172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

СООТНОШЕНИЕ СУХИХ И СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ,СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ В ТЕСТЕ. Дрожжи или разрыхлитель

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Мало кто не любит мучные изделия, печенье, бисквиты и хлеб очень часто появляются на столе и без них большинство людей просто не представляет своей жизни. Продажа выпечки в магазинах сделала хлебобулочные изделия более доступными, не нужно тратить время на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусное для своей семьи, достаточно купить печенье в магазине и все. Однако многие хозяйки предпочитают готовить выпечку самостоятельно. Устоявшимся правилом является то, что для пирожков нужны дрожжи, а для пирога – разрыхлитель. Чем они отличаются друг друга и имеют ли одинаковые свойства?

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлителем называют вещество, благодаря которому тесто становится пышным и пористым. К биологическим разрыхляющим веществам относят дрожжи, к химическим – пекарский порошок, который применяется при выпекании бездрожжевого теста.

Разрыхлитель теста

К разрыхлителям относят пищевую соду, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония, фосфаты и другое. Сода – разрыхлитель, который во время выпекания мучного изделия, начиная с 60 градусов, распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Она является солью неустойчивой и слабой угольной кислоты, выделяющей углекислый газ. Однако процесс распада соды возможен только в случае, если тесто имеет кислотность. Если в нем есть молочные продукты, соды для поднятия теста будет достаточно, однако если это бисквитное тесто, чтобы сода «заработала», необходимо добавить уксусную, яблочную или винную кислоту.

Разрыхлитель

Разрыхлитель, который часто можно увидеть на полках в магазинах, содержит муку, лимонную кислоту и соду. Карбонат аммония также считается разрыхлителем, однако не так популярен как сода, хотя выделяет больше газов, потому выпечка с его добавлением всегда более пышная. Если остаток соды даст тесту неприятный соленоватый вкус, то с аммонием такого не будет, он полностью распадается в тесте. К разрыхляющим продуктам также относят агар-агар, желатин и пектиновые вещества.

Что такое дрожжи

Данные вещества относят к одноклеточным грибам, которые обитают и размножаются в жидких и полужидких субстратах. Состав дрожжей представляет собой углеводы, белки, жиры и неорганические вещества. Последние состоят из калия и фосфорной кислоты. Дрожжи имеют много полезных веществ, так как содержат витамины Н и Е, микроэлементы кальций, фосфор, цинк и йод. Дрожжи имеют богатое разнообразие видов – прессованные, пекарские, пивные, активные сухие и быстрорастворимые. Пекарские производятся в виде порошка, его достаточно разбавить в теплой воде, их отличает долгий срок хранения.

Дрожжи

Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике всего 2 недели, встречаются и такие которые могут храниться два месяца, потому лучше всего узнать их срок хранения, так как испорченный продукт использовать не стоит. Дрожжи применяют во многих сферах – в хлебопекарной промышленности, при приготовлении молочнокислой продукции и в пивоварении. Также активно дрожжи применяются в лечебных целях.

Тесто дрожжевое

Чем отличаются друг от друга дрожжи и разрыхлитель

Цель применения продуктов в хлебопекарстве одна – чтобы мучное изделие получилось пористым и пышным. Однако принцип их действия и природа образования абсолютно разные.

Виды выпечки

Разрыхлитель используется при выпекании печенья, пирогов и коржей для тортов, то есть для приготовления бездрожжевой выпечки, пресного, бисквитного или слоеного теста. Дрожжи применяются для приготовления пирожков, хлеба, оладушек. В рецепте к блюду всегда будет указано, что необходимо добавить дрожжи или разрыхлитель, в некоторых случаях принципиально важно, чтобы был добавлен аммоний, другие допускают соединение пищевой соды и пекарского порошка. Это возможно в случаях, когда готовится выпечка с медом.

