Брожение: история, технология, ответы на вопросы. Брожение без дрожжей
история, технология, ответы на вопросы
Что такое брожение?
Еще на заре нашей эры человек сделал одно открытие: сок оставленный в сосуде на длительное время, мутнеет, пенится, и приобретает приятные дурманящие свойства. Данный процесс ученые позже назвали брожением.
Говоря проще, брожение — это процесс, протекающий без участия кислорода.При немпроисходит распад молекул любого питательного вещества, в данном случае сахара. Аналогичный термин применятся и для обозначения бурного роста микроорганизмов, в какой либо среде. В наши дни люди часто прибегают к помощи брожения в виноделии, кулинарии, а также для продления свежести продуктов.
История исследования процедуры брожения.
Рассказ об открытии спиртового брожения стоит начать с основателя современной химии, французского ученого Антуана Лавуазье. Он был одним из первых, кто заинтересовался этим вопросом. В конце XVIII века ученый установил, что в процессе брожения сахар разделяется на спирт и углекислый газ.
Позднее другой француз Жозеф Гей-Люссак выявил, что масса расщепленного сахара равна суммарной массе спирта и углекислого газа.
Одновременно исследованием брожения началось изучение дрожжей. Первооткрыватель одноклеточных организмов нидерландец Антони ван Левенгук кроме инфузорий описал и эти мельчайшие грибочки. Затем, примерно в тридцатые годы XIX века французский барон Шарль Каньяр де Ла-Тур и немец Теодор Шванн научно доказали тот факт, что дрожжи действительно являются живыми клетками, а брожение – 
это результат их жизнедеятельности. Однако другие ведущие химики того времени отнеслись к данному заявлению с недоверием и отказались принять его.
Сложно не заметить, что история брожения полна французских имен. И это еще не все. Во второй половине XIX века плотным изучением данного вопроса занялся микробиолог Луи Пастер. Ему удалось переубедить современников, что брожение это не чисто химический процесс. Он может происходить исключительно при наличии в среде живых микроорганизмов.
Немецкий биохимик Эдуард Бухнер опубликовал в 1897 году работу «О спиртовом брожении без участия дрожжевых клеток». Труд ученого вызвал жаркие споры в академической среде, из-за этого ему пришлось потратить много времени и сил на подтверждение своей теории. Химику удалось доказать свою правоту: в 1902 году была опубликована статья объемом 15 страницах, в которой он подтвердил совершенные ранее открытия. За него немецкий ученый получил нобелевскую премию.
Какие бывают виды брожения
· спиртовое,
· молочнокислое,
· пропионовокислое,
· муравьинокислое,
· маслянокислое,
· уксуснокислое.
Пропиновокислое - необходимо для создания одноименной кислоты, которая применяется при производстве лекарств и пластмассы.
Муравьинокислое - производится бактериями кишечной группы и изучается медиками, в частности в разделе эпидемиология.
Маслянокислое - является причиной порчи продуктов и появления неприятного запаха. Именно из-за него продукты горкнут.
Молочнокислое – основной процесс в производстве кисломолочных продуктов: сыра, кефира, йогурта и так далее.
Спиртовое брожение – реакция, в результате которой глюкоза расщепляется на составляющие (спирт и углекислый газ). Широко применяется в самогоноварении и виноделии. Хотя во фруктовом соке помимо спиртового может возникнуть и уксусное брожение. Это происходит, если в напиток попадают необходимые бактерии и грибки. Как понятно из названия, данное брожение применяется при производстве уксуса.
Единственно нужное брожение в виноделии – спиртовое. Остальные виды при производстве алкоголя нежелательны, так как приводят к порче напитка
Способы брожения:
1. Периодический.
Емкость, в которой происходит брожение, одновременно наполняется суслом и дрожжами.
На первый-второй день часто бывает самопроизвольный подъем температуры до 8-9°С, который нужно поддерживать в течение суток, после чего постепенно охладите сусло.
К концу процедуры брожения температура в емкости должна снизиться до 4-5 °С. Она регулируется путем подачи воды в змеевик. Процесс можно считать законченным, если за сутки сбраживается от 0,15 до 2% экстракта.
