Дрожжи FERMENTIS (Франция). Дрожжи изиферм

Дрожжи FERMENTIS (Франция)

Активные сухие дрожжи, рекомендованные для производства широкого спектра пива различных сортов, среди которых пиво аббатского (монастырского) стиля, известное высоким содержанием алкоголя. Быстро завершающаяся ферментация формирует мягкую и сбалансированную ароматику. Для сохранения ароматическог..

350R Без НДС: 350R

Немецкие элемвые дрожжи, образуют пышную пенную шапку во время брожения. Подходят для сбраживания элей с низким содержание эфиров, могут быть использованы для пшеничного пива в Бельгийсокм стиле. Температура брожения: 15-25 °C. Идеальная температура брожения: 15-20 °C. Хранить в сухом..

220R Без НДС: 220R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Английские элевые дрожжи характеризуются быстрым сбраживанием и способностью образовывать плотный осадок в конце брожения, улучшая, таким образом, осветление пива. Рекомендованы для производства обширной линейки пива верхового брожения и особенно ..

5400R Без НДС: 5400R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Американские элевые дрожжи позволяют производить хорошо сбалансированное пиво с низким содержанием диацетила и тонким вкусом. Они образуют плотную пенную шапку и имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения..

5900R Без НДС: 5900R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Английские элевые дрожжи отобраны благодаря своей быстрой кинетике брожения и своей способности образовывать плотный осадок в конце процесса, улучшая, таким образом, осветление пива. Рекомендованы для производства обширной линейки пива верхового б..

201R Без НДС: 201R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Универсальные дрожжи верхового брожения для различных типов пива, в том числе и специальных сортов (бельгийское пшеничное пиво, траппистское пиво и др.) Седиментация: средняя. Конечная плотность: высокая. Сухие дрожжи вносят из расчет..

132R Без НДС: 132R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Общепризнанный многофункциональный штамм дрожжей верхового брожения, отличается устойчивостью в хранении и стабильностью результатов, позволяет получить изумительные ароматические профили, идеален для производства специальных сортов пива (Witbier,..

5500R Без НДС: 5500R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Специальные дрожжи верхового брожения способны образовывать сложные эфиры с оттенками перечных и пряных ноток во вкусе и аромате. Седиментация средняя. Степень сбраживания высокая. Сухие дрожжи вносят из расчета 11,5 г на 20-30 л сусл..

142R Без НДС: 142R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Американские элевые дрожжи позволяют производить хорошо сбалансированное пиво с низким содержанием диацетила и тонким вкусом. Они образуют плотную пенную шапку и имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения..

214R Без НДС: 214R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Специализированные дрожжи, для производства пшеничного пива. Образуют особенные эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничный сорт пива. Позволяют сварить пиво с хорошей питкостью, а также имеют превосходную способность оставаться во взвеш..

5990R Без НДС: 5990R

Сухие пивоваренные дрожжи верхового брожения. Специализированные дрожжи, отобранные для брожения пшеничного пива. Образуют особенные эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничный сорт пива. Позволяют сварить пиво с хорошей питкостью или лёгкостью потребления, а также имеют превосходную ..

248R Без НДС: 248R

Сухие пивоваренные дрожжи низового брожения Этот известный штамм дрожжей низового брожения швейцарского происхождения Hürlimann, известен многим производителям пива под номером W195. Данные дрожжи рекомендованы для производства широкой гаммы пива низового брожения типа Пилс, позво..

7099R Без НДС: 7099R

Saflager S-23 — дрожжи низового брожения из Берлинского пивоваренного института VLB. Рекомендуются для производства фруктовых и эфирных профилей пива типа лагер. Более низкая сбраживающая способность данного штамма позволяет варить пиво с более полным вкусовом. Температура брожения: 9—22°C, иде..

300R Без НДС: 300R

Сухие пивоваренные дрожжи низового брожения Дрожжи низового брожения из Берлинского пивоваренного института VLB, известны также под названием RH. Рекомендуются для производства пива типа Lager. Благодаря более низкой сбраживаюшей способности позволяют достичь более полного вкуса в пиве с отте..

6900R Без НДС: 6900R

Сухие пивоваренные лагерные дрожжи низового брожения. Этот известный штамм от Weihenstephan используется во всём мире в пивоваренной промышленности для производства пива низового брожения. W-34/70 позволяет производить хорошо сбалансированное пиво с фруктовым и цветочным ароматами, с отличной..

333R Без НДС: 333R

Сухие пивоваренные дрожжи низового брожения Этот известный штамм от Weihenstephan используется во всём мире в пивоваренной промышленности для производства пива низового брожения, позволяют производить хорошо сбалансированное пиво с фруктовыми и цветочными ароматами, с отличной питкостью и тон..

7099R Без НДС: 7099R

Немецкие элемвые дрожжи, образуют пышную пенную шапку во время брожения. Подходят для сбраживания элей с низким содержание эфиров, могут быть использованы для пшеничного пива в Бельгийсокм стиле. Температура брожения: 15-25 °C. Идеальная температура брожения: 15-20 °C. Хранить в сухом..

196R 129R Без НДС: 129R

ipivovar.ru

Дрожжи Fermentis Safale S-04 - описание и свойства дрожжей

Описание дрожжей Fermentis Safale S-04

Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в виде рыхлых хлопьев в результате пивоварения, тем самым способствуя осветлению конечного продукта.

Данный штамм дрожжей оседает достаточно рыхлым слоем, что может создать определенные трудности при снятии молодого пива с дрожжевого осадка. При использовании дрожжей Safale S-04, рекомендуется снимать пиво с осадка используя сливной шланг.

