172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Дикие дрожжи. Какие продукты способны забродить сами. Дрожжи природные

Дикие дрожжи. Какие продукты способны забродить сами | Продукты и напитки | Кухня

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

www.aif.ru

На каких фруктах и ягодах есть дикие дрожжи и как их сохранить // ОПТИМИСТ

≡ 17 Июнь 2016

А А А

Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают — дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино. Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.

Домашнее вино

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)ШиповникСмородинаЗемляникаМалинаИзюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

Метки: вино • дикие • дрожжи • интересно • кулинария • фрукты • ягоды

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ и ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ

Хлебушек без дрожжей ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ и ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей – четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод – это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

mostiks.ru

Как сделать натуральные дрожжи | Сайт для любознательных

пончики

Натереть 1/2 яблокa и положить в баночку из стекла идеально чистyю.Добавить 100 гр. пшеничной муки и 100 мл минеральной воды. В ходе подготовки и технического обслуживания дрожжей всегда использовать муку и воду в равных частях. Замесить ложкой до однородного теста. Накрыть банку легким полотенцем (не закрывать) пропускает воздух, но нe пропускает пыли. Поместите горшок в углу кухни, которая не подвергается сквознякам.Hесколько раз в день перемешивать ложкой, чтобы проветрить содержание и помочь принять воздух «хорошим» бактериям, те, которые делают наши дрожжи.Через первые 48 часов, то есть через 2 дня точно начинать с закваски. Для закваски относится добавления воды и муки в тесто, чтобы накормить его и сохранить ему жизнь.Пока наши дрожжи будут готовы, мы будем обновлять их каждые 48 часов. В целом, однако, после второго, максимум третьего раза наши дрожжи готовы.Чтобы избежать ненужного умножения дрожжей, потому что каждый раз мы добавляем муку и воду, выбросить половину закваски перед обновлением так что мы всегда будем иметь то же самое количество теста (приблизительно).

1 Обновление:отобрать тесто 150 гр. в миску (остальное выбрасывается). Добавить 75 гр. интегральной пшеничной муки и 75 мл воды (не хлорированная). Перемешать ложкой до однородного теста.Вымойте хорошо стеклянную банку и положитe обратно тесто в емкость. Давайте отмечать маркером уровeть тестa и наблюдать поведение в ближайшие часы. Накрыть банку салфеткой. После 3 или 4 часа уровeнь увеличится, но незначительно, так что еще не готовo. Поместите закрытый сосуд в углу подальше от сквозняков и ждать еще 48 часов.2 Обновление:отобрать тесто 150 гр. в миску (остальное выбрасывается). Добавить 75 гр. интегральной пшеничной муки и 75 мл воды (не хлорированная). Перемешать ложкой до однородного теста. Вымойте хорошо стеклянную банку и положитe обратно тесто в емкость. Давайте отмечать маркером уровeть тестa и наблюдать поведение в ближайшие часы. Накрыть банку салфеткой. После 3 или 4 часа.,Сейчас рост становится все более очевидным, тесто выросло в объеме в 2 раза , вы увидите пузырьки воздуха, знак того, что брожение началось. Наши дрожжи готов и могут быть использованы для выпечки хлеба.В случае, если вместо заквас был еще бедным или не уверены, лучше подождать еще 48 часа, а затем еще освежить же, как и предыдущий.

Как только дрожжи будут готовы, вы можете хранить в холодильнике неделю, накрыв не плотно крышкой (в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, завинчивания крышки лишь частично, так как не имеют герметичное уплотнение и что воздух может свободно выходить). В целях безопасности, лучше прикрепить этикетку с датой последнего обновления.Через неделю, мы удаляем из холодильника дрожжи. Удалите жидкость заливкиЕсли мы сделаем хлеба положить его больше, потому что часть он будет служить дрожжи для хлеба, а другая часть будет сохранена как закваска будущем. В общем, если у вас не будет достаточно пекарь 150 гр. дрожжей. Таким образом, вес 150 гр. дрожжей и добавить 75 гр. муки и 75 мл воды.Мука и вода всегда будет в равных частях и сумма их вес должен всегда быть эквивалентна исходной массы теста. К 200 гр. 100 г дрожжей порцию. муки и 100 мл воды на 100 граммов пасты вместо этого берет 50 гр. целлюлозы и 50 мл воды и так далее.Добавить муку и воду не сразу ставить в холодильник, но мы оставим при комнатной температуре в течение половины дня, так что его можно восстановить немного. Крышка с плиты или листа и положить на кусок мебели в теплое место. После первого часа начнется задача, которую будет видно с образованием пузырьков воздуха. Выпечка порошок затяжек и, кажется, дышать, есть определенные жизненные силы.После указанного времени пекаря, если мы оставим его из холодильника сумма, которая нам нужна для остального хлеба и положить чистую колбу, как мы сделали на прошлой неделе. Если у вас нет для выпечки хлеба по всему залить прямо в банку. У нас есть обычные этикетки с датой и положить в холодильник.

