Микробиология и биохимия вина. Дрожжи в виноделии
Роль дрожжей в виноградарстве и виноделии
Роль дрожжей в виноградарстве и виноделии. Значение дрожжей в винодельческом производстве определяется их участием во всех стадиях приготовления вин. Во многих винодельческих странах на винограде обнаружено большое разнообразие дрожжей. Однако микрофлора винограда бедна винными дрожжами На спелых неповрежденных ягодах винограда винных дрожжей совсем нет или их очень мало в результате быстрой гибели от комбинированного воздействия температуры, инсоляции, влажности и др. факторов. На поврежденных насекомыми или градом ягодах дрожжи хорошо сохраняются и Hanseniaspora apiculata, быстро размножаясь, вытесняет дрожжи Sacch. vini, чем и обусловлено преимущественное распространение первых в свежеотжатом виноградном соке. Н. apiculata часто составляет 80—90% всей микрофлоры и начинает брожение (см. брожение спонтанное). Основным местом обитания дрожжей являются винные подвалы, откуда они переносятся на близлежащие фруктовые и ягодные насаждения, а затем на позднее созревающие ягоды винограда. В распространении дрожжей на винограднике основную роль принадлежит насекомым, особенно дрозофиле, в кишечнике которой дрожжи могут размножаться, перезимовывать и вместе с ее выделениями попадать на ягоды винограда, в сусло, мезгу и др. Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Sacch. vini и Sacch. oviformis. Осн. местом обитания винных дрожжей являются плодово-ягодные соки и сбраживаемые субстраты. дрожжи Sacch. vini обладают повышенной стойкостью к продуктам обмена других дрожжей, быстро вытесняют в виноградном сусле др. виды Saccharomyces и осуществляют в основном процесс алкогольного брожения. дрожжи Sacch. oviformis спиртоустойчивее дрожжи Sacch. vini, они обнаруживаются к концу брожения виноградного сусла и используются в производстве шампанского и хереса. Существует большое количество рас дрожжей, отобранных и используемых в производстве. Правильно проведенное брожение определяет качество полученного вина и зависит в наибольшей степени от рационального выбора расы дрожжей Дрожжи должны отвечать требованиям и условиям производства, типу изготовляемых вин (столовых, полусладких, крепких, десертных, шампанских и др.). Большое значение в связи с этим имеет применение чистых культур дрожжей, отселекционированных в соответствии с требованиями производства и условиями района.
Рис. 3. Общий вид кривой, роста одноклеточных микроорганизмов: м — общее число клеток; м’ — число жизнеспособных клеток; I —лаг-фаза; II — экспоненциальная фаза; III — стационарная фаза; IV — фаза отмирания
Литература: Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с нем. — Москва, 1997; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. M.. 1979. — Т. 2; Коновалов С. А. Биохимия дрожжей.— 2-е изд. Москва 1980; Нудель Л. Ш.. Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина. — Москва, 1980.
Метки:дрожжиЕщё по теме:
eniw.ru
Как правильно сделать винные дрожжи в домашних условиях?
Как правильно сделать винные дрожжи в домашних условиях?
Все виноделы без сомнения и в один голос будут утверждать, что приготовление настоящего домашнего вина невозможно, с использованием обычных хлебопекарных дрожжей. Чтобы вино получилось и процесс брожения протекал правильно и эффективно, требуются не стандартные дрожжи, а специальные винные штаммы, благодаря которым сахар перерабатывается в спирт, а готовый напиток сохраняет свои свойства, аромат и вкусовые качества.
Достать винные дрожжи не так уж сложно – их можно купить в некоторых магазинах или изготовить самостоятельно. Почему их использование стол важно и необходимо? Как приготовить этот ингредиент в обычных домашних условиях?
Винные дрожжи – эффективность и практичность в виноделии
Что подразумевают под винными дрожжами? Этим понятием описывают микроскопические клетки специального дрожжевого грибка, а сферой его обитания являются поверхности фруктов или ягод. Этот грибок выглядит как белый легкий налет на коже этих плодов.
