при делении и формовании, на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий. Малые добавки соли (до 1,5-2% к массе муки в тесте) увеличивают влагоемкость клейковины и способствуют её некоторому ослаблению по реологическим свойствам. При более высоких концентрациях соли, напротив, происходит снижение гидратации клейковинных белков. Это приводит к уменьшению количества отмываемой сырой клейковины, уплотнению её структуры, повышению её «силы». Протеолиз в тесте в результате добавок соли тормозится. При достаточно высоких дозировках соли (5% и более к массе муки) спиртовое брожение в тесте практически не происходит.
Жиры вносят в тесто в количестве до 20-30% к массе муки. Добавление в тесто небольших количеств (порядка 0,5%) жира, мало сказывается на энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, но существенно влияет на свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки. Внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается и тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Внесение значительных количеств жира (10 % и более к массе муки) заметно снижает бродильную, активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Находящийся в теста жир, обволакивая дрожжевые клетки, препятствует поступлению в клетки питательных веществ и выведению из клеток продуктов жизнедеятельности. Расстойка тестовых заготовок со значительными добавками жира идет существенно медленнее.
Сахар вносят в тесто в количестве до 30% к массе муки. На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, легко сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (более 10%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара). Связано это с тем, что сахара увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое по сравнению с тестом без сахара.
Температура является одним из основных факторов, с помощью которых регулируют ход технологического процесса приготовления теста. Приготовление пшеничной опары и теста на производстве обычно проводят при температуре 26-32 °С. Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей около 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 °С. Чем выше температура опары или теста (в пределах до 35-40 °С), тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой нарастание в них кислотности. Повышение температуры ослабляет тесто. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации белков муки. Повышается также активность ферментов теста.
Усиление механической обработки теста при его замесе является, особенно в сочетании с применением улучшителей окислительного действия, эффективным путем ускорения процесса созревания пшеничного теста. Этот способ может быть использован и для значительного сокращения периода брожения теста до его разделки или для существенного улучшения качества хлеба при сохранении обычной длительности процесса брожения теста.Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
Знаете ли вы что такое брожение? Это очень полезный процесс!
Что такое брожение, наверняка представляет себе каждый человек. Стоит только оставить молоко, фруктовый сок, компот или суп в тепле на некоторое время, и на поверхности начинают появляться пузырьки, а у самого продукта появляется кисловатый запах. Человечество давно научилось извлекать пользу из этого химического процесса, получая с его помощью новые продукты. Сегодня мы хотим вам более детально рассказать про брожение. Это действительно интересная тема, тем более что практическое значение не поддается сомнению.
Краткая характеристика
После того как мы разобрались, о чем идет речь, следует привести научное определение. Итак, брожение – это достаточно сложная (при всей видимой простоте) химическая реакция. Она заключается в том, что сахар, содержащийся в продукте, преобразуется в этиловый спирт, молочную кислоту. Последнее зависит от исходного продукта, а также семейства бактерий, участвующих в этом процессе. Однако результат этого процесса не всегда можно предсказать, особенно если он протекает в природных условиях. Он будет предсказуем только в случае строгого соблюдения технологических условий.
Преобразование углеводов в спирт
Реакция такого типа используется при производстве вин и яблочного уксуса, при приготовлении дрожжевого теста и т. д. Таким образом, это процесс, который протекает благодаря деятельности ряда микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности активно образуется углекислый газ и этиловый спирт. Конечно, не только это, в лабораторных условиях можно определить выделение карбоновых кислот и других спиртов. Румяный хлеб и ароматное вино, полезный яблочный уксус - все это продукты, которые мы получаем благодаря дрожжевым бактериям рода Saccharomyces.
Молочнокислое брожение
Полезная простокваша, вкусный творожок и великолепный сыр - все эти продукты дает нам брожение молока. Происходит оно не само по себе, а также в результате жизнедеятельности бактерий. В этом случае за превращение молока в новые продукты ответственны молочнокислые бактерии. Если говорить научным языком, то это превращение сахаров в молочную кислоту, при этом мы получаем небольшое количество водорода и пировиноградной кислоты. При этом различается две группы бактерий: кокковые и палочковидные бактерии.