Переливать из одной емкости в другую через край, не рекомендуется. Более того, такой способ снятия с осадка может привести к прокисанию пива.

Дрожжи Fermentis Safale S-04 идеально подходят для производства широкой линейки напитков верхового брожения и показывают наилучшие характеристики при дображивании в бочках или брожении в цилиндроконических танках. Так же этот штамм дрожжей хорошо зарекомендовал себя при дображивании в бутылках, однако, следует учитывать, что после дображивания образуется рыхлый дрожжевой слой, что может понравиться не всем.

Если вы варите пиво дома и для себя, то дрожжи S-04 — это хороший выбор для приготовления многих элевых сортов.

Температура брожения и фасовка

Температура брожения: 12–25°С, оптимальная: 15–20°С.

Фасовка: 11,5 гр.

Прочтений: 598

Вас заинтересует :

• Какие дрожжи купить для варки пива. Дрожжи для пива подбираются по сортам пива, ароматике, спиртоустойчивости и другим параметрам. Таблица по ...

• C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о в ...

• wb-06 - это специальный штамм пивных дрожжей, предназначенный для приготовления пшеничного пива. WB - это аббревиатура от white brew - что д ...

• Для домашнего приготовления этого пива нам потребуется: Солод, хмель и дрожжи. Как обычно. Козел темное (черное) готовят с применением специа ...

• Жигулевское пиво в домашнем исполнении. Жигулевское - это очень популярное в 60-80-х годах прошлого века пиво. Традиционно, Жигулёвское - эт ...

Апрель 18th, 2017 | admin

homebeer.csutio.ru

Ферменты дрожжей

Ферменты дрожжей, каталитически активные белки, принимающие участие в обмене веществ клетки. Важную роль в обмене веществ дрожжей играют сахара, расщепление которых сопровождается получением энергии и промежуточных продуктов для биосинтетических процессов. Аэробная деградация сахаров составляет процесс дыхания (см. дыхание дрожжей), анаэробная — брожение спиртовое. Начальные этапы расщепления сахаров (до пирувата) одинаковы для обоих путей получения энергии: окисление пирувата до CO2 и Н2О через ряд промежуточных продуктов осуществляется в цикле трикарбоновых кислот и дыхательной цепи, восстановление пирувата до этанола и CO2 проходит при спиртовом брожении, ключевыми ферментами которого являются гексокиназа и фосфофруктокиназа.

Гексокиназа (ГК, АТФ: Д-гексоза-6-фосфотрансфераза) катализирует образование гексозо-6-фосфата за счет фосфорилирования гексозы по гидроксильной группе. ГК относится к белкам альбуминового типа, содержащим sH-группы, для проявления активности нуждается в ионах магния. Молекулярная масса ГК — 96600, изоэлектрическая точка 4,5—4,8. Максимальная активность наблюдается при рН = 8,0—9,0. Физиологическое значение фермента заключается в регулировании использования глюкозы по пути гликолиза или пентозофосфатного цикла, а также в транспорте сахаров через цитоплазматическую мембрану. Фосфофруктокиназа (ФФК, АТФ:Д-фруктозо-6-фосфат-1-фосфотрансфераза) — фермент, катализирующий реакцию переноса фосфатного остатка с аденозинтрифосфата (АТФ) на фруктозо-6-фосфат. Занимает ключевую позицию в метаболизме дрожжей, т. к. связана с обменом углеводов как катализатор одного из необратимых этапов гликолиза и со всей совокупностью энергетических процессов посредством АТФ.

Алкогольдегидрогеназа (АДГ, алкоголь: НАД+  оксидоредуктаза) катализирует обратимую реакцию образования этанола из ацетальдегида. Фермент, выделенный из пекарских дрожжей, имеет молекулярную массу 150000, содержит 36 sH-групп и 4—5 атомов Zn на 1 моль фермента, специфичен к никотинамидаденин-динуклеотиду (НАД), ингибируется р-хлормеркури-бензоатом, йодацетатом, ионами тяжелых металлов. Максимальная активность проявляется при рН-8,6. Клетки дрожжей содержат 3 молекулярные формы АДГ, две из которых локализованы в цитоплазме, одна в митохондриях.

Малатдегидрогеназа (МДГ, L-малат: НАД+ оксидоредуктаза) катализирует обратимое окисление L-малата с использованием НАД в качестве кофактора. Пекарские дрожжи содержат 3 изофермента малатдегидрогеназы: один — в митохондриях (м-МДГ), два — в цитоплазме (ц-МДГ). м-МДГ (конститутивная форма) участвует в утилизации малата через цикл Кребса; ц-МДГ-1 играет важную роль в метаболическом контроле уровня восстановленных пиридин-нуклеотидов; ц-МДГ-2, индуцируемая при росте клеток на ацетате, принимает участие в функционировании глиоксилатного цикла.

