172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Сделана из жиров, крахмала и дрожжей. Результаты экспертизы сметаны. Дрожжи в сметане откуда

Сделана из жиров, крахмала и дрожжей. Результаты экспертизы сметаны | Продукты и напитки | Кухня

Союз потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию 7 образцов популярных марок сметаны жирностью 20%: «Ростагроэкспорт», «Брест-Литовск», «Простоквашино», «Каждый день», «36 копеек», «Благода», «Домик в деревне».

Читайте также: «Ничьи» подделки. Кто ответит за фальсификат «молочки»?

Не до жира

Основной показатель качества сметаны - жир, от него зависят вкус и консистенция продукта. Поэтому эксперты проверили, соответствует ли заявленная жирность фактической. Два образца не дотянули до обещанных 20%: в «36 копеек» и «Ростагроэкспорт» жира лишь 17,5%.

Нажмите для увеличения

Если перед нами правда сметана - кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания сливок, в ней должен быть только молочный жир. Если в банке есть растительный жир, заменитель молочного жира, тогда то, что мы едим, должно называться только «сметанным продуктом». В пяти образцах эксперты обнаружили только молочный жир. А вот в двух - «Благода» и «Ростагроэкспорт» - оказались фитостерины, гормоноподобные вещества растительного происхождения, говорящие о наличии растительных жиров. В сметане из животного жира будет лишь холестерин.

Также в «Благоде» нашли загустители: крахмал и каррагинан, относящиеся к немолочным ингредиентам. Крахмал, запрещённый к добавлению в сметану, обнаружили ещё в двух образцах - «36 копеек» и «Ростагроэкспорт». В маркировке вы тоже его не найдёте. Но де-факто ушлые производители кладут крахмал для нужной консистенции.

Дрожжи и комочки

Сметану проверили на антибиотики, кишечную палочку, патогенные микроорганизмы и стафилококки - ничего из этого списка не обнаружено.

А вот содержание дрожжей в одном из образцов («36 копеек») в 20 раз превышает норму. «Это говорит о нарушениях технологии производства или условий хранения продукта, а это риск для здоровья потребителя», - уверен врач Андрей Мосов.

Читайте также: Деликатесы за копейки? Как по цене продукта определить фальсификат

Вы это почувствуете на вкус. «Размножение дрожжей в жиросодержащих продуктах вызывает их порчу: прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха», - поясняет главный эксперт НП «Росконтроль» Светлана Димитриева.

Да и по органолептическим показателям (консистенция, вкус, запах) образцы отличаются. «Каждый день», «36 копеек» «Ростагроэкспорт» и «Домик в деревне» неоднородны и содержат комочки. Образец «Благода» со слабым кисломолочным вкусом, «Брест-Литовск» ещё и с таким же запахом. «Каждый день» - с лёгким привкусом и запахом топлёного масла, у «36 копеек» вкус кисловатый, у «Домика в деревне» «травянистый» привкус, у «Ростагроэкспорта» слабый запах и привкус топлёного масла.

Что показала проверка сметаны*

Бренд	Дрожжи (КОЕ/г, норма - 50)	Содержание стеринов	Массовая доля жира (%)	Крахмал (условная норма - 0,50*±8,0%)	Наличие комочков
«Благода»	Менее 10	Есть холестерин и фитостерины	23	1,56*±8,0% относ.	Нет
«Брест- Литовск»	Менее 10	Есть холестерин, нет фитостеринов	22	Менее 0,50*±8,0% относ.	Нет
«Домик в деревне»	Менее 10	Есть холестерин, нет фитостеринов	20	Менее 0,50*±8,0% относ.	Есть
«Каждый день»	Менее 10	Есть холестерин, нет фитостеринов	20,5	Менее 0,50*±8,0% относ.	Есть
«Простоквашино»	Менее 10	Есть холестерин, нет фитостеринов	20,5	Менее 0,50*±8,0% относ.	Нет
«Ростагро-экспорт»	Менее 10	Есть холестерин и фитостерины	17,5	1,58*±8,0% относ.	Есть
«36 копеек»	1000	Есть холестерин, нет фитостеринов	17,5	1,78*±8,0% относ.	Есть
*Предоставлено НП «Росконтроль». Результаты экспертизы распространяются только на представленные образцы

Смотрите также:

www.aif.ru

О термофильных дрожжах-убийцах и о русской закваске

О термофильных дрожжах-убийцах которые были выращены на костях людей или животных, и далее предлагаются нам в пищу повсеместно, многие уже слышали, или читали. Изобретение гитлеровцев, которое они хотели внедрить как биологическое оружие для уничтожения нашего народа, с успехом ввели в наш рацион собственные бездумные правители.