На многих мировых заводах до сих пор применяется данный способ брожения.
2. Ускоренный.
На скорость брожения сусла влияют: - количество дрожжей; - степень насыщения сусла кислородом; - температура;- давление.
Часто технологи повышают скорость за счет использования ускоряющих процесс факторов. Например, брожение с повышенной нормой введения дрожжей сочетают с высокой температурой. Однако при данной операции образуются диацетил и сероводород, которые потом приходится удалять.
Наличие взвесей тормозит процесс, а перемешивание – ускоряет, но снова увеличивается количество диацетила и сероводорода.
Как ускорить процесс брожения?
Любители алкоголя высокого качества, собственного производства часто задаются вопросом, как ускорить процесс брожения?
Иногда для ускорения применяются активаторы или как их еще называют «факторы роста». Это активное вещество, которое обеспечивает более интенсивное брожение. Создает оптимальные условия для размножения дрожжей, поэтому процесс максимально ускоряется. Главное, что этот порошок безвреден для людей, он извлечен из натурального солода, полон микроэлементами и витаминами.
Еще один способ приготовить быструю брагу – использовать ферменты. В этом случае в качестве сырья применяетсякакой либо крахмалосодержащий продукт, например, кукуруза или картофель, рожь или пшеница. Крахмал быстро превращается в спирт при помощи ферментов, поэтому брага получается за 5-7 дней, а не за 2-3 недели. Такой продукт не только быстрее бродит, но и получается дешевле по затратам, чем приготовленный на сахаре.
Брага за сутки – выдумка. Опытные виноделы знают, что тот кто спешит никогда не получит качественный продукт. Человечеству пока не известен способ, как ускорить брожение, настолько, что бы конечный продукт был высокого качества уже через сутки. Никакая быстрая брага, взболтанная в стиральной машине, не поможет сделать достойный напиток с приятным вкусом.
Как остановить процесс брожения?
Существуют ряднародных советов, как остановить брожение: нужно добавить растительное масло, печенье или растопленное сало.
Но самый простой способ, заключается в понижении температуры брожения. Благоприятная температура для винного сусла – 21-24оС. Поэтому остановить процесс можно, просто поставив емкость в помещение, где температура 10оС или ниже. Через два-три дня, когда пик брожения спадет, сосуд нужно вернуть на старое место.
Что такое брага?
Бражка, – это алкогольный напиток, получаемый в результате брожения и выдержки. Обычно получается крепостью 3-8 оборотов. Также этот термин используется для обозначения жидкости, которую получают с помощью процесса брожения и в дальнейшем используют для приготовления различных напитков, например, самогона.
Рецепт быстрой браги?
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В качестве емкости для браги бидон с крышкой, наполняем его до «плечиков» теплой водой. Добавляем горох, дрожжи и чуть позже сахар. Вливаем сметану и плотно закрываем емкость.
Максимум через 3 дня быстрая брага для самогона полностью готова к перегонке.
Что делать, если брага не бродит?
Часто новички самогоноварения или виноделия сталкиваются с проблемой – брага не бродит.
Что делать, если не бродит брага? Для начала проверьте, сколько бродит брага: сахарная готовится от 1 до 2-х недель, а крахмальная 3-7 дней.
Крахмальная брага, могла перестать бродить, потому что Вы ее не осахарили. Необходимо просто добавить измельченный солод.
Есть еще несколько причин, почему брага не бродит: емкость стоит в недостаточно теплом месте, в жидкости мало дрожжей. На вопрос «что делать, если брага уснула?», опытные любители самогоноварения обычно отвечают: добавьте предварительно разведенные в воде сухие быстродействующие дрожжи.
Что делать, если брага сладкая – можно дать добродить или перегнать, но с учетом того, что выход спирта будет меньше, чем обычно. Подробнее об этом можно прочитать в статье «Почему не бродит брага?»
Как долго может храниться готовая брага?
Насколько долго можно хранить брагу – частый вопрос на форумах. Опытные специалисты советуют сразу перегнать, но если это невозможно, то следует предоставить жидкости определенные условия. При комнатной температуре она может стоять от 1 до 3-х дней.
Если Вы уберете ее в холодильник, то напиток выдержит до нескольких недель – это верный способ сохранить созревшую брагу.