Лактатдегидрогеназа (ЛДГ, L-лактат: феррицитохром С оксидоредуктаза) катализирует перенос электронов с L-лактата на цитохром С. Является флавогемопротеидом с молекулярной массой 228000, прочно связанным с митохондриальными мембранами. Назначение азотного обмена дрожжей состоит в синтезе аминокислот, белков, азотистых оснований, витаминов, осуществляемого в результате метаболизма органических или неорганических форм азота питательной среды. Центральное место в обмене аминокислот занимает реакция аминирования а-кетоглутаровой кислоты, катализируемая глутаматдегидрогеназой (ГДГ, L-глутамат: НАДФ + оксидоредуктаза). Катаболическая функция обеспечения клеточного пула аммиачным азотом связана с .наличием в дрожжах глутаматдегидрогеназы, специфичной к НАД (ГДГ, L-глутамат: НАД + оксидоредуктаза). Из винных дрожжей выделены никотинамидадениндину-клеотидфосфат (НАДФ) и НАД – зависимые глутаматдегидрогеназы и изучены их свойства. Молекулярная масса составляет соответственно 330 000 и 340000, изоэлектрические точки НАДФ-ГДГ-6,4; НАД-ГДГ-7,0; 6,4; 5,9. Установлена однонаправленная регуляция ГДГ адениловыми нуклеотидами. Синтез аминокислот осуществляется путем реакций переаминирования глутаминовой кислоты с кетокислотами, катализируемых аминотрансферазами. Активность аспартатами-нотрансферазы (L-аспартат: 2-оксоглутарат аминотрансферазы), аланинаминотрансферазы (L-аланин: 2-оксоглутарат аминотрансферазы) и тирозинамино-трансферазы (L-тирозин: 2-оксоглутарат аминотрансферазы) винных дрожжей в анаэробных условиях роста культуры выше, чем в аэробных. Дрожжевая клетка содержит комплекс гидролитических ферментов (протеолитические ферменты, (бета -фруктофуранозидаза, эстераза), осуществляющих реакции расщепления субстратов с участием воды. бета-фруктофуранозидаза (P-D-фруктофуранозид-фруктогидролаза) катализирует реакцию гидролитического расщепления сахарозы. Фермент является гликопротеидом с молекулярной массой 270000 и изоэлектрическими точками 4,0; 4,5; 4,9. рН-оптимум действия фермента 4,5; ингибиторами являются sH-блокирующие агенты.

Эстераза (гидролаза эфиров карбоновых кислот) катализирует гидролитическое расщепление эфиров карбоновых кислот. Фермент является димером, каждый из мономеров которого имеет мол. массу 67000, рН-оптимум 7,0; ингибитором действия является хлорид ртути.

Контроль и коррекция обмена веществ в клетке осуществляется путем регуляции синтеза ферментов или их активности. Клетка имеет 2 типа ферментов, различающихся по механизму регуляции их синтеза: конститутивные и индуцируемые. Конститутивный синтез происходит с постоянной скоростью, независимо от наличия индуктора в среде роста. Индуцированный синтез определяется как увеличение скорости синтеза данного фермента по отношению к скорости синтеза суммарного белка в качестве индуктора. Технологическое значение ферментов дрожжей состоит в проведении процесса спиртового брожения, образовании вторичных и побочных продуктов брожения, оказывающих влияние на формирование букета и вкуса вина, трансформации коллоидной системы сусла и ароматобразующих компонентов винограда.

Источники: Кочетов Г. Л. Практическое руководство по энзимологии. — Москва, 1971; Котельникова А. В., Звягильская Р. А. Биохимия дрожжевых митохондрий. — Москва, 2003; Номенклатура ферментов /Под ред. А. Е. Браунштейна: Пер. с английского — Москва.

Метки:вещества, дрожжи, ферменты

Ещё по теме:

eniw.ru

Способ получения ферментолизата клеток дрожжей

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве ферментолизатов дрожжей. Способ предусматривает следующее. Готовят водную суспензию клеток дрожжей. Проводят инактивацию эндогенных ферментов клеток дрожжей при температуре 85-95°С в течение 15-20 минут. После чего осуществляют обработку инактивированных клеток дрожжей экзогенным комплексом ферментов, в качестве которого используют культуральную жидкость микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 или концентрированный ферментный препарат, получаемый из культуральной жидкости микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 при температуре 48-52°С и естественном рН в течение 4 часов при постоянном перемешивании. Затем инактивируют экзогенные ферменты при температуре 85-95°С в течение 15-20 минут и сушат полученный ферментолизат на распылительной сушилке. Изобретение позволяет повысить качество ферментолизата дрожжей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности, к производству ферментолизата клеток дрожжей, обладающего биологической активностью и подлежащего использованию в качестве продукта пищевого, кормового и медицинского назначения.

Известен штамм микромицета Aspergillus oryzae 387, ВКПМ F-683, продуцент комплекса ферментов, используемых для получения ферментолизата клеток дрожжей (Патент РФ №2070921, кл. C12N 1/06, опубл. 1996 г.) /1/.

Однако ферментативная активность комплекса ферментов, продуцируемых данным известным штаммом микромицета, недостаточно высокая.

Известен способ получения ферментолизата клеток дрожжей путем их обработки экзогенным комплексом ферментов, продуцируемым микромицетом Aspergillus oryzae 387, ВКПМ F-683 (Патент РФ 2104300, кл. C12N 1/14, опубл. 1998 г.) /2/.

Данный известный способ является наиболее близким аналогом предлагаемого способа получения ферментолизата клеток дрожжей. Однако биологическая активность ферментолизата, получаемого данным известным способом, недостаточно высокая.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является повышение биологической активности ферментолизата клеток дрожжей, расширение спектра биологически активных компонентов в ферментолизате.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения ферментолизата клеток дрожжей путем их обработки экзогенным комплексом ферментов, продуцируемым микромицетом Aspergillus oryzae, используют комплекс ферментов, продуцируемый штаммом микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931. Данный комплекс ферментов не только более богат по сравнению с комплексом аналога, так как содержит, помимо экзо-бета-глюканазы, комплекса протеаз, альфа-амилазы и ксиланазы, еще эндо-бета-глюканазу, маннаназу и хитиназу, но и отличается более высокой активностью ферментов. За счет этого достигается более глубокий гидролиз, повышается степень ферментативного гидролиза с получением более высоких количеств легко усваиваемых веществ - редуцирующих веществ, аминокислот (как заменимых, так и незаменимых), витаминов группы В. Сравнительный анализ ферментативной активности культуральных жидкостей двух штаммов приведен в таблице 1 примера 1.

