Пивоваренные дрожжи. Дрожжи rh
 |
|
|
|
|
garius.ru
Пивоваренные дрожжи - Солодовая лавка
Все пивовары отлично осведомлены о том влиянии на вкус пенного напитка, которое оказывают такие его составляющие, как вода, солод и хмель. Однако при этом некоторые почему-то совершенно не учитывают роль выбранного сорта дрожжей и их влияние на вкусовые качества пива. А ведь процесс брожения полностью зависит от вида и количества используемых дрожжей. Их способность превращать под действием некоторых ферментов сахар в спирт, выделяя при этом диоксид углерода, оказывает решающее влияние на вкус пива. Пивные дрожжи подразделяют на два вида:
1. элевые, то есть верхового, теплого брожения;
2. лагерные, то есть низового, холодного брожения.
Такие названия закрепились за пивными дрожжами из-за того, что в процессе сбраживания дрожжи ведут себя по-разному и, соответственно, подразделяются на пылевидные и хлопьевидные. Частички пылевидных дрожжей всегда изолированы друг от друга, в связи с чем по окончании процесса брожения они остаются на поверхности бродильного сосуда. Частички дрожжей второго типа имеют хлопьевидный вид. Оболочки их клеток в процессе сбраживания склеиваются друг с другом, оседая при этом на дно сосуда, в котором происходит брожение.
Оба вида дрожжей состоят из микроскопических одноклеточных грибков. Первый содержит грибки, названные учеными Saccharomycetaceae cerevisiae, и используется при изготовлении берлинского светлого пива и многих сортов темного пива, в частности, портера. Так как темные сорта пива наиболее характерны для Великобритании, то дрожжи назвали элевыми, использовав название пива в стране. Этот тип дрожжей в процессе брожения при температуре порядка 14-25 градусов вначале образует на поверхности белую нежную пену, которая в течение некоторого времени темнеет, становится плотнее и образует как бы завитки коричневого цвета. Потом пена желтеет, а завитки распадаются. Некоторое количество клеток дрожжей выпадает в осадок, а те, что остались на поверхности, удаляются вместе с пеной. Второй тип дрожжей содержит грибки под названием Saccharomycetaceae carlsbergensis и наиболее эффективно работает при температуре порядка 6-10 градусов и ниже. Этот вид дрожжей сбраживает медленнее элевых, но зато их легко можно удалить, так как они выпадают в процессе брожения в осадок, почему и получили название низовых или лагерных по названию пива, для изготовления которого их и используют. Статистика продаж свидетельствует, что пиво, сваренное с участием дрожжей низового брожения, занимает примерно 90% мирового рынка.
Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла, которая вычисляется с помощью определения цифрового значения отношения количества сброженного экстракта к количеству сухих веществ, присутствовавших в начальном сусле. Профессионалы классифицируют дрожжи по степени сбраживания следующим образом:
• высокосбраживающие со степенью сбраживания в пределах от 90 до 100%;
• среднесбраживаюшие – от 80 до 90%;
• низкосбраживающие – меньше 80%.
Полученные из одной клетки различные типы дрожжей называют штаммами или расами. На практике используется великое множество рас, каждой из которых присвоено собственное название или обозначение. Так, к высокосбраживающим расам относятся дрожжи следующих модификаций:
• раса 11, весьма нетребовательная к качеству сырья, используемого для приготовления пива, хорошо оседающая и позволяющая пиву приобрести полный вкус. Это единственный штамм, сразу же принимающийся за разложение мальтозы, в то время как другие штаммы вначале разлагают глюкозу;
• расы 34 и 308 известны высокой бродильной активностью, но чрезвычайно прихотливы относительно используемого для приготовления пива сырья;
• раса F (чешская) характеризуется способностью хорошо осветлять пиво, придавать ему приятный вкус и обладает устойчивостью к инфекциям и автолизу;
• раса 8аМ отличается высокой бродильной активностью, повышенным коэффициентом размножения и хорошей оседаемостью;
• раса Ф-2 может сбраживать низкомолекулярные декстрины и мальтотетрозу, тем самым глубоко выбраживая сусло;
• также в этом ряду следует назвать расы 4, 70, 129.
К среднесбраживающим расам относят следующие штаммы дрожжей:
• раса А (рижская) отлично осветляет пиво и устойчива к инфекциям;
• расы 41, Р (чешская) и S (львовская) хорошо оседают и придают пиву мягкий вкус;
• раса 44 чаще всего применяется при использовании жесткой воды;
• раса 776 применяется в случае использования несоложенных материалов;
• раса 131-К не может сбраживать лактозу, сахарозу и раффинозу, в связи с чем используется только при получении темных сортов пива, обладающих сладким вкусом.
Некоторые сорта пива изготавливаются с применением смеси различных штаммов дрожжей. Каждый отдельный штамм хранится в стерильной пробирке с некоторым количеством охмеленного сусло-агара, то есть раствора, созданного из литра пивного сусла и 18-20 грамм агара, при температуре +4 градуса. Практикой установлено, что для сбраживания 100 литров сусла требуется около полулитра дрожжей низового брожения. Зато при использовании дрожжей верхового брожения их потребуется вдвое меньше на то же количество сусла.