Помните, что будущему самогону надо отстояться (порядка 3 часов), чтобы улучшить цвет. Для этого рекомендуется поддерживать температуру (27-30оС).
alcopribor.ru
Как ускорить брожение
Нередко случается так, что процесс брожения при изготовлении домашнего алкоголя требует ускорения, и к счастью, есть способы этого добиться.
Прежде всего, для получения браги нужно использовать исключительно качественные и свежие спиртовые дрожжи, которые хранились в подходящих для этого условиях, иначе у микроорганизмов, необходимых для брожения, снизится живучесть, в результате чего сам процесс будет протекать гораздо медленнее.
При получении браги рекомендуется добавлять в напиток активатор, который выглядит в виде порошкообразной минеральной дрожжевой подкормки. Активатор содержит много витаминных компонентов и прочих питательных веществ, способствующих ускорению ферментации. Добавление в брагу активатора никак не влияет на качество конечного продукта, скорее, наоборот, он спасает ситуацию даже при несоблюдении рекомендованного температурного режима хранения браги. Для правильного использования этой добавки следует развести десять ее граммов в десяти литрах воды, после чего добавить в емкость, предназначенную для брожения, к начавшим бродить дрожжам и хорошо размешать.
Есть и другие варианты ускорения процесса брожения. К ним можно отнести добавление следующих продуктов:
- Изюма. Добавление в брагу горстки изюма не просто не снизит качество напитка, но даже не изменит при этом его вкусовых качеств. Зато изюм способен ускорить ферментацию, что обусловлено наличием в сушеном винограде, а точнее, на его поверхности, диких дрожжей. Именно поэтому не следует мыть изюм непосредственно перед добавлением в брагу.
- Черного хлеба. При условии добавления в брагу небольшого количества сухих корок черного хлеба можно добиться ускорения процесса ее брожения. Кроме того, черный хлеб отлично снижает образование пены. Если насыпать в жидкость много корок, то она приобретет приятный ржаной привкус.
- Томатной пасты. Каким странным ни казалось бы, но томатная паста тоже влияет на скорость брожения. Непосредственно перед добавлением в брагу нужно развести 50-100 граммов пасты в 10 литрах воды.
- Кукурузы. Для ускорения брожения примерно на треть на десять литров браги нужно взять пару чашек кукурузы.
- Апельсинов. На десять литров жидкости нужно взять сок одного свежего апельсина. Используя этот метод ускорения брожения, нужно будет первые два дня регулярно и тщательно размешивать напиток, после чего оставить его в полном покое.
Ускорить процесс брожения также можно путем одно- или двухразового помешивания жидкости. При этом хочется отметить, что не всегда добавление одного из вышеперечисленных продуктов может удовлетворить желаемый результат. Прежде всего, это зависит от разновидности и качества используемых дрожжей, от температуры воздуха в помещении, где будет стоять емкость с брагой, от дозировки компонентов и пр. Таким образом, средство, ускорившее брожение в одном случае, может оказаться совершенно бесполезным в случае ином.
Повышение нормы внесения дрожжей - самая простая возможность ускорить брожение без отрицательных последствий. — КиберПедия
Интенсивное забраживание оказывает благоприятное воздействие на фильтруемость пива и его пеностойкость.
Система дозирования дрожжей и аэрации сусла показана на рис. 4.17.
Сусло перекачивается из вирпула (1) через пластинчатый теплообменник (4) во флотационный танк (3). При этом из танка (2) насосом дозируются дрожжи. На втором участке сусло интенсивно аэрируется с использованием уже описанных устройств. Вместо показанного здесь флотационного танка может стоять танк для брожения.
На старых пивоваренных предприятиях дрожжи чаще всего вливаются прямо в бродильный чан. Сусло содержит некоторое количество нерастворимых веществ, выделившихся при охлаждении, которые в течение суток оседают на дно чана. Это:
· частицы взвесей, которые еще остались после их удаления;
· хмелевые смолы, которые выделились из раствора при низких температурах,
а также мертвые и слабые дрожжевые клетки. Поэтому иногда применяют так называемые чаны предварительного брожения.