Способ получения ферментолизата клеток дрожжей с использованием экзогенных ферментов микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 осуществляют следующим образом.

Вначале выращивают посевной материал микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931, который используется для засева ферментационной питательной среды. Максимальное накопление ферментов у штамма наблюдается к 38 часам культивирования.

Далее готовят водную суспензию клеток дрожжей, эндогенные ферменты которых инактивируют при температуре 85-95°С в течение 15-20 мин.

Подготовленную таким образом суспензию клеток дрожжей подвергают обработке экзогенным комплексом ферментов штамма микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931. Ферментацию осуществляют при температуре 48-52°С, при естественном рН и постоянном перемешивании в течение 4 часов. По окончании гидролиза обработанную смесь нагревают до 85-95°С и выдерживают в течение 15-20 минут с целью инактивации вносимых экзогенных ферментов. Полученный ферментолизат делят на две части, одну из которых подвергают сушке на распылительной сушилке, а вторую фильтруют или центрифугируют, а затем высушивают на распылительной сушилке.

Сравнительные данные качества получаемых ферментолизатов при обработке клеток дрожжей ферментными комплексами аналога и предлагаемого штамма микромицета приведены после примеров осуществления способа согласно изобретению.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Штамм микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931, используемый в способе согласно изобретению, и штамм Aspergillus oryzae 387 ВКПМ F-683, используемый в известном способе /2/, культивируют на питательной среде следующего состава, %: ячменная мука - 3,0; пшеничные отруби - 3,0; Kh3PO4 - 1,5; вода водопроводная - остальное; рН естественный. Ферментационную питательную среду засевают вегетативным посевным материалом в количестве 4%, выращенным при 30°С в течение 18 часов. Культивирование гриба осуществляют в колбах Эрленмейера объемом 750 см3, содержащих 50 см3 питательной среды, на круговой качалке (220-240 об./мин) при температуре 30-32°С в течение 38 часов. Максимальное накопление ферментов у штамма микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 наблюдается к 38 часам культивирования. Сравнительные данные по ферментативной активности культуральных жидкостей двух штаммов приведены в таблице 1.

Таблица 1
Штамм	Ферментативная активность культуральной жидкостиx
		МС	ХС	ПС	бета-ГкС	AC		КС
	ед/см3	ед/см3	ед/см3	% увел.	ед/см3	% увел.	ед/см3	% увел.	ед/см3	% увел.
ВКПМ	0	0	9,7	0	0,5	0	11,3	0	3,8	0
F-683,	0	0	10,1	0	0,8	0	12,3	0	4,2	0
известн.	0	0	9,8	0	0,6	0	10,8	0	3,4	0
/2/	0	0	9,4	0	0,7	0	10,2	0	3,2	0
ВКПМ	0,8	0,09	30,0	210	3,8	660	15,0	32	6,2	63
F-931	0,5	0,15	39,2	288	4,8	500	17,0	38	7,8	86
	0,7	0,10	32,2	288	4,2	600	14,3	32	5,5	62
	1,0	0,07	31,4	234	4,3	515	14,0	37	5,7	78

х/% увел. - % увеличения ферментативной активности (способности).
МС - маннаназная активность	бета-ГкС - бета-глюканазная активность
ХС - хитиназная активность	АС - альфа-амилазная активность
ПС - протеолитическая активность	КС - ксиланазная активность

Таким образом, штамм микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 продуцирует комплекс ферментов с повышенной протеолитической, бета-глюканазной, альфа-амилазной и ксиланазной активностью. Этот комплекс содержит также маннаназу и хитиназу, которые отсутствуют в том комплексе ферментов, который продуцирует известный штамм микромицета Aspergillus oryzae 387, ВКПМ F-683, используемый в известном способе /2/. Это позволяет при приготовлении ферментолизата клеток дрожжей способом согласно изобретению обеспечить более глубокую степень гидролиза клеточных полимеров дрожжей, расширить спектр продуктов их ферментативного гидролиза, повысить содержание биологически активных легко усваиваемых компонентов в ферментолизате клеток дрожжей, а также сократить расход ферментного препарата, получаемого из культуральной жидкости микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 (2).

Пример 2. Из культуральной жидкости микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 получают сухой концентрированный ферментный препарат путем осаждения ферментов этанолом при соотношении культуральная жидкость-этанол, равном 1:3. Образовавшийся осадок отделяют фильтрованием и сушат в вакуум-сушилке. Получено 10 образцов сухого препарата со средним содержанием комплекса ферментов: протеазы (1000-1200 ед. ПС/г), бета-глюканазы (45-65 ед. бета-ГкС/г), маннаназу (15-20 ед. МС/г), хитиназу (0,9-1,5 ед. ХС/г), альфа-амилазу (1100-1500 ед. АС/г) и ксиланазу (150-230 ед. КС/г).