Тесто дрожжевое

Принцип действия

Пищевая сода подействует только в случаях, если в тесте есть кисломолочный продукт, к примеру, сметана или кефир. В иных случаях обязательно нужно гасить соду уксусом, чтобы выделился углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Соду нельзя класть в большом количестве, максимум полчайной ложки, иначе тесто получит привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевую соду без уксуса можно использовать для приготовления теста с сиропом, поскольку он также содержит кислоту и происходит реакция выделения углекислого газа. Тесто после добавления соды, следует быстро класть в печь, иначе реакция очень быстро пройдет и той пышности, которая необходима, у выпечки не будет. Аммоний используется для приготовления печенья и тонких пирогов.

Чтобы разрыхлитель подействовал, температура в духовке должна составлять 60 градусов. Для выпекания толстых пирогов аммоний не годится, так как выделение аммониака затрудняется и тесто не только не поднимется, но и еще получит неприятный привкус. Перед добавлением разрыхлитель Дрожжи, несмотря на то прессованные они или в виде порошка, прежде чем добавить их в тесто, нужно сначала растворить в теплой воде.

Результат действия

Благодаря аммонию выпечка получается высокой и темной. Коржи, выпекаемые с помощью данного разрыхлителя, обладают характерной хрустящей корочкой. Пищевая сода на вкус изделия не влияет, поскольку полностью растворяется в кислоте. С помощью нее изделие становится рыхлым и пышным. Дрожжи делают тесто не только пышным, но и очень мягким.

Природа

Дрожжи – биологическая добавка, которая имеет массу полезных свойств. Это вид грибов, в составе которых содержится много растительного белка, витаминов и микроэлементов. Пищевая сода, аммоний– химические виды разрыхлителей.

vchemraznica.ru

альтернативные способы получения пышного теста

Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.

чем можно заменить разрыхлитель

Как и чем можно заменить разрыхлитель теста? Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия пекарского порошка. По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой пищевой соды и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие - использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

разрыхлитель теста чем можно заменить

Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей

Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает столовый уксус, приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.

Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.

можно ли разрыхлитель теста заменить дрожжами

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования - замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс - замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия - пышными и вкусными!

fb.ru

СООТНОШЕНИЕ СУХИХ И СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ,СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ В ТЕСТЕ

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей:

Дрожжи сухие «Dr.Oetker» пакетик 7 г — 25 г свежих

Дрожжи сухие «САФ-момент»пакетик 11 г — 40-60 г свежих .

На 1 кг муки: пакетик(11г) сухих или 40-50 г свежих дрожжей для сдобного теста , для несдобного и 25 г хватит.

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте

Соотношение разрыхлителя и соды.норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете.

Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др. плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок.

Прочитала в книге «500 видов домашнего печенья», Ужгород, «Карпаты», 1970 на странице 8. «…Хозяйка может приготовить пекарский порошок сама, смешав пищевой соды 4,8г, лимонной кислоты 3,0г, муки 12,2г. Общий вес 20,0г. Одна пачка пекарского порошка рассчитана в среднем на 500г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется пекарский порошок, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества…» Теперь читаю на пакетике «Разрыхлителя теста» массой 15г. «…Состав: сода пищевая, крахмал кукурузный, пирофосфат натрия. Способ применения: тщательно перемешать разрыхлитель с мукой, из расчета 15г разрыхлителя на 600г муки, и приготовить тесто…» Можно сказать, что разрыхлитель теста – это современный вариант пекарского порошка. Крахмал здесь заменяет муку, видимо потому, что у него срок хранения больше, чем у муки. Но мне встречались разрыхлители теста, в состав которых входили и крахмал и мука. Ну а пирофосфат натрия играет роль лимонной кислоты. Хочу обратить внимание тех, кто боится «химических» продуктов, что лимонную кислоту сейчас получают «… в промышленных масштабах путем ферментации сахара…» Т.е. она тоже не совсем натур-продукт.

Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя

— дрожжи и соду— пекарский порошок и содуСода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультра пышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия печенья, бисквиты, оладьи или вафли не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой температуре , если в тесте есть сода.

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

«Дело в том, что пекарский порошок (разрыхлитель) имеет стандартное соотношение (сода : кислота) и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание (сода+ разрыхлитель ) увеличивает долю соды в сочетании сода — кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

kopilohka.ru