Органолептические показатели опытных образцов дрожжей. Органолептические показатели качества дрожжей
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей — МегаЛекции
Лабораторная работа № 4
Оценка качества дрожжей
Цель работы – ознакомиться с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами оценки качества дрожжей.
Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
Клетки дрожжей морфологически довольно разнообразны. Они бывают округлыми, овальными, лимоновидными. Клетки дрожжей значительно крупнее бактериальных, размер большинства из них равен 10 – 15 мкм.
Оболочка дрожжевой клетки в отличие от бактериальной легко различима в световом микроскопе, особенно четко она видна при использовании фазово-контрастного устройства. В цитоплазме хорошо видны вакуоли, в которых локализованы гранулы волютина (запасных питательных веществ).
На плотных питательных средах дрожжи растут в виде колоний, имеющих мягкую консистенцию и разнообразных по форме: выпуклых, округлых или лопастных, гладких или складчатых. Колонии могут быть окрашены в оранжево-желтые, розовые цвета или быть бесцветными.
Размножаются дрожжи различными способами. Большинство размножается почкованием. К почкующимся дрожжам относятся представители рода Saccharomyces (сахаромицеты). При почковании на дрожжевой клетке появляется бугорок – почка, увеличивающаяся в размерах, поскольку в нее переходят часть ядра и цитоплазмы. Между почкой и материнской клеткой образуется перетяжка, которая постепенно сужается, и почка отделяется. Некоторые дрожжи размножаются делением. К делящимся дрожжам относятся представители рода Schizosaccharomycces (шизосахаромицеты).
У многих делящихся и почкующихся дрожжей наблюдается половой процесс, связанный со спорообразованием. Дрожжи, способные к половому процессу, называются истинными дрожжами. Они относятся к классу сумчатых грибов (аскомицетов). У одних представителей сначала происходит половое слияние вегетативных клеток, приводящее к образованию асков (сумок) со спорами (аскоспорами). У других сначала образуются споры, которые затем копулируют друг с другом. В каждой дрожжевой клетке или аске образуется от 2 до 8, иногда до 12 спор. Споры устойчивы к неблагоприятным условиям, хотя в значительно меньшей степени, чем эндоспора бактерий. Таким образом, образование спор у дрожжей – это одновременно и процесс размножения, и формирование устойчивых форм.
Встречаются и аспорогенные (ложные) дрожжи, не способные к половому размножению и спорообразованию. Их называют дрожжеподобными организмами. Они относятся к классу несовершенных грибов.
Дрожжи широко распространены в природе. Они встречаются на винограде, фруктах, овощах, в молоке, в воде, почве, на коже человека. Многие дрожжи имеют большое практическое значение. Их используют для производства спирта, в хлебопечении, виноделии, пивоварении.
Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и разрыхлителей теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность.
Контроль качества дрожжей
Для контроля качества товарных дрожжей из одной партии готовой продукции делают выборку. При наличии в партии более четырех ящиков отбирают 5 % от их общего количества.
Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве. Из выборки отбирают точечные пробы (массой не менее 40 г) и смешивают их для получения объединенной пробы, массой не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней – массой 200 г.
Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения анализов, другая хранится на предприятии-изготовителе в течение 24 часов при температуре 0 – 4 °С и в случае разногласий между поставщиком и потребителем отправляется в нейтральную лабораторию для анализа.
Задание. Оценить качество дрожжей с помощью органолептического, микробиологического и физико-химических методов: определения влажности дрожжей, их подъемной силы, осмочувствительности, кислотности, подсчета количества живых и мертвых клеток.
Материалы и оборудование
1. Средний образец дрожжей.
1. Мука пшеничная 2 сорта.
2. Растительное масло.
3. Аналитические весы.
4. Технические весы.
5. Сушильный шкаф.
6. Водяная баня.
7. Термостат.
8. Оптический микроскоп.
10.Секундомер.
11.Эксикатор.
12.Металлические бюксы с крышками.
13.Тигельные щипцы.
14.Термометр.
15.Скальпель.
16.Сетка с отверстиями диаметром 2 мм.
17.Эмалированная чашка для замеса булочки.
18.Чашки фарфоровые.
19.Стеклянные стаканы на 200 – 250 мл.
20.Стеклянные палочки.
21.Фильтровальная бумага.
Реактивы
1. Раствор поваренной соли помола № 0 2,5 %-ный.
2. Раствор поваренной соли помола № 0 3,35 %-ный.
3. Гидроксид натрия 0,1 н раствор.
4. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.
5. Раствор метиленового голубого.
6. Дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы
Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами дрожжей.
Органолептическая оценка дрожжей
По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 14.
Таблица 14
Органолептические показатели дрожжей
| Показатель | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается серый или кремовый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. |
Следует оценить органолептические показатели дрожжей и полученные данные представить в виде таблицы, форма которой приведена ниже.
Таблица 15
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
| № образца дрожжей | Наименование показателя | |||
| Цвет | Консистенция | Запах | Вкус | |
Определение физико-химических показателей дрожжей
1.Определение влажности
Ход анализа. Перед началом анализа металлические бюксы вместе со снятыми с них крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105 °С, высушивают и взвешивают.
Часть средней пробы дрожжей протирают через сито и отбирают в тарированные бюксы две навески массой по 1,5 г.
Высушивание дрожжей проводят в сушильном шкафу, снабженном вентилятором для циркуляции воздуха, при температуре 130 °С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч после начала сушки, последующие – через 0,5 ч.
Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе. Постоянной считают такую массу, когда разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Массовую долю влаги (W, %) определяют по формуле:
W = (M – M1) ∙ 100 / (М – М0),
где М – масса навески с бюксой до высушивания, г;
М1 – масса навески с бюксой после высушивания, г;
М0 – масса пустой бюксы, г.
Расхождение между двумя определениями не должно быть более 0,5 %.
2.Определение подъемной силы дрожжей
Для определения подъемной силы дрожжей можно использовать два способа: арбитражный и ускоренный.
2.1. Арбитражный метод
Ход анализа. Перед началом опыта в термостат с температурой 35 °С помещают на 2 ч 280 г муки, 160 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли (приготовленного на водопроводной воде), форму, смазанную маслом, и эмалированную чашку.
На технических весах взвешивают 5 г прессованных дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 мл раствора поваренной соли и перемешивают стеклянной палочкой до исчезновения комков.
Затем дрожжи переносят в эмалированную чашку и остатками раствора поваренной соли смывают их с фарфоровой чашки и палочки. После этого же добавляют 280 г муки и затем в течение ровно 5 мин интенсивно замешивают тесто.
Тесту придают форму батона по размеру формочки и переносят его в форму. Далее на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см ( высота до перекладины 7 см), форму переносят в термостат с температурой 35°C.
Подъемная сила дрожжей будет определяться временем, за которое тесто поднимется на высоту 7 см.
2.2. Ускоренный метод «по шарику»
Ход анализа. На технических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. Затем приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35°С, и тщательно перемешивают палочкой. К полученной дрожжевой суспензии добавляют 7 г муки, замешивают той же палочкой в течение 2 мин тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, после чего стакан с шариком помещают в термостат с такой же температурой.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика (в минутах) умножают на коэффициент пересчета К = 3,5.
3.Определение осмочувствительности дрожжей
Осмочувствительность – это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием соли и сахара.
Метод определения осмочувствительности дрожжей основан на сравнительной оценке их подъемной силы при нормальном и повышенном осмотическом давлении, а именное в тесте без соли и в тесте с повышенным содержанием соли.
Разница во времени (в минутах) характеризует степень осмочувствительности исследуемых образцов дрожжей.
Для определения подъемной силы используется ускоренный метод «по шарику».
Ход анализа. Способом, аналогичным изложенному выше, замешивают два образца теста. Отличие заключается в том, что для приготовления дрожжевой эмульсии в одном случае используют 4,8мл водопроводной воды, а в другом – 4,8 мл 3,35 %-ного раствора поваренной соли, приготовленного на водопроводной воде.
Определяют в обоих случаях подъемную силу дрожжей по времени всплывания шарика.
Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее, чем шарик на солевом растворе. Зависимость качества прессованных дрожжей от их осмочувствительности показана в табл.16.
Таблица 16
megalektsii.ru
Технология хлебопродуктов - Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.
Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.