В этих чанах сусло с дрожжами выстаивается в течение 12-24 часов, а затем спускается и бродильное отделение. Использование таких чанов позволяет получить более чистые и светлые съемные дрожжи, чем в случае прямого внесения дрожжей в бродильный чан.
Традиционная температура сусла при внесении дрожжей составляет 6-7°С, однако возможны и другие температуры. Особый способ внесения дрожжей - так называемый «долив сусла».
Долив сусла
Под доливом сусла понимают добавление сусла в уже бродящий чан. Благодаря добавлению свежего сусла дрожжи тотчас активизируются, сбраживание и размножение начинаются с новой силой. Таким образом, экономится время на разбраживание.
Очень важно, чтобы доливаемое сусло имело такую же температуру, как и бродящее пиво. В противном случае дрожжи могут быстро охладиться и замедлить брожение, или даже вообще прекратить брожение.
Добавляя таким способом постоянно сусло к дрожжам, можно организовать работу бродильного отделения в ритме работы варочного цеха и исключить потери времени на стадиях латентного и ускоренного размножения дрожжей (см. раздел 1.6.4). Из большого чана, содержимое которого находится в состоянии высоких завитков, снизу откачивается часть молодого пива и помещается в чан меньшего размера, где дальше оно бродит в обычном режиме. В большой чан с завитками сверху доливается свежее сусло с такой же температурой (8,5°С), так что общее количество сусла в большом чане не изменяется. Добавленное сусло перемешивается с бродящим пивом, дрожжи постоянно размножаются, и среда остается в фазе размножения дрожжей.
Теоретически, если регулировать количество добавляемого сусла таким образом, чтобы поддерживать разницу между экстрактивностью начального сусла и откачиваемого пива на уровне 1,5-2,5%, то можно доливать сусло до бесконечности. В среде постоянно находятся только молодые дрожжевые клетки, активно бродящие и не зараженные инфицирующей микрофлорой. При данном способе очень важно интенсивно аэрировать холодное сусло, чтобы обеспечить достаточное размножение дрожжей. При недостаточной аэрации сократить время брожения не удастся.
В конце каждой недели доливаемые чаны опорожняют, моют, а с первой варкой на следующей неделе вновь заполняют.
Технология брожения в чане
Как только дрожжи добавлены, сусло считается молодым пивом. Молодое пиво проходит различные стадии главного брожения, которые можно узнать по внешнему виду бродящей среды. Очень важными параметрами для режима брожения являются температура и время.
Стадии брожения
Молодое пиво проходит во время главного брожения следующие стадии.
| Стадия брожения | Внешний вид деки |
| Забел | Поверхность молодого пива покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены. (происходит «забел» пива, то есть его поверхность белеет). Брожение началось. |
| Молодые или низкие завитки | Слой мелкозернистой пены становится выше, верхушка буреет. Дека должна быть равномерной и густой. |
| Высокие завитки | Брожение достигло своего пика, завитки стали выше и крупнозернистее. |
| Опадающие завитки | Интенсивность брожения пошла на убыль. Высокие завитки медленно опадают, так как теперь образуется не так много СО2. Пена буреет. |
| Дека | Брожение завершается, завитки опадают. В конце остается только рыхлый, грязно-коричневый слой (дека), который перед перекачкой на дображивание снимается, чтобы избежать его опускания и загрязнения дрожжей. |
Иногда в ходе брожения возникают отклонения, а именно:
| Отклонения | Внешний вид | Последствия |
| Кипящее брожение | Молодое пиво в каком-нибудь месте чана приходит в волнение. Кажется, что оно начинает закипать | Качество пива не ухудшается. Дека должна быть своевременно снята |
| Пузырчатое брожение | Перед завершением брожения на деке образуются большие, размером с человеческую голову, пузыри | Качество пива не ухудшается |
Температура брожения
Для управления температурным режимом во время низового главного брожения в качестве параметров наиболее важны начальная и максимальная температура во время брожения. В конце главного брожения молодое пиво охлаждают.
Начальная температура
Начальная температура составляет обычно 5-6°С. Чтобы брожение началось быстрее, при ускоренных способах начальную температуру брожения повышают.