И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.

Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.

Опыт профессора Вольфа

Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!

Закваска наша,- русская.

Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) "сметаны", и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.

Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.

Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.

Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не "сбивать" его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.

Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.

Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.

Всего делов-то!!!

Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).

Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на "глаз" определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.

И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.

После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого "хлебушка",- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.

Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.

Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты "сметаны", и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)

www.dal-eda.ru

Кишечная палочка и дрожжи: эксперты обнаружили опасную сметану | АДИ

Сегодня в ФБУ «Красноярский ЦСМ» провели рейтинговую оценку сметаны, реализуемой в крупнейших торговых сетях города.

Эксперты продегустировали сразу 15 образцов молочного продукта, выпущенного как предприятиями России, так и Республики Беларусь.

Был закуплен практически весь спектр образцов сметаны, присутствующей на региональном рынке. Это такие популярные торговые марки, как «Домик в деревне», «Таежный Исток», «Простоквашино», «Семенишна» и др.

При этом закупки велись исключительно в тех сетях, где соблюдаются все нормы хранения продукта и прежде всего температурные режимы. Цена сметаны варьируется от 130 до 266 рублей за килограмм.

Как сообщила нашему изданию представитель центра Ольга Шулепова, согласно правилам рейтинговой оценки, сначала сметана прошла лабораторный контроль. Ее проверили на наличие дрожжей и опасных микроорганизмов, таких как кишечная палочка. Также специалисты проверили кислотность и массовую долю жира в каждом образце и оценили, насколько они соответствуют нормируемым показателям. Сметана закупалась жирностью 15%, 20% и 25%.

Вторым этапом рейтинговой оценки стала дегустация, в которой приняли участие эксперты и специалисты Центра стандартизации, метрологии и испытаний, Министерства сельского хозяйства края, Министерства промышленности, энергетики и торговли края, Роспотребнадзора, ветеринарного надзора, а также представители торговой сети и предприятий-изготовителей сметаны.

По результатам первого этапа не прошли испытания 5 образцов: сметана «Камарчагская» (ООО «Агромилк», Красноярский край, г. Железногорск), сметана «Крестьянский двор» (ООО «Крестьянский двор», Красноярский край, Березовский район ), сметана «АгроЯрск» (ОСП «Шилинское» ЗАО АПХ «АгроЯрск», Красноярский край, Сухобузимский район), «Фермерская» «Анаш» (ООО «Агрореконструкция», Красноярский край, Новоселовский район), «Искра» (ЗАО «Искра», Красноярский край, г. Ужур).

Основное замечание к продуктам – превышение нормы содержания дрожжей. Также в трех из пяти снятых с дегустации образцов обнаружены бактерии группы кишечной палочки. По дрожжам самое большое превышение – в 15 тысяч раз – в сметане «Фермерской» торговой марки «Анаш». В остальных образцах превышение составило: в сметане «Камарчагской» — в 130 раз, «Крестьянский двор» — в 140 раз, «АгроЯрск» — 4 тысячи раз, «Искра» — 5200 раз.

-Продукт, который содержит так много дрожжей, является потенциально опасным, особенно для людей с ослабленным здоровьем, пожилых и детей. Его употребление может быть чревато расстройством кишечника, пищевым отравлением, обострением таких заболеваний, как гастрит. Причинами столь существенного превышения могут быть нарушение технологии производства, повышенное содержание дрожжей в закваске, а также отсутствие должного лабораторного контроля. Наличие бактерий группы кишечной палочки однозначно свидетельствует о несоблюдении санитарно-гигиенического состояния на предприятии, — прокомментировала заместитель председателя дегустационной комиссии ФБУ «Красноярский ЦСМ» Надежда Воронкина.