Первая группа – гомоферментативные: молочнокислый стрептококк, сливочный и термофильный стрептококк. Вторая группа - это нетипичные бактерии, они являются постоянными жителями нашего кишечника. В процессе их жизнедеятельности образуется не только молочная, но еще и уксусная кислота.
Маслянокислое брожение
Этот химический процесс очень схож с теми, которые были описаны выше. Отличие состоит лишь в том, что микроорганизмы, обеспечивающие этот процесс, относятся к другому виду. Маслянокислое брожение вызывается анаэробными бактериями. Они превращают многие углеводы, а также высшие спирты в масляную кислоту. При этом образуется смесь газов. Это обычно углекислый газ и водород.
Оптимальная температура, при которой протекает данная реакция брожения равна +30 - +40 градусам. При этом процесс отлично идет при нейтральной реакции. Может оно идти и в кислой среде, но в этом случае накапливается бутиловый спирт и ацетон.
Польза и вред маслянокислого брожения
Не всегда брожение – это полезная и нужная реакция. В частности, в результате этого процесса выделяется масляная кислота, которая характеризуется горьким вкусом и резким запахом. А вот эфиры имеют приятный запах цветов и фруктов. Именно это стало причиной тому, что они широко используются в производстве различных эссенций для кондитерской и парфюмерной промышленности. Однако в хозяйстве маслянокислое брожение чаще всего приносит ущерб, так как именно оно обычно вызывает гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров. Из-за него взрываются консервы, прогоркает молоко и сметана.
Другие виды брожения
На самом деле их очень много. Все химические реакции, которые проходят с преобразованием сахаров в ходе жизнедеятельности бактерий - это брожение. Результат – образование углекислого газа, спиртов и полное преобразование начального продукта.
Существует в природе процесс сбраживания белков. Гнилостные анаэробные бактерии способны сбраживать не только углеводы, но и белки, за счет чего они являются настоящими санитарами нашей планеты. Органика расщепляется до уровня аминокислот. В природе такой круговорот веществ имеет колоссальное значение.
Следующий вид – это пропионовокислое брожение. Вызывают его некоторые бактерии из рода Propionibacterium. В результате их жизнедеятельности образуется пропионовая и уксусная кислоты. Множество кислот на производстве образуется именно при помощи этих процессов. Например щавелевая кислота, которая превращается в янтарную. При этом многие плесневелые грибы сбраживают сахара с образованием лимонной кислоты. Значительная часть лимонной кислоты, которая получается на производстве – это именно результат культивирования плесневых грибов.
Таким образом, очевидно, что брожение – это важная химическая реакция, которая протекает практически повсеместно, причем как по нашей воле (в условиях промышленного производства), так и по случайному стечению факторов (подходящая температура, питательная среда). Умея контролировать эти процессы, мы можем обращать их во благо, одновременно предупреждая брожение там, где это не нужно и стимулируя, где это принесет ощутимую пользу.