Винные дрожжи имеют несколько разновидностей, от которых в большей степени зависит вкус, аромат, оттенок или крепость готового напитка. С помощью некоторых винных дрожжей можно достичь крепости вина в пределах 16-18%. Но чтобы добыть винные дрожжи из их привычной и естественной среды обитания, нужен не только большой опыт, но и специальное оборудование. Поэтому самым лучшим выходом из ситуации, является приготовление винных дрожжей в бытовых домашних условиях.
Как сделать качественные винные дрожжи в бытовых условиях?
Хотя кто-то считает единственным подходящим сырьем для изготовления винных дрожжей только виноград, сделать их можно из самых разных типов и разновидностей ягод:
- Слив;
- Земляники;
- Малины;
- Шиповника;
- Белой смородины;
- Крыжовника.
Какие бы ягоды не были выбраны в качестве основы для дрожжей, их нельзя мыть, а для приготовления понадобится еще сахарный песок и очищенная вода.
На примере обычного винограда можно увидеть принцип изготовления винных дрожжей, который применим и к другим ягодам. Винные дрожжи необходимо начать приготавливать приблизительно за 10 дней до самого процесса виноделия. Как выглядят этапы изготовления?
- Емкость, в которой планируют смешивать ингредиенты, необходимо тщательно вымыть и в течение 5 минут стерилизовать;
- В нее засыпается сахар, перетертые ягоды и все это тщательно смешивается;
- Емкость закрывается рыхлой пробкой из ваты и ставится в темное и теплое место на срок 3-4 дня;
- После того, как срок истек, получившийся сок сливается через марлю.
Предостережение! Винные дрожжи имеют срок хранения 10 дней, после чего их использование будет не только не эффективным, но даже опасным.
Помимо приготовления винных дрожжей из ягод, существуют и другие способы изготовления, например, из бродящего сусла, винного осадка или сухого изюма.
Какой бы способ не выбрал домашний винодел, важно чтобы конечный результат был эффективным и удовлетворяющим.
frullato.ru
Дрожжи — незаменимые помощники винодела
Механизмы брожения
Во время брожения дрожжи размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн дрожжевых клеток. Дрожжи активно размножаются, преобразовывая сахар. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне емкости. При производстве сухих вин сахар должен выбродить практически полностью. В сухих винах «Лефкадии», например, содержится менее 3 граммов сахара, а вот процент алкоголя составляет от 12,5% до 14,8%.
Спиртовое брожение можно разделить на три этапа: забраживание (дрожжи приспосабливаются к условиям среды), бурное брожение (заняли весь объем сусла и перешли на анаэробный способ питания), тихое брожение (основной сахар переработан в спирт, дрожжи начинают умирать).
Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара.
Идеальные условия
Деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают слишком бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже +10 градусов брожение останавливается, а при температуре от +10 до +27 скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.
Как проходит брожение на винодельне «Лефкадии»? Например, при ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия. Именно поэтому мы подбираем такое высокотехнологичное оборудование для винодельни «Лефкадия», с ним можно точно контролировать температуру, а значит — и работу дрожжей.
Когда запущен процесс брожения, дрожжи стремительно размножаются. Представьте, на винограднике ягоды, дающие после один кубический сантиметр сока, покрыты примерно 120 тысячами дрожжевых клеток. Когда из них отжали сок, количество этих клеток увеличилось до 260 000. А в наивысшей точке брожения клетки размножаются настолько активно, что в каждом кубическом сантиметре сусла их может быть от 80 до 120 миллионов.
lefkadia.ru
Дрожжи — незаменимые помощники винодела
Механизмы брожения
Во время брожения дрожжи размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн дрожжевых клеток. Дрожжи активно размножаются, преобразовывая сахар. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне емкости. При производстве сухих вин сахар должен выбродить практически полностью. В сухих винах «Лефкадии», например, содержится менее 3 граммов сахара, а вот процент алкоголя составляет от 12,5% до 14,8%.
Спиртовое брожение можно разделить на три этапа: забраживание (дрожжи приспосабливаются к условиям среды), бурное брожение (заняли весь объем сусла и перешли на анаэробный способ питания), тихое брожение (основной сахар переработан в спирт, дрожжи начинают умирать).
Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара.
Идеальные условия
Деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают слишком бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже +10 градусов брожение останавливается, а при температуре от +10 до +27 скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.