Лучшей по итогам проверки признана сметана «Домик в деревне» (ОАО «ВБД», г. Новосибирск). Также в тройку лидеров вошли сметана торговой марки «Таежный Исток» (ЗАО «Племзавод «Таежный») и сметана торговой марки «Простоквашино» (АО «Данон Россия», г. Кемерово).

При покупке сметаны специалисты советуют в первую очередь обращать внимание на дату производства и срок годности, а уже дома следует оценить внешний вид продукта, его вкусовые свойства. Качественная сметана должна быть однородной консистенции, с глянцевой поверхностью, цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, вкус и запах – чистые, кисломолочные.

adi19.ru

Как проверить и определить качество

Люди покупают сметану из-за ее волшебных кулинарных качеств. Действительно, трудно представить многие блюда без этого продукта питания (борщи, салаты, пельмени, вареники, кондитерские товары и т.д.). Это не просто вкусно и питательно, но и полезно. Во многих рецептах кулинары заменяют сливочное и растительные масла сметаной.

Качественная сметана: как проверить и оценить

Как определить и выбрать качественную сметану

Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта.

Более низкого качества сметана изготавливается полностью или частично из восстановленных сливок, т.е. из сухих, замороженных сливок, сухого молока. Продукт, содержащий растительные жиры, называться «сметаной» не имеет права.

Сметана – недешевый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут ее разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и даже использовать пищевые добавки, например, каррагинан. Как же выбрать натуральную сметану без обманов?

Как выбрать?

При внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза ее глянцевитость. Цвет – белый со слегка кремоватым оттенком. Наличие цветных пятен - это уже крайняя степень порчи - обусловливается развитием пигментообразующих микроорганизмов и представляет опасность для здоровья.

Консистенция – важный признак качества

Признаком доброкачественности является густота. Насколько сметана густая и вязкая – зависит от степени жирности и температуры хранения. Жидкая консистенция получается чаще всего не из-за недостаточной жирности, а из-за неудовлетворительного состава сырья, нарушения технологических режимов пастеризации, гомогенизации, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, нарушения условий фасовки и хранения.

Как и у любого другого молпродукта, консистенция должна быть однородной. Однозначно - не выбирайте сметану с комками, сгустками, крупинками, с выделившейся сывороткой. Дефектом консистенции является слизистость, появляющаяся вследствие развития слизеобразующих микроорганизмов.

Продукт с признаками брожения также не пригоден к употреблению.

Пробуйте на вкус при оценке качества

Для точного определения и оценки качества сметаны важно ее попробовать. В идеале - должна иметь чистый умеренно кисломолочный вкус и выраженный аромат. Присутствие легкого кормового привкуса и запаха, слабовыраженного привкуса топленого масла и тары возможно только в низкосортных продуктах. В сметане высшего сорта эти признаки не допустимы. При выраженной горьковатости, прогорклости, затхлости и салистости употреблять ее запрещается – это все признаки порчи.

Как выявить наличие крахмала и каррагинана?

Крахмал и каррагинан используют для улучшения консистенции сметаны, а если конкретней, для сгущения. Крахмал чаще всего добавляют, и его можно выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана. Для этого понадобится раствор йода либо еще лучше – люголь (йод с йодидистым калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию. Если крахмал присутствует, то он должен посинеть.

Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки.

Также часто смешивают сметану с творогом – для здоровья это не страшно, но продукт считается фальсификацией. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога. А еще – размешать ложечку ее в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не дает осадок.

Хранение

В условиях пониженной температуры (от 1 до 8 градусов Цельсия) и в качественной герметичной упаковке срок хранения может достигать максимум 10 дней. Больший срок годности будет означать, что сметана вряд ли является полностью натуральной (суррогат либо с консервантами).

Длительный срок хранения имеет и сметана, подвергшаяся тепловой обработке, но ее уже нельзя назвать настоящей. Считается, что чистый, натуральный, «живой» продукт сохраняет свои свойства при такой температуре в течение 72 часов.

Если сметана распакована, то ее следует хранить не более двух суток.