Максимальная температура
Благодаря выделяющемуся во время брожения теплу (см. раздел 1.6.3.2) температура пива повышается. Хотя брожение при повышенной температуре протекает быстрее, необходимо строго следить за тем, чтобы не превысить определенную верхнюю границу, и тем самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:
· для холодного брожения - 8-9°С;
· для теплого брожения - 10-15°С.
Охлаждение молодого пива
Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно исключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температуры должно происходить равномерно, не более чем на 1 градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5°С.
На рис 4.18 отражено изменение важнейших параметров (температура, экстрактивность и pH) в ходе брожения.
Первейшая задача при ведении брожения - контролировать и регулировать изменение температуры во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классическое главное брожение длится от 6 до 8 дней.
Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.
Степень сбраживания
Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбраживания (СС).
cyberpedia.su
Как ускорить брожения
Методы и способы ускорения процесса брожения, без потери качества.
Скорость брожения зависит от качества дрожжей.Чем они лучше, тем быстрее поспевает брага.Если дрожжи старые и замороженные, то живучесть дрожжей снижается, а значит и скорость преобразования сахара в спирт будет медленной.
Бывают такие моменты, когда нужно чтобы брага скорее поспела, например, намечается праздник какой-то.Да и кому хочется ждать 10 - 12 дней?
Каким же образом можно ускорить брожение?
Я не сторонник ускоренных методов, я люблю консервативный подход, не во вред качеству.Можно поставить брагу-скороспелку на курином помёте, но конечный продукт будет низкого качества, бр-р-р! Делать самогон из этого я не очень хочу...
Для того, чтобы ускорить преобразование сахара в спирт, дрожжам нужна подкормка, в виде азотистых и других соединений. Поэтому на курином помёте брага созревает быстро, потому что в нём содержится много азота.Ну про этот способ мы не говорим, и про всякую химию тоже.
Нормальные способы, ускоряющие процесс брожения (для такого рецепта браги):
1. Корки чёрного хлеба. Во-первых это будет подкормкой для дрожжей, во вторых гасителем пены.Сразу два зайца :)Думаю многие ставили квас и знают, что туда добавляется чёрный хлеб или сухари. Это делается для подкормки закваски и приданию хлебного вкуса.
2. Томатная паста, 50 - 100 грамм на 10 литров браги. Томатная паста тоже является подкормкой для ускорения брожения. Сначала нужно развести её в банке, а после этого залить в бродильную ёмкость.
3. Добавление гороха. Горох - это катализатор процесса брожения.Если вы добавляете горох не сразу когда ставите брагу, а потом, уже в процессе брожения - будьте осторожны.Сразу пойдёт пена и ускорится брожение, поэтому под рукой держите печенье, если что, сразу крошите его на пену.Оптимально 2 - 3 кружки гороха на 10 литров браги.Но должен вас предупредить! Потом когда будете мыть бродильную ёмкость от остатков браги, от гороха будет такой "ЗАПАШИЩЕ", ой-ой-ой!Ну так ничего страшного - отмоется, брага тоже вбирает немного запаха, но двойной перегон решает эту проблему.Зато брага поспевает быстрее. Время брожения сокращается примерно на 20 - 30%.
4. Регулярное помешивание (1 раз в день). Время брожения тоже сокращается на 20 - 30%.Для этого берёте небольшую рейку или палочку, открываете ёмкость и мешаете в течении двух-трёх минут.Только палочку нужно предварительно помыть от пыли, иначе есть риск занести бактерии-паразиты. Это не очень страшно, не вино же делаем, но всё равно не желательно.
Вот такие способы я использую. В среднем брага стоит у меня не 10 - 12 дней, а около 5 - 6.
И ещё один способ ускорения брожения:
5. Если добавить в пропорцию немного больше воды, то процесс брожения тоже будет идти быстрее.Но если увеличивать объём воды, значит объём чего-то другого нужно уменьшать.Дрожжи трогать нельзя, остаётся сахар = значит будет меньше самогона.Поэтому такой способ я не люблю.
Но не забывайте про главные условия для ускорения брожения:
- полностью размешанный сахар, когда ставите брагу- хорошие свежие дрожжи, чтобы у них были силы ускоренно перерабатывать сахар в спирт.