fb.ru
Дрожжевое брожение - Справочник химика 21
Вторичное дрожжевое брожение [c.187]Нитрогруппа также может быть восстановлена в аминогруппу фитохимическим путем. Так, например, при дрожжевом брожении нитробензол восстанавливается в анилин с выходом до 70% [c.382]
К первой группе гипотез, бравших свое начало от работ Тенара о природе дрожжевых брожений, относились виталистические гипотезы. [c.168]
Тенар, работавший в это время (1823—1824 гг.) над изучением природы дрожжевых брожений, под названием фермент понимал не некое вещество биологического происхождения, а организм, вызывающий бро-/кение, [c.183]
С начала 1970-х гг. среди виноделов стало модным вносить в сусло подготовленные культуры яблочно-молочных бактерий, не дожидаясь завершения спиртового брожения. Это позволяло ускорить процесс спиртового брожения с уменьшением образования побочных продуктов, свойственных молодому вину. Существенные различия в начале и завершении брожения молодых красных вин даже при внесении таких подготовленных культур продолжают быть предметом изучения, особенно в тех регионах, где содержание этилового спирта в вине составляет 12-13% об. Поскольку в настоящее время общепризнанно, что при дрожжевом брожении в сусле имеется дефицит питательных веществ и что в него вносят добавки, то исследования сосредоточены в основном на влиянии этого дефицита на замедление роста бактерий и образование побочных продуктов брожения. [c.168]А. Гарден приступил к исследованиям дрожжевого брожения, продолжавшимся до конца 1930-х. Их результатом явилось определение природы и строения зимазы и других ферментов, [c.660]
Серия блестящих исследований, проведенных в 30-х годах и посвященных выяснению пути мышечного гликолиза и дрожжевого брожения, привела к разработке схемы, приведенной на фиг. 27. [c.119]
Упомянутые соединения в условиях брожения являются главными конечными продуктами обмена веществ соответствующих микроорганизмов. Изменяя условия процесса, удается выделить и другие вещества, являющиеся в нормальных условиях лишь промежуточными продуктами обмена. В качестве примера можно указать на получение глицерина при дрожжевом брожении гек-соз в присутствии сульфитов. [c.271]
История исследования дрожжевого брожения. Нет смысла останавливаться здесь на курьезно звучащих в наше время спорах о природе брожения-о том, является ли образование спирта из сахара результатом химического контактного действия или же результатом деятельности живых существ. Л. Пастер окончательно разрешил вопрос о причинах брожения и установил, что дрожжи в аэробных условиях образуют из определенного количества сахара примерно в 20 раз больше клеточного вещества, чем в анаэробных. Он открыл также, что кислород подавляет брожение. Этот эффект, получивший название эффекта Пастера, приобрел С тех пор известность как один из классических примеров регуляции обмена веществ, [c.267]
Это модифицированное дрожжевое брожение известно как вторая форма брожения по Нейбергу. Принцип перехватывания одного из метаболитов-метод ловушки-стал впоследствии общим биохимическим методом [c.268]
Фтористоводородная кислота (в незначительных количествах) обладает свойством усиливать дрожжевое брожение, может служить дезинфицирующим средством. Ее [c.29]
Микробиологические методы используют количественную, поддающуюся калиброванию зависимость между содержанием вещества, вносимого в питательную среду, и интенсивностью размножения определенных штаммов микроорганизмов. Так анализируют вещества, которые либо стимулируют жизнедеятельность микробов, либо, наоборот, ее подавляют. К первым относятся вещества витаминной природы, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, а также сахара, обусловливающие дрожжевое брожение, а ко вторым — антибиотики и различные микробные яды. Интенсивность роста или угнетения микроорганизмов оценивается по мутности суспензий, изменению кислотности среды, диаметру колоний, а в случаях брожения — по объему образующихся газов. [c.216]
ЯМБ чаще всего встречается после окончания начальной стадии дрожжевого брожения, когда сидр помещают на хранение. [c.103]
Широкое распространение получила практика сбора винограда гроздями, когда после удаления плодоножек грозди давят для получения виноградного сусла, представляющего собой среду для последующего дрожжевого брожения. Затем сусло насосом перекачивают в ферментер. В настоящее время разработан щирокий спектр давильного оборудования, производящего сусло с минимальным количеством твердых частиц. [c.149]