В морозильнике сметану хранить нельзя. Если она перемерзнет и оттает, то ее консистенция изменится – появятся крупинки.

produkt-pitaniya.ru

Мезофилы и термофилы. Холодные и горячие закваски для простокваш и теста.

Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.

Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную! Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.

И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблетки для приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).

В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?

Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.

Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.

В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить то, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.

Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.

Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете Нине. Тети Нинина собака была злая, вечно гавкала на меня и однажды прокусила мне икроножную мышцу. Шрам остался на всю жизнь: дырка от клыка в ноге. Корова же была хорошая, очень спокойная и давала жирное вкусное молоко, вернувшись с луга.

Тетя Нина доила её вручную и отливала мне из ведра в стеклянную банку ещё горячего молока.

Ребенком я была городским и уже в возрасте 5-6лет не могла пить теплое парное молоко с явным "животным" ароматом. Непривычно! Так что парное молоко я и не пила. Для меня стакан молока по-быстрому охлаждали к ужину в морозилке! То парное, что не выпивали бабушка с дедушкой на ужин, оставлялось на столе, чтоб спонтанно закисло. Почему-то бабушка никогда не ставила молоко в холодильник, ни кипяченое, ни сырое.

Часть того молока бабушка заквашивала для себя специальной "закваской" (готовым кисломолочным напитком), которая давала особую простоквашу ("закваску"), типа тех, что на Западе продаются как buttermilk или даже финская вилли. Ей нравилась простокваша вязкая, гладкая, шелковистая из-за слизи, выделяемой одним из видов молочнокислых бактерий в "закваске" и очень мягкая на вкус, малокислая.Баба Зина ела свою "закваску" как лекарство, стакан на завтрак и стакан на обед. К сырой простокваше из спонтанно закисшего молока она не прикасалась. Та у неё шла на готовку - на блины и пышки, на тесто для пирожков на соде и дрожжевых пирогов.

Молоко от своей коровы всегда сильно обсеменено молочнокислыми бактериями, которых много и в обычном воздухе, не говоря уже о воздухе в хлеву, на вымени коровы и на руках доярки.Так что к утру в банке уже стояло не молоко, а банка с двумя кисломолочными продуктами: сметаной наверху и простоквашей внизу банки. Clabbered Milk и clabbered cream, если по-английски. Фото с интернета. У меня нет парного молока, чтоб такое приготовить. Сметану сверху собирали ложкой в отдельную мисочку, к борщу, вареникам и сырникам.A простоквашу под ней, ноздреватую, кислую и плотную, ломающуюся кусками, использовали для приготовления теста и её ела и обожала я.

И да, именно с бабушкиным вишневым вареньем. Боже, как это было вкусно!Я помню, что сметана на спонтанно закисшем парном молоке была совершенно не такая как в городе в магазине. Только уже взрослой и за границей я распознала её вкус, когда попробовала французские сквашенные сливки - крем фрэш, CRÈME FRAÎCHE и английский clobbered cream. Магазинная сметана советского типа отличается от крем фреш, от домашней сметаны спонтанного брожения, как набором бактерий, так и условиями сквашивания. Магазинная сквашивается при более низкой температуре. Она более пронзительно кисловатая и с особым ароматом диацетила - "сметанным" , которого нет у крем фрэш и может не быть (и никогда не было у бабушкиной) у сметаны спонтанного брожения.

В наше время в магазине можно купить как цельное био-молоко (органик, 3-4% жирности), так и био-сливки во всем спектре жирности - от жирности натурального молока летом, 6%, до очень густых 40%ных. А они хоть и био, но пастеризованные, спонтанно они не закиснут, а загниют. Чтобы получать из них разные молочные и сливочные простокваши из белого и топленого молока с помощью покупных заквасок, нужно разбираться в бактериях не меньше, чем в заквасках для хлеба, которые разные как земля и небо, дают разные закваски и разный заквасочный хлеб в разном стиле.

Так что следом мы обратим наш взор на микробов - тружеников в молоке и тесте.

Микробы как в молоке, так и в тесте называются одинаково - молочнокислые бактерии и спиртовые дрожжи. Многие из бактерий и дрожжей, сквашивающих молоко, встречаются и в спонтано забродившем тесте, в хлебных заквасках. Но многие являются уникальными для молока (им нужен молочный сахар лактоза, они не едят солодовый сахар мальтозу в тесте) или для теста.