Как понять что брага готова к перегонке?
Когда дрожжи сделали своё дело, они начинают оседать на дно и это хорошо заметно.Брага начинает светлеть.
Можно уже перегонять, либо подождать ещё день-два, пока дрожжи осядут на дно.Чтобы ускорить их оседание можно поставить брагу в холодное место.
Зачем это нужно?
Самогон будет меньше пахнуть. Поскольку мёртвые дрожжи осядут на дно бродильной ёмкости и не попадут в перегонный куб.
Если вы будете перегонять два раза, то разница, ждать оседания дрожжей или нет, тут практически не ощутима.
alcopribor.ru
Брожение - Виноделие рецепты и инструкции
Спиртовое брожение это биохимический процесс, в результате которого из инвертных сахаров (глюкоза и фруктоза) образуются спирт и углекислый газ. Причиной спиртового брожения являются дрожжи, в результате их жизнедеятельности сахар перерабатывается на спирт и на выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ. Спиртовое брожение проходит несколько этапов. На первой стадии сусло мутнеет, появляется пена. Затем наступает стадия бурного брожения, над поверхностью образуется огромная шапка пены, и последняя стадия - дображивание. Появляется осадок, выход углекислого газа уменьшается, продукт частично осветляется.
Дрожжи в природе распространены почти повсеместно, в сухом виде легко переносимы ветром, поэтому брожение наступает везде, где имеются сахаристые жидкости. В виноградный сок они попадают с поверхности виноградных ягод. Существует огромное множество дрожжей и бактерий, которые в большинстве своем являются вредными для виноделия. Состав вина изменяется в худшую сторону при развитии молочнокислых и масляно-кислых, различных плесневых бактерий и т.д. При наличии уксуснокислых бактерий вино скисает и превращается в уксус.
Брожение идет не при любых условиях, ведь для своей жизнедеятельности различные дрожжи требуют определенных условий. Многие вредные для виноделия дрожжи и бактерии не могут жить без доступа воздуха, то есть для их жизнедеятельности необходим кислород. Это чрезвычайно важное обстоятельство надо знать любому виноделу. Для правильного спиртового брожения нужны оптимальная температура, наличие питательных веществ и отсутствие доступа воздуха.
Правильная температура брожения. Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.
Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.
Наличие пищи для дрожжевых грибков. Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) и минеральные вещества, микроэлементы, и, лишь в самом ничтожном размере, сахаристые вещества. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота и калий. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара. Все эти вещества обычно всегда имеются в плодовом и ягодном соке, но, если сок сильно разбавлен водой, то брожение будет проходить слабо, и будет длиться только первое время.
Если в сбраживаемой среде наблюдается недостаток питательных веществ, то брожение будет протекать вяло или совсем остановится. В этом случае брожение часто прекращается задолго до того, когда весь сахар может быть переработан дрожжами в спирт, поэтому вино получается с малым содержанием спирта и впоследствии легко сможет испортиться - прокиснуть. При брожении превращение сахаров происходит по мере размножения и роста дрожжевых клеток. Стимуляторами роста являются витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Содержание в сусле сахаров до 20% не задерживает брожение, высокие концентрации сахаров останавливают брожение.
Компания "Домовар" предлагает большой ассортимент ингpедиентов для приготовления вин, в состав которых входят все необходимые элементы для проведения качественного брожения пpи пpиготовлении вина.Отсутствие доступа воздуха. Кислород играет важную роль в начальной стадии забраживания, способствует лучшему развитию дрожжей, но в присутствии кислорода дрожжи склонны к окислению этилового спирта. При доступе воздуха к бродящему вину также могут развиться и испортить вино дрожжи и бактерии других, вредных брожений, поэтому спиртовое брожение вина ведут без доступа воздуха. Для этого емкость для брожения герметично закрывают крышкой, а для выхода углекислого газа, образующегося при брожении, используют водяной затвор или надевают на тару медицинскую резиновую перчатку с проколотыми пальцами. При брожении перчатка раздувается, а после его окончания - опадает. Водяной затвор представляет собой обычную резиновую или стеклянную трубочку небольшого сечения, один конец которой герметично закреплен на крышке емкости для брожения, а другой опущен в емкость с водой. Тогда при брожении пузырьки углекислого газа легко смогут выходить через воду, которая, в свою очередь, не допустит проникновение воздуха в бродящую тару.
samdomovar.ru
Почему не бродит брага?