Качество оценивают по средней пробе, которая составляется путем взятия выемок, отбирается по 40-50г.1. Органолептические показатели:Цвет – равномерный, без пятен, светловатый или сероватый с кремовым оттенком, консистенция плотная, должны хорошо ломаться, но не мазаться, запах дрожжевой, без посторонних оттенков, вкус – пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.2. Массовая доля влаги – не более 75%.Чем выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. Два метода определения – высушиванием до постоянной массы и ускоренным методом с помощью прибора марки ВЧМ. Первый метод более точный, второй – используется для внутрипроизводственного контроля.Определение высушиванием до постоянной массы – две навески по 1,5 г в заранее высушенных бюксах с крышками высушивают в сушильном шкафу при 105 градусах до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 час. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.Определение ускоренным методом – на приборе ВЧМ в пакетах, размером 20*15 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при 160 градусах, затем помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и взвешивают. Массу пакета записывают. Насыпают в каждый пакет навеску массой 5 грамм, закрывают пакеты и высушивают при температуре 160-162 градуса в течение 7 мин. После этого пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин и взвешивают.3. Кислотность – в день выработки – не более 120 мг, на 12-е сутки – не более 300 мг, выражается в мг уксусной кислоты на 100г дрожжей.Определение методом титрования – от средней пробы отбирают и взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Х=v*6*100K/10, где Х – кислотность, v – кол-во NaOH, израсходованного на титрование, К – поправочный коэффициент, 6 – ко-во уксусной кислоты.4. Стойкость и бродильная активность дрожжей.Определение стойкости – не менее 60 ч.Пачку дрожжей массой 1 кг заворачивают в газету, помещают в термостат при t=35градусов, и хранят до полного размягчения.Определение подъемной силы – не более 70 мин.1) Стандартный метод – по скорости подъема теста в термостате – 280г муки второго сорта, 160 см3 2,5% р-ра NaCl, и металлическую форму подогревают в термостате при 35гад. два часа. Отвешивают 5г дрожжей, 15-20 см3 р-ра хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков, после этого добавляют 280г муки и в течение 5 мин замешивают тесто. Затем ему придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину и помещают форму в термостат с t=35град. 2) Ускоренный метод – отвешивают 0,31 г дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 нагретого 2,5% р-ра NaCl и тщательно перемешивают. К полученной смеси добавляют 7г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до t =35град. И помещают в термостат. Пока всплывет. Умножают время подъема в минутах на 3,5.Определение осмочувствительности – способность дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осматическим давлением – хорошая – 1-20мин, удовлетворительная – 10-20 мин, плохая – свыше 20 мин.Отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8см3 воды и 7г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см3 3,35% р-ра хлорида натрия и 7 г муки, тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой. Отмечают время всплытия шариков. Быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями – осмочуствительность.Определение мальтозной активности – удовлетворительная – 110-160мин, хорошая – 101-110 мин – способность дрожжей сбраживать мальтозу. Мальтозная активность выражается временем в минутах, за которое выделится 10 см3 СО2.2. Органолептические показатели качества хлебобулочные изделий
Состояние мякиша. Характеристика мякиша хлебобулочных изделий мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
Промес (хлебобулочного изделия). Состояние мякиша хлебобулочного изделия характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
Пропеченность (хлебобулочного изделия). Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
Пористость (хлебобулочного изделия). Состояние мякиша хлебобулочного изделия,
характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия). Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности). Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности). Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности). Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности). Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
3. Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
Основное сырье (для хлебобулочного изделия). Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье, подсобное сырье). Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Хлебопекарный улучшитель. Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочные изделий.
Хлебопекарное свойство сырья. Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
Полуфабрикат хлебопекарного производства. Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства). Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
Питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка). Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
Заварка (для хлебопекарного производства). Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
Самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка). Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
Осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор). Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка). Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
Заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. закрашенные затор). Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочно-кислых бактерий.
Сброженная заварка (для хлебопекарного производства). Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
Жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи). Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
Активированные хлебопекарные дрожжи. Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка, квасы). Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Концентрированная молочно-кислая закваска (для хлебопекарного производства). Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми бактериями и имеющая влажность бЗ-б6 % и кислотность более 16 град.
Пропиопово-кислая закваска (для хлебопекарного производства). Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.
Витаминная закваска (для хлебопекарного производства). Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
Сухая закваска (для хлебопекарного производства). Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
Сырая клейковина муки. Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
Сухая клейковина муки. Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
Опара. Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Жидкая опара. Опара, приготовленная из 25 — 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 — 72 %. При приготовлении жидкой опары допускается применение соли.
Густая опара. Опара, приготовленная из 45-55 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41-45 %
Большая густая опара. Опара, приготовленная из 60-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41-45%.
Тесто. Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Тестовая заготовка. Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
Отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства). Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
Отделочная крошка (Ндп. посыпка, штрезель). Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
Яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь). Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
Хлебная мочка. Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
Хлебная крошка. Измельченное хлебобулочное изделие.
Сухарная крошка. Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
Отделочная смесь. Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией
Мякиш (хлебобулочного изделия). Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»