Бактерии могут быть как мезофильными, предпочитающими умеренные температуры (10-45С), так и термофильными (температурная зона, в которой они размножаются и выделяют кислоту: 30-60С). Как видите, и тут есть пересечение по зонам комфорта для бактерий в 15град (30-45С и поэтому в одной и той же простокваше или заквасочном тесте могут быть как мезофилы, так и термофилы. Дрожжи термофильными не бывают, ибо они не размножаются при температуре выше 40С. Дрожжи - мезофилы.

Дрожжи всегда выглядят как шарики со шрамами на тельце (шрам как пупок, от почкования, откуда выросла и отпочковалась дочерняя клетка.

А бактерии могут выглядеть или как шарики или как палочки.

Шарики называют кокками, они часто связываются в цепочки. Наверное все знают слово стафилококк, от него бывает ангина. А термофильный стрептококк необходим для приготовления южных простокваш - от прикарпатской гуслянки, до болгарского кислого молока (йогурта, мечниковской простокваши). И молочный лактококк - эта бактерия сквашивает молоко в простоквашу и сметану!

А бактерии в виде палочек - это бациллы. Самые известные палочки в тесте - бактерия сан-франциско и бактерия дельбрюка. Самая известная палочка в молоке - болгарская палочка в йогурте и гуслянке. Другие известные всем бациллы - палочки: холерная палочка, туберкулезная палочка, возбудитель брюшного тифа - сальмонелла, это тоже бацилла - палочка.

Все дрожжи выглядят одинаково, неважно, дрожжи ли это на теле или под ногтями, дрожжи в пиве, тесте и в кефире-айране-кумысе. Они все выглядят одинаково. Шарики со шрамами от почкования. И в природе и в заквасках для хлеба и для молока бактерии илим дрожжи могут встречаться по отдельности или вместе.Грязь под ногтями: круглые шарики с почками - дрожжи кандида, а палочки - это кишечная палочка, гнилостная каловая бактерия E.coli.. Понятно где дояркины руки побывали!

Дрожжи на коже летом видны невооруженным глазом в виде светлых пятен - тинеа верзиколор. От них простым мылом не избавишься в жаркую влажную погоду, но специальный селеновый шампунь Selsun Blue снимет их за один раз и вся кожа станет одного звета загара. Намазаться перед душем и подержать на коже минут 10 и вуаля. Дрожжи не любят селен. Поэтому этот же шампунь помогает от перхоти, заражения кожи на голове.

Многие кисломолочные напитки являются сильно спиртовыми, я от кефира буквально хмелею. На кефире можно приготовить приличный хлеб совсем без добавления дрожжей из пакетика. В кефире много дрожжей, самых разных видов, в том числе хлебопекарные ("пивные") дрожжи.

Кефир под микроскопом. Дрожжи. "Губка" и "ниточки" - это свернувшееся молоко, коагулировавшие белки молока.

В молоке молочнокислые бактерии бывают двух больших групп: лактококки и стрептококки.Вот так лактококки выглядят вместе в простоквашах и сыре. На фото - сыр Гуда.

Закваски для кефира обычно идут или в порошке в пакетике или в виде кефирных зерен, похожих на кусочки цветной капусты - это домик, в котором кефирные микробы живут сами по себе , вечно, вне лаборатории.

Вот так кефирные кокки, бациллы и дрожжи выглядят внутри кефирных зерен под микроскопом. Кефиры бывают самые разные, в разных частях мира и у разных хозяек в кефирах встречаются разные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей. Всего вместе около сорока разных биологических видов. Так что приходится пробовать разные зерна в работе на вкус кефира, который они дают, и разные кефирные закваски в пакетиках - тоже.

Они все дадут кисломолочный напиток безусловно распознаваетмый как кефир, со спиртом и разный в возрасте 1 дня (детский), двух суток (средний) и трехсуточный (зрелый или "старый" кефир). Соответственно с укрепляющим или послабляющим кишечник действием. Но аромат и вкус все же будет немного разниться из-за разного наболра бактерий и дрожжей в каждом виде зерен или порошковых заквасок.