У мембранного фильтрования некоторых красных вин есть один недостаток, а именно адсорбционное взаимодействие определенных полисахаридов с синтетическими материалами фильтра. Известно, что содержание полисахаридов в вине зависит от условий роста дрожжей и дрожжевого брожения [74], но особенно интересны недавние исследования, показавшие, что фракции полисахаридов зависят от активности дрожжей [33] и бактерий [32], что особенно важно для красного вина [8,15]. Выявление таких фракций полисахаридов может привести к разработке методов обработки вин путем ферментативного гидролиза или выборочной адсорбции и разработке новых полимерных фильтрационных материалов. Роль этих полисахаридов в стабилизации цвета красных вин еще предстоит изучить, но уже сейчас ясно, что они играют определенную роль в подавлении образования и роста кристаллов при кристаллизации тартрата. [c.178]
Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Этот аспект производства игристых вин так же важен для формирования органолептических свойств вина, как и аромат винограда [37]. Именно этим объясняется тот факт, что на основании лишь одних органолептических характеристик виноматериала невозможно предсказать, каким будет качество игристого вина [15]. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями. [c.190]
Фе1шентативный метод получения глицерина не внедрен в промышленность. Лишь в Германии во время первой мировой войны большие количества глицерина наряду с ацетальдегидом получали при дрожжевом брожении гексоз в присутствии сульфита натрия. Данный метод не выдерживает конкуренции в сравнении с более рентабельным способол получения глицерина из дешевого сырья, например из Л1блассы. [c.193]
Кислый моносульфат -глюкозы может быть получен путем прибавления смеси хлорсульфоновой кислоты и хлороформа к раствору сахара в пиридине [295]. Описан ряд солей эфира и исследована их мутаротация [296]. Соли не подвергаются дрожжевому брожению и поэтому могут быть легко освобождены от непрореагировавшего сахара. Найден, однако, энзим [297], вызывающий превращение эфира. [c.54]
Из других гексоз в природе часто встречается О-фруктоза. Интересно, что из всех гексоз только эти четыре сбраживаются дрожжами. Поэтому 6-дезоксигексоза — -фукоза была выделена из продуктов кислотного гидролиза морских водорослей после дрожжевого брожения, в результате которого были удалены /)-манноза и )-галактоза. Другой редкий сахар, -тагатоза, был синтезирован Лобри де Брюи-ном и Альберда Ван Экенштейном путем изомеризации О-галактозы под действием пиридина. Уайли (1958) выделил О-талозу из антибиотика гигромицина В после кислотного гидролиза. [c.547]
Другой путь брожения основан на окислении 6-фосфоглюконата по пути Энтнера — Дудорова [уравнение (9-18)]. Основываясь на реакциях этого пути, читатель легко сможет построить схему сбалансированного брожения, в результате которого глюкоза так же, как и в дрожжевом брожении, превращается в этанол и СО2. Каков будет ожидаемый выход АТР [c.356]
Нормальное дрожжевое брожение Нейберг назвал первой формой брожения. Он считал, что образующийся при небиологическом разложении фруктозы 2-оксопропаноль (метилглиоксаль, СН3-СО-СНО) также является промежуточным продуктом сбраживания глюкозы. [c.268]
Важно знать действие микробов на аскорбиновую кислот> Установлено (Новотельнов и Вадова), что аскорбиновая кислота, введенная как в синтетическую минеральную среду, так и в сусло, в процессе дрожжевого брожения количественно и качественно не изменяется. [c.22]
Выделение целлюлозы в чистом виде осуществляется в огромных количествах при производстве бумаги. Наиболее распространенным способом ее получения является сульфитный способ. Измельченную еловую древесину нагревают в громадных автоклавах с Са(Н80д)2. Лигнин, связывающий древесину, растворяется, а целлюлоза остается в виде волокнистой массы, которую отделяют и перерабатывают непосредственно в бумагу. Оставшийся раствор (сульфитный щелок) содержит большое количество сахароподобных веществ, и путем дрожжевого брожения из него получают этиловый спирт (гидролизный). [c.481]