Химический состав различных штаммов также весьма разнообразен и характеризуется содержанием калия (на 100 г сухого вещества около 2400 мг), фосфора и кальция (около 200 мг), а также относительно небольшого количества магния, марганца и цинка. Содержание жидкости в составе дрожжей равняется примерно 75% от общего веса. Микроорганизмы, входящие в состав дрожжей, ученые относят к анаэробам, то есть жизнедеятельным при весьма малых количествах кислорода в их среде обитания. При размещении в кислородосодержащую среду, начинается их активное размножение. Если же их помещают в среду с низким содержанием кислорода, то микроорганизмы способствуют брожению, в результате которого выделяется спирт. Это свойство дрожжей и лежит в основе процесса варки пива. Таким образом, понимая роль дрожжей и учитывая особенности использования различных штаммов, можно варить пиво разного сорта, цвета и, самое главное, вкуса.
hleb-pivo-doma.ru
Пивные дрожжи Fermentis в Омске
Дрожжи верхового брожения
Сухие пивные дрожжи Safbrew S-33Общепризнанный многофункциональный штамм, отличающийся устойчивостью в хранении и стабильностью результатов. Этот штамм позволяет получить изумительные ароматические профили, а также идеален для производства специальных сортов пива (бельгийский сорт пшеничного пива, траппист и тд). Он в частности рекомендуем для производства пива дображиваемого в бутылке. Рекомендуется при производстве крепкого пива с содержанием до 7,5%. Может сбраживать сусло до 11%.Седиментация: средняя. Конечная плотность: высокая.Дозировка для дображивания в бутылке: 2,5-5 гр/гл
Сухие пивные дрожжи Safale S-04Известный английским штамм для верхового брожения, был отобран благодаря своей скорости брожения и образованию плотного осадка в конце брожения, который ускоряет процесс съема дрожжей. Рекомендуется использовать для большой гаммы пива верхового брожения. Штамм хорошо адаптируется для дображивания пива в бочках или в танках.Седиментация: сильная. Конечная плотность: средняя.
Сухие пивные дрожжи Safale US-05Известный американский штамм Сафэль US-05 позволяет получить пиво с низким содержанием диацетила, сбалансированными и тонкими ароматами. Нейтральный характер делают этот штамм идеальным для случаев, когда надо подчеркнуть солодовый или хмелевой характер пива. Они образуют плотную пенную шапку и имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения.
Седиментация: слабая.Конечная плотность: средняя.Сбраживаемость: высокая.Флокуляция: средняя.Устойчивость к алкоголю: средне-высокая (9-10%)
Сухие пивные дрожжи Safbrew T-58Особенный штамм с характерным пряным, перечным с гвоздичным тоном. Подходит для дображивания в бутылках. Подходят для бельгийских и темных сортов элей, а так же стаутов.Дозировка для дображивания в бутылке: 2,5-5 гр/глОбщее содержание эфиров — 37.Пряность (фенольность) – средняя.Фруктовость (эфирность) – средняя.Спиртоустойчивость – высокая, до 11%.Осаждаемость (флокуляция) – средняя.Сбраживаемость: средняя (70-75%). Высокая конечная плотность.
Инструкция по применению элевых (верхового брожения) дрожжей.Рекомендуемая дозировка: 50-80 гр/гл.Перед засевом необходимо регидратировать сухие дрожжи перемешивая их в емкости для получения дрожжевой суспензии.Насыпьте дрожжи в стерильную воду при температуре 27 градусов из расчета 1 к 10. Как только сухие дрожжи восстановятся, примерно за 20-30 минут, и образуют дрожжевую суспензию, продолжайте медленно перемешивать еще в течении 30 минут. Затем произведите засев бродильной емкости дрожжевой суспензией.Существует альтернативный способ засева — это непосредственный засев сухих дрожжей в бродильную емкость при условии, что температура сусла должна быть выше 20° С.Всыпать дрожжи нужно таким способом, что бы покрыть всю поверхность сусла без образования комочков. Оставьте на 30 мин. а затем перемешать обогащая сусло воздухом.Рекомендуемая температура брожения: 15-24° С.Хранение: в сухом и прохладном месте при температуре не более +10° С.Срок годности: 24 месяца с даты производства при рекомендуемых условиях хранения.
Дрожжи низового брожения
Сухие дрожжи Saflager S-23Этот штамм низового брожения происходит из Берлинского НИИ пивоварения VLB, в котором он известен под названием RH. Используется в промышленном производстве в Западной Европе. Эти дрожжи позволяют получить фруктовые и эфирные Пилсы.Седиментация: сильная. Конечная плотность: средняя.Дозировка: 80-120 гр/гл для засева при 12-15° С. Если брожение проводить при 9° С, то дозировку необходимо увеличить до 200-300 гр/гл.
homebeeromsk.ru
Дрожжи
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей.
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 21.
Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.
Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.
Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.
Таблица 21 Физико-химические показатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Нормы для дрожжей | |||
| пресованных | сушеных высший сорт | сушеных первый сорт | дрожжевого молока | |
| Массовая доля влаги, % не более | 75,0 | 8,0 | 10,0 | * |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70,0 | 70,0 | 90,0** | 75,0 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, нг не более | 120,0 | — | — | 120,0*** |
| Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее | 12 сут | 12 мес | 5 мес | 3 сут**** |
* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
*** Через 72 ч хранения при температуре до 10 градусов не более 360 мг.
**** В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 18,446 раз
www.russbread.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»