На фото показан двухдневный кефир, позже известный как просто "кефир" из бутылок в обычном магазине.

Кефир жирный средний, вторничный.

Трехдневным ядреным, настоящим зрелым кефиром он становился сам или если не успели продать в магазине в тот же день, или дома, если в холодильнике было довольно тепло, +8-10С. За детским однодневным кефирчиком приходилось идти на молочную кухню, его для грудничков выпукали. Для взрослых он слишком пресный.

Заканчиваю эту первую часть рассказа, чтоб не разросся до огромных размеров. У современного человека внимание не способно удержать много информации, твиттер и фейсбук нас разбаловали, отучили читать длинные тексты : )

Заканчиваю практическим советом. Точно так же как у человека на коже, в кишечнике и у молока в его толще живут одновременно разные виды дрожжей и бактерий - кокков и бацилл), их было много в зерне, лежащем на сырой земле на току и на рабочих поверхностях на дрожжевой фабрике в советское время. Они - везде и всегда вместе, вперемешку.

Веяние зерна на току - буквально на земле!

А если хлеб жали в снопах, серпами и косами, то снопы на земле обколачивали цепами, чтоб отделить зерно от колоса. И оно естественно на землю и выпадало. Где бактерий - жуть сколько. Не меньше чем в хлеву это точно!Так что в советское время даже белая или сеяная мука для ситных и пеклеванных сортов была прилично обсеменена молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, не говоря уже о прессованных дрожжах, которые на треть и даже наполовину состояли из МКБ. Тесто по этой причине иначе бродило. В нем интенсивно протекало как молочнокислое брожение, так и дрожжевое.

Современное зерно в грязи не валяется, во всяком случае намного реже. Да и если бы валялось, его так чистят, моют, скребут и обеззараживают перед помолом, что из него трудно закваски вывести, даже если это цельное зерно из обойной муки! Раньше закваска за 6-12 часов с нуля выводилась! Даже для ржаного хлеба (т.е. настоящая ядреная закваска высокой кислотсноти с большим количеством молочной кислоты из бактерий одной муки!). Это говорит об обсемененности зерна и черной и серой муки. Тесто сквашивалось так же быстро, как парное молоко от тети Нины в эпоху моего детства.

Раньше кислотность быстро нарастала даже в белом тесте, по сравнению с современной, даже в относительно прохладном тесте и была с другим букетом. Это говорит об обсемененности прессованных дрожжей молочнокислыми бактериями в прошлом. Современные биотехнологии производства дрожжей дают потребителям суперчистые дрожжи, поэтому кажется, что они сильнее советских в 2 раза. На самом деле подьемная сила у советских дрожжей в заквасках и в пресссованных дрожжах была высокой, но дрожжи были разбавлены примесями МКБ. И если хозяйка ставила тесто на 50г прессованных дрожжей, по факту там в массе прессованных было только 25-30г дрожжей, а остальное - молочнокислые бактерии!

Так что возвращаясь к теме этого жж - тесту - напомню, что дрожжевое тесто по ГОСту нужно дополнительно подкислять закваской (МКБ), как в рецепте самого вкусного нарезного, чтобы получить аутентичный советский батон и дореволюционные французские булки и московские калачи и ситники.

Великий Эрик Кайзер подкисляет тесто для своих дрожжевых багетов жидкой закваской.

Конечно, хлеб тогда получается очень ароматный. Не примитивный на вкус. И отлично хранится.

Она у него в каждом хлебе незримо присутствует, добавка молочнокислых бактерий.

Если вы хлебопекарные закваски по какой-то причине не хотите в холодильнике держать... ...как и прессованные дрожжи, минская закваска "ячменная-2" фирмы Ю. Э. Шалухова, например, прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, а немецкая закваска Грунданзатц (тестяной бакфермент фирмы СЕКОВА) - ещё дольше, целых 4 месяца. И та и другая закваска может напрямую вноситься в дрожжевое тесто, в дрожжевую опару. Если нет, то тогда молочнокислая сыворотка от простокваши вам в помощь. В зависимости от зольности муки в изделии, живой сывороткой от простокваши следует заменять от 50 до 100% всей воды в тесте, а если дрожжевое тесто на молоке по рецептуре, то брать именно простоквашу вместо молока или частично простоквашей молоко.