Пример 3. Готовят 20%-ную водную суспензию клеток дрожжей из 100 г сухих кормовых дрожжей, 260 мл воды и проводят инактивацию эндогенных ферментов клеток дрожжей путем термической обработки приготовленной водной суспензии при 85°С в течение 20 мин. Затем в суспензию при тщательном перемешивании вносят 65 мл культуральной жидкости штамма микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931, полученной по методике примера 1. Приготовленная смесь имеет рН 6,0 (естественный). Процесс обработки инактивированных клеток дрожжей комплексом ферментов, содержащихся в культуральной жидкости, проводят при естественном рН, при температуре 48-52°С в течение 4 ч при постоянном перемешивании. Об окончании гидролиза судят по нарастанию концентрации аминного азота и растворимых сухих веществ в центрифугате обрабатываемой суспензии клеток дрожжей. По окончании гидролиза обработанную смесь (ферментолизат) нагревают до 85°С в течение 20 мин с целью инактивации вносимых экзогенных ферментов. Затем полученный ферментолизат разделяют на две части. Первую часть сушат на распылительной сушилке. Вторую часть фильтруют или центрифугируют, и полученный фильтрат или центрифугат сушат на распылительной сушилке. В полученной высушенной первой части ферментолизата концентрация аминного азота составляет 6,7%, концентрация протеина в ней - 48,5%, концентрация редуцирующих веществ - 22,5%. Соответственно в полученной высушенной второй части концентрация аминного азота составляет 8,5%, концентрация протеина в ней - 65%, а концентрация редуцирующих веществ - 27,3%, что выше соответствующих показателей, полученных при реализации известного способа получения ферментолизата клеток дрожжей /2/ (сравнительные данные показаны в таблице 2, приведенной после описания примеров реализации изобретения). Кроме того, ферментолизат, полученный способом согласно изобретению, содержит широкий спектр биологически активных ингредиентов: легко усваиваемые продукты гидролиза полисахаридов (глюкозу и маннозу), незаменимые и заменимые аминокислоты в свободной форме, а также витамины группы В (см. данные таблицы 2).

Пример 4. Для осуществления ферментолиза готовят водную суспензию клеток кормовых дрожжей, проводят инактивацию их эндогенных ферментов при температуре 95°С в течение 15 мин. Затем в подготовленную суспензию вносят концентрированный ферментный препарат, полученный по методике примера 2 из культуральной жидкости штамма микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 и высушенный до содержания влаги в нем 10%. Препарат вносят в водную суспензию клеток дрожжей из расчета 10 мг на 1 г сухих дрожжей. По окончании гидролиза обработанную смесь (ферментолизат) нагревают до 85°С в течение 20 мин для инактивации внесенных экзогенных ферментов, а затем разделяют на две части. Первую часть ферментолизата сушат на распылительной сушилке. Вторую часть фильтруют или центрифугируют, и полученный фильтрат или центрифугат сушат на распылительной сушилке. В полученной высушенной первой части концентрация аминного азота составляет 6,7%, концентрация протеина в ней - 48,3%, концентрация редуцирующих веществ - 21,8%. Соответственно в полученной высушенной второй части концентрация аминного азота составляет 8,1%, концентрация протеина в ней - 65,0%, концентрация редуцирующих веществ - 25,5%, что выше соответствующих показателей, полученных при реализации известного способа получения ферментолизата клеток дрожжей /2/. Кроме того, ферментолизат, полученный способом согласно изобретению, дополнительно содержит легко усваиваемые продукты гидролиза полисахаридов (глюкозу и маннозу), незаменимые и заменимые аминокислоты, а также витамины группы В.

Пример 5. По методике примера 4 получают ферментолизат из пекарских дрожжей. При этом в полученной высушенной его первой части концентрация аминного азота составляет 4,1%, концентрация протеина в ней - 44,8%, концентрация редуцирующих веществ - 16,7%. Соответственно в полученной высушенной второй части концентрация аминного азота составляет 5,7%, концентрация протеина в ней - 65,2%, концентрация редуцирующих веществ - 24,7%, что выше соответствующих показателей, полученных при реализации известного способа получения ферментолизата клеток дрожжей /2/. Кроме того, ферментолизат, полученный способом согласно изобретению, дополнительно содержит легко усваиваемые продукты гидролиза полисахаридов (глюкозу и маннозу), незаменимые и заменимые аминокислоты, а также витамины группы В.

Пример 6. По методикам примеров 4 и 5 получают ферментолизаты клеток дрожжей (кормовых и пекарских) с использованием концентрированных ферментных препаратов, полученных разными способами: 1) сухого препарата, полученного путем сушки фильтрата культуральной жидкости штамма микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931 в распылительной сушилке; 2) сухого препарата, полученного путем сушки жидкого концентрированного препарата, приготовленного предварительным концентрированием этой культуральной жидкости методом ультрафильтрации; 3) жидкого концентрированного ферментного препарата, полученного из этой культуральной жидкости путем ультрафильтрации. При использовании этих ферментных препаратов получают результаты, аналогичные результатам, описанным в примерах 4 и 5.

Сводная таблица 2Сравнительные данные процесса гидролиза клеток дрожжей по известному и предлагаемому способам
Показатели процесса гидролиза клеток дрожжей	По известному способу	По предлагаемому способу
	1 часть	2 часть	1 часть	2 часть
Количество аминного азота, %	3,1-3,2	4,6-4,8	6,5-6,7	7,8-8,5
Содержание растворимых белков, %	29-32	49-52	46,8-48,5	65,0-65,2
Содержание редуцирующих веществ (углеводов), %	12-13,3	19,4-21,6	22,5-23,0	25,0-27,3
x) для обоих способ продолжительность гидролиза составляет 4 часа.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет повысить качество ферментолизата клеток дрожжей за счет повышения глубины гидролиза их полимеров с повышением выхода биологически активных, легко усваиваемых продуктов гидролиза и расширения спектра таких компонентов в полученном ферментолизате, а также снизить расход ферментного препарата.