Как проходит брожение на винодельне «Лефкадии»? Например, при ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия. Именно поэтому мы подбираем такое высокотехнологичное оборудование для винодельни «Лефкадия», с ним можно точно контролировать температуру, а значит — и работу дрожжей.
Когда запущен процесс брожения, дрожжи стремительно размножаются. Представьте, на винограднике ягоды, дающие после один кубический сантиметр сока, покрыты примерно 120 тысячами дрожжевых клеток. Когда из них отжали сок, количество этих клеток увеличилось до 260 000. А в наивысшей точке брожения клетки размножаются настолько активно, что в каждом кубическом сантиметре сусла их может быть от 80 до 120 миллионов.
Приготовление дрожжевой разводки. Микробиология и биохимия вина.
Приготовление дрожжевой разводки
Учреждения, снабжающие винодельческие предприятия чистыми культурами дрожжей, рассылают их перед началом сезона виноделия в виде колоний на твердой питательной среде или в виде осадка в жидкой питательной среде.
Если небольшое количество дрожжей сразу внести в крупную емкость с суслом, то посторонние микроорганизмы, содержание которых в сусле значительно, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому дрожжи чистой культуры необходимо предварительно размножить, чтобы они могли своей массой подавить природную микрофлору. Приготовление разводки сводится к постепенному увеличению биомассы и активности дрожжевых клеток.
При размножении чистой культуры дрожжей следует соблюдать стерильность, чтобы предохранить ее от загрязнения посторонними микробами.
Готовят чистую культуру дрожжей на стерильном виноградном соке. Для его приготовления свежеотжатое виноградное сусло фильтруют через бумажный фильтр и нагревают до кипения. После охлаждения фильтруют вторично через двойной бумажный фильтр, разливают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают плотными ватными пробками и стерилизуют в водяной бане в течение 20-30 мин.
Для приготовления большого количества стерильного сусла используют сусло из пастеризатора или пропускают через него острый пар в течение 20 мин.
Готовят дрожжевую разводку в 2 этапа: в лабораторных условиях и производственных. На лабораторном этапе постепенно увеличивают объем от пробирки до 500 мл, затем до 3 л, 10 и 20 л. Температура сусла при пересевах не должна превышать 25-28°С. Пересевают дрожжи в состоянии бурного брожения.
На производственном этапе разводку готовят в бочонке на 300-350 л или в дрожжевом аппарате, используя сусло после отстаивания с содержанием сернистого ангидрида не ниже 100 мг/л.
По мере расходования дрожжевой разводки аппарат доливают отстоянным сульфитированным суслом. Доливку разрешается повторять не более 2-3 раз.
Дрожжевую разводку вносят в сусло с таким расчетом, чтобы обеспечить преобладание дрожжей чистой культуры над другими возбудителями брожения и накопление в течение короткого времени 4% об. спирта, препятствующего развитию вредных микроорганизмов.
Установлено, что для вытеснения спонтанной микрофлоры надо внести в 1 л сбраживаемого сусла 100 млн. дрожжевых клеток. Чтобы обеспечить нормальное брожение в начале сезона, вносят 3% дрожжевой разводки (по объему), затем ее количество уменьшают до 2%, а во второй половине сезона снижают до 1%.
При переработке больного или механически поврежденного винограда количество вносимой разводки увеличивают до 5%.
Современное крупное винодельческое предприятие потребляет в сезон виноделия 3500-7000 дал дрожжевой разводки. Приготовление такого количества разводки периодическим способом затруднительно. Поэтому ее готовят непрерывным способом в потоке. Разводку вносят в первый резервуар бродильной батареи, куда задается свежеотжатое сусло. Затем в состоянии бурного брожения часть дрожжей перекачивают во второй резервуар, из которого также в стадии бурного брожения - в третий, а затем в четвертый; контролируя состояние дрожжей во всех резервуарах, определяют тот, в котором дрожжи находятся в наиболее активном состоянии, и из него отбирают необходимое количество в производство.
vinobio.narod.ru
Роль чистых культур дрожжей в виноделии. Микробиология и биохимия вина.