(продолжение следует)

mariana-aga.livejournal.com

Хочу поправиться. Подскажите методы!

Виктория

пиво для здоровья вредное, особенно для будущих етей. Я тоже весом 44 кг, при росте 167. За то в последнее время начала кушать, как паук - довольно много и часто. За 2 недели набрала 6 кг. Еще надо меньше нервничать и больше отдыхать. Лично мой аппетит появился сразу после защиты диплома. :-)

Милена

Когда у меня была проблема с маленьким весом. Я пила сырые дрожжи со сметаной. 1ч.л дрожжей + 100гр. сметаны. 3 дня пью, 3 отдыхаю. Только надо чтобы дрожжи свежие были. За полгода я поправилась на 12 кг

Наталья

Милена, а сколько раз в день?

Наталья

Милена, можно ли по 200 гр. сметаны или только 100гр., спасибо

Stanisłаw

Милена, наверное Вы принимаете пивные дрожжи?

Наталья

А вы знаете: Г.Малахов в своей передаче сказал, что дрожжи понижают иммунитет, подумаешь еще, есть сметану с дрожжами или нет, хотя я уже начала, наверное не буду продолжать, потому что с иммунитетом ссориться нельзя :-)

Зинаида

Нет не правда дрожжи имунитет не понижают. В дрожжах вся группа витаминов В.

###

. Пиво со сметаной для людей с дефицитом веса тела: для истощенных долгой болезнью людей и для спортсменов, которым нужно быстро набрать вес. Рецепт очень прост - пиво со сметаной. Сметана - для калорий, а пиво активизирует обмен веществ и усвояемость. Итак, в стакан пива положить большую ложку жирной сметаны, размешать в нем - и этот напиток выпить. Лучше пить раза 2 в день, перед едой.

###

Коктейль из крапивы, девясила и молока для увеличения массы тела: cмешать 20 г листьев крапивы и 10 г корня девясила с сахаром. 1 чайную ложку этой смеси добавить в стакан молока и принимать 3 раза в день за полчаса до еды.

###

Чай и сок люцерны для повышения веса: пить чай и сок из люцерны.

Рузалия

Как я вам завидую... Мне бы похудеть :-( :'(

Олеся

хоть бы кто нибуть сказал как похудеть :-(

Stanisłаw

А есть у нас тема диеты и концепция правильного питания ;-) (F)

Ирина

Пейте дрожжи

Stanisłаw

Муся, возможно Вам нужно просмотреть тему гельминтозов. Всякое бывает. Или проблемы с желчным, что тоже может быть с этим связано, так как нарушение выделения желчи может уменьшаться абсорбция питательных веществ в кишечнике. (F)

Stanisłаw

Знаете, как то был случай с одной женщиной. Она была очень худенькая и страдала сильнейшей аллергией и хроническим холециститом. Обратилась и начала принимать очистку и антипаразитарную в том числе. Две недели она принимала и сталда чувствовать себя замечательно. Но в один день она меня чуть не материть стала, среди ночи стали появляться рези и бульканье в кишечнике. Через два таких дня прихожу к ней и она мне с ужасом рассказывает что в 3 часа ночи она полетела в "кабинет" и и неё вылетело нескольго "чудовищ" она потолкала палочкой и оно намоталось на неё. После этого куда делась аллергия. Она стала поправляться, исчез холецистит. Она была сильно удивлена откуда они взялись. Она 25 лет проработала в торговле и каждые полгода проходила обследования и всегда все чисто. Некоторых паразитов, например лямблии и описторхии очень трудно выявить, но их "работа" весьма ощутимо отражается на здоровье. (F)

Stanisłаw

Потом выяснилось что она выросла в семье где было 14 детей на озере Зайсан. И отец чтобы прокормить такую семью рыбачил. Они вялили рыбу и коптили и питались в основном рыбой. А вяленая рыба это очень большой риск заражения описторхозом. Вот в принципе и большая причина. (F)

1 2 3 4

Главная - Хочу поправиться. Подскажите методы!

Пройдите простую процедуру регистрации и напишите вам комментарий

www.meduxete.ru