1. Способ получения ферментолизата клеток дрожжей, предусматривающий приготовление водной суспензии клеток дрожжей, инактивирование эндогенных ферментов клеток дрожжей при температуре 85-95°С в течение 15-20 мин, обработку инактивированных клеток дрожжей экзогенным комплексом ферментов, продуцируемым штаммом микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931, при температуре 48-52°С при естественном pH в течение 4 ч при постоянном перемешивании, инактивацию вносимых экзогенных ферментов при температуре 85-95°С в течение 15-20 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экзогенный комплекс ферментов используют в виде культуральной жидкости микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экзогенный комплекс ферментов используют в виде концентрированного ферментного препарата, получаемого из культуральной жидкости микромицета Aspergillus oryzae ВКПМ F-931.

www.findpatent.ru

Дрожжи пивные

Пивные дрожжи для мини-пивоварен

Отрасль мини-пивоварен развивалась и адаптировалась под вкус по­требителя, и сегодня предлагает широкую гамму различных сортов пива.  Это разнообразие сортов пива, производимое сейчас мини-пиво­варнями, создает трудности в так называемом процессе дрожжевого менеджмента или управлении дрожжевыми ресурсами, особенно на самых маленьких пивоварнях, где время и оборудование ограничены Качество пива и постоянство этого качества для каждой партии, имеют решающее значение для потребительского спроса. Чтобы помочьпивоварам в решении этой задачи,Ферментис предлагает гамму проверен­ных пивных дрожжей в сухой форме, готовых для засева в бродильный танк. Дрожжи произведены в условиях, которые соответствуют требо­ваниям наиболее современных установок для разведения дрожжей, а затем аккуратно высушены для сохранения их характеристик. Ферментис - первый производитель сушеных, настоящих лагерных дрожжей. Все наши штаммы дрожжей, которые возможно приобрести у ведущих европейских компаний, позволяют варить высококачествен­ное пиво типа «Лагер». Также линейка специальных дрожжей для тем­ного пива была разработана для производства элей с подлинным вкусовым профилем. 

Все сушеные дрожжи от компании Ферментис имеют длительный срок годности, что дает преимущества как при транспортировке, так и при хранении. Обводнение - простая процедура и правильное количество дрожжевых клеток достигается путем внесения в сусло известной массы дрожжей. Для успешного введения в сусло дрожжей не требуются ни разведение дрожжей чистой культуры, ни участие лаборатории. Микро­биологическая чистота обеспечивается благодаря тщательному непре­рывному контролю в процессе производства. Быстрый процесс брожения также является дополнительным преимуществом прогнози­руемого результата брожения, который очень важен для умелого пла­нирования на загруженном производстве.

Гамма продукции для мини-пивоварения:

Сафбрю: для производства обычного и специального пива Сафбрю Т-58 СафбрюS-33 СафбрюWB-06 Сафэль: верховые и низовые элевые дрожжи для обеспечения выбора при варке превосходного эля СафэльS-04 СафэльUS-05 Сафэль К-97Сафлагер: эти дрожжи рекомендуемы для производства любого светлого пива типа Лагер и Пиле СафлагерS-21СафлагерS-189 СафлагерW-34/70Все эти штаммы доступны в 500 граммовой упаковке, это идеальный раз­мер упаковки для производственных объемов мини-пивоварен.

Дрожжи

Этасхема иллюстрирует наиболее важные стадии производства пива, с указанием, на какой стадии процесса вносится каждый ингредиент. Дрожжи влияют на брожение и последующие стадии производства пива, тем не менее,уже на этапе варки существуют несколько других факторов, которые будут влиять на окончательный вкус пива.

Эти важные факторы сильно влияют на характеристики пива:

• минералы выбор солода;
• хмель;
• затирание, фильтрование, процесс охмеления;
• условия сбраживания сусла.

Несмотря на это, пивовар тоже может оказывать влияние на характери­стики своего пива на стадии брожения На последующих страницах этой брошюры, Вы получите разъяснения, как это можно сделать при помощи выбранных вами дрожжей, способа их обводнения, метода засева дрожжей в бродильный танк, температурного контроля на протяжении процесса, не забывая хорошие практические навыки в обращении с дрожжами

 

Дозировки внесения дрожжей в сусло

Целью является внесение определенного количества жизнеспособных дрожжевых клеток, достаточного, чтобы быстро засеять сусло Вы мо­жете безошибочно подсчитать необходимое количество клеток исходя из веса сушеных дрожжей.

Необходимое количество клеток в cvoie		Рекомендации Ферментис по дозировки дрожжей
Дрожжи для эля	4-6 х 106 клеток/мл	50-80 г/гл
Дрожжи для пива типа Лагер*	8-12 х 106 клеток/мл	80-120 г/гл

Значения даны для температуры брожения при 12-154.Дозировку дрожжей следует повысить при температуре брожения ниже 124. а при 94 увеличить до 2СО-ЭЮГ/гл.

Если занизить объём дрожжей при засеве ...