mostiks.ru

Дикие дрожжи - Справочник химика 21

В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино- [c.103] Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт. [c.210]

В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]

Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей, процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10—20 ч. [c.103]

Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей. [c.127]

Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109-110°С и выдерживанием при этой температуре 1-2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [c.319]

Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [c.516]

Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [c.114]

Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800—1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа, отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии. [c.128]

Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]

При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей, Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброжениых сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость, [c.209]

В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10—15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента (1 г на 200—250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50—100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы (ее вместе с ферментом обычно не добавляют ), реакции среды и других факторов. [c.275]

Микодерма — дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С [c.155]

Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета. [c.495]

Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества, как это делают зеленые растения, а живут и размножаются на готовых питательных средах, содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах. Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах. [c.157]

Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодо-во-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Д.дя подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), азатем подвергают брожению. [c.205]

В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]

Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения, такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [c.58]

Генетически модифицированные дрожжи. Развитие генетики и молекулярной биологии дрожжей позволило приспособить многие штаммы дрожжей к потребно-стям пивоваров, что, в свою очередь, привело к упрощению процесса пивоварения. На предмет возможной модификации были изучены все важнейшие виды пивоваренных дрожжей, и созданы довольно интересные штаммы (их обзор см. в [46]). В некоторых работах [27,36,93, 95, 124] описана перенос в дрожжах так называемого гена-киллера , который представляет собой природный дрожжевой токсин, убивающий нестойкие дрожжевые клетки. Перенос этого гена в пивоваренные дрожжи помогает предотвратить их контаминацию дикими дрожжами при брожении. Некоторые из полученных дрожжевых штаммов с таким геном по характеру брожения и вкусовым качествам конечного пива дают такие же результаты, как и исходные немодифицированные штаммы. [c.70]

Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]

При повышении температуры дикие дрожжп п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в б—8 раз больше. [c.197]

В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]

Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [c.81]

Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют.Образование [c.193]

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

Виды бактерий, встречающиеся в патоке и оказывающие вредное действие на дрожжи, еще мало изучены. По данным А. А. Кирова, микрофлору паток можно разделить на два класса а) дикие дрожжи и дрожжеподобные организмы (торулы) и б) бактерии. Бактерии по форме относятся к коккам и палочкам (рис, 116). Кокки представлены лейконостоком — наиболее [c.327]

На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется многс> микроорганизмов диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных (дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [c.494]

Б производстве вин ситуация гораздо сложнее более двухсот видов дрожжей винного брожения относятся к 28 родам [19]. Несмотря на огромный объем проведенных лабораторных исследований, до сих пор неясно, какие виды дрожжей наиболее важны для винного брожения. Многие современные виноделы, ограничив рост диких дрожжей двуокисью серы, вводят в бродильный чан особые дрожжевые штаммы (зачастую 5. erevisiae). Тем не менее многие считают, что для удовлетворительного развития вкуса и аромата важно разнообразие штаммов дрожжей. Похоже, что штаммы S. erevisiae для ускорения продуцирования спирта важны при любом винном брожении. [c.46]

chem21.info

Дрожжи - яд - Питание и продукты - Здоровье (тело и разум) - Каталог статей

Дрожжи – яд

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убивающий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Хлеб, которым нас убивают хлеб дрожжи термофильный геноцид Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены!

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке! При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

Хлеб да каша - пища не только наша. В основе пирамиды питания, "построенной" Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия. Это - основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.

Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета "Родовая Земля", 22.09.2006 г.

Вернуть жернова

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба

Можно ли приготовить бездрожжевой хлеб – но чтобы он поднялся?

Один из рецептов такого хлеба основывается на добавлении в тесто газированной воды (»Боржоми» или «Ессентуки»).На поллитра такой воды понадобится3-4 стакана муки с отрубями,1/4 стакана оливкового масла,2 ч. л. сухого молока ипряные семена (типа кориандра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и смешивают с сухими ингредиентами. Потом постепенно вливают очень холодную газировку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце.Затем тесто кладут в форму и оставляют на полчаса – подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на минимальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса.Вынув из формы, хлеб накрывают салфеткой и поверх полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

Домашние дрожжи.Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

дрожжи из картошкиДве картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира(не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке (лучше 1 сорта) ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто. Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

silapravdi.com

Дрожжевые грибы в природе

Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.