Роль чистых культур дрожжей в виноделии
К чистым культурам дрожжей относят дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин - столовых, шампанских, полусладких, десертных, крепких, хересных и др.
Только применяя чистую культуру дрожжей, можно получать вина с заранее заданными качествами. Это происходит потому, что внесенная в сусло в определенном количестве (обычно 2-3%) разводка чистой культуры попадает в оптимальные условия, и дрожжи, энергично размножаясь, подавляют дикую микрофлору, завладевают брожением и быстро сбраживают сахар.
Способ получения чистых культур дрожжей из одной изолированной клетки был разработан в 1881 г. датским ботаником Ганзеном применительно к пивоваренному производству. В виноделии чистые культуры дрожжей впервые применил немецкий ученый Мюллер-Тургау.
В России первые опыты с чистыми культурами дрожжей проводились в Никитском ботаническом саду К. А. Рудзским и А. М. Настюковым (1893-1897 гг.).
Научно-исследовательские учреждения бывшего СССР накопили большой опыт по селекции дрожжей. Ими выведены и переданы производству такие расы, которые сочетают в себе нужные и ценные для производства свойства.
Выделены также расы местных дрожжей чистых культур с повышенной продуктивностью. Они имеют явное преимущество перед другими и дают неизменно положительные результаты.
Советскими учеными выделено и изучено большое количество штаммов чистых культур дрожжей, которые рекомендуются для винодельческого производства:
- дрожжи для белых вин - к этой группе относятся все расы чистых культур дрожжей, которые в суслах из зрелого винограда находят благоприятные условия для развития, быстро размножаются, подавляют развитие вредных микроорганизмов, полностью сбраживают сахар, хорошо осаждаются и улучшают качество вина;
- дрожжи для красных вин должны обладать теми же качествами, что и расы для белых вин, и дополнительно быть устойчивыми к повышенному содержанию дубильных и красящих веществ;
- спиртоустойчивые дрожжи - расы, принадлежащие к дрожжам вида Saccharomyces oviformis, хорошо размножаются в присутствии спирта и обладают другими положительными качествами;
- дрожжи для шампанского производства - спиртоустойчивые расы дрожжей, способные бродить под высоким давлением углекислого газа (до 0,6 МПа), давая ви́на с длительной «игрой» и хорошим пенообразованием, хорошо осаждаться, не отлагаясь на стенках бутылок при бутылочной шампанизации;
- сульфитостойкие дрожжи - расы, приученные бродить при повышенной концентрации сернистого ангидрида (150-200 мг/л) путем предварительного культивирования их в средах с возрастающим содержанием SО2;
- холодостойкие и теплостойкие дрожжи - дрожжи, приученные соответственно к низким (4-10°С) или высоким (30-35°С) температурам брожения;
- хересные дрожжи - расы, которые при доступе воздуха быстро образуют пленку на поверхности вина, создавая ароматические и вкусовые вещества, характерные для вина типа херес.
Селекционированные дрожжи чистых культур имеются в специальных научно-исследовательских учреждениях и центральных лабораториях по виноделию и высылаются по требованию производства. При селекции чистых культур дрожжей учитывают их принадлежность к определенному фенотипу: убийц, нейтральных или чувствительных. Предпочтительно, чтобы раса чистой культуры дрожжей принадлежала к фенотипу убийц или в крайнем случае нейтральных. Если же она принадлежит к фенотипу чувствительных, в процессе спиртового брожения она будет всецело вытеснена природными дрожжами-убийцами, которые и поведут брожение.
Применение чистой культуры дрожжей позволяет устранить все случайности, нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта винограда.
Преимуществами сбраживания сусла чистой культурой дрожжей являются следующие: сусло забраживает быстро, причем с помощью тех дрожжей, свойства которых известны; брожение протекает плавно, без сильного пенообразования, и приводит к полному и глубокому выбраживанию сахара; в результате брожения образуется на 0,5-1,0% об. спирта больше, чем при самопроизвольном сбраживании; вина, выбродившие на чистых культурах дрожжей, содержат меньше летучих кислот и летучих эфиров, быстрее осветляются и обладают более чистым вкусом и букетом, менее подвержены заболеваниям, чем вина, получающиеся в результате самопроизвольного брожения.
vinobio.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»