При использовании низкой нормы задачи дрожжей замедляется начало брожения, а также повышается конкуренция с бактериями и дикими дрожжами, которые находятся в бродильной емкости. Было замечено, что заниженный объем дрожжей при внесении их в сусло, увеличивает уровень нежелательный запахов,таких как уксусный альдегид, который раскрывает ароматы зеленого яблока и свежескошенной травы, а также концентрацию сложных эфиров, характеризующиеся фруктово-банановым привкусом.8 то же время, медленнаякларификация вместе с заниженной дозой внесения дрожжей в сусло повышают образование диацетила. Концент­рация диацетила также вырастет в случае педиококковой инфекции. Кроме того, при повышенном рН, рост бактерий будет влиять на повы­шение концентрации диметилсульфцда

Если преувеличить объём дрожжей при засеве ...

Высокая норка внесения дрожжей в сусло вызывает выделения значительного количества тепла, а также влияет на быстроту разбраживаиия. Высо­кая норма внесения дрожжей понизит рН и будет способствовать снижению роста бактерий, таким же образом снижается образование диацетила.

 

Обводнение дрожжей

Прежде чем клетки сушёных дрожжей смогут начать брожение, они нуждаются в поглощении воды, потерянной в процессе их сушки.

Ниже приведенный рисунок иллюстрирует, как дрожжи восстановят свою форму, после того, как наполнятся водой. Стадия обводнения вы­полняется в емкости, вне бродильного аппарата. Целью является сокра­щение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания Сахаров в спирт после их внесения в сусло. Это достига­ется путем обводнения при более высокой температуре, чем начальная температура брожения

Дрожжи - это живые организмы и температура обводнения очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Фер- ментис рекомендует для дрожжей верхового брожения (для элей) температуру обводнения между 25 и 29*С, а для лагерных дрожжей низового брожения (для производства пива типа лагер) между 21 и 25"С.

Обводнение сушеных дрожжей в кремообразную дрожжевую массу осуществляется путем их рассыпания по поверхности стерильной воды или сусла. Объем жидкости должен быть равен десятикратной массе дрожжей.  Затем необходимо аккуратно перемешать и оставить на 30 минут. После этого внесите получившуюся суспензию в бродильный аппарат.

Вода или сусло?

Сухие дрожжи мо гут быть обводнены в стерильной воде или стерильном сусле. Независим от выбранной вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.

После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как ми­нимум, 1S минут, отбирают необходимый объем для обводнения и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры.Обвод­нение дрожжей происходит на протяжении SO мин. Данный про­цесс должен быть завершён в тот же момент, когда Вы начнёте заполнять бродильный аппарат суслом. Немедленно вносите дрожжи в танк после проверки температуры сусла.

Температура в процессе брожения

С°, Температура                  Для светлых сортов пива       Для темных сортов пива Начало брожения 12 18-20 Максимальная 15 21-23 Диацетильная паузы 15 Снизить температуру с 20 С0 до 16-17С0 на протяжении 24часов Охлаждение 1-3 1 - 5С° охлаждение и фильтрация 0 -12 С° для бочковой выдержки

Температура является важным фактором для успешного брожения. Для каждого штамма дрожжей должна быть соблюдена рекомендуемая темпе­ратура (смотрите на упаковку продукта или спецификацию) Чем выше тем­пература 8 начале брожения,тем скорее начнется брожение. Использование высоких температур повлечет увеличение образования сложных эфиров и диацетила. Рекомендуется устанавливать регулировку температуры, чтобы контролировать предельно допустимые температуры Для снижения уровня диацетила, может быть необходим в конце брожения, позволить подняться температуре Низкая температурадолжна поддерживаться в конце броже­ния для достижения надлежащего оседания дрожжей.

 

Характеристика дрожжей

Каждое пиво имеет свои индивидуальные характеристики Желаете ли вы сварить Милд Эль или Стаут, вкусовые особенности или эфир­ные нотки результирующие вашу варку, будут различными Разнооб­разные дрожжи, предлагаемые компанией Ферментис, классифицированы, с целью помочь Вам выбрать именно те дрожжи, которые наилучшим образом подойдут для вашей следующей варки

Таблица, основанная на пивных и дрожжевых характеристиках, показы­вает, как гамма дрожжей, предлагаемых компанией Ферментис, может быть использована для приготовления разнообразных сортов пива Дрожжи могут быть выбраны, основываясь на их функциональные харак­теристики и на том, как они могут влиять на пиво

           

S-04:

Обычай битер. Английский Пейл Эль. Индийский Пейл Эль. Шотландский эль. Лёгкий портер. Классический Стаут

К-97:Эль, Пшеничное пиво

US-05:Кёльш, Лёгкий эль. Американский Пейл Эль. Браун Эль.Шотландский лёгкий эль. Портер. КласстескийСтаут

S_23:Дортмундер

S-189:Ьок-бир, Мюнхенское тёмное. Доппельбок/Фастенбир

W-34/70: Пилснер. Мюнхенское лёгкое, венское, Мартовское пиво.Октоберфест

S_33:Шотландский Экспортный & Крепкий Эль. Инностранный/Экспортный Стаут, Ячменное Вино, Крепкий битер

J_5g:Империальныйстаут. Ячменное вино. Бочковое и бутылочное пиво WB-06 Пшеничное пиво

Практические советы

Затухшее брожение

Если сусло полностью не выбродило, существует 2 объяснения:

• варница
• отделение брожения.

Попробуйте снова добавить сушеные дрожи того же штамма в небольшое количество сусла и активно аэрируйте. Оставьте в теплом помещении на 24 часа и проверьте плотность, чтобы увидеть, сможет ли сусло продолжить бродить. Если продолжает, замените генерацию сусла на новую, это позволит решить проблему. Если брожение остановилось, следовательно сусло не готово к брожению, и это оплошность варницы и/или сырья, приводящие к недоброду сусла. Если видно, что ваша варка медленно бродит, то отбракуйте дрожжи и введите другую генерацию. По-возможности избегайте засеивать повторно дрожжи, использованные для высокоплотного брожения.