Основные научные работы посвящены биохимии и энзимологии спиртового брожения. До 1897 занимался в основном историко-научными исследованиями, написал большое количество учебников, монографий ( Анализ формирования принципов атомистической теории Дальтона , 1896 Практическая органическая химия , 1897), переиздавал различные труды по химии. В 1900 приступил к изучению дрожжевого брожения. Установил, что зимаза состоит из двух фракций — истинного энзима (фермента), термолабильного и задерживаемого желатиновым фильтром, и термостабильного фильтрующегося кофактора. Открыл (1904) кофермент никотинамидаденинди-нуклеотид (НАД). Доказал, что для спиртового брожения необходим фосфор, который входит в состав образующегося при брожении фос-форорганического соединения — гексозодифосфата. Эти данные позволили ему впервые расшифровать балансовое уравнение спиртового брожения. Обнаружил (1914) [c.128]
Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным (его не следует njrraTb с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением ), или prise de mousse. Источником сахаров, позволяющих дрожжам продуцировать углекислый газ, может являться как остаточный виноградный сахар после неполного первичного брожения, так и добавляемый сахар (тростниковый, свекольный, кукурузный и даже вино-град-ный). Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [c.187]
Классические микробиологические производства. На примере пивоварения и виноделия с использованием дрожжей, выпечки хлеба и приготовления молочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий, а также получения пищевого уксуса при участии уксуснокислых бактерий становится очевидным, что микроорганизмы относятся к старейшим культурным растениям . В Японии и Индонезии соевые бобы издавна перерабатываются с помощью мицелиальных грибов, дрожжей и молочнокислых бактерий./Если не считать получения этанола в промышленном производстве индивидуальных веществ микроорганизмы начали использовать лишь в последние шестьдесят лет.-/Уже в период первой мировой войны с помощью управляемого дрожжевого брожения получали глицерин / Молочная и лимонная кислоты, в больших количествах необходимые для пищевой промышленности, производятся с помощью молочнокислых бактерий и гриба Aspergillus niger соответственно. Из дешевых, богатых углеводами отходов путем брожения, осуществляемого клостридиями и бациллами, можно получать ацетон, бутанол, 2-пропанол, бутандиол и другие важные химические соединения. [c.18]
Во всех жидкостях, полученных путем дрожжевого брожения, содержатся сивушные масла пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, амиловый (пентанол) и изоамиловый (триметилбутанол) спирты. Они представляют собой продукты нормального бродильного метаболизма дрожжей и обнаруживаются не только при их росте в сложных питательных растворах, содержащих аминокислоты. Основными компонентами сивушного масла являются побочные продукты обмена изолейцина, лрйцина и валина. [c.271]
Цвет сидра определяется степенью окисления или разложения сока, и если полностью предотвратить окисление, то можно приготовить прозрачный, как вода, сидр с высоким содержанием таннина [60, 69]. Влияние окисления мякоти и/или сока на его цвет мы рассматривали выще (см. рис. 4.2), и оно определяет первоначальный цвет сока, формирующийся под действием хиноидных производных флоридзина, эпикатехина и процианидинов [42,43, 61, 66]. В дальнейшем этот цвет сока может меняться путем добавления сульфита. Если сульфит добавляют сразу после прессования, то сидр почти полностью теряет цвет (как с химической точки зрения, так и визуально), поскольку происходит взаимодействие сульфита с хиноидными соединениями. Если сульфит добавляют позже, то сидр теряет свой цвет не столь явно. Предполагается, что межмолекулярные связи между хинонами становятся прочнее и менее восприимчивыми к увеличению или уменьшению числа нуклеофильных примесей. В ходе дрожжевого брожения интенсивность цвета сидра уменьшается примерно на 50%. Возможно, это происходит из-за очень большой восстановительной силы дрожжей, которые быстро восстанавливают кетоновые и карбонильные соединения до гидроксильных с последующей потерей хромофора (воздействие на сидр стерильного воздуха после сбраживания способствует медленному восстановлению его цвета). Подобные изменения цвета сидра показаны на рис. 4.5. [c.106]