Процесс брожения – это один из самых длительных и ответственных периодов приготовления самогона. В зависимости, от его прохождения, напрямую зависит качество напитка который вы в итоге получите. Бывает, что при приготовлении браги она остается сладкой, хотя все сделано по инструкции. Поэтому многие задаются вопросом, если брага не бродит, то что делать с этом случае? Здесь может быть несколько причин.
1. Самая частая ошибка, из-за которой брага не бродит, это неправильный расчёт сахарной массы. Спирт это продукт жизнедеятельности дрожжей, которые поглощают сахар, выделяя углекислый газ и спирт в сопоставимой массе. После сбраживания из 100 г сахара на выходе около 60 мл спирта. Если вы настаиваете брагу на ягодах, Вам следует помнить, что в них, тоже содержится некоторая доля сахара. Поэтому важно узнать сахаристость сырья, которое вы будете использовать. Для его расчёта можно воспользоваться представленной таблицей.
|
Сырье
|
Содержание сахара % |
Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр |
||
|
Диапазон |
Среднее |
Диапазон |
Среднее |
|
|
Яблоки |
6-15 |
10 |
3-6 |
5 |
|
Груши |
6-14 |
7 |
3-7 |
4 |
|
Ежевика |
4-7 |
5,5 |
- |
3 |
|
Малина |
4-6 |
5,5 |
- |
3 |
|
Черешня |
6-18 |
11 |
4-9 |
6 |
|
Персик |
7-12 |
8 |
- |
4,7 |
|
Слива |
6-15 |
8 |
- |
4,7 |
|
Топинамбур |
13-18 |
14 |
4-10 |
8 |
|
Виноград |
9-19 |
14 |
4-10 |
8 |
|
Абрикосы |
4-14 |
7 |
3-7 |
4 |
2. Другой причиной, ситуации когда брага не бродит, является неправильный выбор дрожжей.
Многие при приготовлении бражки предпочитают использовать хлебные дрожжи, но если вы ходите получить действительно качественный продукт, приобретать их не следует по следующим причинам:
- При сбраживании с хлебопекарными дрожжами выделяется большое количество оксида серы. Вследствие чего продукт приобретает неприятный запах и вкус.
- Вырабатывается большое количество летучих примесей, которые можно удалить только с помощью дополнительной очистки.
- Образуется огромное количество пены, которую нужно гасить.
Для того чтобы, оградить себя от этих факторов и получить отличный напиток, вам следует использовать специальные спиртовые дрожжи. Они предназначены именно для приготовления браги и при их применении выход напитка будет больше, чем с другими дрожжами. Сейчас они доступны и имеют целый ряд преимуществ:
- Обладают большей жизнестойкостью.
- Сокращают срок брожения.
- Почти не образуют пены.
Главное, что следует помнить при их приобретении - это то, что им нужен специальный активатор, который одновременно будет для них подкормкой. Он содержит активные органические вещества, витамины и микроэлементы, которые обеспечивают ускоренное брожение. При активации дрожжей лучше всего сначала развести их в небольшой емкости и дать немного подойти. Затем влить раствор с приготовленными в емкость для брожения, а потом уже добавлять основной объем сусла. Приобрести спиртовые дрожжи и активатор высокого качества можно в нашем магазине..
3. Еще одной из причин, отсутствия брожения, является использование некачественной воды. Не стоит использовать водопроводную воду, так как в ней содержится хлор и различные примеси, что пагубно сказывается на качестве конечного раствора. Кипятить воду тоже крайне нежелательно, потому что для нормального развития и размножения спиртовых дрожжей нужен кислород, а в кипяченой воде его нет, поэтому процесс идетдольше и проходит слабее. При долгом брожении вырастает риск заражения раствора микроорганизмами, которые тоже питаются сахаром и выделяют побочные продукты своей жизнедеятельности, которые ухудшают качество самогона. Лучшим выбором будет фильтрованная, родниковая, колодезная вода. Она богата кислородом, за счет которого, в ней дрожжи наиболее активно набирают массу.