Снижение концентрации диацетила

•  в конце брожения выдержите 24-4»часов при повышенных температурах для обеспечения снижения концентрации диацетила.
•  если замечена повышенная его концентрация, аккуратно введите в осевшие дрожжи азот или С02 (только не кислород) Это поможет поднять дрожжи в пиво, которые ускорят его снижение Вызовите вторичное оседание дрож­жей охлаждением сусла.
• Не вводите старую генерацию дрожжей или ддрожжи, которые имели низкую сбраживаю­щую способность ранее, так как умень­шение концентрации диацетила эффективнее при использова­нии здоровых дрожжей.

 

Начальная плотность

Перед началом брожения измерьте относительную плотность Вашего сусла, используя ареометр. Для этих измерений сусло необходимо охладить до 20 градусов. С помощью таблицы, Вы сможете следить за изменениями плотности каждый день в течение всего процесса брожения.

Как определить конечную точку сбраживания? Вторичное брожение в бутылках или бочках

Если вы собираетесь проводить вторичное брожение, либо в бутылках, либо в бочках, то важно знать конечную точку сбраживания, чтобы безошибочно определить необходимую концентрацию диоксида углерода в бутылку или в бочке. Мы предлагаем вашему вниманию простой тест, который следует проводить для каждого из бродильных аппаратов, сразу после засева сусла дрожжами. Этот тест легко можно провести с использованием 750 мл емкости.

• Наполните суслом 750 мл стерильную бутылку.
• Добавьте одну чайную ложку дрожжей, которые используете при главном брожении, и закройте сосуд ватной пробкой.
• Энергично взболтайте.
• Оставьте при комнатной температуре при 20-25 градусах.
• Измеряйте плотность через каждые 24 часа.
• Измеряйте плотность каждые 24 часа.

Как только Вы получите одинаковый результат два дня подряд – это означает, что Вы достигли конечной точки сбраживания. Если Вы используете другой штамм дрожжей для вторичного брожения в бутылке или бочке, то данный тест также необходимо провести с ним.

Измерение pH

Измерение рН обычно осуществляется при 20°С. Первоеизмерение должно быть произведено в конце осахаривания, которое законченопри 72°С.рН пивного сусла должно быть от 5,2 до 5,4. Если рН выше 5,4, некоторые минеральные кислоты (HClили h3SO4) ли органические кислоты (молочная кислота) могут быть постепенно добавлены. Второе измерение должно предшествовать моменту кипячения (100 градусов) и рН должно быть между 5,0 и 5,2. Если рН будет выше, скорректируйте его с помощью кислоты. На этом этапе сусло очень горячее, поэтому его необходимо очень быстро охладить. Когда измеряете  рН не забывайте быстро охлаждать затор (перед последним этапом затирания, который часто проходит при 78 градусах). Примечание: если Вы используете кислый солод, добавление кислоты часто необязательно. Перекачка сусла

На этапе фильтрования пивного сусла и промывки пивной дробины, как правило, отмечается потеря температуры сусла, которая происходит в процессе его перекачки из заторного чана на фильтр. Следовательно, целесообразно будет нагреть эти емкости перед каждой перекачкой. Это позволит избежать образования желеобразной массы из пивной дробины, а также остывания сусла в процессе фильтрации. Внимание: чтобы получить конечный объем сусла, иногда может возникнуть необходимость произвести дополнительную промывку дробины, так как 1 кг дробины удерживает 0,9 литра сусла.

Йодная проба на крахмал

После осахаривания (затирания), для проверки степени крахмальной конверсии в сбраживаемые сахара, используется раствор йода. Возьмите пробу сусла при 72°Си поместите ее на фарфоровую пластину. Затем капните раствор йода и наблюдайте за результатом. Если цвет сусла останется синим, осахаривание не закончено, тоесть в сусле всё ещё есть крахмал Необходимосделать паузу при 72 градусах на несколько минут дольше. Если окраска стала желтой, весь крахмал был конвертирован в сахар.

Санитария пивоваренного производства

Производственная санитария неотъемлема в любом из бродильных отделений. Несколько советов для поддержания наилучшей гигиены: Производите засев дрожжей, как только температура стабилизируется. Поддерживайте стерильность Вашего рабочего места и чистоту танков. Чтобы заслонки емкостей и выпускных отверстий были чисты ми, орошайте их дезинфицирую­щим средством. После очистки емкостей, их необходимо герметично закрыть. Замачивайте Ваш инвентарь с моющим средством. Те, кто работает с открытыми танками, инфицирование возможно из окружающей среды (пыль, мухи, старые сооружения), следовательно, покройте емкости плотно закрепленным полиэтиленовым защитным покрытием. Сделайте несколько вентиляционных отверстий для отвода газа. Не засеивайте повторно сусло использованными дрожжами.  Всегда используйте новые дрожжи для сбраживания новой варки.

 

hmelservis.ru

---

• 
  Изиферм дрожжи
• 
  Меледина дрожжи
• 
  Дрожжи селеновые
• 
  Галилео дрожжи
• 
  Хвойные дрожжи
• 
  Дрожжи zimasil
• 
  Заменитель дрожжей
• 
  Дрожжи латынь
• 
  Дрожжи бабские
• 
  Кратко дрожжи
• 
  Инактивированные дрожжи