Третью бборлг/ дрожжевого брожения можно наблюдать в щелочной среде. В этих условиях две ветви схемы ЭМП вновь оказываются тесно связанными друг с другом, вследствие чего не остается восстановленного НАД, который мог бы использоваться для восстановления ацетальдегида в этанол. Вместо этого происходит другая реакция, посредством которой удаляется ацетальдегид, являющийся чрезвычайно токсичным метаболитом. Это реакция (XI.18а), катализируемая НАД-зависимой алъдегиддегидрогеназой [c.293]
ГЛЮКОЗЫ в глюкозо-6-фосфат, получена в кристаллическом виде при помощи осаждения сернокислым аммонием [170, 171]. Молекулярный вес гексокиназы равен 96 ООО. Фосфофераза, являющаяся одним из наиболее активных ферментов дрожжевого брожения, также получена в виде кристаллов [172]. Фермент, катализирующий достижение равновесия в реакции [c.306]
В 1814 году петербургский химик К. Кирхгоф обнаружил, что разбавленные кислоты способны превращать крахмал в сахар, и этот процесс резко ускоряется в пр.исутствии какого-то вещества, содержащегося в ячменном солоде. Впоследствии (1833 г.) это вещество получило название диастаза и одно время все ферменты называли диастазами . Праетически в эти же годы знаменитый шведский химик Берцелиус, впервые четко сформулировавший Понятие о катализе как ускорении химической реакции, заметил аналогию между ферментативным превращением сахара при дрожжевом брожении и каталитическими процессами на этой осйове он предположил, что ферменты являются биологическими катализаторами. Поэтому будет правильно сказать, что современное учение о ферментах и наука о каталитических превращениях веществ имеют общие истоки и развивались, по существу, одновременно, дополняя и обогащая друг друга. Все это лишь подчеркивает значение ферментов как уникальных биорегуляторов. [c.32]
Основной органической кислотой, выделяемой в питательную среду, является уксусная. Она образуется в процессе окисления ацетальдегида путем удаления атомов водорода в ходе реакции, обратной обычному восстановлению ацетальдегида до этилового спирта. Скорость образования уксусной кислоты можно повысить путем добавления в питательную среду шелочей, стимулирующих выработку дрожжами уксусной кислоты и регулирующих значение pH среды. В ходе большинства процессов дрожжевого брожения pH среды снижается до значений 3,5-4. Среднецепочечные жирные кислоты, попадая в питательную среду, придают конечному продукту неприятный козий привкус, однако жирные кислоты с более высокой молекулярной массой обычно включаются в структуру клетки в форме фосфолипидов. По имеющимся данным, продуцирование жирных кислот стимулируется повышенным содержанием в питательной среде фосфора, магния и биотина [21]. [c.57]
Влияние эргостерина, олеаноловой и олеиновой кислот на дрожжевое брожение искусственного виноградного сока после 48 ч. По [41] [c.136]
chem21.info
Дрожжи брожение - Справочник химика 21
В случае получения вина как сырья с целью его дальнейшего использования для получения спирта предпочтение следует отдать применению чистой культуры винных, плодово-ягодных и хлебопекарных дрожжей, так как в первом и втором случаях вино и спирт из него будут более высокого качества, а в последнем в силу доступности хлебопекарных дрожжей, брожение можно провести в сжатые сроки. [c.127] При производстве продукции, содержащей в пространственной структуре пузырьки воздуха, задача оборудования комплекса В — насыщение промежуточного полуфабриката воздухом. Это может достигаться либо в результате механического процесса взбивания рецептурной смеси путем обработки месильной лопастью или нагнетания воздуха в объем смеси под давлением. Широко применяют также способы образования газовой фазы в результате жизнедеятельности дрожжей (брожение) либо химических рыхлителей, вводимых в объем смеси двууглекислой соды, карбоната аммония и др. [c.31]Улавливание двуокиси углерода. При главном брожении образуется большое количество двуокиси углерода, которую необходимо улавливать и использовать. Улавливание двуокиси углерода требует проведения процесса брожения в закрытых чанах. Исследования показали, что закрытое брожение не отражается на жизнедеятельности дрожжей. Брожение протекает нормально, и получается хорошее пиво. [c.173]