Особенности распространения дрожжей в природе стали интересовать микробиологов начиная с самых первых исследований процессов традиционного виноделия. Первоначально изучение дрожжей ограничивалось теми видами и штаммами, которые вызывали брожение при приготовлении пива и вина. Однако уже в конце XIX в. М. Бейеринк высказывал мысль о том, что эти культурные виды представляют собой селекционированные формы «диких» дрожжей, широко распространенных в природе. Естественно, возник вопрос об источниках их попадания в бродящие субстраты. Первые исследования, выполненные основателями зимологии Э. Хансеном и А. Клекером, были посвящены именно этой теме: поиску природных источников винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В нашей стране этому вопросу также уделяли внимание крупнейшие микробиологи, например Г.А. Надсон. Сахаромицеты были найдены на ягодах винограда, однако, как оказалось, преобладают здесь совсем иные виды дрожжей, не участвующие в последующем сбраживании виноградного сока. Еще реже встречались сахаромицеты в окружающих субстратах, в частности, в почве под виноградниками.

Уже в ранних работах высказывалось предположение, что почва не является средой, в которой возможно активное развитие дрожжевых грибов, а служит для последних лишь своеобразной «ловушкой», где дрожжи могут сохраняться определенное время в жизнеспособном состоянии и служить источником спор для инфицирования винограда нового урожая. Таким образом возникло понятие «круговорота дрожжей» в природе. Под «дрожжами» в то время подразумевались одноклеточные аскомицетовые грибы, родственные сахаромицетам и способные к активному брожению.

Расширяющиеся микологические исследования приводили к обнаружению все новых видов дрожжевых грибов, в том числе и таких, которые существенно отличались от типичных сахаромицетов. Оказалось, что многие из одноклеточных грибов, выделяемых из природных источников, не образовывали аскоспор и вообще не были способны к сбраживанию сахаров. Для таких дрожжей была создана серия формальных родов (Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus), виды которых часто обнаруживаются в самых различных природных субстратах, включая почву, растения, разнообразные растительные остатки и природные воды. Стало понятным, что дрожжи распространены довольно широко, и их развитие далеко не ограничивается субстратами традиционных бродильных процессов. Однако, при этом существенно изменилось и содержание самого понятия «дрожжи».

Дрожжами стали называть любые одноклеточные грибы, не обязательно вызывающие спиртовое брожение. В то же время, несмотря на существенные отличия между сахаромицетами и небродящими дрожжевыми грибами, достаточно долго сохранялось представление о дрожжах как самостоятельной филогенетической линии грибов. Лишь после обнаружения у несовершенных дрожжей рода Rhodotorula полного жизненного цикла, типичного для телиоспоровых гетеробазидиомицетов, термин «дрожжи» окончательно утратил таксономическое содержание. Тем не менее, вплоть до настоящего времени дрожжи продолжают рассматриваться в качестве единой группы, представляющей собой особую жизненную форму, или экоморфу грибов. Дело в том, что все дрожжи обладают очень сходным обликом за счет роста преимущественно в виде одиночных клеток.

Кроме того, с одноклеточной организацией дрожжей сопряжены многие их физиологические особенности, в частности узкий спектр усваиваемых соединений, отсутствие способности к гидролизу труднодоступных полимеров, особенно таких, как целлюлоза и лигнин, быстрый рост за счет потребления простых углеводов. Особенно характерен этот набор признаков для аскомицетовых дрожжей. Все это делает их более приспособленными к обитанию в жидких и мелкодисперсных средах, богатых легкодоступными источниками углерода, в то время как мицелиальные грибы получают преимущество при росте на плотных поверхностях.

Одноклеточность у грибов - вторичное явление в их эволюции, которое возникало независимо в разных группах аско- и базидиомицетов как реакция на существование в жидких и полужидких средах с относительно высокой концентрацией легкодоступных источников питания.

Вскоре после открытия Пастером дрожжевой природы спиртового брожения было показано, что дрожжи постоянно обитают на поверхности ягод винограда и других сладких плодов, в цветочном нектаре, в кишечнике многих ксилофагов, проложенных ими галереях и личиночных камерах, в измельченной древесине, в кишечниках самых разных беспозвоночных, на наземных частях растений, в почве и т.д.

Пивные дрожжи были продуктом искусственного происхождения и созданы немецкими пивоварами. В 15 веке в Германии случайно скрестили неизвестный вид дрожжей с уже применявшимися для производства темного пива хлебопекарными дрожжами. Эти получившиеся дрожжи назвали Saccharomyces carlsbergensis в честь пивоварни Карлсберг, в которой их и обнаружили. Такие пивные дрожжи не образуют пену на поверхности жидкости и устойчивы к воздействию холода. Недавно группа ученых под руководством Жозе Сампайю из Нового университета в Лиссабоне выяснила, что уникальные свойства пивных дрожжей, в частности, устойчивость к холоду, были унаследованы ими от южноамериканского грибка, который, возможно, попал в Европу после открытия Америки или же был занесен туда птицами или ветром. Ученые назвали этот вид Saccharomyces eubayanus - "истинные" винные дрожжи. Как предполагают исследователи, южноамериканский "дедушка" передал пивным дрожжам гены, ответственные за более эффективное расщепление сахаров и выделение веществ, стабилизирующих пиво.

biofile.ru