4. Четвертым фактором того, что брага не бродит, может бытьневерный температурный режим. Плохо когда в помещении,или слишком тепло, или слишком холодно. Необходимо помнить - оптимальный температурный режим - от 18оС до 24оС. При более низкой температуре все процессы брожения замедляются. Для исправления ситуации нужно сразу же поставить емкость в теплое место, чтобы процесс брожения снова возобновился, для большего успеха надо все хорошенько перемешать. Вы сокая температура является более опасной, при ней дрожжевые грибки могут погибнуть. Если это случилось, не спешитесдаваться, есть шанс спасти ваш продукт. Для этого снимите сусло с дрожжей, и добавьте туда новых. Настаивайте при температуре не выше 20 оС и скорее всего ситуация будет спасена, но качество браги при этом может понизиться.
Очень важно, чтобы процесс приготовления проходил в защищенном от света месте. Желательно как можно чаще перемешивать закваску – это улучшает работу дрожжевых грибов.
Емкость, в которой производится брожение, необходимо герметично закрыть, чтобы ограничить доступ свободного воздуха к браге. Для этого полезно иметь гидрозатвор. Он отводит лишний углекислый газ и дает воздуху попадать внутрь.
Для определения готовности, как вариант, можно использовать ареометр (спиртометр), который показывает процентное содержание алкоголя. Если его нет под рукой, положитесь на свой вкус, готовый продукт не имеет сладкого привкуса и отдает горчинкой.
После того как брага будет приготовлена, можно приступать к следующему этапу, а именно к перегонке напитков. Для этого нужно использовать надежный самогонный аппарат.
Удачного самогоноварения!
alcopribor.ru
Брожение | Домашнее виноделие
Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5—6 часов). Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Правда, для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным, но для картофельного затора оно является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодые и сильные дрожжи. Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. От того, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта, и его качество. Брожение — это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом: сахар -> этиловый спирт + вода + углекислый газ.
Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18е С и не выше 24° С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру: дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо «возмутить» их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20° С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10% об. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется применять в соотношении 1,0 : 0,1 : 3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов плодово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25—30%.
Брожение состоит из трех стадий: — начальное брожение: происходит насыщение бражки углекислым газом, и температура повышается на 2—3° С; вкус сначала сладкий, затем он постепенно исчезает; эта стадия длится до 30 часов; — главное брожение: бражка приходит в оживление, ее поверхность покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимается до 30* С; быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым; к концу этого этапа брожения концентрация Сахаров в бражке уменьшается до 1,5—3%; эта стадия длится 15—24 часа; — дображивание — последний этап брожения, при котором пена оседает, температура понижается до 25—26° С; вкус бражки становится горько-кислым, концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность возрастает; главный результат этой стадии — сбраживание остаточных продуктов. Очень важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15—25 часов, свекловичный — 90-120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке содержание спирта составляет не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) — не более 0,5%, кислотность — не более 0,2%. При использовании сахара не следует делать бражку излишне концентрированной (не более 200 г сахара на 1 л воды), иначе дрожжи не смогут переработать весь сахар и он уйдет в отходы. Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12—14 часов (тепловой режим по возможности мягкий). Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи — из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в следующем соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 160 г солодового молока.
Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10—15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых. При приготовлении браги из картофеля рекомендуются следующие соотношения: на 6—8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара. Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.
Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижаются его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои, особые признаки. Узнать о готовности бражки можно по вкусу: если сладкая — пусть еще бродит, если горькая — готова. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Когда при сильном брожении пенистое сусло бежит через край, то, чтобы устранить это, в емкость с бражкой надо добавить немного растительного масла или топленого сала, но чаще всего необходимо просто переставить емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2—3 дня, когда пик брожения пройдет, возвратить ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.
Отходы отбродившего затора выливать не следует, так как они содержат зрелые дрожжи, которые можно использовать для нового затора. Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Самогон является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от наличия в браге еще неперебродившего сахара. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые дикие дрожжи, которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3—4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски — не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2—3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар шишек хмеля.
vinoteh.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»