Ввиду ТОГО, что описанным способами достаточное количество дрожжей получить бывает иногда затруднительно, рекомендуется пользоваться для определения содержания сбраживаемых сахаров дрожжами сульфитно-спиртового производства, специально выделенными в виде чистой культуры. В этом случае чистую культуру дрожжей из пробирки сначала переносят на хлебное сусло в колбочке на 100 мл и при температуре 26—30° выдерживают в термостате в течение двух суток. После этого дрожжи отфильтровывают и заливают сульфитным щелоком из расчета 100 мл на каждый 1 г дрожжей. Брожение ведут 20—24 часа при 30°, после чего в отфильтрованной бражке определяют остаточное содержание РВ и по разности между начальным и конечным (после брожения) содержанием РВ судят о количестве сбраживаемого сахара в сульфитном щелоке. [c.113]
Обычно наблюдается вынос дрожжевых клеток током жидкости из первых чанов в последние. При излишне большой скорости тока сусла наблюдается сильное вымывание дрожжей, при котором размножение дрожжей не может компенсировать уноса клеток. В этом случае следует немедленно уменьшить ток сусла и добавить дрожжи. Брожение идет хорошо при содержании дрожжевых клеток в первых двух чанах не менее 120— 140 млн мл. [c.287]
Величина несброженных углеводов в бражках является важнейшим показателем, и любые технологические неполадки на каждом этапе производства (при разваривании, приготовлении солода и культур плесневых грибков, осахаривании, получении и применении дрожжей, брожении) так или иначе сказываются на конечном результате технологического процесса и весьма наглядно выражаются в коли-ч естве несброженны.к углеводов в бражке. Эта величина принята как основной показатель качества проведения технологического процесса производства спирта. Видимая плотность бражки утратила свое значение и остается лишь как показатель для наблюдения за динамикой брожения. Потери от несброженных углеводов Яуг в процентах на введенные с сырьем вычисляют по формуле [c.78]
Собранные дрожжи -> Брожение мацерация [c.210]
В 1860 г. Л. Пастер с полной убедительностью показал, что при различных видах брожения происходит рост и размножение микробов. При спиртовом брожении растут и размножаются дрожжи. Брожение, следовательно, является физиологическим процессом. Позже, в 1875 г., Пастер показал, что брожение может происходить при полном отсутствии кислорода, т. е. анаэробно. Анаэробное брожение было названо Пастером жизнь без кислорода . [c.286]
Изложены основы технолошй и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовлнения водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожениа, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта при его промышленном производстве. Приведены нормативные требования старых и современных государственных стандартов к спирту и водке. [c.2]
При использовании дрожжей, выращенных на сусле-желатине, пробирку после освобождения от смолки помещают в водяную баню с температурой не выше 32—33° С и расплавляют желатин. После этого дрожжи вместе с желатином переливают из пробирки в колбу с 0,5 л стерильного сусла с соблюдением вышеуказанных предосторожностей. Колбу с суслом и дрожжами помещают в термостат (водяную баню) при температуре 30° С. Через 20—22 ч бродящее дрожжевое сусло переливают в бутыль с 5 л стерильного сусла с концентрацией СВ 12—15% по сахарометру, подкисленного до 0,8°, и помещают в термостат (водяную баню). По достижении концентрации СВ 4—5% по сахаро тетру содержимое бутыли переливают в дрож-жанку с 5 дал сусла с концентрацией СВ 16—18% по сахарометру, имеющему кислотность 2° при приготовлении молочнокислых и 0,8° — сернокислых дрожжей. Брожение продолжается прн 30° С в течение 24 ч. По достижении видимой плотности бражкн 5—8% по сахарометру полученные дрожжи передают в производство. [c.102]
Сбраживают древесное сусло специальными акклиматизированными в этой среде спиртообразующими дрожжами. Брожение идет по непрерывному методу в батарее последовательно соединенных бродильных чанов 11 и 12. [c.330]
Размножение дрожжей (брожение сусла) Процесс выращивания дрожжей заключается в посеве маточных дрожжей на специально приготовленном сусле и создании соответствующих условий (температура и аэрация) для быстрого роста и размноже ния дрожжевых клеток Этот процесс осуществляется в дрожжера [c.198]
chem21.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»